Aunque Grecia nos recuerde los aromas de las hojas de parra rellenas y la mousaka, en realidad el plato nacional griego por excelencia es una sencilla receta, la fassolada o sopa de alubias. No es de extrañar, ya que tanto lentejas, garbanzos y otras legumbres son fáciles de cultivar en las áridas tierras de secano del país.

El secreto de este sencillo plato es usar ingredientes de buena calidad, sobre todo un buen aceite de oliva virgen, que aromatiza de forma importante el guiso.

Ingredientes para 6 personas.

500 gr. alubias blancas secas, una cebolla grande, 3 zanahorias, 2-3 ramas de apio, 5 tomates carnosos muy maduros, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra.

Elaboración.

Ponemos en remojo las alubias en agua fría durante una noche.

Al día siguiente, las escurrimos y ponemos en una olla con abundante agua. Calentamos y dejamos cocer durante 35-40 minutos. Escurre y vuelve a colocar en la olla.

Añade la cebolla picada, las zanahorias en rodajas y el apio picado. Tritura los tomates y añade al guiso. Cubre con agua y el aceite de oliva, salpimienta y deja cocer a fuego lento durante una hora.

De mi cosecha he añadido unas hierbas aromáticas mediterráneas, un toque de tomillo, mejorana y orégano. Lo dejo a tu elección.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: una hora y media.
Dificultad: Fácil.

Degustación.

Sirve bien caliente esta fassolada o sopa de alubias, receta griega, acompañando de pan blanco. Es un plato ligero y muy completo, ideal como entrante o plato único, para una cena de invierno.

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Guiso de carne y legumbres, heredero de los cocidos y pucheros andaluces. Debe hacerse, según nos dicen las abuelas, a fuego lento y con cariño. Materias primas de excelente calidad hacen de este potaje de chícharos un plato delicioso. Los chícharos son un tipo de pequeña alubia que se cultiva en los huertos locales, y se distinguen por tener un punto negro en la parte central. Se pueden sustituir por alubias blancas.

Ingredientes, para una buena olla:

250 gr. de chícharos, o habichuelas blancas, remojados, 200 gr. arroz (opcional), 2 patatas, 250 g de carne de cerdo (panceta, magro, costilla), un trozo de tocino fresco, un trozo de añejo, una morcilla, media cebolla, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, un chorrito de aceite de oliva, sal.

Elaboración.

Se remojan los chícharos en agua fría una noche.

Primero damos un hervor a las carnes y el añejo, echándolos en una olla con agua hirviendo. Dejamos dos minutos, apartamos y tiramos el agua. Lavamos un poco bajo el grifo y colocamos en una olla grande las carnes. Cubrimos de abundante agua, añadimos un poco de sal, las hojas de laurel, la media cebolla pelada y las patatas peladas y en dados.

Dejamos cocer de 40 minutos, espumando de vez en cuando. En este punto añadimos los chícharos remojados, los ajos asados a la llama y un chorrito de aceite de oliva.

Acaba la cocción una media hora o algo más, hasta que las carnes y las legumbres estén muy tiernas. Casi al final añade la morcilla cortada en trozos grandes. Si se quiere se puede añadir un puñado de arroz unos 20 minutos antes de finalizar la cocción, para completar el guiso.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 60 minutos.
Dificultad: Sencilla.

Degustación.

Se sirven primero las legumbres de este potaje de chícharos con su caldo, en plato sopero, y luego las carnes en una bandeja, que se comen con el tocino, acompañadas de pan, lo que llamamos la “pringá”.

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Las legumbres son parte fundamental de la dieta mediterránea, nada mejor que una suave crema de judías para variar de las preparaciones clásicas. Así tendremos un primer plato completo y equilibrado.

Para esta receta he usado alubias pintas, baratas y fáciles de encontrar. Pero puedes usar cualquier otro tipo de alubias secas.

Ingredientes (4 personas):

350 gr. judías pintas, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 100 cc. vino tinto, 1 patata grande, 1 diente de ajo, perejil, sal, laurel, tomillo, pimienta. 1 litro de caldo de pollo. Dados de pan frito, de guarnición.

Elaboración:

Para ahorrarnos el remojado de las judías, las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Calentamos hasta que empiece a hervir. Se escurren del agua de cocción primera y se vuelven a poner en la olla, cubiertas de caldo, perejil, una hoja de laurel, un poco de tomillo y pimienta molida. Calentamos hasta que arranque el hervor, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.

A media cocción, calentamos el aceite en una sartén. Salteamos a fuego lento la cebolla y el ajo picados. Una vez que queden tiernos se añade el sofrito a la olla con las judías. Añade la patata pelada y en trozos, el vino tinto y un vaso de agua.

Dejamos acabar la cocción, hasta que las judías estén muy tiernas. Saca la hoja de laurel y tritura hasta que quede muy fina la crema. Si quedara muy espesa añade un poco de agua o caldo. Ponemos a punto de sal y calentamos unos minutos, sin que llegue a hervir.

Consejos.

Ten cuidado, una vez trituradas las alubias es fácil de que se peguen al fondo de la cazuela. Si la tienes que recalentar casi es mejor hacerlo en el microondas. Además, para ahorrar tiempo puedes usar la olla rápida o a presión, con unos 20 minutos será suficiente.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Fácil

Degustación:

Sirve esta crema de judías en sopera o platos individuales, decorando con dados de pan frito o tostados al horno, bien dorados. Tampoco le queda mal una decoración de dados pequeños de jamón o bacón salteados o a la plancha.

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En estos días de lluvia no hay nada mejor que un primer plato reconfortante, como esta receta vegetariana de crema de alubias y calabaza. Muy ligera y fácil de hacer, es una buena manera de tomar legumbres, buenas para la salud. Para ahorrar tiempo he usado alubias cocidas envasadas, pero igualmente las puedes cocer en casa.

Ingredientes (4 personas):

500 gr. alubias blancas cocidas, 250 gr. calabaza pelada, 1 patata, 1 cebolla, 3-4 cucharadas de aceite, 1,2 litros de caldo de ave o verduras, sal, pimienta. Dados de pan frito, para servir. Perejil picado, para decorar.

Elaboración.

Si usas alubias secas hay que remojarlas unas horas y cocerlas en abundante agua salada, hasta que queden muy tiernas. Yo prefiero ahorrar tiempo comprándolas ya cocidas, envasadas en tarro de cristal. En este caso hay que escurrirlas bien, lavando bajo el grifo.

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Salteamos la cebolla picada fina, hasta que empiece a dorarse. Añade las alubias cocidas y escurridas, la patata y la calabaza peladas, en trozos. Cubre con el caldo y deja cocer a fuego lento, tapado, unos 30 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

Se pasa por un pasapurés o se tritura con la batidora. Si está muy espeso se puede añadir un poco de agua o caldo. Se pone a punto de sal y pimienta.

Tiempo de elaboración: 45-50 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve esta crema ligera de alubias y calabaza con unos dados de pan frito y perejil picado, para decorar. Para los no vegetarianos, también le queda bien unos crujientes de jamón, hechos al horno o la plancha.

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Las legumbres suelen ser de esos alimentos que la gente piensa que tienen complicadas o pesadas elaboraciones. Con lo sanas que son … Para desmentir esa idea completamente, en esta receta en vídeo de Directo al Paladar, os proponemos una sencilla y ligera ensalada de alubias, perfecta como primer plato o incluso en verano, como plato único.

Ingredientes para 2 personas.

200 gramos de alubias cocidas, tomate natural rallado, 1 cebolla tierna, 1 pimiento verde, bacalao ahumado, sal y aceite vírgen extra.

Elaboración.

Siendo una ensalada, lo mejor de la elaboración es que podemos prepararla casi en cualquier momento y de forma muy rápida. Lo primero que debemos hacer es rallar tomate natural, picar la cebolla tierna bien fina y lo mismo hacemos con el pimiento verde.

A continuación montamos la ensalada colocando en el fondo una cama con el tomate natural, el pimiento verde y la cebolla picada, y añadimos las alubias. Encima de todo ello vamos colocando láminas de bacalao ahumado ( que podemos sustituir por salmón si así lo preferimos o darle un toque más fuerte con anchoas) y finalmente salamos y rociamos con buen aceite de oliva vírgen extra.

Ya solo nos queda empezar a disfrutar de esta ensalada de legumbres.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Dificultad | Muy fácil.

Degustación.

Este plato, que podemos usar como ensalada o plato principal según las cantidades, es mejor tomarlo preferiblemente frío, por lo que debemos dejarlo un tiempo en la nevera antes.

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Anoche hacía algo de frío en casa y me apetecía un plato caliente y algo contundente. Buscando encontré unas alubias rojas cocidas, que tenía congeladas. Con ellas y unos embutidos ahumados que tenía en la despensa preparé en un momento esta rica receta de alubias rojas con chorizo, muy reconfortante.

Los ingredientes (para 4 personas)

300 gr. alubias rojas cocidas, 1 morcilla ahumada, 1 chorizo ahumado, un trozo de tocino ahumado (o punta de jamón serrano), una cebolla, 2 dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, una hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra.

La elaboración.

Puedes usar alubias rojas o blancas envasadas. Yo prefiero prepararlas en casa. Las cuezo a fuego lento en agua salada, hasta que quedan tiernas, las escurro bien y las congelo hasta el momento de usarlas, así quedan más enteras. Conviene no cocerlas en exceso, solo lo justo para que estén “al dente”.

Ponemos las alubias cocidas en una cazuela de fondo grueso. Añade la cebolla picada fina y los ajos aplastados, para que se deshagan en el guiso, el pimentón, el laurel, la pimienta y los embutidos. Cubre con agua, la justa para que cubra los ingredientes.

Cuece a fuego lento unos 30 minutos, o hasta que todo quede muy tierno. Si quieres espesar el caldo tritura un cucharón de alubias con un poco de agua y añádelas a la cazuela. Saca los embutidos y córtalos en trozos medianos, y vuelve a mezclar con el resto.

Al final de la cocción prueba de sal y añade un poco si ves que es necesario. No la pongas al principio ya que los embutidos aportan su sal y te podría quedar salado en exceso. El pimentón que he usado es también ahumado, que potencia el ahumado de los embutidos.

La degustación.

Sirve al momento este potaje de alubias rojas con chorizo, en plato sopero o en cazuela de barro, acompañando con pan rústico y un buen tinto. Si quieres un guiso más completo añade unas patatas en dados el principio de la cocción.

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Dificultad: Fácil

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Esta receta vegetariana es sencilla, económica y muy nutritiva. Estos pastelitos de alubias rojas son perfectos como plato único o entrante. Si queremos un plato más completo, podemos rellenarlos con un poco de queso y acompañarlos con una salsa de tomate ligera.

Los ingredientes.

400 gr. alubias rojas cocidas (pueden ser en conserva), 100 gr. pan rallado, 25 gr. mantequilla, 1 puerro, 1 tallo de apio, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 1 cucharadita de cominos, 2 huevos, sal, pimienta recién molida, aceite de semillas para freír.

La elaboración.

Tritura las alubias, bien escurridas, con un triturador de patatas o con un tenedor. Añade unos 60 gr. de pan rallado y remueve hasta que quede un puré espeso.

Saltea en la mantequilla, a fuego lento, el puerro picado fino con los ajos y el apio picados, unos 4 minutos. Mezcla con el puré de alubias con el pan rallado. Añade un huevo, el perejil picado, los cominos, sal y pizca de pimienta. Remueve bien y amasa pastelitos de unos 80-70 grs. cada uno. Rinde para unos 7 pastelitos.

Pasa los pastelitos por huevo y pan rallado, y fríe en abundante aceite bien caliente, hasta que queden dorados, al menos 7-8 minutos, dando la vuelta de vez en cuando.

La degustación.

Escurre sobre papel de cocina y sirve al momento. Si quieres los puedes acompañar con una salsa de tomate ligera. Puedes enriquecer el plato introduciendo un trozo de queso cremoso en el centro de cada pastelito, que con el calor quedará fundido.

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Las legumbres forman parte de la dieta mediterránea, por lo que se recomienda su consumo diario o muy frecuente, junto con los cereales, arroz y pastas. Las legumbres tienen además grandes ventajas para la salud, por su aporte de fibra e hidratos de carbono de fácil asimilación, alto contenido en proteínas, minerales como el hierro y su escaso o nulo aporte de grasas y colesterol. A todo ello hay que unir su bajo precio y fácil conservación, ya que tanto garbanzos, lentejas como alubias se suelen secar para prolongar su caducidad.

Como es bien sabido, para acortar el tiempo de cocción de las legumbres secas, lo mejor es ponerlas en remojo varias horas en agua fría. Normalmente se suelen remojar unas 8 horas, o toda la noche. Si queremos acortar el tiempo de remojado, podemos usar agua tibia con un poco de sal y bicarbonato sódico, que ablandará más rápidamente las legumbres. Una vez remojadas, sea cual sea el método, es recomendable escurrirlas y enjuagarlas bien con agua fría.

La cocción de legumbres con Thermomix es sencilla, siempre que tengamos en cuenta que necesitan abundante agua ligeramente salada, por lo que no deberemos cocer mucha cantidad a la vez, unos 150-200 gr. La cocción, dependiendo del tipo de legumbre, debe ser muy prolongada, al menos 40 minutos, lo ideal a 90-100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda. Algunos tipos de alubias pueden necesitar hasta una hora y media.

Una vez cocidas, podremos usarlas para añadir a otros guisos, como esta sopa de calabaza y judías borlotti. Otra opción apropiada para el verano es usarlas en ensaladas, sobre todo las alubias y lentejas, como en esta ensalada de queso de cabra y lentejas. En invierno, sobre todo cuando usamos lentejas o garbanzos, podemos cocerlos junto con carnes y embutidos para elaborar potajes y guisos tradicionales, a los que aportan su fibra y sus propiedades, como la tradicional fabada asturiana.

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Las judías borlotti son unas alubias pintas muy usadas en la cocina italiana, ya sea frescas o, como en este caso, secas y luego remojadas durante horas. Se usan muchas veces como guarnición, para aderezar costrinis o bruschettas, o incluso en ensaladas, pero donde más éxito tienen es en sopas y estofados, como en esta sopa de calabaza y judías borlotti, cremosa y muy sabrosa.

Los ingredientes.

350 gr. judías secas borlotti, 1 kgr. calabaza pelada, 2 patatas grandes, 2 litros de caldo de pollo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio, 10 hojas de menta fresca (o salvia), pimienta negra molida, sal.

La elaboración.

Ponemos las judias en remojo una noche, o al menos 8 horas, en agua fría. Escurre y cuece en abundante agua, durante una hora y media, o hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.

Cuece la patata pelada y en trozos en los dos litros de caldo, junto con la calabaza en dados, unos 40 minutos, o hasta que estén muy tiernas las verduras. Tritura las patatas y la calabaza en un cuenco aparte, usando un tenedor, para que tenga textura. Vuelve a poner la verdura en el caldo, junto con las judías cocidas. Calienta a fuego lento.

Saltea la cebolla picada muy fina con los ajos picados y el apio en trozos, en un poco de aceite, durante 3 minutos. Añade a la cazuela, junto con las hierbas picadas y la pimienta. Remueve, calienta unos minutos y prueba el punto de sal.

La degustación.

Sirve caliente la sopa acompañada de pan rústico. Si a tus niños no les gustan las judías, un truco es pasar la sopa por el pasapurés o triturar con la batidora, hasta que quede una crema suave y espesa, que puedes decorar con jamón o dados de pan frito, para hacerla más apetitosa.

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En Directo al Paladar | Verdinas de Llanes

En nuestra visita a Comillas (Santander) encontramos una tienda en la que había todo tipo de alubias, fabes o judías, así que aprovechamos para comprar algunas variedades, entre ellas las verdinas de Llanes (Asturias), pues es una de las legumbres con más finura, de textura agradable e ideal para cualquier tipo de guiso.

Un buen amigo asturiano, Jorge de Gastroastur (web que ofrece gran información sobre gastronomía y buen comer asturiano), nos ha facilitado más información de la que conocíamos sobre las verdinas, y pasamos a compartirla con vosotros.

Las verdinas se cultivaban tradicionalmente en el Valle de Ardisana, en el concejo de Llanes, donde se cuenta que llegaron a principios del siglo XX de la mano del conde de la Vega del Sella. Pero hasta hace una década aproximadamente no se conocían en el resto de Asturias, su producción estaba destinada al autoconsumo, hasta que se difundió su existencia.

Se apreciaron tanto sus características que la demanda superaba a la producción, tiendas, restaurantes y consumidores directos encontraron en las verdinas una legumbre fina, versátil y de excelente sabor. Se comenta al respecto que para poder abastecer tanta demanda se ha echado mano a otras variedades, incluso en muchos restaurantes llaniscos nos pueden dar gato por liebre, no digamos en comercios o restaurantes de otras regiones.

Las verdinas son de un color verde claro, con la forma que caracteriza a las alubias, arriñonada, y aunque empezaron cocinándose con chorizo y otras carnes, su delicado sabor es muy apropiado para acompañar pescados y mariscos, uno de los mejores restaurantes que hubo en Llanes en la década de los ochenta fue el precursor en este uso y actualmente, aunque su aplicación es infinita, las verdinas se maridan en mayor medida con los frutos del mar.