Reconozco tener algo de tirria a la pareja de salmón ahumado y aguacate. En cierto modo, me recuerdan al matrimonio de Angelina Jolie y Brad Pitt en su época buena: quedaban tan bien en la foto que resultaba difícil no cogerles manía.

Algo así pasa ahora con un binomio gastronómico como el salmón y el aguacate, vistos hasta la saciedad en cocina moderna, en desayunos instagrammeables y en recetas de nutricionistas. Y, evidentemente, como en la fobia a Brangelina, no tiene ninguna justificación para que me caigan mal.

Son sanos, están buenos y quedan bien en tu perfil de Instagram sobre una tosta. Pero eso no quita que sea un matrimonio indisoluble o que se pueda hacer un poco de poliamor gastronómico.

Precisamente porque he descubierto que el bacalao ahumado puede reemplazar perfectamente al salmón ahumado, especialmente si tenemos que vigilar un poquito más las calorías. Es evidente que las calorías que trae el salmón vienen cargadas de ácidos grasos omega-3, esos aliados de nuestra salud cardiovascular, pero eso no quita para que siga siendo calórico.

Por eso, ahora que me tengo que cuidar un poquito más el peso –por razones que no vienen al caso–, he encontrado en el bacalao ahumado el complemento ideal para que el aguacate no se quede solo y desamparado en mis tostadas.

Como es lógico, no hay complejidad ninguna en su uso: simplemente, donde antes había salmón, ahora pongo estas lonchas de bacalao ahumado. Las hay de muchas marcas, pero a mí me gustan estas.

Es cuestión de gustos y de presupuesto, como casi todo en esta vida, pero es muy posible que si catas bacalao con aguacate no haya vuelta de hoja y dejes al salmón más solo que la una. 

Imágenes | Photo by Eiliv Aceron

En DAP | Recetas de desayunos

En DAP | Tostada de aguacate

Hoy en La cocina de DAP te traigo una ensalada tan viejuna como maravillosa, que con un par de truquitos se va a convertir en un clásico de tu repertorio. Hablamos, claro, de la ensalada de ahumados, que con una vinagreta de frutos secos elevamos a otro nivel. 

Para que quede de lujo solo necesitas buenos ahumados, a poder ser un par de variedades. La combinación más clásica es la de salmón y bacalao, pero en el supermercado se encuentran muchas otras especies, como la trucha, que también valen para esta receta.

Por lo demás, solo hace falta acompañar los pescados de una buena lechuga, tomate y, lo más importante, una vinagreta que les haga justicia como la que os enseño a preparar hoy. No te pierdas el vídeo y verás que es pan comido.

En DAP | Ensalada cantonal

En DAP | Salmón ahumado casero

Patatas fritas… y mucho más. La Unión Europea ha planteado una moratoria de cinco años para la desaparición total en la industria de un aditivo que, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), plantea riesgos de genotoxicidad.

En una hipotética lista de la compra son muchos los elementos que hoy vemos y que deberán adaptarse… o desaparecer. Además de snacks salados –como patatas fritas y otros extrusionados–, también entran en el punto de mira determinadas salsas (como las barbacoa), pero también sopas listas para tomar o ciertos productos cárnicos como podrían ser salchichas y otros procesados como el beicon.

Votada por la Comisión Europea el pasado 24 de abril, se trata de la no renovación de la autorización de ocho aromas de humo artificiales para productos alimenticios. En este sentido, a lo que se ha concedido este margen de cinco años, viene avalado por una investigación de la EFSA, que en noviembre de 2023 afirmó que no se podía excluir el riesgo de genotoxicidad en estos aromas artificiales de humo.

Para ello conviene saber que la genotoxicidad se entiende como la capacidad que tiene una sustancia química –en este caso, los aromas de humo artificiales– para dañar el material genético celular. Algo que, según la propia publicación, podría aumentar el riesgo de desarrollar afecciones como cáncer y otras enfermedades hereditarias.

Por este motivo, la Unión Europea plantea un escenario de retirada progresiva para dar tiempo a los fabricantes a adaptarse a la nueva reglamentación. En este sentido, se han postulado plazos en función del tipo de producto. Por ejemplo, en un plazo de dos años deberán haber desaparecido los productos en los que se añada humo para realzar el sabor.

En estos ejemplos, cita la Comisión Europea, se encuentran sopas, patatas fritas o salsas. Junto a ello se establece otra moratoria de cinco años tras la cual los fabricante que utilicen aromas de humo como sustitución del ahumado tradicional en productos como jamones, embutidos, pescados o quesos también deberán haber cambiado su modo de producción.

Por el humo se sabe: ¿qué productos van a desaparecer y cuáles no?

Lo que no se verá afectado es cualquier tipo de producto que se realice siguiendo los patrones de los productos ahumados de forma tradicional, que en el etiquetado deberán venir marcados como 'aromatizantes naturales'.

En este caso, también varias publicaciones de la EFSA apuntan a una distinción fundamental: la funcionalidad de ese ahumado. De esta manera, citan que los sabores de humo no tienen la misma función preservativa –que sí tienen los ahumados tradicionales–, sino que simplemente se busca con ellos un gusto a humo.

¿Qué va a desaparecer? Pues posiblemente muchas de las salsas, sopas, embutidos  y snacks que hoy solemos consumir con gusto a humo, que deberán reinventarse y buscar otras formas de llegar a ese sabor ahumado o desaparecerán.

¿Va a desaparecer el salmón ahumado? O el queso idiazábal… No. No desaparecerán los productos que se elaboren de forma tradicional con humo, siempre y cuando cumplan con esa forma de producción. Por eso, también es posible que sí desaparezcan productos derivados de la leche o procesados cárnicos en los que se añadan aromas de humo artificiales.

Imágenes | Freepik

En DAP | Cómo hacer aceite de humo en casa

En DAP | Cómo hacer salmón ahumado casero

Convertido en tesoro gastronómico desde hace unas cuantas décadas, el salmón ahumado es uno de los productos más habituales de nuestros aperitivos de Navidad. Sedoso, jugoso y muy colorido, pocos ingredientes reúnen la versatilidad y disponibilidad del salmón ahumado. No obstante, es cierto que puedes hacer tu versión con esta receta de salmón ahumado.

Lo malo, como es evidente, que hay que pagarlo. En una cesta de la compra cada vez más prohibitiva, el salmón ahumado se convierte cada vez más en un producto de lujo, cuyo precio está fuera del alcance para la mayor parte de los mortales.

Caso contrario al que sucede, en cierto modo, con el salmón fresco, que también es un ingrediente muy recurrente de nuestras cenas de Navidad. Sin embargo, si queremos seguir metiendo ahumados en nuestros aperitivos de Navidad hay alternativas menos comprometidas con el bolsillo.

No van a ser salmón ahumado, evidentemente, pero nos pueden hacer el apaño. Algunas, de hecho, son opciones que vemos en las tiendas todo el año y que guardan similitud con el salmón.

Por supuesto, no hablamos del ejemplo de sustituir el caviar por las huevas de sucedáneo, que en muchas ocasiones no son ni huevas de pescado, sino que son otros pescados triturados como sucede con el arenque, con la anchoa o con el propio salmón ahumado.

Es el caso de la trucha ahumada, que da bastante el pego y que ofrece una textura mucho más sutil, menos grasa y más fibrosa, además de un sabor que es algo más dulce que el salmón. La ventaja es que las empresas que suelen hacer salmón ahumado también elaboran trucha ahumada, por lo que el proceso de ahumado y estos aromas a madera son muy parecidos.

Distinto cantar es el del atún ahumado, una conserva que se ve cada vez más y que es algo más seco que el propio salmón, pero también más ligero. En este caso, usarlo en ensaladas, en patés o en los propios canapés da muy buen resultado y no resulta tan caro como el salmón ahumado.

Otro clásico, aunque no siempre es barato, es el bacalao ahumado. De hecho, junto a la trucha y la palometa ocupa el podio habitual de sustitutos del salmón ahumado. En este caso hablamos de un pescado blanco, por lo que es algo más seco que el resto de concurrentes, pero también más ligero y de textura más firme.

En este caso, suele agradecer que lo lubriquemos con algún aceite que tengamos por casa o que juguemos con el contraste que nos ofrecen determinados cítricos como la naranja o la lima, añadiendo unas gotas sobre el bacalao ahumado o, directamente, rallando un poco de su piel sobre el bacalao.

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Misma situación que se produce con la palometa ahumada, tercera en discordia de esas típicas ensaladas de ahumados que solemos ver ya preparadas y que nos dan muy buen juego en casa.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés de Navidad
• Recetas de entrantes
• Aperitivos de Navidad
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

En DAP | Los jefes del salmón nos dan seis ideas muy fáciles para servir ahumados en los canapés de Navidad

En DAP | Recetas con salmón ahumado

No hay Navidad sin salmón ahumado, pero lo cierto es que ya hablamos de un producto atemporal. Accesible y fácil de trabajar, las opciones de recetas con salmón ahumado van desde el mundo del aperitivo, pasando por elaboraciones muy clásicas, hasta el terreno de los principales.

Independientemente de su origen, generalmente noruego, el despliegue de recetas con salmón ahumado que podemos hacer con él nos invita a probarlo en todo tipo de preparaciones, tanto frías como calientes. De hecho, si quieres puedes usar tu propio salmón con esta receta de salmón ahumado.

Como protagonista o como escolta, lo cierto es que las recetas con salmón ahumado cumplen con creces por rápidas, resolutivas y resultonas. Vamos, una triple erre que nos permite jugar también con sus texturas y sus cortes, en función del tipo de receta, sin que tengamos que ser especialmente manitas en la cocina.

Es cierto que, además, hay determinados ingredientes que le van de maravilla. Indispensable es su relación con el aguacate, por ejemplo, pero también a cómo se lleva con los quesos ligeros o con el huevo. En este recopilatorio de recetas con salmón ahumado vas a descubrir todas las oportunidades que ofrece un producto sano, sabroso y sencillo de trabajar y, además, cómo hacer tu propio salmón ahumado casero.

Aperitivos con salmón ahumado

Quizá sean las recetas frías las que más juego den con el salmón ahumado. En cuestión de minutos, un blíster de este pescado se puede convertir en una estupenda receta con salmón ahumado que nos solucione un entrante o un aperitivo.

Enlace a la receta | Espirales de salmón ahumado y queso

Más aperitivos con salmón ahumado

• Terrina de salmón y queso al eneldo
• Crema de yogur y aguacate con tartar de salmón ahumado
• Rollitos de beicon rellenos de crema de salmón
• Soufflé de salmón ahumado
• Bombones de salmón
• Pinchos de patata con ahumados marinados
• Salmón marinado
• Paté de salmón casero
• Tosta de salmón ahumado, aguacate y huevo

Primeros platos con salmón

Arroces, ensaladas, risotto, pastas, cremas… Las alternativas queda el salmón ahumado tanto como protagonista como invitado, son altísimas para resolver cualquier tipo de primer plato sin complicaciones.

• Tagliatelle con salsa cremosa de salmón ahumado, alcaparras y eneldo
• Crema fría de pepino y aguacate con salmón ahumado
• Ensalada de salmón ahumado con vinagreta de eneldo
• Tartar de salmón y aguacate
• Rollitos de salmón rellenos de queso
• Ensalada con dados de salmón ahumado y vinagreta de ceps
• Ensalada de pasta con salmón ahumado
• Ensalada de salmón ahumado
• Pastel de salmón

Recetas de principales con salmón ahumado

• Fajitas de salmón y queso
• Makis de salmón con aguacate y bonito en salazón
• Pastel de salmón y pan de molde
• Aguacates al horno rellenos de salmón y huevo
• Patatas a la escandinava
• Huevos Benedict con salmón
• Pizzetas individuales de salmón y rúcula

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés de Navidad
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas y sopas
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• Recetas de mariscos
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En DAP | Salmón al horno

Seguro que has visto esos videos de carne ahumada que te hacen la boca agua y te has preguntado como se hace. La respuesta es sencilla: un ahumador. Y ahora puedes tener uno en casa por solo 149,00 euros (precio anterior 160,37 euros).

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Funciona mediante un recipiente cerrado que produce humo a temperatura media y que en contacto con los alimentos les aporta un toque distinto a tus recetas. Es ideal para ahumar carnes rojas, aves y pescados.

Sólo necesitarás un poco de carbón o madera para comenzar a preparar tus recetas favoritas de ahumados.  Además, combina lo mejor de la parrilla y la barbacoa ya que también puedes utilizarlo como tal.

Tiene un estiloso diseño vintage y está fabricado en acero negro acabado en porcelana lo que aportará un toque único a tu jardín o terraza. Dispone de una rejilla para regular la salida de humo y un termómetro en la parte superior para tener la temperatura bajo control.

Aprovecha su funcion de parrilla y barbacoa para preparar los alimentos más jugosos y ricos e invitar a amigos y familia para una comilona con cervecitas en casa.

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Fotos | MediaMarkt, Andrés Góngora (Pixabay)

También conocida simplemente como ensalada de ahumados, la ensalada cantonal es un plato muy popular en la comarca de Cartagena y extendida ya por toda la Región de Murcia, probablemente con versiones también en otras comunidades. Sabrosísima, muy fresca y nutritiva, admite multitud de variantes, pero la base son productos elaborados de tradición artesana como los ahumados y encurtidos de la tierra.

El Cantón de Cartagena tuvo una andadura breve pero muy significativa en nuestra historia, pues fue en la ciudad portuaria donde se inició en julio de 1873 el movimiento de rebelión cantonal que pretendía instaurar la República Federal en España "de abajo arriba". Fue, además, el cantón que más tiempo logró resistir, hasta su rendición en enero de 1874, tras el duro asedio al que se vio sometida la ciudad.

Este plato rinde homenaje a la gastronomía tradicional de la zona, en la que cobran especial relevancia los productos del mar pero sin olvidar la importancia de la huerta y el campo. Hemos seguido los pasos de Juan Antonio García, chef del restaurante El Churra, para que todos los elementos destaquen en el plato, pero también es habitual hacer una especie de picadillo más homogéneo en el que se entremezclan todos los sabores y texturas.

Se puede preparar con cualquier mezcla de pescados ahumados, siendo la palometa, el atún y el marlín opciones recurrentes. Hay quien añade pulpa de tomate, palmito, pimiento rojo asado o de piquillo, pero es fundamental que los ingredientes sean de primera calidad. Si no se encuentran aceitunas de cuquillo, se pueden sustituir por las de Aragón o unas kalamata; huid de esas olivas brillantes sin hueso que parecen corchopán negro.

Ingredientes

Para 4 personas

• Salmón ahumado o atún 120 g
• Bacalao ahumado o palometa 120 g
• Alcaparras 50 g
• Cebollitas encurtidas 50 g
• Aceitunas negras de cuquillo o de Aragón (con hueso) 80 g
• Anchoas en salmuera o salazón en aceite 3
• Cebolleta pequeña o 1/2 mediana 1
• Alcaparrones 30 g
• Aceite de oliva virgen extra 20 ml

Cómo hacer ensalada cantonal de ahumados

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 20 min

Esta ensalada se puede personalizar con la proporción de los ingredientes al gusto, las cantidades indicadas son solo una sugerencia orientativa. Otra opción es picar todo y mezclar.

Comenzar cortando en piezas pequeñas de un bocado los pescados ahumados, intercalándolos en una fuente de servir. Añadir las alcaparras y las cebollitas escurridas, las aceitunas enteras y las anchoas cortadas en trozos.

Cortar la cebolleta muy fina en rodajas o plumas y distribuir por encima. Terminar repartiendo los alcaparrones enteros con su tallo, o cortados por la mitad, escurridos, y aliñar con el aceite de oliva virgen extra. Servir inmediatamente o enfriar.

Con qué acompañar la ensalada cantonal

Para redondear el menú cartagenero nada como unas marineras y disfrutar de un caldero del mar Menor, aunque podemos complicarnos menos con un sencillo pescado asado, como la clásica dorada al horno. Y para la sobremesa, no puede faltar el café asiático.

En DAP | Michirones murcianos
En DAP | Tortas escaldadas

"Por el humo se sabe" se replicaba en la zarzuela Doña Francisquita, y a él nos aferramos hoy para poner en valor la versatilidad de los ahumados en nuestra cocina. Evidentemente, el salmón, rey anaranjado y noruego, tiene un predicamento gastronómico de vital importancia.

Pero no está solo, y no queremos que lo esté, porque el humo no solo sirve para perfumar pescados grasos como es el salmón, y otros menos untuosos pero también sabrosos como bacalaos, palometas y las consabidas truchas.

De humo saben mucho en Asturias y León, donde la importancia del ahumado cobra vital importancia en la chacinería y en el embutido. ¿Se imaginan una cecina de León sin ahumar o el compango asturiano, con su necesaria pareja de morcilla y chorizo, sin ese toque ligeramente ahumado en una fabada, o un idiazabal sin ese toque tan característico que le da la madera de haya y roble?

Imagino que no, como tampoco lo entendería yo, y es que nuestro fiel y volátil amigo no solo sirve para aromatizar, sino que alarga las conservaciones y cambia las propiedades de lo que tengamos entre manos.

Por eso no nos quedemos solo en el perfume y vayamos al bocado con estas siete recetas en las que el humo acaba siendo protagonista. Tanto es así que incluso te hemos contado cómo ahumarlo en casa, cómo marinarlo y, por supuesto, cómo servir una tabla de ahumados.

1. Panini con tocino ahumado y tomate deshidratado

Italia se cuela por los cuatro costados con esta sencilla receta que llevará tus bocadillos a un nivel superior. Si no tienes tocino, podrías utilizar el clásico guanciale affumicato, pero con tocino ibérico bien ahumado va de maravilla.

2. Berenjenas rellenas con bulgur y queso ahumado San Simón da Costa

En el universo de los quesos gallegos, que no es pequeño, el queso San Simón ocupa el podio en lo que a ahumados se refiere y que con esta receta aúna lo galaico con Oriente Medio en menos de lo que buscarías un vuelo a Jordania.

• Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 120g de queso ahumado San Simón da Costa, 100g de bulgur, 1 diente de ajo, perejil al gusto, menta fresca al gusto, eneldo al gusto, 30ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Precalentaremos el horno a 200 grados. Después cocemos el bulgur durante 12 minutos en una olla grande con agua y sal. Escurrimos el bulgur, y cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Hacemos unos rombos en la carne con un cuchillo afilado, les añadimos un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal y horneamos durante 30 minutos. Una vez asadas retiramos la pulpa y la cortamos en cuadrados, añadiéndole la mezcla de ajo, hierbas, el queso cortado en dados y el bulgur. Rellenamos las berenjenas con esta mezcla. Salpimentamos y horneamos durante 10 minutos con el grill del horno. Servimos bien calientes.

Enlace directo a la receta completa | Berenjenas rellenas con bulgur y queso ahumado San Simón da Costa

En Directo al Paladar

Cómo preparar una tabla de ahumados: pescados, panes, salsas y guarniciones para que quede perfecta

3. Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

Salinidad, dulzura y el carácter cremoso del mascarpone harán que te preguntes por qué no habías decidido jugar a First Dates antes en tu cocina con estos ingredientes.

• Ingredientes para 6 personas. 200g de cecina de León, 150g de queso mascarpone, 150g de queso gorgonzola y miel de palma al gusto.
• Elaboración. Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100º durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.

Enlace directo a la receta completa | Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

4. Tosta de paté de berenjena con bacalao ahumado

El matrimonio bien avenido que la crema de berenjena hace con el bacalao bien merece unas bodas de plata, sobre todo si tardamos tan poco en prepararlo como este recetón para abrir cualquier aperitivo.

• Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 1 diente de ajo, 30ml de aceite de oliva, 5ml de zumo de limón, 2g de sal, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de tomillo seco, pimienta negra molida, varias rebanadas de pan de hogaza y 200g de bacalao ahumado.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y forrar una bandeja con papel de aluminio o sulfurizado. Lavar y secar las berenjenas, retirar los extremos y cortar en dos mitades longitudinalmente. Realizar unos cortes con líneas diagonales, pincelar con aceite de oliva y colocar boca abajo en la bandeja. Hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén muy blandas. Una vez frías, pelar retirando la piel con las manos. Trocear ligeramente y colocar en el vaso de una trituradora o picadora. Añadir el diente de ajo pelado, el aceite de oliva, el limón, las especias y la sal. Triturar, mezclando bien, hasta conseguir una pasta suave y homogénea. Añadir más aceite si se desea y comprobar el punto de sal.Cortar dos rebanadas de pan de un dedo de grosor. Tostar en una tostadora o a la plancha con un poco de aceite. Untar cada rebanada con una buena capa del paté de berenjena y disponer encima el bacalao ahumado en lonchas finas. Dar un golpe de pimienta y añadir un poco de aceite, si se desea.

Enlace directo a la receta completa | Tosta de paté de berenjena con bacalao ahumado

5. Espirales de salmón ahumado y queso

No nos íbamos a poner en modo extremista y dejar al salmón fuera, evidentemente, aunque hoy apostemos por dar lustre a otros ahumados. Sin embargo, el binomio que nuestro salmónido amigo hace con el queso y que apenas tardes 15 minutos en hacer esta receta bien merece que le reivindiquemos.

• Ingredientes para 12 unidades. 1 tortilla de trigo, 50g de queso crema, 80g de salmón ahumado en lonchas y cebollino fresco.
• Elaboración. Lavamos bien unas cuantas ramas de cebollino y lo picamos finamente. Extendemos la tortilla de trigo sobre la encimera y recortamos los lados para hacer algo parecido a un cuadrado. Untamos la superficie con el queso crema, dejando una franja limpia y sin cubrir. Colocamos el salmón ahumado encima del queso y repartimos el cebollino picado. Enrollamos la tortilla de trigo procurando apretar bien para que no queden huecos. Envolvemos en papel film transparente y dejamos reposar en el congelador hasta el momento de consumir. Entonces retiramos el papel film, cortamos en discos con un cuchillo afilado, pinchamos cada uno con una brocheta y servimos.

Enlace directo a la receta completa | Espirales de salmón ahumado y queso

6. Pinchos de alcachofa, pimiento y bacalao ahumado

Estos pinchos, a los que también podemos llamar tostas, son ideales para expresar la buena mezcla que los productos de la huerta hacen con el mar, sobre todo si hay algo de humo de por medio, como con estas alcachofas en conserva y el bacalao. Perfecto para hacer hueco en la despensa.

• Ingredientes para 4 personas. 4 rebanadas de pan integra, 4 alcachofas en conserva (o naturales y cocidas), 100g de bacalao ahumado, 1 pimiento rojo asado, 1 rulo de queso de cabra, hojas de albahaca fresca, aceite y sal.
• Elaboración. Asar primero el pimiento rojo si lo vamos a preparar en casa, pelándolo y retirando las semillas. Cortar en porciones. Tostar las rebanadas de pan hasta dejarlas bien crujientes. Recortar porciones redondas con un molde o, simplemente, un vaso. Escurrir bien las alcachofas y cortar el rabito, si lo tuvieran. Cortar el bacalao ahumado en tiras finas. Rellenar las alcachofas con el bacalao, salpimentar ligeramente y decorar con albahaca. Untar cada tosta de pan con queso de cabra y disponer encima un trozo de pimiento. Colocar a continuación las alcachofas rellenas de bacalao y regar o pulverizar con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Enlace directo a la receta completa | Tostas de alcachofa, pimiento y bacalao ahumado

7. Pinchos de patata con ahumados marinados

• Ingredientes para 4 personas. 6 patatas pequeñas de guarnición, 40g de salmón ahumado, 40g de bacalao ahumado, 40g de atún ahumado, 30g de hierbas frescas (eneldo, perejil, cebollino, albahaca...), 1 yogur natural espeso, 1 limón, 20g de huevas de mújol o trucha, aceite, sal y pimienta.
• Elaboración. Sacar los ahumados de su envase y dejar atemperar un poco. Lavar, secar y picar las hierbas frescas. Separar las lonchas de los ahumados en piezas más pequeñas y disponer en un plato o fuente. Añadir las hierbas, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, un chorrito de zumo de limón y su ralladura. Mezclar bien, tapar con film y dejar marinar en la nevera mínimo una hora. Lavar las patatas y poner a cocer con abundante agua ligeramente salada. Si son pequeñas tardarán poco, unos 10-15 minutos desde que el agua está en buena ebullición. Comprobar con un palillo o cuchillo, escurrir y enfriar. Pelarlas cuando ya no quemen. Partir las patatas por la mitad, longitudinal, y vaciarlas un poco con cuidado, dejando un hueco. Mezclar el yogur con pimienta negra, una pizquita muy ligera de sal y unas gotas de limón. Poner una pequeña cantidad en el fondo de cada patata. Coronar cada patata con una porción de mezcla de ahumados y unas huevas. Culminar con aceite del marinado, o de la botella que hayamos usado. Añadir un golpe de pimienta negra recién molida y más hierbas picadas, si fuera necesario.

Enlace directo a la receta completa | Pinchos de patata con ahumados marinados

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Ahumados Domínguez es, desde los años 60, una de los más reputados fabricantes de salmón ahumado. Su receta secreta, que se caracteriza por un aromatizado suave con un ahumado muy poco acentuado, es bien conocida en el circuito gourmet, pero hace ya un año que la empresa familiar comenzó, además, a servir platos preparados en un puesto del madrileño mercado de San Miguel.

Con motivo del aniversario de The Smoked Salmón Corner –que así se llama el puesto, en claro intento por captar al público guiri, mayoritario en el mercado–, la compañía ha presentado algunas de sus elaboraciones más exitosas: canapés muy sencillos de elaborar también en casa, ideales para presentar estas navidades.

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17 recetas de salmón al horno deliciosas

Como explica Isabel Quesada, directora de comunicación de Ahumados Dominguez, el salmón ahumado ya no es un producto tan estacional como antaño. Hace 20 años, el 70 % de las ventas de la empresa se concentraban en la campaña de Navidad. Hoy solo se vende en estas fechas entre el 26 y 27 % de la producción, pero no cabe duda de que seguimos asociando los ahumados a la Navidad, y hay casas en las que nunca faltan.

Isabel Quesada durante la presentación, en el puesto de Ahumados Domínguez del mercado de San Miguel.

Una buena forma de servir ahumados es hacerlo en una tabla, pero basta mezclarlos con ingredientes muy sencillos para elaborar unos canapés que te quitarán de las manos.

Quesada nos ha mostrado las tapas y canapés más exitosos del puesto que, con el producto adecuado, se pueden preparar perfectamente en casa:

1. Tartar de salmón ahumado

Esta tapa es la más solicitada del puesto de Ahumados Dominguez. Se elabora, sencillamente, con el salmón ahumado bien picado y una salsa fina de aguacate, que se elabora mezclando aguacate con mayonesa suave y cebolla (y que se vende también por separado en el puesto).

Si lo prefieres, también puedes seguir nuestra receta de tartar de salmón con aguacate.

2. Lomo de salmón con salsa nórdica

Este es uno de los canapés más sencillos que se sirven en el puesto, pero como el salmón es bueno, es de los mejores. Sencillamente se unta una rodaja de pan con salsa nórdica, elaborada con mayonesa, alcaparras y cebolla, y se pone encima un lomo de salmón cortado grueso. También se puede hacer en casa sin problemas. No tienen ningún misterio.

3. Bacalao ahumado con pimiento asado

Otro canapé más simple que el mecanismo de un botijo. El bacalao ahumado casa a la perfección con el pimiento asado. Se puede usar, claro, un buen pimiento del piquillo (los de la IGP Piquillo de Lodosa nos encantan), pero está más rico aún si asamos nuestros propios pimientos rojos.

4. Ensaladilla rusa con salmón

El siguiente canapé que probamos es de ensaladilla con salmón, que también podemos preparar en casa a nuestro gusto. Basta seguir la receta de ensaladilla que más os guste –como la que nuestra compañera Carmen Tía Alia hace en forma de ensaladilla rusa vegetariana– y añadir salmón ahumado picado en trocitos pequeños. Una delicia.

5. Salmón ahumado en sashimi

Ahumados Dominguez aprovechó la invitación a la prensa para presentar un nuevo producto: un pack de salmón ahumado cortado a modo de sashimi japonés –aunque allí el pescado siempre va en crudo– acompañado de una salsa elaborada con mayonesa suave y salsa de soja. El estuche se compone de un envase de 300 g de salmón ahumado precortado en sashimi y un bote de salsa de 180 g, y tiene un precio de 17 euros.

Hablamos, no obstante, de un aperitivo que también se puede preparar de forma sencilla en casa, siempre que tengamos un salmón lo suficientemente grueso y algo de maña con el cuchillo, para lograr un corte que imite al sashimi. La salsa, por lo demás, no tiene ningún misterio: basta hacer una mayonesa y añadir en la mezcla un poco de salsa de soja.

6. Boquerón en vinagre con salsa de tomate

Por último, aunque no es un ahumado, no podemos dejar de hablar de otro de los capanés estrella de la casa. Ahumados Domínguez elabora boquerones en vinagre desde su fundación, pero los distribuía solo para la familia y los clientes más fieles. Hoy se pueden comprar, en el mismo puesto del mercado, pero solo durante seis o siete meses al año, pues la demanda supera a la oferta.

La casa acompaña siempre los boquerones de una salsa de tomate casera, que parece más un aliño que una fritada. Ahora que no es temporada de tomates, se puede sustituir por un buen tomate de conserva o, porque no, picando muy fino unos tomates cherry, que son los más sabrosos en invierno. Los boquerones, claro, podemos hacerlos caseros.

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Llevar el apellido de un gran cocinero no es sencillo, sobre todo si te dedicas al mismo negocio. Que se lo pregunten a Elena Arzak, que siempre será la hija de Juan Mari, o al cocinero que hoy nos ocupa, Unai Camba, hijo de Iñaki Camba y, hasta hace menos de un año, su mano derecha en Arce, uno de los restaurantes fundamentales en la historia reciente de la gastronómica madrileña.

Partiendo de esas cocinas, se esperaba mucho de Kuc place to be, el restaurante que Unai ha abierto junto a su socia Cristina Ybarra en el madrileño barrio de Chueca. Pero haríamos mal en compararlo directamente con Arce porque, aunque ni es posible ni es recomendable olvidar lo que uno ha aprendido, Kuc no quiere ser una especie de filial algo más asequible de la casa paterna.

Unai Camba y Cristina Ybarra.

Iñaki Camba ha sido el gran maestro de la cocina de caza, cuyo legado tan bien defienden sus discípulos César Martín en Lakasa, Álvaro Castellanos en Taberna Arzábal, Marian Reguera en Taberna Verdejo o Saúl Sanz en Treze. Pero Unai tiene claro que no quiere que le cuelguen ninguna etiqueta.

“Tengo uno o dos platos de caza en el menú, pero no quiero encasillarme”, explica a Directo al Paladar. “A mi padre cuando se pasaba la temporada de caza le machacaban”.

Al igual que en Arce, en Kuc domina una cocina de producto, bastante tradicional, pero con toques modernos (que no hípsters) y un toque, eso sí, más desenfadado. La carta del restaurante está pensada para compartir (casi todos los platos se ofrecen en medias raciones) y encontramos propuestas para todos los gustos, pero sin caer en el “todo vale”.

Pez limón con vinagreta de salpicón y encurtidos.

Pasión por los ahumados y salazones

Si algo destaca en Kuc es la obsesion de Unai por ofrecer productos caseros que en la mayoría de los restaurantes se compran fuera. Es especialmente notable el caso de los salazones y ahumados, que el cocinero domina a la perfección.

Tuvimos ocasión de probar un arenque marinado que estaba delicioso (y eso que no suelo ser muy fan de los arenques). Estaba tremendamente suave, y no necesitaría siquiera la compañía del puré de apionabo y la cebolla encurtida con el que se servía. También en esta línea nos encantó el pez limón, marinado en la casa y acompañado de una vinagreta de salpicón y encurtidos. Buenísimo.

Tartar de gamba roja.

Destacable también el tartar de gamba roja, sazonada en crudo con lima, limón, jengibre, pimienta, cebolleta y yema de huevo; así como los mejillones al curry en Tajín, de pequeño calibre y con una salsa de toma pan y moja. Como aperitivo probamos uno de los productos estrella de la casa, la trufa líquida: una yema de huevo con aceite de trufa casero –algo que el chef se esforzó en recalcar, después de que varias críticas le hayan culpado de usar aceite sintético– recubierto con polvo de trompeta de los muertos. No me emocionó, pero estaba buena.

Las "trufas líquidas".

Me parece que es en los platos más clásicos donde Unai se luce –quizás porque últimamente se ven menos–, como es el caso de las “verduras de invierno”, un sencillo plato de verduras confitadas, conformado en nuestra visita por cardo, alcachofa y cebolla, en el que cada hortaliza se confita por separado hasta alcanzar su punto perfecto, para mezclarse luego en sartén. Acompañaban a las verduras una salsa de almendras muy rica y una sal de vino que Unai prepara también en casa.

Verduras de invierno. Muy buenas.

Nuevas incorporaciones a la carta

En nuestra visita pudimos probar algunos platos que se acaban de incorporar a la carta de Kuc. Es el caso del huevo poché cocinado a baja temperatura con camarones, espinacas y rúcula fritas y torreznos en polvo (cuyo sabor no llegue a notar) y el cordero confitado, con puré de orejones y salsa ravigote, que estaba francamente suave. Me sigo quedando, no obstante, con los marinados.

Cordero confitado con puré de orejones y salsa ravigote.

En la comida, bastante notable –regada por unos vinos muy bien seleccionado, de bodegas poco conocidas y a buen precio–, falló el postre, que no nos dijo nada. Probamos un milhojas con crema pastelera y frutos rojos y una tarta de queso, ambos caseros, pero muy planos.

Hay que apuntar que Kuc apuesta por una cocina continuada, que opera de las 10 de la mañana a la media noche, y cuenta con una carta corta cuyos platos se pueden pedir a cualquier hora y que incluye los ahumados y el arenque, así que no dudaría en ir a probarlos aunque fuera como aperitivo.

Qué pedir: todas las salazones, marinados y ahumados, los mejillones al curry y las verduras. El pichón no lo probamos, pero estoy seguro de que está buenísimo.

Datos prácticos
Dónde: Calle Santo Tome, 6 (Madrid)
Precio medio: En torno a 40/50 euros.
Reservas: 912 10 87 09 y en su página web.
Cierra domingo y lunes.