aditivos

Nuestro amigo bloguero e investigador Bertus nos envía una curiosa información acerca de unas nuevas presentaciones de jamón ibérico envasado en MAP (en atmósfera modificada). Nombra dos marcas que ya tienen su jamón ibérico envasado en MAP, Montaraz e Iglesias.

Hasta ahora se había utilizado el envasado al vacío, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, que probaba diferentes modos de conservación del jamón loncheado, determinando que el vacío era la mejor. Curiosamente, Montaraz no presenta nitratos ni nitritos, práctica habitual en la mayoría de los secaderos, hasta ahora la única manera de evitar el botulismo.

La conservación en atmósfera modificada, es decir, en ausencia de oxígeno, tiene varias ventajas, al menos desde un punto de vista teórico. Por un lado, evitamos la oxidación al no haber oxígeno, evitando la proliferación de organismos aerobios. El nitrógeno, gas inerte, que sustituye al oxígeno, facilita la separación de las lonchas, y el dióxido de carbono añadido tiene efectos antimicrobianos, la misma razón por la que se usa en el envasado de carne fresca.

En principio, esta forma de conservación condiciona un color diferente del jamón, aunque Bertus no nos habla de si esta novedosa forma de envasado del jamón en atmósfera modificada afecta de alguna manera al sabor y textura. El futuro decidirá si se imponen estás técnicas.

Vía | El Blog de Bertus
En Directo al Paladar | Nueva normativa para el jamón ibérico

Después de la Segunda Guerra Mundial se despertó en la población europea una preocupación creciente frente a los alimentos y al uso de aditivos en ellos, especialmente los relacionados con el cáncer. Entre los más cuestionados se encuentran los conservantes nitratos y nitritos, el edulcorante ciclamato y otros.

En Villejuif, una población francesa situada al sur de París surgió en 1973 un fenómeno sorprendente en torno a los aditivos que es conocido como la lista de Villejuif, una publicación de un listado de aditivos que seguían la numeración de la normativa comunitaria y sus supuestos efectos sobre la salud en tono catastrofista.

En esa localidad francesa se encontraba situada una fábrica de bebida refrescantes y en ese momento existía un conflicto laboral, posiblemente lo que originó esta lista para atacar a la industria local.

El listado tenía como origen de la información el Hospital de Villejuif y un conjunto de centros sanitarios de enseñanza e investigación (Institut Gustave Roussy y Hôpital Paul Brousse) vinculados a la Facultad de Medicina París-Sur.

La semana pasada descubrí la aplicación Food Additives: Quick Guide de Webartisan para el iPhone y el iPod Touch y no dudé en comprarla en ningún momento como apasionado de los Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

A pesar de su logo, una calavera en un plato, y algunas de los eslóganes para su compra, que parecen contrarios al uso de los aditivos en la industria alimentaria, se trata de una aplicación que recoge una cantidad muy grande de buena información acerca de los aditivos alimentarios.

Lo interesante no se encuentra sólo en los contenidos de esta base de datos, lo que la hace una buena herramienta de información es su capacidad para poder ordenar los aditivos alimentarios por nombre, número E, tipo de riesgo (peligroso, seguro, desconocido…), tipo de síntomas producidos (asma, digestivo, tumores…) y fuente de obtención (microbiana, animal, vegetal…).

En estos días pasados se ha anunciado la convocatoria de la segunda edición del “Alimentación y Salud, Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos”, a celebrar los próximos 5 y 6 de noviembre en el Palacio de Congresos de Baluarte (Pamplona) y que se centrará en binomio Alimentación y Salud. Este congreso, organizado por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), constituye una cita de referencia en el I+D+I del sector alimentario, sobre todo después de la reciente polémica surgida por el uso de sustancias químicas en la nueva “cocina tecnoemocional”.

Alimentación y Salud tiene como principal objetivo reunir a expertos a nivel internacional para conocer las últimas tecnologías aplicadas a la conservación de alimentos y al desarrollo e inclusión de nuevos ingredientes. Con esto se pretende conseguir alimentos más saludables y adaptados a las demandas del mercado y de un consumidor potencial cada vez más exigente.

El Congreso contará con el concurso de expertos biólogos, químicos, farmacéuticos, fisiólogos y expertos en tecnologías de los alimentos, del prestigio de Alfredo Martínez, Ignacio Álvarez Lanzarote, Pierre Picouet, Juan Manuel Irache, Andreu Palou, Guillermo Reglero y Francisco Mora, entre otros.

Varias investigaciones nos han revelado durante los últimos años los efectos saludables que aporta a nuestro organismo el consumo regular de vino, ponemos por ejemplo un estudio en el que se mostraba que se podía prevenir la trombosis nocturna tomando 30 gramos de vino todas las noches. Otro estudio mostraba que el vino tinto podía prevenir las enfermedades periodontales e incluso gracias a uno de sus compuestos, el resveratrol, podíamos alargar la esperanza de vida. Es evidente que el vino presenta numerosas propiedades beneficiosas y saludables para nuestro organismo, siempre que se tome con moderación.

Ahora conocemos un nuevo estudio que enriquece todavía más el compendio saludable del vino, un grupo de investigadores ha concluido que los polifenoles, una de las sustancias saludables que componen el vino, pueden contrarrestar también los efectos negativos que nos producen las comidas con muchas grasas. En la investigación se tomaron los datos de 10 personas de ambos sexos a las que se les proporcionó tres menús a base de chuletas de pavo.

Cómo nos gusta el aroma a mantequilla que desprenden las palomitas de maíz cuando vamos al cine o las preparamos en casa con la comodidad del microondas, es penetrante, dulce y tentador, no conocemos a nadie que se pueda privar de comer palomitas una vez que le ha invadido el olfato.

Curiosamente hace unos días descubrimos en el blog de Inés, Apuntes de Cocina, que había observado muchas veces unos polvos amarillos que reposaban junto al puesto de palomitas del cine, el dependiente le explicó que era Flavacol, que era el mismo ingrediente que llevan las palomitas para microondas y que es el que otorga sabor a mantequilla.

Os contamos todo esto porque hoy conocemos una enfermedad llamada “la enfermedad de las palomitas”, parece que se ha dado el primer caso en un consumidor, y dicen que no es por comer palomitas, si no por inhalación. Éste era un comedor compulsivo de palomitas (las comía un mínimo de dos veces al día durante los últimos diez años).

La industria alimentaria se encuentra cargada de todo tipo de aditivos, colorantes, potenciadores de sabor, conservantes, etc., pero quizá los productos que contienen más carga aditiva sean aquellos que se encuentran orientados a los niños, como pueden ser las golosinas o la bollería entre otros.

Un estudio elaborado por la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido muestra una relación entre el aumento de los niveles de hiperactividad en los niños y aquellos productos alimenticios destinados a los más pequeños. Se examinaron los efectos que producían un grupo de aditivos en 153 niños de tres años de edad y 144 niños entre 8 y 9 años de edad.

Fredy Girardet es un reputado cocinero suizo referente de los críticos gastronómicos y los amantes de la buena mesa. Su carrera fue meteórica y logró alcanzar las tres estrellas Michelín, en su haber cuenta con un amplio abanico de creaciones gastronómicas conocidas en muchos países como puede ser el Souflé de frutas de la pasión.

El caso es que el gran chef suizo tiene una opinión bastante negativa de aquellos cocineros que trabajan a modo de alquimistas en su cocina rechazando el tradicionalismo. Así lo demuestra en una entrevista que ha sido publicada en el periódico Le Monde, concretamente critica a aquellos que utilizan productos de síntesis como pueden ser los colorantes o aditivos, las bombas de vacío, quienes realizan deconstrucciones y construyen nuevamente un plato transformado en otro, etc.

A nosotros nos dan mucho que pensar estas declaraciones y más después de apreciar como el despecho se ceba en el chef, ya que desgraciadamente para él, no aparece ningún restaurante suizo en la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo (el chef además tacha de, digamos fraudulenta, la elección de los mejores restaurantes del año) que felizmente encabezaba el español Ferrán Adrià. A juzgar por las declaraciones, el chef suizo no acepta el modo de trabajar de los hermanos Roca, Heston Blumenthal o del propio Adrià.

El catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona Claudi Mans, autor de varios libros entre los que se encuentra “La tortilla quemada”, donde nos brinda la oportunidad de conocer con explicaciones sencillas y útiles por qué en unas sartenes se pegan los alimentos que cocinamos y en otros no, entre muchas otras cosas que se explican con la química.

Ahora nos ofrece una nueva lectura que también nos parece de gran interés, se trata de Los secretos de las etiquetas y podremos encontrar respuesta a todas estas preguntas y más:

“¿Cuentan las etiquetas la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad sobre los productos que consumimos diariamente? ¿Nos ocultan informaciones que deberíamos conocer? ¿Quién controla la seguridad de los alimentos que consumimos? ¿Son peligrosos los transgénicos? ¿Qué diferencia hay entre biológico, ecológico y natural? ¿Qué son los alimentos funcionales? ¿Qué es un agua equilibrada? ¿Son minerales todas las aguas embotelladas? ¿Para qué sirven los emulgentes? ¿Qué es un potenciador del sabor? ¿De qué están compuestos los colorantes? ¿Son las temidas E de las etiquetas potencialmente perjudiciales para la salud? ¿Cómo se regula el uso de los aditivos?...”