Poner grasas y salud en la misma frase puede parecer extraño. Pero poner grasas saturadas y salud es casi una aberración. Hasta hace bien poco se consideraba a las grasas saturadas como el tipo de grasa más perjudicial. Investigaciones recientes han concedido ese honor a las grasas trans. Pero hay una diferencia fundamental. Las grasas trans son un invento muy reciente, mientras que las grasas saturadas llevamos consumiéndoles muchos miles de años.
Masai, Esquimales, Tokelau o Kitavanos, son todas poblaciones ancestrales que tienen en sus dietas un elevado componente de grasas saturadas. A pesar de lo que pudiera parecer, estas poblaciones son relativamente sanas en lo que se refiere a enfermedades cardiovasculares, ¿cómo es posible?
Una primera hipótesis sería, “están genéticamente adaptadas a su consumo”. No es el caso. Cuando estas poblaciones ingieren dietas más occidentales, empiezan a tener problemas cardiovasculares. Otra explicación sería, “bueno, los esquimales queman todas las grasas muy rápido por el frío”, ok, pero ¿qué pasa con los masai que viven en África?
La cuestión es, ¿son las grasas saturadas las verdaderas culpables de las enfermedades cardiovasculares?
Esta hipótesis cobró fuerza a partir de la publicación en 1952 de un estudio que correlacionaba el consumo de grasas con la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Ancel Keys). Sin embargo, este estudio tenía algunos fallos metodológicos. Para empezar solo incluía ciertos países, y además solo mostraba una correlación, no demostraba una relación causa-efecto.
Por ejemplo, este estudio indicaba que Francia, a pesar de su alto consumo de grasa en forma de quesos, mantequilla, o paté, presentaba una incidencia menor de enfermedades de corazón. ¿Cómo era esto posible? Durante mucho tiempo esto se ha conocido como la “Paradoja Francesa“.
Cuando nuevas revisiones de este estudio, han incluído más páises, se ha podido comprobar que esta correlación no existe. Podéis ver el gráfico adjunto con más datos.
Hay que tener en cuenta que cuando se habla de correlación, no es lo mismo de causa-efecto. Por ejemplo, uno puede correlaciones fácilmente el número de crimenes de una zona y el número de comisarías de policía. Así, zonas más conflictivas tendrían más comisarias y se podría llegar a la conclusión equivocada de que la policía causa los delitos. Obviamente, esto no es así.
En el caso de las grasas saturadas, podríamos estar ante el mismo problema. Si, es cierto que hay mayor incidencia de infartos en algunos países con más ingesta de grasas saturadas, pero ¿son las grasas la causa, o hay algún otro factor implicado? Los datos de Francia, Suiza, Esquimales o Masai, deberían hacernos dudar.
Los gorilas tienen una dieta casi estríctamente vegetariana. Se pasan gran parte del día comiendo hojas y algunos frutos. Luego pasan largos tiempos de reposo en los que sus grandes barrigas con ayuda de las bacterias digieren las hojas. ¿Sabéis el resultado de esta digestión? Un caldo con gran cantidad de grasas saturadas que llegan a representar el 57% de su ingesta calórica.
Las grasas saturadas en el organismo
Hoy en día, parece que todo que aquello que lleve grasa es malo, por sí mismo. Creo que conviene tener en cuenta para qué necesitamos la grasa saturada, antes de eliminarla por completo de nuestra dieta.
Las grasas saturadas juegan papeles de importancia dentro de nuestro organismo:
- Colesterol. Las grasas saturadas suben el colesterol. ¿Beneficio? Si, la ingesta de grasas sube el colesterol, pero lo hace forma beneficiosa, aumentando a la vez el LDL y el HDL.
- Efectos antimicrobianos. Son varios los ácidos grasos saturados que han demostrado tener capacidades antimicrobianas. En concreto, los ácidos mirístico y láurico.
- Cerebro. Para el correcto funcionamiento del cerebro son necesarios los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, pero en un pequeño porcentaje. El resto de grasa en el cerebro son grasas saturadas.
- Pulmones. La superficie surfactante del interior de los pulmones está compuesta de forma casi exclusiva por grasas saturadas.
- Huesos. Los ácidos grasos saturados son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, K2) imprescindibles para mantener unos huesos sanos.
Las últimas investigaciones
Son varios ya los medios que han ido reflejando los resultados de las últimas investigaciones sobre las grasas saturadas. Casi todos ellos, hechos con un mayor control de las variables, exculpan a la grasa saturada por sí sola, como causante directo de los problemas cardiovasculares.
El problema viene cuando reemplazamos las grasas saturadas por otras grasas menos saludables, como aquellas altas en ácidos grasos omega-6 o por hidratos de carbono refinados o azúcares. Quizá se esté apuntando de forma demasiado simplista a un nutriente que se ha consumido durante miles de años y que es también esencial para nuestra salud.
Eso sí, mezclar estas grasa, con azúcares refinados, bebidas azucaradas o alimentos procesados es cuando podemos empezar a tener problemas, y a buen seguro no harán más que agravar el problema.
Imagen vía | Coconut halved by SingChan
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Comentarios
Creo que la información que nos aportas es muy valiosa. Todo lo que dices es para pensarlo e ir tomando conciencia de la importancia de cada nutriente y la necesidad que tenemos de todos, pero siempre con mesura. Gracias por los dos post de las grasas.
De nada viruja, gracia a ti por leerlos. Creo que lo importante es tener siempre el máximo de información y luego decidir. Aún quedan dos posts más de las grasas...
Enhorabuena por un artículo sensacional. Didáctico, riguroso y ameno. En un tema tan en el candelero y con tanta desinformación como el de las grasas artículos como éste resultan muy necesarios.
Seguro que muchos de los lectores se empezarán a preguntar por qué toman las tostadas con margarina en vez de mantequilla y sobre todo que puede que lo menos saludable de ese desayuno sean los sanísimos cereales refinados que tanto anuncian por la tele.
Gracias. Si, aunque tiempo habrá para hablar de los cereales, sus características y sus consumos ancestrales
Aitor, te estás encumbrando muchacho. Gracias por toda la información y desmitificación que arrojas en cada post. Cualquier día de estos los nutricionistas titulados te harán caso y mandarán dietas equilibradas a sus pacientes.
Gracias Diego. Simplemente trato de recopilar información de varias fuentes.
interesante
Sigo con mucho interés toda esta información que nos estas ofreciendo semana a semana. La encuentro muy interesante y viene a desmitificar toda la mala fama que las grasas han ido tomando a veces de forma inmerecida.Yo estoy convencida de una teoria que se define con esta frase: "EN EL TERMINO MEDIO ESTA LA JUSTA MEDIDA".Muchas informaciones dadas de forma erronea ó con una base científica poco sólida ó incluso a veces con claros intereses económicos(siempre el interés económico de por medio)llegan al consumidor creándole desinformacióon ó confusión en las ideas.Así ha pasado en infinidad de ocasiones, recordemos cuando se intentó desacreditar el aceite de oliva, (se llegó a decir que era desaconsejable su ingesta )y se recomendó el de semillas de soja(clarisimo interés comercial)Después hubo que rectificar.El pescado azul: se desaconsejó su consumo por sospecha de producir colesterol, hoy se sabe que precisamente la grasa de este tipo de pescado es altamente beneficiosa por todo lo contrario.Los huevos tambien fueron castigados, hoy ya nadie duda de su beneficio en nuestra dieta(la forma de prepararlos y la moderación es lo importante en su consumo). Una dieta debe ser variada, todos los nutrientes son necesarios en nuestro organismo,(por supuesto unos en mayor medida que otros), eso no es discutible.Lo que es cierto es que ninguna carencia es beneficiosa para nuestra salud.
Buen artículo. Solo una cosa, las grasas «trans» no son un invento muy reciente. Los ácidos grasos insaturados pueden ser «cis» o «trans». La mayoría de los ácidos grasos insaturados que se presentan naturalmente son encontrados en la forma «cis», pero también hay ácidos grasos «trans» (por ejemplo, en la leche). El problema son los ácidos grasos «trans» que se generan de forma artificial mediante la hidrogenación, que como nuestro cuerpo no los reconoce, acaban interfiriendo en el metabolismo de los lípidos, o el organismo los acumula en las células adiposas.
Al margen de los ácidos grasos «trans» artificiales, yo creo que el problema de las grasas se debe a que las ingerimos pero no las consumimos, y se acaban almacenando en el cuerpo porque, en general, llevamos una vida más pasiva. Trabajamos en la oficina todo el día sentados y luego casa a sentarse en el sillón a ver la tele o internet, nada de ponernos a labrar la tierra.
Cierto. Me refería más a la forma en la que las consumimos y a cómo se generan mediante procesos industriales. Invento reciente en ese sentido solo. Por otro lado, el problema con las trans también radica en cómo se comportan en las membranas celulares. Al tener otra forma, "encajan" peor y las desestructuran. En cuanto a su ingesta y acumulación, mi impresión es distinta. Tiendo a pensar que la nuestra alimentación interfiere mucho con su metabolismo, es decir, hay compuestos muy presentes en nuestra dieta que nos impiden "quemarlas". Pero es un tema para otro post. Muchas gracias por tu aportación.
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