De un tiempo a esta parte, han aparecido en los lineales de los supermercados —como me gusta expresión— aceites de oliva monovarietales, es decir, elaborados a partir de una sola variedad de aceitunas, lo cual les otorga unas características organolépticas particulares, dependiendo de la variedad utilizada.

Aunque la curiosidad me ha hecho probarlos, y he notado sus singularidades en cuanto a aroma y sabor, tenía ganas de saber más sobre el tema. Afortunadamente, en un reciente viaje a Baeza invitado por la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, junto con otros bloggers, asistí a una cata de aceites donde pude aprender a distinguir y apreciar los aceites de oliva monovarietales.

Guiados por la experta y simpática Teresa Gómez, conocimos no sólo las peculiaridades de cada aceite, sino también el procedimiento que se debe seguir en una cata de aceites.

Cómo hacer una cata de aceites

No es que nos vayamos a convertir en expertos catadores de aceite de la noche a la mañana, pero como el saber solo ocupa unas pocas líneas, vamos a ver cómo se hace una cata de aceite, aunque sea en líneas generales.

Lo primero es disponer un poco de aceite en un vaso, normalmente de color azul, ya que el color del aceite no es relevante en estos casos, pues no depende de la variedad de la oliva, sino de otro factores como, por ejemplo, la maduración. En nuestro caso, usamos copas por cuestiones estéticas y fotográficas, pero es algo que no se tiene en cuenta en este tipo de catas, aunque sí debe valorarse en la cocina.

Después, se sujeta el vaso frotando la base con la palma de la mano, para atemperar el aceite y así obtener mejores resultados. Seguidamente, destapamos el vaso y procedemos a oler el aceite con aspiraciones lentas y profundas, tratando de apreciar los aromas que nos llegan.

Tras medio minuto aproximadamente, tomamos un pequeño sorbo, que distribuimos por toda la boca lentamente antes de tragar. Lo que se valora en una cata de aceite es:

• Las notas del aroma
• La intensidad
• El dulzor
• El amargor
• El picante
• El equilibrio
• La relación aroma/gusto

• La evolución del sabor en la boca

Entre aceite y aceite, conviene limpiar la boca con unos trozos de manzana y algo de agua, incluso agua con gas.

Cata de aceites de oliva monovarietales

Ahora que ya conocemos el procedimiento que se sigue en una cata, veamos qué nos ha deparado esta cata de aceites de oliva monovarietales, a ver si conseguimos apreciar y distinguir el aceite que producen las distintas variedades de aceitunas.

Aceite de oliva elaborado con Arbequina

Se trata de un aceite de oliva que presenta un aroma frutado verde en nariz, como a manzana y almendra fresca, aunque de intensidad baja. En boca no es nada amargo, con un sabor a almendra verde, tan sólo presenta un ligero picante al final.

Es un aceite suave y sencillo, muy poco rico en matices. Además, es menos estable a la conservación debido a la falta de oleicos. Es una variedad muy habitual en Cataluña.

Aceite de oliva elaborado con Hojiblanca

En nariz, lo primero que llama la atención es su aroma frutado verde muy intenso, como a hierba recién cortada, con algún matiz de fruta seca. En boca se presenta bastante picante, con un amargor prolongado y persistente.

Particularmente me resulta un aceite muy aromático y equilibrado, ideal tanto para la cocina como para la mesa. Suele presentar un color verdoso y es propio de las zonas de Málaga y Córdoba.

Aceite de oliva elaborado con Picual

Esta es la variedad preferida de los cocineros que conocimos en nuestra visita, no en vano es la predominante en Jaén. Sin duda es una de las que da un aceite con más personalidad, aunque para mi gusto, resulta excesivamente picante.

En nariz presenta un verdor menos intenso que el Hojiblanca, con reminiscencias de tomatera verde y hierbas aromáticas. En boca empieza muy amargo, pero el picante va subiendo progresivamente hasta superar al amargor con creces, llegando por momentos a hacerte carraspear. Un aceite que no pasa desapercibido, pero puede resultar demasiado intenso por momentos.

Aceite de oliva elaborado con Cornicabra

Este es la variedad menos habitual, de hecho, era la primera vez que la probaba, y me ha sorprendido gratamente. En nariz es poco verde, con notas dulces, como a cáscara de plátano. Es muy suave en boca, con una entrada dulce y un amargor que va subiendo muy gradualmente.

En mi modesta opinión, un aceite muy equilibrado y lleno de matices, probablemente el que más me gusto de todos los que probamos. Es la variedad predominante en la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid.

Sobra decir, que todos los aceites que probamos en la cata eran aceites de oliva virgen extra, obtenidos únicamente por presión en frío. Tampoco conviene dejar de mencionar que, aunque estas cuatro son las variedades más empleadas para elaborar aceites de oliva monovarietales, existen muchas más variedades de aceitunas en nuestro país, algunas enfocadas a producir aceite y otras como aceitunas de mesa.

Espero que os haya resultado interesante esta incursión a las catas de aceite, así como haber aprendido a distinguir y apreciar los aceites de oliva monovarietales, una opción muy interesante para darle un punto diferente a nuestros platos.

Ya os podéis imaginar, que un salmorejo o una ensalada, no sabrá igual si utilizamos un aceite elaborado con aceitunas Arbequina a otro elaborado con Picual, por lo que conviene conocer qué sabores y matices nos va aportar cada uno.

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Una de las actividades que más llamaron mi atención entre las muchas que copaban el programa de Alimentaria 2012 era la del bar de aceites. En realidad se anunciaba en inglés, como Olive Oil Bar, que queda mucho más molón, y más formando parte del conjunto de actividades gastronómicas Taste & Flavours, que traducido —sabor & sabores— resulta un poco absurdo.

Cuestiones lingüísticas y de marketing a un lado, el bar en cuestión, más bien una zona de cata libre, era de lo más interesante. Una extensa selección de aceites de oliva de diferentes regiones, cada uno con sus características particulares, ya sea por la variedad de aceituna empleada, el método de cultivo, el clima, el prensado…

De entre todos los aceites, decidimos probar los cuatro que habían sido galardonados como los mejores aceites de oliva españoles. Ahí es nada.

Portico de la Villa

Elaborado por la empresa Manuel Montes Marín con una mezcla de las variedades Hojiblanca y Picual, bajo la denominación de origen Priego de Córdoba. Fue el primer aceite que probamos, y sin duda el que más nos gustó.

La nota de cata habla de notas de aceituna verde, almendra verde, hierba y hortalizas (como tomate verde), y la verdad es que el verde es la nota predominante, pero con todos los matices posibles y muy equilibrado. Es dulce en su entrada en boca, pero deriva en un suave amargor y un picante prolongado realmente agradable.

La Laguna de Fuente de Piedra Var

Como su nombre nos permite intuir, se elabora con olivas de La Fuente de Piedra, en Málaga, en concreto las de la variedad Vidueña, y es fruto del trabajo de la SAT El Labrador.

Es un aceite con un cuerpo excepcional, realmente denso, con unas notas verdes realmente intensas, quizás excesivas. Muy aromático y persistente en boca. Es un aceite que o te enamora, o te tumba por su impactante sabor.

Marqués de Valdueza

Dejamos Andalucía para irnos a probar un aceite extremeño, elaborado por la empresa La Canaleja con una amplia selección de variedades: Morisca, Arbequina, Hojiblanca y Picual. La nota de cata nos indica un aroma frutado intenso, aunque no lo es tanto como los dos anteriores.

Es un aceite más suave, con una interesante mezcla de notas verdes y maduras. Lo más llamativo es esta mezcla de aromas, en boca es de entrada dulce con un amargor moderado y un ligero picante. Equilibrado, aunque no excepcional.

Olicatessen

Su nombre más comercial esconde un aceite de elaboración ecológica, que corre a cargo de la empresa Molí dels Torms, en la zona de Lleida, y que emplea las variedades Arbequina, Arbreblanc y Verdal.

Lo más interesante es su aroma a tomatera verde, que lo transporta a uno a la huerta. Su nota de cata promete una variedad de aromas y sabores que no conseguí encontrar, además de un denso cuerpo que tampoco parecía tal. A pesar de ello, es una aceite juguetón en boca, con un sabor largo y equilibrado.

En resumidas cuentas, en el bar de aceites de alimentaria pudimos probar cuatro aceites maravillosos, todos ellos virgen extra, por supuesto, en los que uno estaría mojando pan y asomando la nariz a la botella toda la vida. Lástima no haber tenido tiempo —ni estómago— para probar el resto de aceites que habían expuestos, hubiera sido toda una experiencia.

En Directo al Paladar | Alimentaria 2012

Hoy una receta de palometa al horno con pimientos asados y queso feta para salirnos de la clásica de pescado al horno con aceite y limón. Además, al ir con estos ingredientes, os aseguro que hasta al más reacio a comer pescado lo tomará encantado pues la combinación de sabores es muy sabrosa.

La palometa también llamada por zonas castañeta o japuta, es un pescado que frecuenta nuestras pescaderías todo el año por lo que su precio no se dispara como en otras especies, pudiendo disfrutar de este pez que nos aportará proteínas de alto valor biológico así como vitaminas imprescindibles para nuestra salud. Yo le he mandado al pescadero que le quite la piel y la filetee. Así, sin piel ni espinas, hasta los más pequeños de la casa lo tomarán sin problemas.

Ingredientes para cuatro personas

• 2 palometas medianas fileteadas, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de perejil picado, 100 g de pimientos rojos asados, 60 g de queso feta, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer palometa al horno con pimientos asados y queso feta

Precalentar el horno a 200 grados. Salar los filetes limpios de palometa y untarlos con una mezcla de aceite de oliva y pimentón. Colocarlos en una fuente refractaria engrasada con un poco de aceite.

En un mortero machacar el diente de ajo, el perejil, una cucharada de aceite de oliva y el pan rallado. Añadir por encima del pescado los pimientos asados en tiras, el queso feta cortado en dados y por último la mezcla de pan rallado. Hornear durante quince o veinte minutos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este plato de palometa al horno con pimientos asados y queso feta es ideal para una comida de diario que queramos hacer un poco especial. Acompañado de una ensalada o incluso con una patatas cocidas con su piel os encantará.

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Siempre me ha gustado mezclar frutas dulces con productos curados salados, me parece que el contraste de sabores es ideal para preparar entrantes frescos y que apetecen siempre. Ya el otro día os contaba que es habitual que tenga en el congelador magret de pato curado para usar en cualquier ocasión, como en este caso para preparar estos deliciosos milhojas de mango con jamón de pato que os traigo hoy.

Es conveniente prepararlos poco tiempo antes de servirlos, para que no se nos ablande en exceso la fruta y la rúcula y se note la diferencia entre las distintas capas.

Ingredientes para cuatro milhojas

• 2 mangos grandes, 150 gr de jamón de pato, 50 gr de rúcula, 12 avellanas tostadas, vinagre de Módena, unos arándanos para decorar, aceite de oliva virgen extra, sal.

Cómo hacer milhojas de mango con jamón de pato

Comenzar pelando los mangos e ir cortando unas láminas finas con un cuchillo afilado, aproximadamente cuatro para cada milhojas. Ir montando el milhojas alternando las láminas de mango, el jamón de pato y la rúcula.

Preparar con la sal, el aceite y el vinagre de Módena una vinagreta a nuestro gusto. Aliñar el milhojas. Adornarlo con unos arándanos y unas avellanas tostadas en trocitos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este milhojas de mango y jamón de pato se convierte en un momento en un entrante estupendo para cualquier ocasión. Si no tenéis jamón de pato por supuesto que lo podéis preparar con jamón serrano o incluso cecina.

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Y no tan niños, porque en realidad, hoy en día la labor didáctica sobre el aceite de oliva no es necesaria únicamente en la infancia. Qué es un aceite de oliva virgen extra, y qué es un aceite de oliva a secas; qué es un refinado, o qué es un orujo, son cuestiones que para mucha gente no tienen una respuesta clara y muchas veces se dejan llevar por términos mal asociados para suponerles una calidad de la que carecen.

Sabedora de esta triste realidad, Rosa María Marchal, experta y apasionada por la cultura del aceite de oliva, ha realizado un cómic titulado Piqui y Mandy: El Mundo de los Aceites de Oliva. En él se explica de forma cercana qué es el aceite de oliva, trazando con sencillez las bases para conocer cuándo un aceite es virgen extra y por lo tanto mantiene sus propiedades beneficiosas, y cuándo es refinado, orujo, o simplemente carece de apellidos, así como de ningún beneficio para la salud.

La similitud entre la aceituna y la naranja, un fruto fácilmente reconocible por los peques y del cual se extrae zumo, es la línea argumental de este excelente trabajo. El cómic es parte de la actividad “Conoce tu Aceite”, realizada por Rosa María junto a CM Europa con escolares de 11 años de los colegios de Martos y pedanías.

Lo podéis ver en el enlace que encontraréis bajo estas letras. No dejéis de leerlo, y dadlo a leer a los niños que tenéis cerca, aunque también a todo aquel que consideréis que aún tiene que aprender algo sobre el aceite de oliva.

Más información | 0,4ºRosa María Marchal
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Debo reconocer que nunca he sido de hacer recetas “animadas”, soy más clásico. Pero debe ser el tener peques que cada vez me gusta más hacer este tipo de recetas, que además de sencillas resultan ser muy divertidas de hacer y de comer. Hoy por ejemplo he hecho unas garras de vampiro para Halloween.

Realmente las garras de vampiro no son más que unos sándwiches enrollados de jamón y tomate. Tan sencillo como eso. Ahora, el toque de la uña sangrienta es lo que le da el toque necesario para ser una receta terrorífica.

Ingredientes para 1 mano

• 5 lonchas de pan de molde, 1 tomate, 2 lonchas de jamón york, un poco de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer garras de vampiro para la noche de Halloween

Cortamos los bordes a las rebanadas de pan de molde. Aplastamos las rebanadas de pan de molde con un rodillo y restregamos medio tomate por las mismas.

Después añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un poco de jamó york picado.

Enrollamos las lonchas de pan, haciendo unos canutillos. Y cortamos triángulos del tomate que pondremos en uno de los extremos de los sándwiches enrollados, introduciéndolos en el pan un poco.

La rebanada que queda es para hacer hacer la palma de la mano. Solo tendremos que cortar un círculo y montar la mano. Uno de los círculos lo cortamos en dos, para hacer los dedos más pequeños de la mano.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los que esperen un sabor terrorífico de estas garras de vampiro para Halloween espero no defraudaros, porque están terroríficamente buenas. Aunque lo mejor es la ver la cara de los peques cuando las ven en la mesa.

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Es sorprendente la cantidad de cosas que podemos hacer con la masa de la pizza. Podemos hacer panes, mini pizzas, bollitos, pizza frita, pizza rellena, pizza envuelta y mil cosas más. Y hoy os he hecho un pan de ajo enrrollado y relleno de salsa de tomate. Pero lo mismo, podemos utilizar cualquier tipo de salsa para rellenar.

Ingredientes

• 250 g de harina de fuerza, 125 ml de agua tibia, 15 ml de aceite de oliva, 3 gr de levadura de panadería deshidratada y sal.

• Además necesitaremos 4 cucharadas de salsa de tomate o también nos vale tomate triturado natural y 2 cucharadas de tomate concentrado, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y 4 dientes de ajo.

Cómo hacer

Empezamos con la masa, como siempre. Mezclamos todos los ingredientes de la masa: harina, sal, agua, aceite y la levadura. Después amasamos unos 5 minutos con energía y dejamos fermentar hasta que doble el tamaño.

Desinflamos un poco la masa dándole palmadas y le damos forma sobre la mesa con un poco de harina. Lo mejor será hacer un rectángulo que después untaremos con la salsa de tomate dejando 4 dedos por los bordes. Enrollamos.

Trituramos los ajos en el aceite y con esto pintaremos la masa. Incluso, si nos sobra algo podemos volver a pintar una vez que saquemos el pan / la pizza del horno.

Horneamos a 210 º D durante unos 13 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

El último toque que os he comentado para hacer el pan de ajo enrollado, lo pintarlo después del horno es casi muy importante, porque eso le va a dar un sabor mucho más intenso.

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Los amantes del aceite de oliva, entre los que me incluyo, estamos de enhorabuena, ya que por fin se reconocerán todas sus propiedades y beneficios para nuestra salud en la etiqueta. Tras años de estudios, luchas legales y alegaciones, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria permitirá que en sus etiquetas incluya “beneficioso para la salud”.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria no admitía que un producto con un aporte calórico tan elevado fuese catalogado como saludable. Sin embargo, sus beneficios para la salud son innumerables, gracias a sus vitaminas, minerales,polifenoles y antioxidantes, entre otros.

Dentro de este nuevo etiquetado se incluirá el grado de beneficio de cada aceite en concreto, teniendo un mayor efecto los aceites con un mayor contenido en polifenoles.

Vía | Cadena Ser
Foto | saragoldsmith
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Qué ricas son las puñeteras, y cuánto cargo de conciencia nos da comerlas. Las patatas chips, esas que vienen en bolsa, son una delicia crujiente que también está al alcance de nuestra mano, pues podemos hacerlas en casa controlando los ingredientes utilizados, en este caso sencillamente patatas, aceite de oliva virgen extra y sal. En unos pocos pasos vamos a ver cómo hacer patatas chips en casa, para que siempre podáis tener un bol dispuesto en el aperitivo, como acompañante de segundos platos, o por el simple placer de picar.

Ingredientes para 4 personas

Dos patatas medianas (400 gr. aproximadamente), tres cuartos de litro de aceite de oliva virgen extra, sal.

Cómo hacer patatas chips en casa

Pelamos las patatas, las lavamos y las secamos. Cortamos las patatas en rodajas muy finas con la ayuda de una mandolina. He utilizado una doméstica, con el accesorio de corte fino. Separamos las rodajas y secamos el líquido que rezume con un paño limpio o papel absorbente.

Calentamos el aceite en un recipiente hondo. En un fuego de vitrocerámica con graduación de 1 a 6, he utilizado el número 5. Cuando el aceite haya alcanzado una buena temperatura, vamos friendo las patatas por tandas, introduciendo las rodajas una a una, y cuidando que estas queden holgadas en la fritura.

Removemos con una espumadera y dejamos que se vayan friendo. Las patatas estarán listas cuando tengan un color pajizo y dejen de bailar en el aceite. En ese momento las retiramos con la ayuda de una espumadera y las dejamos reposar sobre papel absorbente. Cuando estén frías, las salamos y las presentamos en un bol.

Es importante que no dejemos que las patatas tomen demasiado color, para ello es necesario que el proceso de fritura no sea rápido, de lo contrario, el sabor no será bueno. Las patatas, una vez frías y saladas, se pueden guardar durante unos días en un recipiente hermético. Hablar de tiempos de fritura es complicado, porque cada fuego es diferente, pero hay varias fases que podemos reconocer fácilmente. Al principio, cuando echamos las patatas al aceite caliente, estas tiene que borbotear, bailando entre burbujas. Con el tiempo, el baile se va haciendo más lento, hasta que al final, sin que hayamos variado la temperatura, las patatas se quedan quietas, cesando en su danza.

Tiempo de elaboración | 30-45 minutos
Dificultad | media

Degustación

Ahora ya sabemos cómo hacer patatas chips en casa, solo queda seleccionar una buen patata. Para esta receta he utilizado roja y gallega ecológica, con muy buenos resultados. Ya estáis oyéndolas crujir ¿a que suena bien?

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En una vida anterior debí de ser ratón, o rata para ser más exactos, ya que el queso me encanta y no falta ni en mi despensa ni en mi mesa. Siempre que puedo incluyo algo de queso en el menú, ya sea un corte o alguna receta un poco mas elaborada como aperitivo, o una tabla como postre. En una de las últimas comidas de este verano hice este queso camembert al horno con almendras y pesto de menta. Para chuparse los dedos y untar pan.

Ingredientes para 4-6 personas

Una pieza entera de queso camembert de unos 250 gr, 125 ml. de aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, 15 gr. de hojas de menta fresca, almendras laminadas, sal y pimienta.

Cómo hacer queso camembert al horno con almendras y pesto de menta

Precalentamos el horno a 180º y preparamos el queso en una recipiente con papel sulfurizado en la base. Colocamos el queso entero y lo introducimos en el horno entre 10 y 15 minutos. Ponemos el aceite, la menta, el jugo de limón, la sal y la pimienta en el vaso de la batidora y trituramos hasta que quede homogéneo. Probamos y rectificamos de sazón si fuera necesario.

Sacamos el queso en el horno y dejamos que repose unos minutos. Lo trasladamos al plato de presentación con ayuda de una espátula, cuidando que no se rompa. Vertemos el pesto en el plato y espolvoreamos con unas almendras laminadas muy crujientes. Servimos aún templado acompañado de unas rebanadas de pan tostado.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Este queso camembert al horno con almendras y pesto de menta dura muy poco en el plato. Al cortarlo, se convierte en una crema que se baña con el pesto, y las manos no dejan de entrar y salir armadas con pan tostado. Un plato para untar muy fresco, gracias al inconfundible aroma de la menta recién cortada.

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