El otro día tenía una pieza de paletilla de cerdo, muy jugosa, y se me ocurrió hacerla al horno de una forma original. En este caso he hecho un Lomo asado de cerdo a la sal. Aquí en Andalucía es costumbre hacer pescados a la sal, como la dorada, así que me dije que sería un buen sistema también para las carnes, aumentando lógicamente el tiempo de cocción. Para aromatizarlo he usado una hierba muy mediterránea, el orégano, que crece silvestre en zonas montañosas y que se utiliza ampliamente en la cocina tradicional. El resultado es excelente, ya sea para comer en caliente o como embutido, en frío, cortado en láminas finas, ideal para unos bocadillos.

Ingredientes: 1 trozo de cinta de lomo o paletilla de cerdo de 1 kgr. aprox , 1 kgr. sal marina en escamas, pimienta negra, orégano.

Preparación: Limpia bien de grasa la pieza de carne. Una vez preparada, seca bien, cubre con orégano y pimienta abundante.

Prepara una bandeja de horno con una cama de sal marina. Coloca encima la pieza de carne aderezada y cubre con sal, hasta que quede tapada por completo. Humedece ligeramente con agua y asa a horno fuerte, a unos 200º una hora. Se debe calcular una hora por kilo de carne.

Una vez completado el tiempo, saca de horno y deja templar en la misma bandeja, sin quitar la capa de sal, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado, separa la capa de sal, pasa a una fuente y corta en rodajas. Si quieres lo puedes tomar frío, cortado en láminas finas, acompañado de alguna salsa, o en bocadillos.

En Directo al Paladar | Todo sobre la carne de cerdo.

Ingredientes:
1 kilo de lomo de cerdo en un corte, 400 gramos de bacón ahumado, 500 gramos de piña tropical, 400 gramos de naranjas, 100 mililitros de agua, 100 mililitros de zumo de naranja, 50 mililitros de coñac, 100 gramos de harina, 2 kilos de sal gruesa marina, aceite de oliva mantequilla, tomillo, sal fina y pimienta.

Preparación:
Pelamos la piña quitándole la parte leñosa, la cortamos en cuatro a láminas finas y reservamos. Pimentamos el horno y lo cubrimos con las láminas de piña, lo recubrimos con las lonchas de bacón, de modo que toda la pieza quede cubierta y colocamos la carne sobre la bandeja del horno, a la que habremos puesto una capa de sal. Mezclamos el resto de la sal con la harina, el tomillo y el agua y cubrimos con esta mezcla la pieza de lomo y la ponemos en el horno a 180 ºC durante una hora aproximadamente.

Mientras, cortamos el resto de la piña a trozos grandes, los salamos ligeramente y los salteamos a fuego suave, con un poco de mantequilla mezclada con aceite de oliva. Reservamos. Pelamos las naranjas cortándolas a gajos y las salteamos como la piña, pero sin salarlas. Sin sacarlas del fuego, añadimos la piña, mojamos la fruta con el coñac y dejamos que se evapore. Añadimos el zumo de naranja y lo dejamos evaporar hasta que quede una salsa fluida. Cuando el lomo esté listo, retiramos la sal y lo servimos caliente decorándolo con la piña y la naranja.

Ingredientes:
Pieza de lomo sobre un kilo, 2 kilos de sal especial para cocina(es mas gruesa que la sal habitual), hierbas aromáticas (orégano, tomillo, etc…) y 1 limón.

Preparación:
Cubrimos la base de una fuente rectangular para horno con una capa de sal y colocamos la pieza de lomo encima; la aderezamos con las hierbas aromáticas y le rociamos el jugo de un limón. Cubrimos todo esto con la sal restante a tal punto que quede totalmente cubierta (pensemos que es ahí realmente donde se va a cocinar el lomo de cerdo), le dejamos caer unas cuentas gotas de agua por encima y lo metemos al horno a 200º C.

Cuando en la cubierta de sal se formen grietas por arriba es que ya está lista, lo retiramos del horno y dejamos enfriar fuera uno 10 minutos aproximadamente. Desmoldamos (la pieza de sal se abrirá compacta) y cortamos con un buen cuchillo o uno eléctrico en lonchas finas. Solo queda servir en la fuente acompañándolo con la guarnición elegida.

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Los ingredientes
1 pollo entero de aproximádamente 1 kilo y cuarto, 400 gramos de sal gorda, 1 ajo, 1 limón, 1 ramita de romero, 5 tomates, ½ kilo de berenjenas y sal.

La preparación
El pollo debe estar preparado, completamente vacío, y sin grasa. Lava el limón y córtalo por la mitad, seguidamente, introduce los dos trozos de limón y el romero en el interior del pollo. Ahora pela el diente de ajo y frótalo por toda la superficie del pollo. Ata los muslos del pollo para que preserve su contenido.

Precalienta el horno a 200º C y dispón una fuente de horno, deposita el pollo en el centro y añade la sal a su alrededor formando una banda de unos 2 centímetros de ancho. Espolvorea el pollo con una cucharada de sal e introdúcelo en el horno durante 60 minutos.

Mientras, en otra bandeja de horno, deposita los 5 tomates y las berenjenas cortadas en finas lonchas. Sala toda la preparación y añade unas gotas de aceite, introduce la bandeja en el horno junto al pollo una ½ hora antes de que finalice la cocción de la carne.

Sirve cada plato combinando los ingredientes, un tomate, unas rodajas de berenjena y una porción de pollo.

La degustación
Es un plato sabroso y saludable con el cual disfrutarán todos los comensales. ¡Qué aproveche!

De la mejor manera que elaboramos una lubina a la sal, es la siguiente:
No descames el pescado cuando vayas a cocinarlo a la sal, ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura y así no se seca tanto. Es importante utilizar la cantidad exacta de sal, la regla es 2 kilos de sal gruesa por cada kilo de pescado. Hay quien además aromatiza la sal con hierbas, esta también es una idea genial.

Otro truco es rociar la sal con unas gotas de agua y presionarla con las manos contra la lubina, pero si además pretendes una costra más dura, entonces añade una clara de huevo a la sal y verás el resultado.

Una vez cocinado, es importante no dejar nunca que el pescado se enfríe dentro de la costra, ya que la carne se secaría y quedaría muy salada. Lo mejor es una vez que la has sacado del horno, disponerla en la mesa y romper la costra. Entonces con la ayuda de una cuchara, retira la cabeza y la piel de la lubina, separa los filetes y condiméntalos con aceite y unas gotas de limón.

Claro que si damos estos consejos y no explicamos como se elabora, de nada sirve, con lo cual damos una breve explicación de su elaboración:

Si vais a comer dos o tres personas, lo ideal es una lubina de un kilo de peso, empezamos por hacerle un pequeño corte en el vientre y eliminamos su interior además de las branquias. Lavamos la lubina y la secamos tanto por fuera como por dentro y a continuación lo condimentamos al gusto. En nuestro caso introducimos en el vientre un poco de sal y pimienta, un puñado de hierbas aromáticas, un poquito de aceite y unos trozos pequeños de limón.

Colocamos un kilo de sal en la fuente refractaria y disponemos encima la lubina terminándola de cubrir con el otro kilo de sal. Cocemos en el horno a 220º C durante aproximadamente 50 minutos o hasta que veas que la sal se ha endurecido y se rompa.

Otro truco más, no abras el horno durante la cocción, ya que mantener la temperatura constante es importante. Ya tenemos una lubina a la sal correctamente elaborada, ¡que aproveche!