Es una de las grandes preguntas del millón que siempre te asaltan en la cocina; el arroz ¿hay que lavarlo o no antes de cocinarlo? Sabiendo que hay diferentes tipos de arroz con propiedades distintas, y que no siempre buscamos la misma textura en los platos, podríamos pensar que depende. Sin embargo, la mayoría de  expertos profesionales coinciden en recomendar lavarlo siempre. La ciencia les da la razón.

No es totalmente imprescindible, eso por delante. El arroz es arroz, la naturaleza no le ha dado manual de instrucciones y no va a explotar tu cocina si no lo lavas, y puede que ni lo notes en el plato final si lo has cocinado bien. Pero sí puede marcar la diferencia entre un arroz corriente y otro de primera calidad, nivel restaurante de alta cocina. Y también es más recomendable a nivel de seguridad alimentaria.

Karlos Arguiñano, por ejemplo, casi siempre recomienda lavar el arroz en las infinitas recetas que lo ha preparado, tanto en sus libros de cocina como en los programas de televisión. Lo hace por ejemplo al preparar un arroz estilo tailandés, usando la variedad jazmín, enjuagándolo hasta tres veces. También es un paso que no se salta antes de cocer arroz basmati o de cualquier variedad larga, o cuando va a hacer una ensalada de arroz, incluso si se anima a cocinar sushi, como hace en su libro En familia con Karlos Arguiñano.

Lo mismo hacen los hermanos Torres, que siempre lavan el arroz cuando lo van a preparar hervido como guarnición, pero también indican hacerlo en guisos como unas lentejas vegetarianas, tal y como explican en Torres en la cocina 2, antes de ponerlo a cocer con un poco de aceite de oliva y verduras cortadas. Igualmente vemos el consejo en el recetario de Martín Berasategui y David de Jorge, quienes sugieren lavar el arroz varias veces enjuagándolo en un recipiente hasta que el agua salga transparente, lo mismo que indica José Andrés cuando prepara sushi.

La excepción que confirma la regla son las recetas de arroz en las que buscamos precisamente ensalzar la textura cremosa y melosa del arroz, es decir, un risotto o un arroz con leche. Ahí sí nos interesa explotar las propiedades gomosas del almidón del arroz, que provocan que los granos se peguen unos a otros, liberando una especie de sustancia gomosa y pegajosa. El mismo principio se aplica a todos los postres derivados del arroz con leche, como puddings y los sticky rice de algunas gastronomías asiáticas, los arroces pegajosos.

¿Y qué ocurre con la paella y arroces afines? En este tipo de platos no tenemos en España la tradición de lavar el arroz, porque las variedades tipo bomba, senia, bahía o tartana tienen propiedades únicas de resistencia a la hora de absorber el caldo y mantener su forma sin quedar pegajoso. Ahora bien, si lo enjuagas, te puedes curar en salud si no tienes tanta experiencia cocinando arroces en paella, cazuela o arroces al horno; también es una buena ayuda cuando no dispongas de un arroz de primera calidad. 

Los cocineros internacionales coinciden también en aconsejar, por regla general, el lavado previo. Es algo común a las gastronomías asiáticas y una práctica cotidiana en los hogares que, aseguran, mejora la textura. Es importante, eso sí, controlar muy bien el tiempo de cocción, ya que el enjuague y/o remojo acelera el cocinado, sobre todo si estás siguiendo los tiempos indicados por el fabricante.

Los científicos también tienen algo que decir

Si ahondamos a nivel más profesional, poniéndonos más científicos, veremos que el lavado no solo elimina parte del alimón -el soluble en agua-, sino que el mayor impacto es la hidratación del grano. Se consigue un arroz más jugoso y suave, con más sabor y más esponjoso, sin pegarse entre sí.

Pero hay una sorpresa más: resulta que el lavado no afecta tanto al resultado como la variedad de arroz en sí. Un estudio de 2019 analizó y comparó los efectos de enjuagar tres tipos de arroz diferentes, glutinoso, de grano medio y jazmín, en su pegajosidad y dureza. Ninguna de estas características mostró diferencias significativas tras las pruebas, ya se lavaran los granos solo con un enjuague ligero o más intenso. Y es que ese nivel de textura pegajosa final depende de la amilopectina, un almidón que se libera desde el interior del cereal con la cocción, y no de la amilosa, que está en la superficie.

Eliminar la amilosa supone un resultado más fino y elegante y garantiza un grano más suelto, hidratado y esponjoso; los arroces pegajosos y glutinosos seguirán liberando almidón aunque los hayas enjuagado, por eso es crucial cocinar con la variedad adecuada.

No olvidemos que lavar el arroz sigue siendo una manera de eliminar impurezas y suciedad, y también de reducir los niveles potenciales de arsénico que este pueda contener. La industria alimentaria debe pasar controles cada vez más exigentes para que no se distribuyan arroces u otros alimentos que niveles de arsénico que superen los permitidos por la ley; aún así, el lavado puede reducir esta sustancia en una media del 11%. 

En resumidas cuentas: siempre es recomendable lavar el arroz, pero si se te olvida hacerlo, tampoco es el fin del mundo. Con el sushi es absolutamente obligatorio, con los risottos es mejor ahorrarse el paso.

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En los últimos meses proliferan en TikTok y otras redes sociales vídeos asegurando que congelar el pan antes de comértelo lo hace mucho más saludable; descongelándolo después, obviamente. Las alegaciones son dispares, aludiendo a que tiene beneficios para la microbiota, que reduce las calorías y ayuda a adelgazar, que lo hace más saciante, que ayuda a evitar enfermedades o que reduce el azúcar en sangre. Algo casi milagroso que tiene cierta base científica, pero que en la práctica no sirve de nada.

El beneficio más cacareado por estos vídeos se refiere a la supuesta transformación del pan en un prebiótico, es decir, en un alimento rico en componentes de los que se alimentan las bacterias vivas que forman los probióticos y aquellas que habitan en nuestro sistema digestivo, la microbiota. Así, el pan que haya pasado por la congelación sería más digestivo y tendría efectos positivos en la salud. Sin embargo, nada de esto está respaldado por la ciencia.

La clave está en el almidón resistente que, resumiendo mucho, es un tipo de carbohidrato difícil de procesar por nuestro organismo, no se digiere por completo y tiene un efecto similar a la fibra. Hay alimentos ricos en almidón resistente y también podemos incrementarlo o desarrollarlo en la cocina, como ocurre al cocinar y dejar enfriar el arroz, la pasta y las patatas, grandes fuentes de almidón simple.

Al cocinar en agua alimentos ricos en almidón, como la pasta, este se gelatiniza. Si lo dejamos enfriar se retrograda y cambia su estructura original, volviéndose más resistente al sistema digestivo, convirtiéndose en una especie de fibra alimentaria que no digerimos por completo. Se reduce así su índice glucémico, la velocidad a la que los azúcares de los alimentos pasan a la sangre. Por eso se dice que la ensalada de patata fría es más saludable o beneficiosa que una patata cocida recién hecha.

Sin embargo, con el pan es algo más complicado. Estudios científicos como este de 2007 solo han podido comprobar que se puede reducir el índice glucémico tras pasar la congelación en el pan casero. Los investigadores no localizaron ningún cambio en los panes comerciales; solo pudieron comprobar que sí se reducía hasta un 18% el IG si se tostaba.

Los expertos creen que son ciertos mejorantes y aditivos que se añaden a los panes comerciales, y no solo los que se compran en un supermercado, ya producen almidón resistente, por lo que congelarlo en casa no tiene ningún efecto; además, muchas masas son precongeladas. También habría diferentes resultados según el tipo de harina o si el pan lleva cereales, semillas u otros ingredientes.

Los panes integrales y elaborados con largas fermentaciones y masa madre ya son naturalmente mucho más ricos en almidón resistente, fibra y sustancias más beneficiosas de manera natural, por eso también sientan mejor y sacian más. Y aunque un pan casero blanco pueda reducir ligeramente ese IG, el efecto en la salud de una persona normal será prácticamente nulo; importa mucho más el total de la dieta y los hábitos diarios.

Además, hay maneras más sencillas y prácticas de reducir el IG del pan, como consumirlo con otros alimentos. De hecho, es más importante de cara a la salud general o evitar engordar elegir con qué lo vas a acompañar. Preparar tostas de aguacate o tomarlo con una comida rica en verduras, coronarlo con fruta fresca, yogur, queso o carnes magras ya ayuda a que ese pan tenga un menor impacto en los niveles de azúcar en sangre.

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Una cuestión que, además, solo debería preocupar realmente a las personas diabéticas, que deben controlar mucho más el índice glucémico de los alimentos y sus niveles de azúcar. Puedes congelar el pan correctamente si quieres conservarlo más días y te resulta práctico, pero no esperes milagros en tu salud por hacerlo.

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España, entre las ofensas que cometió con la cocina italiana, siempre tuvo especial predilección por recocer hasta la saciedad cualquier tipo de pasta. Da igual que fueran macarrones, espaguetis, rigatoni, tallarines, gnocchis…

No había pasta que se resistiera a la contundencia de nuestras ollas y cazuelas, dejando bien blandas y, como diría mi madre, chuchurrías la mayor parte de pastas, acabando en una textura gomosa y fácil de deshacer que dista mucho del concepto al dente que manejan los italianos.

Sin embargo, hay una receta —o tipo de recetas— donde es más conveniente que nos pasemos de frenada con la cocción de la pasta y nos quede más blanda de lo habitual o que, cuanto menos, no la cocinemos al dente.

Se trata de la ensalada de pasta, donde es muy frecuente que utilicemos fusilli o farfalle, y en los que un extra de blandura en el resultado final será mucho más agradecido para que la receta acabe siendo un éxito y todo se debe a la química.

Cuando hacemos pasta y luego se enfría, sus moléculas de almidón se endurecen —lo que también hace, por ejemplo, que la pasta no eleve tanto el pico glucémico debido al almidón resistente—. Lo malo es que también la pasta se endurece y tiene una textura más rígida y menos agradable, especialmente si la vamos a consumir fría o ligeramente atemperada.

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Como las ensaladas de pasta nunca se comen calientes —salvo rarezas—, debemos cocer la pasta un poco más para que no suceda lo antes mencionado. ¡Ojo! Cocer un poco más significa darle dos o tres minutos más o de lo común, no pasarse y dejar la pasta cocinándose durante media hora.

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Cocer pasta parece lo más fácil del mundo, pero ya sabemos que tiene su intríngulis. La cocción es un factor crucial que afecta directamente a la calidad final de un plato de pasta, y uno de los errores más habituales que solemos cometer durante el proceso implica al tiempo. Aunque no de la forma que solemos creer.

Algo que aprendemos pronto haciendo nuestros primeros pinitos en la cocina es controlar los minutos de cocción de cada variedad de pasta guiándonos por lo que indica el paquete, o, si tenemos más experiencia, a ojo según la receta que queramos preparar. Sabemos qué quiere decir la expresión al dente y que es más sabrosa y saludable una pasta que ofrece esa ligera resistencia en su interior al morderla. Pero el tiempo juega otro papel quizá más importante.

Al fin y al cabo, realmente nos puede gustar la pasta más hecha, más blanda, "al punto", o incluso hay quien prefiere la textura sobrecocida. En los gustos personales no nos metemos.

El secreto está en el almidón

Al hablar de la importancia del tiempo nos referimos al momento en el que la pongamos a cocer. Si bien a menudo muchas recetas empiezan indicando cocerla para proceder con el resto de ingredientes o con la elaboración de la salsa, este es un grave error por el que muchos italianos se echarían las manos a la cabeza.

Si cueces la pasta demasiado pronto y la escurres para seguir cocinando, no solo seguirá cociéndose ligeramente mientras reposa -y se irá al garete el punto que hayas escogido-, también provocarás que se pegue consigo misma. La culpa es del almidón.

Pero ese almidón no es malo, es nuestro mejor amigo. El almidón que libera la pasta al cocerse es el que logrará que la salsa y los demás ingredientes se adhieran a ella, en lugar de resbalar y quedarse en el fondo del plato. La pasta además absorberá sus sabores cuando mezclamos todo en caliente, y por eso se recomienda también sacarla antes incluso de estar al dente, para que termine de cocinarse con la salsa o los aderezos.

Y si pretendes evitar que la pasta escurrida se pegue enjuagándola o echándole aceite, cometerás otro grave error, por mucho que diga Dabiz Muñoz. No queremos perder ese almidón bajo ningún concepto, salvo que queramos hacer una ensalada o pasta fredda.

Así pues, a la hora de cocinar, empieza a preparar la salsa o acompañamientos sin prisa, poniendo si acaso solo la olla para cocer a calentar con agua y sal. Ten la pasta medida y lista, para echarla en el agua hirviendo en el último momento de la elaboración. Controla el tiempo y saca la pasta con unas pinzas o espumadera, en lugar de escurrir la olla, para echarla directamente a la sartén o cazuela de la salsa.

Así tendrás también el agua de cocción, rica en almidón, caliente y lista para agregar a la salsa si necesita engordar o ligar mejor en esos últimos instantes antes de servir. Y recuerda, nada de llevar a la mesa pasta cocida y salsa por separado; además, la pasta no espera a nadie en la mesa. Las paellas reposan, un plato de pasta no.

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Es muy posible que no tengas ninguna costumbre en lavar el arroz antes de cocinarlo. De hecho, es bastante habitual que en Europa nunca lavemos el arroz y, aunque no lo parezca, no tiene que ver con labores poco higiénicas.

Lo curioso es que en Asia, especialmente en Japón, es habitual lavar el arroz que se utiliza para hacer sushi. Tanto es así que se hace a conciencia, dejando prácticamente transparente el agua con el que hayamos lavado estos granos.

Claro que tiene que ver también con que aquel arroz es especialmente glutinoso —tiende a pegarse más— y un arroz demasiado espeso dificultaría elaborar los nigiri, entre otras recetas.

Sin embargo, aunque sea para hacer un arroz blanco o un arroz a la cubana, también podríamos lavar el arroz que vayamos a cocinar y nuestros platos más caseros lo van a agradecer por una sencilla cuestión: restar almidón.

El almidón es el enemigo número uno de los arroces sueltos y esta es la razón por la que se nos hacen bola y quedan pegados. Y esta es la razón por la que recomendamos que los lavéis previamente.

Basta con una o dos veces, viendo como el agua del lavado queda relativamente blanca. A partir de ahí podemos hacer ya nuestro arroz tal y como pensábamos hacerlo y conseguiremos que quede más suelto.

Pero tampoco hace falta tirar ese agua de lavado, sobre todo en función de la receta que vayamos a preparar. Como sucede con el agua de cocer la pasta, aprovechar que ha cogido ese almidón nos servirá para espesar guisos o salsas sin, por ejemplo, tener que recurrir a la harina o a concentrar en exceso los sabores al reducir la salsa.

De hecho no es la única solución para el agua de lavar el arroz, pues también se puede reutilizar para lavar los platos, ya que el propio almidón que acumula facilita el arrastrado de la suciedad o de la grasa que se puedan adherir a las vajillas.

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Como ultima solución, el agua de lavar el arroz también puede pasar a una mejor vida para regar nuestras plantas, así que no hace falta que tiremos este agua tras cocinar, sino que tiene más vidas de las que pensamos.

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Hacer patatas fritas es, en esencia, algo muy sencillo. Apenas una sartén, unas buenas patatas y una cantidad elevada de aceite hacen uno de los milagros gastronómicos más cotizados y deseados de nuestra cocina, pero hacer las mejores patatas fritas no es tan sencillo.

Influye el tipo de patata (recordemos, por ejemplo, las patatas que Karlos Arguiñano recomienda no utilizar en guisos), importa el aceite que utilicemos (hay que tener siempre en mente el punto de humeo) y, sobre todo, importa la cantidad de aceite que vayamos a incorporar en la receta.

Sin embargo, hay pasos intermedios que a veces caen en el olvido y que nos van a permitir bordar esta 'receta', como sucede cuando echamos un vistazo a la cuenta de Instagram del chef Dani García y comprobamos que mucho antes de freír las patatas, el cocinero marbellí tiene en cuenta un nimio truco que, sin embargo, va a facilitar la fritura y el resultado final y que, por ejemplo, irá de perlas para ser la guarnición del sándwich mixto crujiente y jugoso.

Luego, como además explica en el propio vídeo, importa también la temperatura a la que freímos, pues es conveniente que las patatas no cojan demasiado aceite y queden grasas. Del mismo modo, aunque en este caso el chef andaluz no lo explica, importa también mucho el tipo de patatas que hay que utilizar para hacer patatas fritas.

No, no nos referimos a esas patatas del súper que ponen 'especial para freír', aunque en ese bautismo del marketing hay una realidad que va más allá de las especies de las patatas: su recogida. Lo habitual para hacer patatas fritas es que apostemos por patatas nuevas.

La secuencia de Dani García para hacer patatas fritas

No es un capricho ni una veleidad, sino una realidad muy sencilla de entender a nivel organoléptico: las patatas nuevas son más sólidas y su contenido en almidón es menor que en las patatas viejas, que tienden a 'chupar' y absorber más aceite durante la fritura. Es decir, lo que pasa durante un guiso, pero en este caso en la sartén.

Por suerte, el truco de Dani García para conseguir unas patatas fritas de campeonato pasa por un secreto muy básico, pero fácil de aplicar en casa: remojar en agua fría las patatas ya cortadas en bastones.

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Con esto, el chef malagueño consigue que perdamos el exceso de almidón que lleva la patata y que luego en la sartén será responsable de que se peguen mucho menos y, sobre todo, de que queden más crujientes porque nos habremos quitado buena parte de ese almidón que lo único que iba a hacer es absorber aceite.

Bastará con mantenerlas en un bol con agua fría durante unos minutos, comprobando cómo el agua empieza a verse blanquecina. Repetimos la operación hasta que el agua apenas quede blanca y tendremos unas patatas casi libres de almidón que quedarán más crujientes y evitarán que se peguen. Además, para que sea más limpio, podemos hacer con un escurridor sobre el bol.

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Muchas veces hemos oído esa máxima para llevar una dieta sana y equilibrada en la cual debemos consumir al menos cinco raciones de frutas y verduras al día. La batalla verde se libra siempre hablando de calabaza, calabacín, zanahoria, puerro, apio, repollo, tomate, coliflor, brócoli… Es decir, aquí podéis poner a todo el reparto de Los Fruittis sin problemas, pero sin embargo la patata queda fuera de la ecuación entre raciones y repartos 'verdes'.

Más allá de que el concepto raciones puede ser un poco ambiguo, porque siempre hay frutas que se consumen por unidad y también hay hortalizas que pueden ser complejas de comer o de medir si tenemos que hablar de raciones (150 gramos de verdura cruda, limpia y pelada), porque muchas veces van a venir disimuladas en otras preparaciones donde no sabemos si realmente los podemos considerar una ración o no.

Esto nos va a pasar a menudo con un sofrito, con las cremas de verduras, con las sopas con verduras, con los purés y con otras preparaciones en las que las verduras van como guarnición o acompañamiento y donde a veces no van a resultar tan abundantes como para considerarlo una ración.

Sin embargo, nuestra adorada patata sufre un cierto desplazamiento en el mundo hortalizas y mundo vegetal, donde no podemos calibrar que la patata sea un ingrediente nutricionalmente hablando similar a esas verduras u hortalizas y donde damos por supuesto que nadie entiende que cuando hablamos de cinco raciones de frutas o verduras, entienda que la patata equivale a una de esas raciones.

¿Por qué este descrédito patatero? Pues ni más ni menos porque la patata, por su composición, está mucho más cerca de las pastas y de los cereales que de las propias verduras hortalizas porque aporta una gran cantidad de hidratos de carbono, que es justamente lo contrario lo que suele suceder con el resto de verduras hortalizas, que son residuales en este tipo de macronutrientes.

Por qué no consideramos una verdura a la patata (nutricionalmente hablando)

El drama de la patata, que es particular, está en que es un alimento rico en almidón, por lo cual se asocia más a un consumo similar de cereales, que de otro tipo de verduras. De hecho, es muy habitual que dentro de los carbohidratos se tengan mayor estima nutricional a cereales integrales, legumbres, y a verduras sin almidón antes que a las patatas.

Esto pasa sobre todo porque la patata tiene un elevado índice glucémico, es decir, su consumo eleva el azúcar en sangre de forma relativamente rápida en comparación a lo que sucede con otras verduras, hortalizas o frutas.

Asociándolo de esta manera mucho más a las pastas, harinas y derivados de cereales que a las hortalizas. Sin embargo, como es evidente, a nivel orgánico, las patatas son verduras, pero nutricionalmente no cumplen la misma función.

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Este mismo dilema además lo perciben otros tubérculos como puede ser el tupinambo, la yuca (mandioca) o el propio boniato (camote o batata), que también son verduras hortalizas con una gran cantidad de almidón y por tanto no entrarían en la misma categoría nutricional que el resto de verduras.

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Este tubérculo de alto valor alimenticio no se deja ver mucho por nuestro país, pero lo cierto es que en tierras latinoamericanas (también en África o Asia) llevan cultivándolo desde hace muchísimos años porque conocen bien sus propiedades, beneficios para la salud y usos en la cocina, tanto dulce como salada.

Si al final te pica la curiosidad, debes saber que no te va a resultar fácil encontrarla en tu supermercado habitual, así que te proponemos que directamente te ahorres este paso y, o bien la compres online, o vayas directamente a tu herbolario de referencia, ya que en este tipo de establecimientos sí suelen trabajar este tipo de productos.

Tapioca, el almidón de la yuca

En algunos países la conocen como mandioca, casabe o guacamota, pero al final son distintos nombres para referirse a un mismo alimento, que no es otra cosa que un almidón extraído directamente de la raíz de la yuca. Habitualmente, te la encontrarás en forma de esferas o perlas, pero si buscas a conciencia podrás encontrar tapioca en forma de harina, fécula u hojuelas.

Generalmente es de color blanco, no tiene olor y se caracteriza por un ligero sabor dulce. Su nombre viene de la lengua guaraní (la hablan 6,5 millones de personas en el Cono Sur de América). En dicho idioma, tipiog significa “fécula o carbohidrato que se extrae de la yuca”. Aunque proviene de Sudamérica, donde es considerada un alimento básico, ha ido extendiéndose con el paso de los años establecerse en algunos países de África o del continente asiático, como Tailandia o Vietnam.

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Para poder obtener la tapioca de la yuca primero tenemos que extraer el almidón del tubérculo para someterlo a un proceso artesanal que consiste en hervirlo y lavarlo para finalmente desecarlo. Es un paso fundamental para conseguir eliminar las toxinas que se encuentran de forma natural en el alimento y que son ligeramente venenosas, como el cianuro.

¿Qué tiene de beneficioso consumir tapioca?

Son muchas las propiedades de la tapioca, un alimento que se suele recomendar habitualmente a las personas celiacas porque no contiene gluten, no es grano y tampoco nuez. Además, está libre de los alérgenos más comunes.

Según un estudio de la Universidad de Newcastle, es rica en linamarina, un componente que ayuda a eliminar células cancerosas. Por otra parte, aporta minerales como el hierro, por lo que ayuda a prevenir o combatir la anemia. También destaca por su alto contenido en fibras, que ayudan a mejorar la digestión y, de paso, previenen el estreñimiento, inflamación y dolor abdominal. Y, por si todo esto fuera poco, mejora la circulación sanguínea, oxigena las células, fortalece los huesos y reduce el riesgo de osteoporosis.

Por otra parte, cabe señalar que la tapioca ya desecada no cuenta con ingredientes añadidos como grasas, azúcares, sodio o conservadores.

Cómo trabajar con la tapioca en la cocina

Gracias a su sabor neutro, la tapioca es utilizada tanto en platos dulces, como pueden ser un pudín, postres de leche o té de perlas de tapioca (bubble tea), como en elaboraciones saladas tipo sopas o salsas. Y al igual que la maicena, funciona muy bien como espesante de alimentos.

Pero lo más común si quieres tener un primer acercamiento es utilizar las perlas de tapioca y seguir tres sencillos pasos para disfrutarlas en versión más básica. Para ello tienes que calentar 1 litro de agua y, una vez esté hirviendo, agregar 1 taza de esferas de tapioca que dejarás cocinando a fuego medio hasta que se vuelvan transparentes. A partir de ahí ya puedes experimentar con ella como lo hacen en la cocina taiwanesa.

También es habitual, como se muestra en esta imagen, cocinarla hidratada a modo de crêpe y rellenarla con plátano y canela, o con otras muchas cosas que se puedan ocurrir.

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Farofa brasileña

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Nubes, malvaviscos, marshmallows, masmelos, jamoncitos, esponjas, fringuel… Los nombres para definir a esta curiosa golosina son muchos y, sin embargo, todos se refieren a lo mismo.

Lo mejor de todo es que el primer nombre, que nos traslada a las series y películas estadounidenses, ha sido el más popularizado pero nada tiene que ver con una hierba con la que a veces se confunde.

Para que haya confusiones hoy vamos a preparar la receta de malvaviscos caseros, que luego podréis comer como siempre, o tostarlos ligeramente a la barbacoa como hemos visto en decenas de películas.

No es una receta complicada, pero sí tiene un punto crítico que veréis que es fácil de resolver y que tiene que ver con el merengue que necesitamos para esta sencilla preparación. Aún así os recomendamos tener varillas eléctricas o una batidora con accesorio de varillas.

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Con qué acompañar los malvaviscos caseros

Ya sea para un cumpleaños infantil o para llevarlos a una excursión, estos malvaviscos son perfectos para comerlos tal cual están, aunque también se pueden hacer a la barbacoa.

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Lo habrás escuchado cientos de veces, pero es probable que nadie te haya explicado nunca el motivo de este remedio casero que permitirá a tus platos alcanzar un nivel superior. Si tanto buen cocinero, además de todas las abuelas de este país, lo lleva haciendo toda la vida, será por algo. ¿No crees?

Antes de nada, estaría bien aclarar en qué consiste eso de chascar o cascar la patata. Ya que es un verbo que no es que se use demasiado en nuestro día a día. Pues bien, chascar, en este sentido, sería "romper algo haciendo que chasque". Y eso es justamente lo que hace la patata cuando le clavamos el filo del cuchillo (generalmente usaremos una puntilla) y hacemos ese característico giro de muñeca que solo se aprende a través de la práctica.

Una vez tenemos esto claro, toca desvelar** el porqué de esta práctica** que todos tenemos muy presente a la hora de trabajar con patatas, sean del tipo que sean.

En busca del espesante natural

Este clásico truco se empezó a poner en práctica con el fin de engordar la salsa de un guiso de una forma natural y para eso es fundamental que no quede un corte limpio, que es el conseguiríamos usando una tabla, sino lo más irregular posible.

Al hacerlo así, y obtener cortes irregulares, la patata liberará más almidón y esto hará que el caldo adquiera más cuerpo y quede más apetitoso (sin necesidad de tener que añadir otras féculas o almidones comerciales). Y el problema de no hacerlo de esta manera es que, cuando cortamos la patata en rodajas, el arrastre del filo provoca un efecto de cierre que impide la salida del almidón.

En cambio, si la chascamos, esas estructuras se rompen de forma brusca y, una vez han entrado en contacto con el calor del caldo, dejan escapar las moléculas espesantes de la fécula. A continuación, éstas absorben el agua y se hinchan, proporcionando a nuestra salsa ese aspecto tan irresistible.

Y, por supuesto, sobra decir que antes de ponernos a chascar patatas como locos, lo suyo es que hayamos limpiado, pelado y lavado las patatas que posteriormente vamos a incorporar en el guiso o estofado.

La técnica de chascar las patatas es ideal para cualquier guiso de patatas, pero resulta imprescindible en platos como las patatas a la riojana, el marmitako o simplemente unas patatas con costillas.

Las mejores recetas para utilizar patatas chascadas

La cocina española está cargada de recetas domésticas en las que las patatas chascadas son protagonistas. De hecho, aunque lo intentemos asociar a la cocina regional y platos con nombres y apellidos, la realidad es que allá donde metamos una cazuela con patatas y fuego lento lo más probable es que haya patatas cascadas o chascadas.

• Sukalki
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• Guiso de rape con patatas
• Papas con choco
• Patatas con carne
• Níscalos con patatas
• Cerdo con patatas

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