Sincero y omnipresente, Albert Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969) es mucho más que el hermano de Ferran Adrià. El chef catalán, ahora en la cesta de la ola, ha acumulado en apenas un par de años una serie de premios que avalan su trayectoria, pero también su porvenir.

Convertido en uno de los principales reclamos de la última edición de Madrid Fusión, donde se multiplicó en auditorios y espacios, ya fuera como ponente, como jurado o como invitado, Albert Adrià vive en lo que, a priori, podemos considerar un momento dulce.

En noviembre recibió las ansiadas dos estrellas Michelin por su proyecto de Enigma, en Barcelona. Semanas antes, fue considerado como Mejor Chef del Mundo por los premios The Best Chef Awards. Previamente, The World's 50 Best Restaurants también aupó a su local al número 34 de una cotizadísima lista y, por si fuera poco, en Madrid Fusión recogió el premio al Mejor Cocinero de Europa.

Aprovechamos la coyuntura del paso de Albert Adrià por la capital para compartir unos minutos con él y hablar de exposición (y de sobreexposición), de rentabilidad, de edad, de creatividad, de liderazgo e, incluso, de arte aplicado a la gastronomía.

¿Albert Adrià ya se ve uno de los seniors de esta clase de congresos?

Son 56 años ya. Al final creo que la edad es solo un número. De hecho, he comentado a otros compañeros que quiero demostrar que es solo eso, un número.

¿Cómo va la demostración, al menos de momento?

Creo que, de momento, bien. Ahí estamos.

Pero ¿se nota algún cambio físico?

El físico no te acompaña, evidentemente como antes. Es un oficio duro, que necesita muchas horas y cuando el físico no te acompaña, la mente también rebaja un poco la intensidad.

Adrià, durante su ponencia. ©Madrid Fusión.

¿Y qué se hace para que acompañe?

Trabajar e intentar mantenerme en un estado de tranquilidad.

¿Suficiente?

Con eso y con un mes de vacaciones. Me fui a China y a Marbella y todo relax, relax y relax. Hasta que he venido aquí y entrevistas por todos lados, ponencias…

No es fácil ser Albert Adriá.

Bueno, es un congreso y al final sabes que en los congresos también es el personaje y que la gente pueda conocer al personaje. Hay gente, sobre todo los jóvenes, que solo te han visto en fotos o que no tienen ni idea de tu bagaje, que se interesa más o menos. Por eso tienes que venir aquí y ser lo más amable y educado posible.

¿Como un Lamine Yamal  [una joven estrella del Fútbol Club Barcelona], pero con más años y al que paran en todas partes?

Bueno. Eso a mí no me pasa tanto porque me he movido mucho en la sombra durante muchos años y me encuentro cómodo allí.

Y ahora qué tienes más luz, ¿cómo estás de cómodo?

Ahora estoy obligado a tener más luz: debo vender un proyecto que se llama Enigma. 

¿Solo por eso ya te fuerza a buscar esa luz?

Obvio. Tienes que decirle al mundo que tienes un proyecto y que vengan a conocerlo. 

Pero también te expone, y también fatiga.

Son ciclos. Es parte de esto. Muchos de mis amigos con los que he cocinado a nivel mundial han vivido en ese sentido. Una intensidad brutal de repente, en diez años estar en todos los sitios y llegó un momento en el que dicen: "Se acabó".

¿Y en ese ciclo está ahora Albert Adrià a fuego?

Digamos que ahora he vuelto desde el año pasado, que entras en The 50 Best, que te dan el Chef of the Year, la segunda estrella Michelin… Y eso hace que a la gente le intereses. 

Me llama la atención que siendo Albert Adrià, con tu trayectoria, visibilidad, siendo hermanos de quién eres, tengas que estar en esa rueda de nuevo.

No se puede; nada se llena solo y nada se conoce solo. O sea, si tú te metes en la caverna y te te da igual no tener a ni Dios en el restaurante, esta bien, pero si estás en Barcelona, donde hay cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin y dos estrellas somos otros tres u cuatro más y sumas las sillas, cuando hablamos de restaurantes de 350 euros, acabamos siendo competencia, aunque nos llevemos genial y, al final, el cliente tiene que elegir. Por eso yo quiero Enigma lleno.

¿Y ahora lo está?

Por suerte, desde que hemos abierto, Enigma está lleno. Sin embargo, no quiero bajar la guardia porque tenemos 50 trabajadores y el día que me levante y vea que no hay reservas, estamos muertos.

Desde que abriste, ¿has dado volantazos?

Los volantazos en Enigma son parte de una hoja de ruta que están provocados por nosotros, no forzados. 

¿Los giros, entonces, son de Albert Adrià, no del mercado ni del cliente?

Totalmente.

Pero ¿decide Albert Adrià o decide más gente?

Yo digo que vivo en una democracia dictatorial [ríe]. Pido opinión, me la dan y luego decido.

Eso también es una responsabilidad añadida.

La gente necesita un líder. Por eso, muchos eligen trabajar con Joan Roca, o con los Disfrutar, o con Dabiz Muñoz.

También eso supone ventajas y desventajas.

Claro, siempre todo lo tiene. A mí me gustaría, qué se yo, tener un restaurante de producto, ir al mercado, abrir cuando me dé la gana y ser feliz haciendo brasas y parrilla, pero la gente no quiere eso de mí.

¿Albert Adrià está encasillado, como un actor, como si fuera Robert de Niro y solo puede hacer películas de mafioso?

Fíjate que a gente como él, cuando no las hace, le va mal. Fíjate que, aunque he hecho de todo, incluso con tortillas de patata y croquetas con locales que marcaron referencias en Barcelona como Inopia, que era una visión del bar de toda la vida o Bodega 1900, y ahora solo abren locales de ese tipo, pero la gente recuerda Tickets, recuerda ElBulli o Enigma.

El cocinero Sacha Hormaechea. ©Madrid Fusión.

¿Cuándo se convierte Albert Adrià en prisionero de esta historia?

No diría prisionero, pero es una parte de tu trabajo que va intrínseca en el día a día. Lo aceptas, te das parte de que no puedes ser un outsider y que tienes que entrar en el juego. Es cierto que hay gente que lleva un bagaje y no sabes por qué, pero que está ausente de todo esto, gente como Sacha, que es un crack, y a la que le importa un pepino esto, pero no le importa un pepino todo: vive con pasión su mundo, que él ha creado.

Sacha es uno de esos referentes en Madrid. ¿Hay alguno en ese estilo de cocina que consideres un Sacha en Barcelona? 

En esa readaptación de la cocina tradicional, de manera muy creativa, hay gente como Jordi Vilà o como Nandu Jubany, que son referentes. Nandu, además, es un referente para muchísimos jóvenes.

El chef Nandu Jubany. ©Madrid Fusión.

¿Como cocinero o como empresario?

Por las dos cosas. Yo fuí al primer cocinero que vi venir en Porsche a ElBulli y dije: "¡Coño, se puede!"

Hablando de Barcelona, premios y reconocimientos: ¿sirve como foco y es más fácil hacerlo desde allí?

Sí, claro, pero no solo Barcelona, sino Cataluña y España. Fíjate que aquí hay periodistas ingleses, brasileños, japoneses… Saben perfectamente que en este país es donde, de momento y hasta ahora, han ocurrido cosas en la gastronomía como referente mundial en la cocina de vanguardia.

¿Puede haber otra revolución así?

Puede, pero no podemos pedir tampoco a cada generación que tenga que revolucionar el mundo. En España, digamos, hubo una eclosión, como una palomita que explota y estábamos ahí para comérnosla, desde Subijana y Arzak a Ferran y Martín, hasta los un poquito más jóvenes como Quique Dacosta, Ángel León… Hostia es que empiezas a contar y se te acaban los dedos de las manos.

¿Y Andoni [Luis Aduriz, del dos estrellas Michelin Mugaritz]?

Andoni es un outsider de verdad, está en otro nivel, tanto en creatividad como en lo que opinan o piensen de él. Es un cocinero creativo de verdad, a nivel mundial, que se pueden contar con una mano. Gente como él crea, el resto, como yo, recreamos.

El chef Andoni Luis Aduriz. ©Madrid Fusión.

No siempre ha sido así.

Durante muchos años yo creé. Me pagaban por ello y quizá fui de las primeras personas para hacer ese tipo de cocina. Ahora recreo porque para crear necesitas mucho dinero, una intensidad enorme y una calidad de equipo con esa capacidad porque si tienen un nivel medio, sin esa capacidad, mi cocina no es creativa.

De hecho, tu ponencia principal en Madrid Fusión versaba sobre esa creación.

Claro, es que nosotros tenemos ese recetario de cuatro mil platos donde es relativamente sencillo coger un producto, te vas al catálogo y te das cuenta de los 14 platos que hemos hecho con él. Por eso lo coges, lo recreas y juegas hasta hacer un plato nuevo.

Pero, ¿cuándo sabes que está terminado? Porque tú manejas unos colores y sabes que pintando así, ya está terminado.

Debe ser como la música, que no tengo ni puta idea, o de cómo pintar un cuadro. En cocina creativa lo difícil no es pintar el plato, es saber cuándo está acabado, como en un cuadro abstracto [ríe].

Imágenes | Madrid Fusión

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¿Que tienen en común el aperol spritz, el vermú y la sangría? La respuesta es sencilla: son unas deliciosas bebidas perfectas para el aperitivo. Pero mientras que las dos primeras tienen influencias de varios países, la sangría es enteramente producto de la península ibérica, tanto de España como de Portugal. Se elabora principalmente con vino y es ideal para tomar con unos pinchos y tapas, bien fría, especialmente cuando aprieta el calor.

A mí personalmente me gusta hacer la sangría casera, eligiendo yo misma el vino y  dándole mi toque (le añado vermú) pero soy de las que prueban cosas nuevas. Y en esta ocasión he puesto en mi lista de cosas por catar esta sangría con firma de Albert Adrià que promete ser una oda al mediterráneo por los vinos e ingredientes usados para elaborarla.

Una sangría premium con firma de Albert Adrià

La Cala es una sangría creada por Albert Adrià, chef de renombre mundial conocido por sus innovaciones gastronómicas. Así que, como no podía ser de otra manera, esta sangría artesanal está elaborada con las mejores materias primas, que empiezan por un vino de cálida que le dan su color tinto, aromas y sabores. Este ha sido macerado con canela, mandarina, limón y naranja, los cuales le aportan esos toques mediterráneos que tanto se agradecen en una bebida de aperitivo como esta.

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Es agradable, intensa, de dulzor suave, poco carbónica y acompañará tanto un picoteo como una comida informal. Esta es, sin duda, una sangría con mucha personalidad que se puede tomar sola o podemos añadirle hielo e incluso unas rodajas de naranja o manzana, para potenciar sus ya increíbles sabores. Viene presentada en una botella blanca, reutilizable y con diseño en rojo que recuerda a las casas antiguas situadas a la orilla del mediterráneo.

No solo es una sangría versátil y aromatizada, si no que, puesta en la mesa, la sangría premium La Cala nº 19 hará que nuestra mesa se vea elegante dentro de su estilo desenfadado. Es perfecta para obsequiar o no presentarse a una invitación a comer con las manos vacías. Y la podemos comprar en El Club Gourmet de El Corte Inglés por 9,00 euros la botella de 750ml.

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Fotos | El Corte Inglés, Freepik

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Sin sorpresas, pues era algo sobradamente esperado en el mundillo, el madrileño Dabiz Muñoz ha hecho triplete al coronarse por tercer año consecutivo como el mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards, un premio que recibió por primera vez en 2021 y con el que se alzó de nuevo el año pasado en Madrid.

En una gala celebrada anoche en Mérida, capital de Yucatán (México), en la primera sede de este evento fuera de Europa, el chef de DiverXO recogió así su tercer galardón logrando el primer puesto de una lista de 100 cocineros de todo el mundo.

En el top 10 han logrado además reconocimiento cuatro españoles más, con Albert Adrià, del restaurante Enigma (Barcelona), como segundo, quitándole así el puesto que logró en 2022 René Redzepi. Muñoz recibió el premio en una ceremonia a la que asistieron más de 200 profesionales de todo el mundo, con muchas caras de sobra conocidas en el sector y habituales de este tipo de certámenes, y le fue entregado por dos cocineras tradicionales mayas y del director creativo del concurso, Cristian Gadau.

Qué es 'The Best Chef Awards'

Bajo el nombre de 'The Best Chef' nació esta organización en 2015, una especie de club privado independiente fundado por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el propio Cristian Gadau. Con el objetivo de crear una suerte de comunidad vibrante de amantes de la comida”, nació como un proyecto dedicado a ensalzar a los “chefs con talento que crean las mejores experiencias gastronómicas en todo el mundo“, buscando crear como una “familia global de personas afines que comparten las mismas inquietudes culinarias“.

Sin especificar criterios concretos, teóricamente estos premios buscan descubrir nuevos talentos modernos. Sin embargo, a juzgar por la presencia de los mismos nombres que se repiten cada año entre los candidatos y premiados, poco lugar hay al parecer para abrirse a nuevos talentos o diamantes en bruto aún por descubrir, más allá de los nombres mediáticos de siempre.

El listado completo de los 100 mejores chefs del mundo

1. Dabiz Muñoz (España)
2. Albert Adrià (España)
3. Ana Roš (Eslovenia)
4. René Redzepi (Dinamarca)
5. Andoni Luis Aduriz (España)
6. Rasmus Munk (Dinamarca)
7. Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch (España)
8. Joan Roca (España)
9. Junghyun Park (Corea del Sur/ Estados Unidos)
10. Rodolfo Guzmán (Chile)
11. Massimo Bottura (Italia)
12. Eric Vildgaard (Dinamarca)
13. Ángel León (España)
14. Mitsuharu Tsumura (Perú)
15. Virgilio Martínez (Perú)
16. Danny Yip (China)
17. Alex Atala (Brasil)
18. Grant Achatz (EEUU)
19. Manu Buffara (Brasil)
20. Javier y Sergio Torres (España)
21. Anne-Sophie Pic (Francia)
22. Riccardo Camanini (Italia)
23. Jorge Vallejo (México)
24. Yoshihiro Narisawa (Japón)
25. 2aniel Calvert (Reino Unido)
26. Eneko Atxa (España)
27. Himanshu Saini (India)
28. Enrico Crippa (Italia)
29. Natsuko Shoji (Japón)
30. Quique Dacosta (España)
31. Mauro Colagreco (Argentina)
32. Josh Niland (Australia)
33. José Avillez (Portugal)
34. Álvaro Clavijo (Colombia)
35. Vicky Cheng (China)
36. Andreas Caminada (Suiza)
37. Dominique Crenn (Francia)
38. Santiago Lastra (México)
39. Grégoire Berger (Francia)
40. Alberto Landgraf (Brasil)
41. Björn Frantzén (Suecia)
42. Diego Guerrero (España)
43. Rasmus Kofoed (Dinamarca)
44. Vaughan Mabee (Nueva Zelanda)
45. Leonor «Leo» Espinosa (Colombia)
46. Agustin Balbi (Argentina)
47. Alain Passard (Francia)
48. Paolo Casagrande (España / Italia)
49. Heston Blumenthal (Reino Unido)
50. Jonnie Boer (Países Bajos)
51. Bittor Arguinzoniz (España)
52. Niko Romito (Italia)
53. Vicky Lau (China)
54. Christian Bau (Alemania)
55. César Ramirez (EEUU)
56. Yannick Alléno (Francia)
57. Julien Royer (Francia / Singapur)
58. Mauro Uliassi (Italia)
59. Karime López y Takahiko Kondo (México y Japón)
60. Paco Roncero (España)
61. Dave Pynt (Australia)
62. Clare Smyth (Reino Unido)
63. Tala Bashmi (Bahrein)
64. Bruno Verjus (Francia)
65. Pía Salazar y Alejandro Chamorro (Ecuador)
66. Gaggan Anand (India)
67. Daniel Humm (Suiza)
68. Tristin Farmer (Reino Unido)
69. Hiroyasu Kawate (Japón)
70. Francisco Ruano (México)
71. Hans Nuener (Austria)
72. Guillaume Galliot (Francia)
73. Peter Gilmore (Australia)
74. Lisiane Arouca & Fabrício Lemos (Brasil)
75. Jaime Rodríguez Camacho (Colombia)
76. Debora Fadul (Guatemala)
77. Pía León (Perú)
78. Corey Lee (EEUU)
79. Marco Müller (Alemania)
80. Mingoo Kang (Corea del Sur)
81. Jason Liu (China)
82. Paco Morales (España)
83. Joris Bijdendijk (Países Bajos)
84. Floriano Pellegrino (Italia)
85. Besele Moses Moloi (Sudáfrica)
86. Chudaree «Tam» Debhakam (Tailandia)
87. Amaury Bouhours (Francia)
88. Maksut Akar (Turquía)
89. Gonzalo Aramburu (Argentina)
90. Antonia Klugmann (Italia)
91. Fina Puigdevall y Martina Puigvert (España)
92. Clemens Rambichler (Alemania)
93. Szilárd Tóth (Hungría)
94. Helena Rizzo (Brasil)
95. Pichaya «Pam» Utharntharm (Tailandia)
96. Kanji Kobayashi (Japón)
97. Supaksorn «Ice» Jongsiri (Tailandia)
98. Atsushi Tanaka (Japón)
99. Matteo Baronetto (Italia)
100. João Oliveira (Portugal)

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Fotos | The Best Chef Awards

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El estrella Michelin Albert Adrià, quien recientemente ha reabierto Enigma, ha puesto en marcha otro de sus proyectos colaborando con una nueva empresa británica de pasta gourmet. Para el lanzamiento cuenta con tres referencias de tagliatelle desarrollados con técnicas creativas de alta cocina, como la fermentación o la nixtamalización. Y digamos que los precios son tan altos como esas técnicas culinarias.

La marca Atavi se presenta con la premisa de que olvidemos todo lo que conocemos sobre la pasta;  “una ambición por mejorar las reglas del juego, por cambiar la narrativa”, reza su página web, “combinando la tecnología con el ingenio gastronómico, hemos liberado el potencial sensorial de un alimento atemporal pero exquisito”.

Afirman huir 'del ego y la pompa' para centrarse únicamente en el placer de la comida, uniendo tecnología e ingenio gastronómico para crear un producto totalmente nuevo. O, al menos, para tratar de sorprender con un nuevo concepto de pasta que aplica técnicas e ingredientes que hoy están de moda.

Para ello cuentan con la firma de Albert Adrià, conocido también por otros proyectos como su línea de turrones creativos, que, junto a su equipo, ha desarrollado tres variedades de tallarines que saldrán a la venta en Reino Unido a partir del próximo 23 de septiembre.

Junto con el chef mexicano Paco Méndez, también con una estrella Michelin que luce en el restaurante Come, Adrià ha partido de la elaboración tradicional italiana con trigo duro y agua para crear unos tagliatelle que mejorasen la digestibilidad de la pasta, potenciando también los sabores y aromas. Las tres referencias, todas en paquetes de 280 g son:

1. Smoked: tallarines ahumados elaborados con sémola de trigo duro y trigo duro nixtamalizado, tostado y ahumado. Cuesta 22 libras, unos 25,44 euros.
2. Sourdough: tallarines de trigo duro y masa madre natural. Su precio es de 20 libras el paquete, unos 23,13 euros.
3. Umami: tallarines de trigo duro y koji (trigo duro nixtamalizado fermentado con A.Orizae). También cuesta de 20 libras o 23,13 euros la unidad.

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Los responsables aseguran que la pasta está diseñada para cederle todo el protagonismo y que no sea necesario complicarse mucho con recetas elaboradas o que lleven demasiados ingredientes. Cada paquete de 280 g está pensado para servir a cuatro personas y podrá adquirirse a través de la web de la marca o en tiendas especializadas y de lujo en Reino Unido.

Fotos | Atavi

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Tras cerrar todos los restaurantes que tenía con el grupo ElBarri, pandemia mediante, el estrella Michelin Albert Adrià regresa a los escenarios culinarios con Enigma. Sin embargo, el chef catalán y el menor de la saga Adrià va a dar completamente la vuelta al concepto.

Lo hace erradicando el concepto de menú degustación (dejando solo carta), cargándose también las reservas (no totalmente, pero casi) y eliminando los servicios de cena para dejar una cocina non stop que vaya desde las 13:00h hasta las 21:00h, momento en que Enigma echará el cierre.

Con la intención de abrir sus puertas el próximo 7 de junio, Adrià ha asegurado a diversos medios especializados que se trata de "acabar con el fine dining y dar la ocasión ahora al fun dining", lo que traduciríamos como divertirse comiendo —algo muy rupturista, parece ser—.

Bajo esos mimbres, Adrià propone que solo el 50% del aforo del local sea a través de reservas, mientras que la otra mitad quedará libre para ir llenando paulatinamente cada servicio. En esa tesitura, Albert Adrià propone también unas tardes divertidas en las que el 'tardeo' será una de las piezas fuertes de la nueva andadura de Enigma, avalando también la presencia de coctelería de autor.

Según lo explicado por el chef barcelonés, el nuevo Enigma no tendrá platos del antiguo Enigma ni tampoco de Tickets, el restaurante que era su apuesta más informal y más centrada en el tapeo, y que también cerró tras la pandemia.

La idea es perseguir un local dinámico, como explicaba el chef a GastroActitud, en el que "comer a la carta, picar algo, tomar un trago". Conceptos que en Barcelona abundaban antes de la pandemia, como podría ser el propio Tickets o Dos Palillos, además de otras marcas de Adrià como Hoja Santa.

El regreso de Adrià a las cocinas coincide además con el retorno de otro clásico de la hostelería catalana como es Carme Ruscalleda, que reabre el mítico restaurante Santa Pau, en San Pol del Mar (a unos 20 kilómetros de Barcelona), junto a su hijo Raül Balam.

Imágenes | Enigma Concept

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Ahora están en su mejor momento, así que aprovechando los albaricoques de temporada he encontrado en mis libros esta receta de pilaf de albaricoques, de origen búlgaro. El plato original incorpora albaricoques secos (llamados orejones) remojados, pero con los frescos ha salido muy rico. Según se indica en la receta también se puede preparar con manzanas, cocidas y tamizadas. Un plato diferente que puedes tomar templado o frío.

Los ingredientes.

500 gr. albaricoques maduros, o 300 gr. de albaricoques secos, 100 gr. de arroz de grano largo, unos 250-300 cc. de agua, 100 gr. de azúcar, 20 gr. mantequilla (opcional).

La elaboración.

Si usas albaricoques secos, remójalos durante una noche en agua caliente. Si los usas frescos, como es este caso, lávalos bien, quitando los huesos.

Tritura los albaricoques unos segundos en un robot de cocina o Thermomix, hasta que quede un puré grueso. Reserva.

Calienta el arroz con el agua en una cacerola mediana, y deja cocer a fuego lento unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz haya absorbido toda el agua y esté tierno, en su punto. En este punto aparta del fuego y añade el azúcar y el puré de albaricoques. Si quieres que quede más cremoso puedes incorporar un poco de mantequilla. Remueve bien y deja templar.

La degustación.

Sirve el pilaf de albaricoques a temperatura ambiente, o frío. Sorprende por el intenso sabor, potenciado por el azúcar añadido. Queda muy bien como entrante ligero o como guarnición de platos de carne o pato. Recomiendo un vino blanco seco como maridaje ideal.

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Seguro que muchos de los lectores de Directo al Paladar se alegrarán de conocer que ya se puede adquirir online o en tiendas especializadas el MiniKit Sferificación de Albert y Ferrán Adrià, sea para uso propio o como regalo para estas navidades.

Este minikit cuenta con los productos más representativos, Algin, Gluco, Xantana, Agar y Lecite, además de los utensilios necesarios para elaborar las esferificaciones, como la cuchara coladora, la cuchara medidora, una jeringa y un juego de cinco medidas de cucharas esferificadoras.

También incorpora un manual en varios idiomas donde explican el procedimiento básico y algunas recetas para empezar a hacer nuestro caviar, canicas, raviolis, etc.

Aprovechándose de la tirada que tienen la serie de texturas creadas en El Bullitaller, hay quien abusa en los precios, por eso hay que mirar muy bien antes de comprar. De momento hemos encontrado el más barato a unos 76’75 euros iva incluido. ¿Te lo pides?

Vía | Sabores En Directo al Paladar | Sferificación, una técnica culinaria espectacular