El año nuevo para Mugaritz arranca en abril. Como ya viene siendo habitual, tras los seis largos meses de cierre en los que se desarrolla el trabajo creativo, el restaurante de Andoni Luis Aduriz abrirá a finales de mes y solo durante otros seis meses más. Será a partir del 26 de abril cuando empiecen los servicios de la temporada 2025, pero un día antes habrá unos pocos afortunados que podrán probar en primicia el nuevo menú, completamente gratis.

Es una costumbre ya habitual en el restaurante de Errenteria (Gipuzkoa), empezar la temporada con un ensayo general el día previo a la inauguración, como si de un gran espectáculo operístico se tratase. Y la experiencia de comer en Mugaritz no está, de hecho, tan lejos del mundo del espectáculo. Como ellos mismos defienden, "es una experiencia que rompe con lo que espera el comensal". Una experiencia efímera, única e irrepetible, siempre cuestionando los límites de lo establecido.

Para poder comer gratis en Mugaritz como parte del ensayo general solo hay que estar suscrito a la newsletter del restaurante. En los próximos días se realizará un sorteo para que tres personas afortunadas, con sus respectivos acompañantes, puedan participar en lo que para el equipo es un momento muy "especial".

Mugartiz no es un restaurante, es una experiencia sensorial

Así describen desde Mugaritz la identidad de su proyecto, un propósito constante de búsqueda, cuestionamiento e ir más allá de los límites, de lo esperado, de lo encorsetado. Cada temporada parte de una idea que va trazando la línea creativa del menú y sus platos, y este año girará en torno a la idea de "transparencia", pero no ciñéndose a la pura cualidad física del término.

En Mugaritz entienden el concepto como una forma de mirar más allá de la superficie, de atravesar lo visible para alcanzar lo esencial. Una invitación para mirar con más profundidad e ir más allá de lo obvio, y así hacerse más preguntas.

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Andoni Luis Aduriz: “El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”

"Lejos de pensar en un menú, hemos diseñado una experiencia que invita a pensar con el cuerpo y a comer con la mente. Una nueva oportunidad para activar el desalgoritmo, para descubrir que lo desconocido está siempre en la siguiente idea", explica Aduriz. Una propuesta "que solo existirá mientras se viva".

Imágenes | Óscar Oliva - Mugaritz

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No esperaría yo empezar esta noticia con uno de los temas míticos de Camilo Sesto y su "Ya no puedo más / Siempre se repite esta misma historia" de su Vivir así es morir de amor. Especialmente cuando estamos hablando de gastronomía y del restaurante Mugaritz, pero cada equis tiempo se repite una misma polémica: lo mal que come alguien en el dos estrellas Michelin que dirige Andoni Luis Aduriz en Rentería, Guipúzcoa.

Esta vez el turno le ha tocado a John Ferris, actuar inversor de startups y, en el pasado, editor de periódicos, así como bloguero gastronómico. En este caso, Ferris ha salido de su crítico letargo para quedarse a gusto a través de su blog explicando lo mal que comió en Mugaritz.

No es el único. Y no tiene pinta de que vaya a ser. Criticar a Mugaritz se ha convertido en un comportamiento más o menos habitual de determinados gastrónomos, influencers o foodies, como sucedió también en julio con una cliente estadounidense ante lo que denominó la peor comida de su vida.

Todos ellos, tanto Ferris como la tiktoker Chloe Jade Travels, se quejaron, en líneas generales, de que la comida en Mugaritz no está rica. O no para los estándares de un dos estrellas Michelin. Suelen ser, además, clientes no españoles. Lo que resulta más sangrante en el caso de Ferris es que, suponiéndose su experiencia previa en restauración, sabría a qué exponerse.

Por desgracia, no parece haber sido así, resumiendo su crónica con una entradilla sin desperdicio: "Una noche de tonterías que van desde lamerse el ombligo hasta hacer ruidos balando mientras se come cordero que termina con un gemido seco".

Puede que sea por algunos de los platos de la temporada de Mugaritz, bautizando el menú como Lo que no se ve. Es el caso de, por ejemplo, Ombligo del mundo (en la imagen de apertura, que consiste en lamer un jugo ácido de una gelatina con forma de ombligo), el pan con jamón y tomate (que, tras una fermentación, adquieren la textura del queso brie) o el pato a la naranja, que aparece como un turrón.

A veces da la sensación de que no es suficiente advertencia la que el propio Andoni Luis Aduriz hace en sus redes sociales. Tampoco en los congresos gastronómicos. Tampoco en los artículos que escribe a menudo para diarios de tirada nacional. Tampoco, incluso, las miles de reseñas digitales que hay de Mugaritz en internet, tanto de críticos profesionales como de clientes anónimos.

Parece que el chef vasco debería crear el menú 'Tampoco' para todos aquellos que aún llegan a este caserón en Rentería y pretenden que la experiencia se limite a comer bien. Aduriz ha repetido por activa y por pasiva cómo considera Mugaritz gastronómicamente y donde advierte de que no busca solo el sabor. Ni, en el caso, la comodidad culinaria del comensal.

Innova, provoca y busca una conceptualización distinta de la alta cocina. Y lo lleva haciendo dos décadas, no dos semanas. A bombo y platillo, Mugaritz es conocido por sus estrellas Michelin y por llevar años también dentro de la lista The World's 50 Best Restaurants, lo cual no debería pillar por sorpresa a los comensales que aún llegan hasta aquí y pretenden que la experiencia sea solo comer bien –o de maravilla–. Incluso para que los usuarios de Tripadvisor también se ceben con el restaurante, donde casi el 70% de las reseñas de 2024 están valoradas con una estrella sobre cinco.

Sorprenderse porque en Mugaritz busquen provocarte es como quedarse ojiplático porque tus patatas fritas de McDonald's no estén fritas en una sartén o como pretender que el chorizo que llegue en una pizza de Telepizza sea de Joselito. Al final, con toda esta broma, lo que va a acabar sucediendo es que en Mugaritz, en la puerta, pongan un cartel de "cuidado con el cocinero". Mientras tanto, espero que Aduriz y su tropa sigan siendo quijotescos y persistan en que si los clientes ladran es señal de que cabalgan.

“Parece que Aduriz y su equipo se han adentrado tanto en el mundo de la innovación que se han olvidado de que, por muy diferentes que quieran ser, la comida tiene que saber bien”, concluye Ferris en su crónica. 

Aduriz, por su parte, ya tenía claro, como nos confesó en 2019, que “el día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”.

Imágenes | Mugaritz / Andoni Luis Aduriz

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En DAP | Comer gratis en Mugaritz: el restaurante de Andoni Luis Aduriz abre hoy el reto para participar en su ensayo general

La nueva temporada de Mugaritz, cuyo planteamiento cambia radicalmente cada año, empezará el próximo 27 de abril. Y, como es habitual desde hace un tiempo, el restaurante invita a diez afortunados comensales a participar en su "ensayo general": el pistoletazo de salida de la nueva temporada.

En ocasiones anteriores, para lograr visitar Mugaritz por la patilla solo había que apuntarse en un sorteo, pero este año cambian las normas. El restaurante escogerá a cinco personas, que podrán visitar el restaurante junto a un acompañante, a través de un reto que va a anunciarse a través de la cuenta de Instagram del restaurante hoy, miércoles, 10 de abril, a las 12:00 pm (GMT+1). Los agraciados se seleccionarán aleatoriamente entre los participantes y serán los primeros comensales en probar la nueva propuesta el próximo 26 de abril.

En Mugaritz, el año natural se compone de dos períodos muy marcados.

Andoni Luis Aduriz, en un retrato de Álex Iturralde.

Durante seis meses se dedica a pensar, explorar y desarrollar las inquietudes creativas de Andoni y el equipo, además de trabajar en otros proyectos vinculados con la formación, la innovación, proyectos científicos etc.  Durante los otros seis meses restantes, el equipo se dedica a compartir con los comensales de todo el mundo  toda esa búsqueda realizada durante ese período, llamado "periodo de creatividad".

Un hilo conductor: lo que no se ve

En cada período de creatividad se desarrollan aproximadamente unos 100 platos. Para determinar qué  creaciones formarán parte del menú, el equipo realiza varias degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo.

Este año, estos comensales especiales que han probado las propuestas y han participado en esta experimentación junto al equipo han sido: el rapero Kase. O, la artista Greta Alfaro, el coctelero Borja Insa, las escritoras Eider Rodríguez y Marta D. Riezu, Xabier Agote (director del proyecto naval Albaola) y el artista plástico Rubén Rodrigo.

Fiel a su línea conceptual, cada temporada en Mugaritz parte de una idea sobre la que explorar, profundizar y materializar.

Como explica el restaurante en un comunicado, este año el equipo ha investigado sobre la idea de “lo que no se ve”. El menú pondrá el foco en elementos propios del acto de comer que pasan constantemente desapercibidos: “desde el recorrido que sigue una maraca de cacao cosechada en Etiopía hasta las barras de chocolate en las que se convierte en Suiza. El punto de sal de una preparación hasta su golpe de calor; igual que las horas que hay por detrás de un guisado, el movimiento de muñeca que emulsiona un pil pil; el mimo sin el cual no sería posible el tortellini o las tantísimas manos que entretejen las experiencias que ofrecen proyectos
como Mugaritz”.

Andoni Luis Aduriz defiende que “la creatividad dilata la imaginación: amplifica posibilidades más allá de lo que  es obvio, ofreciendo escenarios estimulantes a quienes se atreven a buscarlos. Y eso es precisamente lo que buscamos en Mugaritz con aquellos que nos visitan”.

Imágenes | José Luis López de Zubiría - Alex Iturralde

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En DAP | Condenan a dos años de cárcel al exsumiller del dos estrellas Michelin Mugaritz por apropiarse de vinos de alta gama

Galardonado con el premio Mejor Sumiller en 2014, y considerado uno de los profesionales de sala de más prestigio en nuestro país, Guillermo Cruz se enfrenta a una pena de cárcel de dos años y tres meses por apropiarse presuntamente de botellas de vino del restaurante Mugaritz, donde trabajó hasta principios de 2019. Cruz, reinventado recientemente elaborando sus propios vinos, fue despedido por unos "hechos graves" sin determinar que el sumiller negó en su momento presentando incluso una demanda por injurias.

La publicación de la acusación preliminar por parte de la Fiscalía es, por tanto, la punta del iceberg de un largo proceso cuya resolución se estaba esperando en los mentideros del mundillo gastronómico de la alta cocina de nuestro país. Hasta su fulminante despido, a Cruz se le veía habitualmente acompañando en congresos y otras actividades al chef vasco Andoni Luis Aduriz, en cuyo restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, el primero había entrado a trabajar en el año 2012, asumiendo en 2018 el cargo de responsable de sala y sumillería, y parecían mantener una estrecha relación de confianza.

Según adelantó en 2019 la cadena SER, ya a finales del año anterior habían surgido sospechas entre el sector y quienes les conocían, especialmente a raíz de la publicación por parte del chef de una imagen en Instagram algo críptica que daba lugar a especulaciones. Cruz alegó despido improcedente negando cualquier tipo de acusación, comenzando entonces un litigio entre ambas partes que ha culminado con la acusación oficial de la Fiscalía del Estado.

El escrito de acusación provisional señala la posición privilegiada de la que disponía Cruz dentro de Mugaritz, y que habría aprovechado la confianza del propio Aduriz entre 2017 y 2018 para supuestamente apropiarse de "diversas botellas, pertenecientes al restaurante", valoradas en decenas de miles de euros.

Según el documento al que ha tenido acceso la agencia EFE, el exsumiller habría destinado a consumo propio botellas valoradas en 1.744,99 euros, vendiendo otras por valor de 29.460,70 y 648,31 euros a dos entidades distintas sin especificar. Tras estas operaciones, Cruz habría recibido "presuntamente tales importes en su número de cuenta".

De este modo, la Fiscalía concluye que se trata de hechos constitutivos de un delito de apropiación indebida, solicitando dos años y tres meses de cárcel para el acusado. Además, en concepto de responsabilidad civil, se pide una indemnización para Mugaritz de 31.854 euros por el valor de las botellas sustraídas, más el valor correspondiente a los intereses aplicables legalmente.

Las partes implicadas se reunieron este martes para celebrar una audiencia preliminar, que no llegó a ningún principio de acuerdo de conformidad, por lo que el proceso legal tendrá que continuar previsiblemente con la celebración de un juicio en la Audiencia Provincial de Gipuzkoa próximamente.

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Ayer abrió sus puertas el nuevo proyecto culinario del grupo IXO (al que ya pertenecen Mugaritz, Topa Sukalderia, Bistró Guggenheim Bilbao, Nerua Guggenheim Bilbao y Bodegón Alejandro), y lo hizo a lo grande, en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián.

El nuevo restaurante del chef vasco Andoni Luis Aduriz se llama Muka, que en euskera significa "ceniza", y ha llegado para reemplazar al antiguo Ni Neu, que cerraba definitivamente sus puertas el pasado 6 de febrero después de 12 años en activo y que, como Muka, también formaba parte del Grupo IXO, empresa concesionaria de los servicios del Kursaal, que cuenta con por Aduriz y Bixente Arrieta al frente.

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Como ya anticipa su nombre, este nuevo concepto pretende explorar todo lo que gira en torno al fuego, sus formas e intensidades, desde el rescoldo hasta la llama, la brasa, el humo o la ceniza. Así que no hay ninguna duda acerca del hilo conductor de toda la propuesta gastronómica de Muka: la parrilla.

Pero no será una parrilla al uso. Eso es todo lo que sabemos de momento, además de que se ofrecerá una propuesta culinaria elaborada con productos de temporada y del entorno pensada para compartir. Sí se ha confirmado, en cambio, que el diseño de este nuevo espacio ha corrido a cargo del arquitecto Iñigo Gómez de Segura y del interiorista Luis García de Alemany.

Ya hay quienes aseguran que será una apertura que marcará el año gastronómico, aunque habrá que esperar para confirmarlo.

Imagen de Andoni Luis Aduriz | Antón Brianso

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En una gala celebrada anoche desde Ámsterdam, el mediático Dabiz Muñoz de DiverXo ha recibido el galardón que alza al madrileño como el 'mejor chef del mundo', al conseguir el primer puesto en el top 100 de 'The Best Chef Awards' en su edición de 2021. El sueco Björn Frantzén ha repetido como segundo mejor, y el español Andoni Luis Aduriz ha completado el podio, subiendo a la tercera posición desde su anterior puesto 45.

Este certamen, que se celebra desde 2017, pretende reconocer el trabajo de los cocineros centrándose en su labor más individual y no tanto en el valor del restaurante que representan, como figuras inspiradoras para las nuevas generaciones y como agentes de cambio en la gastronomía actual.

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Con escasa presencia femenina en el listado completo de 100 chefs mundiales, son unos premios de muy reciente creación a los que todavía habrá que dar tiempo para comprobar si envejecen bien con el tiempo o si adquieren el prestigio de otros galardones.

Bajo el -poco humilde- nombre de 'The Best Chef' se puso en marcha esta organización con apariencia de club privado fundado por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau en el año 2015. Con el objetivo de crear una comunidad "vibrante de amantes de la comida", nació como un proyecto dedicado a ensalzar a los "numerosos chefs talentosos que crean las mejores experiencias gastronómicas en todo el mundo", buscando crear como una "familia global de personas afines que comparten las mismas inquitudes culinarias".

Los premios The Best Chef Top100 ponen todo su foco en la figura personal y profesional del cocinero, en una votación cuyo jurado permanece anónimo, pero se supone que ha viajado y probado las suficientes cocinas del mundo como para poder juzgar y valorar con conocimiento de causa. Entre esos expertos se incluyen periodistas, blogueros, críticos y fotógrafos, en teoría ligados al mundo gastronómico.

Tras una primera selección de 200 nombres, entre los que se incluyen todos los presentes en el top 100 del año previo, el jurado debe votar para elaborar así el listado completo de los mejores 100 de la nueva edición. Los propios cocineros nominados participan en dicha votación, sin que puedan votarse a sí mismos.

No hay ningún criterio especial para poder optar a este top, aunque se supone que es una forma de descubrir nuevos talentos y poner en valor el trabajo de cocineros "modernos, líderes, capaces de elevar la comida a través de la tecnología y la ciencia, o que dejen un impacto positivo en la sociedad con su cocina".

El listado completo

1. Dabiz Muñoz. Spain

1. Björn Frantzen. Sweden

3. Andoni Luiz Aduriz. Spain

4. Joan Roca. Spain

1. Rene Redzepi. Denmark

6. Disfrutar. Spain

1. Ana Ros. Slovenia

2. Alex Atala. Brazil

3. Vladimir Mukhin. Russia

4. Mauro Colagreco. Argentina

5. Virgilio Martinez. Peru

6. Rasmus Kofoed. Denmark

7. Jonnie Boer. The Netherlands

8. Grant Achatz. USA

9. Anne-Sophie Pic. France

10. Massimo Bottura. Italy

11. Julien Royer. France

12. Daniel Humm. Swiss

13. Andreas Caminada. Swiss

14. Mauro Uliassi. Italy

15. Manu Buffara. Brazil

16. Dan Barber. USA

17. Dominique Crenn. France

18. Alain Passard. France

19. Pía León. Peru

20. Enrico Crippa. Italy

21. Clare Smyth. UK

28. Martin Berasategui. Spain

1. Rasmus Munk. Denmark

2. Christian Bau. Germany

31. Eneko Atxa. Spain

1. Sven Elverfeld. Germany

2. Gaggan Anand. Thailand

3. Yannick Alleno. France

4. Niko Romito. Italy

5. Heston Blumenthal. UK

6. Paolo Casagrande. Italy

7. Henrique Sá Pessoa. Portugal

8. Antonia Klugmann. Italy

9. Nick Bril. The Netherlands

10. Yoshihiro Narisawa. Japan

11. Rodolfo Guzman. Chile

12. Peter Goossens. Belgium

13. José Avillez. Portugal

45. Paco Roncero. Spain

1. Joris Bijdendijk. The Netherlands

2. Jorge Vallejo. Mexico

48. Ángel León. Spain

1. Vicky Lau. Hong Kong

2. Hans Neuner. Austria

3. Corey Lee. South Korea

4. Norbert Niederkofler. Italy

5. Eric Vildgaard. Denmark

54. Paco Morales. Spain

1. Agustin Balbi. Argentina

2. Arnaud Donckele. France

57. Quique Dacosta. Spain

1. Soenil Bahadoer. The Netherlands

59. Jordi Cruz. Spain

1. Vicky Cheng. Hong Kong

2. Massimiliano Alajmo. Italy

3. Ivan & Sergey Berezutskiy. Russia

4. Hiroyasu Kawate. Japan

5. Dennis Huwaë. The Netherlands

6. Tristin Farmer. UK

7. Syrco Bakker. The Netherlands

8. Jacob Jan Boerma. Austria

9. Nino Di Costanzo. Italy

10. Floriano Pellegrino. Italy

11. Jaime Pesaque. Peru

12. Emma Bengtsson. Sweden

13. Marco Müller. Germany

14. Thomas and Mathias Suhring. Germany

15. Michelangelo Mammoliti. Italy

16. Himanshu Saini. India

17. Alexandre Couillon. France

18. Gregoire Berger. France

19. Arnaud Lallement. France

20. Daniel Calvert. UK

21. Sidney Schutte. The Netherlands

22. Adam Dahlberg & Albin Wessman. Sweden

23. Yusuke Takada. Japan

24. Helena Rizzo. Brazil

25. Mory Sacko. France

26. Karime Lopez. Mexico

27. Dave Pynt. Australia

87. Antonio Romero. Spain

1. Przemysław Klima. Poland

89. Diego Guerrero. Spain

1. Anatoly Kazakov. Russia

2. Guillaume Galliot. France

3. Jefferson Rueda. Brazil

4. Selassie Atadika. Ghana

5. Dieuveil Malonga. Congo

6. Jonathan Zandbergen. The Netherlands

7. Rafa Costa e Silva. Brazil

8. Gert De Mangeleer. Belgium

9. Leonor Espinosa. Colombia

10. Jan Sobecki. The Netherlands

11. Elena Reygadas. Mexico

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Estamos en uno de esos espacios multiusos cuquis que tanto abundan últimamente en Madrid. La intensidad de las luces desciende y una locución, que imita la cadencia propia de una misa, recita lo siguiente: “Tomad y comed todas de ella. Pues esta es la merluza de la alianza. Merluza cocida y congelada, bien es cierto. Incluso habrá quien diga destrozada. Pero aquella que al revelarse en vuestra boca. Comenzará a obrar en vosotros el milagro de la transubstanciación. Y dejaréis así de ser meros comensales. Para convertiros en nuestros cómplices”.

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Mientras, Andoni Luis Aduriz reparte hostias. Unas hostias formadas a partir de merluza congelada, con fuerte sabor a ajo. Un bocado que no está muy bueno, pero sirve para introducirnos en el mundo de Mugaritz, ese restaurante que amas, odias o no sabes si quiera la reacción que te provoca.

La 'comunión de textura', una hostira de merluza granizada y crema de ajo.

Comienza entonces la presentación del nuevo libro de Aduriz, Mugaritz, puntos de fuga (Planeta Gastro) y el cocinero justifica así el aperitivo con el que ha dado comienzo el acto: “Quiero dejar a la gente con un sabor a ajo que hace imposible comunicarse. Bien de ajo y se acaban las preguntas incómodas”.

Aduriz, en cualquier caso, no es el tipo de cocinero que rehúye las preguntas incómodas. Solo faltaría viniendo de un tipo que ha servido en su restaurante una sopa con lo que parece un feto humano, una rebanada de pan de molde putrefacto o un aperitivo que parece, literalmente, un condón usado.

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Mugaritz acaba de cumplir 20 años, estrena un lujoso libro en el que pone negro sobre blanco su relato, y el próximo 10 de abril inaugura su 21ª temporada. Su cocina ha evolucionado, pero su líder sigue descolocando al personal. ¿Se está quedando con nosotros? ¿Es un genio o tiene más cara que espalda? ¿Merece la pena gastarse 220 euros en su único menú? Charlamos con Aduriz para plantearle estas y otras cuestiones.

Muchos de tus eternos críticos insisten en que lo que das no es comida. Que vas demasiado lejos.

¿Dónde está el valor añadido que le puedes imponer a algo que se maneja en el terreno de lo intangible? Porque en el fondo más allá de dar materia todo está todo muy protegido, henchido, bordeado, de conceptos y de ideas. En el fondo es lo que creemos que hemos sido capaces de mostrar y contar al mundo. Nos ha colocado en una situación de privilegio que nos ayuda a llenar el restaurante. En el fondo existe la necesidad de llenar un restaurante, y de esto muchas veces la gente se olvida. Nosotros tenemos que ser buenos porque lo queremos, pero además porque si no se vacía de sentido todo el proyecto, porque no vendría nadie.

Da la impresión de que restaurantes como el tuyo, que están en el candelero, siempre han estado llenos y siempre van a estarlo.

Igual sí, pero no lo sé. Los primeros diez años fueron un horror. Yo se lo explico a todos los chicos. Cuando hagas un proyecto con una vocación de ser algo distinto a lo que se entiende que es un restaurante prepárate para cruzar tu desierto. A mí ya me lo dijo Ferran [Adrià]: cruzarás tu desierto. Si eres distinto no hay encaje para ti. El día que hay encaje eres la hostia, genuino, el copón bendito y te conviertes en marca, pero hay mucha gente que se queda en mitad del desierto y se muere, hay mucha gente que pierde la paciencia, y hay mucha gente que nunca cruzó el desierto.

¿Pasaste tú por momentos así?

Sí, todo el rato, por eso es un restaurante de dudas. Por eso todavía hoy, en un restaurante que trabaja muy bien, sigo teniendo respeto. El año pasado hicimos el programa este de Netflix. Seguramente a efectos de comunicación es lo más grande que hayamos hecho nunca, porque nos pueden ver 120 millones de personas. ¿Crees que no dudo de si este año voy a trabajar? La teoría diría que entre lo que has hecho y lo que eres, y con estas acciones, deberías de trabajar. ¿Y si no? A mí nadie me lo asegura. Yo me esfuerzo porque sigo teniendo una parte de aquel individuo que arrancó un proyecto anormal en todos los sentidos, un error del sistema, pero por otro lado hay una responsabilidad, un esfuerzo vinculado a una responsabilidad ante un proyecto que ahora mismo descansa sobre el esfuerzo de 70 personas y que tengo que mantener vivo.

¿Sigue habiendo gente que se marcha molesta después de una comida en Mugaritz?

Sí. Sí. Y el día que no ocurra, una de dos, o nos hemos vuelto convencionales o nos hemos hecho muy mayores. El gran problema del enfado de la gente no tiene tanto que ver con el hecho de lo que nosotros hacemos y proponemos como el hecho de no haber sido capaces de comunicar. No hemos sido capaces de comunicar que los que invitan a sus amigos les tienen que comunicar a dónde les traen. Siempre pongo un ejemplo que es muy bonito: tú no puedes dar una sorpresa a tus amigos, decirles que estén preparados a las ocho sin que sepan a dónde van y meterles en el estreno de una ópera en el Teatro Real. ¿Qué ocurre? Que van con camiseta y chanclas.

'Feto en su líquido amniótico': el feto es un gel de habas, el cordón umbilical es de achiote. Dentro de la cabeza hay una almendra, para que provoque un efecto al morder.

¿Crees que hay gente que va a tu restaurante solo porque puede pagarlo, aunque sospecha que no le va a gustar nada?

Sí. Hay gente que va sabiendo que es una mierda y necesita justificar lo que dice yendo.

¿No te incomoda que haya gente que va que no lo disfruta y mucha gente que lo disfrutaría, pero no se lo puede permitir?

Yo sé que Mugaritz es un restaurante para gente sensible. Nosotros abrimos las puertas para dar acceso a gente que no puede o no quiere gastarse lo que cuesta una comida en Mugaritz y en base a un sorteo llega [aún puedes apuntarte]. Llevamos desde 2010 haciéndolo. Yo veo como llega esa gente. Gente que no es del mundo de la alta cocina. La gente si va a una ópera y le explicas lo que es una ópera, lo que es el montaje y ve la orquesta y le das cuatro nociones y ve todo el ejército que está trabajando. Y ven que han construido los trajes y las pelucas son de pelo natural. Si ves todo lo que hay, lo entiendes, te sientas y ves la ópera con un poco de contexto... ¿Por qué dan libreto? Porque necesitas una contextualización. Si a la gente le das ese contexto, el sensible se queda loco, vaya o no vaya nunca más en su vida. Luego está el que lo puede pagar.

Sabes lo que me pasa a mí, yo cuando voy a ver un concierto hay algo que me llama poderosamente la atención. Yo veo cosas que me dejan reverberando, me quedo en estado de flujo, como cuando ves una película o lees un libro y entras mucho en ello, termina y me quedo borracho del momento. Estoy aplaudiendo, y veo que hay gente que está esperando a que termine para dar el primer aplauso e irse, para seguir siendo consumidores de otra experiencia, que igual tiene que ver con un restaurante. Es el capitalismo de las sensaciones. Es consumir, consumir, consumir, sin saborear las cosas. Yo me quedo borracho, me tomo un tiempo, necesito salir despacio y veo que la gente corre. Me llama mucho la atención esto. No han estado de verdad. No me lo puedo creer. Puede ocurrir en Mugaritz, claro. Hay gente para todo. Dani Lasa que trabajó conmigo 20 años decía con mucha inteligencia que Mugartiz es un restaurante para gente sensible, para gente que quiere ser sensible y viene gente que sabe que dicen que es un lugar al que viene gente sensible, pero ni lo son ni quieren serlo.

La provocación es una parte indisoluble de las creaciones artísticas, pero ¿tiene también cabida en la cocina?

El otro día colgué en Instagram uno de los platos de la temporada. Que es este. Son unas angulas encapsuladas vivas. Invitamos a la gente a que se lo meta en la boca y se lo coma [el vídeo está en la segunda pestaña].

Habrá gente que se niegue a probarlo

¿Sabes la que me ha caído en redes? No es más que el reflejo de una realidad. Tienes la opción de morderlas, de no comerlas. Pero ¿has comido alguna vez angulas? ¿Sabes que las angulas hay que asfixiarlas con tabaco? ¿Es menos duro que morderlas de un golpe y sacrificarlas? ¿Es mejor ahogarlas en tabaco o saltearlas vivas? ¿Cuál es la opción menos dolorosa? Planteamos cómo interactúas tú con algo que normalmente te viene hecho: matar. O perdonar. Está ahí. Yo no me imaginaba que la gente se iba a revolver tanto. La gente se ha revuelto más que las angulas.

Hay mucha gente que insiste en que lo más importante de la comida es el sabor. Entiendo que para ti no lo es.

En Mugaritz el sabor está, pero nosotros nos hemos ido por la opción de pensar de manera distinta, además con ejemplos que encontramos en la sacrosanta tradición. Cuando dices "madre", "abuela", "cocina tradicional" vienen como protegidas por una especie de tribunal constitucional mundial. Hay términos que están aforados en nuestro mundo, y uno es la tradición, así que tengo que poner ejemplos de la cocina tradicional o clásica. ¿Por qué la gente paga 3.000 euros por un kilo de caviar? ¿Por el sabor? ¿Seguro? Y si después de pagar 3.000 euros paso el caviar por un cedazo y te encuentras una crema de caviar. Está todo el sabor, pero es una crema y la magia del sabor se fue. Claro que una de las variables es el sabor, pero la textura no lo es menos. Si hacemos diez sopas de pescado con diez pescados distintos, es muy probable que la gente no sepa identificar con qué pescado se ha hecho. Los tunidos son muy chivatos, notarás su grasa, pero entre un rape, una merluza o un congrio... Me cuesta pensar que la gente por el sabor sepa que pescado es, pero cuando vas a Elkano a comerte un Rodaballo es todo el pantone de texturas que te suelta, acompañado de sabor, claro. ¿Pero es es sabor lo más importante? Que va.

'Goma de lácteos'

Mucha gente no se decide a ir a tu restaurante porque piensa que no va a entenderlo. ¿A Mugaritz hay que ir aprendido?

¿La gente que no ha ido nunca a la nieve pagaría el alquiler de ropa, de esquís, lo que vale una noche en hotel que vale un dineral para estar todo el día hecho un cristo con un señor que te intenta enseñar a esquiar, pero te caes todo el rato? Acabas frustrado, amargado, mojado, golpeado, te has gastado un dineral y estás lleno de agujetas. ¿Compensa o no compensa? Pues hay gente que no vuelve nunca más y hay gente para la que es el primer paso de una relación con la nieve, que será eterna. Yo ahí no me puedo meter.

Pero no se lo vas a poner fácil a nadie.

Nosotros somos una montaña para esquiar.

Hablas de que el proceso creativo de Mugaritz parte de conceptos, pero ¿qué papel cumple la ciencia?

Cumple un gran papel. Es muy científico, sí, porque muchas de las cosas que hacemos, todo lo que estamos trabajando con macroorganismos... Buh, tienes que entenderlos y dominarlos. Sí, hay mucha ciencia, lo que pasa que quizás, y aquí vuelvo a ser guipuzcoano, como durante tanto tiempo hemos asociado lo cualitativo en gastronomía a las técnicas o al virtuosismo técnico... Es que a mí lo que me interesa es el para qué. Hay un dominio de la técnica acojonante. Ya, pero ¿para qué? Si tengo un cincel, un bloque de mármol y te hago el David dices "hijoputa". La técnica la tiene, pero lo importante es que saca el al alma a la piedra.

Pero tú sacas una manzana podrida

Sí, pero el relato es muy bonito. La discusión, lo que genera.

'Podredumbres nobles'. Manzana fermentada con quesos y vinos elaborados con uvas podridas.

¿Ya te da exactamente igual que te den la tercera estrella Michelin?

No, no me da igual, me lo tomo con una especie de vergüenza torera. Pero ni ellos van a cambiar cómo son ni yo voy a cambiar lo que hago por llegar a un punto de entendimiento. Mugaritz va a seguir siendo Mugaritz. ¿Que nos dan la tercera estrella? Lo celebraré. Feliz. Pero si tenemos que dejar de ser Mugaritz para que nos den la tercera estrella... No. Porque esta conversación ya la he tenido con gente de Michelin. Me decían que si un restaurante con 16 mesas tiene 16 menús la concepción de regularidad es imposible de valorar. Habría una posible solución, me decían, “haz lo que siempre haces, pero da la opción de tener un menú que se pueda evaluar en tres momentos del año, que tenga una regularidad, y esto facilitaría mucho las cosas”. No lo quiero hacer, pero no es por llevar la contraria, es que en el fondo mi cocina de ideas es también de mercado, si tengo entre 60 y 70 platos cada servicio a disposición de unos menús que hay que encajar... Nos complicamos la vida como no se la complica ningún restaurante con tres estrellas. Ninguno. Por ser sensatos con una idea, que no nos hace mejores. Si voy al mercado y hay tres tomates que te cagas comen tomate seis personas y me quedan otros 30 tíos.

¿Cuántos platos distintos puedes dar en un servicio?

Setenta u ochenta platos.

¿Y cómo eliges qué le das a unos u a otros?

Pues más o menos si ves esto [dice señalando la foto de Instagram superior] hay una serie de símbolos. A cada plato le damos un valor, unos son más abstractos, otros más de producto, otros más tradicionales... Tratamos de que si hay un plato más abstracto pues que en un menú de 20 platos tengas dos de esos. Nuestro mecanismo de equilibrio no es pescado, carnes, sopas o frituras, también podemos hacerlo y a veces lo hacemos, pero pensamos más en plantos para tensionar, para descansar... Le damos otras valoraciones. Por ser consecuentes con eso en Mugaritz una persona dedica más o menos tres horas al día en ordenar los menús del medio día y la noche. Esto es lo que nadie sabe ni nadie pregunta. Ser consecuentes con nuestra manera de querer hacer las cosas nos da muchísimo trabajo y encima penaliza. Olé. Pues ya está.

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Hay que entender una cosa, y la entendí el año dos de estar abiertos, y por eso tengo una mirada serena: trabajar mucho, y se lo digo a mis chicos, solo te asegura una cosa al final del día: que vas a estar muy cansado. Ni que vas a ganar mucho dinero, ni que vas a tener mucho éxito. Trabajar mucho solo te asegura una cosa: agotamiento. Desde el punto de vista del compromiso, comprometerte solo te asegura una cosa, que te vas a tener que concentrar y esforzar mucho. Te lo digo de verdad, no me enfado porque me comprometa más que otros y me va peor. Es problema tuyo, búscate la vida, cómprate una churrería y vete por los pueblos. Déjame que haga las cosas en este momento como las quiera hacer, que en el futuro, porque no me acompañará la salud, la energía o el tiempo igual cambiaré, pero yo no quiero poner la responsabilidad fuera. Yo soy responsable de mis actos.

Imágenes | José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

Netflix tiene un catálogo cada vez más interesante para los apasionados de la gastronomía, pero a la plataforma de streaming le faltaba algo: su propio concurso de cocina profesional. El recién estrenado 'Todo el mundo a la mesa' ('The final table') viene a cubrir ese hueco olvidándose de rivalididades o pruebas absurdas, poniendo el foco en la pura cocina y con el respaldo de grandes chefs. Andoni Anduriz pone la nota española en un jurado plagado de estrellas Michelin representando nueve gastronomías del mundo.

Que nadie busque aquí guiones forzados, pruebas absurdas o la polémica: es un puro show de cocina. Con una factura visual impecable -no conviene ir con el estómago vacío-, no se trata de aprender recetas, aquí se celebra la pasión por la profesión y la riqueza de culturas culinarias viajando a través de ingredientes y sabores tradicionales, pero siempre con platos de alta cocina. Si te gusta la gastronomía, te fascinará descubrir todo lo que son capaces de hacer los concursantes.

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24 concursantes, nueve destinos gastronómicos y nueve jueces de auténtico lujo

Lo cierto es que el título en español no me parece muy acertado, pues realmente el objetivo final del concurso es hacerse un sitio en "la mesa final", ganándose el honor de sentarse junto a los nueve grandes chefs que forman el jurado. No hay más premio; eso ya demuestra que a los participantes les mueve la auténtica pasión culinaria, el demostrar sus dotes frente a grandes talentos y también ponerse a prueba.

La mecánica es muy simple: en cada programa se visita -culinariamente- un país del mundo para ahondar en su tradición gastronómica y retar los conocimientos de cada participante. Tres embajadores -normalmente un crítico de cocina y dos personalidades/famosos locales- eligen un plato típico y son los encargados de juzgar quiénes se enfrentarán al reto de eliminación.

Es entonces cuando entra en escena el gran juez de cada destino, un chef de reconocida y premiada trayectoria que escoge un solo ingrediente para la segunda prueba. En cada programa se elimina una pareja hasta que solo quedan dos, pasando los cuatro cocineros a competir entre sí en la gran final.

Cada uno de los episodios dura, aproximadamente, una hora, y todo gira prácticamente alrededor de la pura cocina. Los "embajadores" son quizá la parte que más flaquea -especialmente ciertos actores o celebridades que realmente no se dedican al mundo culinario- aunque también hacen más dinámico el programa, con algunas notas de humor.

Aunque todo transcurre en el plató -eso sí, muy impresionante- con público en directo, el programa no se hace aburrido ni monótono gracias al montaje y lo fascinante que es ver trabajar a los concursantes. No hay errores catastrofistas, ni peleas, ni prácticamente ninguna discusión; si te interesa la cocina de verdad, te engancha.

También se intercalan cortes de vídeo mostrando el lado humano y personal de los participantes y de los propios jueces estrella, cómo empezaron en la cocina, dónde se formaron o cuáles son sus propios restaurantes. Porque sorprende encontrar participantes que ya tienen una o varias estrellas Michelin, y algunos con una larga trayectoria a sus espaldas.

La presencia española: Andoni Aduriz, las curiosas interpretaciones de la paella y concursantes de nuestro país

El papel de Andoni Aduriz como uno de los nueve jueces es la más llamativa -y es un lujazo verle probar y juzgar los platos, con comentarios muy inspiradores-, pero no es la única presencia española del concurso.

Andoni Aduriz representa la alta cocina española

El segundo programa está dedicado a la cocina española y nuestros embajadores son caras bien conocidas. El plato elegido para el reto no podía ser otro que nuestra paella, y me temo que no todos los cocineros saben muy bien cómo enfrentarse a ella. ¿Cómo se cocina una paella sin haberla probado nunca? ¿Se puede adaptar a las influencias de otras gastronomías muy diferentes? Los resultados son, cuanto menos, dispares. Una paella picante quizá no era muy buena idea.

A pesar de que algunos participantes no tienen ningún conocimiento de nuestra cocina, otros sí que la conocen de primera mano. Es fácil dejarse llevar por la simpatía de la pareja formada por el gijonés Manuel Berganza -con su local Tapas Club en Singapur- y el francés Benjamin Bensoussan, de Honest Greens, de gran éxito en Madrid. Pero hay otros jóvenes que han trabajado y trabajan en España, y eso se demuestra en su estilo de cocina.

¿Potencial de enganche? Alto, si realmente te fascina la creación culinaria

He leído alguna crítica del programa que lo acusa de aburrido o frustrante, y lo puedo entender. El funcionamiento es siempre el mismo y hay poco lugar para la sorpresa, pero creo que ese es precisamente su mérito.

Aquí se viene a cocinar, a explorar fronteras, a experimentar con sabores, ingredientes y técnicas: a sorprender y enamorar a través de un plato. Yo me considero friki de la cocina y no puedo evitar sentir fascinación al ver casi en vivo cómo dos personas con estilos diferentes son capaces de montar platos increíbles sobre la marcha, incluso con productos con los que jamás habían cocinado antes.

¿Cómo convertir el English breakfast en un plato de alta cocina que sea original? ¿De qué manera vas a conquistar el paladar de uno de los mejores cocineros de la historia de México cocinando nopales si nunca los has probado antes? ¿Es posible seducir a una crítica japonesa con un menú kaiseki en menos de una hora? ¿Qué prepararías utilizando solo el huevo como protagonista?

Personalmente encuentro muy interesante el contacto entre distintas culturas gastronómicas y dejar abierta la creatividad y la interpretación propia de cada cocinero. Replicar platos o recetas tal cual me parece aburrido y poco interesante; desarrollar ideas nuevas a partir de las tradiciones de otros países puede ser muy enriquecedor -y a veces algo desastroso-.

Como guinda final, el jurado de los nueves jueces acuden para elegir el ganador y antes presentan sus platos estrella, incluyendo verdaderas obras de arte ya convertidas en iconos como las famosas piedras de Aduriz, la delicada belleza de Les Berlingots de Anne-Sophie Pic o el increíble Mole Madre, Mole Nuevo de Enrique Olvera, con más de 100 ingredientes que cambian cada estación.

Si el mundo de la alta cocina te despierta curiosidad y quieres ver a grandes cocineros llenos de pasión en plena ebullición creativa, 'Todo el mundo a la mesa' puede ser tu próximo enganche televisivo. Quizá no aprenderemos recetas, pero es tremendamente inspirador y, desde luego, abre mucho el apetito.

La chef británica Clare Smyth

Este es el listado completo de los jueces y sus correspondientes países:

• Enrique Olvera (México)
• Andoni Aduriz (España)
• Clare Smyth (Reino Unido)
• Helena Rizzo (Brasil)
• Vineet Bhatia (India)
• Grant Achatz (Estados Unidos)
• Carlo Cracco (Italia)
• Yoshihiro Narisawa (Japón)
• Anne-Sophie Pic (Francia)

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Y estos son los 24 concursantes, emparejados por afinidad o por tener ya una relación profesional o de amistad previa -fundamental para establecer una buena conexión de cara a trabajar juntos-:

• Manuel Berganza (Tapas Club: Singapur, de Gijón, España) y Benjamin Bensoussan (Honest Greens: Madrid, España, de París, Francia).

• Jessica Lorigo (Topa Sukalderia: San Sebastián, España, de Búfalo, Nueva York, EEUU) y Johnny Spero (Reverie: Washington DC, EEUU, de Baltimore, Maryland, EEUU).

• Aaron Bludorn (Cafe Boulud: Nueva York, Nueva York, EEUU, de la Isla de Bainbridge, Washington, EEUU) y Graham Campbell (Castlehill Restaurant: Dundee, Escocia/Reino Unido, de Oban, Escocia).

• Darren MacLean (Shokunin: Calgary, Canadá, de Innisfail, Canadá) y Timothy Hollingsworth (Otium: Los Ángeles, California, EEUU, de Houston, Texas, EEUU).

• Shin Takagi (Zeniya: Ishikawa, Japón, de Ishikawa, Japón) y Ronald Hsu (Lazy Betty: Atlanta, Georgia, EEUU, también de Atlanta, Georgia, EEUU).

• Alex Haupt (101 Gowrie: Amsterdam, Países Bajos, de Sídney, Australia) y Ash Heeger (Ash: Ciudad del Cabo, Sudáfrica, de Umtata, Sudáfrica).

• Shane Osborn (Arcane: Hong Kong, China, de Perth, Australia) y Mark Best (Bistro by Mark Best: Hong Kong, China y Singapur, de Sidney, Australia).

• Monique Fiso (Hiakai: Porirua, Nueva Zelanda, de Wellington, Nueva Zelanda) y Amninder Sandhu (Arth: Mumbai, India, de Jorhat, India).

• James Knappett (Bubbledogs/Kitchen Table: Londres, Inglaterra, de Newmarket, Reino Unido) y Ángel Vázquez (Salomé: Puebla, México, también de Puebla, México).

• Collin Brown (Chef Collin Brown: Londres, Inglaterra, de Trelawny, Jamaica) y Colibri Jimenez (Casa Morales/My Bowls: Oaxaca, México, de Morelos, México).

• Esdras Ochoa (11 Westside/Salazar/Mexicali Taco & Co.: Hong Kong, China y Los Ángeles, California, EEUU, de Ciudad de México, México) y Rafa Gil (Highest Hotel in the World: Hong Kong, China, de Bataguassu, Brasil)

• Charles Michel (Nomad Culinary Artist: Ecuador, Colombia, Francia y Londres, de Brujas, Francia) y Rodrigo Pacheco (Boca Valdivia: Manabi, Ecuador, de Quito, Ecuador).

Fotos | Netflix

El chef Andoni Luis Aduriz e Iñaki Martínez de Albéniz, sociólogo de la Universidad del País Vasco, han puesto en marcha un proyecto de investigación, al que han bautizado como The Candy Project, con el que pretenden trazar la evolución histórica e internacional de las chucherías, su relación con la infancia y su importancia económica, social y nutricional ¿Te has planteado alguna vez si gustan las mismas chucherías en todo el mundo?

No he podido evitar pensar en algo que me contó mi abuela. Cuando era niña no había gominolas ni chicles ni caramelos especiales, sus chucherías preferidas consistían en pencas de acelga fritas y rebozadas en azúcar. Me gustaría ver qué cara pondría cualquiera de mis hijos si les plantara una penca de acelga en lugar de, por ejemplo, unas cintas pica-pica. Los gustos cambian y evolucionan, sin duda, por eso me ha parecido tan interesante conocer este proyecto.

Como explica Aduriz: "Cuando hemos ido viajando por el mundo hemos visto que las chuches tradicionales siguen conviviendo con las contemporáneas, globalizadas e industrializadas. La chuche global va entrando, pero aún hoy es posible encontrar pescado o calamar seco en Japón, frutos secos en España y golosinas picantes en México o de comercio justo en Australia. Hay farmacias que ya venden chucherías con ingredientes funcionales... ¡y en EE UU hay ositos de goma de cinco kilos! El mundo entero se refleja en las chuches".

Pensad en cuando erais niños ¿Cuál era vuestra golosina preferida? ¿Os daban una paga semanal para comprarlas? ¿Servían para premiaros? Por ahora están involucrados en este proyecto más de 150 centros de Slow Food (organización que surge como réplica al Fast Food) así como la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Polenza, y se ha puesto en marcha una encuesta entre profesionales de la alimentación de diferentes países que permitirá conocer el uso que se da a estos pequeños bocados en diferentes puntos del planeta ¿Te has planteado alguna vez si gustan las mismas chucherías en todo el mundo? Andoni Luís Aduriz sí.

Vía | El economista
Más información | The Candy Project
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Aprovechando el viaje para conocer las bodegas de Abadía Retuerta que hice el mes pasado, pude conocer la oferta gastronómica del Hotel y probar el impresionante Menú degustación de Andoni Luis Aduriz en el Restaurante Refectorio de le Domaine

El menú se había preparado con motivo de la vendimia 2013 y era una mezcla de los dos menús de degustación que habitualmente se ofrecen en el restaurante cuyo jefe de cocina es el chef del restaurante Mugaritz y se hizo el día de inicio de la vendimia cuando Quique Dacosta y él pisaron la uva.

Menú degustación

El menú comenzó con unos entrantes que consistieron en unos crujientes de piel de bacalao, una gamba de Denia (cortesía de Quique Dacosta) --que no forma parte de los menús del Refectorio--, y un Royal de pollo, que nos describieron como Redundancia de pollo con su gel. Lo mejor fue la gamba, realmente espectacular.

Pasamos a los primeros. Precioso y suculento el tomate carnoso aderezado con polvo de olivas negras y hierbas frescas, que además venía adornado con flores de ajo. Una delicia. Pero concentrémonos en lo que vino a continuación, uno de los manjares de la noche: el delicioso estofado de garbanzos verdes, cerdo ibérico y jugo de carne concentrado.

El plato venía sin el caldo que se sirvió en la mesa. Fue una auténtica maravilla disfrutar del garbanzo verde, un ingrediente que no había probado nunca y que recuerda al guisante lágrima pero con el sabor del garbanzo y aromas de verdura. Muy interesante.

La cena continuó con unas mollejas de cordero lechal y rebozuelos, que estaban perfectamente oficiadas, crujientes por fuera y muy jugosas en su interior y el otro plato que me impactó, un rape negro con praliné de avellana acompañado de un nabo, cuya combinación me pareció realmente sublime.

Durante toda la cena estuvimos bebiendo el vino de la Bodega Abadía Retuerta, concretamente botellas de blanco LeDomaine 2012 para los pescados y X aniversario Le Domaine 2006 para las carnes. Unos vinos excelentes para acompañar la degustación.

El último plato antes de pasar a los postres fue el único que me decepcionó. Se trataba de un plato llamado Pecho de vaca a la brasa con puré de ajos y jengibre. El problema desde mi punto de vista es que la técnica para su elaboración, una cocción en olla a presión durante una hora, dejaba a la carne muy tierna pero sin sabor, cosa que se remediaba con el puré de ajos, que era magnífico y el jengibre rallado.

Además de que la carne de por sí no aportaba nada, era también el plato menos conseguido en su aspecto, por ser tan monocromático a diferencia de las magníficas presentaciones que habían tenido el resto de platos de la cena. De todas maneras, el menú terminó en todo lo alto, con la llegada de los dos postres.

Como primer postre nos presentaron unos higos asados a la brasa dentro de sus hojas, que venía emplatado en compañía de un helado hecho también con las hojas del higo y con vino dulce, pero después llegó la traca final, el postre que nos dejó encantados.

Por la deliciosa combinación de ingredientes y por lo divertido de su presentación el segundo postre nos entusiasmó. Se trataba de un barquillo de miel y piñones de la finca, que se servía acompañado de un trozo de panal para que cada uno lo estrujase con unas pinzas de madera, obteniendo así la cantidad de miel necesaria para el aliño.

En resumen, el menú degustación de Andoni Luis Aduriz en el Restaurante Refectorio de Le Domaine es un magnífico menú digno de quien lo firma, uno de los mejores cocineros del mundo que además, en conversación privada al terminar la cena, me aceptó la crítica al plato de carne con toda naturalidad y me dijo que era el plato que estaba quizás menos redondeado del menú.

Restaurante Refectorio de Le Domaine

Menú elaborado con platos del Menú Caballerizas y Menú Sacristía Precio menú Caballerizas 90 euros y del menú Sacristía 65 euros Carta restaurante Reservas Tel. 983 680 368

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