Ya hemos hablado de la salsa de tomate básica en Thermomix. Esté capítulo lo dedicaremos a explicar alguna de las variaciones más interesantes de esta salsa básica, algunas con cebolla, otras con verduras, otras con vino o crema de leche. Aunque prefiero tomates naturales, en muchos restaurantes se suelen usar enlatados al natural, pelados. Si son de buena calidad no pongo reparos a usarlos, de hecho siempre tengo en casa alguna lata por si acaso.

Salsa de tomate con cebolla.

Ingredientes: 1 kgr. tomates muy maduros, 6 dientes de ajo, media cebolla, 2 ramitas de perejil o 6 hojas de albahaca grandes, media cucharadita de sal marina, 75 cc. aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de azúcar, pizca de pimienta negra recién molida.

Preparación: Saltea los ajos pelados en el vaso con el aceite y la cebolla pelada y en trozos. Programa 5 minutos a 100º, velocidad 1. Añade los tomates en trozos, sin pelar, el azúcar, para evitar la acidez del tomate natural, la sal, el perejil y la pimienta negra. Si añades albahaca hay que ponerla al final, para que no pierda su aroma. Calienta 30 minutos a 100º, velocidad 2, con la tapa del bocal puesta. Añade ahora la albahaca y tritura 10 segundos a velocidad 4-5, sujetando la tapa del bocal (cubilete) con un trapo de cocina.

Salsa de tomate con verduras

Ingredientes: 600 gr. tomates maduros, frescos o de lata, 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 40 gr. mantequilla sin sal, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 ramita de perejil, media cucharadita de sal, pimienta molida.

Preparación: Pica en el vaso la cebolla, la zanahoria, el perejil y el apio pelados y en trozos, 5 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade la mantequilla y el aceite de oliva, un poco de sal y pimienta. Programa 12 minutos a 100º, velocidad 1-2. Añade los tomates en trozos y deja cocer 40 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que las verduras estén muy tiernas.

Tritura 10-15 segundos a velocidad 5, sujetando bien la tapa del bocal con un trapo, para no quemarte. Prueba de sal y sirve o guarda en frío, o congela para un uso posterior.

Salsa aurora.

Se obtiene añadiendo 4 cucharadas de nata espesa a la salsa de tomate con verduras, recién preparada.

Salsa de tomate con vino.

Añadiendo 4 cucharadas de vino blanco o tinto a la salsa de tomate con verduras, en el momento de añadir los tomates al vaso.

Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Ayer estuve dando un curso de cocina a profesores en un centro de formación del profesorado, en un colegio. Hicimos juntos varios platos con frutas y verduras de temporada, como una ensalada de arroz, fresas y espárragos o un gazpacho de fresas. Con quesos artesanos de la zona elaboramos un paté de queso y nueces, una receta de origen griego que gustó mucho. Los compañeros del grupo de desarrollo local nos sorprendieron con una colorida ensalada de flores silvestres.

Me hizo gracia, ya que casi nadie se atrevía a probarla.Los asistentes estaban un tanto reacios, pero puedo asegurar que estaba muy rica. De hecho, en la cocina oriental se suelen usar mucho las flores, como los pétalos de rosa, o el jazmín. Lo único a tener en cuenta es que no se deben usar flores o plantas de floristería, ya que tienen productos químicos.Lo mejor mejor es que sean silvestres o de nuestro jardín, si tenemos esa posibilidad.

Ingredientes: diferentes variedades de flores, caléndulas, capuchina, amapolas y rosa silvestre, rúcola y flor de rúcola, 50 cc. aceite de oliva virgen, 3 cucharadas de miel, zumo de 2 limones, colado, pizca de sal y pimienta molida.

Preparación: Presentamos los ingredientes en una fuente y la aderezamos al momento de servir con una vinagreta muy ligera a base de zumo de limón, miel, aceite de oliva virgen, pizca de sal y pimienta molida, batida con varillas hasta emulsionar.

Especialmente buena la rúcola y su flor, que aporta un suave toque amargo que contrasta con la vinagreta de limón y miel. Quiero recordar una ensalada de rosas que cociné hace tiempo, creo de origen persa. Buscaré la receta. Animaros a probar estas delicias tan de moda en la nueva cocina.

En Directo al Paladar | Ensalada de pollo y flores silvestres.

El gazpacho andaluz es, sin ningún género de duda, la preparación mas reconocida entre las numerosas modalidades que existen de esta receta, algunas parecidas al andaluz y otras muy diferentes en cuanto a su preparación, ingredientes, consistencia, presencia y por supuesto sabor.

El gazpacho extremeño, el murciano, el manchego, el alicantino, la porra antequerana, el salmorejo o el ajo blanco, son algunos de ellos.

La base del gazpacho es el tomate maduro, al que se le suma ajo, pepino, pimiento verde, cebolla, trozos de pan, aceite de oliva y vinagre, además del agua.

Todos estos ingredientes se mezclan en crudo y se trituran hasta obtener una fina crema, fuente natural de vitaminas A, C y D, sales minerales, además de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno.

Por sus bondades nutritivas y su escasez de calorías, el gazpacho se recomienda como entrante o primer plato en caso de sobrepeso, y esta especialmente indicado para personas que sufren estrés o los que requieren un aporte extra de vitaminas y minerales

El secreto de su éxito es consumirlo bien frío, se debe conservar tapado y refrigerado y es conveniente tomarlo directamente del frigorífico, para así degustar bien los aromas de cada uno de sus ingredientes.

El toque de sofisticación lo da la guarnición, que varía según las zonas donde se coma, las más comunes son pequeños pedazos de verduras, pan, hierbas aromáticas e incluso trozos de frutas. Animarse y degustar esta sopa fría la cual nos refrescara estos días de calor.

Siguiendo el guión de nuestro Curso de Cocina con Thermomix, vamos a empezar por las salsas básicas con Thermomix. Son las más conocidas y usadas, como la salsa de tomate, que sirve de base para muchas elaboraciones, como platos de pasta, pizzas, lasañas, etc. o bien como una sencilla guarnición para huevos o arroz hervido. Y como siempre, recomiendo hacer nuestra salsa de tomate casera, que como veremos es muy fácil y rápida, antes que comprarla ya envasada.

Lo ideal para nuestra salsa de tomate es usar tomates muy maduros, yo prefiero los tomates de pera, que se suelen usar mucho en conservas. Tienen mucho sabor y además el color es más intenso. Si no los encontramos podemos usar cualquier otro tipo, siempre que sean muy maduros.

Salsa de tomate básica.

Ingredientes: 1 kgr. tomates muy maduros, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano, media cucharadita de sal marina, 50 cc. aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de azúcar, pizca de pimienta negra recién molida.

Preparación: Si quieres puedes escaldar los tomates en agua hirviendo unos segundos para pelarlos. Con Thermomix realmente no es necesario, ya que al triturar al final las pieles no son un problema.

Lo primero es poner los ajos pelados en el vaso con el aceite. Programa 5 minutos a 100º, velocidad 1. Añade los tomates en trozos, sin pelar, el azúcar, para evitar la acidez del tomate natural, la sal, el orégano y la pimienta negra. Si quieres puedes añadir otras hierbas frescas a la salsa, como albahaca o perejil. También puedes usar tomates pelados de lata, un poco picados.

Calienta 30 minutos a 100º, velocidad 2, con la tapa del bocal puesta, para que no salpique. Ya lista tritura 10 segundos a velocidad 4-5, sujetando la tapa del bocal (cubilete) con un trapo de cocina doblado varias veces, para evitar que salte por la velocidad y podamos quemarnos por la salsa caliente (muy importante tener esto en cuenta al usar líquidos calientes en Thermomix). Ponemos a punto de sazonado y guardamos o usamos al momento. Si se quiere conservar se puede congelar muy bien, en tupper hermético (duración recomendada de 40 días en congelador casero).

Un truco si vemos que la salsa tiene poco color es añadir una pizca de pulpa de ñora (pimiento rojo seco), o un trozo de pimiento del piquillo asado, antes de triturar. En siguientes capítulos hablaremos de las diferentes variantes de la salsa de tomate, que seguro os gustarán mucho.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Tuve la suerte de asistir a la I Semana Internacional del Queso Artesano, en la que conocí a Samuel López, del Hotel Escuela Santa Brígida, de Canarias, y que elaboró varios platos canarios con queso, entre ellos este delicioso almogrote canario, un sencillo aperitivo a base de queso y tomates, que degustamos allí mismo servido sobre unas “papas arrugás”.

Ingredientes: 500 gr. tomates maduros, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 500 gr. queso curado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, pizca de pimienta

Preparación: Se escaldan los tomates en agua hirviendo, les quitamos la piel y las semillas. Ponemos en una bandeja los tomates y asamos con los ajos pelados, un poco de aceite de oliva, pizca de pimentón y pimienta, unos 20-30 minutos a 180º.

Una vez sacados del horno, dejamos templar unos minutos los tomates asados. Estando calientes, trituramos y mezclamos con el queso rallado, removiendo hasta hacer una especie de paté suave.

Yo he usado queso de cabra semi-curado, pero sirve igualmente cualquier queso de curación media o fuerte. En Canarias usan un queso ligeramente picante. Deja enfriar y sirve sobre patatas asadas. También sirve para hacer helados o croquetas. Otro día probaremos, ¿no?

Más información | Hotel Escuela Santa Brígida.
En Directo al Paladar | I Semana Internacional del Queso Artesano.
En Directo al Paladar | Almogrote, paté de queso.

En Italia parece que se juega a la Oca. En lugar de tirar de dado a dado o de oca a oca, juegan a saltar de alerta en alerta alimenticia. Primero fue el turno de la mozzarella de búfala contaminada con toxinas procedentes de vertederos.

Después fue el turno del vino y del aceite de oliva. El vino se sumaba a las alertas y los fraudes con 70 millones de litros de bajo coste mezclados con productos químicos, fertilizantes, azúcar, etc. El aceite de oliva no era tal aceite, o sí era aceite pero no de oliva. Se trataba de aceite de soja y girasol mezclado con beta carotenos y con clorofila industrial. Escándalo que llegó a Alemania, Suiza y Estados Unidos.

Ahora le toca el turno a la fecha de caducidad de 18 toneladas de alimentos. Una fecha de caducidad, que el responsable, manipulaba para abaratar el coste.

En la etiqueta de los frascos y paquetes ponía que los alimentos caducaban en 2009, fecha original del 2005. La Guardia de Finanzas de Turín ha decomisado 18 toneladas de alimentos de una mayorista italiana, como setas y pescado congelado, que cambió durante años las etiquetas de sus productos para poder vender más barato.

Viene siendo hora de que los gobernantes se preocupen menos por hacerse operaciones de cirugia estética y más por cuestiones de salud pública.

Vía | El Mundo
Más información | El Mundo
Más información | L´espresso
En Directo al Paladar | La mozzarella de búfala española esta más que sana

Hay muchas familias que, por razones económicas, consumen aceite de orujo de oliva, una variedad de inferior calidad desde un punto de vista organoléptico, es decir, en cuanto a sabor y calidad culinaria, si lo comparamos con el aceite de oliva virgen. Sin embargo, a pesar de lo que se pueda pensar, recientes estudios demuestran que estos aceites, aunque de menor interés gastronómico, tienen mucho en común con el aceite de oliva virgen en cuanto a sus ventajas para la salud y su aporte energético.

A diferencia del aceite de oliva virgen, que se obtiene por procesos de prensado y filtrado naturales, el aceite de orujo debe ser sometido a procesos químicos, con el uso de disolventes y su posterior refinado para hacerlo comestible, al igual que ocurre con los aceites de semillas. El aceite de orujo refinado se suele comercializar mezclado con aceite de oliva virgen para mejorar su sabor y propiedades.

En este procesado pierde algunas de sus propiedades, pero conserva el aporte energético y gran parte del ácido oleico, uno de los responsables de reducir los niveles de colesterol LDL y colesterol total. Además, el aceite de orujo tiene un alto contenido en antioxidantes naturales, como la clorofila, vitamina E y carotenos. Según investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), el aceite de orujo contiene el ácido oleanólico, que tiene propiedades antitrombóticas y vasodilatadores demostradas.

Por tanto, en estos tiempos en los que ha saltado la alarma por partidas de aceite de girasol contaminadas, el aceite de orujo de oliva puede convertirse en una alternativa económica. Además, y más importante, el aceite de orujo comparte con otros aceites de oliva sus propiedades cardiosaludables, y a un precio razonable.

En Directo al Paladar | Todo sobre el Aceite de oliva.
En Vitónica | Salud y aceite de oliva.

Los chutneys son un tipo de mermeladas especiadas, originarias de la India, a las que se les suele añadir vinagre como aromatizante y conservante. Los ingleses son muy adictos a este tipo de elaboraciones, y ellos han puesto de moda los chutneys en Europa. Normalmente llevan frutas, y suelen ser bastante picantes. El que más me gusta es el de mango, muy rico. Hace poco tuve que servir un buffet en mi escuela y se me ocurrió, como entrante original, preparar unas tartaletas de Anchoas con chutney de tomate, que he adaptado al gusto español, menos picante y más dulce que los chutneys originales. Al final tuvieron mucho éxito y por esto os paso la receta.

Ingredientes: 80 gr. azúcar (o 100 gr. azúcar moreno), 1 kgr. Tomates muy maduros, 1 cebolla, 50 cc. de vinagre de manzana, sal, pimienta negra, 2 latitas de anchoas en aceite de oliva, pizca de orégano, tartaletas o tostadas, para servir.

Preparación: Escalda los tomates en agua hirviendo unos segundos, para pelarlos más fácilmente. Trocea los tomates y reserva. Pela y pica muy fina la cebolla.

Pasa los tomates a un cazo, añade la cebolla picada, el azúcar, la sal, el orégano, la pimienta, el vinagre, cociendo todo junto a fuego lento unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia, con cuidado de que no se agarre. Lo mejor es usar un cazo con fondo grueso.

Si quieres que quede una textura más fina, como de mermelada, tritura el chutney unos segundos con la batidora, aunque me gusta más sin triturar. Una vez lista deja enfriar y pasa a un tupper hermético bien cerrado y guarda en frío.

A la hora de servir monta las tartaletas o tostadas con una base de chutney de tomate, cubiertas de una anchoa, escurridas de su aceite. También queda muy bien sobre galletas tipo crackers, saladas, con un poco de queso. Ya verás como sorprendes a tus amigos con este original aperitivo, que además es una buena manera de aprovechar los tomates demasiado maduros.

En Directo al Paladar | Recetas con tomate.
En Vitónica | Tomate y salud.

Esta sopa cremosa de espárragos y almendras es una herencia casi familiar, ya que en casa se hacía con frecuencia. De pequeño recuerdo que íbamos al campo a recoger los espárragos trigueros, que crecían después de las primeras lluvias. Con un buen manojo daba para hacer tortilla de espárragos, y las partes más duras se aprovechaban para hacer sopa. Hay muchas variaciones de esta sopa campestre, y lo mejor es usar los espárragos trigueros, es decir, silvestres, que son más amargos, pero sale muy rica también con los cultivados. El uso de pan y almendras para espesar es una constante en la cocina andaluza, que muestra una notable influencia árabe.

Ingredientes (4-5 personas): 1 manojo de espárragos verdes, 50 gr, almendras, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, sal, pimienta molida, 50 cc. aceite de oliva.

Preparación: En una sartén fríe las puntas de los espárragos. Aparta y reserva. En el mismo aceite fríe los ajos pelados, las almendras y al pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite.

Pela las partes más duras del tallo de los espárragos, desechando la parte más dura de la base. Corta en trozos y pon a cocer en el caldo de pollo, unos 25 minutos bien tapado, hasta que estén muy tiernos. Tritura los ajos, las almendras y el pan frito, con un poco de caldo o agua, usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade esta mezcla a la olla con el caldo y los trozos de espárragos, tritura de nuevo hasta que quede una crema suave.

Ponemos a punto de sal y pimienta. Lleva a ebullición y añade las puntas de espárragos fritas reservadas. Sirve caliente con costrones de pan frito. Si quieres que tenga algo de color, puedes añadir una pizca de azafrán en hebra, que le da un bonito color dorado.

En Directo al Paladar | Recetas con espárragos.

El otro día se me ocurrió hacer este sencillo Aperitivo crujiente de tomate seco, elaborado con tomates secados al sol. He usado para ellos Thermomix, por su utilidad a la hora de amasar y triturar los ingredientes, pero puede usarse cualquier otra picadora que tengamos en casa. Los he acabado con un golpe de fritura, a fuego alto, para que queden crujientes, pero igualmente se pueden hacer al horno.

Ingredientes (4 personas): 40 gr. tomates secos, 1 huevo, 200 gr. harina, 10 gr. aceite de oliva, 50 cc. agua, pizca de sal, aceite, para freír.

Preparación: Mezcla en el vaso los tomates secos, el huevo, la harina, el aceite, la sal y un poco de agua. Programa 2 minutos a velocidad 5-6, hasta que quede una masa fina.

Si ves que queda muy espesa añade una pizca más de agua y sigue amasando. Pasa a una mesa y amasa brevemente con las manos. Estira con rodillo hasta que quede muy fina, corta en triángulos y deja reposar unos minutos.

Fríe en aceite caliente hasta que queden dorados. Si quieres que salgan más ligeros puedes hacerlos al horno, a unos 180º, hasta que se doren. Puedes servirlos como aperitivo, solos, o con alguna salsa de queso, o incluso un guacamole, de aguacate.

En Directo al Paladar | Tomates secos al horno.
En Directo al Paladar | Pasta con albahaca y tomates secos.

Hemos hablado sobre el bulgur y explicado sus propiedades y formas de elaboración. Tal como dijimos, el Tabbuleh con bulgur es una de sus formas más conocidas de comerlo, aunque también se puede elaborar con sémola de cous-cous, tal y como se hace en muchas zonas del Norte de África, sobre todo en Marruecos. Personalmente, una vez probadas ambas versiones, prefiero la que aquí os muestro, aunque hay que reconocer que no es fácil de encontrar el bulgur en supermercados, por lo que muchas veces podremos recurrir a la sémola, mucho más fácil de localizar.

Ingredientes (4 personas): 1 taza de bulgur (o sémola de cous-cous), 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pepino,1 diente de ajo, 2 cebolletas (o una cebolla) ,un ramillete de hierbas frescas (perejil, hierbabuena, cilantro), sal, pimienta negra, zumo de 2 limones (colado), aceite de oliva virgen.

Preparación: Pon en remojo el bulgur durante una hora, en dos vasos de agua. Mientras pica en dados pequeños las verduras y añade las hierbas picadas finas. Me gusta usar hierbabuena y perejil, aunque una amiga me comenta que le gusta más con cilantro.

Adereza con el zumo de limón, un poco de sal, pimienta y abundante aceite de oliva. A mi me gusta añadir una pizca de azúcar, para contrarrestar la acidez del limón, pero quizás no sea muy ortodoxo. Además potencia un tanto el dulzor de las verduras. Por último añadimos el bulgur, ya remojado, escurriendo el exceso de agua apretando con las manos. Remueve y guarda en frío hasta la hora de servir. Me gusta mucho hacerlo en verano, es muy refrescante y tiene muchas vitaminas. Además acompaña muy bien a las carnes o pescados. Atrévete a preparar esta famosa ensalada oriental, ya verás como gusta a tu familia.

En Directo al Paladar | Todo sobre las ensaladas.

Con este ligero Hummus de Garbanzos con Thermomix, vas a practicar una de las técnicas básicas de nuestro Curso de Cocina Thermomix, que es picar, triturar ingredientes. En este caso se trata de triturar garbanzos cocidos con ajos, cominos y otros aderezos para elaborar en pocos minutos uno de los aperitivos más conocidos de la cocina árabe.

Ingredientes (4 personas): 500 gr. garbanzos remojados, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de tahina, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharadita de sal, 1 cubilete de aceite de oliva, 1 cubilete de zumo de limón, colado, 1 cubilete de agua fría, pimentón dulce y pan de pitta, para acompañar.

Elaboración: Una vez remojados los garbanzos durante 12 horas en agua fría, se escurren y se cuecen a fuego moderado hasta que queden muy tiernos. Se escurren bien y se dejan enfriar. Se pueden usar garbanzos envasados, bien lavados y escurridos, pero el resultado no será tan bueno. Una vez fríos los garbanzos se ponen en el vaso y se les añade los ajos pelados, la tahina, el comino molido, la sal, el aceite de oliva, el zumo de limón y el agua.

Tapa y conecta el botón de velocidad, empezando por triturar unos segundos a velocidad 2-3. A continuación programa 2 minutos a velocidad 4. Si ves que las cuchillas no hacen su función, baja la masa parando la máquina y usando la espátula. Una vez cumplido el tiempo, y si quieres que quede muy fino el hummus, puedes batir 1 minuto a velocidad 4-8, es decir, ir subiendo progresivamente desde la velocidad 4 hasta la velocidad 8. Si ves que queda demasiado espeso, añade una pizca de agua y bate unos segundos más.

Sirve al momento, o deja enfriar unos minutos. A la hora de servir puedes decorar con un poco de pimentón dulce y un hilo de aceite de oliva virgen. Tradicionalmente se come con pan pitta, que se va mojando en la salsa, sin usar cubiertos. La tahina es una pasta elaborada a base de semillas de sésamo tostadas y trituradas, que aporta un suave sabor tostado al plato y que puede encontrarse en tiendas de productos árabes y en algunos supermercados.

En Directo al Paladar | Nuevo Curso de Cocina Thermomix.

El Ministerio español de Agricultura, Pesca y Alimentación, en colaboración con su homólogo italiano, han presentado la Dieta Mediterránea como candidata a ser nombrada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO de Naciones Unidas. Se trata de conseguir el reconocimiento internacional a nuestra dieta, que ya ha sido reconocida por médicos y especialistas en nutrición como una de las más saludables y de las que aportan una mayor esperanza y calidad de vida.

Ya hace años que diferentes estudios han demostrado que en los países ribereños del Mediterráneo las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares son las más bajas de Europa. No hay un solo factor determinante, pero parece ser que la baja ingesta de grasas de origen animal es una de las grandes ventajas de nuestra dieta, a favor de una mayor ingesta de grasas de pescado, ricas en ácidos grasos omega-3. Pero además debemos unir la acción beneficiosa del aceite de oliva, que comparte con otras grasas vegetales, y que ayuda al organismo a liberarse del “colesterol malo”. El consumo de legumbres y verduras frescas, pasta, cereales y arroz suponen el principal aporte de la dieta, en detrimento de carnes, lácteos, grasas y azúcares refinados, que clásicamente se consumían de forma ocasional.

Decimos esto ya que desafortunadamente, la globalización está cambiando nuestros hábitos alimenticios, y las grandes cadenas de comida rápida y de productos precocinados están alterando las costumbres de los jóvenes. De hecho, ya empiezan a verse preocupantes signos de este cambio, como la detección de obesidad y altos niveles de colesterol en niños y adolescentes, que además son cada vez más sedentarios en sus costumbres. Algo que las autoridades sanitarias tratan de cambiar sin mucho éxito de momento, ya que luchan de forma desigual contra los grandes recursos en publicidad de las multinacionales de la alimentación.

Esperemos que el reconocimiento de la dieta mediterránea como patrimonio cultural sirva para que recuperemos estos sanos hábitos de vida y de alimentación y las generaciones futuras no lleguen a padecer las consecuencias de una alimentación desequilibrada.

Más información | Fundación Dieta Mediterránea.
En Directo al Paladar | La dieta mediterránea.

Hace poco preparé los ricos nachos de maíz que tanto gustan, y en esa ocasión los acompañé de guacamole, pero otra forma de comerlos es con el Chili, guiso mexicano a base de chiles, carne y frijoles. Personalmente me gusta mucho el picante, por lo que disfruto mucho con este sabroso plato, ideal para un entrante divertido, o para picar mientras vemos nuestra serie de televisión favorita. Si quiero que sea un plato más completo, para un almuerzo, lo suelo servir acompañado de arroz hervido, que seguramente no es lo más ortodoxo pero se complementan bien. Este chili también lo puedes usar para rellenar tortitas de maíz, acompañadas de verduras u otros ingredientes, al modo mexicano.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de chiles molidos (o dos guindillas secas), 500 gr. carne de ternera picada, 2 cucharadas de comino molido, 400 gr.tomates de lata, 1 cucharada de concentrado de tomate, 400 cc. caldo de carne, 2 cucharaditas de orégano seco, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharada de azúcar, 400 gr. alubias rojas envasadas.

Preparación:

Calienta el aceite de oliva en una olla de fondo grueso. Saltea la cebolla picada fina unos 5 minutos, o hasta que quede transparente, removiendo sin parar. Añade el ajo picado, las guindillas y la carne picada. Sigue salteando removiendo, hasta que la carne empiece a dorarse.

Vierte el caldo, los tomates escurridos, el comino, el concentrado de tomate, las hierbas y el azúcar, y deja que cueza a fuego lento una hora, removiendo para que la carne no forme grumos.

Incorpora las alubias rojas, escurridas, y deja cocer otros 15 minutos, o hasta que el guiso quede espeso. Sirve caliente, decorado con un poco de perejil o cilantro fresco. Si te gusta el queso puedes añadir un poco de queso fundente al servir. Se suele acompañar de nachos o tortillas, pero también queda bien con arroz cocido.

En Directo al Paladar | Todo sobre México.

Un estudio puesto en marcha por la Universidad de Valladolid y la Diputación de Palencia tiene como objetivo enriquecer la leche de oveja y la carne de las mismas con aceites cardiosaludables. Para ello se alimentan varios grupos de ovejas con cinco tipos diferentes de aceites. Se trata de conseguir el enriquecimiento de la leche de la oveja churra con aceites beneficiosos para la salud, así como la grasa de sus crías a fin de obtener el mismo efecto en la carne de lechazo churro.

Asimismo se estudia la maduración del queso elaborado con estas leches enriquecidas, para comprobar si conservan las propiedades cardioprotectoras. Uno de los objetivos principales es comprobar que la alimentación con aceites cardiosaludables, como el aceite de oliva, conduce a la formación de leche rica en ácido oleico o que la grasa de las crías sea rica en dicho ácido graso, lo que haría mucho más sana la ingesta de dichas carnes.

Desde luego, es un estudio muy interesante y que abre las puertas a nuevas investigaciones que luchan contra los prejuicios cada vez mayores de los nutricionistas frente a las grasas de origen animal, ricas en grasas saturadas responsables de la elevación del colesterol en sangre y que predisponen a muchas enfermedades cardiovasculares.

En este sentido es muy conocido el caso de los huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3, obtenidos alimentando a las gallinas con piensos ricos en ese tipo de ácidos grasos, que en el medio natural están presentes sobre todo en la grasa del pescado azul. ¿Tendremos pronto carnes cardiosaludables?

Más información | Lechazo de Castilla y León.

Son muchas las formas que se pueden hacer asadas las paletillas de cordero lechal. A mi la que más me gusta es una que me enseño un profesor en la escuela de hostelería, una forma austera pero exquisita. Desde entonces, suelo hacerla bastantes veces al año. No solo hay que esperar a la época de navidades. Aunque esta claro que las mejores paletillas de lechales se obtienen entre los meses de noviembre a febrero.

Ingredientes para unas dos paletillas. Unos 50 cl de vino blanco, 150 de aceite de oliva, un puñadito de granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, un par de ajos. Y dos paletillas de cordero lechal, esta claro.

Modo de preparación. Cuando compréis las paletillas, indicarle al carnicero que os las prepare para asar. En casa, salar al gusto las paletillas. Para un amante de la cocina a fuego lento como yo, hay elementos que son imprescindibles en una cocina, como por ejemplo un mortero de piedra o cerámica. Con el mortero, majar el laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Añadiendo poco a poco el vinagre y el aceite hasta conseguir una mezcla homogénea.

Después, con esta mezcla, pintar las paletillas por ambos lados. Las podéis poner en una asadera, o mejor si tenéis unas fuentes de barro o cerámica. Las introducís en el horno, previamente precalentado a 170ºC y por un espacio de 2 horas. Vigilando que no se quemen ni se sequen en exceso. Si esto ocurre, podéis ponerle un pelín de agua o pintarlas de vez en cuando con la mezcla anterior.

Estarán terminadas, y realmente bien hechas cuando la carne se separe facilmente del hueso.

Podéis acompañar las paletillas de una multitud de guarniciones. En casi todos los libros de cocina antiguos os pondrá, acompañarla de ensalada de lechuga. Bueno, yo las he acompañado de unas verduras a la plancha. Pero también le iría de maravilla el Stoemp de patatas y verduras de Pepe.

Las claves han sido: la elección de la calidad de la carne, el mimo con que hemos cocinado (siempre a fuego lento, observando y casi acariciando con la vista).

Para acompañar de bebida el Viyuela Reserva 2003 del que os hable hace unas semanas, irá perfecto.

En Directo al Paladar | Tecnicas de cocina (I): Asado
En Directo al Paladar | Otras formas de hacer paletillas

Esta es una original variación de una refrescante ensalada tradicional andaluza, a base de patatas, naranjas, bacalao y aceitunas. En este caso hemos añadido otros ingredientes, además de usar bacalao de Isla Cristina, que aporta su toque sutil a esta Ensalada de bacalao ahumado y naranja.

Ingredientes: 2 patatas grandes, 3 naranjas, 2 cucharadas de azúcar, 2 cebolletas, 30 gr. bacalao ahumado, aceite de oliva virgen, sal Maldon o sal gruesa.

Preparación: Cuece las patatas al vapor, para que no pierdan sus jugos. Deja enfriar, quita la piel y corta en dados. Reserva. Pela una naranja, quitando toda la piel. Corta en rodajas y reserva, con sus jugos.

Exprime el zumo de las dos naranjas restantes. Mezcla con el azúcar y calienta, junto con la naranja cortada en rodajas y la cebolleta picada fina, sin quitar la parte verde, unos 10 minutos a fuego lento, removiendo suavemente. Deja templar y enfría en el frigorífico. Reserva.

Sirve las ensalada mezclando las patatas cocidas con las cebolletas y las naranjas escurridas del almíbar, decorando con el bacalao ahumado. Vierte un poco del almíbar de naranja y acaba con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

También podemos añadir huevo duro y bacalao en salazón, cortado en tiritas y tostado ligeramente en el fuego de la cocina. En este caso no añadamos sal al plato, ya que el bacalao aporta la suya. Si quieres darle un toque mediterráneo adicional añade alcaparras junto con las aceitunas. Esta ensalada es perfecta como entrante o plato único para un almuerzo ligero.

En Directo al Paladar | Bacalao Ahumado de Isla Cristina.
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La otra tarde compré hinojos silvestres a un señor del campo, que los vende por los mercados. Le pedí que me dijera cómo cocinarlos de forma tradicional, y me explicó esta receta de Potaje de Hinojos, que seguro tiene muchas variaciones por todo el litoral mediterráneo español. He cocinado ya muchas veces esta planta, pero la variedad cultivada, de la que se usa el tubérculo. En este caso lo que usamos son las ramas tiernas, preservando el bulbo, que al no arrancarse permite a la planta regenerarse. Sabiduría popular.

Ingredientes: 1 manojo de hinojos tiernos, 2 cebollas, 200 gr. carne de cerdo ( costillar o magro), 100 gr. tocino fresco o salado, 1 hueso de jamón, 3 patatas, 2 nabos, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 300 gr. garbanzos remojados, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta negra en grano, pizca de azafrán, 200 gr. arroz (opcional).

Elaboración: Ponemos a calentar la carne con el tocino y el hueso, en una olla grande cubiertos de abundante agua. Dejamos que empiece a hervir y vamos espumando el caldo de vez en cuando. Deja cocer unos 20 minutos.

Corta los tallos del hinojo en trozos, quitando las partes más duras. Echa los hinojos a la olla, junto con las carnes. Añade los garbanzos remojados, la cebolla en cuartos, los nabos, las zanahorias, un chorrito de aceite de oliva, los ajos pelados, el pimentón, tres granos de pimienta, un poco de sal y el azafrán. Deja cocer a fuego lento una hora, o hasta que esté todo muy tierno. 20 minutos antes de finalizar la cocción añade las patatas en trozos regulares, junto con el arroz (si lo usas).

Si lo haces en olla rápida, calcula 30-45 minutos aproximadamente, cocinando todo a la vez. Admite muchas otras verduras, como calabaza, judías verdes o incluso col.

El plato tradicional lleva además morcilla y chorizo, añadidos al principio de la cocción. Nosotros, para hacerlo más ligero lo hemos obviado. Si no encontráis hinojo silvestre sirve igualmente el cultivado. La verdad que está muy sabroso, y es un guiso muy original y sano.

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Más información | Hinojo en Consumer.

He tenido la ocasión de conocer a Margarita y Amanda, responsables de diferentes proyectos de promoción de los productos de cultivo ecológico en la comarca del Guadalhorce: Guadalhorce Ecológico. Visitando su web podemos informarnos de los productos de agricultura ecológica de la zona. Si no conocéis la comarca del Guadalhorce, deciros que es uno de los valles más fértiles de Málaga, con un clima excelente y gran tradición en el cultivo tanto de olivar como de cítricos.

La labor de esta asociación se centra en proporcionar ayuda a los productores que quieran conseguir los certificados de calidad. Otra parte importante de su trabajo es la promoción de este tipo de agricultura, intentando transmitir sus ventajas y usos culinarios. Para ello organizan charlas y cursos en las escuelas de cocina, restaurantes, colegios, asociaciones de productores,etc. con degustaciones de pan, aceite de oliva, aceitunas, almendras y cítricos. Asimismo, están creando una red de mercados ecológicos, que permiten a los productores vender directamente al consumidor.

Además de la agricultura, también se interesan en otros productos de la zona, sobre todo quesos de cabra y repostería tradicional. Próximamente participarán el Congreso Internacional de Quesos Artesanos en el centro de hostelería CIO Mijas, y al que estamos invitados. En su momento daremos buena cuenta de esta interesante reunión en la que se esperan especialistas queseros de Italia y Marruecos, entre otros. La jornada gastronómica se celebra el 22 de abril próximo. Desde luego, yo no pienso perdermelo, y os animo a acercaros por aquí.

Más información | Guadalhorce Ecológico
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Aunque resulte fácil, que lo es, siempre es bueno saber como preparar una vinagreta clásica o base. Me acuerdo que para mi antes de empezar a conocer el mundo gastronómico y todo lo que le rodea, una vinagreta no era más que algo que tenia aceite y vinagre y que se le ponía a los mejillones. ¿Triste no? Pues sí, la verdad. Por eso, si este post puede ayudar a alguien me sentiré satisfecho.

Tenemos que partir de los siguientes ingredientes. Aceite, vinagre y sal. El recetario clásico indica que una vinagreta es una emulsión de tres partes de aceite con una parte de vinagre. Pero como para el gusto se hicieron los colores, esto depende de muchas cosas. A mi personalmente me gustan las vinagretas suaves y yo suelo poner por cada cinco partes de aceite una de vinagre. Y es una emulsión porque hay que mezclar los ingredientes hasta obtener una salsa blanquecina, aunque las nuevas tendencias no emulsionan la vinagreta y se limitan a mezclar simplemente.

Hay que tener en cuenta que existen variaciones de la receta base. En ingredientes adicionales, podemos ponerle mostaza, frutos secos, azúcar, mermeladas, pimienta, limón, perejil, hortalizas y verduras, etc. En los ingredientes de la receta base, el aceite de oliva podrá varias en función de la aplicación. Para pescados y mariscos conviene usar las variedades de hojiblanca, y cornicabra. Para ensaladas, la picual, y para hortalizas la arbequina. Y en cuanto a los vinagres, son los procedentes de vinagres de crianza los más adecuados. Para mi el mejor, el de Jerez.

Estoy recordando un rodaballo a la plancha con una vinagreta de alcachofas que comí una vez …. ¡¡que hambre y que rico!!

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