Si recopiláramos en un recetario todas las versiones de roscos, rosquillas, rosquetes, rollos y rollicos que se preparan solo en todos los rincones de España, no me cabe duda de que necesitaríamos varios tomos. A diferencia de las rosquillas de anís más típicas en la mitad norte peninsular, fritas, las regiones de tradición más mediterránea y donde la repostería islámica ha dejado su huella abundan los dulces horneados, más duros y más aromáticos. Yo tengo debilidad por ellos.

De los rollicos murcianos a los rosquetes de Cádiz, no hay receta que se cruce por mi camino que no arda en deseos de probar. En cuanto me crucé con el sugerente nombre de roscos duros me faltó tiempo por indagar un poco y probar su elaboración en casa; triunfaron tanto que ya la he repetido tres veces. Y tengo que acordarme de que, la próxima, más me vale duplicar cantidades.

Se conocen como roscos duros a unas rosquillas de tamaño medio muy populares en la zona de Granada, siendo especialmente conocidos los roscos de Salobreña y Motril. Allí todavía son varias las panaderías y obradores que los elaboran todo el año junto con otras delicias locales, pero su fórmula es tan simple que permanecen en el recetario de muchas familias. Nuestra receta, ligeramente ajustada a base de probar, sigue las indicaciones de Elvira Porcel, de Susana y de Lidia, muy similares y todas fantásticas.

Es una masa tan sencilla que casi sorprende lo riquísimos que salen. No llevan huevo ni levadura o gasificante de ningún tipo, ni hay que quemar antes el aceite o infusionar nada. Su inconfundible aroma se consigue con la combinación de semillas de anís y de sésamo, matalahúva y ajonjolí -qué belleza de palabras-, combinadas con un buen aceite de oliva virgen extra y vino blanco no muy seco. En nuestro caso añadimos además un chorrito de licor de anís.

Con qué acompañar los roscos duros

Que nadie tema por el apelativo de 'roscos duros', pues no son tan ladrillescos como el turrón reseco de mala calidad. Su textura es crujiente y firme, sí, pero son perfectamente masticables sin riesgos, aunque también son ideales para mojar en un café con leche, un buen vino o una copita de licor dulce. En un recipiente cerrado hermético y un lugar fresco aguantan perfectamente muchos días sin ponerse rancios, si es que no se devoran antes.

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Elegir un bando en la disputa entre polvorones y mantecados es harto complicado, y más cuando la diferencia exacta entre uno y otro no está muy clara. Según la tradición de cada zona puede usarse el mismo término para el mismo dulce, y es que, en origen, el polvorón es un tipo de mantecado, que ha dado lugar a diversas variantes. Pero la base sigue siendo la misma: harina, manteca de cerdo y azúcar.

Para ser más fieles a la tradición original, que en el caso de estos dulces navideños no es tan antigua como se pueda pensar -la primera receta data de mediados del siglo XVIII-, nuestros mantecados no llevan ningún fruto seco, ni huevo ni impulsor, se preparan con azúcar granulado y se cubren solo con ajonjolí o sésamo tostado. Nos decantamos por los dos sabores más tradicionales, canela o limón, dejando qe cada cual elija su aroma al gusto.

Se dice que solo los polvorones llevan harina tostada, pero en realidad los mantecados más famosos originales, los de La Colchona, precisamente revolucionaron su elaboración con la idea de la fundadora de tostar la harina para alargar su conservación. De este modo se pierde humedad y se obtiene una mejor textura, ligeramente distinta a la del polvorón, a lo que ayuda también usar azúcar granulado. Nosotros empleamos, eso sí, de grano más fino, pero puedes usar normal.

Ingredientes

Para 30 unidades

• Harina de trigo 300 g
• Manteca de cerdo 150 g
• Azúcar 150 g
• Canela molida al gusto (opcional)
• Ralladura de limón al gusto (opcional)
• Semillas de sésamo tostado (ajonjolí)

Cómo hacer mantecados

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min
• Reposo 1 h

Secar la harina es opcional, pero ayuda a que se conserven durante más tiempo y a darle su textura característica. Para ello, podemos usar el horno a una temperatura de 150-160ºC, sin aire; se remueve a los 15 minutos y se hornea unos 10-15 minutos sin dejar que coja mucho color. Otra opción es tostarla en una sartén removiendo constantemente.

En cualquier caso, es importantísimo que la harina esté totalmente fría y la manteca a temperatura ambiente. Si usamos canela, mezclar con la harina; si usamos limón, añadir a la manteca. Una vez listos los ingredientes, batir con varillas la manteca con el azúcar hasta tener una crema homogénea; añadir la harina poco a poco y seguir batiendo; obtendremos una textura granulosa.

Echar sobre una superficie de trabajo limpiar y amasar hasta tener una consistencia lisa homogénea. Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente en un lugar fresco como mínimo una hora. Cuando llegue el momento de hornear, precalentar el horno a 180ºC sin aire.

Estirar la masa dejando un grosor de 1,5-2 cm; si se pega el rodillo, hacerlo sobre papel de cocina, con el que se forrará también una bandeja grande. Recortar porciones pequeñas con un cortador redondo o cuadrado, cubrir con sésamo tostado presionanso suavemente y distribuir en las bandejas.

Hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que empiecen solo a coger color pero no se tuesten. En realidad se pueden dejar que se doren más al gusto, según se prefiera. Sacar y dejar enfriar por completo antes de manipularlos con mucho cuidado.

Recetas como estas pastas mantecadas son de las que apetece preparar cuando caen las temperaturas, suenan truenos amenazantes o la lluvia golpea en las ventanas. Una especie de galletas con ingredientes sencillos y elaboración simple, de esos dulces que de verdad saben a pueblo, pues hay infinidad de versiones por todos los rincones de nuestro país.

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La manteca de cerdo aporta un sabor y una textura muy especial a este tipo de dulces, como comprobamos recientemente en las perrunillas. No son tan arenosas como los navideños mantecados o polvorones, pero sí conservan esa miga suave, que conviene no hornear demasiado para que no se vuelvan muy duras. Se conservan muy bien durante muchos días en una caja hermética, y son perfectas para endulzar una taza humeante en las ya más cortas tardes.

Ingredientes

Para 45 unidades

• Manteca de cerdo a temperatura ambiente 250 g
• Azúcar 200 g
• Ralladura de naranja 0.5
• Canela molida 1/2 cucharadita, y más para espolvorear 2 g
• Vino blanco o dulce (o zumo de naranja) 30 ml
• Huevo 2
• Clara de huevo 1
• Harina de trigo 400 g
• Harina de espelta integral o trigo 100 g
• Semillas de sésamo al gusto (o almendras)

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Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  15 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 15 min
• Reposo 30 min

Dejar que la manteca se atempere un poco fuera de la nevera, y también los huevos. Cuando la primera esté blanda, batirla con unas varillas eléctricas o manuales junto con el azúcar, hasta que este se disuelva. Agregar los huevos, la ralladura de naranja, la canela y el vino, y batir un poco más.

Añadir las dos harinas poco a poco, batiendo primero y mezclando a mano con una cuchara grande o espátula, hasta formar una masa homogénea y húmeda, pero no pegajosa. Quizá no tengamos que echar toda la harina, pues depende del tamaño de los huevos y el tipo de harina que usemos. Debe ser maleable, despegándose de las paredes del bol sin resquebrajarse.

Dividir en dos, formar discos y envolver en plástico film. Dejar reposar en la nevera durante media hora. Cuando pase el tiempo, precalentar el horno a 180ºC y preparar dos bandejas con papel sulfurizado. Batir ligeramente la clara.

Estirar cada porción dejando un grosor de 1 cm o 1,5 cm, y recortar las pastas con el cortador o molde que se prefiera. Distribuirlas en las bandejas, pintar con la clara de huevo y decorar con sésamo o almendras, y un poco de canela extra. Si se prefieren más dulces, espolvorear con azúcar.

Hornear una bandeja cada vez durante 10-15 minutos, vigilando bien que no se doren en exceso. Puede ser necesario girar la bandeja a media cocción si el horno no cuece igual por todos lados. Enfriar sobre una rejilla.

Para que el sésamo, también llamado ajonjolí, tenga un aroma más intenso, es necesario tostarlo antes de incorporarlo a nuestras preparaciones. Para hacer esto no se requiere de ningún utensilio particular, se puede tostar en una sartén o en el horno.

Sin embargo en japón hacen una sartén especial para tostar sésamo (como la de la foto), que podría estar muy bien para quien no tiene experiencia tostando sésamo, pues el ajonjolí tiende a saltar en la sartén a medida que se tuesta

Se puede conseguir en tiendas online donde vendan artículos de cocina.

Vía | Apuntes de cocina y protocolo