Los frijoles son un alimento básico en muchas cocinas, pero su consumo puede causar molestias digestivas debido a los gases que generan. Si ese es tu caso, el chef José Ramón Castillo, reconocido por su enfoque práctico en la cocina, comparte un truco sencillo para reducir estos efectos indeseados.

Como parte del contenido que comparte en redes sociales, el chef ha subido hace ya tiempo un video que vale la pena retomar, donde recomienda un proceso de cocción que comienza con el remojo adecuado de los frijoles.

Para evitar los gases al consumir frijoles, comenzamos agregando dos clavos de olor a los frijoles remojados en agua, misma que tiene que ser el doble de cantidad de los frijoles para dejar reposar por 24 horas.

Una vez en cocción, agregamos la sal y una hierba de cualquier tipo, así podrás reducir la producción de gases al comer este tipo de leguminosas.

La cocción de los frijoles con ciertas hierbas aromáticas ayuda a reducir la producción de gases por varias razones científicas, entre ellas, están las propiedades carminativas, lo que significa que ayudan a disminuir la formación de gases en el intestino y a expulsarlos con mayor facilidad. 

Ejemplos de hierbas que contribuyen este efecto son el epazote (muy usado en México), el hinojo, el comino y el laurel que ayudan a relajar los músculos del tracto digestivo y reducen la fermentación intestinal causada por los oligosacáridos presentes en los frijoles.

Además del remojo, existen otros consejos para mejorar la digestión, como usar bicarbonato de sodio: agregando una cucharadita al agua de remojo puede ayudar a ablandar los frijoles y reducir los compuestos que causan gases.

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Si te encanta la clásica pasta italiana pero buscas una alternativa más rápida y nutritiva, hoy os propongo preparar unas exquisitas alubias cacio e pepe, que vi en la web estadounidense Simply Recipes y no me resistí a probarlas.

Este plato, claro está, es una versión con legumbres de la clásica pasta cacio e pepe, típica del Lazio y Roma. Los clásicos espaguetis son sustituidos por alubias blancas cocidas, lo que hace que sea más saciante, pero además se convierte en un plato rico en proteínas y bajo en carbohidratos.

Hacerla es incluso más fácil que el plato de pasta, que es sencillo, pero tiene su miga. La diferencia la marca la calidad del queso y la pimienta negra tostada y molida en el acto. 

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Con qué acompañar las alubias 

Nosotros hemos acompañado el plato con unas tostadas de pan de brioche, que nos sobraban de hacer torrijas, pero cualquier tipo de pan le va que ni pintado. Si queremos una comida más completa, podemos también servir una ensalada, pero las alubias cacio e pepe funcionan perfectamente como plato único, ya sea en la comida o en la cena. 

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Nos encantan los platos de legumbres tradicionales de nuestra cocina, pero a veces merece la pena salir de la rutina probando sus equivalentes en otras gastronomías. Y no hay que irse muy lejos para descubrir recetas que sorprenden por la similitud de ingredientes, como sucede con la cocina de Marruecos, también mediterránea, pero con aromas y sabores distintos.

Estamos ya con la Cuaresma encima y seguro que en muchas casas caerán varios potajes de garbanzos. Pero también nos gusta seguir disfrutando de las alubias, y para sustituir las típicas judías blancas con chorizo, nada mejor que un plato de loubia marroquí.

Es un potaje a la vieja usanza, con ingredientes baratos y sencillos como son las alubias blancas, el tomate, el ajo y la cebolla, pero que adquiere una nueva dimensión con la riqueza de sus especias aromáticas. Ya sabes que si usas alubias secas hay que dejarlas a remojo al menos toda la noche, y que cocinando con olla rápida tardarás mucho menos. Para una urgencia, no pasa nada por recurrir a las alubias de bote.

Procura que el guiso quede bien cremoso y espeso, pues no buscamos una sopa, y sírvelo de plato único con, por ejemplo, pan marroquí, para redondear el menú. O con cualquier buen pan de hogaza, que el guisote lo pide.

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La ribollita es un plato de cuchara cuyo origen se remonta a la cocina humilde de la Edad Media. Su nombre significa "rehervida" y hace referencia a la costumbre de prepararla en grandes cantidades y recalentarla a los días siguientes; un proceso que, lejos de arruinar el plato, intensifica los sabores del aceite de oliva, las alubias y el repollo.

Aunque la receta clásica sigue siendo un pilar en las casas italianas, hoy en día admite variantes que se adaptan a los ingredientes de temporada. Es un plato sumamente rico por su valor nutricional y calidad, es tan denso que suele servirse como plato único.

Con qué acompañar la ribollita

Como plato único, lo ideal es buscar contrastes que aporten frescura o una textura crujiente ante el guiso, como pueden ser unas rodajas de foccacias al romero ideal para mojar y realzar los sabores rústicos. O bien, si buscas algo más ligero, una ensalada de ensalada de rúcula con tomate seco y queso parmesano funciona de maravilla.

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La legumbre es quizá el producto que más unifica la cocina de toda España, manifestándose en cada región con sus variedades y recetas propias. En el País Vasco, la reina absoluta es la alubia, y, más concretamente, la alubia de Tolosa. Una habichuela negra, pequeña, redondita y brillante, que, como bien sabe el cocinero Roberto Ruiz, necesita un poco de mimo en el cocinado para disfrutarla al máximo.

Nos referimos a Roberto Ruiz Aguinaga —no confundir con el también chef, pero mexicano, Roberto Ruiz—, convertido hoy en uno de los tótems de las cocina vasca. Actualmente está al frente del restaurante de Hika, la moderna bodega de txacoli situada en Villabona (Guipúzcoa), donde defiende una cocina profundamente ligada a las raíces vascas y al territorio. Pero Ruiz es conocido, ante todo, como el cocinero que más sabe de alubias del mundo.

Nacido en Beasain, como Karlos Arguiñano, se inició muy joven en los fogones ayudando a su padre en la sociedad de Caza y Pesca antes de formarse profesionalmente en la Escuela Superior de Cocina de Donostia y trabajar con Martín Berasategui. En 1993, con apenas 23 cuando años, entró en el Restaurante Frontón de Tolosa, donde comenzó a ganarse el respeto y los elogios de paisanos y visitantes.

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Una comida en Hika: la vuelta a la restauración de Roberto Ruiz, el rey de la alubia negra de Tolosa

Roberto Ruiz ha defendido siempre una cocina ligada a las raíces vascas, y pocos productos hay más locales en su tierra que la alubia negra. Y se propuso encontrar las mejores de entre las miles de variedades que se cultivan en el País Vasco, perfeccionando hasta el mínimo detalle la cocción más precisa. Así, durante dos años, junto con la ayuda del técnico Martín Mantxo, cocinaron unas dos mil variedades de alubia tolosana, una veintena cada jueves, hasta seleccionar las mejores. 

Son muchas ollas de alubias ya a sus espaldas, un plato que ha continuado preparando sin interrupción también en su proyecto actual en Hika, restaurante condecorado con dos soles Repsol y una estrella verde Michelin. Y sigue divulgando la cultura y cocina de la alubia de Tolosa dentro y fuera de su tierra.

Así se hacen las mejores alubias de Tolosa

Ruiz y Mantxo localizaron las que, a su juicio, son las mejores variedades de alubia de Tolosa que se producen en el País Vasco, haundia y txikia. Su producción es sin embargo pequeña y está muy cotizada, así que, si no podemos conseguirlas, al menos sí nos tenemos que asegurar de comprar auténtica alubia de Tolosa de última cosecha, certificada con el sello de Eusko Label.

La particularidad de la alubia negra tolosana es que, con su pequeño tamaño y cremosidad, no necesita remojo. Por tanto, solo hay que lanzarse a cocinarlas directamente, contando, eso sí, con que vamos a necesitar, al menos tres o cuatro horas de cocción.

Para la receta de alubias de Tolosa, por cada kilo, se necesitan 4-5 litros de agua, siempre fría y sin salar. Lo mejor es comenzar poniendo en la olla el kilo de legumbres con 4 litros de agua, e ir añadiendo más conforme se necesite. En Hika las cocinan en ollas metálicas de toda la vida usando una cocina económica, alimentada con el fuego de madera recogida en los alrededores, lo que permite un mayor ahorro de energía y una mayor sostenibilidad, además de garantizar la perfecta cocción a fuego muy lento.

Ruiz defiende una cocción limpia y pura de la alubia, un producto de tanta calidad que no necesita nada más. Si acaso, un chorro de buen aceite de oliva virgen extra, como sugiere David de Jorge. Lo ideal es usar una olla más alta que ancha, que debe ponerse al fuego a potencia fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento se baja la temperatura para mantener una cocción suave a fuego muy lento.

Jamás hay que remover las alubias introduciendo utensilio alguno; solo hay que coger las asas de la olla y agitar con movimientos circulares muy suavemente, para comprobar si necesita más agua. Siempre debe estar la alubia cubierta de líquido; si se añade más agua, que sea fría y muy poco a poco para no romper la cocción. A partir de las tres horas se puede ir probando, pero Ruiz recomienda hacer una cocción lo más lenta posible, alargando el cocinado hasta las cuatro horas.

Solo al final se añade la sal, removiendo de nuevo moviendo la olla, y se deja cocer unos pocos minutos más antes de apagar el fuego. Antes de servir, un ligero reposo para que espese el caldo.

Todos los acompañamientos se cocinan y se sirven aparte, nunca en el mismo plato ni echándolos a la olla. Roberto Ruiz utiliza en su restaurante berza cocida del propio huerto, tocino cortado finísimo de cerdos de Maskarada, txistorra, costilla de oveja latxa y lukainka y morcilla de Olano de Beasain. Y en otro plato aparte, guindillas de Ibarra.

Imágenes | HIKA Gastronomiko 

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Ideal para los días más fríos, preparamos paso a paso este potaje de chícharos, que, cocinado a fuego lento, te reconfortará desde la primera cucharada.

Los "chícharos" son un tipo de alubia blanca pequeña, que también se conoce como alverjas en algunas regiones. Aunque hay variaciones locales, es un plato típico de algunas zonas de Andalucía, Extremadura y Canarias.

Nada mejor que un buen plato de cuchara para soportar los días otoñales e invernales. Además de que son súper nutritivas, bien cocinadas, las legumbres son una delicia al paladar. Se preparan con ingredientes muy básicos, y siempre dan un excelente resultado.

En este caso en lugar de preparar el potaje poniendo todos los ingredientes a cocer,** prepararemos primero un sofrito con las verduras** para aportar más sabor al guiso. Sigue paso a paso nuestra receta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alubias blancas 300 g
• Chorizo fresco 1
• Morcilla 1
• Panceta 100 g
• Cebolla 1
• Zanahoria 2
• Pimiento verde italiano 1
• Dientes de ajo 2
• Patata 1
• Tomate 1
• Pimentón dulce cucharadita 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Potaje de chícharos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  5 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 2 h

Primero limpiamos, pelamos y troceamos las verduras. Escurrimos las alubias y las reservamos.

Pelamos y picamos finamente la cebolla y los ajos para sofreírlos 5 minutos a fuego medio en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva.

Añadimos la zanahoria y el pimiento, y cocinamos 2 minutos. Pelamos el tomate, lo troceamos y lo agregamos al sofrito. Cocemos todo junto 4 minutos, trituramos el sofrito, y volvemos a pasarlo a la cazuela.

Añadimos a la cazuela las alubias y las carnes, cubrimos con agua, y dejamos cocer a fuego medio 1h30 minutos.

Pelamos y troceamos la patata, la añadimos al guiso, sazonamos al gusto, y dejamos cocer a fuego medio bajo 30 minutos más.

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Con qué acompañar el potaje de chícharos

Como ya de por sí este plato es bastante contundente, podemos acompañarlo con una ensalada sencilla, además de un buen pan de pueblo.

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Andas ya con la mosca detrás de la oreja de los gastos navideños y prenavideños. Ves que asoma la patita el Black Friday y, según gires la esquina, diciembre espera, casi como un navajero, para sacarte el monedero, la cartera y, si te despistas, la extra de Navidad.

Por eso, seguramente, tú –como yo, y como tantos otros–, estás intentando corregir el gasto doméstico y hoy venimos al rescate con una receta de las que hace afición, llena táperes y no deja tiritando la cuenta corriente.

A base de alubias blancas, las soluciones de la cocina española para comer bien y barato son más que abundantes cuando recurrimos a las legumbres y hoy, además, lo hacemos con una receta vegana y baja en grasas, aunque muchos crean que esto es imposible cuando hablamos de legumbres. Aunque no vamos a negar el éxito a las alubias blancas con chorizo, pero para cenar pueden ser algo drásticas.

Solemos pensar que no es fácil hacer legumbres ligeras, pero no es su culpa, sino las malas –y sabrosas– compañías que solemos agenciarle a base de embutidos y chacinas como chorizo y tocinos, lo que dispara las calorías del plato a base de darles también algo más de gracia.

Sin embargo, estas alubias blancas con verduras nos permiten no disparar las calorías y no arruinarnos para dar de comer a toda una familia. Lo único, como casi siempre que preparamos legumbres secas, es remojarlas durante la víspera en agua, para rehidratarlas y ablandarlas.

De este modo, al día siguiente ya comienza la magia con unas alubias que, además, van a tener mucha textura gracias a un truco muy sencillo. Por un lado, cortamos una mitad de zanahoria, cebolla, puerro, pimiento rojo y pimiento verde en brunoise fina. El resto de mitades las dejamos enteras.

En una cazuela, marcamos los trozos enteros de verduras con un poco de aceite de oliva y, cuando estén listos, los reservamos. Después, a fuego medio, pochamos las verduras cortadas en brunoise junto con los ajos enteros. 

Cuando estén pochadas, incorporamos las alubias escurridas, las verduras antes reservadas, un tomate picado y cubrimos con agua –solo un par de dedos por encima de los sólidos– y aportamos un punto de sal. 

Llevamos a ebullición y, cuando hierva, bajamos el fuego para que se mantenga un hervor suave durante una hora, cocinando a fuego lento las alubias para que no se rompan. 

Si vemos que se forma espuma en la parte superior, la retiramos con la espumadera y, cuando ya estén las alubias listas, retiramos las verduras enteras, las pasamos por la batidora y reintegramos el puré a la cazuela, integrándolo todo bien y ya estarán listas nuestras alubias viudas, pero sanas y felices.

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Quizá, con sus salvedades geográficas, el cocido sea realmente el único plato que hermana a toda España a la hora de entender la mesa. Es cierto que vivimos en un país sabroso y variado donde raras son las recetas que, realmente, se extienden de un modo similar por toda nuestra geografía con la salvedad de los platos de cuchara, mucho más homogéneos.

Precisamente lo que sucede con los cocidos que, con sus diferencias, son prácticamente iguales: garbanzos, carnes y alguna dosis vegetal para equilibrar. Pero no todos los cocidos de la cocina española tienen como legumbre estrella al humilde garbanzo. Algunos, pocos, tienen por protagonista a la alubia blanca, es decir, las populares judías.

Precisamente lo que sucede con el cocido montañés, uno de los grandes tótems de la cocina cántabra. Además de las alubias, las versiones más canónicas llevan una buena cantidad de berza, patata y, a partir de ahí, la parte cárnica con el clásico compango ahumado con morcilla, tocino entreverado y chorizo.

Misterio no tiene mucho, más allá de elegir buenos alimentos y tener un pelín de paciencia, pero si quieres conocer nuevas recetas de nuestro catálogo patrio y salir del puchero andaluz, del cocido madrileño o de la escudella, tienes en el cocido montañés la oportunidad de oro para hacerlo sin complicarte la vida.

En una olla grande con tapa, añade las alubias, una cebolla pelada y cortada a la mitad, un par de pimientos sin pepitas y cortados a la mitad y un par de zanahorias peladas. 

Cubre con agua fría y lleva a ebullición para ir retirando la espuma y que suelte y, después, echa un pelín de sal y deja cocer las alubias a fuego medio bajo y tapadas durante hora y media.

Tras este tiempo, echas el resto del condumio: morcilla, chorizo, costillas adobadas, patatas chascadas y la berza, cortada en juliana, cocinando todo media hora. En ese punto, puedes desgrasar el cocido quitando la película roja que haya quedado arriba y también puedes, opcionalmente, retirar los pimientos y las zanahorias, para triturarlo y luego integrarlas de nuevo en el cocido. 

Otro detalle es que, habitualmente, en una sartén aparte se hace una ajada de pimentón, que añadiremos también al cocido. Cuando notes que las alubias y las patatas están tiernas, rectificas de sal, dejas un pelín más de cocción y a disfrutar.

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El gallo pinto es una mezcla de arroz y frijoles y su magia reside precisamente en la humildad de sus ingredientes principales, que suelen estar presentes en cualquier despensa americana.

Además de ser el plato típico por excelencia en Costa Rica y Nicaragua, es una excelente opción para quienes siguen una dieta vegetariana y vegana, pues una receta rica en nutrientes y proteínas vegetales.

La genialidad de este plato es la facilidad con la que se prepara. Cebolla, ajo, pimiento rojo, frijoles cocidos, ya sean enteros o ligeramente machacados, más arroz cocido, es la lista de ingredientes. El toque final de salsa Lizano (si se tiene a mano) intensifica el sabor final. Parecida a la salsa Worcestershire –pero sin anchoas y, por tanto, vegana– tiene un color café y un sabor entre ácido y dulce, con fuerte aroma a especias.

Con qué acompañar el gallo pinto

El gallo pinto es un plato contundente y nutritivo que perfectamente funciona como plato principal, especialmente para el almuerzo o la cena. Sin duda, unos chips de plátano fritos o yuca frita harán un contraste delicioso con el sabor salado.

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El chili con carne ha conquistado el mundo, consolidándose como una alternativa deliciosa y nutritiva al tradicional guiso de carne. Pero hoy vamos a hacer una versión sin carne, pensada para los paladares vegetarianos y veganos. Rico en sabor y textura, el ingrediente principal son las alubias rojas, combinadas con vegetales y especias aromáticas.

Una de las grandes ventajas es que puede prepararse con antelación y calentarse antes de servir, y disfrutar durante todo el año. Su esencia lo hace perfecto para los meses más fríos de invierno, pero incluso en verano, si se sirve a temperatura ambiente o en porciones más pequeñas con ingredientes frescos como aguacate y cilantro, se convierte en un plato maravilloso.

@dapvegui CHILI SIN CARNE🙌🏻💫 una versión versátil, nutritiva y sorprendentemente fácil de hacer del clásico tex-mex Ingredientes (para 3 personas):⁣⁣⁣⁣⁣ ✔️1 cebolla blanca o morada ✔️1 zanahoria mediana ✔️250 g alubias rojas cocidas ✔️200 g de tomate triturado o puré de tomate ✔️2 diente de ajo picado o rallado ✔️100 g de maiz dulce ✔️15 g de comino molido y pimentón dulce y picante ✔️Sal y pimienta al gusto ✔️5 g de chile seco y orégano seco ✔️2 cucharadas de aceite de oliva ✔️Lima o limón para exprimir al final (opcional) Elaboración 👇🏻 1.Calentar el aceite de oliva en una olla grande o cacerola a fuego medio. Añadir la cebolla picada, el pimiento rojo y la zanahoria cortada en cubos pequeños. Cocinar unos 5 a 8 minutos, o hasta que las verduras estén suaves y la cebolla translúcida. Incorporar el ajo rallado y todas las especias (chili en polvo, comino, pimentón). Cocinar por 1 minuto más, revolviendo constantemente, para tostar las especias. 2.Agregar los tomates triturados, mezclar y dejar cocinar 15 minutos a fuego bajo. Agregar luego las alubias rojas enjuagadas y el maíz dulce, cocinar unos 5 minutos más. Durante toda la cocción, revolver ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo. Si el chili se vuelve demasiado espeso, se puede añadir un poco de caldo o agua para aligerar la preparación. Pasado el tiempo de cocción, probar el chili y ajustar la sal y la pimienta a gusto. Terminar con el orégano seco. 3.De manera opcional, se puede añadi un chorrito de zumo de lima al final para darle un toque de frescura. Receta de @foodsandgoodsenbcn #aprendecontiktok #cocinaentiktok #chili #sincarne #receta ♬ sonido original - dapvegui

Con qué acompañar el chili sin carne

El chili sin carne se puede servir solo o acompañado de diferentes toppings: aguacate, cilantro, crema agria vegana o nachos caseros. Un aporte de arroz blanco o integral, funciona como base para absorber todos los sabores del chili y añade también consistencia.

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