almidón

Por qué se chascan las patatas en un estofado

Pintxo 8 de enero de 2012 | 19:50

Patatas

Con toda probabilidad todas nuestras abuelas en sus guisos y estofados incorporan patatas y no solo. Antes de ponerla a cocer con la carne les hacen un corte un poco especial. Me refiero a que “chascan” las patatas. ¿Pero qué es exactamente chascar las patatas y para qué se hace?

El para qué se chascan es muy sencillo, de esta forma ayudamos a que el caldo del estofado espese sin necesidad de añadir otras féculas o almidones comerciales. Es decir, utilizamos el propio almidón que está dentro de las patatas para espesar el caldo de forma natural.

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Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina

Bertus 8 de julio de 2008 | 09:38

Malto

La maltodextrina es un carbohidrato que se obtiene de la hidrólisis del almidón. Es fácilmente digerible, pequeña fuente de energía, con poco poder edulcorante y soluble en agua fría.

Su uso ha sido siempre extendido en la industria alimentaria y ahora se empieza a utilizar en la cocina moderna. A continuación os doy unos cuantos ejemplos.

Usos en la industria alimentaria

La maltodextrina es una herramienta básica en la industria alimentaria, es una excelente humectante y espesante, y se usa para:

Dispersar ingredientes secos.
Estabilizar alimentos con altas cantidades de grasas.
Fuente de carbohidratos en bebidas energéticas.
Son efectivos auxiliares de secado por aspersión (spry drying) de sabores, jugos de frutas y productos difíciles de secar.

Usos en la cocina

Este carbohidrato se puede utilizar para:

Transformar aceite en polvo. El polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando contacta con la saliva de la boca produce una sensación increíble liberando todos los potentes flavores del aceite.

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