Hace ya dos años que se inició una investigación por parte de la Dirección General de Consumo de la Junta de Andalucía para inspeccionar el etiquetado y la calidad del aceite de oliva virgen extra, tras observar en distintas grandes superficies la venta de aceite a un precio llamativamente muy inferior a lo que es habitual. Tras esta investigación se concluyó que de la totalidad de pequeñas y grandes superficies de alimentación de la provincia de Jaén, por otra parte principal productora de aceite, en la mitad de las investigadas se estaba cometiendo un fraude.

Y es que el aceite de oliva virgen extra es un producto que siempre está bajo sospecha para las autoridades sanitarias debido a la ya gran cantidad de irregularidades que han aparecido en distintas investigaciones. Fraudes por los cuales el mismo sector del aceite reclama a la administración que intensifique los controles, pues ellos mismos son los primeros en reaccionar contra estas infracciones.

Encontrándose en medio de una guerra comercial de precios bajos que llevan a cabo las grandes superficies y de la que este sector es uno de los principales damnificados. Guerra difícil de atajar si tenemos en cuenta que la multa por fraude no sobrepasa los 30.000 euros, cantidad perfectamente asumible por cualquier gran superficie.

Para evitar esto se ha llevado a cabo una investigación por el equipo FQM-215 dirigido por el catedrático de química analítica de la Universidad de Córdoba, que han desarrollado por primera vez una técnica analítica para calificar el aceite de oliva virgen extra y de esta manera evitar fraudes.

En la actualidad para que un aceite de oliva pueda lucir la calidad extra debe de superar una serie de pruebas sensoriales basadas en un panel de cata. Pero ante esto se echa en falta una técnica analítica que permita cuantificar y confirmar los resultados obtenidos en el análisis organoléptico y que sea posible ser utilizada tanto a nivel de laboratorio como por el propio sector del aceite.

El sistema de evaluación, denominado EMI y basado en una técnica de espectrometría, es de momento el único método para de forma eficaz garantizar que el aceite de oliva analizado cumple todos los requisitos para ser denominado virgen extra. Aún queda afinarla para que los resultados sean al cien por cien seguros, pero de momento es un gran avance en el sector oleico que de forma rápida, en tan solo quince minutos, puede calificar un aceite de oliva, con la repercusión que esto conlleva, tanto a nivel económico como de seguridad alimentaria.

Imagen | Morrissey
Via | Menéame
En Directo al Paladar | El etiquetado en los aceites de oliva
En Directo al Paladar | Aceite de oliva virgen extra, lo que no es fraude en el etiquetado

Cuando hablamos de análisis de los alimentos nos vienen a la cabeza los análisis químicos, el señor o señora con bata blanca, y todo tipo de reacciones para conseguir la cantidad que hay de los diferentes aditivos, grasas, y en general, cualquier componente de los alimentos.

No queda todo ahí, entre todas las herramientas del análisis de los alimentos existe una importantísima, el análisis sensorial, donde utilizamos las personas como instrumentos, gracias al entrenamiento o la estadística, para controlar las materias primas, el proceso de fabricación y/o el producto final.

Las personas tienen gran utilidad para comparar, diferenciar, caracterizar, clasificar, rechazar o evaluar preferencia y aceptación de los diferentes alimentos que sometemos a análisis.

La cantidad de pruebas que se pueden realizar por medio del análisis sensorial son muchas, de discriminación, preferencia, aceptación, cuantificación… Y se utilizan según su finalidad. Por ejemplo, si queremos caracterizar un vino se hace una prueba descriptiva (el resumen que se suele ver en la botella) y si se quiere ver que tipo de ingredientes dan mejor resultado se puede hacer una de preferencia.

Como decíamos se utilizan personas como instrumentos, que podremos llamar jueces y según su experiencia y entrenamiento los paneles que formen serán:

• De consumidores: Lo formarán personas sin entrenamiento y se necesitará gran numero (de 50 a 500 personas) para sacar conclusiones.
• Entrenados: Gente seleccionada y con entrenamiento en el producto y características que tenga el mismo. Lo compondrán de 10 a 20 personas más o menos.
• Expertos: Con una o dos personas bastará. Son gente con una habilidad tal que funcionan como máquinas a la hora de clasificar o analizar productos.

El análisis sensorial, sin duda, es una de las herramientas más útiles e importantes hoy en día en la Industria Alimentaria y por ello cada vez más empresas la utilizan para tomar importantes decisiones.

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