Tenemos varias grabaciones en vídeo que queríamos compartir con todos vosotros, son de los congresos que los grandes cocineros realizaron en d’Pintxos, pero lamentablemente el sonido no es el adecuado. Las ponencias se realizaban en una amplia sala, tanto, que las voces se perdían en ella, así que no nos queda más remedio que transmitiros en imágenes las geniales actuaciones que nos quedan en el tintero.

Una de las más aplaudidas por el disfrute que provocaron en los asistentes fue la de los ya denominados “chefs madrileños”, estos son Alberto Chicote del restaurante NODO, Andrés Madrigal del restaurante Alboroque y Sacha Ormaechea del restaurante Sacha. Les acompañaba también Juan I. Suarez.

Su propósito era divertirnos a la vez que nos enseñaban sus pintxos y tapas, y lo consiguieron, pero vamos por orden. Sacha hizo la presentación del equipo que formaron en el escenario y que sabemos que forman también en sus momentos de ocio, lo que nos proporcionó una exposición muy agradable.

Nos enseñó también a elaborar una sencilla tapa pero muy práctica para hacer en casa, no importan los ingredientes, sino la forma de presentación y la facilidad de que cada comensal la disfrute a su gusto. Se trataba de una especie de ceviche, que se puede hacer con vieiras, langostinos, gambas, berberechos o almejas entre otros mariscos, se adereza al gusto, con aceite de oliva, cilantro, sal, etc. Por otra parte se dispone una bandeja con medios limones y sobre cada uno se sirve el marisco elegido, así después basta con llevárselo a la boca y presionar el limón para que suelte su jugo al gusto del consumidor. Genial.

Alberto Chicote continuó mostrándonos la elaboración de un pintxo que tuvimos la suerte de probar hace menos de un mes en su restaurante. Es un experto en la cocina del toro (atún), él mismo afirma que es su producto tótem y así nos lo ha demostrado.

Nos preparó un llamativo toro marinado con soja, mirín, ajo y jengibre rallado. Lo cocina en el horno ligeramente y para hacer un plato más divertido, hace uso de un recipiente en el que introduce unas piedrecitas de base y sobre ellas carbón de coco. Éste lo calienta con el soplete antes de colocarlo sobre las piedras, y sobre él, una ramita de romero.

Ensartado el toro ya cocinado en unas brochetas, las “siembra” en las piedras. El número final y el que aromatiza el plato, son unas gotas de aceite de oliva sobre el carbón, que desprenderá humo con los aromas que redondean el plato. Una delicia que os recomendamos probar.

También elaboró un ravioli con base de wonton, raíz de apio, huevas y trufa. El apio se cocina, con mantequilla, sal y Jerez, al vacío, se mete nueve horas en el horno a 70-80º C, lo que ofrece un jugo muy sabroso. Este cremoso de apio es la base del plato y sobre él se coloca el ravioli relleno de huevas. El residuo seco del apio se tritura con pimienta y no se añade ninguna grasa para mantener su textura, con él corona el ravioli. Finalmente coloca una lámina de trufa y se riega con un poco de aceite de oliva. Es una suculenta tapa que se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.

Andrés Madrigal preparó una tapa que compartió con los asistentes, estaba deliciosa, jugosa y muy sabrosa. El ingrediente principal era la becada, que ha sido lacada con azúcar y curry, y regada con armagnac.

También ha cocinado el cerebro de la becada lentamente, lo que proporciona mucho más sabor a la tapa. La acompañó de unos ravioli con trufa, vaya manjar…

Finalmente los madrileños excitaron aún más (si cabe) nuestras papilas gustativas con otro sencillo aperitivo que sorprendió a todos, incluso hizo levantar a los asistentes de sus sillas para probar una gran trufa envuelta en tocino de jamón y cocinada en un papillote muy original. Después la troceó, sazonada con sal Maldon y… literalmente, la devoramos.

Gracias a los tres por compartir una sesión magistral tan sabrosa y divertida.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Hoy hemos podido ver un interesante documental en Canal Cocina sobre el Cangrejo Rojo Real, cómo se realiza su pesca, cuáles son las aplicaciones gastronómicas, etc. El cangrejo rojo real que se obtiene de aguas noruegas es realmente enorme, su peso medio es de unos 4,5 kilos, algo más que el peso que ofrecen los cangrejos rojos reales de otros países.

El reportaje se ha realizado en Vadso, un pueblo de Noruega, y hemos podido seguir la ruta de estos cangrejos desde el mar hasta el plato. Gracias a la colaboración de Alberto Chicote, se nos ha abierto el apetito con las dos elaboraciones que presentaba con el cangrejo rojo real.

A través de Tesoros del Mar de Noruega podemos acceder a un interesante reportaje en el que nos proporcionan varios consejos del chef Jesús Almagro, cocinero del que hemos hablado en alguna ocasión en Directo al Paladar. Jesús viajó a Noruega y allí adquirió los conocimientos necesarios sobre el cangrejo en cuestión, siendo al final uno de los ingredientes estrella de su cocina.

El cangrejo rojo real es difícil de conseguir vivo, por ello la alternativa es adquirirlo crudo y congelado. Sus pinzas, concretamente la carne que contienen, es especialmente exquisita e ideal para elaborar distintos platos fríos y calientes, sea un cóctel, una ensalada, etc. Para quienes quieran probar la carne del cangrejo rojo real, es bueno saber que ya ha empezado a comercializarse en Mercamadrid. Llega el producto vivo por transporte aéreo, entonces es introducido en piscinas donde se mantiene durante unos 15 días en perfecto estado.

Parece ser que el producto está teniendo una gran aceptación por chefs y consumidores, es una obligación para nosotros probarla y preparar una receta con ella. Para quienes quieran ver el reportaje, mañana se vuelve a emitir en Canal Cocina a las 16.00 horas bajo el título, Especial Noruega 2007.

Vía | Canal Cocina
Más información | Mar de Noruega
En Directo al Paladar | Jesús Almagro ganador del X Campeonato de Cocineros
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Hace tiempo que os debemos la muestra y redacción de nuestra visita a uno de los restaurantes que más nos han satisfecho en todos los sentidos, pero tuvimos un problema con la tarjeta SD de nuestra cámara, con lo que no os podíamos mostrar la belleza de los platos que degustamos. Afortunadamente ha aparecido (dichosos minúsculos bolsillos).

Así que allá vamos, ubicado en la calle Velázquez 150 de Madrid, visitamos el pasado mes de abril el Restaurante NO-DO, capitaneado por Alberto Chicote, un profesional de los fogones que demuestra la pasión por su trabajo allá donde pisa.

En primer lugar decir que el local ofrece un ambiente cálido y personal, relajado e íntimo, acompañado de un servicio de sala que pronuncia estas características. Dirigidos por el maitre Javier Villa, llegamos a una pequeña mesa que nos ofrecería un sinfín de sorpresas para el paladar.

Nos ubicaron muy bien, cercanos a la cocina a la vista que nos permitió contemplar, a través de los cristales, la magia (sobre todo para el espectador) de donde que surge el arte culinario.

En seguida nos sorprendieron con un aperitivo de combinación sorprendente, nos encantó, tanto que nos lo comimos antes de inmortalizarlo, tan sencillo como Pan de Gambas con Salmorejo, pero tan sabroso y sutil… en su defecto os mostramos la variedad de panes de las que disponen, de queso, cebolleta, tomate, aceitunas o integral entre otros.

No miramos la carta, lo mejor de un restaurante es poder disfrutar de lo que te quieren ofrecer, lo que a nosotros nos gusta es decir “danos de comer”, y nos dieron, vaya si nos dieron de comer, de flipar.

Empezamos con unos Tomates dulces semi-secos sobre caballas ahumadas con aceite de oliva, soja y sisho. Sabores equilibrados y bien complementados, un plato delicado que envolvía el paladar.

Seguidamente un plato que no conseguimos olvidar, el Socarrat de arroz con gamba roja en su jugo. Para ser sinceros, es el mejor socarrat que hemos probado, y somos bastante aficionados a esta elaboración, además de una jugosidad y sabrosidad que saltan a la vista, el grano en su punto, el socarrat a medida y el sabor excelente.

La siguiente delicatessen fueron unos Espárragos confitados en AOVE con reducción de salsa ponzu, nuevamente la delicadeza invadía nuestro paladar e inundaba de nuevos sabores despertando nuestras papilas gustativas. Además nos preparaba para saborear a pleno rendimiento el siguiente plato.

¡Qué sorpresa! El exquisito toro de Alberto Chicote. Como podéis ver en las imágenes no pensamos más que en saborear el Sashimi de toro a la llama de sarmiento con zumo de naranja, aceite de oliva y miso. Nos temblaba hasta el pulso (realmente sentimos no poder proporcionar una imagen digna de este manjar, “venga fotos que tengo que seguir disfrutando de esta delicia”). De verdad, un plato imperdonable si vas a NO-DO.

Lo que ilustra estas líneas es un jugoso Salteado de vieiras con salmorreta y alcachofitas a la parrilla. Una cocción muy precisa nos permitió saborear una carne de vieira suave y muy jugosa con una guarnición alicantina que no le restaba protagonismo alguno.

Otra suculenta sorpresa que deleitó nuestro paladar fue la Coca de anguila asada kabayaki, tomates confitados y crema ligera de ajos, de nuevo la sutileza y la perfecta conjugación de sabores nos invitaron a dejar el plato limpio.

El último plato que nos presentaron fue la Codorniz deshuesada con espagueti de mango y mandarina, resultó exquisita, jugosa y muy golosa, especiada con jengibre y unas crujientes semillas de sésamo, que ya sabéis que nos encantan.

Imaginaos cómo estábamos a estas alturas de la cena, a todo esto, la acompañamos con un Pétalos del Bierzo, porque si vas a casa de Alberto tienes que tomar el vino que te guste, sin duda la mejor opción.

Culminamos la cena con un sugerente postre, Mascarpone con sorbete de mango y jarabe de azafrán, refrescante y digestivo, ideal tras la majestuosa cena de la que disfrutamos, de principio a fin, de decir “mañana vuelvo a comer”.

Esta es una representación de lo que se cuece en NO-DO, fusión de cocina mediterránea y japonesa en busca de satisfacer desde la primera impresión y de sugerir pensamientos al contacto con el paladar.

Todo esto a un precio bien, 134 euros los dos a cambio de una velada inolvidable y repetible. Todo lo que buscamos cuando vamos a un restaurante es disfrutar de una calidad global, en la materia prima, en la elaboración, en el servicio, en el ambiente… a lo que sumamos la necesidad de sorprender a nuestro paladar.

Os dejamos con una imagen del gran equipo que forman la cocina del restaurante NO-DO.

Más información | Restaurante NO-DO