La dos especies de merluza más comunes en nuestras pescaderías, plateada y europea, forman parte del listado de los los cinco pescados comercializados en España con más anisakis, según un estudio de 2019. Partiendo ahora de los últimos datos disponibles, un informe elaborado en el País Vasco señala que el 100% de los ejemplares de merluza europea tienen presencia de anisakis.

Son los resultados obtenidos por el estudio elaborado por la fundación Azti, centro científico y tecnológico especializado en la investigación de los recursos marinos y la alimentación asociada a estos. Y uno de sus campos de trabajo principales en los últimos años ha sido la identificación de anisakis en productos pesqueros, utilizando para ello un método propio exclusivo que destaca por su gran velocidad, logrando detectar la presencia de un parásito en 25 g de producto.

Tal y como recoge El Correo, el último informe publicado por el centro de investigación recoge los resultados de las muestras obtenidas entre 2019 y 2021, cuando se analizaron 223 muestras de merluza europea procedentes del puerto gallego de Burela. Tras su descongelación y análisis, se encontró una prevalencia del parásito del 100%, en todos los ejemplares analizados.

Pero, a pesar de esta prevalencia, que es algo menor en otras especies de merluza comercializadas en España, no es este pescado blanco el mayor causante de casos sanitarios asociados al anisakis, ya que lo habitual es su consumo tras la congelación o una cocción completa.

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Es el boquerón o anchoa el pescado que más casos de problemas digestivos, reacciones alérgicas e incluso casos de anafilaxia grave provoca en el consumidor. Según los últimos datos obtenidos por Azki en 2024, la prevalencia del parásito en este pescado es del 20%, aproximadamente.

Los investigadores empezaron a analizar boquerones y anchoas desde 2001 en aguas vascas, percibiendo un evidente pico máximo de presencia de anisakis en la anchoa en el año 2014, cuando arrancaron las campañas de pesca en el norte, sur y centro del Golfo de Bizkaia. En los años posteriores la incidencia ha ido disminuyendo; en 2024 se localizó el parásito en 61 de las 300 anchoas analizadas, un 20,3% de los ejemplares capturados.

La AESAN recuerda que la anisakiasis solo se puede contraer si se consume pescado o cefalópodo parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito, como cocciones muy breves que no llegan a cocinar el interior —cuando se alcanzan los 60° C de temperatura durante un minuto en toda la pieza—, conservas y semiconservas, marinados, ceviches, etc. Para poder elaborar anchoas en salazón o boquerones en vinagre siempre debe someterse al pescado a una congelación de, mínimo, cinco días, a una temperatura de -20º C o inferior.

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Abrir una lata de salmón de la década de 1970 puede tener su interés científico cuando un análisis adecuado muestra algún dato relevante, quizá para comprobar si el contenido aún es comestible aunque haya caducado hace años. Pero lo que se propuso un equipo de la universidad de Washington iba más allá, pues han descubierto que las conservas de pescado son una valiosa fuente de información para estudiar especies marinas tan esquivas como cruciales, los parásitos.

El trabajo Opening a can of worms: archived canned fish fillets reveal 40 years of change in parasite burden for four Alaskan salmon species ('Abriendo una lata de gusanos: los archivos de filetes de pescado en conserva revelan 40 años de cambios en la carga parasitaria de cuatro especies de salmón de Alaska'), publicado en la revista Ecology and Evolution el pasado mes de abril, el equipo liderado por las investigadoras Natalie Mastick y Rachel Welicky demuestra cómo algo tan banal como una lata vieja de salmón puede contener la clave para proteger los salmones de Alaska, los mamíferos marinos, su ecosistema y la economía de su población.

La problemática de los parásitos marinos

De un tiempo a esta parte hemos tomado conciencia de que nuestros mares no solo nos proporcionan saludables y deliciosos alimentos en forma de peces, moluscos y cefalópodos, también lo habitan diminutos seres vivos menos agradables que pueden ser un peligro para la salud.

Nos preocupa cada vez más el anisakis y las autoridades han legislado en consonancia para prevenir intoxicaciones tanto en la industria como en restauración, tratando de divulgar también buenas prácticas entre la población general. Sabemos que es un parásito que se puede encontrar en multitud de pescados y que para no correr riesgos hay que cocinarlo entero a 60ºC durante, al menos, un minuto, o congelarlo durante cinco días si se va a comer crudo, en salazón o en escabeche. Pero creemos que cada vez hay más, cuando la realidad es que siempre ha estado ahí.

El anisakis forma parte de los Anisakidae, cuyas larvas son las causantes de infecciones que pueden afectar gravemente a poblaciones de peces, mamíferos marinos, cetáceos, reptiles e incluso aves. Precisamente los peces son el vehículo por el que otros animales se pueden infectar, y sus efectos pueden llegar a ser devastadores en ciertas poblaciones.

Los científicos llevan estudiando estos diminutos animales poco tiempo pero existen muchas limitaciones a la hora de poder analizar su comportamiento, evolución y efectos en el medio marino, con pocos datos de décadas pasadas a los que recurrir. Sí es evidente cada vez más que el panorama del riesgo parasitario de especies como el salmón está cambiando; para poder actuar en consecuencia hay que evaluar la evolución de ese parasitismo y sus posibles efectos a corto y medio plazo.

Ante la falta de datos a los que recurrir, el equipo liderado por Mastick ha utilizado una fuente de información que ha resultado ser muy valiosa: las conservas de pescado. Conservas viejas y caducadas.

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Cómo detectar eficazmente si un pescado tiene anisakis

Gusanos en viejas latas

“Las evaluaciones parasitológicas del salmón son incoherentes a lo largo del tiempo, y aunque a veces se anotan datos sobre parásitos al procesar los filetes para el mercado, esos datos no se conservan más de unos pocos años”, exponen los investigadores, preocupados por cómo está cambiando el parasitismo del salmón en Alaska.

Los anisákidos usan con frecuencia a los peces salmónidos como hospedadores intermediarios para hospedadores definitivos, que pueden ser aves o mamíferos como el león marino, la marsopa, la nutria marina, focas o cetáceos, mamíferos marinos protegidos en Alaska desde la década de 1970 y cuyo aumento de población puede hacer propiciado también una mayor presencia de parásitos.

La importancia que tiene el salmón y el medio natural en Alaska, a nivel económico, social y cultural, hace que un cambio en las poblaciones de anisákidos se vea como una seria amenaza, y la clave para afrontar el problema la han tenido los propios salmones. Solo que han sido salmones sacrificados hace muchos años, procesados y enlatados.

“Las conservas de pescado constituyen una ventana abierta al pasado, ya que proporcionan información que de otro modo se perdería, incluida la relativa a los cambios a lo largo del tiempo en la carga parasitaria de especies de peces importantes desde el punto de vista comercial, cultural y ecológico”.

En su novedoso sistema de estudio, los científicos han examinado decenas de latas procesadas entre los años 1979 y 2019, pertenecientes a cuatro especies de salmón: keta o chum (Oncorhynchus keta), coho (Oncorhynchus kisutch), rosa (Oncorhynchus gorbuscha) y salmón rojo (Oncorhynchus nerka). En su medio natural, en un ecosistema sano, los salmones salvajes ingieren crustáceos con parásitos o son ocupados por sus larvas, pero los anisákidos mueren durante el procesado de las conservas. Sin embargo, se quedan ahí, y eso ha permitido su análisis por parte de los investigadores.

Los autores observaron un aumento significativo de la carga de anisákidos en el salmón rosado y el salmón keta a lo largo del periodo de estudio de 42 años, no así en las otras dos especies. El trabajo revela por tanto un aumento no detectado previamente de nematodos anisákidos en algunas especies de salmón de Alaska en los últimos 40 años, que puede deberse al cambio climático y también una mayor población de mamíferos marinos en la zona.

Los datos recopilados a través de examinar las latas de pescado abren ahora una nueva vía de investigación para determinar qué puede influir en ese aumento de los parásitos y cuál es el nivel de amenaza para la fauna y los ecosistemas de Alaska y de otros lugares del mundo. Y gracias a recurrir a bancos de viejas conservas, los científicos no tienen que recurrir siempre a sacrificar animales vivos para avanzar en sus investigaciones.

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Para desgracia de quienes adoramos el pescado fresco, el anisakis se ha convertido en una plaga extendida a nivel mundial por todos los mares y océanos. Solo se libran los pescados de acuicultura, de aguas continentales y los moluscos bivalvos; todos los demás casos nos obligan a estar alerta cuando cocinamos pescado en casa y a extremar las precauciones en las preparaciones en crudo, marinados o salmueras.

El anisakis, o Anisakis simplex, es un parásito con forma de gusano blanco que suele encontrarse mayoritariamente en las vísceras de los pescados, tanto grandes como pequeños, blancos o azules, y también cefalópodos. Y para ponérnoslo más difícil, sus larvas tienen la costumbre de desplazarse al interior del animal, normalmente hacia la cavidad abdominal, y con frecuencia se infiltran en los músculos. Por eso no siempre se distinguen a simple vista.

Si no vamos a cocinar completamente el pescado, sometiendo a toda la pieza a un mínimo de 60ºC durante, al menos, un minuto, lo mejor es curarse en salud y congelarlo durante cinco días completos. Si nuestra idea es preparar sushi, poke, sashimi, un ceviche, un escabeche, un tiradito o los típicos boquerones en vinagre, esa congelación es obligatoria. Salvo que nos apetezca jugar con nuestra salud, cosa nada recomendable.

La anisakiasis se manifiesta con síntomas digestivos e intestinales, causando dolor abdominal, diarreas y vómitos, y puede llegar a complicarse en personas más vulnerables, siendo muy peligrosa para aquellos que son alérgicos. Prevenir y detectar el anisakis es una responsabilidad pública -en hostelería y restauración- y personal. Además, para qué negarlo, a nadie le gusta encontrarse gusanillos en su comida.

La forma más rápida de comprobar si un pescado tiene anisakis es limpiar las vísceras, tarea que debemos hacer en cuanto adquirimos el producto y llegamos a casa. Ahí es donde se concentra la mayor parte del parásito, que, recordemos, no es un microorganismo ni una bacteria, por lo que se puede ver a simple vista. Tiene aspecto de gusano delgado, de color blanco o crema, y puede verse vivo en movimiento o enrollado sobre sí mismo, formando espirales. Normalmente tienen unos 2-3 cm de largo.

Una vez retiradas las vísceras conviene continuar con la limpieza de todo el animal, retirando la espina central y secundarias, quitando cabeza y cola en su caso y sacando filetes o lomos, según lo vayamos a preparar. En los pescados de pequeño y mediano tamaño el parásito y sus larvas se suelen ver al sacar los lomos limpios, mientras que los más grandes es más fácil que se hayan infiltrado también en los músculos si había gusanos en las vísceras. Sucede especialmente con la merluza y bacaladilla, el jurel, el atún y el rape.

Una vez tengas los filetes o lomos limpios, examínalos acercando una buena fuente de luz blanca, y no tengas reparos en usar una lupa si no te fías mucho de tu capacidad visual de cerca. Un truco para comprobar si hay larvas en el interior de la musculatura es poner los filetes de pescados más pequeños a contraluz, ya que a veces se transparentan.

En cualquier caso, no hay que ser tan obsesivo analizando al milímetro cada pescado si lo hemos limpiado bien y vigilando la contaminación cruzada. La congelación durante cinco días a -20ºC garantiza la muerte del parásito, así como una cocción correcta y completa. Nada de cocinar solo con calor residual o de dejar la merluza o el atún poco hechos, con el interior rosita como si fuera un entrecot, salvo que también los hayas congelado antes.

Solo un análisis de laboratorio o una inspección con rayos X profesional pueden garantizar que un pescado esté libre casi al 100% de anisakis; en casa y en un restaurante, mejor no jugársela.

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El anisakis, un parásito nemátodo presente en la mayoría de los pescados de agua salada que conocemos, es uno de los principales problemas que afectan a la mayoría de pesquerías del mundo.

Este parásito es el responsable de la anisakiasis, una infección que puede causar reacciones anafilácticas potencialmente mortales, y que se puede contraer por consumir pescados contaminados.

Por este motivo, es de obligado cumplimiento la normativa que obliga a congelar en hostelería todos aquellos pescados que vayan a servirse crudos o semicrudos, como sucede con los boquerones en vinagre.

También deberíamos congelar en casa todo el pescado que pretendamos consumir en crudo, como en sushi, tartar o ceviches. Al menos de todos aquellos pescados que provengan de agua salada, pues los pescados de agua dulce están exentos de anisakis.

Además, es de especial importancia que nos fijemos en ciertos pescados muy habituales de las costas y pescaderías españolas que suelen tener la mayor cantidad de anisakis. Aunque distintos estudios avalan presencias de entre un 25% y un 80% de los pescados del mundo con este parásito, lo cierto es que hay especies que rozan la totalidad.

De hecho, en nuestro país hay varias especies que suelen presentar anisakis, cuyas larvas finas y largas se suelen encontrar en las cavidades estomacales o, en menos ocasiones, en la propia carne del animal.

La cuestión es que consumir pescado con anisakis, si se cocina durante más de un minuto a 60º por todas sus partes, es completamente seguro. Por este motivo, técnicas como el asado o la fritura eliminan su presencia. También si congelamos el pescado —al menos cinco días a -20º, como recomienda la AESAN, en un congelador de al menos tres estrellas—, el parásito también muere.

Eso no quita que sea desagradable cuando lo compramos en fresco el poder encontrar estas larvas, que en nuestro país son más abundantes en los caladeros del Cantábrico y menos en los del Mediterráneo y, sobre todo en ciertas especies, según explica este estudio de 2019, dirigido por varias universidades de España y de América Latina.

En esta circunstancia, tras analizar nueve especies diferentes y muy comunes, tomando como muestra a 1.786 pescados, descubrieron que hay especies mucho más parasitadas que otras. Además, se observa siempre más presencia en las vísceras que en la carne.

En este sentido, la mayor prevalencia de anisakis aparece en el jurel (un 66% de las piezas estaban infectadas), seguidas por la merluza plateada (59,5%), la caballa (58,4%), la bacaladilla (53,9%) y la merluza europea (45%), que son el top cinco de pescados con más anisakis según esta investigación.

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Una información publicada en varios medios locales y nacionales asegura que se han detectado los primeros casos de intoxicación por el parásito tras comer pescado previamente congelado, lo que ha provocado que se cambien las recomendaciones al respecto. Pero no hay de qué preocuparse. No es cierto.

Fuentes de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) han confirmado a Directo al Paladar que no tienen constancia de ningún caso de este tipo, tampoco saben nada de esto en el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, el organismo de referencia del CSIC para este asunto y, desde luego, no han cambiado las recomendaciones.

Estas siguen siendo las mismas, como se puede ver en la página web del Ministerio: congelar el pescado a una temperatura de -20º o inferior y mantener este en el congelador durante cinco días.

Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas, asegura a Directo al Paladar no tener ninguna constancia de casos de anisakiosis en pescados previamente congelados pero, apunta, “de ser cierto es que ha sido un error porque alguien no ha congelado bien”.

En este sentido, la investigadora recuerda que es importante asegurarse de que nuestro congelador está funcionando en efecto a la temperatura correcta. “Si está bien congelado a menos 20 grados durante cinco días no hay ningún problema de Anisakis, y lo mismo si calientas y cocinas bien el pescado a 60 grados”, apunta la experta. “El problema es que haya algún fallo y no se llegue a esas temperaturas, cocinando o congelando”.

Comer pescado de forma segura

Las recomendaciones para evitar el anisakis son claras y protagonizan, como todos los años, una campaña de información liderada por la Aecosan en la que está involucrada también los minoristas de pescado, que reciben formación al respecto.

Las normas para evitar una infección son muy claras y están avaladas por la información científica disponible hasta la fecha:

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
• La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
• Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.
• Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo.

La congelación, esto sí, debe realizarse correctamente. Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días.

La importancia del congelador

Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más por lo que, en caso de contar con un congelador menos potente, la Aecosan recomienda comprar el pescado ya congelado en el caso de que vaya a consumirse crudo.

Tampoco es necesario congelar todos los productos del mar. Deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

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Qué productos no hace falta congelar

Por el contrario, no es necesario congelar:

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

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Es muy difícil encontrar pescados que no tengan anisakis en nuestro día a día. Este parásito se encuentra en ciertos productos de pesca, donde las larvas del parásito pasan activas al aparato digestivo del ser humano cuando, por ejemplo, consumimos pescado crudo infectado o si lo tomamos en preparaciones que no maten al parásito.

Ya te explicamos hace tiempo cuáles son los pescados con más anisakis de nuestra cesta de la compra, donde serán los pescados de agua salada de más tamaño los que más riesgo suelan tener, al estar en la cima de la cadena trófica marina.

En el lado contrario, encontramos a los pescados más pequeños, como pueden ser los boquerones o las sardinas, que forman la parte más baja de la alimentación marina y que por su tamaño, alimentación y longevidad es casi imposible que desarrollen anisakis.

Tampoco sucede con los pescados de agua dulce, que también están exentos de anisakis. Algo que no sucede con buena parte de los pescados de agua salada que vemos en nuestras pescaderías.

Como explica la AESAN y como te hemos recordado en otras ocasiones, el anisakis sólo es perjudicial en función de cómo preparemos el pescado o de no haberlo sometido a congelación. Por este motivo, las preparaciones en crudo o en semicrudo —como los boquerones en vinagre— exigen que el pescado haya sido congelado al menos a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas.

También sería apto el pescado que se ha congelado a –35 °C durante un período mínimo de 15 horas, pero esta temperatura en los congeladores domésticos no es alcanzable, así que debe ser pescado ultracongelado.

Un pescado infestado de anisakis.

Junto a ello, la otra opción de eliminar el anisakis es, como explica la AESAN, "someter a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo". Cumpliendo con estas reglas, podremos comer sin problema pescados contaminados con anisakis.

Otra cuestión es que nos resulte desagradable ver las larvas o gusanos del animal en el pescado que vayamos a comer —lo cual es lógico que suceda—, por eso conviene saber que la parte del pescado que más anisakis tiene siempre van a ser las vísceras del pescado.

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Es en ellas donde se encuentran las larvas —recordemos que es un parásito intestinal—, que se desarrollan en esta parte del pescado en forma de nuevosy que luego serán las que migren hacia otras partes del tejido muscular.

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El anisakis, un parásito nemátodo presente en la mayoría de los pescados de agua salada que conocemos, es uno de los principales problemas que afectan a la mayoría de pesquerías del mundo.

Este parásito es el responsable de la anisakiasis, una infección que puede causar reacciones anafilácticas potencialmente mortales, y que se puede contraer por consumir pescados contaminados.

Por este motivo, es de obligado cumplimiento la normativa que obliga a congelar en hostelería todos aquellos pescados que vayan a servirse crudos o semicrudos, como sucede con los boquerones en vinagre.

También deberíamos congelar en casa todo el pescado que pretendamos consumir en crudo, como en sushi, tartar o ceviches. Al menos de todos aquellos pescados que provengan de agua salada, pues los pescados de agua dulce están exentos de anisakis.

Además, es de especial importancia que nos fijemos en ciertos pescados muy habituales de las costas y pescaderías españolas que suelen tener la mayor cantidad de anisakis. Aunque distintos estudios avalan presencias de entre un 25% y un 80% de los pescados del mundo con este parásito, lo cierto es que hay especies que rozan la totalidad.

De hecho, en nuestro país hay varias especies que suelen presentar anisakis, cuyas larvas finas y largas se suelen encontrar en las cavidades estomacales o, en menos ocasiones, en la propia carne del animal.

La cuestión es que consumir pescado con anisakis, si se cocina durante más de un minuto a 60º por todas sus partes, es completamente seguro. Por este motivo, técnicas como el asado o la fritura eliminan su presencia. También si congelamos el pescado —al menos cinco días a -20º, como recomienda la AESAN, en un congelador de al menos tres estrellas—, el parásito también muere.

Eso no quita que sea desagradable cuando lo compramos en fresco el poder encontrar estas larvas, que en nuestro país son más abundantes en los caladeros del Cantábrico y menos en los del Mediterráneo y, sobre todo en ciertas especies, según explica este estudio de 2019, dirigido por varias universidades de España y de América Latina.

En esta circunstancia, tras analizar nueve especies diferentes y muy comunes, tomando como muestra a 1.786 pescados, descubrieron que hay especies mucho más parasitadas que otras. Además, se observa siempre más presencia en las vísceras que en la carne.

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En este sentido, la mayor prevalencia de anisakis aparece en el jurel (un 66% de las piezas estaban infectadas), seguidas por la merluza plateada (59,5%), la caballa (58,4%), la bacaladilla (53,9%) y la merluza europea (45%), que son el top cinco de pescados con más anisakis según esta investigación.

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Mediodía de un sábado. La pescadería estrella del barrio está a reventar. Como poco media hora de cola. Un tiempo que se alarga más y más pues uno de cada dos clientes pregunta si su pescado tiene gusanos. “Yo lo limpio a la perfección, pero siempre puede quedar algo, si va a comerlo crudo tiene que congelarlo”, asegura el pescadero. “Es imposible quitarlo todo”. La respuesta, sincera, no convence mucho al personal, que tuerce el gesto pensando en qué momento los parásitos invadieron la merluza.

Los medios hablan sin tapujos de que “cada vez hay más Anisakis” y nos estamos enfrentando a una “epidemia”. Y con los datos en la mano parece correcto. Como reconoció en 2009 el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) las tasas de parasitación de las diversas especies que componen el género de los Anisakis son del 62 % en bacaladilla, del 67 % en jurel, del 87 % en caballa y de hasta el 95 % en merluza.

Es este mismo informe, que se suele citar en todas las informaciones con respecto al parásito, el que asegura que “la proliferación de la pesca extractiva en todos los caladeros, con la consiguiente eliminación al mar de las vísceras y otros restos de peces y cefalópodos incrementa la prevalencia de Anisakis en las especies que permanecen en el mar”.

Una afirmación que, según explica a Directo al Paladar Oswaldo Palenzuela, biólogo marino experto en parasitología del Instituto de Acuicultura de Torre de la Sal (Castellón), dependiente del CSIC, no es más que una opinión, pues “no hay una evidencia clara de que ese mecanismo resulte en una mayor carga de anisakidos”.

Lo cierto es que hace más de 20 años, en 1997, los investigadores de la Universidad de León Juana Mª Pereira Bueno e Ignacio Ferre Pérez firmaron un estudio en el que aseguraban haber encontrado Anisakis en 78 de 81 muestras de merluza analizadas y 30 de 31 de pescadilla. Ya su presencia en algunas especies era de casi el 100 %.

Fue uno de los primeros textos en los que se indicaba la necesidad de congelar el pescado si se consumía crudo y es que, hasta entonces, nadie se había preocupado en absoluto de estos parásitos, que nos zampábamos sin miramientos.

Anisakis presentes en un arenque.

Un viejo parásito que conocemos hace bien poco

El primer caso de anisakiasis humana del que se tiene registro data de 1955 en Holanda. Fue en esos años cuando la comunidad científica se empezó a interesar por el parásito y se registraron miles de casos en todo el mundo. En España, no obstante, no se diagnosticó el primer caso de anisakiasis hasta 1991, en relación con el consumo de pescado crudo aderezado con limón.

Poco a poco, empezamos a conocer el comportamiento de un parásito que, en su etapa adulta, habita en los mamíferos marinos, se reproduce en su interior y libera al mar sus huevos, a través de los excrementos de ballenas, delfines y focas, lo que conlleva que alcancen a los peces de los que posteriormente se alimentan las personas. Aunque en los humanos la parasitación se limita a la infección por la larva, esta provoca una gastroenteritis con dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos. En algunas personas, además, provoca una reacción alérgica, que en sus casos más graves puede llegar a suponer incluso un peligro vital.

Dado estos peligros no es de extrañar que el Anisakis provoque una gran alarma social, alarma aderezada por las decenas de vídeos que circulan en las redes sociales con pequeños gusanos paseando por el pescado, que pueden grabarse, si se tiene mala suerte, en cualquier supermercado. Es el caso de este vídeo que acumula ya 16 millones de visitas en Facebook y circula como la pólvora.

Los cuatro frentes de la lucha contra el Anisakis

Mª Luisa Álvarez Blanco, directora gerente de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (Fedepesca), asegura estar preocupada por el tratamiento alarmista que se da a un problema que, asegura, “está ahí y estará siempre”; lo que no quiere decir que no se esté tomando medidas para mitigarlo.

Álvarez Blanco insiste en que el riesgo cero no existe, y para evitar la incidencia del Anisakis se deben tomar medidas en varios focos: el sector extractivo, el procesado, el comercio minorista y el consumidor.

1. Frenar el Anisakis en origen

El Anisakis se encuentra fundamentalmente en las vísceras del pescado y migra a su carne cuando muere; es por ello por lo que, de un tiempo a esta parte, se ha extendido la evisceración a bordo. Esta práctica evita que los parásitos pasen a la carne, pero, según algunos científicos, la costumbre de tirar las vísceras infestadas por la borda sin tratamiento previo está haciendo que aumente la prevalencia del parásito en los caladeros, pues la probabilidad de que un mamífero marino ingiera un pez o invertebrado portador de larvas se acrecienta enormemente y, por tanto, se acelera la dispersión y expansión, geográfica y poblacional del parásito.

Es por esto por lo que la Aecosan y Fedepesca están promoviendo la aplicación de tratamientos tecnológicos a las vísceras antes de que sean vertidas al mar, garantizando así la inactivación de las larvas de Anisakis presentes en los mismos.

En concreto, hay ya dos pincheiros de Burela (Lugo) que están probando una máquina diseñada y construida por la firma gallega Marexi, bautizada como Tedepad, que calienta las vísceras del pescado para exterminar los parásitos antes de verterlos al mar.

En opinión de Álvarez Blanco, este tipo de tecnologías serán pronto legalmente exigibles, pues si no la aplican todos los barcos no servirá de nada. No obstante, hay científicos como Palenzuela que son escépticos respecto a que estas reduzcan de forma significativa la presencia del Anisakis.

“Es un desarrollo interesante, y daño no va a hacer, pero algunos critican la idea de que la prevalencia esté aumentando por el simple hecho de tirar las vísceras, porque estas iban a acabar siendo incorporadas al sistema de todas formas, pues los peces iban a morir igual”, apunta el científico del CSIC. “Los expertos que trabajan en esto y han diseñado las máquinas te van a decir que sí, que es obvio que el tirar las vísceras en alta mar hace que otros hospedadores tengan acceso y multipliquen la prevalencia, otros con un perfil epidemiológico no tan interesado te van a decir que no está claro que sea así”.

En la mayoría de barcos se retiran de inmediato las vísceras de los peces y se arrojan por la borda.

2. Eliminar el anisakis en las cadenas de procesado

Independientemente de lo que se haya hecho con las vísceras, entre que el pescado llega a puerto y acaba en manos del consumidor también existen tratamientos que pueden reducir la presencia del Anisakis.

Hay que recordar que, pese a su pequeño tamaño, el Anisakis se puede identificar a simple vista y una correcta limpieza del pescado reduce enormemente su presencia. España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por Anisakis después de Japón, algo lógico teniendo en cuenta que es también el segundo país del mundo en el que más pescado se consume después de Japón. Pero la incidencia podría ser mayor también por el tipo de pescado que comemos y cómo se comercializa.

En los países del norte de Europa la mayor parte del pescado que se compra, sobre todo bacalao y salmón, ha sido previamente fileteado y en este proceso los operarios son muy cuidadosos con la presencia de parásitos. “El filete se pasa por unos sistemas de detección y los operarios eliminan con unas pinzas los gusanos y si sobrepasa cierta cantidad se desecha o se categoriza por calidades”, explica Palenzuela.

¿Estamos dispuestos a comprar así el pescado?

Este tipo de controles de calidad también se aplican en los productos procesados en España, pero no en el pescado fresco, que nos gusta comprar entero. Es en la pescadería donde se realiza este control, pero de una forma no siempre tan sistemática y que depende, claro, del buen hacer de los profesionales.

Podríamos pagar por una retirada más exhaustiva de los parásitos, como de hecho hacen en otros países. Pero, entonces, como apunta Palenzuela, el pescado sería más caro. “La tecnología existe, pero ¿queremos aplicarla?”, se pregunta el investigador.

Lo cierto es que, como apunta un estudio reciente liderado por Miguel Bao, investigador de la Universidad de Aberdeen, la mayoría de los consumidores españoles (un 77 %) estaría dispuesta a pagar más por un producto libre de Anisakis, pero solo un 10 % más, cuando estas tecnologías podrían, incluso, duplicar el precio del pescado.

Infografía de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

3. Eliminar el Anisakis en mercados y pescaderías

La directora gerente de Fedepesca insiste en que un pescadero profesional se va a cuidar mucho de no vender un producto con parásitos. “Ellos lo abren bien, lo limpian, y tienen mucho cuidado porque su objetivo es cuidar de su cliente y eso es una cosa que produce rechazo, aunque no sea necesariamente peligroso para la salud”, explica.

El riesgo cero no existe, pero eso no significa que un pescadero pueda venderte un producto a sabiendas de que este contaminado o sin haberlo examinado correctamente. El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020, que traslada la normativa europea en este ámbito y de cuya aplicación son responsables municipios y comunidades autónomas, especifica que está prohibido poner en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén “claramente contaminados con parásitos”.

Mercamadrid, el segundo mayor mercado de pescado del mundo.

Madrid Salud, el organismo encargado del control de las pescaderías madrileñas, pero, también, del segundo mayor mercado de pescado del mundo (Mercamadrid), asegura a Directo al Paladar que para el año 2018 hay programadas 334 inspecciones y un análisis exhaustivo de 50 muestras en el Laboratorio de Salud Pública de la capital.

4. Educar al consumidor

Como apunta a Directo al Paladar el portavoz de Madrid Salud, “las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva y al consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los que también se debe apoyar la prevención”. Y en el caso del Anisakis estas son claras y muy fáciles de seguir; tan fáciles como congelar siempre el pescado si va a consumirse crudo. Punto.

Hace ya 12 años que en España los restaurantes están obligados a congelar el pescado y es una práctica que, como insisten Fedepesca y Aecosan en sus campañas informativas, deben seguir también los consumidores. Sin excepción.

“El Anisakis está de forma natural en el producto pesquero, y hay mucha gente preocupándose de que no llegue, pero en cualquier caso la incidencia mayor viene por la moda de comer productos crudos o semicrudos”, concluye Álvarez Blanco. “En esos casos hay que congelar el producto antes, pero no tienes que renunciar a comerlo, pues el mayor riesgo es no comer pescado”.

Solo hay una excepción a esta norma. “Algunos estudios demuestran que determinadas proteínas de estos gusanos pueden producir sensibilización en algunas personas y hacer que tengan una reacción alérgica”, apunta Palenzuela. “Ya no hablaríamos de una infección sino de una reacción alérgica, con una incidencia muy minoritaria”. En este caso, explica, solo un médico puede dar pautas de consumo, pero, como apunta Álvarez Blanco, son medidas que no se pueden extrapolar a toda la población que, en realidad, se beneficiaría de un mayor consumo de pescado y no al contrario.

Normas de seguridad para evitar el Anisakis

Se debe congelar:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío. Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

No es necesario congelar:

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Imágenes | iStock/Álvaro López/PromoMadrid
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España podría situarse a la cabeza de países europeos por intoxicaciones y alergias derivadas del anisakis, según advierten los alergólogos del grupo Hospitales Vithas Nisa, aludiendo a datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

En época veraniega solemos preparar con más frecuencia aperitivos caseros con base de pescado crudo, (anteriormente os hemos contado recetas fáciles para preparar sushi y ceviche), y por eso conviene extremar las precauciones para evitar la intoxicación.

Los expertos advierten que los marinados de frutos de mar con escasa cocción pueden aumentar el riesgo de sufrir la colonización de este parásito y recomiendan siempre la congelación previa durante más de 24 horas.

Uno de cada tres pescados consumidos en España puede transmitir anisakis, según la OCU, y el riesgo aumenta dependiendo de la procedencia: el 50% del pescado del Cantábrico podría contener este parásito, mientras que la incidencia en la pesca procedente del Mediterráneo no llega al 6%.

Ente otros motivos de la propagación del parásito se encuentra la práctica habitual de evisceración del pescado en alta mar. Al lanzar las vísceras al agua, otros peces las comen, se infectan y así se extiende el anisakis.

Anisakiasis: la enfermedad infradiagnosticada

A pesar de las advertencias de los expertos, la anisakiasis (patología gastrointestinal debida al consumo de pescado con anisakis) se podría estar extendiendo en los hogares españoles porque nos falta cultura de prevención -mediante el congelado- e incluso información sobre sus síntomas.

“Existen dos tipos de alteraciones que se pueden desencadenar cuando entramos en contacto con este parásito: infección gastrointestinal o alergia.

La infección gastrointestinal o "anisakiasis" se manifiesta con dolor de estómago, diarrea, vómitos, náuseas... o bien estreñimiento y obstrucción intestinal. Los síntomas pueden tardar entre 24 y 48 horas desde que se ha consumido el pescado.

En cambio, la alergia aparece pocos minutos o pocas horas después de consumir un pescado contaminado.

Los síntomas de una reacción alérgica pueden ir desde leves, como urticaria, a muy graves, como shock anafiláctico", explica la alergóloga Victoria López, del grupo Hospitales Vithas Nisa.

El parásito anisakis solo muere al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros platos, como sushi, ceviche, boquerones en vinagre y sardinas a la brasa.

La OCU señala que los pescados de agua dulce no presentan riesgo de anisakis, más frecuente en especies como merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao o jurel.

Alta incidencia de anisakis en España

Según un reciente estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Aberdeen, dirigido por Miguel Bao Domínguez, la "anisakiasis" tiene una incidencia de 8.000 casos al año en España. La media europea ronda los 500 casos anuales.

Los investigadores concluyen que, en nuestro país, las principales fuentes de intoxicación son los boquerones en vinagre y sardinas asadas, que no alcanzan los 60 grados centígrados necesarios para matar al parásito.

Por regiones, el anisakis tiene más presencia donde más se consume estos platos: Andalucía, Madrid, Cantabria y País Vasco.

La investigación del CSIC apunta, además, que de 10.500 menús de boquerón en vinagre hay un caso de anisakiasis, lo que representaría aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis al año.

“Ante estos datos se puede afirmar que España tiene una elevada incidencia de la enfermedad, que está subestimada e infradiagnosticada debido, fundamentalmente, a dos motivos.

En primer lugar, las dificultades para diagnosticar esta enfermedad, debido a la ausencia de síntomas específicos o a la falta de investigación clínica.

En segundo lugar, a que la anisakiasis puede no ser reportada porque no es una enfermedad de declaración obligatoria”, explica el investigador Miguel Bao.

A pesar de que la hostelería cuida mucho el tratamiento del pescado, los expertos advierten que el mayor riesgo de intoxicación se debe a que no extremamos las precauciones en casa.

Por una parte, si compramos pescado fresco para consumir casi crudo o poco cocinado, en muchos casos no lo congelamos lo suficiente por falta de tiempo o congelador potente. En este artículo os explicamos, además, que los alimentos congelados también caducan.

Y por otra parte, los frigoríficos de menos de tres estrellas no alcanzan la temperatura necesaria para destruir el parásito. Los de tres o más estrellas requieren un tiempo mínimo de congelación a -20 grados durante cinco días, según las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)

En resumen, si queremos sorprender a nuestros invitados o familia con un delicioso plato de pescado crudo o semi crudo, más vale prevenir.

Todo pez que vaya a ser marinado, salado, ahumado, escabechado o en vinagre debería ser congelado previamente: a -20 grados centígrados durante cinco dias o bien a -35 grados durante un tiempo mínimo de 24 horas. De lo contrario, nos arriesgamos a sufrir esta zoonosis parasitaria.

Imágenes | Marco Giacomuzzi en Flickr | René Gademann en Flickr | Chema Concellón en Flickr | Hiruka komunikazio-taldea | Frank en Flickr
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Debo decir que soy alérgico al anisakis. Bueno, según la alergóloga hay que señalar que soy muy alérgico al anisakis. Pero desde luego que no me echa atrás para comer pescado. Eso sí, de sitios de confianza dónde sé que lo preparan bajo unas normas sanitarias adecuadas.

La novedad es que parece que han elaborado una nueva técnica para detectar el anisakis en cualquier tipo de pescado, fresco o congelado. Consistiría en una prueba molecular con la que se podría analizar cualquier tamaño de pescado lo que no ocurre ahora mismo.

Las pruebas actuales son un poco rudimentarias ya que consisten en exámenes visuales y pruebas químicas primarias. Pruebas que no podían ser utilizadas en pescados grandes o en productos terminados, como el surimi, por ejemplo. Ahora solo queda esperar para ver si realmente se implanta esta nueva técnica para detectar el anisakis.

Vía | El Mundo
Foto | po.psi.que
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