No es precisamente la cocina española una de las más picantes del mundo. Para nosotros, más allá de alguna guindilla o del profuso uso de la pimienta, la realidad es que el picante tiene una presencia bastante inferior a la que puede verse en otras gastronomías, como las latinoamericanas o las asiáticas. 

De hecho, la cocina europea, en general, no es especialmente picante, y eso hace que a menudo nos llevemos más de un disgusto cuando preparamos platos latinoamericanos o asiáticos y nos encontramos con un chile, un ají o un pimiento que nos amarga la aventura, tanto en casa como en algún restaurante.

Lo bueno es que cada vez nos pilla menos por sorpresa que esto pueda suceder, porque en apenas un par de décadas hemos comprobado cómo el listón y la presencia de restaurantes de cocina hispanoamericana o asiática en nuestro país han aumentado exponencialmente. También vamos sabiendo un poquito mejor qué pica, qué no y cuánto pica.

Pero si aun así nos la jugamos en casa y queremos disfrutar del picante, hay una forma que cualquier cocinero conoce y explica para minimizar la intensidad del chile, pimiento o ají que vayamos a comer. No es otra que tener mucho cuidado con cómo lo tratamos y procesamos.

La cuestión es que los pimientos, chiles o ajíes pican por una sustancia llamada capsaicina, responsable de esa sensación picante que tienen estos ingredientes. Y la mejor forma de reducir la capsaicina de cualquier pimiento no es otra que prescindir, en la medida de lo posible, de las semillas, una de las partes donde más se concentra.

Chile jalapeño encurtido.

Así que, si quieres mantener el sabor jugoso y fresco de tus chiles o ajíes, pero no quieres que piquen más de la cuenta, lo que debes hacer es eliminar las semillas y, en la medida de lo posible, también las pequeñas venas internas del pimiento, que también acumulan una buena cantidad de capsaicina. Al contrario de lo que sucede con la carne del pimiento, donde no se concentra en tanta cantidad.

De esta manera, seguirás teniendo parte de la gracia del pimiento, pero sin acabar abrasándote la boca.

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Tengo una despensa y un congelador que son una mezcla de todo. Al final voy acumulando ingredientes asiáticos y latinoamericanos que acaban compartiendo el mismo hueco. Los asiáticos ya estaban, pero han ido aumentando y ahora conviven con los nuevos sabores que han llegado.

A veces se me presentan casos como este, que tengo que vaciar el congelador para hacer hueco o dar más uso a un ingrediente antes de que se estropee. O simplemente, que muchas veces es mejor mirar lo que tenemos en casa y ver qué podemos cocinar, antes de salir disparados al supermercado y volver a comprar. Así es como ha surgido esta receta. Me sobraban unas gyozas de verduras, tenía ají amarillo y ají panca a medio usar y ha salido un platazo sin necesidad de comprar nada más porque lo tenía ya todo.

La idea es hacer una salsa de ají suave como la del ají de gallina. En vez de pan de molde o pan francés, he usado una rebanada de pan de escanda. Lo dicho, he querido aprovechar lo que tenía en casa. Por eso el color ha quedado más oscuro. Aun así, esta receta me la guardo y la repito sin duda.

Ingredientes

Para 2 personas

• 12 uds. Gyozas
• 1 ud. Diente de ajo
• ½ ud. Cebolla morada
• 1 ud. Pan molde, escanda o el que tengas a mano
• 30 g Pasta de ají amarillo o dos cucharadas
• 7,5 mL Pasta de ají panca o media cucharada
• 400 mL Caldo de pollo
• Sal
• 4 g Comino molido
• Perejil fresco
• Shichimi tōgarashi

Cómo hacer Gyozas en salsa de ají

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Empieza dejando que el pan se humedezca con un poco de caldo de pollo. Pica la cebolla y el ajo para hacer un sofrito en una olla con un poco de aceite. Cuando lo tengas listo, incorpora la pasta de ají amarillo, el ají panca y el comino. Mezcla bien para que se integren los sabores y añade el resto del caldo junto al pan ya hidratado. Cocina unos minutos y después tritura con la batidora hasta obtener una salsa de ají fina y cremosa.

Para las gyozas, que están congeladas, calienta aceite a fuego alto en una sartén y colócalas directamente. Cuando la base esté dorada, baja a fuego medio y añade unos 200 ml de agua. Tapa la sartén para que se cocinen al vapor. Cuando casi no quede agua, destapa y sube de nuevo el fuego para que terminen de hacerse y recuperen ese punto crujiente en la base.

Para servir, coloca la salsa de ají en el fondo del plato y pon las gyozas encima. Como toque final, añade un poco de shichimi togarashi y perejil fresco por encima.

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Con qué acompañar estas gyozas con ají

Puedes añadir algo fresco que contraste con la salsa, como una ensalada de pepino, o incluso un poco de col aliñada. Si te apetece seguir en esa mezcla de sabores, una salsa extra tipo mayonesa o un toque salsa macha por encima funciona muy bien.

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Los guisos de pollo son una de las maneras más baratas y sencillas de dar de comer a un regimiento sin complicarnos mucho la vida en la cocina. De hecho, la cocina española está llena de referencias a este tipo de platos, ya sea con el pollo entero, con las alitas o con los muslos, que nos vienen de perlas en cualquier momento del año.

Sin embargo, hay un guiso de pollo que es infalible para los que quieren un sabor un poquito diferente, si bien no hay nada de malo en hacerlo a la manera española. Típico de la cocina peruana, el ají de gallina es una de las grandes preparaciones de la gastronomía de Perú y una receta que, en cierto modo, bebe muchísimo del clásico pollo en pepitoria.

Oficialmente se le conoce como ají de gallina, pero evidentemente se puede hacer con pollo, que es lo más habitual y lo que más fácilmente vas a encontrar en cualquier mercado o tienda.

La ventaja que hay en ciertas preparaciones de ají de gallina es que vamos a guisarlo, pero recurriendo a las pechugas y no, no van a quedar nada secas. Lo primero que hay que hacer es poner a cocer una pechuga de pollo, entera, en agua con sal. Podéis, si queréis, añadir alguna aromática en esa agua como laurel o pimienta y, también, un poco de ajo, pero va al gusto.

Cuando la pechuga esté cocida, la deshilachamos y reservamos sin desechar el agua de la cocción. Mientras tanto, salteamos una cebolla y un ajo en una sartén hasta que queden transparentes. Llegados a ese punto, solo habrá que añadir la pasta de ají amarillo, que vas a encontrar muy fácilmente en cualquier supermercado de comida latinoamericana o por internet.

Es curioso como hemos adoptado algunas recetas de la gastronomía latinoamericana con mucha facilidad, incluyendo muchas recetas de la cocina peruana, pero generalmente han sido recetas frías como el ceviche o el tiradito.

Hoy, sin embargo, os traemos una receta que es relativamente criolla, pues guarda parecido con el pollo en pepitoria, pero es puramente peruana. Hablamos, claro, del ají de gallina, una preparación tradicional que se parece en el tipo de salsa y en el uso que hacemos de los frutos secos y que debe su nombre al ají amarillo con el que se prepara y que podéis encontrar ya fresco en muchos mercados o en pasta de ají amarillo en tiendas de alimentación latinoamericana. Si encontráis, os servirá además para hacer otros dos clásicos de la cocina peruana: la causa limeña y la papa a la huancaína.

Como veréis, esta receta es facilísima y se puede hacer con gallina si queremos que tenga más sustancia, aunque lo más habitual es que la hagamos con pollo, que es más fácil de encontrar y queda más tierno.

Una vez que la tengáis dominada, ya podréis seguir indagando en la cocina peruana y en algunos de otros sus grandes platos como es el lomo saltado o la causa rellena, donde es imprescindible usar cilantro y ajíes.

Con qué acompañar el ají de gallina

Lo más habitual es acompañar el ají de gallina con un poco de arroz blanco, aunque también podríamos acompañar de alguna pasta cocida que nos guste. En Perú además es habitual servirlo con crema de aceituna botija, con huevo cocido y con una patata también cocida.

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Los espaguetis boloñesa son seguramente uno de los platos más conocidos de la cocina italiana y, a la vez, los que más se han replicado y que menos se parecen a lo aparentemente tradicional.

Tampoco hay por qué andar sufriendo ni poniendo pegas a una receta que en esencia no deja de ser una pasta a la que se añade una salsa de tomate con carne. A partir de ahí, el cielo es el límite de una preparación que gusta a adultos y a niños y que, evidentemente, está en millones de casas de todo el mundo.

La intención es cocinar, no ponernos papistas, y por eso hemos comprobado que en la cocina peruana hay una forma de mejorar los espaguetis boloñesa que merecen bastante la pena.

Quien dice espaguetis dice cualquier otro tipo de pasta que se pueda acompañar de la salsa boloñesa, pero es cierto que es un variante de salsa que siempre está mejor cuando se sirve con pastas largas como también podrían ser los tallarines, que en Italia se conocen como tagliatelle.

Lo que sí tenemos claro es que una boloñesa siempre gana cuando se cocina con más tiempo y se deja reducir bien la salsa, para que el tomate concentre el sabor, y la carne quede bien tierna. Es una receta que admite poco la prisa, evidentemente.

Lo que sí admite bien (de hecho, muy bien) es darle un poquito de gracia extra a una elaboración que no deja de ser una base de tomate en la que cocinar la carne, agregando un poco de vino y de leche, y algunas especias.

Es aquí donde entra la magia peruana y donde, además, parte de la casualidad y esa cocina de ida y vuelta. En este caso, prestando atención a una de las publicaciones de Instagram del chef Gastón Acurio, el hombre que puso la cocina de Perú en el cielo y legitimó la gastronomía doméstica y elevó a alta cocina, reivindicaba sobre un plato caserísimo: los tallarines rojos.

En este caso, la gracia extra que cogen en Perú con la salsa boloñesa es meterle un toque de picante muy ligero pero potente de sabor como es el ají panca. Este tipo de ají (en México se lo llamaría chile y en España lo llamaríamos pimiento) se seca y luego se rehidrata, utilizando esa pulpa rehidratada para distintas elaboraciones y siendo uno de los pilares de la cocina peruana.

En este sentido, el ají panca es muy frecuente en los adobos de las carnes, así como en los anticuchos y en platos tradicionales como la carapulcra o la pachamanca, pero también en los tallarines rojos.

Actualmente, el ají panca también se compra ya en tarros donde la pulpa viene procesada y nos ahorra rehidratarla en casa, como sucede con el tomate concentrado o con la pulpa de pimiento choricero, muy habitual de la cocina vasca.

Lo único que hay que hacer en este caso es añadir una cucharadita de pasta de ají panca a nuestra boloñesa y multiplicaremos su gracia con un sabor ahumado, ligeramente especiado, un pelín picante y muy agradable que permite mejorar cualquier salsa de tomate

Imágenes | Yakumanka & Instagram Gastón Acurio

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Hoy te quiero enseñar cómo hacer pasta de ají amarillo casera, ideal para condimentar tus recetas peruanas y usarlo para hacer leche de tigre, ají de gallina, la deliciosa causa limeña rellena y muchas otras elaboraciones. Esta pasta o crema de ají amarillo es deliciosa y suave y gracias al proceso que te vamos a enseñar, queda con un picante agradable y tolerable por todos.

Para hacer esta receta de pasta de ají, necesitamos ajíes amarillos, nombre que reciben unos pimientos de color anaranjado procedentes de Perú, que ahora también se cultivan en España y que se pueden conseguir sin dificultad en comercios latinos y en tiendas online. Con las cantidades indicadas se obtiene aproximadamente 500 ml de pasta de ají amarillo.

El proceso es muy sencillo como ahora os explicaré, y se basa en limpiar bien los pimientos, retirando las puntas, las venas y las semillas que son las partes que pican más, para después proceder a escaldar y seguidamente triturar. En unos 30 minutos podéis tener lista esta pasta de ají que después podréis utilizar en vuestras recetas peruanas, guardar en la nevera durante unos días o proceder a congelar.

Ingredientes

Para personas

• Ají amarillo 12
• Agua
• Aceite de girasol o cualquier aceite suave que no tape el sabor del ají

Cómo hacer pasta de ají amarillo casera para tus recetas peruanas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Cortamos la parte del pedúnculo y abrimos los ajíes longitudinalmente con un cuchillo afilado. Podéis usar guantes o tener cuidado de no tocaros la cara, nariz, etc para evitar reacciones con el picante. Una vez abiertos los pimientos, les retiramos la parte interna de piel clarita y semillas, así como las venas, ya que en esta parte es donde se concentra el picante.

Una vez limpios todos los pimientos, cortamos su carne en trozos medianos y los ponemos a cocer en agua fría en una cacerola de tamaño mediano. Cuando el agua comienza a hervir, sacamos los ajíes y tiramos el agua, que habrá tomado color amarillo y será muy aromática. Volvemos a llenar de agua la cacerola y repetimos la operación dos o tres veces, tirando el agua en cuanto los ajíes comienzan a hervir.

Con esta maniobra quitamos bravura a los ajíes, consiguiendo una salsa más agradable y menos picante. Podemos hacer este proceso hasta cuatro o cinco veces para conseguir una pasta de ají amarillo casi sin picante, o dos o tres con un picante agradable o ligero, dependiendo de nuestros gustos y tolerancia.

Una vez listos los ajíes, los pelamos y los ponemos en una procesadora de alimentos o una batidora potente, donde los trituramos hasta licuar añadiendo poco a poco 50 ml de agua y 60 ml de aceite de girasol, hasta conseguir una textura ligera y cremosa. Guardamos en botes herméticos en la nevera o los congelamos para tener nuestra salsa durante todo el año.

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En qué recetas puedes utilizar la pasta de ají amarillo casera

Para sacar partido a la pasta de ají amarillo casera, puedes utilizar cualquiera de nuestras recetas de cocina peruana o nikkei, siendo perfecta para hacer tiradito de salmón, o un delicioso y auténtico ceviche clásico. Además, fuera de las recetas clásicas, puedes utilizarla para aderezar ensaladas, servir sobre unos mejillones al vapor o dejar volar tu imaginación usándola en bocadillos y sándwiches caseros, recetas de carne de cerdo o aves y como salsa para patatas, pescados y mariscos.

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Pocos países pueden presumir más de amar a la patata que Perú. Nosotros en DAP también la queremos mucho y prueba de ello son nuestras recetas con patata, pero nos faltaba la papa a la huancaína, un clásico de la cocina peruana tan tradicional como la causa limeña, que es muy fácil de hacer y sirve como primer plato o como aperitivo con mucha facilidad.

No tiene ningún secreto, más allá de utilizar patata para cocer —que podéis cocer en el microondas y están listas en diez minutos— y de recurrir al ají amarillo (uno de los chiles más populares de Perú y el mismo que necesitamos para hacer el ají de gallina o este tiradito al ají amarillo) y que la salsa quede bien espesa, pero sin que sea un mazacote.

Esta receta tradicional peruana es muy común servirla a modo de guarnición, sobre todo del arroz con pollo, y la salsa —que no es picante— es ideal para embadurnar el arroz. Por cierto, el nombre de huancaína deriva de la ciudad de Huancayo, al norte de Lima, de donde se supone originaria la preparación.

Parecidas versiones se encuentran además en la cocina boliviana y también en otras partes de Perú, aunque hoy la papa a la huancaína está muy extendida, como es la ocopa o las papas a la arequipeña.

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Con qué acompañar la papa a la huancaína

En la receta ya incluimos el acompañamiento más habitual de la papa a la huancaína como es la lechuga, los huevos cocidos y las aceitunas negras en rodajas, pero al ser un entrante o guarnición, podéis utilizarlo en todo tipo de recetas donde incluyáis arroz.

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Capaz de elevar un simple pintxo de morcilla o llevar a un nivel superior un plato de lentejas o de alubias, la guindilla es un ingrediente fundamental en el recetario español. Es otro de esos grandes descubrimientos que tenemos que agradecerle a Cristóbal Colón, que fue quien las introdujo en nuestro país tras su estancia en las Américas, donde las consumen desde hace milenios.

A modo de introducción, diremos que la guindilla es un tipo de pimiento americano que lleva poniendo color y sabor a nuestros platos -ya sea en potajes, cocidos, pastas, carnes, salsas o ensaladas- desde hace siglos. Para muchos se termina convirtiendo en un ingrediente habitual -ojo que termina creando adicción- pero lo suyo es usarlo cuando tiene sentido hacerlo.

Qué es la guindilla

La guindilla es el nombre que decidimos darle en España a un tipo de pimiento picante. Pertenece al género Capsicum Annuum. Básicamente es el término que usamos para referirnos a los pimientos que pican (al resto los llamamos pimientos, sin más). Así que te puedes imaginar que hay distintos tipos de guindillas, pero eso lo veremos más adelante.

Para cerrar el tema de los nombres, diremos que también se le conoce como ají en varios países latinoamericanos y que en México, de donde es originario, recibe el nombre de chile rojo o chile árbol. Y el motivo por el que aquí decidimos bautizar como guindilla a este tipo de chile es porque la variedad más usada en España es la cayena, que procede del guindillo de Indias.

Sin ponernos demasiado técnicos, tenemos que señalar que la guindilla es una baya carnosa que, al madurar, puede adquirir tonos amarillos, anaranjados, rojos o incluso violetas. No obstante, la más popular por estos lares es la cayena, que es de intenso color rojo.

Tipos de guindilla: unas pican y otras no

Conviene matizar antes de nada que, a pesar de que en nuestros país hacemos esa distinción por la cual damos por sentado que todas las guindillas pican, la realidad es que, dentro de la familia de las guindillas, hay especies picantes y otras que no pican. Recurrimos a la Fundación Española de la Nutrición (FEN) para dar este tema por zanjado: "Existen numerosas variedades creadas y manipuladas en los cultivos para conferir sabores distintos con más o menos picor, adaptándose así a los distintos gustos de los consumidores".

Dicho esto, vamos a ver las características de las distintas variedades de guindilla que podemos encontrar en el globalizado mercado actual:

• Cayena: Esta variedad, también conocida como pimienta roja, es oriunda de la zona centro y sur de América. Y es, como decíamos antes, la más usada de las guindillas en las cocinas españolas. Se pueden tomar tanto frescas, que son poco picantes y sólo se encuentran en ciertos momentos del año, como secas. Éstas últimas son menos picantes que las frescas pero tienen un sabor muy especial. Como es habitual en este tipo de pimientos, las partes más picantes de una guindilla de cayena son las semillas y las venas que recorren su interior, mientras que su carne no es tan picante.

• Chile jalapeño: Es sin duda el más famoso de los chiles. Fue bautizado así en su día porque la mayor parte de la producción se concentra en Xalapa (México). Su sabor es intenso pero no excesivamente picante (muy tolerable también). Lo podrás distinguir fácilmente por su color verde brillante (se recolecta justo antes de cambiar de tonalidad), pero también los hay naranjas y rojizos. Sería, en el país azteca, el equivalente a nuestra cayena, un ingrediente indispensable para entender la cultura culinaria mexicana.

• Guindilla de Ibarra (Piparra): Toca viajar ahora hasta el País Vasco, de donde es originaria esa piparra que que es, entre otras muchas cosas, uno de los elementos fundamentales e irremplazables de las famosas gildas. Es muy popular entre los consumidores porque tiene la piel muy fina, una textura suave y un sabor ligeramente dulzón. Se suele consumir fresca o tímidamente aderezada, apenas pica y su color suele estar a medio camino entre el amarillo y el verde. Por cierto, en este caso tenemos que hablar de una Denominación de Origen propia.

• Ojo de Pájaro: Es probable que sepas de este tipo de guindilla más de lo que crees, ya que es la protagonista de la maravillosa salsa piri piri. Para que te hagas una idea, pica como diez veces más que el jalapeño y destaca por sus notas amargas, además de por su reducido tamaño e intensa tonalidad rojiza. Sobre su origen hay un cacao considerable, aunque todo apunta a que fueron los colonos portugueses, en el siglo XVI, los encargados de exportarlo de América a Europa, África y Asia.

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• Alegría riojana: Es una variedad de guindilla originaria de La Rioja que se caracteriza por ser muy picante, de color rojo y con una forma similar al pimiento del piquillo (aunque de menor tamaño). Se comen asadas y son cultivadas principalmente en la zona de La Rioja y Ribera Navarra. Llegan a medir unos diez centímetros de longitud y su aspecto es cónico y de punta roma. ¡Son inconfundibles!

Para lucir (salud) hay que sufrir

Hay quienes ven el tema del picante como un sufrimiento que muchas veces es imposible de sobrellevar, pero lo suyo es como lo veas como un pequeño peaje que hay que pagar para disfrutar de los muchos beneficios de las guindillas. Además, recuerda que no todo ellas pican y que, dicho sea de paso, la mayoría tienen un punto picante más que llevadero.

Antes de nada, cabe señalar que, en lo relativo a lo puramente nutricional, las guindillas -todas ellas- son alimentos poco calóricos que tienen un alto porcentaje de agua. Además, aportan potasio y vitaminas, principalmente vitamina C y vitamina A. En cuanto a las propiedades, tendríamos que hablar de una larga lista que no viene al caso rescatar. Sobre todo, destacan por su poder vasodilatador y su tendencia a oxigenar la sangre. Por su elevada cantidad de vitamina C, hablamos de un buen antioxidante, y por su contenido en polifenoles, la guindilla goza de cierto efecto antiinflamatorio y purificador pulmonar.

Si recurrimos a varios estudios científicos, llama la atención el hecho de que varios coincidan en poner de relieve un beneficio muy interesante: la guindilla alarga la vida. Y es que parece ser que tomar guindillas habitualmente reduce el riesgo de mortalidad y alarga la esperanza de vida. Así que pon una guindilla -o mejor un puñado- en tu rutina diaria y, ya puestos, aprovecha y úsala en algunas de las recetas que te proponemos a continuación.

Para lo que vale un pimiento

Una vez hemos visto los aspectos fundamentales que rodean a las guindillas, toca sacarle partido en la cocina a este ingrediente multifuncional. Así que vamos a ver qué tipo de elaboraciones con guindillas podemos hacer en casa de una manera rápida y sencilla. Mientras, lo suyo es que vayas enfriando bastante vino blanco, que ya se sabe que la cerveza no es la mejor amiga del picante.

Partiendo de la base de que acompaña con gran acierto casi todo tipo de platos, cabe señalar que, como si de una hierba aromática se tratara, lo mejor es siempre usarla fresca. Y, en términos generales, lo suyo es no usar más de una guindilla, a no ser que seamos fans acérrimos del picante.

• Guisos: La supla que forman los platos de cuchara y la guindilla es imbatible. Algunos ejemplos son las patatas a la riojana, el marmitako de bonito, los estofados de carne o los platos de legumbres (lentejas, alubias, etc.). Se suele utilizar en el sofrito que posteriormente se añadirá al guiso y, en todo caso, siempre es mejor incorporarla al principio de la cocción.

• Salsas: La guindilla es el complemento perfecto para dar ese toque picante a las salsas. Valgan como ejemplos incuestionables estas dos famosas salsas italianas: putanesca y arrabbiata. Y también la harissa, un clásico que suele emplear en el cuscús, los tajines, las sopas y otros platos destacados de la cocina magrebí. Aquí podríamos incluir los curris (acompañados de arroz blanco), uno de los platos más destacados de la cocina tailandesa y del sur de la India.

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• Aperitivos: Ya hemos comentado que son muy recomendables para hacer distintos tipos de gildas (que nada frene tu creatividad), pero también para acompañar a una morcilla de Burgos bien frita o picada en revueltos o tortillas. Obviamente, también funcionan de maravilla dentro de un bocadillo o de un sándwich. Es totalmente versátil.

• Condimento de carnes. pescados y pastas: Habitualmente se usa para darle un poco de alegría a platos como la pasta con ajo y guindilla (una de las mejores formas de disfrutar de cualquier pasta larga), las chuletillas al sarmiento o unas cocochas de bacalao al ajillo, por poner unos ejemplos.

Ahora ya está en tu mano decidir con qué receta te vas a atrever (nunca mejor dicho). Y, por supuesto, hagas lo que hagas, no te lleves las manos a ninguna parte del cuerpo (sobre todo los ojos) cuando estés manipulando guindillas. O te arrepentirás de haberlo hecho. Avisado quedas.

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Es curioso como hemos adoptado algunas recetas de la gastronomía latinoamericana con mucha facilidad, incluyendo muchas recetas de la cocina peruana o de la cocina mexicana, pero generalmente han sido recetas frías como el ceviche, el tiradito o el guacamole.

Hoy, sin embargo, os traemos una receta que es relativamente criolla, pues guarda parecido con el pollo en pepitoria, pero es puramente peruana. Hablamos, claro, del ají de gallina, una preparación tradicional que se parece en el tipo de salsa y en el uso que hacemos de los frutos secos y que debe su nombre al ají amarillo con el que se prepara y que podéis encontrar ya fresco en muchos mercados o en pasta de ají amarillo en tiendas de alimentación latinoamericana. Si encontráis, os servirá además para hacer otros dos clásicos de la cocina peruana: la causa limeña y la papa a la huancaína.

Como veréis, esta receta es facilísima y se puede hacer con gallina si queremos que tenga más sustancia, aunque lo más habitual es que la hagamos con pollo, que es más fácil de encontrar y queda más tierno.

Una vez que la tengáis dominada, ya podréis seguir indagando en la cocina peruana y en algunos de otros sus grandes platos como es el lomo saltado o la causa rellena, donde es imprescindible usar cilantro y ajíes.

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Con qué acompañar el ají de gallina

Lo más habitual es acompañar el ají de gallina con un poco de arroz blanco, aunque también podríamos acompañar de alguna pasta cocida que nos guste. En Perú además es habitual servirlo con crema de aceituna botija, con huevo cocido y con una patata también cocida.

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Pensemos en Señor Salvaje como una especie de laboratorio gastronómico en plena naturaleza. Tres campos de cultivo experimental en los que dos “locos” de la agricultura y el buen comer ponen a prueba semillas muy inusuales. Algunas pertenecen a frutas y verduras que desaparecieron hace décadas dentro del proceso de pérdida de biodiversidad en el que estamos inmersos a nivel global. Son variedades que dejaron de cultivarse principalmente debido a su escasa productividad o salida comercial, un argumento que, desgraciadamente, siempre gana la partida frente a otras consideraciones como su valor gastronómico objetivo.

El pepino blanco, el tomate “corazón de Pedro”, la calabaza porquetera o la judía de manteca son algunos ejemplos de la labor de recuperación de semillas antiguas que llevan a cabo desde hace un par de años Pablo Chacón, ingeniero forestal y agrónomo, y Rafa Honrubia, periodista especializado en comunicación científica, que además procede de una conocida familia de hosteleros valencianos.

Aunque ahora trabajan con un amplísimo abanico de productos, Señor Salvaje nació debido a la pasión de estos dos amigos por los chiles picantes. En 2021 decidieron plantar en la localidad valenciana de Chelva 70 variedades distintas de especies Capsicum -lo que nosotros llamamos pimientos, pero que en México se conocen como chiles y en Perú como ajíes-. Son variedades procedentes de todos los rincones del mundo, muchas de las cuales no se habían cultivado nunca en España. Probaron suerte y comprobaron que la mayoría crecía sin problema en el clima del litoral mediterráneo.

La idea de fondo de Rafa y Pablo es trabajar en colaboración con cocineros reputados, que son siempre los mejores embajadores. Les presentan sus productos para que investiguen con ellos y, con suerte, se integren de una forma u otra en la carta de sus restaurantes. El objetivo final es poner en circulación productos que son muy interesantes gastronómicamente y que casi nadie conoce.

Todos los colores del mundo

Dar una vuelta por la galería de Instagram de Señor Salvaje es una fiesta. No es extraño que el mundo de las Capsicum levante tantas pasiones, dada la fascinante diversidad de formas, texturas y colores que presentan estos frutos.

Pasear con Rafa y Pablo entre los caballones de su huerta tampoco tiene precio. Ahí es cuando conocemos la existencia de variedades curiosas como el chile labuyo (Pablo trajo esas semillas de un viaje a Filipinas) o el chilhuacle, una especie mexicana que está en peligro de extinción y es uno de los chiles más antiguos que se conocen. “Es similar a una ñora antigua, algo picante y muy aromática”, nos cuentan.

También nos presentan la variedad thunder mountain longhorn, originaria de China y perfecta para comer cruda, porque es crujiente y poco picante, así como el chile dátil, originario de Menorca, aunque ya apenas se cultiva.

En su huerta hay espacio para los chiles extremos, como el fatalii, de origen sudafricano. Es muy picante, con una puntuación de cerca de los 500.000 shu en la escala Scoville, que es la que mide el grado de picor o pungencia en los pimientos de cualquier parte del mundo. También encontramos variedades que son estéticamente preciosas, aunque no demasiado interesantes gastronómicamente. En esta categoría encajaría el ufo purple o el ají white fantasy.

Ajíes, los grandes desconocidos

Señor Salvaje está especializándose sobre todo en el cultivo de ajíes. “Son unos grandes desconocidos -señala Pablo-. La mayoría de la gente conoce solo el amarillo, cuando en realidad existen 30 o 40 variedades naturales con matices muy diferentes. Son amables, frutales y aromáticos. Muy interesantes para la cocina”.

Dentro de esta familia, destaca por ejemplo el ají starfish -dulce y con el picante justo-; el ají machupichu -”Poco picante y especialmente interesante para secarlo para utilizarlo en polvo”-; el challuaruro -los lilas son parecidos a una berenjena japonesa-; el ají melocotón y el ají golden.

Dentro del grupo de las Capsicum, existen cinco variedades domesticadas y unas 50 o 60 silvestres. Las que consume ser humano son las de la familia Capsicum bacatum (ajíes), las Capsicum annun (los pimientos clásicos, que pueden ser picantes o dulces), las Capsicum frutescens (un tipo de chiles pequeños que sobre todo se cultivan en Tailandia y Filipinas); las Capicum pubescens y las Capsisum chinense (a las que pertenecen los habaneros y otros chiles súper potentes como el naga morich o el carolina reaper).

España y la cultura del picante

Pablo y Rafa son conscientes de que trabajan con un producto poco comprendido en España. Una gran paradoja, ya que nuestro país fue la puerta de entrada de los pimientos picantes al resto a Europa, Asia y África, después de que los colonizadores españoles trajeran a la península las primeras variedades de Capsicum annun desde Mesoamérica. “Hemos comprobado que hay muchos cocineros a los que les da miedo el picante. No se atreven a ofrecerlo al comensal por si lo rechaza”, lamenta Pablo.

“Tradicionalmente, en España se comía mucho más picante que ahora -añade Rafa-. Aunque es cierto que nunca llegó a formar parte de la idiosincrasia gastronómica de la misma forma que en países como la India”. Lo cierto es que hay muchos guisos tradicionales españoles cuya receta es, por definición, “picantona”. Pensemos en el all i pebre valenciano, los caracoles en salsa picante, las patatas bravas o el mojo picón. De hecho, España siempre ha tenido sus propias variedades de pimiento picante. Además de las más conocidas, como las piparras de Ibarra, los pimientos de Padrón y las cayenas, hay muchas otras cuyo cultivo ha desaparecido. Ahí precisamente es donde empieza el trabajo de recuperación de Señor Salvaje.

Entre las variedades locales antiguas con las que trabajan, Pablo destaca la pebrera blanca de Valencia como una de las joyas recuperadas que más aprecia. “Es picante y muy carnosa; perfecta encurtir. Además, es un cultivo muy fácil de mantener y muy productivo. No entiendo por qué dejó de trabajarse con ella. Nosotros estamos empeñados en hacerla viable comercialmente de nuevo. Pica poco más que una piparra, así que podría ser una especie de sustituto autóctono valenciano”.

El juego de la ruleta, pero con carolina reaper

Uno de los proyectos de colaboración más interesantes que tiene entre manos Señor Salvaje es una línea de chocolates picantes que no se parecerá a nada de lo que podemos encontrar ahora mismo en el mercado español. Se llamará Wild Mario y vendrá de la mano del maestro chocolatero) Marco Padial.

“La mayoría de las marcas, tanto de salsas como de chocolates y otros productos que se venden como picantes, utilizan capsaicina química en lugar de picante natural -explica Rafa-. El problema es que la capsaicina no aporta sabor; es picante gratuito. Nuestro reto ha sido conseguir una línea de productos con picante natural, y con sabores y matices diferentes”.

Este otoño saldrán al mercado tres tipos de tabletas de chocolate picante: una con chipotle -es decir, jalapeño mexicano ahumado en madera de roble-; otra con ají y otra con naga morich, un chile que se cultiva en el noreste de India y Bangladesh y fue considerado durante mucho tiempo como el más picante del mundo, con un millón y medio de unidades en la escala Scoville.

La aventura chocolatera de Señor Salvaje culmina con “Roulette”, un juego de bombones inspirado en la famosa ruleta rusa suicida. Entre los bombones picantes que se presentan en la caja, uno de ellos esconde el temido (o deseado) carolina reaper (más de dos millones de unidades en la escala Scoville). Un juego súper... super hot.

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Fotos | Señor Salvaje
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