aceitunas

Este fin de semana se celebra en Antequera Agrogant, la feria de agricultura y ganadería que trata de promocionar los productos agroalimentarios de Málaga y su provincia, que cuentan con una riqueza muy amplia en este sentido. Y con motivo de esta feria, van a acudir a sus stands, como parte de esta representación, la aceituna aloreña de Málaga (AAAAM) y la Asociación Pro Denominación de Origen de los Quesos de Málaga.

Ambos productos so joyas en la región y fuera de ella. La aceituna aloreña es muy particular por su sabor, su textura y sus particularidades a la hora de aliñarla. Al amargar menos que otras aceitunas que se elaboran partidas, resultan más naturales puesto que en el proceso de elaboración se elimina el curado en sosa al igual que, los largos periodos en agua, suele desamargar en 24 horas. Además en su aliño cuenta con ingredientes como el pimiento rojo, el ajo o el hinojo, que le otorgan su personalidad redonda.

El otro producto estrella en Agrogant este fin de semana es el Queso de Málaga, reconocido en el Catálogo de Quesos Españoles como una de las cinco variedades de queso reconocidas en Andalucía. Se trata de quesos elaborados con leche pura de cabra, que podemos encontrar en tres modalidades principales fresco, semicurado y curado, aunque actualmente, debido al afán de experimentar y aprender que otorga el arte de la elaboración del queso a quien lo practica, podemos encontrarnos en Málaga y bajo esta Denominación quesos de pasta blanda, tortas, quesos crema con hierbas y un largo etcétera.

Si tenéis ocasión visitar este fin de semana la feria Agrogant, en Antequera, seguro la disfrutáis.

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Las tartas de queso saladas son una buena manera de empezar una comida. En este caso la enriquecemos con el toque aromático de los tomates secados al sol, producto típico mediterráneo. Para esta tarta o quiche de tomates secos con aceitunas usaremos masa de hojaldre, en vez de la pasta quebrada habitual, con lo que conseguimos un acabado más crujiente y ligero.

Ingredientes (4 personas).

Una lámina de hojaldre extendido, un huevo, 250 gr. queso fresco o requesón escurrido, 50 gr. tomates secos, 100 gr. aceitunas negras sin hueso, 50 cc. leche, hierbas frescas (perejil, menta, cebollino), sal y pimienta recién molida.

Elaboración.

Remoja los tomates secos en un poco de agua caliente, dejando que se hidraten durante 20-30 minutos. Enciende el horno a 180º.

Una vez bien hidratados, escurre y pica los tomates secos con un cuchillo afilado. Pica las hierbas frescas y las aceitunas.

La receta de calamar relleno es una de las preparaciones más sabrosas que podemos realizar con este bicho de mar. Además, ¿qué mejor que prepararlo de esta forma tan rica después de la laboriosa limpieza de hace unos días?

Ingredientes para 4 personas.

1 calamar grande, 50 gramos de jamón serrano, 1 cucharada de miga de pan, 1 huevo cocido, 15 gr de harina, 200 ml de vino blanco, 100 ml de agua, 10 aceitunas rellenas, un poco de leche, 200 gr de cebolla, 4 ajos, un poco de perejil, aceite de oliva y sal.

Las almazaras, lugares donde se hace la prensa de la aceituna, han cambiado mucho desde los tiempos de los romanos y los árabes, donde se usaban rudimentarios sistemas. Hace pocos días, con motivo de unos cursos de cocina, y gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Almargen (Málaga), pude visitar una de las mayores empresas de la zona, la Cooperativa Agro-Olivarera de San Cosme y San Damián, donde su gerente, José A. Jiménez Arjona, tuvo la deferencia de enseñarnos las instalaciones con detalladas explicaciones del proceso de producción.

Se trata de una cooperativa de grado I, formada por los productores de aceituna de la zona, que traen su producción a esta moderna almazara, desde donde el aceite extraído se envía a Antequera, donde se somete a las oportunas mezclas y envasado con la conocida marca Hojiblanca, cooperativa de grado II (cooperativa de cooperativas), que así agrupadas consiguen una marca comercial potente y prestigiosa, con 24 millones de árboles y 45 almazaras en Málaga, Sevilla y Córdoba. De hecho, Hojiblanca es el principal productor del mundo de aceitunas y aceite de oliva virgen.

Ayer vino a visitarme, por sorpresa, mi querido amigo Costas, vive en una casita azul a la orilla del mar, en un pequeño lugar, en Grecia. Siempre que viene a verme su madre le manda, para mí, un tarro de aceitunas Kalamata que ha preparado ella misma.

A Costas le chifla el bacalao, así que he preparado bacalao con tomate y Kalamata para él, en honor, claro, a su madre, Berenice, que ha aportado algo muy importante al plato, las Kalamata.

Por cierto Berenice es griego y significa algo así como, “la que lleva a la victoria”, seguro que triunfáis con el plato.

Ingredientes para 4 comensales.

4 lomos de bacalao desalado, 1 guindilla picante, 4 cucharadas de pulpa de tomate natural, 16 aceitunas Kalamata (o loaimes, o árabes, o similares, grandes, negras, de carne abundante y sabrosa, con sabor a aceite, exquisitas todas ellas), y aove.

Este es un plato económico pero muy sabroso, y una buena alternativa a las hamburguesas preparadas que se suelen vender en los supermercados. Una sencilla salsa de cebolla y vino completa la receta. Estas hamburguesas de ternera con aceitunas y salsa de cebolla son un plato muy completo y energético, sobre todo si se sirven con unas patatas como acompañamiento.

Ingredientes (4 personas):

400 gr. carne picada de ternera, 200 gr. pan rallado, 50 gr. aceitunas verdes, 2 huevos, 2 cebollas, 1 cucharada de perejil picado, 75 gr, aceite, 200 cc. vino blanco, 100 cc. agua o caldo de carne, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar. Harina, para rebozar.

Elaboración.

Pica las aceitunas verdes deshuesadas. Saltea una cebolla picada muy fina en un poco de aceite, hasta que empiece a dorarse.

Como aperitivo o guarnición, esta receta de caponata light con aceitunas es una buena alternativa a este clásico plato de verduras, reduciendo al mínimo el contenido en grasas y, por consiguiente, el aporte calórico, pero sin renunciar a su sabor auténtico. Los pimientos y las berenjenas se pasan por la plancha con muy poco aceite, evitando el exceso de grasa que absorben cuando se fríen a la manera tradicional.

Ingredientes para 4 personas.

3 berenjenas, 2 pimientos rojos, 1 cebolla roja, 20 gr. piñones, 1 bulbo de apio, 1 cucharada de alcaparras, 300 cc. tomate triturado, 100 cc. vinagre de vino blanco, 1 cucharada de azúcar, 100 gr. aceitunas verdes sin hueso, un ramillete de albahaca, aceite de oliva, sal.

Elaboración.

Lava y corta los pimientos y las berenjenas en dados. Pasa por una plancha o sartén antiadherente los pimientos, con una cucharada de aceite, a fuego fuerte, durante 4-5 minutos, removiendo sin parar. Reserva aparte. Añade a la sartén otra cucharada de aceite y saltea las berenjenas en dados durante 5 minutos.

Los platos de pasta en Italia se toman casi siempre como entrante o primer plato, seguidos luego de un plato de carne o pescado. Además son frecuentes las recetas de ensaladas y platos fríos a base de cereales, arroz y pasta, como esta receta de Fusilli con verduras gratinadas y mozzarella, que cumple bien la función de entrante ligero, ideal para los días de calor, ya que se toma frío

Los ingredientes (4 personas)

300 gr. pasta seca (tipo fusilli o farfalle), un pimiento rojo, un pimiento verde, 2 calabacines medianos, un diente de ajo, 50 gr. aceitunas verdes, 200 gr. mozzarella, 1 latita de anchoas en aceite, aceite de oliva virgen, sal, pimienta, orégano.

La elaboración.

Quita la base y el extremo de los calabacines. Corta en láminas a lo largo y pasa por la plancha muy caliente, un minuto por cada lado, hasta que se doren. Aparta y pica en trozos pequeños.

¡Sí!, está especialidad de la Provenza suele hacerse con aceitunas u olivas negras, aunque en este caso vamos a hacer una variante y el ingrediente principal serán las aceitunas u olivas verdes, por eso la receta de tapenade de aceitunas verdes.

Los ingredientes.

220 gr de aceitunas verdes, 4 cucharadas de alcaparras escurridas, 3 filetes de anchoas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, granos de pimienta negra, una cuchara de zumo de limón y tomillo.

La elaboración.

El tapenade se prepara, de forma tradicional, en un mortero. Aunque también podemos usar una trituradora, picadora o incluso la batidora en una velocidad inferior. En mi caso, como tengo un mortero de cerámica, que me encanta, es donde voy a hacerlo, de esa forma le daré el grosor al tapenade que yo desee, de una forma más fácil que con una trituradora.