Hay mucha discusión acerca de las ventajas nutricionales de la carne de cerdo. ¿Es sana la carne de cerdo? Parece ser que el concepto tradicional de evitar su consumo por no ser muy cardiosaludable, está cambiando por momentos, igual que han cambiado paradigmas de la nutrición tan asentados como las grandes virtudes del aceite de oliva. Cuando yo era pequeño, hace ya demasiados años, recuerdo que el aceite de oliva tenía “mala prensa” y estaba muy de moda el aceite de girasol, quizás por intereses comerciales o de otro tipo.
Lo que parece estar demostrado es que la grasa de cerdo es una de las mejores, dentro de las grasas animales, al tener mucho en común con el aceite de oliva. En concreto, casi el 50% de la grasa de cerdo es monoinsaturada, del tipo del ácido oleico, el del aceite de oliva, con virtudes muy demostradas elevando el colesterol “bueno, el HDL, y bajando el colesterol perjudicial, el LDL. Respecto al colesterol total el aporte de colesterol de la carne de cerdo es inferior a otras carnes como la de vacuno o cordero.
A esto podemos añadir el alto aporte de nutrientes, sobre todo proteínas de alto valor biológico y minerales y vitaminas, que hacen que la carne de cerdo sea una de las mejores desde un punto de vista nutricional, junto con la de aves (sin piel), y la de conejo. Por supuesto, hay grandes variaciones en el porcentaje de grasas y en su tipo, según la edad del animal y la parte del mismo que se trate. Lo mejor es consumir animales jóvenes, como los que normalmente se sacrifican en España, y lo mejor son las partes magras, que tengan menos contenido en grasas, como el solomillo, la cinta de lomo, las mejores, o la paleta (paletilla o espalda),o el jamón. Deberíamos evitar los embutidos y charcutería, como salchichas y hamburguesas preparadas, que suelen tener un contenido graso más alto, aparte de aditivos y conservantes, por otra parte obligatorios en este tipo de elaboraciones.
Otra forma de evitar el exceso de grasas es cocinar estas carnes en caldos ligeros o asadas, sin adición de grasas, como suele ocurrir cuando se fríen o se acompañan de salsas espesas, muchas veces enriquecidas con crema de leche, de alto contenido graso. Disfrutemos, pues, del cerdo y otras carnes sanas, con sabiduría y conciencia de su bondad.
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