Mi padre, Manolo, es el que más sabe de pescados y del mar. No es broma, lleva toda la vida pescando, como buen aficionado, y ahora, ya jubilado, disfruta de un barquito de pesca, y me suministra increíbles doradas salvajes y otras exquisiteces. Como sabe que escribo aquí, me ha comentado que el otro día Arguiñano cocinó en su programa una curiosa planta de zonas de marismas, la Salicornia, así que me he puesto a investigar sobre ello.

Esta original planta crece en zonas de marismas, en la misma orilla, cerca del mar, y es una planta suculenta, halófitas (tolerante a sales) que crece en salitrales, en playas, en manglares. Las especies de Salicornia son nativas de Estados Unidos y de Europa. Se conoce como Hierba salada, alacranera, alacranera de las marismas, hierba de cristal, hierba del jabón, lechuguinas, entre otros nombres.

De hecho, las cenizas de dicha planta se han usado para hacer jabón. En la web de Arguiñano, Arzak nos habla sobre sus usos culinarios, sobre todo salteada como guarnición de platos de pescado o marisco, por su delicado sabor marino, salado, o incluso cruda, en ensaladas. La compara un poco con los espárragos trigueros en cuanto a textura, pero por su sabor yodado quizás nos recuerde más a las algas, que los orientales han usado desde siempre y que ahora están de moda en la nueva cocina.

Gracias por descubrirnos esta planta. Ahora solo queda saber dónde se vende, o quizás tengamos que ir a recolectarla a las playas este verano, entre baño y baño.

Vía | Karlosnet.com.
Foto | Enciclopedia Británica.

Una de las variedades que se consumen mucho en la actualidad son las algas nori, conocidas sobretodo por su uso en la elaboración del sushi. Para el consumo las encontramos en las tiendas y mercados en forma de láminas, como si fueran hojas de papel.

Y sobre las algas nori he leído un interesante artículo en el New York Times, en relación a cómo hoy día estan siendo utilizadas en preparaciones que van más allá del sushi y se consideran un ingrediente que aporta un toque original a platos creados con mucha imaginación.

La nota se refiere a las tendencias en el uso de este ingrediente en los Estados Unidos y por citar algunos ejemplos habla de un restaurant en Los Angeles (Sona) donde el chef hace un puré con algas nori, mirin y vinagre de arroz para acompañar un pescado. En el restaurant Sumile Sushi de Nueva York, aparte de para el sushi las usan en un plato de costillas de cerdo donde las mezclan con sidra y manzanas. Y en Atlanta en el restaurant Buckhead del hotel Ritz-Carlton las usan para un risotto de nori y trufas.

Me ha llamado especialmente la atención, uno de los usos que le da el chef Rick Moonen del restaurant RM Seafood en Las Vegas, que infusiona crema inglesa con las algas para hacer un helado que luego envuelve en un trozo de alga simulando un maki roll.

El artículo también habla de que las algas nori las podemos encontrar con diferentes grados de calidad. Entre las de menor calidad y más baratas, las que se producen en China y Korea y entre las mejores las cultivadas y producidas en la bahía de Ariake, en la isla Kyushu en Japón.

Me ha parecido muy interesante el artículo pues la verdad confieso que a pesar de que me encanta el sushi, incluyendo los maki rolls, no me había imaginado el abanico de posibilidades que podían ofrecer las algas nori como ingrediente en otros platos, así que habrá que experimentar.

Vía | Slashfood
Más información | The New York Times

Las algas en Galicia han sido tradicionalmente aprovechadas para usos agropecuarios. Los ribereños desde siempre las han recolectado a su llegada a la costa, tras los temporales, para utilizarlas como abono, como corrector del pH de la tierra, e incluso como alimento para el ganado.

De estos usos, muy extendidos en épocas pasadas, se pasó a comienzos del siglo XX a su explotación industrial para la optención de ficocoloides: agarófitos (E-406), alginatos (E-401 al E-405), y fundamentalmente carrageninas (E-407). Las carrageninas son polisacáridos sulfatados muy apreciados por diversos tipos de industrias por sus numerosas aplicaciones, normalmente alimentarias: como gelificante, espesante y estabilizante. Consulte usted la lista de ingredientes de su postre lácteo y puede que se lleve una sorpresa.

Pero tan solo en épocas de grandes hambrunas los gallegos habían utilizado las algas para su propio consumo.

Ahora todo esto esta cambiando. En las últimas décadas, la demanda de algas para la alimentación humana esta en alza. Los gallegos lo saben y ya están orientando la explotación de este recurso marino hacía estos sectores. La industria conservera, junto al interés del sector hostelero por diversificar su oferta impulsan la nueva orientación del mercado que no deja la tendencia alcista, tanto por las cantidades recogidas, como por el número de especies recolectadas.

Así, en el año 2001 se cosecharon nada menos que 10 especies, siendo las más recolectadas la “Undaria pinnatifida” (Wakame) (8.860 Kg), “Himanthalia eleongata” (Espagueti de Mar) (6.050 Kg) y las laminarias (Kombu, Kombu de azúcar) (7790 Kg).

Las algas más apreciadas para la cocina son:

1.- Wakame: (Undaria pinnatifida)
Llamada también golfo. Muy apreciada en la cultura oriental y muy abundante en las costas de Galicia. Rica en calcio, yodo, proteínas y fibra. Es una de las más apropiadas para consumir cruda en ensaladas o en sopas, arroz, con otras verduras, al horno, simplemente hervida, en rellenos de empanadas, etc.

2.- Espagueti de Mar: (Himanthalia elongata)
También llamadas correas o cintas por los ribereños. Exuberante alga parda, muy sabrosa y frecuente en litorales profundos y aguas agitadas. Rica en fibra y en hierro. Puede tomarse tanto cruda como cocinada y es una de las algas con más personalidad entre las variedades atlánticas.

3.- Kombu: (Laminaria ochroleuca – Laminaria hyperborea – Laminaria saccharina)
Soga, Toco o Faixa. De gran tamaño, color pardo y consistencia carnosa. Se puede usar en cocina para dar sabor o como una verdura más. Su principal característica es que es rica en ácido glutámico que potencia el sabor de los demás alimentos. Además, produce un efecto saciante y es rica en minerales, especialmente calcio y magnesio. La “Laminaria saccharina” tiene un sabor ligeramente dulce y es llamada por ello Kombu de azúcar.

4.- Dulse: (Palmaria palmata)
Es un alga de color rojo que se puede tomar tanto cruda en ensaladas como cocida en sopas. Es rica en vitamina C, por ello muy apreciada en otras épocas por los marineros que la recolectaban y comían para evitar el escorbuto. Además, es rica en proteínas y potasio.

5.- Nori: (Porphyra umbilicalis)
También llamada Touca. Es un alga de pequeño tamaño y muchos pliegues. En Japón se cultiva y se elabora molida en forma de láminas prensadas para su utilización en los maqui sushi y otras elaboraciones de la cocina japonesa. En Galicia se encuentra silvestre en la bajamar. Se suele comercializar deshidratada y en copos. Tiene un sabor intenso y puede usarse cruda o ligeramente tostada para desmenuzarla después sobre el plato. Destaca en proteínas, vitamina A y vitamina B12.

6.- Osmundea: (Osmundea pinnatifida)
Conocida en el mundo anglosajón como Pepper Dulse. Es un alga muy pequeña pero con un intenso olor a mar. Muy difícil de coger ya que se encuentra bajo las rocas en las que se crían los percebes.

7.- Codium: (Codium tomentosum)
Carrasca, Ramallo de mar. Carnosa, de sabor e incluso textura recuerda a la de un percebe. Escasea bastante. Se puede comer como verdura y sobretodo en tortilla.

8.- Lechuga de mar: (Ulva rígida)
Xebra o Lavacán. Es un alga que recuerda mucho en su apariencia a la lechuga, aunque su sabor recuerda más al de los crustáceos. Se puede tomar cruda en ensalada o como guarnición de pescados y mariscos. Se presenta también deshidratada con lo cual puede añadirse de este modo a guisos y potajes, o rehidratarla con agua y sal.

9.- Agar-agar Atlántica: (Gelidium sesquipedale)
Gelatina de Algas. Es la gelatina marina de más alta calidad. Tiene un sabor neutro. Se suele emplear como espesante y gelificante (E-406) en postres o para espesar salsas, sopas, potajes o purés. Es también muy usada en investigación (microbiología). Es saciante y pobre en calorías. Se comercializa en láminas secas que pueden cortarse en juliana y formar parte de ensaladas y guarniciones.

10.- Musgo de Irlanda: (Chondrus crispus)
También llamada Carrapucho o Pata de gallina. Se utiliza en su gran mayoría para la producción industrial de carrageninas, pero también puede utilizarse en cocina como espesante en sopas y salsas, pero sobretodo en postres (E-407). Se comercializa deshidratada y en salazón.

12.- Verdello o Verdin (Enteromorpha Intestinalis)
Es una alga verde del órden de las Ulvales. Frecuente en estuarios y plataformas rocosas que reciben aportes de agua dulce. Se puede comer en sopa y en hojas secas puede utilizarse como Nori.

Más información | Algamar
Más información | Porto Muiños
Más información | A explotación das algas en Galicia (pdf)
En Directo al Paladar | Las algas, todo un multiuso
En Directo al Paladar | Nuevas algas gallegas comestibles, la osmundea y el codium

Las noches ya piden una ligera ensalada para cenar, y sólo con el colorido que le podemos dar a los platos ya entran por los ojos. Reuniendo diversos ingredientes de los que tengas en la cocina se pueden elaborar ricas ensaladas que aportarán vitaminas y muy buen sabor al paladar. Te animamos a que pruebes la Ensalada de espinacas con agar-agar y naranja.

Los ingredientes
½ bolsa de espinacas frescas y limpias, ½ lechuga iceberg pequeña, 20 gramos de agar-agar en tiras, 1 aguacate, 1 naranja, 1 cebolla tierna grande, 8 nueces, semillas de sésamo negro, aceite al eneldo, shichimi y flor de sal.

La preparación
Pon las algas (agar-agar) en remojo durante unos minutos. Haz una cama con las espinacas limpias, corta la lechuga iceberg en juliana y mézclala con el agar-agar, seguidamente ponla sobre el lecho de espinacas.

Pela y corta en aros la cebolla tierna, pela la naranja retirando la parte blanca de la piel y córtala en rodajas y éstas por la mitad. Pela el aguacate y córtalo también en dados o en rodajas y finalmente pela las nueces.

Incorpora todos los ingredientes a la ensalada, espolvorea con las semillas de sésamo negro y la flor de sal.

Agrega al aceite de eneldo un poco de shichimi y riega la ensalada justo antes de comer.

La degustación
En un momento se puede disfrutar de un plato saludable cargado de sabor. Es tiempo de ensaladas, a nosotros nos encantan, así que comparte las tuyas también con nosotros.

En Directo al Paladar | Ensaladas

Esta empresa participa en proyectos de investigación dentro de los programas de desarrollo e innovación tecnológica (I+D+I) en colaboración con centros públicos como la Universidad de La Coruña y nos anuncian que están desarrollando nuevos productos como los mejillones con algas o el té de algas (¿lo probarán los ingleses?). Así mismo participa en el desarrollo de nuevas técnicas de cultivo para criar otras especies de algas en las costas gallegas que ayudarán, por otra parte, a la regeneración de los fondos marinos de estas costas.

Si queréis iniciaros en el mundo de las verduras de mar, os aconsejo que os paséis por su página web donde podréis encontrar toda la información sobre las que comercializan, tanto en salmuera como deshidratadas. Desde los tiempos de cocción necesarios como el sabor, la textura, las aplicaciones en la cocina o el valor nutricional de cada una de ellas.

Vía | lavozdegalicia
Más información | portomuinos
Foto | agader.xunta
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