Espesar una salsa con harina creo que hoy en día debería ser considerado una especie de sacrilegio en la cocina o algo similar, no sé, para mi es casi aberrante (exagerando un poco). Hoy en día se pueden utilizar otro tipo de espesantes que no lleven gluten. Ahí, es donde quiero llegar, al gluten.
Os digo esto porque hace unos días quede para charlar un rato con Ana y Víctor, tienen un blog que se llama Caminar sin gluten. Vamos, con ese nombre se entiende que son un blog sobre la celiaquía. Fuimos a comer unas patatas bravas muy famosas en Madrid y resulta que la salsa estaba espesada con harina.
Como tampoco es cosa de decir el pecador, con el pecado en este caso sirve, y como las patatas bravas de se sitio son de las mejores de todo Madrid no voy a decir el nombre del bar en cuestión. Creo que se entiende que no es el objeto de mi denuncia.
Voy más allá, voy a el por qué de la necesidad espesar las salsas necesariamente con harina. ¿Por qué una salsa brava se tiene que espesar con harina en lugar de dejarla simplemente reducir hasta que espese por ese extraño efecto que hace cuando el agua que tienen los ingredientes se evapora.
Comentándolo con Víctor llegamos a una conclusión. Y es que la harina (la de trigo) es barata. Y por lo tanto que mejor espesar una salsa para obtener 10 litros que de otro modo, si la dejamos reducir obtendríamos la mitad.
El comentó que existen otros espesantes, por ejemplo la harina de arroz, tampoco quiero establecer una lista de espesantes de uso alimenticio. Pero es cierto que la harina de arroz sirve para espesar. Incluso yo diría que el propio arroz cocido y triturado sirve para espesar. Pero no es tan barato como la harina de trigo.
Otro problema es lo que hemos comentado en otras ocasiones. Los profesionales y no profesionales de la hostelería no tienen formación suficiente. Los costes para utilizar otros espesantes no son disparatados pero no existe ni la formación ni la cultura necesaria para realizar una simple modificación de un ingrediente de una salsa. Lástima.
Fotos | alfonso benayas | jlastras
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Comentarios
Hola Pintxo.
No sé si es una aberración o no, pero lo que si está claro es que cuando pensamos en espesar algo lo primero que nos viene a la cabeza es la harina. A ti, a mi y a cualquiera.
En casa estamos a semi-dieta, y el otro día intenté espesar una salsa usando gelatina. Es la única opción que me vino a la cabeza para no añadir nada que engordara. Pero desde luego, el mejor truco es dejar reducir, lástima que no siempre tengamos tiempo para eso...
Saludos!!!
A ver, si en casa podemos utilizar cualquier cosa. Mi opinión va dirigida a los establecimientos de hostelería y al engorde que hacen de las salsas con la harina.
Y si estais a dieta, lo mejor dejar reducir por supuesto. Lo de la gelatina la verdad que no debe quedar un resultado muy bueno... ;)
-- editado por última vez a las 10:31
En una parte de tu comentario nos indicas que lo mejor seria en muchos casos dejar reducir la salsa (logico) y por otro nos indicas que hay espesantes más caros (Harina de maiz, de arroz etc etc.
Creo que en este caso, el uso de harinas en salsas está muy extendido porque desde mi punto de vista es lo más natural, los más conocido y usado historicamente y lo más accesible. Logicamente existen otros metodos igual de naturales y otros quimicos.
No lo veo tan mal, pero yo no sufro de cerca el problema de un celiaco.
Yo creo que el problema está más en el tiempo de reducción que en la cantidad de salsa resultante, con la harina se espesa muy rápidamente, mientras que por reducción tenemos que esperar un buen rato para obtener un resultado similar (que después, sin duda, vale la pena).
Pues debo ser de lo mas rara, porque en mi casa las salsas siempre se han espesado con Maicena (harina de maiz) y no hay celiacos en casa... La harina de trigo para engordar una salsa me parece muy basta... si quereis espesar y no usar harinas, por las dietas, probad con el Agar-agar. Un saludo.
interesante
Pero cuanta harina utilizais??? Tanto engordan dos soplidos de harina??
Esos dos soplidos de harina pueden suponer 1-2 semanas de molestias (por decirlo de una manera fina) para un celíaco :-(
El problema principal es el que comenta Pintxo en el ultimo párrafo del post. En muchos de los comercios dedicados a la hostelería no tienen formación ni conocimiento como para saber que es un celiaco y lo que puede o no comer, no tienen en cuenta la contaminación cruzada, ni si los ingredientes que utilizan ya tienen gluten (embutidos y demás), y cambiar una harina de trigo por una de arroz si tiene un sobre coste, pero me parece que ni tan siquiera llega a afectar a los beneficios que obtiene el comercio de forma habitual. Es mas, si van 4 amigos a cenar a un sitio, y uno de los amigos no puede comer por el simple hecho de que han espesado con harina de trigo, el comercio pierde 4 clientes, porque se iran a un sitio donde todos puedan cenar comodamente. (Lo mismo un celiaco que una persona alérgica a los frutos secos y demás.)
Y Moongoose, yo tampoco lo veia tan mal hasta que hace poco mas de un año me dijeron que era celiaco.
Por cierto, soy "Excmo", que ahora con lo del facebook, ya me conecto directamente...
interesante
Lamentablemente en España conviven dos formas antagónicas de cocina la vieja guardia -la q espesa con harina- y la nueva escuela q espesa con por ejem agar-agar , y entre medias hay muchas formas mas de cocinar en este caso de espesar o dicho en términos culinarias "ligar".
En hosteleria los costes son importantes pero más importante es hacer las cosas bien y las personas de la vieja guardia , q no vieja escuela repiten fórmulas sin saber porque y nunca se plantean otras formas.
Para ligar un salsa tenemos:
- Harina trigo .
- Harinas de maiz -la más cococida es Maizena-
- Harina de arroz o arroz en grano hervido en la propia salsa durante 20´ y después triturado
- Patata en harina o al natural igual q el arroz en grano
- Gelatinas , bien de carne o pescado y tambien las industriales , tipo Royal .....
- Yema de huevo - Sangre , si leeis bien sangre.
- El pan duro q es una version cocinada de las harinas.
Y por supuesto todos los nuevos ingredientes, naturales como los anteriores pero desconocidos, como :
- Lecitina de soja - Agar-agar , es un alga , se presenta en polvo y no es barato, sus usos son especificos para ciertas rercetas.
y otros muchos ingredientes q tiene la capacidad de espesar o ligar un líquido.
Ahora es el turno de los preparadores de comida q se pongan las pilas
Otro dia entraré en el tema de profesionalidad de nuestra hosteleria.
Un saludo.
-- editado por última vez a las 14:40
interesante
Sería genial que los restaurantes sirvieran comida sin gluten, por los celíacos, sin azúcar, por los diabéticos, sin sal, por los hipertensos, y... seguramente sin clientes. En mi familia también sufrimos estas molestias pero, seamos lógicos, no se puede pedir que un establecimiento prepare su carta pensando en lo que alguien no puede comer (ya si incluimos las alergias mejor cerrar directamente). Lo que sí me parece fundamental es informar al cliente de los ingredientes para evitar problemas.
tengo un hijo alergico al caseinato.(proteina de la vaca)desde muy pequeño sabe lo que debe comer.nunca ha tenido problemas en ningun restaurante.despues de leer la opinion de adlux no hay mas que decir sobre como espesar una salsa
Yo también soy celiaca, lo supe hace relativamente poco. Comprendo que para los profesionales de la cocina es una responsabilidad enorme todo esto de las alergias. Cuando voy a comer fuera de casa, tanto a casa de amigos y conocidos como a restaurantes tengo que hacer antes la ya sabida ráfaga de preguntas, para mí esto al principio, me suponía no querer salir a comer fuera, primero tienes que explicar que eres celiaco, luego preguntar según lo que elijas si engordaron la salsa con harinas, si utilizaron pastillas de caldo concentrado, aceites ya utilizados anteriormente o especias de mala calidad. Un suplicio, cosa que no entienden algunos profesionales y te contestan de mala gana y sospechando sobre tu intención, otros actúan de muy buena fe y me han llegado a sacar la etiqueta de algún producto un poco dudoso. Luego está lo de la contaminación cruzada que como yo digo, es peor que ser escrupulosa y pensar en la higiene de la cocina. La contaminación cruzada te puede provocar un mal rato con una digestión penosa, además de unos picores muy molestos. Comprendéis que es mucho lo que nos jugamos, es tener una sobremesa agradable o empezar a sentirte mal. Luego desde mi punto de vista como amante de la cocina, opino que se hacen platos con muy altos contenidos en proteínas, esto me recuerda lo de "cueces o enriqueces", afortunadamente tenemos una amplia lista de productos y tenemos que suponer que de buena calidad, ¿para qué aumentar más el contenido calórico de los platos o disfrazar los sabores?. Creo que poco a poco hay una vuelta a la cocina natural, en la que prima la calidad de la materia por encima de platos mas elaborados y condimentados, por platos más sanos y preparados a su tiempo, como hemos aprendido a cocinar la mayoría, con amor y utilizando las cantidades exactas que tienen como métrica las palabras: lo que te pida..., te lo va pidiendo..., una pizca...etc. etc. Me uno a la opinión de Ana y Víctor, en muchas salsas, preparados y embutidos, la presencia de las harinas está para abaratar costes y tiempos. Un saludo a ellos que soy seguidora de su blog y me ayudaron mucho cuando me encontraba enferma y perdida es este Caminar sin gluten, gracias. Todo es mas fácil para todos si espesamos con agar agar o maicena, que es de toda la vida y más barata. También si los fabricantes etiquetasen, con la leyenda sin gluten, sin huevo, sin lactosa, para los que, ir al supermercado nos hace tener un buen rato de aburrida lectura, sería una alegría. Un saludo.
Vamos a ver , yo suelo espesar con harina de arroz , que compro en los chinos por 1/2 kilo ó 1 kilo , pero me gustaria poder comprar harina de maiz de 1/2 ó 1 kilo , que no sea Maicena , pues trae muy poca cantidad y sale cara . Aunque yo no soy celiaca hago bizcochos y enharino los rebozados con harina de arroz , que quedan mas finos y al ser tan fina se pega menos . He visto en Mercadona una harina de maiz precocida que no sé si puede servir para espesar , hacer bizcochos etc , en realidad que no se para que sirve . Alguien lo sabe? Gracias
La harina de maiz precocida es simplemente Polenta. Hay miles de usos. Googlea: recetas harina de maiz y te encontraras con 146.000 paginas de resultados. Mi abuela hacia la polenta con caldo de pollo, luego le agregaba una salsa de tomates (tomates, cebolla, ajo, albahaca, pimenton, un toque de oregano) setas picadas echadas a ultimo momento en la salsa y mezclaba la polenta con daditos de 2 o 3 quesos que se fundian y... Mañana la hare para mis niñas. Que rico recuerdo.
La Maizena es en realidad Almidon de maiz aunque le digan harina fina es realmente muy diferente y tiene mas calorias y mas carbohidratos que la simple harina. En dos cucharitas para espesar no hay diferencia pero hay recetas que reemplzan una por otra y alli si se nota.
Estoy de acuerdo en que lo más barato es espesar con harina. Tuve un compañero que es Celiaco y claro no comía nada que viniera del trigo, y me comentaba que los bizcochos los hacía con harina de arroz, la harina la hacía moliendo arroz en el molinillo, buena idea.
¿Y sabes si la venden en algún sitio? Me refiero a la harina de arroz.
Hola: No me parece una aberración utilizar harina para espesar, lo que me parece una aberración es hacer una cacería de brujas contra la harina. Es verdad que existen un montón de espesantes pero hay cada uno para cada cosa y el hecho de que un celíaco no pueda consumir gluten no quiere decir que todo el mundo deje de consumirlo, basta con indicarlo. Trato con muchos celíacos y no tengo ningún problema con los menúes, es una cuestión de diálogo pero no empecemos con estas tendencias modernistas de desterrar los productos clásicos en pos de los modernos per se. Saludos cordiales
Espesar la salsa de unas patatas bravas, sencillamente es una ABERRACIÓN. No se que considerará la gente que son unas patatas bravas, pero de entrada, la salsa debe ser la excusa para propocionar el toque picante al plato. No quiero ni imaginar que cosa considera esta gente 'unas bravas'. En fin...hay gente para todo. Desde que vi en Madrid, enun menú de restaurante que servian 'pantumaca' (textual) no he vuelto a ser el mismo. Gente, si no sabeis como se escribe, poned 'Pan con tomate' que es lo mismo.
pues yo creo que sera un poco dificil hacer cambiar a los negocios restauranteros sobre este tipo de problema ya que el proceso para espesar con harina de trigo es realmente muy viejo y actualmente conforma parte de una de las preparaciones basicas para la cocina que es la salsa bechamel ya que con esta salsa base puedes hacer realmente lo que se te venga en gusto yo creo que la manera mas facil para resolver este problema es simplemente especificar al mesero todo lo que no podamos ingerir y hacer tu orden asi el mesero si es bueno podra comentar si tu orden es buena o no para ti.
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