Básicamente, el fondant es un almíbar al que se le añade glucosa, aunque en nuestro caso le vamos a añadir chocolate blanco, leche, etc., ¿delicioso verdad? De esa forma conseguimos una especie de tableta de chocolate blanco, y con las nueces conseguiremos una mezcla ideal que podremos poner como petit four. A esta preparación le llamamos fondant al chocolate blanco y nueces.

El fondant se utiliza sobre todo en confitería (en bombones, caramelos o para cubrir mazapanes, frutos secos, cerezas en aguardiente, etc).

Los ingredientes para unas 30-40 piezas son: 100 g de chocolate blanco, 110 g de almendra crocanti, 250 g de mantequilla, 3,75 dl de leche, 500 g de azúcar refinado y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Lo primero que debemos hacer es el almíbar. LLevaremos a ebullición la leche, el azúcar, la mantequilla y la cucharita de vainilla. Cuando llegue a ebullición empezaremos a remover para que no se pegue el azúcar y se disuelva bien. Seguiremos así durante al menos unos cinco minutos comprobando la textura en todo momento. Debe alcanzar un punto denominado de bola floja, esto es entre 115ºC y 130ºC aprox.

Una vez conseguido esto, apartaremos del fuego y seguiremos removiendo hasta que empiece a espesar. Una vez templado añadiremos el chocolate blanco y la almendra. En lugar de almendra se le pueden añadir otros frutos secos como nueces, o pistachos, etc. La razón de no añadir el chocolate inmediatamente después de alcanzar la bola floja es que se puede cortar a temperaturas elevadas.

Finalmente, tenéis que meterlo en un molde. En mi caso he utilizado uno de silicona, pero podéis utilizar un molde rígido de otro material si le ponéis papel sulfurado o papel de horno. Después introducís la preparación en una nevera durante dos o tres horas.

Es ideal para servir de aperitivo en el café o infusiones o en una merienda. Aviso: es extremadamente dulce, así que sólo es apto para los más golosos.

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En Directo al Paladar | ¿Qué son los Petit-four?

Hoy os traigo algo de pescado, bacalao y una receta muy típica del norte, sabrosa, ligera y medianamente sencilla. Eso sí, necesitarás al menos una hora para hacerla y algún tiempo para desalar el bacalao, así que necesitarás algunos días o un fin de semana.

Ingredientes para 4 personas:

Para hacer la receta necesitarás 4 trozos de lomo de bacalao salados, 4 cebollas medianas, 1 tomate, 5 pimientos rojos, una cabeza de ajo, aceite, sal y caldo de bacalao.

Preparación:

Lo primero es desalar los lomos de bacalao dejándolo en remojo durante dos o tres días y cambiando el agua de forma frecuente.

Una vez esté el bacalao preparado es el momento de preparar la salsa, corta la cebolla en cuadraditos, el tomate en trozos pequeños, 2 pimientos en cuadraditos y el resto en tiras (a mí como veis me gusta poner láminas muy gruesas de pimiento en cada uno de los platos, aunque mi madre los corta prácticamente en juliana) y el ajo en láminas pequeñas.

Rehoga la cebolla, con el tomate, el pimiento en trozos pequeños y el ajo, en aceite de oliva (por supuesto) y cuando estén dorados y el tomate prácticamente disuelto, añade las láminas de pimientos. Una vez estén en su punto, añade los lomos de bacalao y fríelos levemente.

Una vez tomen color, saca los lomos de bacalao y colócalos en una cazuela de barro, junto con la fritura y el caldo de bacalao, y déjalo cocer durante unos 20 minutos.

Después estará listo para servir.

Variaciones: Personalmente a mí me gusta poner en el sofrito también algunos frutos secos, como pasas o almendras cortadas, le dan un sabor más dulce, en este caso no tenía en casa, y probé a poner una ramita de perejil que no le aportó nada al plato, no os voy a decir sólo lo que nos sale bien…

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Esta sopa cremosa de espárragos y almendras es una herencia casi familiar, ya que en casa se hacía con frecuencia. De pequeño recuerdo que íbamos al campo a recoger los espárragos trigueros, que crecían después de las primeras lluvias. Con un buen manojo daba para hacer tortilla de espárragos, y las partes más duras se aprovechaban para hacer sopa. Hay muchas variaciones de esta sopa campestre, y lo mejor es usar los espárragos trigueros, es decir, silvestres, que son más amargos, pero sale muy rica también con los cultivados. El uso de pan y almendras para espesar es una constante en la cocina andaluza, que muestra una notable influencia árabe.

Ingredientes (4-5 personas): 1 manojo de espárragos verdes, 50 gr, almendras, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, sal, pimienta molida, 50 cc. aceite de oliva.

Preparación: En una sartén fríe las puntas de los espárragos. Aparta y reserva. En el mismo aceite fríe los ajos pelados, las almendras y al pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite.

Pela las partes más duras del tallo de los espárragos, desechando la parte más dura de la base. Corta en trozos y pon a cocer en el caldo de pollo, unos 25 minutos bien tapado, hasta que estén muy tiernos. Tritura los ajos, las almendras y el pan frito, con un poco de caldo o agua, usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade esta mezcla a la olla con el caldo y los trozos de espárragos, tritura de nuevo hasta que quede una crema suave.

Ponemos a punto de sal y pimienta. Lleva a ebullición y añade las puntas de espárragos fritas reservadas. Sirve caliente con costrones de pan frito. Si quieres que tenga algo de color, puedes añadir una pizca de azafrán en hebra, que le da un bonito color dorado.

En Directo al Paladar | Recetas con espárragos.

He tenido la ocasión de conocer a Margarita y Amanda, responsables de diferentes proyectos de promoción de los productos de cultivo ecológico en la comarca del Guadalhorce: Guadalhorce Ecológico. Visitando su web podemos informarnos de los productos de agricultura ecológica de la zona. Si no conocéis la comarca del Guadalhorce, deciros que es uno de los valles más fértiles de Málaga, con un clima excelente y gran tradición en el cultivo tanto de olivar como de cítricos.

La labor de esta asociación se centra en proporcionar ayuda a los productores que quieran conseguir los certificados de calidad. Otra parte importante de su trabajo es la promoción de este tipo de agricultura, intentando transmitir sus ventajas y usos culinarios. Para ello organizan charlas y cursos en las escuelas de cocina, restaurantes, colegios, asociaciones de productores,etc. con degustaciones de pan, aceite de oliva, aceitunas, almendras y cítricos. Asimismo, están creando una red de mercados ecológicos, que permiten a los productores vender directamente al consumidor.

Además de la agricultura, también se interesan en otros productos de la zona, sobre todo quesos de cabra y repostería tradicional. Próximamente participarán el Congreso Internacional de Quesos Artesanos en el centro de hostelería CIO Mijas, y al que estamos invitados. En su momento daremos buena cuenta de esta interesante reunión en la que se esperan especialistas queseros de Italia y Marruecos, entre otros. La jornada gastronómica se celebra el 22 de abril próximo. Desde luego, yo no pienso perdermelo, y os animo a acercaros por aquí.

Más información | Guadalhorce Ecológico
En Directo al Paladar | Más entradas sobre alimentos ecológicos.

Para disfrutar de una merienda golosa en casa, lo mejor es preparar algo rápido y rico, unas Galletas de requesón y almendra se preparan en un momento y se comen más rápido aún. Estas son las que hicimos ayer, con estas cantidades salen unas 16 galletas. Nosotros ya nos las hemos terminado…

Los ingredientes
100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 75 gramos de mantequilla, 1 cucharadita de bicarbonato, 140 gramos de requesón, 40 gramos de almendra picada, 1 cucharadita de canela 1 huevo y 2 cucharadas de orujo de hierbas.

La preparación
Tamiza la harina y ponla en un bol con el azúcar, el bicarbonato y la canela, mezcla todos los ingredientes. Incorpora a continuación la mantequilla ablandada, el requesón, la almendra picada y el orujo de hierbas. Bate el huevo e incorpóralo a la masa. Mezcla bien amasando, si lo prefieres en una superficie plana.

Pon en la bandeja del horno papel vegetal, con dos cucharas coge masa de galletas haciendo una quenelle, deposítala en la bandeja y continúa hasta terminar la masa. Deja bastante distancia entre las galletas para que no se toquen durante la cocción, puede ser mejor hacer dos bandejas o hacerlas en dos tandas

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 175º C durante 10 minutos. Retíralas pasado este tiempo y déjalas enfriar sobre una rejilla, estarán frías en un momento para poder degustarlas.

La degustación
Son unas galletas muy jugosas y tiernas, de esas que enganchan y no paras hasta que se acaban, esperamos que os gusten.

Nuevamente Margot nos ha sorprendido con una receta especial, hoy ha compartido con todos nosotros un postre muy actualizado e innovador cuya raíz proviene de un clásico postre catalán, el Music. La creación gastronómica de Margot se llama Música, algo muy arraigado en su persona.

Los Ingredientes
100 grs de almendras, 100 grs de avellanas, 6 nueces, 10 galletas napolitanas que llevan canela (se pueden poner las que se quieran), 2 cucharadas de mantequilla, 50 grs de azúcar moreno, 50 grs de azúcar blanco, 2 cucharadas de moscatel (opcional), un poco de ralladura de limón, un poco de jengibre fresco rallado, un poco de canela molida, un poco de cardomomo y una hoja de pasta brick para adornar..

Para el rebozado
Una mezcla de avena, sésamo y almendra granulada colocada en un cuenco o plato.

La Preparación
Es necesario fijarse en la foto y partiendo de ella darle forma al postre en cuestión. Chafar las galletas y dejarlas polvo, triturar los frutos secos y reducirlos a polvo, deja la mantequilla (margarina) a temperatura ambiente.

Pon en un bol las galletas, las almendras, el licor, las especias y la margarina, a continuación mezcla todos los ingredientes hasta ligar todo. Coloca la preparación en el frigorífico para que se endurezca.

Sacar del frigo y hacer unas bolitas pequeñas y pasar por el rebozado, apretar un poco con la mano para que se adhieran los frutos secos y semillas. Poner unas cuantas bolas dentro del hueco de la pasta brick para servir y acompañar con un poco de moscatel, o similar.

El resto de bolas se pueden poner en forma de pirámide en una fuente, pero en la pasta brick le dá un toque especial.

Lo degustaremos
Sin duda se trata de un rico y llamativo postre con el que sorprender a nuestros comensales.

Primavita es un alimento para beber que ha sido desarrollado y patentado por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y por la empresa AFT. SL, no incorpora lácteos ni derivados y se han utilizado para la fermentación bacterias similares a las que intervienen en los lácteos. Es un producto 100% vegetal y elaborado con chufas valencianas.

Hay que desvincularse de la horchata, ya que a pesar de utilizar la misma materia prima no ofrece el mismo sabor, además, el nuevo producto incorpora bifidus, lo que lo hace un alimento funcional muy especial. El nuevo Primavita empezará a comercializarse a finales de año en botellines de cristal de unos 200 mililitros y tendrá un coste aproximado de unos 3 euros por litro.

Dependiendo de la aceptación que tenga por parte de los consumidores, el nuevo producto se comercializará en toda España, pero de momento serán los consumidores valencianos quienes tengan la oportunidad de ser los primeros en disfrutarlo. Al parecer, existen otros proyectos en los que se utilizarán otras materias primas como las almendras, el hecho de que el CSIC haya intervenido en el desarrollo de estos nuevos productos nos da la certificación de que realmente son funcionales y actúan en pro de nuestra salud.

Por cierto, la página oficial de AFT. SL todavía no se encuentra disponible, pero nos han asegurado que en poco tiempo se podrá consultar a través de ella todas las características y aspectos saludables que ofrece la nueva bebida así como los centros de distribución.

Vía | 20 Minutos

Este fin de semana ya hemos hecho la primera hornada de Panellets, así que ya os imaginaréis el atracón que nos hemos dado. No los habíamos hecho muchas veces porque tenemos una familia muy repostera que siempre nos abastecían de ellos, pero como nos gusta meternos en la cocina…

Los ingredientes
½ kilo de almendra cruda molida, ½ kilo de azúcar, 250 gramos de patata cocida, piel rallada de un limón, 2 huevos enteros y una yema.
Para las variedades de los panellets, en esta ocasión tomaremos 150 gramos de piñones, 150 gramos de almendra picada y 125 gramos de coco rallado.

La preparación
Cuece la patata con piel, pélala una vez cocida y déjala enfriar. Machácala con un tenedor y mézclala bien con el azúcar, después agrega la almendra molida, la ralladura de piel de limón y mezcla bien.

Separa la yema de dos huevos de las claras, reserva éstas y vierte las yemas en la mezcla anterior removiendo para que se mezclen todos los ingredientes. Pon en platitos y por separado la almendra picada, los piñones y un tercio del coco.

Empieza a hacer bolitas y reserva la tercera parte de la masa para mezclarla con el resto de coco rallado. Las demás, rebózalas primero pasándolas por la clara de huevo y después por los piñones unas y por las almendras las otras. Ve depositando los panellets en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado o de aluminio y un poco de harina.

Enciende el horno con el grill a 170º C para que se vaya calentando. Prosigue con la preparación de los panellets, forma bolitas con la masa de coco y rebózalas con el coco rallado del platito, deposítalos también en la bandeja.

Para finalizar, pincela la superficie de los panellets de piñones y de almendra con yema de huevo y ya están listos para hornear durante 10-12 minutos, ve controlándolo para retirarlos cuando se hayan dorado.

La degustación
No es por nada, pero superan con creces a muchos de los que comercializan, los piñones no están contados y salen mucho más baratos. ¿A qué esperas para probarlos?