Una amiga nuestra me ha traído unos chorizos de Cantimpalos. Y diréis, “¡menudo mérito!, si lo compramos en la charcutería del mercado”. En este caso tienen algo más especial, es ese pequeño detalle de los productos comprados en origen, allí donde nacen y se hacen. ¿Quién no ha ido a Asturias y ha traído el coche repleto de sidra natural, chorizos, quesos de cabrales, judiones, etc.? Todo se puede comprar en el mercado, pero siempre tiene un aroma y sabor especial si lo traemos desde “su casa”.

El chorizo de Cantimpalos es muy especial para mi, porque me recuerda a los bocadillos que me comía para merendar cuando era pequeño. Mi madre, cortaba en lonchas esos pequeños y gruesos chorizos y yo no tardaba nada en devorarlos. No toda las tardes, que los bocadillos de mantequilla con azúcar, nocilla, etc., también estaban a la orden del día.

El chorizo de Cantimpalos se produce, geográficamente en Castilla y León, en concreto a una serie de pueblos de Segovia. Uno de los pueblos es Carbonero el Mayor, donde está el restaurante del que os hablé hace tiempo. El resto de los pueblos son los que están alrededor (más o menos) del pueblo de Cantimpalos, que da nombre al chorizo.

El chorizo, como casi todos, se compone de carne de cerdo, pimentón de la Vera, hierbas aromáticas (orégano principalmente), ajo y sal. Todo bien triturado en condiciones ambientales óptimas, por debajo de los 12º C y en algunos caso entre 0 y 2 ºC. Después amasado e introducido en tripa de cerdo de calibre fino, dependiendo del tipo. Y tenemos tres, el formato Sarta, achorizado y el Cular.

No os conforméis en comprar el Cantimpalos en vuestro lugar de residencia, si viajáis no lo dudéis comprarlo, tendrá un sabor especial.

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Esta receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados ha sido un gran descubrimiento, por que no decirlo. La textura que consigue el pollo, el sabor, la forma de comerlo, la verdad que desde el principio al fin puedo decir que es una pequeña gran receta.

Necesitaremos una olla sin mangos de plástico u otros materiales que no aguanten el calor del horno, ya que asaremos el pollo durante unos 90 minutos a 170 ºC.

Los ingredientes para 4 personas.

Un pollo de 1kg y medio, 4 cabezas de ajo (de 30 a 40 ajos), hierbas aromáticas o bien yo he utilizado un poco de mis hierbas y especias para adobar carne, 40 ml de vinagre de jerez, 40 ml de agua, sal, aceite de oliva y unas rebanadas de pan tostado.

La elaboración.

Empezaremos limpiando el pollo, eliminando posibles restos de plumas y lo cortamos en cuartos. Si bien podéis pedir al pollero que os lo corte y así os ahorráis este paso. Yo prefiero cortarlo en casa porque así dejo parte de la carcasa del pollo para hacer caldo.

Una vez limpio y en cuartos, le ponemos sal al punto y las hierbas aromáticas; orégano y tomillo le van genial. Lo regamos con el vinagre de jerez y el agua y le ponemos un chorrito de aceite de oliva. Esto es solo para proporcionar sabor, por lo que no hace falta mucho.

Por último, antes de introducirlo al horno, ponemos los ajos sin pelar repartidos por toda la cazuela.

Introducimos la cazuela tapada al horno, precalentado como siempre, 90 minutos a 170 ºC. Al finalizar apartamos los ajos y con mucho cuidado presionamos en un lado, y saldrá el ajo cocinado.

El ajo se habrá confitado. Machacamos todos los ajos y obtenemos una pasta con un sabor inmejorable, tenéis que probarlo.

La degustación.

Servimos el pollo, la cazuela al centro y la pasta de ajo confitado al lado junto con unas rebanadas de pan tostado. El pollo se come acompañado de estas tostadas con el ajo.

Está receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados, se aprecia desde los primeros momentos que está en el horno. Un aroma insuperable que os abrirá el apetito y estaréis deseosos de probarlo cuanto antes.

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Esta receta de brochetas de atún con especias se puede hacer solo con atún, como en este caso, o con una mezcla de pescados, como salmonetes, pez espada, etc. Es una forma tradicional de servir el pescado en el Magreb, donde se marina con especias y luego se asa a fuego lento sobre brasas. Para aromatizar el pescado se utiliza una mezcla de especias llamada ras-el-hanout, fácil de localizar en tiendas de productos marroquíes o en carnicerías árabes.

Los ingredientes (4 personas).

600 gr. atún (o atún y salmonetes), 1 diente de ajo, un ramito de cilantro, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ras-el-hanout, 2 cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, sal.

La elaboración.

Pela el ajo y pica fino junto con el cilantro. Corta el pescado en dados, limpio de piel y espinas. Lava y seca bien el pescado.

Mezcla el pescado con el cilantro y ajo picados. Añade el comino molido, el ras-el-hanout, un poco de sal, el aceite de oliva y el zumo de limón. Remueve y deja marinar en frío una hora, en un recipiente tapado en el frigorífico.

Prepara brochetas con el pescado y asa en el horno, en una bandeja, a 200º, unos 15 minutos, o a las brasas, untando de vez en cuando con los restos de la marinada.

La degustación.

Puedes servir esta deliciosa receta de brochetas de atún con especias acompañadas con un poco de ensalada de tomates o con un tabuleh.

Si no encuentras el ras-el-hanout, lo puedes sustituir por una mezcla de guindillas molidas, canela molida, pimienta y clavos molidos, todo en pequeñas proporciones.

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Los pimientos asados me encantan, ya que desde pequeño en mi casa se ha hecho la clásica ensalada de pimientos asados para acompañar los platos de pescado. Cuando en casa o en la de alguna vecina se asaban al horno, un aroma irresistible llenaba el ambiente. Esta crema de pimientos con yogurt es un aperitivo ligero, bajo en calorías y grasas, y muy refrescante para los días de verano.

Los ingredientes.

4 pimientos rojos, de asar, 200 gr. yogurt griego, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal, pimienta molida.

La elaboración.

Corta por la mitad, a lo largo, los pimientos. Quita el pedúnculo y las semillas. Lava y seca bien. Ponlos en una bandeja de horno refractaria, riega con un chorrito de aceite de oliva y asa a 200º, unos 20 minutos, o hasta que la piel empiece a arrugarse.

Saca y deja templar unos minutos, hasta que puedan manipularse sin quemarte. Pela y corta la pulpa en tiras finas. Saltea las tiras de pimientos en una sartén con un poco de aceite de oliva, solo un par de minutos, removiendo sin parar.

Tritura los pimientos así preparados con el ajo pelado. Mezcla el puré con el yogurt en un cuenco, adereza con sal y pimienta recién molida y remueve bien hasta que quede una crema fina.

Si no tienes yogurt griego, puedes utilizar yogurt natural entero, pero añadiendo un poco de nata espesa para que quede cremoso.

La degustación.

Enfría hasta el momento de servir. Si lo guardas en un tupper hermético puede durar varios días. Sirve en cuencos, como aperitivo, acompañado de pan o piquitos. Esta crema de pimientos con yogurt se puede comer con cucharilla o untarlo en el pan.

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Esta receta de sepia rellena se puede hacer también con calamares. El relleno de langostinos, parmesano y perejil es ligero, pero se puede enriquecer con jamón o con tiras de bacón. No conviene cocinar en exceso la sepia ni los calamares, ya que quedarían duros. Para aromatizar el plato podemos acabarlo con un poco de mantequilla de ajo o un poco de aceite de oliva y limón.

Los ingredientes (para 4 personas).

4 sepias de unos 250 gr. cada una (o bien 8 calamares medianos), 40 gr. de mantequilla, 100 gr. jamón cocido, o serrano, 200 gr. langostinos, 80 gr. pan rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 100 gr. parmesano rallado, 3 dientes de ajo.

La elaboración.

Lava bien con agua fría la sepia o los calamares. Quita las tripas y la pluma, así como la piel. Enjuaga de nuevo y seca bien.

En una sartén fríe los langostinos pelados con el jamón picado fino y la mantequilla, a fuego fuerte, hasta que empiecen a dorarse. Aparta y mezcla con el parmesano, el perejil picado fino y el pan rallado.

Rellena el cuerpo de los calamares o la sepia. Cierra con unos palillos de dientes para que no escape el relleno. Fríe en un poco de mantequilla o aceite junto con los ajos aplastados y pelados, hasta que queden dorados, removiendo de vez en cuando. Si son calamares tardan unos 5 minutos por cada lado. La sepia tarda algo más, por su mayor grosor. Ya al final añade un poco de perejil picado.

La degustación.

Sirve al momento, añadiendo una pizca de mantequilla mezclada con ajo picado, para aromatizar, y una pizca de sal. Acompaña con rodajitas de limón. La ración adecuada es de dos calamares o una sepia por persona.

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Una de esas recetas clásicas de las que se puede disfrutar tanto como guarnición para carnes, o como aperitivo con un refrescante vermut. Los champiñones frescos, además de altamente nutritivos son baratos y su sabor delicado de adapta perfectamente a infinidad de platos. ¿Te apetecen unos champiñones al ajillo?

Ingredientes: 250 gr. de champiñones frescos de París, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil fresco, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Comenzamos limpiando los champiñones, para lo que cortaremos el tallo donde se encuentra gran cantidad de tierra y los limpiaremos de cualquier resto con un palo húmedo.

Por otro lado en un mortero, majamos los ajos pelados y troceados previamente, el perejil picado fino y una pizca de sal. Una vez tengamos una pasta homogénea añadimos un buen chorro de aceite de oliva y removemos bien.

Añadimos parte de la mezcla a los champiñones, y revolvemos con una cuchara para que se reparta. En una sartén o plancha bien caliente cocinamos los champiñones a fuego fuerte. Cuando veamos que ya tienen un ligero color tostado, añadimos el resto del ajo con perejil y dejamos que se terminen de cocinar a fuego más suave, durante unos minutos más.

Retirar del fuego y servir calientes, acompañado de unas rebanadas de pan.

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Esta sencilla receta de shiitakes marinados es una forma original de preparar estas deliciosas setas orientales, ideal para guardar en frío y servir de aperitivo en cualquier momento. Además, estaremos cuidando nuestra salud gracias a las numerosas virtudes medicinales de estas setas originarias de Japón.

Se pueden comprar frescas o congeladas, pero lo más frecuente es encontrarlas secas, sobre todo en tiendas de productos asiáticos. Yo las prefiero de este modo, ya que se conservan mucho tiempo y además su aroma y sabor son más intensos. Para utilizarlas es suficiente con remojarlas unos minutos en agua templada, lo que hará que se rehidraten en un momento. El agua del remojado se puede utilizar para añadir al guiso, ya que tendrá todo el aroma y sabor de las setas.

Los ingredientes.

300 gr. de setas shiitake, 1 diente de ajo, media cebolla, 50 cc. aceite de oliva, 2 cucharadas de salsa de soja, un ramillete pequeño de perejil, sal, pimienta negra, albahaca o tomillo (opcional).

La elaboración.

Si son frescas, se limpian las setas. Si son secas, las debemos remojar unos minutos en un poco de agua templada.

Pica fino el ajo y la cebolla. Saltea en una cazuela con el aceite de oliva, hasta que queden transparentes. Añade las setas escurridas y saltea unos minutos. Vierte la salsa de soja, el perejil picado y un poco de sal y pimienta negra recién molida.

Remueve bien, aparta del fuego y deja reposar 2 horas como mínimo en frío, para que la marinada haga su efecto y tenga el máximo sabor.

La degustación.

Sirve como aperitivo con hojas de albahaca picadas o un poco de tomillo fresco sobre las setas. Acompaña de tostadas o pan rústico y un tinto joven y afrutado.

Vía | Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural de Könemann
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Las cualidades culinarias del atún ya eran muy apreciadas por los romanos, que lo cocinaban con variadas salsas. Mi reciente visita a tierras de Cádiz me ha hecho redescubrir este pescado. Como me recuerda mucho el sabor de las carnes rojas, se me ha ocurrido preparar esta hamburguesa de atún marinado con mayonesa de wasabi, que se puede acompañar de una ensalada verde o una salsa ligera, aunque lo mejor es apreciar su sabor sin demasiadas mezclas. Al marinar el atún reducimos el tiempo de cocción y añadimos sabor.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. atún, 2 cucharadas de salsa de soja, zumo colado de 1 limón, 4 cucharadas de vino blanco seco, 1 cucharadita de miel, pimienta negra recién molida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado.

Para la mayonesa de wasabi: 1 huevo, 60 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de aceite de girasol, 1 cucharada de zumo de limón, colado, pizca de sal, pizca de wasabi en pasta.

La elaboración.

Para la marinada mezcla en un cuenco el ajo picado muy fino con la miel, la salsa de soja, el zumo de limón y el vino blanco. Corta el atún en dados, ya limpio de piel y espinas, y cubre con la marinada, dejando macerar en frío una media hora. No conviene excederse en el tiempo ya que el ácido de la marinada cocería el pescado demasiado.

Escurre un poco de la marinada el atún y pica muy fino usando un cuchillo de hoja ancha bien afilado, o pasando por la picadora de carne con aro grueso. También lo puedes triturar a máquina, pero cuidando de no picar en exceso (es mejor a mano).

Mezcla un poco de la marinada sobrante con el pescado picado, junto con el perejil picado muy fino y un poco de pimienta negra recién molida. Mezcla a fondo y, con las manos humedecidas, prepara hamburguesas no muy finas, apretando con las manos para eliminar el líquido sobrante. Reserva.

Pasa las hamburguesas por la plancha o la barbacoa, solo unos minutos por cada lado, para que se doren por fuera y queden jugosas por dentro.

Para la mayonesa de wasabi vierte el huevo en el vaso de la batidora. Cubre con el aceite, el zumo de limón, sal y una cucharadita de wasabi, con cuidado ya que es muy picante. Introduce la batidora y mezcla a velocidad alta sin moverla del fondo, hasta que emulsione.

La degustación.

Sirve las hamburguesas al momento, si quieres espolvoreadas de una pizca de sal Maldon y unas semillas de sésamo tostado. Se acompaña de la mayonesa de wasabi. Si no te gusta el picante o no encuentras el wasabi, puedes aromatizar la mayonesa con una cucharadita de mostaza de Dijon.

El wasabi es una pasta hecha a base de unos rábanos muy picantes, de color verde intenso y que es muy usada en la cocina japonesa, para acompañar sushis y sashimis. Hay que tener especial cuidado de no tomarlo nunca tal cual, siempre se usa diluido en salsa de soja o mezclada con otros ingredientes.

Espero que os guste esta receta original.

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Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado. Las proporciones dependerán del gusto de cada cual. Hay quién gusta de un caldo de sabor más intenso, para lo que habrá que incrementar la cantidad de pescado.

Para empezar hay que saltear en una cazuela la cebolla en cuartos junto con las patatas en dados regulares, en la mitad del aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. En este punto añadimos el pimentón, removemos unos segundos y sin dilación añadimos unos dos litros de agua y una hoja de laurel. Si quieres que tenga más color puedes añadir unas hebras de azafrán o una pizca de colorante.

Añade el pescado para caldo, como cabeza de rape, espinas, o incluso un poco de calamar. Deja cocer a fuego moderado, tapado, una media hora, o incluso más si has puesto cabeza de rape que es más fibrosa. Al final de la cocción se añaden los filetes de pescado (mero, rape o rosada). Se cuecen unos minutos y se apartan, junto con las patatas.

Mientras saltea 5-6 dientes de ajo, aplastados, con la otra mitad del aceite en una paella o cazuela baja, que aguante el horno. Una vez dorados, apartamos los ajos y se reservan.

En el mismo aceite de los ajos saltea el arroz a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiecen a dorarse los granos. Ahora añade el caldo bien caliente en cantidad suficiente, calcula algo más del doble de caldo que de arroz, en volumen. Se pone a punto de sal, se remueve un poco y dejamos cocer a fuego vivo unos 10 minutos.

Luego se pasa al horno para que acabe la cocción otros 10 minutos, o hasta que haya absorbido todo el caldo y el arroz esté tierno. Los ajos reservados se trituran en mortero o batidora con un poco del caldo y aceite.

La degustación.

Se sirve en la misma cazuela, sirviendo aparte el pescado y las patatas, que se comerán antes o junto con el arroz, acompañados de la salsa de ajo (alioli).

Vía | El Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona
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La cocina del queso es abundante en suflés, tartas dulces y saladas y salsas de queso. Thermomix, gracias a su termostato, nos permite cocinar el queso con delicadeza, sobre todo cuando queremos elaborar salsas con queso, de las que ya te hemos hablado en su capítulo correspondiente, o para hacer la clásica Fondue suiza de queso, o el original Welsh rabbit, plato escocés a base de queso y cerveza.

Para una perfecta fondue de queso, en algunas zonas de Italia se utiliza el queso fontina, pero en Suiza y Francia se suele usar gruyere, o una mezcla de gruyere y emmenthal, quesos cremosos que funden a la perfección por sus altos contenidos en grasa.

Frota el interior del vaso de Thermomix con un diente de ajo. Introduce el queso cortado en dados, unos 400 grs., y 300 gr. de vino blanco seco, pizca de pimienta blanca y nuez moscada. Calienta a 100º, velocidad 3, unos 8-10 minutos, o hasta que la mezcla se vuelva lechosa. Añade un poco de fécula de patata o maizena diluida en un poco de vino blanco. Sigue mezclando unos minutos hasta que quede una crema uniforme. Sirve al momento con dados de pan que se mojarán en la fondue.

El Welsh rabbit es un plato tradicional escocés. Mezclamos en el vaso 60 gr. de cheddar, 15 gr. de mantequilla, medio cubilete de cerveza rubia o negra, sal y pimienta. Calentamos 5-8 minutos a 100º, velocidad 3, o hasta que el queso se funda. Sirve sobre una tostada, dorando unos minutos a horno fuerte.

Hay muchas variaciones de estas fondues, a algunas se les añaden hierbas aromáticas, a otras kirsh (aguardiente de cerezas), a veces se añaden yemas de huevo o crema de leche para espesar y dar cuerpo, y otras veces se aromatizan con trufas blancas en rodajas, todo un lujo.

La cocina del queso con Thermomix se puede completar con otras preparaciones sencillas, como trufas, albóndigas o croquetas de queso, usando una base de bechamel espesa enriquecida con queso y especias. Muchas posibilidades para una materia prima excelente.

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Esta receta vegetariana es sencilla, económica y muy nutritiva. Estos pastelitos de alubias rojas son perfectos como plato único o entrante. Si queremos un plato más completo, podemos rellenarlos con un poco de queso y acompañarlos con una salsa de tomate ligera.

Los ingredientes.

400 gr. alubias rojas cocidas (pueden ser en conserva), 100 gr. pan rallado, 25 gr. mantequilla, 1 puerro, 1 tallo de apio, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 1 cucharadita de cominos, 2 huevos, sal, pimienta recién molida, aceite de semillas para freír.

La elaboración.

Tritura las alubias, bien escurridas, con un triturador de patatas o con un tenedor. Añade unos 60 gr. de pan rallado y remueve hasta que quede un puré espeso.

Saltea en la mantequilla, a fuego lento, el puerro picado fino con los ajos y el apio picados, unos 4 minutos. Mezcla con el puré de alubias con el pan rallado. Añade un huevo, el perejil picado, los cominos, sal y pizca de pimienta. Remueve bien y amasa pastelitos de unos 80-70 grs. cada uno. Rinde para unos 7 pastelitos.

Pasa los pastelitos por huevo y pan rallado, y fríe en abundante aceite bien caliente, hasta que queden dorados, al menos 7-8 minutos, dando la vuelta de vez en cuando.

La degustación.

Escurre sobre papel de cocina y sirve al momento. Si quieres los puedes acompañar con una salsa de tomate ligera. Puedes enriquecer el plato introduciendo un trozo de queso cremoso en el centro de cada pastelito, que con el calor quedará fundido.

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Hace poco nuestro compañero Pintxo nos ha explicado cómo hacer leche de coco en casa. Al leerlo me ha recordado una original receta, variación del clásico ajoblanco malagueño, el ajoblanco de coco. El ajoblanco, para los que no lo conozcan, es una especie de gazpacho a base de almendras, ajos, aceite, vinagre y sal. Se bate a fondo con un poco de agua fría y a veces se espesa con pan. La incorporación del coco le da un toque agridulce muy agradable.

Esta receta está basada en una creación de José Carlos García, del muy recomendable restaurante malagueño Café de París (una estrella Michelin).

Los ingredientes (para unos 700 cc.).

100 gr. almendras peladas, 2 dientes de ajo, 50 gr. miga de pan blanco, 400 cc. leche de coco (puede ser enlatada), 50 cc. aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, media cucharadita de sal, 150-200 cc. agua fría.

La elaboración.

Se remoja el pan. Una vez remojado y escurrido se mezcla con los ajos y las almendras peladas, el aceite, el vinagre, la sal y la leche de coco. Se va triturando con la batidora hasta que quede muy fino, añadiendo un poco de agua según el espesor deseado (unos 150-200 cc. de agua).

Enfría hasta el momento de servir.

La elaboración con Thermomix.

Remoja el pan en agua fría. Escurre y mezcla con los ajos pelados y el resto de los ingredientes en el vaso, menos el agua. Tritura 2 minutos a velocidad máxima, hasta que quede una crema espesa y muy fina. Añade un poco de agua fría (unos 200 cc.) y sigue batiendo hasta que quede bien mezclado.

Enfría hasta el momento de servir.

La degustación.

Me gusta servirlo en chupitos muy fríos, ya que llena bastante. Si se sirve como es tradicional, en plato sopero o en cuencos, se puede acompañar de trozos de fruta, como manzana o bolitas de melón. En Málaga se sirve con uvas moscatel.

A mi me gusta acompañar cada chupito con un langostino pelado, espolvoreado de curry y salteado ligeramente, que armoniza muy bien con el coco.

Vía | Restaurante Café de París.
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Desde hace tiempo utilizo en casa unos originales aceites aromatizados, creados por Ferrán Adriá en colaboración con la casa Borges. Partiendo de aceites de oliva de gran calidad, Adriá ha creado toda una gama de condimentos a base de aceite y aromatizantes inesperados, como canela, vainilla, guindilla y cardamomo o corteza de limón.

Algunos de estos aceites llevan toques mediterráneos, como el aceite al romero, al ajo frito, a la albahaca, a la corteza de limón o a las aceitunas negras. Otros tienen notas orientales, más exóticas, como los aceites de soja y jengibre, de vainilla, de canela en rama, de guindilla y cardamomo o de cuatro pimientas. En total hasta 10 variedades que permiten infinitas combinaciones culinarias.

Aunque no es muy difícil aromatizar en casa el aceite, mediante una sencilla infusión a baja temperatura de los ingredientes seleccionados, la verdad es que es muy cómodo tenerlos ya listos y preparados para el uso, y más cuando cuentan con el respaldo de nuestro cocinero más reconocido.

Son muchos los usos culinarios, lo mejor es dejar volar nuestra imaginación e intuición. Un pollo o una carne a la plancha mejoran mucho con un chorrito de aceite al limón o al romero. A las verduras salteadas en wok les va de maravilla un toque de aceite a la guindilla y cardamomo o a la canela.

Un top original a los postres y helados será al aceite a la canela o a la vainilla en rama. Una mayonesa aromatizada con aceite al ajo frito o a la albahaca se transforma de forma sorprendente. Anímate y experimenta.

Vía | Aceites Borges.
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Cuando yo estudiaba Ciencias Políticas me fijaba mucho en que se solía repetir insistentemente en que el poder legislativo (que reside en el Congreso de los Diputados y el Senado) solía ir un paso por detras de la sociedad. Y no es menos en este caso. Algo que se presupone como interés cultural por todos, todavía no lo es a nivel legislativo.

El Grupo Socialista en la Comisión de Cultura del Congreso de los Diputados tiene previsto presentar en septiembre una proposición no de ley (PNL) para hacer de la gastronomía “de España y sus regiones” un bien de interés cultural.

El encargado de realizar este PNL es Rafael Simancas, que ha explicado que la iniciativa ha partido de la Academia Española de Gastronomía y ha reconocido que está convencido de que servirá para ayudar a la consolidación y desarrollo de la industria gastronómica nacional, así como a impulsar el conocimiento nacional e internacional del patrimonio gastronómico.

Ha manifestado su convencimiento de que todos los grupos parlamentarios apoyarán la iniciativa y ha añadido que la futura proposición no de ley tiene precedentes a nivel europeo y nacional, ya que España ha impulsado la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio de la Humanidad.

Rafael Simancas ha precisado que una vez aprobada la proposición no de ley, se iniciarán los trabajos de recopilación de recetas que formen parte del patrimonio gastronómico regional, al tiempo que se potenciarán las rutas gastronómicas y se celebrarán encuentros nacionales e internacionales.

¿Por qué he puesto unos ajos en la foto? Bueno, si hay un ingrediente que se utiliza en toda la gastronomía española, creo que ese es el ajo. Debería hacerse un monumento al ajo. Sin él la comida no es lo mismo.

Vía | Soitu
Más información | Academia de Gastronomía Española
En Directo al Paladar | Decálogo de la dieta mediterránea
En Directo al Paladar | La Dieta Mediterránea, patrimonio de la Humanidad

Otro modesto guiso de pescadores, la receta de fideuá, en esta caso originaria del levante español y que, al igual que la bouillabaisse, ha ido enriqueciéndose con el tiempo con la incorporación de marisco y cigalas. Esta receta de fideuá, para los que no la conozcan, es como el clásico arroz en paella, pero en el que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. De hecho, se elabora también en esta sartén tradicional plana llamada paella, y que da nombre a los guisos que se hacen en ella.

El secreto para una buena fideuá es partir de un buen fumet o caldo de pescado, aunque si queremos ahorrar tiempo también puede usarse un caldo de pescado envasado, pero no soy muy partidario.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. fideos gruesos, 200 gr. rape, 2 sepias, 8 langostinos, 2 dientes de ajo, 4 tomates de pera maduros, una cucharada de pimentón dulce, azafrán en hebra o colorante alimentario, sal, 100 cc. aceite de oliva, caldo de pescado (aproximadamente 1 litro o algo más). Admite igualmente pescados de roca, salmonetes, dorada, rosada o cualquier otro pescado de carne blanca. También le podemos añadir mejillones e incluso cigalas pequeñas.

La elaboración.

Corta el pescado en trozos. Calienta el aceite en una paella o sartén baja. Saltea el pescado primero y luego el marisco. Reserva aparte.

En el mismo aceite, doramos el ajo picado fino, y cuando esté dorado añade el tomate pelado y picado o rallado, el pimentón y el caldo caliente. Deja cocer a fuego medio unos 4 minutos, y a continuación agregamos el azafrán y los fideos. Deja cocer a fuego alto unos 5 minutos, baja luego el fuego y cuece otros 5 minutos.

En este punto añade el pescado reservado, deja cocer otros 5 minutos. Incorporamos el marisco, un poco de sal, y dejamos acabar la cocción unos minutos, lo justo para que los fideos estén tiernos. Si ves que se queda seco durante la cocción puedes añadir pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.

La degustación.

Lo mejor es dejar reposar el guiso, tapado, unos minutos para que los fideos absorban todo el caldo. Sirve en la misma paella, de la que se servirán los comensales. La mejor guarnición es un poco de alioli, que debe mezclarse en el plato. Acompaña bien un vino blanco afrutado, en este caso ha sido un Casal García, uno de los mejores vinhos verdes portugueses, servido bien frío.

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En esta ensalada oriental se cocinan las berenjenas con zumo de limón, hierbas y especias, lo que les aporta un suave toque aromático. Esta ensalada de berenjenas y cilantro se sirve bien fría, cubierta con una reducción de los jugos de cocción. Otra forma alternativa de servir las berenjenas es freírlas en rodajas, enharinadas, y luego aliñadas con zumo de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.

Los ingredientes.

800 gr. berenjenas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 limones, 1 guindilla pequeña (o una cucharadita de harissa), perejil, tomillo, laurel, cilantro fresco, sal, pimienta, 1 diente de ajo.

La elaboración.

Pela y corta en rodajas gruesas las berenjenas. Luego corta en tiras alargadas o en dados. Calienta en una cazuela el aceite de oliva, el zumo colado de los limones, la guindilla o harissa, un poco de perejil y cilantro picados, una hoja de laurel, el ajo aplastado, el tomillo, las berenjenas picadas y agua suficiente para cubrirlas.

Salpimienta ligeramente, tapa y deja que rompa a hervir. Deja cocer 12-15 minutos. Escurre y reserva por un lado las berenjenas cocidas. Deja enfriar. No tires el líquido de cocción, que servirá para aliñar la ensalada.

Coloca las berenjenas frías en una bandeja o fuente para ensalada. Deja reducir los jugos de cocción a fuego fuerte, hasta que quede una salsa espesa. Cubre la ensalada con la salsa, aliña con un poco más de aceite y decora con aceitunas aliñadas.

La degustación.

Deja enfriar un buen rato para que reposen los ingredientes.. Si quieres añade un poco de cilantro fresco y perejil a la hora de servir. La salsa harissa que usamos es una salsa picante hecha a base de chiles, ajo, cominos y aceite de oliva, que puede encontrarse en tiendas especializadas en cocina oriental o en tiendas de especias. Si no la encuentras puedes usar guindillas secas picadas.

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Mi compañera de trabajo y amiga Ani García me ha pasado esta rica receta de lomo en aceite a la canela, que prepara un familiar suyo. Según parece es un plato tradicional del pueblo de Tabernas, Almería. Es sencillo y muy rico, y el uso de la canela para adobar la carne tiene reminiscencias árabes, por lo que debe ser un plato muy antiguo.

En Andalucía es muy frecuente el uso de aceite o manteca de cerdo para conservar carnes, pescados o incluso embutidos y quesos. Al adobo casi siempre se le añade vinagre para ablandar la carne y para que se conserve mejor, pero en este caso se sustituye por zumo de limón.

Los ingredientes.

800 gr. lomo o magro de cerdo, 1 cucharadita de canela molida, 1 ramita de canela, 6 dientes de ajo, 3 limones, pimienta negra recién molida, 1 cucharadita rasa de sal, 500 cc. aceite de oliva.

La elaboración.

Corta la carne en dados regulares de 2-3 cms. Machaca los ajos pelados en el mortero y prepara un adobo con los ajos majados, el zumo de los limones, colado, la pimienta molida, la sal y la canela molida.

Cubre la carne con el adobo y deja reposar, tapada con film, en frío unas horas o toda la noche. Saca la carne del adobo y fríe en una cazuela con 100 cc. de aceite de oliva, removiendo hasta que se dore por igual. Añade el resto de la marinada sobrante, una ramita de canela y aceite suficiente para cubrir la carne. Una vez rompa a hervir, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne quede muy tierna.

La degustación.

Deja templar la carne dentro del aceite y sirve al momento, acompañada de patatas fritas panaderas (en rodajas). También esta muy buena fría, cortada en rodajas y servida sobre tostadas.

Otra buena opción es dejar que se enfríe y guardar en botes herméticos esterilizados, cubierto con el aceite, o como se hacía en Andalucía en orzas de barro con tapa. Así se conservará mucho tiempo (meses), mejor en sitio fresco o en frigorífico. Es muy importante, para la conservación, que la carne esté totalmente cubierta por el aceite, sin contacto con el aire. Para ello podemos añadir, si fuera necesario, un poco más de aceite.

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Otro plato ligero y veraniego, estas berenjenas a la plancha marinadas con tomillo, ajo y vinagre balsámico son un entrante frío muy socorrido, ideal para tomar entre horas. Se puede tomar de inmediato o, si queremos, podemos guardarlo en frascos herméticos y esterilizados, cubriendo con la marinada. Así se conservaran durante varios meses.

Los ingredientes.

750 gr. de berenjenas, aceite de oliva virgen extra, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de tomillo fresco, sal, pimienta negra, 50 cc. vinagre balsámico.

La elaboración.

Corta las berenjenas a lo largo, en rodajas de medio centímetro de grosor. Parte luego cada rodaja por la mitad a la largo. Unta con un poco de aceite de oliva y pasa por la plancha, hasta que queden doradas por ambas caras. Reserva en una bandeja.

Una vez listas las berenjenas, sazona con la sal, pimienta negra recién molida, los ajos picados finos y el tomillo. Adereza con una vinagreta hecha con media taza de aceite de oliva y el vinagre balsámico, de forma que cubra bien las berenjenas.

Remueve un poco y deja enfriar en el frigorífico una hora antes de servir. Como ya hemos comentado en la introducción, se pueden guardar en frascos herméticos, bien cubiertas por la marinada, y consumirlas más tarde.

La degustación.

Sirve tal cual, como entrante ligero, acompañadas de grisinis o sobre rebanadas de pan tostado. Como todas las marinadas y adobos, gana en sabor si lo dejas una noche en el frigorífico, para que los sabores se intensifiquen.

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Refrescante plato toscano de verduras frescas, que en su versión más primitiva apenas lleva más que pan, aceite de oliva, cebolla y ajos. La panzanella que haremos aquí es una versión algo más completa, y es ideal como entrante refrescante en los calurosos días de verano. Para que alcance su máxima plenitud de sabores lo mejor es dejarlo un tiempo en frío antes de servir.

Los ingredientes.

3-4 rebanadas de pan duro, agua fría, 6 tomates medianos, muy maduros, 1 cebolla roja, medio pepino, 1 apio, 3 dientes de ajo, un ramillete de hojas de albahaca fresca, 100 cc. de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal, pimienta negra.

La elaboración.

Lo primero es dejar en remojo el pan en rebanadas gruesas, en agua fría. Mientras picamos los tomates, la cebolla roja y el pepino en dados pequeños. Añadimos los ajos pelados y picados finos, la albahaca picada y el apio cortado fino.

Estruja un poco el pan con las manos, para escurrir el exceso de agua. Quita la corteza y añade las migas desmenuzadas a la mezcla de verduras. Adereza con sal, pimienta, aceite de oliva y el vinagre. Remueve bien.

La degustación.

Deja la panzanella enfriar en el frigorífico una hora antes de servir. Es importante remover bien, para que el aceite y el vinagre cubran bien los ingredientes.

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Mi pasión por la cocina italiana me hace descubrir nuevos platos, más allá de los que suelen ofrecernos los restaurantes italianos de mi ciudad. Esta receta de pappa al pomodoro es una buena forma de aprovechar las sobras de pan duro, para hacer una sopa espesa de tomates y albahaca, que se puede tomar templada o incluso fría, y me recuerda mucho a algunas sopas de tomate y verduras que se hacen en Andalucía, en las que el pan es elemento importante.

Los ingredientes.

2 dientes de ajo, aceite de oliva de buena calidad, 1 kgr. de tomates muy maduros, un manojo de albahaca fresca, pimienta, sal, 1 litro de caldo de ave o verduras, 300 gr. pan duro, parmesano rallado.

La elaboración.

Saltea los ajos picados finamente en el aceite de oliva. Añade el tomate en trozos y un poco de pimienta. Deja cocer 5 minutos, añade un poco de sal y el caldo. Cuece a fuego lento unos minutos.
Añade el pan duro, cortado a pellizcos o a dados de 1 cm. Remueve y deja cocer, tapado, a fuego muy lento unos 30 minutos.

Prueba de sal y pimienta y sirve en cuencos.

La degustación.

Sirve en cuencos individuales esta rústica y deliciosa sopa. Para acentuar el sabor podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada plato. Se puede tomar caliente, templada o fría, pero no refrigerada. Se sirve acompañada de parmesano reggiano, servido por separado.

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