Hoy leyendo un comentario de Mariablex, una fiel segadora de DaP, he recordado unos boquerones en salazón que preparé este verano, a raíz de que ella me ha comentado que tiene 3 ollas de cocer al vapor y no las usa mucho. A menudo es vital el cacharro para cocinar según que cosas, por ejemplo, unos boquerones en salazón.

Los boquerones en salazón se hacen en cajones de madera, cubiertas de sal, así sudan, drenan y no se pudren mientras se secan. Esto en casa no es fácil conseguirlo, así que se me ocurrió usar mi cuscusera, muy parecida a las ollas de las que habla Mariablex. Así que María, ya tienes una “misión” para tus cazuelas.

Ingredientes para 1 Kg. de boquerones

1 Kg. de boquerones, 1 kilo de sal gruesa para salazones (o para asar a la sal), aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración de las anchoas caseras

Los boquerones han de ser grandes, fresquísimos y enteros (sin rotos ni golpes). Ponemos una capa de sal sobre la parte de agujeros de la cuscusera (o similar), sobre la que tumbamos los boquerones enteros, tal como han salido del mar, tapamos con más sal hasta cubrirlos. Tapamos y colocamos la parte de debajo de la cuscusera si no lo habíamos hecho ya, y dejamos de esta guisa de 2 a 3 días.

Pasado este tiempo sacamos, limpiamos de sal, limpiamos de raspas y tripas y metemos en AOVE. En el frigorífico se conservan semanas si permanecen cubiertas de AOVE.

Tiempo de elaboración | 10 minutos, más 2 días de cura.
Dificultad | Fácil

Degustación

Estos boquerones en salazóndan mucho juego, porque podemos ponerlas como aliño en una ensalada, con un tomate picado o unas alcachofillas. Hace unos bocadillos exquisitos, geniales para la putanesca…en fin, son como un fondo de despensa.

Es importante que no queden demasiado saladas, si es así, habrá que meterlas en agua y secarlas luego, antes de consumirlas, ya sabéis que no es saludable abusar de la sal.

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Adoro las ensaladas. En mi opinión son un plato perfecto, ya que las puedes adaptar a tus necesidades en cada momento, dependiendo del clima, la hora del día, lo que tengas en la despensa y, por supuesto, tus apetencias, claro.

Anoche preparé en casa, para cenar , una cena a base de carnes asadas. Últimamente estoy un poco vegetariana, no me apetece comer carne, así que me preparé esta receta de endivias con anchoas y tzatzíki, solo para mí. En un momento una cena explosiva en matices y sana como ella sola. Además de deliciosa.

Los ingredientes

2 endivias, 6 anchoas en aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 pepino, 1 diente de ajo, 1 yogur griego, 1 chorrito de limón, 1 cucharada de sésamo y unas gotas de AOVE.

La preparación

Cortamos el tallo de las endivias y las metemos en agua para que pierdan el exceso de amargor. Rallamos el pepino y el ajo y los mezclamos con el yogur, el zumo de limón, AOVE y sésamo (dejamos un poco para decorar).

Presentamos las endivias en hojas sobre una fuente, colocamos las anchoas sobre ellas y las salseamos abundantemente con el ztatzíki. Decoramos con el sésamo restante y unas gotas de AOVE y nos deleitamos con tan intensa ensalada.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Degustamos esta receta de endivias con anchoas y tzatzíki, acompañada de un poco de pan integral o colines y una copa de vino. Aunque parezca escasa, es más que suficiente como cena en verano ya que nos aporta los nutrientes necesarios para esta hora del día. Este plato es fuerte en cuanto a contraste de sabores. El ajo y el pepino, al ir rallados expresan todo su sabor. Las anchoas aportan picardía al plato y las endivias lo llevan todo a buen término. Me encanta el punto que aporta el sésamo en esta receta.

En fin, que espero la disfrutéis!

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El gallo es un pescado fino, de carne blanca, muy parecido al lenguado. Admite similares elaboraciones. En mi opinión la mantequilla y las alcaparras les van genial aunque, igualmente le va muy bien el aceite de oliva virgen extra (AOVE), sin embargo esta vez me he decantado por elaborarlo con mantequilla, eso si, sin que sirva de precedente.

Pues aquí os dejo esta receta de gallo horneado con alcaparras que, como podéis ver en las fotos de más abajo, se trata de un pescado con cara de mosqueo. A pesar de eso está muy rico de comer.

Los ingredientes

4 gallos de ración, 4 cucharadas de alcaparras, unas ramas de perejil, 4 tomates maduros,2 cucharadas de mantequilla, 4 anchoas en salazón, AOVE y sal.

La preparación

Limpiamos y desprendemos la piel de los gallos como os explico en las fotos, o pedimos a nuestro profesional que lo haga por nosotros. Majamos las anchoas con la mantequilla. Colocamos los gallos limpios en una fuente de horno y los aliñamos con las alcaparras, la mantequilla de anchoa, el perejil picado y 4 tomates pelados. Regamos los tomates con un hilillo de AOVE y sal y horneamos en horno precalentado 5 minutos. Lo suficiente para que la carne de los peces deje de estar cruda.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de gallos horneados con alcaparras es una receta veraniega que marida muy bien con un blanco fresquito. Si tenéis problemas de sobrepeso, mejor sustituir la mantequilla por AOVE, de esta manera, además, resulta un plato mucho más digestivo. Sin embargo ya os digo, la mantequilla le queda genial a esta elaboración en concreto.

¡Que aproveche!

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Me encantan las anchoas, con un trocito de tomate y una cerveza como aperitivo, en las pizzas caseras, con pasta, en bocadillos, en salsa. Están riquísimas con esa textura tan carnosa, el punto sabroso el sabor a mar, el olor penetrante. Son una verdadera delicia, sin embargo tienen un pequeño inconveniente, que son muy caras, si son buenas, claro.

Por eso las suelo hacer en casa. Además de estar muy buenas, las curo en AOVE, les pongo más o menos sal, las curo más o menos, en fin, a la carta. Como veréis en las fotos a continuación, hoy he encontrado en la pescadería unos boquerones estupendos para anchoas, miden 18 cm. Y me ha costado un kilo lo mismo que vale un botecito de anchoas ya preparadas. ¿No pensáis que merece la pena aprovechar ahora que están tan ricos y tan baratos los boquerones y hacer nuestras propias anchoas?

Pues si es así seguirme y os cuento como he preparado esta receta de anchoas caseras en salazón.

Los ingredientes

2 docenas de boquerones fresquísimos, grandes, aprox ½ kg. de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Limpiamos bien los boquerones, les quitamos la espina central y los separamos en dos lomos. Los lavamos y los vamos colocando en un reciente sobre un lecho de sal, a capas, capa de anchoas, capa de sal, terminando con una capa de sal.

Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico 24 horas.

Sacamos, lavamos, secamos y ponemos las anchoas en un recipiente sumergidas en AOVE. Las mantenemos en el frigorífico, siempre cubiertas por AOVE, de esta manera duran semanas, si no nos las comemos antes, claro.

De esta forma obtenemos anchoas muy ligeras y suaves. Si preferimos sabores más fuertes seguiremos idéntico proceso pero, los boquerones enteros, con tripas, cabeza, enteros, a la sal. Y una vez salados, los limpiamos como a los otros. Estos adquieren un color más oscuro y sabor más acentuado. Va en gustos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de maceración |24 horas
Dificultad | Fácil

La degustación

Podemos degustar esta receta de anchoas caseras en salazón, sobre un trozo de tomate, aliñadas con ajo y perejil picados. También están buenísimas con cebolla y alcaparras, junto a unas patatas cocidas, una cena estupenda. En fin, formas de degustarlas tantas como se os ocurran, solo es cuestión de imaginar cómo nos apetece comerlas.

¿Que las disfrutéis!

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Una amiga me ha enviado hoy a mi correo un link con una curiosidad que espero os resulte, al menos, entretenida. Es una “riña” entre el maestro de los cocineros españoles Arzak, y el consagrado Ferran Adrià.

La riña sale en uno de los capítulos de un documental que Hasier Etxebarria ha filmado para la ETB (Euskal Telebista). En el video se puede ver como mantienen posiciones totalmente dispares acerca de cómo está mejor una anchoa, ¿recién pescada o con un día?

Arzak mantiene una posición absolutamente radical acerca de que solo se deben comer del día, que nada se les parece ni en sabor ni en nada. Adrià por el contrario dice que no pasa nada por comerlas de un par de días y tacha los gustos de Arzak de “manías”. Mirad el video y opinadr.

Vía y video | Soitu
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Los dátiles por su gran contenido en azúcar, proporcionan en pequeñas cantidades mucha energía, por lo tanto son muy útiles para llevarlos en la mochila en excursiones al monte.

Y además de en el monte hay otras ocasiones en las que disfrutar de unos buenos dátiles, como son una merienda o una velada saboreando una copa.

Hoy os presento esta receta de dátiles del caminante que le quiero dedicar al espíritu que trata de transmitir el caminante de Johnie Walker que acaba de cumplir 100 años, de lucha y superación, espíritu de ir para delante, espíritu que reflejan muy bien estos dátiles rellenos de anchóas en aceite.

Ingredientes para 12 dátiles.

12 dátiles, 6 anchóas en aceite de oliva, de excelente calidad, 6 cucharadas de leche condensada y 1 chupito de Johnie Walker.

Elaboración.

Mezclamos la leche con el whisky, partimos las anchoas por la mitad.

Abrimos los dátiles por un lado (de arriba abajo) y les quitamos el hueso, los rellenamos con ½ anchoa, los presentamos en un bonito plato y los salseamos con la salsa de whisky.

Consejos y degustación.

Si vais a preparar esta receta de dátiles del caminante para merendar, podeis sustituir el whisky por un jerez dulce, un Pedro Ximenez, o algún otro vino dulce que os guste y, en ese caso, la crema de leche irá con vino del que hayais elegido para beber en lugar de whisky. Y si en lugar de whisky os gusta el ron o el brandy, solo tenéis que sustituir dicho licor.

Estos dátiles rellenos ofrecen al comensal un contraste muy agradable que suele sorprender.

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En la Ostería da Fiore de Venecia sirven muchos platos de pescado, como un cremoso risotto nero, con tinta de calamar, muy parecido a nuestro arroz negro de tierras levantinas, y muchas platos con bacalao, como el baccalà mantecato, que ya hicimos hace unos días, o este bacalao a la vicentina, cocinado con leche, anchoas y parmesano.

Los ingredientes (3-4 personas)

1 kgr. bacalao desalado, 50 cc. aceite de oliva, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, 1 cebolla, 500 cc. leche, nuez moscada, una latita de anchoas en aceite, parmesano o grana padano rallado, para hornear.

La elaboración

Si no está desalado el bacalao tienes que desalarlo 24-48 horas en agua, cambiándola cada 12 horas. Para ahorrar tiempo se puede comprar ya desalado. Corta el bacalao en trozos gruesos y quita las espinas más grandes.

Calienta el aceite en una cazuela de barro o refractaria, que luego aguante el horno. Saltea el bacalao con los ajos picados, unos minutos por cada lado. Añade la cebolla picada fina, pizca de sal, la pimienta molida y saltea unos minutos.

Cubre con leche, lo justo para que cubra el pescado. Sazona con nuez moscada y cuece a fuego muy lento hasta que quede muy tierno todo, unos 30 minutos. Cubre con los filetes de anchoa y espolvorea con el parmesano rallado. Acaba en horno fuerte, a unos 220º unos 10 minutos, hasta que se dore ligeramente por arriba.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Dificultad: Fácil

La degustación

Sirve al momento, decorando si quieres con perejil picado. Lo tradicional, al ser un plato veneciano, es acompañarlo con trozos de polenta tostada.

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Uno de los platos básicos del recetario catalán a base de verduras, como berenjena, pimientos, cebolla o tomate, asadas en brasas y que servidas con un poco de aceite de oliva, es una de las delicias más sencillas que existen. Escalivada, viene del verbo escalivar, que en catalán significa “asar al rescoldo”, y aunque se puede degustar de diferentes formas, hemos optado por servirla en tostadas de pan y acompañada de anchoas. A falta de unas buenas brasas, se puede perfectamente cocinar en el horno.

Ingredientes: 2 berenjenas, 1 pimiento rojo, tres cebollas, 1 cabeza de ajos, 3 tomates, aceite de oliva virgen extra y sal. Además pan para hacer tostadas y anchoas en salazón.

Elaboración: Lavamos y secamos las berenjenas, el pimiento y los tomates. Colocamos todas las verduras en una bandeja para horno, menos los tomates que los introduciremos más tarde en el horno, y las regamos con un chorro generoso de aceite de oliva. Es conveniente hacer unas incisiones en la piel de la berenjena, para que no reviente después cuando la manipulemos.

Asamos en el horno precalentado a 170ºC durante una hora, dando la vuelta a las verduras de vez en cuando para que se asen de forma homogénea. Pasado ese tiempo incorporamos los tomates a la bandeja, ya que estos se cocinan en menos tiempo. Media hora después las verduras ya estarán listas. No obstante dependiendo del tamaño de las verduras y del horno, comprobaremos que están verdaderamente en su punto.

Dejamos enfriar para poder quitar la piel y pepitas al pimiento y a las berenjenas. De mismo modo, quitamos las capas exteriores de las cebollas y las troceamos. También sacamos, presionando ligeramente, los dientes de ajo de la cabeza asada. Vamos disponiendo todos los ingredientes en un plato, al que añadiremos una pizca de sal gruesa marina y el aceite del asado. Hay quien también le añade unas gotas de vinagre.

Para la degustación cortamos unas rebanadas de pan que tostaremos previamente y a las que después untaremos con medio tomate asado y un diente de ajo. Colocamos encima unas tiras de berenjena y de pimiento asado, un poco de cebolla asada y culminamos con un par de filetes de anchoas en salazón. Se puede degustar tanto frío como tibio.

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Los tomates cherry por su tamaño, son ideales para preparar aperitivos y combinan estupendamente con anchoas y aceitunas. Estos Tomatitos rellenos de pasta de anchoa, también los podemos rellenar con tapenade u olivada, e incluso con foie gras vegetal de champiñones.

Ingredientes: 2 latas de anchoas en salazón, 1 ajo, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, tomates cherry y cebollino picado.

Elaboración: Comenzamos preparando la pasta del relleno, para lo que desalaremos previamente las anchoas sumergiéndolas durante media hora en un tazón con leche. Pasado ese tiempo se sacan las anchoas y se secan con papel de cocina.

En un mortero se majan los filetes de anchoa desalados junto con el ajo, hasta tener una masa homogénea a la que iremos añadiendo aceite de oliva virgen extra en un hilillo mientras seguimos triturando. Una vez conseguido la textura que buscamos para la pasta, cremosa y manejable, la introducimos en una pequeña manga pastelera o bolsa para congelados y reservamos.

Limpiamos y secamos los tomates cereza o cherry. Les hacemos un corte en la parte superior y quitamos la zona del pedúnculo. Con ayuda de una puntilla y una cucharilla, vaciamos el interior de los tomatitos.

Rellenar los tomates con la pasta de anchoas y espolvorear un poco de cebollino picado fino. Reservar en el frigorífico antes de servir.

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Qué combinación tan deliciosa la de esta ensalada con anchoas, atún y salsa de pimientos escalibados, es de esas que te llenan el paladar de sabores en perfecta armonía, ¿quieres probarla?

Los ingredientes (4 comensales)
½ escarola, ½ achicoria, 2 cucharadas de maíz dulce, 1 cebolla tierna, 12 anchoas, 16 cubitos de atún (también puedes poner atún desmigado), 2 pimientos escalibados, 1 tomate, 1 diente de ajo, aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava y escurre bien la escarola y la achicoria, pela y corta la cebolla en juliana, mezcla todo bien y disponlo en una fuente o en platos individuales.

Tritura los pimientos escalibados con el tomate pelado, el diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva y sal al gusto. Reserva.

Reparte sobre la ensalada el maíz dulce, las anchoas y el atún. Termina regando con la salsa de pimientos escalibados la ensalada.

La degustación
Es un plato fácil y rápido de hacer, ideal para las noches en que tenemos ganas de darnos una buena cena con poco trabajo.

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