Leyendo un interesante artículo sobre Mireia Anglada, experta en nuevas tecnologías en alta cocina, formada en El Bulli y en el establecimiento de Pierre Hermé en París, me llaman la atención sus palabras:
En este momento la cocina profesional vive una época de esplendor y la casera de decadencia. La vida actual nos conduce al deterioro de nuestra alimentación y tenemos que estar alerta. Antes, los productos eran biológicos y se sabía seleccionar las buenas materias primas, se conocían las técnicas culinarias básicas y se preferían los sabores menos pronunciados, menos salados, menos dulces pero más naturales y originales.
Y estoy de acuerdo con ella. Estamos deslumbrados por la sofisticación de las tecnologías aplicadas a la alta restauración. Adoramos como quasi-dioses a los ilustres gurús de los fogones. Pero a la hora de entrar en nuestra cocina de casa y enfrentarnos al menú de cada día, las cosas son bien distintas.
A veces se intenta emular en casa la cocina más o menos sofisticada de los restaurantes. Pero el caso es que, o no somos cocineros, o no tenemos ganas o tiempo de aprender, o no tenemos a nuestro alcance la maquinaria o ingredientes químicos necesarios. Así, la cocina sencilla, que respeta la calidad de los ingredientes naturales, como propugna desde hace años, y con razón, Paul Bocuse, se va deteriorando poco a poco.
Un sencillo puchero, un cocido, unas verduras hervidas en su punto o un pescado a la plancha, rociado simplemente con un hilo de aceite de oliva de calidad, deberían ser la base de nuestra dieta diaria, sana y natural, lejos de sofisticaciones que no están de más en alguna ocasión especial, como en las fechas navideñas en que estamos.
Me quedo con esta otra frase de Mireia Anglada:
Saber hacer un buen cocido es la base para poder crear después una textura. Sin la cocina del fogón no existe la otra.
Vía | Consumer
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Me parece que el daño fundamental es la falta de tiempo.
Antaño, la encargada de la cocina era la mujer. Y lo era porque, mayoritariamente, su trabajo radicaba en el hogar. Con la incorporación de la mujer al mercado laboral, la falta de dedicación de un miembro de la unidad familiar a la cocina ha desencadenado en que se cocine menos y, digamos, de forma menos casera; abusando en muchos casos de productos ya elaborados.
Pero la falta de tiempo se puede suplir con organización. El problema añadido ahora son las ganas.
Este tema seguro que da para un ensayo sociológico. Y más que para un post y tres comentarios tendría que ser para una buena charla, a ser posible alrededor de una mesa, compartiendo mantel.
Saludos
Estoy de acuerdo, se habla mejor en torno a una mesa bien provista :-)
He estado dando unas talleres de cocina donde las abuelas de los pueblos transmiten los platos de toda la vida a sus nietos y a la gente joven, y estoy comprobando que mucho de esos platos, desafortunadamente, se irán perdiendo a medida que nuestros mayores nos dejen.
No es descabellado pensar que, algún día lejano, la cocina tradicional haya desaparecido y la globalización cultural llegue también a la comida, de modo que se coma lo mismo en España que en Estados Unidos o en Francia, aunque hay ciertos países que defienden mejor su gastronomía.
Bueno, como dices, esto daría para una larga charla, tomando un vino o una copita de anís, que es lo que pega en estas fechas.
Un saludo.
Ni te imaginas lo que me gustaría que te equivocases. Pero parece que tu vaticinio se va a cumplir.
Al menos, si quedamos cuatro que recopilamos las recetas (y los utensilios, que una buena olla de barro no puede ser suplida por una olla rápida) de nuestras madres y abuelas, igual, con un poco de suerte, conseguimos que pervivan.
Un fuerte abrazo, y mis más sinceras felicitaciones a todos los que hacéis este blog (editores y lectores).
Felices Fiestas!
por fin alguien que sale a defender la cocina tradicional, porque personalmente no me gusta nada la cocina de diseño pero es que ni los adornos siquiera, tengo el libro de candido y los dos libros de la marquesa de parabere, hoy he comido potaje de judias que le da mil vueltas al aire confitado con esencia de mariconada fashion, perdonadme pero es que no puedo, donde esté unas croquetas o una paella o uns callos con garbanzos que se quite la cocina de autor o de diseño o como se llame, y otra cosa, yo no sé como pueden proclamar a Ferran Adriá el mejor cocinero del mundo de una especialidad en la que es imposible ser el mejor del mundo porque cada receta aunque sea la misma sale diferente haga quien la haga.
perdonadme si soy muy radical. peroesta señora tiene toda la razón del mundo.
ah una pregunta ¿alguien sabe que coño significa emplatar? porque aparte de cocina finolis fashin guay tambien tiene su vocabulario.
Jeje, bueno, tampoco hay que indignarse tanto, aunque mucha razón llevas.
Pienso que es como todo, las modas llegan a la alta cocina y muchos entendidos y otros que no lo son se apuntan al carro.
Tampoco creo que haya que despreciar el gran esfuerzo de restauradores y cocineros en crear nuevas formas de entender la gastronomía, sólo que habría que hacerlo sin perder las raíces, que en el caso de la cocina española son muy buenas, ya que hablamos de una de las cocinas más ricas y variadas que existen.
Lo dicho, a veces apetece una buena fabada o un cocido, pero otras veces se puede buscar algo más experimental y moderno, no creo que sean cosas excluyentes, más bien complementarias.
Como dice Mireia Anglada, para pintar un Picasso primero hay que dominar la pintura clásica. Buena metáfora.
Por cierto, emplatar es un término de la cocina que se refiere al acto final de presentar las viandas en un plato, normalmente decorado para hacerlo atractivo al comensal, y que se usa desde que está la moda de servir las comidas en platos individuales.
Y es que no hace demasiado la costumbre era servir las viandas en grandes bandejas, de las que se servían los comensales, con lo que el emplatado como tal no existía.
Espero haber aclarado tus dudas.
dudas despejadas pepekitchen, tal vez tengas razon y no deberia ser tan duro con la cocina de diseño y a los que se dedican, pero es que la comida está para comersela, ellos son más artistas culinarios, no sé, soy muy tradicional en esto, tanto que cuando hago masas o bizcochos o cosas por el estilo prefiero usar las manos o las varillas antes que la batidora o en mi caso la thermomix.
Te entiendo, seollo, pienso que es como todo, la tecnología y las maquinarias se deben tener como una valiosa ayuda, pero no suponen por si solas una forma de cocinar.
Vamos, que yo hago unas sopas de ajo en Thermomix, o unas lentejas, o un gazpacho que nada tienen de "modernos" pero desde luego me ahorro mucho tiempo y trabajo.
Por cierto, con Thermomix salen unos bizcochos y unas masas buenísimas, te lo digo con conocimiento de causa, que he publicado más de 600 recetas con la máquina.
Un saludo.
Jamás me compraré un aparato tan caro y que, al final, casi todos usan como batidora. Es posible que sirva para hacer algunos platos de forma más rápida (aunque considero que el tiempo de cada menú forma parte del propio menú), pero he oído ya a muchas personas que puede hacer cualquier plato, que no hay que saber cocinar, etc. Cómo va a hacer cualquier plato? ¿Cómo va a hacer un asado, por ejemplo, o buenos fritos? Yo supongo que con esa máquina todo debe quedar "cocido"... En cuanto a las masas etc... Prefiero mil veces amasar con las manos, saber en todo momento cuál está siendo el proceso de elaboración. Y quedarme con la satisfacción de que HE HECHO la comida. Me parto cuando oigo lo de "quieres flan? Lo he hecho yo" y yo contesto: "no, perdona, lo ha hecho royal. Tú has calentado la leche" :D jeje, que estúpido que soy.
En cuanto al POST, estoy totalmente a favor de la gastronomía tradicional, platos grandes abundantes y calóricos :). Pero el arte de la cocina moderna también sirve para investigar nuevas cosas. Como algunas cosas de la Formula 1 que después se aplican a los turismos. El que inventó el pan, por ejemplo (o miles de comidas)... No lo tratarían también como alguien que hacía experimentos raros en su época?
Me gusta la comparación que haces, aradovan, de la cocina moderna con la fórmula 1: esa es la idea, que de cien propuestas innovadoras, algunas descabelladas, quedarán una o dos que se podrán aplicar a la cocina de cada día, mejorando las técnicas y creando nuevas texturas.
Estoy seguro que en poco tiempo la cocina al vacío, por ejemplo, irá llegando a las casas, ya que tiene grandes ventajas y no requiere una maquinaria exorbitante. Ya muchos productos preelaborados vienen con esta presentación.
Otra cosa muy diferente son los humos y la cocina del nitrógeno, no creo que se lleguen a usar en las cocinas domésticas, ni incluso la esferificación, aunque Adriá vende sus kits para hacerlo en casa.
Y referente a Thermomix, opino que nada sustituye a las cosas hechas a mano, pero igual que preferimos usar una batidora para hacer un gazpacho en vez de usar un mortero, como se ha hecho toda la vida, Thermomix es una buena ayuda.
Te lo digo por experiencia, yo también era algo reacio (sobre todo por el precio), pero desde que la tengo me ahorra mucho tiempo y esfuerzo, sobre todo para hacer cremas y mousses, por ejemplo, que quedan perfectas y con ningún esfuerzo. O para masas, que con la función de amasado, se refinan de maravilla.
Por supuesto, tiene sus limitaciones, no sirve para freír ni asar, claro, pero permite cocción al vapor con varoma, ideal para pescados, verduras o
Jeje, sí es un gran logro pero siguiendo con el post... ¡SE CARGARA LA COCINA TRADICIONAL! jajaja.
En realidad no he usado nunca una máquina de esas, igual algún día me sorprendo. Sólo la he visto usar en el "programa" de a3 "ven a cenar conmigo" (o algo asi) y TODOS, absolutamente TODOS la usan como si fuera una batidora de muchos euros.
Donde me "has dao" es con la comparación con la batidora y debo darte toda la razón. Queda mucho mejor una mayonesa hecha a mano 100% o, como dices, un gazpacho. Eso es lo bueno de intercambiar opiniones, que se pueden aproximar y modificar algunas ideas.
Pero es que es preocupante que si cada vez más las personas saben mejor darle a botones que cocinar, no sé dónde llegaremos. Nadie podrá hacer lo de: "vamos a ver, tengo esto en la nevera, ¿qué puedo cocinar?" y jugar con ingredientes, inventar,no sé... ¡Lo que yo en realidad considero que es cocinar!