Osteria Francescana vuelve a ser el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca queda segundo

Osteria Francescana, el restaurante de Massimo Bottura en Módena (Italia), ha sido escogido este año como el mejor restaurante del mundo en la gala de los premios World´s Best 50 Restaurants. El que fue considerado mejor restaurante de 2016, vuelve a la primera posición, y deja segundo a El Celler de Can Roca, que pese a esto ha escalado un puesto respecto al año pasado. Eleven Madison Park ha perdido el título del mejor restaurante del mundo y ha bajado a la cuarta posición.

"Podemos tener una gran voz de cambio si estamos juntos, todos somos parte de la misma revolución y podemos demostrar todos juntos que podemos cambiar el mundo", ha asegurado Bottura. "Sigamos con el rock n roll".

Y así ha sido, pues esto de festejar se le da bien a los chefs. Ahora bien, pese a hospedar la gala, que se ha celebrado por primera vez en Bilbao, a los restaurantes vascos no les ha ido demasiado bien.

El mejor parado ha sido Mugaritz, que ha conservado su noveno puesto, pese a que Andoni Luis Aduriz aseguraba a Directo al Paladar minutos antes de la gala de que este año tocaba bajar. Sí ha disminuido posiciones el Asador Etxebarri, de la sexta a la décima posición. Azurmendi ha bajado de la posición 38 a la 43, aunque se ha llevado un premio especial al restaurante sostenible.

No obstante, la cocina vasca ha estado muy presente en la gala. El auditorio ha dedicado un enorme aplauso a Juan Mari Arzak, cuyo restaurante, comandado por su hija Elena, ha alcanzado la posición 31. Incluso los presentadores han intentado hablar con, suponemos, relativo poco éxito en euskera.

Como se esperaba, el restaurante Disfrutar, en Barcelona, la apuesta postBulli de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, ha entrado por primera vez entre los mejores 50, protagonizando la mejor nueva entrada en el listado, en el puesto 18. El restaurante de Albert Adriá, Tickets, ha bajado del puesto 25 al 32.

España puede presumir de contar con siete restaurantes en la lista, uno más que el año pasado gracias a la incorporación de Disfrutar. Además, no hay que olvidar los restaurantes que aparecen en el tramo entre el 50 y el 100: Enigma, Elkano, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Nerua y Diverxo.

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

También ha habido, lógicamente, un momento de recuerdo emocionado para Anthony Bourdain; el maestro italiano Gualtiero Marchesi, el primer chef italiano en recibir tres estrellas Michelín; y Paul Bocuse, el legendario chef francés que nos dejó a principios de año.

Otro momento clave de la gala ha sido el discurso de Clare Smyth, galardonada con el premio a la mejor chef femenina. "¿Qué significa ser un chef femenina?", se preguntaba. "No lo sé porque nunca he sido un chef masculino. La pregunta que me hacía es si recoger este premio o no, porque el rol de chef no tiene especificidad de género, pero si queremos que las mujeres lleguen tenemos que tener más apoyos y hacer un esfuerzo consciente para romper barreras. Tenemos que allanar el camino para la siguiente generación".

La chef Clare Smyth.

Gastón Acurio, el más importante cocinero peruano de los últimos tiempos, ha recibido el premio al logro de una vida, que ha dedicado a todo Latinoamérica y a los chefs que no logran todavía llegar a este ranking. "Solo pasan las cosas buenas cuando celebramos las diferencias", ha explicado, un guiño quizás a la necesidad de una mayor multiculturalidad en un ranking que sigue teniendo una gran presencia anglosajona.

Por su parte, el restaurante californiano SingleThread ha sido el ganador del premio Miele One To Watch 2018.

El chef Gastón Acurio ha sido homenajeado en la gala.

Un vistazo a…

Sin miedo no hay pasión, Begoña Rodrigo, La Salita

Cómo funciona The World’s 50 Best Restaurants

Aparecer en la lista de los mejores restaurantes no es ninguna broma, y puede suponer la diferencia entre tener vacío el restaurante y tenerlo lleno. Según datos de Bloomberg el día después de que, en 2010, Noma fuera nombrado mejor restaurante del mundo, 100.000 personas trataron de reservar una mesa. Y el día que El Celler de Can Roca lo desplazó de la primera posición su sitio web recibió dos millones y medio de visitas. La lista de espera es de un año.

El ranking es generado por votaciones, que son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria, en concreto 1040 personas: 34% cocineros, 33% periodistas gastronómicos y el 33% lo que la organización denomina “gourmets bien viajados”, formados mayormente por directivos del sector de la hostelería y la alimentación y, en general, gente de alto nivel adquisitivo.

El jurado se divide en 26 regiones separadas en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente para encabezarlo. Aunque la organización asegura que las divisiones regionales están diseñadas para “representar la escena global de los restaurantes en el momento actual de la manera más justa posible”, lo cierto es que son tan arbitrarias como las fronteras del África colonial. Estados Unidos tiene, por ejemplo, tres regiones distintas; Francia y Alemania cuentan con sus propias regiones; España y Portugal tienen una conjunta; mientras que, por ejemplo, Rusia, Asía Central y Europa del este están en el mismo área, y África constituye una sola región.

Esta organización hace que, como explican todos los cocineros consultados por Directo al Paladar, los 50 Best tengan mucho de juego político. El chef Mario Sandoval, que acudía al evento como embajador de Seafood form Norway -su restaurante Coque aún no ha entrado en el ranking- auguraba de hecho una nueva victoria de Eleven Madison Park, pues Estados Unidos cuenta con tres regiones de votación “y si todos se unen votando al mismo restaurante es imposible desbancarle”. Pero, pese a la gran presencia de restaurantes estadounidenses, Europa ha recuperado la primera posición.

Andoni Luis Aduriz con su equipo de Mugaritz en la concurrida alfombra roja.

50 Best se enfrenta a un competidor

El año que viene el ranking más prestigioso de restaurantes tendrá que enfrentar la competencia de un nuevo listado organizado, además, por algunos de sus creadores. Grandes nombres de la gastronomía, como Daniel Humm, Massimo Bottura, Elena Arzak, René Redzepi o Mauro Colagreco, entre muchos otros, han dado su respaldo a unos nuevos premios gastronómicos, The World Restaurant Awards, que se otorgarán por primera vez en febrero de 2019 en París, en una gala televisada.

Los nuevos premios nacen con el respaldo de la compañía de entretenimiento IGM y parten de la iniciativa del periodista gastronómico Joe Warwick, autor de Where Chefs Eat (Phaidon), y Andrea Petrini, escritor e impulsor del colectivo de chefs viajeros Gelinaz. Ambos habían estado vinculados a The World´s 50 Best, el primero como director de la publicación y el segundo como coordinador regional de votantes, lo que augura una interesante pelea de rankings.

El anuncio ha estado planeando durante toda la ceremonia de este año, pero, como explicaba a Directo al Paladar Andoni Luis Aduriz, la gastronomía siempre ha evolucionado gracias a la competencia, así que siempre es bueno que haya nuevas iniciativas. No sabemos si los organizadores de 50 Best opinan lo mismo, pero no cabe duda de que la cocina cada vez tiene más seguimiento y despierta un mayor interés, y eso a la larga no puede ser malo para los amantes de la gastronomía.