Pues sí, desde ya y hasta finales de mes, tendrá lugar el ordeño de los olivos de la denominada de origen manzanilla aloreña. Ordeño a mano, claro está, dada la delicadeza del fruto, que tras ser cosechado u ordeñado, es depositado en canastos cubiertos de arpillera, para evitar su deterioro.

Esta temporada todo indica que la cosecha va a ser mayor que en otras ocasiones, por lo tanto esperan cosechar 23 millones de kilos de aceituna aloreña, de los cuales 6 ó 7 se destinarán solo y exclusivamente al aderezo, quiere decir, se comercializarán como aceitunas de comer, para dar alegría y sabor a ensaladas y aperitivos.

Os cuento algo más sobre la Aloreña.

DOP Aloreña de Málaga, esta aceituna malagueña es la única española con denominación de origen, es por lo tanto una aceituna de la que debemos sentirnos orgullosos, promocionar y consumir. Y en este veranillo de San Miguel o veranillo del membrillo, cosechar, ya que es el momento optimo para hacerlo.

Aceitunas aloreñas de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro.

Aceitunas aloreñas de Málaga tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización.

Aceitunas aloreñas de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.

GDR Valle del Guadalhorce
C/ Dehesa, 80 – 29560 Pizarra (Málaga)
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Más Información | www.valledelguadalhorce.com
En Directo al Paladar | Jornadas Gastronómicas “Saborea Guadalhorce 2009, La Cocina de la Huerta”
En Directo al Paladar | Aceituna Aloreña, agricultura y alimentación ecológicas

Últimamente he visto algún equipo para extraer aceite de oliva a nivel casero y no conozco exactamente el resultado que obtendremos utilizando éste, pero si que he visto como se utiliza el sistema Abencor, y la verdad, resulta muy didáctico y obtenemos una producción considerable.

El sistema en cuestión se utiliza para obtener muestras a nivel laboratorial en Universidades y centros de investigación, para el seguimiento y corrección de los procesos, en la vigilancia de la calidad de los alimentos, pero también podríamos elaborar nuestro propio aceite contando con la materia prima necesaria.

El sistema consta de tres estaciones de trabajo:

• Molino de martillos: En él se introducen las aceitunas y son molturadas con hueso y todo. La pasta que sacamos de aquí es la que llevamos a la termobatidora.

• Termobatidora: Con la temperatura controlada se va extrayendo el aceite, se empiezan a separar las fases para luego hacer la separación total con la centrífuga.

• Centrífuga: Separa el aceite del resto de los componentes que han quedado en la mezcla. Es la fase más llamativa del proceso porque de pronto se obtiene el aceite separado completamente del resto.

Sin duda, un aparato más que curioso y según el uso que se la vaya a dar puede tener muy buenos resultados…

Más información | MC2 Ingeniería y Sistemas, S.L.
En Directo al Paladar | Aceite de oliva
En Directo al Paladar | Aceite de oliva zumo de una fruta, la aceituna

Desde hace tiempo utilizo en casa unos originales aceites aromatizados, creados por Ferrán Adriá en colaboración con la casa Borges. Partiendo de aceites de oliva de gran calidad, Adriá ha creado toda una gama de condimentos a base de aceite y aromatizantes inesperados, como canela, vainilla, guindilla y cardamomo o corteza de limón.

Algunos de estos aceites llevan toques mediterráneos, como el aceite al romero, al ajo frito, a la albahaca, a la corteza de limón o a las aceitunas negras. Otros tienen notas orientales, más exóticas, como los aceites de soja y jengibre, de vainilla, de canela en rama, de guindilla y cardamomo o de cuatro pimientas. En total hasta 10 variedades que permiten infinitas combinaciones culinarias.

Aunque no es muy difícil aromatizar en casa el aceite, mediante una sencilla infusión a baja temperatura de los ingredientes seleccionados, la verdad es que es muy cómodo tenerlos ya listos y preparados para el uso, y más cuando cuentan con el respaldo de nuestro cocinero más reconocido.

Son muchos los usos culinarios, lo mejor es dejar volar nuestra imaginación e intuición. Un pollo o una carne a la plancha mejoran mucho con un chorrito de aceite al limón o al romero. A las verduras salteadas en wok les va de maravilla un toque de aceite a la guindilla y cardamomo o a la canela.

Un top original a los postres y helados será al aceite a la canela o a la vainilla en rama. Una mayonesa aromatizada con aceite al ajo frito o a la albahaca se transforma de forma sorprendente. Anímate y experimenta.

Vía | Aceites Borges.
En Directo al Paladar | Los aceites aromáticos.
En Directo al Paladar | Lomo en aceite a la canela. Receta tradicional

Apetece comer sano y ligero, que me he probado el bañador y me aprieta más de la cuenta, y es que estar todos los días cocinando es una tentación difícil de resistir. Esta receta de pulpo en su jugo con tomate y aceitunas verdes es muy fresca y ligera. El pulpo está siempre bueno, por aquí se suele comer frito, pero engorda bastante más. En este caso lo cocinamos con un poco de aceite, sin añadir nada más, para que se haga con sus propios jugos, y luego se sirve con tomates y aceitunas, aliñado con una vinagreta.

El pulpo es recomendable congelarlo varios días, tanto para ablandarlo como para prevenir el anisakis. Tradicionalmente se le “regaña”, o se le da una “paliza”, como dice la gente del mar, golpeándolo contra las rocas cuando se captura, para ablandarlo y reducir el tiempo de cocción.

Los ingredientes.

Un pulpo de unos 2 kgr. limpio y ablandado, 250 cc. de aceite de oliva, 500 gr. tomates muy rojos, 125 gr. aceitunas verdes aliñadas, sal, pimienta negra recién molida, 1 limón, aceite de oliva virgen de buena calidad, para la vinagreta.

La elaboración.

El pulpo debe limpiarse bien, si no viene ya limpio. Para ello hay que darle la vuelta a la cabeza, extraer los órganos internos y la bolsa de tinta. También es recomendable cortar el pico fibroso, con ayuda de unas tijeras de cocina. Lávalo con agua y sécalo bien con papel o un trapo limpio.

Calienta los 250 cc. de aceite en una cazuela de fondo grueso, hasta que empiece a humear. Saltea el pulpo a fuego fuerte 3-4 minutos, con cuidado de no quemarte con las salpicaduras. Baja el fuego, tapa la olla y deja cocer a fuego lento hasta que el pulpo esté cocido. El tiempo es variable, pero puede necesitar unos 30-40 minutos, o incluso más. Comprueba la cocción pinchando con una brocheta o un cuchillo fino en la base de la cabeza. Si está tierno y el cuchillo penetra sin problema en la carne, es que está listo.

Destapa y deja enfriar en sus jugos. Escurre una vez frío, y corta en rodajas finas. Reserva en frío. Pica fino los tomates, mezcla con las aceitunas, salpimienta y riega con un poco de aceite de oliva. Mezcla con el pulpo y adereza con una vinagreta hecha con el zumo de limón, aceite de oliva virgen y pimienta recién molida, sin añadir más sal.

La degustación.

Lo mejor es guardarlo en frío un rato para que los sabores se acentúen. Sirve como un primer plato ligero o como una tapa de verano. Si tienes a mano algunas hierbas frescas puedes añadirlas a la ensalada, como albahaca o menta fresca. La verdad es que esta muy rico, espero vuestros comentarios.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas
En Directo al Paladar | Todo sobre el pulpo.

En esta ensalada oriental se cocinan las berenjenas con zumo de limón, hierbas y especias, lo que les aporta un suave toque aromático. Esta ensalada de berenjenas y cilantro se sirve bien fría, cubierta con una reducción de los jugos de cocción. Otra forma alternativa de servir las berenjenas es freírlas en rodajas, enharinadas, y luego aliñadas con zumo de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.

Los ingredientes.

800 gr. berenjenas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 limones, 1 guindilla pequeña (o una cucharadita de harissa), perejil, tomillo, laurel, cilantro fresco, sal, pimienta, 1 diente de ajo.

La elaboración.

Pela y corta en rodajas gruesas las berenjenas. Luego corta en tiras alargadas o en dados. Calienta en una cazuela el aceite de oliva, el zumo colado de los limones, la guindilla o harissa, un poco de perejil y cilantro picados, una hoja de laurel, el ajo aplastado, el tomillo, las berenjenas picadas y agua suficiente para cubrirlas.

Salpimienta ligeramente, tapa y deja que rompa a hervir. Deja cocer 12-15 minutos. Escurre y reserva por un lado las berenjenas cocidas. Deja enfriar. No tires el líquido de cocción, que servirá para aliñar la ensalada.

Coloca las berenjenas frías en una bandeja o fuente para ensalada. Deja reducir los jugos de cocción a fuego fuerte, hasta que quede una salsa espesa. Cubre la ensalada con la salsa, aliña con un poco más de aceite y decora con aceitunas aliñadas.

La degustación.

Deja enfriar un buen rato para que reposen los ingredientes.. Si quieres añade un poco de cilantro fresco y perejil a la hora de servir. La salsa harissa que usamos es una salsa picante hecha a base de chiles, ajo, cominos y aceite de oliva, que puede encontrarse en tiendas especializadas en cocina oriental o en tiendas de especias. Si no la encuentras puedes usar guindillas secas picadas.

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En Directo al Paladar | Farfalle con berenjena y tomate. Receta

Esta es una original variación de una refrescante ensalada tradicional andaluza, a base de patatas, naranjas, bacalao y aceitunas. En este caso hemos añadido otros ingredientes, además de usar bacalao de Isla Cristina, que aporta su toque sutil a esta Ensalada de bacalao ahumado y naranja.

Ingredientes: 2 patatas grandes, 3 naranjas, 2 cucharadas de azúcar, 2 cebolletas, 30 gr. bacalao ahumado, aceite de oliva virgen, sal Maldon o sal gruesa.

Preparación: Cuece las patatas al vapor, para que no pierdan sus jugos. Deja enfriar, quita la piel y corta en dados. Reserva. Pela una naranja, quitando toda la piel. Corta en rodajas y reserva, con sus jugos.

Exprime el zumo de las dos naranjas restantes. Mezcla con el azúcar y calienta, junto con la naranja cortada en rodajas y la cebolleta picada fina, sin quitar la parte verde, unos 10 minutos a fuego lento, removiendo suavemente. Deja templar y enfría en el frigorífico. Reserva.

Sirve las ensalada mezclando las patatas cocidas con las cebolletas y las naranjas escurridas del almíbar, decorando con el bacalao ahumado. Vierte un poco del almíbar de naranja y acaba con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

También podemos añadir huevo duro y bacalao en salazón, cortado en tiritas y tostado ligeramente en el fuego de la cocina. En este caso no añadamos sal al plato, ya que el bacalao aporta la suya. Si quieres darle un toque mediterráneo adicional añade alcaparras junto con las aceitunas. Esta ensalada es perfecta como entrante o plato único para un almuerzo ligero.

En Directo al Paladar | Bacalao Ahumado de Isla Cristina.
En Directo al Paladar | Recetas de ensaladas.

He tenido la ocasión de conocer a Margarita y Amanda, responsables de diferentes proyectos de promoción de los productos de cultivo ecológico en la comarca del Guadalhorce: Guadalhorce Ecológico. Visitando su web podemos informarnos de los productos de agricultura ecológica de la zona. Si no conocéis la comarca del Guadalhorce, deciros que es uno de los valles más fértiles de Málaga, con un clima excelente y gran tradición en el cultivo tanto de olivar como de cítricos.

La labor de esta asociación se centra en proporcionar ayuda a los productores que quieran conseguir los certificados de calidad. Otra parte importante de su trabajo es la promoción de este tipo de agricultura, intentando transmitir sus ventajas y usos culinarios. Para ello organizan charlas y cursos en las escuelas de cocina, restaurantes, colegios, asociaciones de productores,etc. con degustaciones de pan, aceite de oliva, aceitunas, almendras y cítricos. Asimismo, están creando una red de mercados ecológicos, que permiten a los productores vender directamente al consumidor.

Además de la agricultura, también se interesan en otros productos de la zona, sobre todo quesos de cabra y repostería tradicional. Próximamente participarán el Congreso Internacional de Quesos Artesanos en el centro de hostelería CIO Mijas, y al que estamos invitados. En su momento daremos buena cuenta de esta interesante reunión en la que se esperan especialistas queseros de Italia y Marruecos, entre otros. La jornada gastronómica se celebra el 22 de abril próximo. Desde luego, yo no pienso perdermelo, y os animo a acercaros por aquí.

Más información | Guadalhorce Ecológico
En Directo al Paladar | Más entradas sobre alimentos ecológicos.

La conocida casa de aceites Olis Solé, de Montroig del Camp, en Tarragona, ha sacado al mercado una línea de aceites llamada Oliva Verde. Están elaborados con las principales variedades mediterráneas: Arbequina, Frantoio, Nocellara y Koroneiki.

Con ello nos proponen un viaje ciertamente interesante por el “mare nostrum”. Se embarca en Cataluña con la Arbequina como máximo exponente del aceite más fino del principado. Rumbo a la Toscana con el picante Frantoio, un aceite de aceitunas recogidas entrado ya noviembre, bien maduras. Bajamos hasta Sicilia para probar el afrutado aceite elaborado con la Nocellara de Bennice, una excelente oliva de mesa. Y terminamos nuestro viaje en Kalamata, Grecia. Allí elaboran un estupendo aceite con la variedad local Koroneiki.

Pero nosotros nos centraremos en el Oliva Verde Frantoio.

Un producto diferente del que estamos acostumbrados por estas latitudes. Es un aceite muy fresco, con notas vegetales muy presentes y con una punta picante muy característica de la variedad. La textura en boca es fina y aterciopelada, con un final ciertamente amargo.

Se recomienda tomarlo crudo en ensaladas, carnes y pescados para poder apreciar todo su sabor. ¿Qué tal con unos tomates Raf?

Más información | Olis Solé
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En varias ocasiones hemos mencionado diversos aspectos saludables que nos proporciona el aceite de oliva, preventivo contra enfermedades pancreáticas o cardiovasculares, eficaz para la lucha contra los tumores cerebrales o ideal para luchar contra las bacterias que causan las úlceras de estómago, lo cierto es que cuantos más estudios se realizan, más beneficios y propiedades se descubren.

Ya hace algunos meses que apareció un nuevo estudio del que se hace ahora eco Agrodigital, en él se muestra que el aceite de oliva también es eficaz para ser utilizado en la lucha contra el SIDA. Un compuesto denominado ácido maslínico o crataególico que se encuentra en la cera de la piel de las aceitunas y que se obtiene especialmente del orujo seco, puede ralentizar hasta un 80% la propagación del virus del SIDA en el organismo afectado.

El descubrimiento fue realizado por investigadores de la Universidad de Granada trabajando conjuntamente con expertos del Hospital Carlos III (Madrid). Indudablemente es necesario incluir en nuestra dieta habitual el aceite de oliva, casi se podría realizar una propuesta en la que se nominara al aceite como Patrimonio de la Humanidad, aunque pertenece a la dieta Mediterránea y en ello están.

Vía | Agrodigital
Más información | Universidad de Granada
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En el plazo de un año, los consumidores vamos a poder disfrutar de un amplio surtido de aceitunas rellenas gracias a una nueva maquinaria elaborada por la empresa O.F.M. Hasta ahora la pasta de relleno de la aceituna era importada de otros países y el surtido de sabores era muy escaso.

Un nuevo prototipo ofrece un gran número de ventajas, la pasta es mucho más homogénea y cubre totalmente la hoquedad del hueso, los sabores que se pueden emplear son aquellos que se deseen y ofrezcan una ideal combinación para el paladar, pronto podremos encontrar aceitunas rellenas de productos impensables hasta ahora.

Gracias al gelificante utilizado, la pasta bombeada se introduce en la hoquedad y se solidifica en el acto, el temor de que se vacíen las aceitunas por la consistencia de la pasta acaba de ser desterrado. Varias empresas del sector ya se han interesado por la adquisición de esta nueva máquina, por el momento se encuentra en periodo experimental, pero tras algunos meses y en ausencia de fallos, se perfila su venta para principios del 2008.

Incluso el mundo del relleno de las aceitunas se renueva y actualiza para ofrecer al consumidor los bocados más exquisitos.

Vía | La Semana
Más información | O.F.M