La sorpresa saltaba durante la tarde del lunes 21 de noviembre, previo a la Gala Michelin de 2023, a costa de una exclusiva de la Cadena Ser, donde el chef Abraham García, que tras cuarenta años de pontificado gastronómico, anunciaba que echará el cierre de Viridiana en abril de 2023.

Cuatro décadas de fusión antes de que España supiera lo que era la fusión o de que tuviéramos la más remota idea de qué era el curry, el cardamomo o el lemongrass. Pionero y maestro, entre otros de Dabiz Muñoz, que siempre ha explicado la relación y cariño que tiene a Abraham García.

Tutor de muchos, incorregible —por suerte— y lenguaraz —también por suerte—, el chef toledano dignificó no solo parte de la cocina manchega que ha ido evolucionando a cada año, sino que también ha servido de cobijo para grandes cocineros y, sobre todo, se ha ganado un hueco en el paladar y corazón del público.

Renegado y resabiado de la crítica profesional y del mundo de las guías, García ha mantenido un perfil discreto desde los últimos años, aunque nunca ha renunciado a morderse la lengua ni a seguir creando.

Ahora, con la fecha de caducidad de Viridiana puesta (será el 14 de abril o el 24 de abril de 2023, según el genio toledano quiera), Madrid se prepara para llorar a uno de sus más grandes exponentes y a uno de los hombres que han elevado la cocina española hasta cotas que no sabíamos que podíamos alcanzar.

Entre medias, banderas como los huevos de corral con mousse de hongos, el foie con chutney, las lentejas con oreja, las crepes de gambas o el tamal de lamprea y mole poblano y aquellos infinitos retratos de artistas y actores por sus paredes.

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Abraham, sin pretenderlo, fue otra estrella más y Viridiana el mejor rincón para ir detrás de este profeta de la cocina que demostró que España podía creerse más cosas de la que podía llegar a ser y que, por desgracia, tras el inminente cierre de Zuberoa, va dejando la cocina española sin grandes maestros.

Imagen | Miguel Ayuso

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Aunque ya hace un lustro que podría estar jubilado, Abraham García (Robledillo, Toledo, 1950) sigue acudiendo todos los días a Viridiana, el restaurante que dirige desde 1978.

“Cuando falto por alguna circunstancia un día me echan en falta”, asegura el cocinero. “La gente quiere verte. Yo estoy siempre. Nunca me pongo malo. Ni vacaciones ni nada. Tuve un linfoma hará siete u ocho años y después de la quimio venía a currar”. 

Tanto chef como restaurante permanecen anclados en el espíritu del Madrid de los 80. El local conserva la misma decoración desde hace décadas: fotógramas de la película de Luis Buñuel que le da nombre, cuadros y estatuas de caballos –la gran pasión de Abraham– y no demasiado disimuladas banderas tricolor de la República. Y su dueño, acérrimo anticlerical –“la Iglesia fue peor que el franquismo”–, sigue colando chistes verdes en las respuestas como si siguiéramos en pleno destape (alguno ha sido recortado, que estamos en horario infantil).

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Quizás, como reconoce el propio García, Viridiana es una estrella menguante, pero su rompedora cocina, que ha sido una influencia fundamental en muchos de los cocineros estrella de hoy en día, sigue resistiendo el paso del tiempo.

Charlamos con el cocinero antes y después de una comida, en la que probamos algunos de sus clásicos, sobre cocina, caballos y literatura; pasado y futuro de un cocinero seminal de la gastronomía española.

Es obligado preguntarte en primer lugar cómo has vivido la pandemia. ¿Todo bien?

Ha sido una situación especial y lo sigue siendo. Fíjate que llevamos tres semanas abiertos o cuatro y no hemos llenado ni un día. [Suena el teléfono]. Será alguna de mis novias. Hubo un tiempo en que anhelaba que fuera así, ahora prefiero que sea una reserva. Los tiempos no son buenos. La gente se lo piensa aún para salir, no hay extranjeros, los hoteles están cerrados.

¿Tenías mucha clientela de hoteles?

Al menos un 30 % de los clientes eran extranjeros, también por nuestra ubicación y porque, sorprendentemente, nosotros somos bastante populares fuera de nuestras lindes. 40 años ya...

¿Te imaginabas que se pudiera servir Viridiana a domicilio?

No me lo había planteado nunca, pero como tantas cosas que surgen obligadas por las circunstancias y luego te preguntas por qué no lo has hecho antes. Funciona muy bien. Entre semana menos, pero los domingos tenemos que dejar de coger porque las motos no dan a basto. Son raciones generosas. Y considerando lo que se llevan los distribuidores los precios son asumibles. Hay que tener en cuenta que quién hace negocio con estas cosas son las plataformas de logística. Nosotros lo negociamos bien, y con unos es el 18 %, pero con otros era hasta el 30. Échale cojones.

Leí que habías estrenado unos menús degustación, algo a lo que siempre te habías negado.

Fue una paradoja que yo hiciera menús degustación. Yo soy más amante de elegir. Detesto los coches automáticos porque me gusta ser quien maneja la historia. Me gustan las carreras de caballos porque animan a pensar un poco, no es poner el palitroque de la quiniela. Huyo de lo platónico. Los menús en los que el cliente no tiene que pensar… Que se joda y piense y se confunda si hace falta. En mi caso se confunden poco, porque todo está muy bueno, quiero suponer, pero es mucho mejor la carta. Cada vez más concisa, cada vez más breve, pero carta. Los puse y los quité.

Llegaste a tener un menú vegetariano.

Bueno, es que tengo un confundido hijo vegano. Son delgados los míos, también. Son las grandes paradojas. Han salido a su madre. También detestan los toros, es curioso. Es que tengo cinco, que para no ser del Opus está bien. Siempre quiero hacer esa precisión, en ese campo no quiero confusiones. Acabo de escribir un relato, porque me pasó en dos ocasiones, cuando fui a la farmacia a comprar condones y lubricante. “Eso aquí no vendemos”, me contestaron poco más o menos que ofendidos. Una en la avenida de Barcelona y otra en la calle Hernani y ahí que había comprado colutorios le dije que se los quedara y que iba a venir por la noche a mear en el cierre. ¿Pero qué injerencia es esa en la vida pública? Tú cuando tienes una farmacia tienes que vender condones. Y no hace tanto tiempo de esto. Y acabé ayer el relato, lo tenía medio hilvanado. Y la pongo a parir. 

¿Siempre has escrito? 

Siempre, desde chaval. Escribía de cine. Llegue a tener una página, con 20 años, en una revista que duró poco tiempo, se llamaba Paparazzi. “Página cínica”, se llamaba [la sección].

¿Nunca dudaste entre dedicarte a la escritura o la cocina?

No, para nada. Aquí si quieres se come, escribiendo a duras penas. Siempre he sido un amateur. Pero sí, me gusta y me divierte. Me gusta más ahora internet que la prensa escrita, porque no tienes que medir. Yo que soy tan anárquico. Se quedan los textos más largos de lo habitual. 

¿Tienes influencias literarias en tu cocina?

Me ayuda. Leer un buen relato a veces me produce la misma satisfacción que un polvo. De verdad. Y eso me hace levitar de felicidad, y un tipo que es feliz cocina feliz. Es que sin literatura no se puede vivir. Se puede vivir sin la cocina, pero no sin literatura. Es un infierno tan temido un mundo sin libros… No un mundo sin platos. 

La cocina siempre ha buscado reivindicarse como un arte, pero ¿hasta qué punto se llegan a excesos por justificar este punto?

Hay un exceso de sofistificación y un culto por lo fatuo. Y todo porque, como dijo no sé quién, hay gente que enturbia el agua para que parezca más profunda, y esos proliferan en lo nuestro a manta. Pues no hay cantamañanas con delantal. De verdad. Puede que pase en otras actividades, y se puede expandir también al campo de la crítica, de gente que no tiene ni puta idea. Lo lees y resulta patético.

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Siempre se te ha considerado el padre de la cocina fusión en España. ¿Te sientes cómodo con esa etiqueta?

Bendita sea la cocina fusión, pero yo no soy el padre para nada. Digo siempre, ya se ha convertido en una frase hecha, que la verdadera fusión comienza con las carabelas, es algo evidente. Ahí se empiezan a mezclar los platos. Pero eso tarda mucho tiempo en cobrar naturaleza en la mesa. Tu lees a los dos grandes clásicos del barroco, a Montiño y Granados, y, joder, el tomate no aparece ni por asomo y ya habían pasado tres siglos. Y no había ni tomates ni patatas. El pescado por excelencia era el salmón, que hasta había en el Manzanares a manta. Vi una foto de los años 60, del pasado siglo, yo ya tenía 10 años, en un bar de Valladolid donde se veía a gente sacando cestas y cestas de lampreas, que buscaban la fuente del Río para aparearse y morir. Pero surgen los pantanos y acaba su destino. Se cortan los ríos y se jodió. Es casi milagroso que no se haya extinguido esa especie.

Vale, no inventaste la cocina fusión que es obvio comienza en cuanto cohexisten culturas, pero si fuiste el primero en utilizar en España productos internacionales que hoy encontramos en muchísimos restaurantes. ¿Cómo los descubriste?

Yo retransmitía carreras de caballos. A principio de Viridiana, hace 40 años. Y viajaba por todo el mundo.

¿Cómo te salió este trabajo?

Era un trabajo cojonudo. Yo iba a las carreras y sabía un poco de caballos. En los pueblos aunque vivíamos en la puta indigencia siempre había animales de labranza, y mi abuelo tenía una yegua, conocía los caballos. Vale que los de carreras son otra cosa, es como un Ferrari y un patinete, pero vi en un anuncio de prensa que necesitaban en Onda Madrid, que empezaba entonces, alguien para narrar las carreras. Les mandé grabada una retransmisión, me llamaron y así surgió. Había medios y me llevaban a cubrir carreras. Y me traía productos. Fui probablemente el primero que trajo huitlacoche, desde México. En ese viaje me cabree. Llené de chiles y huitlacoche la maleta y pague un pastón, más que por el viaje, que lo pagaba la emisora, y en ese mismo viaje venía un jugador del Madrid, un tal Pirri, que su mujer era actriz, Sonia Bruno se llamaba. Un futbolista de ese relieve era un personaje en México y él pasó el ajuar completo. Nada, ni se inmutaron, y yo a pagar. Fui el primero también que manejó el sirope de Arce, porque en Kentucky era una maravilla. Ahora hasta allí es difícil conseguir sirope de Arce auténtico, casi todos llevan añadidos de maíz. 

¿Y paralelamente a este trabajo en las carreras ya estabas cocinando?

Empecé con 13 años y, por esas cosas del azar, empecé cocinando en esta calle. Tiene cojones. Mira si ha llovido. Empecé en un restaurante que estaba en la esquina de esta calle. La cocina estaba dentro de la bolsa. Se comía en la terraza. Era la hostia. Unos cocinerazos…. 

¿Empezaste de cero o ya habías aprendido a cocinar en casa?

Sabía cocinar las cosas asignadas a los hombres, el gazpacho, las migas, cosas masculinas, al menos en mi zona. Pero empecé a cocinar en Marid. Trabajé en grandes hoteles de la época, como el Mindanao. Entonces es que la mano de obra era muy barata y había auténticas brigadas. Luego como en aquellos tiempos, yo fui muy precoz, con 22 ya era subjefe, tenía una economía cojonuda y me permitía hacer grandes viajes culinarios ya entonces. Porque un cocinero tiene que viajar. Está clarísimo.

¿Sigues yendo a comer fuera o ya no te interesa tanto?

Ya voy menos, entre otra cosas porque vivo tan abrumado por el curro, pero de vez en cuando me hago una fiestecita. 

¿Qué te gusta?

Me gustan los sitios populares. Yo voy a San Sebastián y por increíble que te parezca conozco buenas sidrerías y buenos asadores. Estoy un poco fatigado. Sé que tengo muchos amigos que estarían encantados de no cobrarme, y por aquí vienen también. Ahora como cerramos los lunes… Pero antes venías los lunes y estaba medio Madrid aquí. Yo a la gente que empieza en las escuelas les digo que me parece bien que pierdan el tiempo y se dejen explotar en mi cocina si hace falta, pero lo que tienen que hacer es ir a comer a sitios.

Tú habrás probado de todo...

Hoy estaba hablando de el hortelano, el ortolan, un pájaro que prohibieron, un escribano, de la familia de los zorzales. Antiguamente le sacaban los ojos para que no se distrajera, le daban maíz en vez de agua, y hacían del infeliz del pájaro un patito. Era una situación un poco desagradable de ver y lo tapaban con un mantel. Yo lo he tomado dos veces, el el suroeste de Francia y en Arzak. Luego han echo lo mismo con codornices, que costaba 40 euros el kilo. Han conseguido hacer como un pichón. La cocina siempre ha estado llena de barbarie. Fíjate los pobres cangrejos de río. Nada más llegar vivos y coleando los meto en el congelador y cuando están agilipollados, probé con la Cope también pero tardan más en dormirse, los capo. Antes eso se hacía a pelo, vivos. Coger la aleta central y tirar de ella. Eso vivo, hostia. Al menos los atonto. Ahora tenemos la delicadeza que podemos. Pero eso se ha hecho siempre. Y los caracoles toda la vida se han puesto en agua fría y subiendo el calor poco a poco. Se llama ahogarlos. Se podría llamar putearlos, que rima.

¿Hay platos que están condenados a desaparecer porque a los ojos éticos de hoy en día no son asumibles?

Antes o después acabaran por prohibir el foie. Había unos extremeños que contaban la milonga de que hacían el foie y no sufrían los patos. Vete a tomar por culo. Yo he visto a los patos que levantan las alas como los fusilados de Goya cuando aparece el serpentín. Claro, defendiéndose, pobres infelices. Imagínate que te meten un serpentín en la boca y te insuflan tres veces al día maíz. Estos decían que comían por propia voluntad. Venga ya. Son barbaries, y es una de las grandes paradojas de la cocina. Yo soy el tipo más promiscuo del mundo, de verdad, y sin embargo a veces he tenido celos. Es grotesco, pero no estamos bien acabados. 

De Viridiana han salido cocineros como Dabiz Muñoz, que están en la cima.

Dabiz sí fue rupturista de verdad, eligió un camino que no se parece a nadie. Es como los pintores. Hay muchos abstractos porque no saben dibujar, pero él era de un academicismo total, se manejaba en la cocina tradicional, con los fondos. Un cocinero con raíces.

¿No echas en falta que Viridiana haya tenido más reconocimiento?

Para nada, y ahora mucho menos que soy una estrella menguante. La publicidad es buena en las neveras.

Su enemistad con la Guía Michelin es casi objeto de leyenda. Lo cierto es que sorprende que el restaurante no aparezca siquiera nombrado. ¿Qué pasó?

Cuando vi hasta que punto era una cosa poco seria… He visto cosas que es mejor no contar de la Michelin. Resulta que tienes que sobar el omoplato a determinado impresentable, cargar con el agua San Pellegrino y el champán no sé qué, se pueden ir a la mierda todos muy a gusto. Se lo dije en su momento y rápidamente me quitaron la estrella. Encantadísimo. Me duró cinco años y cuando tomé postura me la quitaron. He seguido llenando. Ahora porque las circunstancias son las que son, pero no pasa nada. Hay clientes que se han sentido molestos aquí porque no la tenía. Alguno pensaba incluso que tenía tres estrellas. A mí no me interesa nada. Se puede vivir sin ella. 

¿Y por qué crees que se le da tanta importancia?

En provincias es muy importante, si con estrella sobrevives a duras penas… Madrid te permite ciertos privilegios, y hasta cierta chulería. Se puede vivir perfectamente de espaldas a las críticas y a las guías porque el público acaba por saber. Lo bueno se expande por sí mismo. Yo jamás he mandado formularios a ninguna guía. En una ocasión por pena, y porque insistían mucho, lo mandé a Repsol, que ahora han hecho cambios sustanciales [Viridiana tiene dos soles Repsol]. Ahora la dirige una señora y eso siempre inspira confianza. 

¿Cuál ha sido el momento más difícil de la historia del restaurante?

En realidad no ha habido momentos críticos nunca. Ha habido épocas en las que hemos trabajado más o menos, pero siempre hemos estado en nuestro sitio y relajados, incluso en la crisis anterior, que nos afectó. Se llevó a restaurantes y esta acabará también con muchos. Es una tragedia. La gente dice que es la ley de la selva, sobreviven los mejores. Eso es mentira. Sobrevive el que está mejor preparado o no tiene altos alquileres. En mi caso el local es mío y eso es una ventaja. No he tenido momentos muy difíciles. También ¿sabes qué pasa? Es que hay un montón de difamadores profesionales. Sabina me lo dijo, que le habían dicho que había cerrado. Hay gente que se dedica a crear bulos con una afán verdaderamente tendencioso. 

Ahora que podrías jubilarte ¿No te lo has planteado?

Claro que podría, pero lo que quiero es que alguien me compre este espacio.

¿No ves futuro en Viridiana sin ti?

Sí lo habría, pero no quiero castigar a mis hijos con esa losa. Tengo una hija, Julieta, que se dedica a la docencia, muy lúcida, pero que va a hacer aquí con horarios matadores. Le he dicho que ni se le ocurra. 

Arroz con mollejas, espardeñas y boletus en una ración gigantesca, marca de la casa.

Un restaurante como el suyo no es barato, quizás ni puede serlo, pero ¿le gustaría que la gente que disfruta de la buena cocina pero no puede pagar por ella disfrutara de tus platos?

No puede ser barato. Desde luego que sí me gustaría que llegara a más gente. De hecho, en buena medida lo de la comida a domicilio cumples esa función. Es un 35% más barato. Al final son las mismas calidades, el mismo producto.

En los restaurantes caros es habitual ver a gente que no va porque le gusta la comida sino porque puede pagarlo.

Es que en los restaurantes caros con frecuencia no hay nadie. Un día fui al restaurante más prestigioso de San Sebastián y estaba mi humilde persona, que comí solo, porque había ido a ver a David de Jorge, y había otra mesita más. Pero es que un día fui a un tres estrella Michelin en Italia, en plena temporada, y estábamos yo y un fotógrafo japonés. Estos restaurantes se mantienen porque patrocinan productos, van a caterings…

“No me parece mal que la gente salga en anuncios, quizás me parece mal si anuncian cosas que son el reverso de lo que todos defendemos, la comida sana y honesta”

Tú no te has prodigado mucho por este tipo de cosas.

No me han ofrecido demasiadas cosas, pero sí he rechazado alguna, hacer publicidad de un producto que me repelía. No me parece mal que la gente salga en anuncios, quizás me parece mal si anuncian cosas que son el reverso de lo que todos defendemos, la comida sana y honesta. Hay ejemplos que todos conocemos.

Algo de televisión sí has hecho.

Hice una cosa en Canal Cocina de la que me arrepentí… Una pobreza de medios… Ahí sí que he rechazado cosas. Yo estoy muy viejo para esto. El otro día fui a tres minutilos a un programa con la hija de Falcó, con el que tenía buena relación, a ella no la conocía. ¿Cómo se llamaba?

Tamara

Esa. Pensé que era una actriz, pero es que es así de fresca. Joder. Además súper modesta. Había un fartons en los postres y en vez de aludir a que era atractivo en la medida en que era fálico, que me lo callé que no era la hora, dije que en catalán significa “hartazgo”. Y me dijo que no sabía lo que significaba “hartazgo”, pero con toda naturalidad, no le importa. El día que yo estuve estaba inspirada. Incluso se destrozó una panna cotta que habían hecho y quería que saliera así. Y me pareció estupendo, está bien que se vean los fallos, no todo tiene que ser perfecto. Ahora, la panna cotta tiene que ser como una teta de verdad.  

Huevos con trufa y mousse de boletus, el plato más icónico de Viridiana.

En todo este tiempo, ¿cuáles son los comensales que más ilusión le ha hecho que visiten el restaurante?

A mi me gusta mucho quien sé el esfuerzo ímprobo que supone para él venir a comer. Por esos me desvivo. La gente que sabe poquito, que es la primera vez, y que puede que tarden mucho en volver. Mucho más que por el tipo famoso, el político, el actor… Ese es el que menos me gusta. Y luego el comensal que de verdad sabe. Eso sí es una minoría rara, que encuentra pegas a los platos y te lo dice con naturalidad. A mi eso me gusta mucho, cuando te hablas de tú a tú. Hoy se lleva mucho el estreñido que va a los sitios con la esperanza de que no salga bien nada para poder contarlo. Es un personaje siniestro. A propósito de estreñidos, hay un colega que hacía un vino excepcional, Emilio Rojo. Fuí una vez a verlo y su sueño era defecar en la viña para dejar algo suyo. Qué grande.

Tengo que cambiar de tercio necesariamente después de esto. Y acabamos. ¿Cuál es el plato del que estás más orgulloso?

Probablemente el huevo con trufa, con la mousse de boletus, que es una idea mía. 

Esto lo ha copiado todo el mundo

Y algunos bien. Otros no. Cuando lo veo lo pido. En una ocasión me dijeron, directamente, que no se atrevían a dármelo, y otro me dijo que se le habían acabado las trufas. Lo que fue un acierto es lo de servirlo en una sartén, si hubiera sido en un plato habría sido otra cosa. Es armónico.

Qué pedir en Viridiana: si es tu primera visita al restaurante no dejes de probar sus famosos gazpachos, las lentejas con curry o los huevos con trufa. De las últimas incorporaciones hay que destacar las albóndigas con mole, que también se pueden pedir a domicilio. Un escándalo.

Datos prácticos
Dónde: Juan de Mena, 14 (Madrid)
Precio medio: 60/80 euros.
Reservas: 915 31 10 39 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes.

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Abraham García y su restaurante Viridiana son una meca gastronómica en Madrid. Detrás del maravilloso Retiro, con su aire clásico de siempre, sus espejos, su mantel blanco, unos platos inspirados en el sombrero de ala ancha del chef, su bodega extraordinaria y la altísima calidad de sus productos, es un básico de Madrid. Y no sabemos si nos quedará mucho tiempo para poder disfrutarlo porque Abraham cumple setenta años en Abril y tal vez toque descansar, tras cuatro décadas trabajando y siendo un visionario de la fusión, de la cocina de producto y de la gran cocina que se hace en España hoy. Por eso, su menú de carne de lidia es una ocasión maravillosa para revisitarlo. El precio cerrado y los platos que hemos degustado, bien merecen levantar el teléfono y hacer una reserva para probar una de las mejores cocinas de la capital.

Seis platos eran seis. Cuatro de toro. Y dos postres. Tres semanas, tres. El menú taurino de Viridiana merece ovación del tendido. Pena que el tiempo sea tan limitado. A cambio, el precio es interesantísimo: 60 euros (sin vinos).

Abraham García confiesa que nunca antes había cocinado carne de lidia, pero que cuándo la ha aprobado le ha conquistado. "Tiene muchas analogías con la caza, no es excepcionalmente sabrosa, no es muy grasa y tiene cierto dulzor. Y sobre todo, genera mucha seguridad porque son animales criados en total libertad". Hasta el punto que ha decidido crear un menú especial para estas fechas en las que tras las fiestas de septiembre y con la feria de otoño, la carne de lidia tiene mucha importancia.

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Rabo de toro guisado a la manera tradicional con la receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés

Comenzamos la cena. Viridiana tiene la luz de noche justa. Ni muy alta ni muy baja. Se escuchan muchos idiomas en la sala: portugués, alemán, inglés... Muy cerca del restaurante, se hallan los mejores hoteles de lujo de la capital. Cuándo un huésped pregunta por un restaurante, el personal sabe que con Viridiana tienen al cliente contento y es posible que caiga una buena propina.

Primer plato, una Cecina de Toro de lidia de sabor intenso y extraordinario. Con una veta preciosa y combinado con el frescor del mango y el melón, también con higo y almendra frita (una combinación que me ha descubierto el chef y que va a caer en mi casa para siempre), pero sobre todo con un dátil verde, de Jericó. Nunca lo había probado y me sorprendió su mezcolanza de sabor entre el dátil y la castaña.

Segunda faena: Vitello "toreato" de novillo de lidia. Abraham García hace su versión del plato clásico de Parma, del que confieso no soy muy fan. Pero es una maravilla porque le pone la salsa justa y de una suavidad perfecta. Consigue darle un toque de anchoa a la carne, tierna y ligera, pero que permanezca el sabor de la misma. Me ha hecho cambiar de opinión respecto a esta especialidad y si lo hago en casa, será con estas proporciones.

Abraham, que es todo pasión, viene a la mesa a seguir contándonos. ¿Dónde se compra esta carne?, preguntamos. "Es difícil encontrarla, hay que ir a distribuidores especializados. El de la cecina está en León, por ejemplo. Pero viene mucho de las ferias que hay ahora en septiembre. No hay terneras de lidia porque no interesa al ganadero. Hacen falta años para engordar una vaca hasta los 150 kilos, mientras que un toro de lidia llega a 600 kilos muy rápido. Varias firmas empeñaron su fortuna en criar vacas de lidia, pero luego acabaron cerrando porque el público no respondía. Y ya lo dijo Marx: `todo tiene un trasfondo económico´. Si no es rentable, acaba por desaparecer. Pero se nota que son otra raza".

La gran estocada: el chile y el mole con carne de lidia

Para acompañar la cena recomienda amontillados y palo cortado en los entrantes. Y sí, funcionan muy bien. Y anuncia: "los siguientes platos están basados en la cocina mexicana que es para mi una de las mejores de América y que no tiene el reconocimiento que merece".

Pero Abraham, la pone en su sitio y trabaja con la lidia y nos desarma. Nos hace un Chile dulce relleno de rabo de toro con una chicuelina de Chipotle, que es una barbaridad. Hemos dado un paso hacia su cocina más extraordinaria. El rabo de toro está estofado a fuego lento y el pimiento relleno, asado a fuego vivo... el resultado es fenómeno. El que disfrute de la comida picante, que pruebe a tomar el rabito del pimiento. Suele ser picante. El que prefiera el sabor puro sin interferencias, ya sabe dónde está el truco.

Rematamos faena con las albóndigas de toro de lidia al mole poblano con arroz con setas silvestres al romero (dedicado a Curro). Las albóndigas suaves, sueltas, tiernas y melosas. El mole, con su chocolate, y toque picante de jengibre, está enriquecido con almendra y más chocolate y es de una intensidad que dan ganas de empezar a levantar el pañuelo blanco.

Los tintos para estos platos son de Toro, parece casi una broma. Pero no. Abraham nos abre un Díscolo para los chiles y un Prima para las albóndigas. Impresionante el maridaje. Recordamos que por eso nos hemos venido en Cabify y nos alegramos.

Tocamos el cielo con los postres. Primero un helado casero de canela con un toque a anís que parece hecho a medida para una servidora (que ama las torrijas con anís). Y después un Sol y Sombra de chocolates blanco y negro sobre un albero de almendras en polvo que es otra maravilla.

Abraham García se sienta con nosotros, recita poemas de memoria, nos habla de su infancia, nos cuenta sus historias en la tele, que no cuesta nada llamar para anular la reserva y cómo afecta a los restaurantes como el suyo, que ha ido a ducharse en los postres y usa una nueva colonia de Dior comprada en París, nos muestra el diseño de su menú taurino, y nos acepta una invitación para venir a la cocina de Directo al Paladar y darnos su receta de Chile dulce.

Se hace tarde y van saliendo los clientes del Viridiana, se acaban los acentos extranjeros, allí seguimos... Somos la última mesa del local y nos sentimos felices de poder disfrutar del final de la velada con este hombre que ha hecho historia en la gastronomía y que escribe en su menú taurino de carne de lidia lo que siempre ha sido su cocina: ¡Va por ustedes!

Datos prácticos.. Dónde: c/ Juan de Mena, 14 (Madrid).
Reservas: 915 31 10 39, 915 23 44 78, 915 31 52 22. Cierra domingo noches y lunes.

Si hay algo que me gustaría mucho hacer es acudir a un curso de cocina en una escuela cualificada, como Le Cordon Bleu. Por eso me llaman siempre la atención todas las noticias relacionadas con cursos o seminarios gastronómicos, y presté especial interés cuando leí que, hace unos días, Abraham García apadrinó en Madrid la nueva promoción de Le Cordon Bleu.

Abraham García, conocido chef español, es propietario del restaurante Viridiana, lo cual, según explica él mismo, le ha permitido hacer lo que le sale de los fogones. Su discurso en el acto de graduación, franco y lleno de humor, cautivó al auditorio y resaltó lo satisfecho que se mostraba con la importante evolución que ha experimentado la docencia culinaria en los últimos años.

Esta noticias me trae recuerdos de una de mis películas preferidas Julie and Julia, en la que una de las protagonistas acude a clases de cocina a principios de los años cincuenta, en Le Cordon Bleu de París. Cuando vi la película me entraron ganas de hacer las maletas e irme a la capital francesa para matricularme en algun curso, algo que (de ser viable) ya podría hacer en nuestra capital.

¿Quién sabe? puede que algún día forme parte de una nueva graduación de alguna prestigiosa escuela de gastronomía. Por ahora, Abraham García ha apadrinado la sexta promoción de Le Cordon Bleu. Felicidades a todos los diplomados, tal vez alguno de ellos llegará a ser un reconocido chef internacional.

Fotos jlastras y LCBGlenn Vía Le Cordon Bleu En Directo al Paladar Llegan los programas de Cocina Española a Le Cordon Bleu En Directo al Paladar El libro de Chocolate de Le Cordon Bleu

Abraham García está de estreno, ya que mañana día 3 de enero se asoma a las pantallas a través de Canal Cocina, para presentar Cocina de Caza, un programa que dará un repaso por muchas recetas cinegéticas a lo largo de veintidos programas. Escalopines de ciervo rellenos de foie, o croquetas de faisán y leche de cabra, son algunas de las recetas que se han desvelado desde la página web del programa.

García oficia en el restaurante Viridiana desde hace treinta años. Es un cocinero polifacético, apasionado de la hípica y el cine, sectores en los que ha realizado colaboraciones, amén de haber escrito varios libros y trabajar en radio. Dentro de esta intensa actividad, ahora suma a estas actividades su presencia en televisión, donde seguro da buena cuenta de su carismática presencia y su contrastado buen hacer ante los fogones.

Las recetas llevarán su sello y serán de fácil elaboración, acercando este tipo de cocina al público en general. La elección de Abraham García para conducir este programa no parece casual, ya que es un experimentado cazador.

Vía | Con mucha gula
Imagen vía | Viridiana
Más información | Canal Cocina

No sé si alguna vez lo he dicho pero me confieso un seguidor de Abraham García. Su forma de transmitir lo que siente por la cocina, en mi opinión, no tiene comparación alguna. El mes pasado salió su último libro, De tripas corazón. Mucho más que un simple recetario de cocina, es literatura, poesía desde los fogones del maestro.

El libro, con ese nombre, no podía tratar de otra cosa que no fuese de la casquería. Yo personalmente la tengo un poco olvidada en mi cocina, pero sinceramente viendo el interior de este libro dan ganas de darle un mordisquito a más de una receta.

El libro combina las recetas con el estilo propio y al que nos tiene acostumbrados el Chef Abraham García. Un estilo lleno de lírica y un sentido del humor envidiable. Además de contarnos un millón de historias diferentes sobre su vida influenciada por la gastronomía.

De tripas corazón de Abraham García

Editorial: Planeta Colección: Prácticos 250 páginas Precio: 21.5 € ISBN: 978-84-08-08109-8

Más información | Planeta cocina