Hace ya unos cuantos años que en un libro de cocina francesa encontré esta receta para hacer jamón de pato. Como bien os podéis imaginar este jamón consiste en el magret o pechuga de pato que actualmente se puede encontrar en casi todos los supermercados. Así que esta receta se ha convertido en un clásico de mi “fondo de nevera” o más bien de congelador, pues siempre tengo un magret curado congelado dispuesto a ser degustado en cualquier momento y sobre todo para ofrecer a las visitas inesperadas.

Una de las cosas por las que me decidí a congelarlo la primera vez fue más que nada porque me era más sencillo cortarlo con la máquina cortafiambres y después me di cuenta de que era más práctico tenerlo así, pues las lonchas son tan finas que en unos minutos se ponen a temperatura ambiente como si las hubiéramos sacado de la nevera.

Además, me parecen excesivamente caros esos sobrecitos de setenta o cien gramos de jamón de pato envasado, cuando por el mismo precio compro un magret entero fresco, eso sí, no puede ser descongelado y tengo jamón de pato para una buena temporada.

Ingredientes

• Un magret de pato fresco, 300 gr de sal gruesa, 300 gr de azúcar, mezcla de pimientas.

Como hacer jamón de pato

Buscar un recipiente hermético de cristal mejor con tapa. Hacer en un bol una mezcla homogénea del azúcar y la sal. Disponer la mitad de esta mezcla en el recipiente, colocar el magret encima bien espolvoreado con la mezcla de pimientas, tapar con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Cerrar el recipiente de cristal y ponerlo en el fondo de la nevera, como en el cajón de la fruta a curar durante dieciocho horas.

Una vez pasado el tiempo sacar el magret, limpiarlo bien de la sal y el azúcar, envolverlo en un paño de algodón limpio y volverlo al recipiente de cristal que previamente habremos lavado y secado muy bien. Dejarlo en el fondo de la nevera, bien cerrado y envuelto, a secar durante tres semanas.

Tiempo de elaboración | 18 horas + 3 semanas de secado
Dificultad | Fácil

Degustación

Este jamón de pato es perfecto para tomar solo con una buena tostada de pan, acompañado con unos quesos de pasta blanda o como me lo he tomado yo, con una ensalada de granada.

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Cuando a mi mujer se le pone una receta entre ceja y ceja, de verdad hay que hacerla sí o sí. Lo bueno es que siempre acierta porque salen muy ricas, como por ejemplo las berenjenas con queso que comimos ayer a modo de tapa.

Ingredientes

• 1 berenjena, 8 lonchas de queso, harina, 2 huevos, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer berenjenas con queso

Limpiamos las berenjenas y las secamos bien. Las cortamos en finas lonchas a lo largo. Las sazonamos ligeramente y ponemos una loncha de queso entre dos de berenjena.

Pasamos por harina y después por huevo batido. Freímos en aceite caliente hasta que se doren por los dos lados. Sacamos y dejamos sobre papel de cocina para retirar el sobrante de aceite.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como a las berenjenas les va muy bien la miel, yo os diría que estas berenjenas con queso no son menos y que hay que ponerles un chorrito, además de tomarlas con un vinito al mediodía.

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Desde su llegada a nuestras casas, a principios de los años 90, y gracias a su apariencia, las gulas han ido sustituyendo a las preciadas y caras angulas en la mayoría de los comedores. Hoy vamos a preparar con ellas una receta de nidos de gulas y caviar de salmón que puede suponer un estupendo entrante o aperitivo.

En esta receta, las huevas de salmón, que podrían también ser de lumpo, pez volador o cualquier caviar o sucedáneo, con su intenso sabor y potencia, realzan el sabor neutro del surimi de abadejo con el que se hacen las gulas, por lo que el plato queda muy equilibrado de sabores.

Ingredientes para dos personas

• Un paquete de gulas de 200 gr, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y dos cucharadas de huevos de salmón.

Cómo hacer nidos de gulas y caviar de salmón

Esta receta se prepara en un periquete, pero lo malo es que no cabe hacerla con antelación sino que hay que prepararla en el momento de servirla. Comenzamos picando el diente de ajo en láminas finas que doramos lentamente en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Una vez dorado el ajo, lo retiramos, y en el mismo aceite, hacemos a fuego muy lento las gulas, para evitar que se quemen o se queden crujientes, durante unos cinco minutos, removiendo continuamente hasta que todas estén bien calientes.

Directamente en el plato donde vayamos a servir cada nido, ponemos la mitad de las gulas, en un montón al que daremos forma de nido, apartando desde el centro hacia afuera las gulas, para formar un hueco en el centro del nido, en el que pondremos las huevas de salmón o caviar rojo.

Tened en cuenta que el sabor de las huevas es muy potente, así que no debéis añadir demasiada cantidad o el conjunto quedará demasiado fuerte, por lo que con un par de cucharadas de postre por plato será suficiente.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Estos nidos de gulas y caviar de salmón, están deliciosos como aperitivo o como entrante, acompañados de un vino blanco muy frío. También podéis hacerlos en versión mini, obteniendo cuatro nidos con la misma cantidad de gulas, sirviendo cada nido sobre una rebanada de pan recién tostado.

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Hoy nos os voy a hablar de una ración en el sentido más estricto de la palabra. Si no de lo que habitualmente bebemos para acompañar las raciones, ya sean calamares, sepia, sardinas, o las que sean… Y es que aunque podemos, y de hecho lo hacemos, beber refrescos, vino, tinto de verano, agua u otras bebidas, la mejor, la reina de las bebidas de los chiringuitos, en especial con la ración del mediodía es la caña de cerveza.

El calor de agosto atenuado con al brisa del mar y una caña de cerveza en tu chiringuito preferido. Tradición donde las haya, no hay que dejarla escapar. Si puedes permitirte ese lujo todos los días de tu veraneo adelante. Si solo puedes disfrutarlo un par de veces seguro que eres capaz de sacarle un jugo especial a la estampa.

La reina de las bebidas de los chiringuitos, la caña de cerveza

Y es que la cerveza es un “must” del verano en lo que gastronomía de chiringuitos se refiere. Ahora bien, de nuevo estamos ante una falta de preparación. Y es que los chiringuitos pecan de eso, tienen una oferta gastronómica que realmente resulta muy precaria. No en sus amplias cartas, si no en las elaboraciones y en si hablamos de bebidas, pecan de no tener más de un par de cervezas de grifo (como mucho) y pocas marcas más en botella.

Pero, más allá de esos pequeños detalles que se camuflan con lo bueno del ambiente y seguramente lo mejor de la compañía. ¿Por qué es bueno beber un caña de cerveza?

• Porque la cerveza contiene vitaminas, fibra, antioxidantes, hidratos de carbono, etc.
• Porque es fuente de hidratación. Una muy buena opción para el calor.

• Porque es un muy buen complemento para la dieta mediterránea.

Pues bien, una vez mencionados estos detalles. Llega la hora de saber cómo debería ser la caña de cerveza que hay que pedir que nos sirvan en el chiringuito. Porque ya que hay pocas marcas en las que fijar nuestra atención, al menos pidamos que nos sirvan la caña como es debido.

• En la playa hace calor, así que la cerveza bien fría. Y por la misma razón, el calor, pidamos que el vaso o jarra estén congelados. Me encanta la cerveza con los vasos congelados. Nos dan esos minutos de ventaja tan necesarios.
• Pidamos caña, es decir 150 ml o 200 ml como mucho, mucho. Más, sinceramente me parece una tontería. El final seguro que nos lo tomaremos caliente, y a los ingleses eso les dará igual, pero a nosotros no.

• La cerveza debe estar bien tirada. Parece que salimos de Madrid y se admite cualquier cosa sin espuma espesa por caña de cerveza. La caña, debe tener su espuma, no aceptemos cualquier bebida que parezca una cerveza que no tenga su espuma que marque los tragos que damos como es debido.

Y ya puestos, aunque estamos pidiendo la caña con unas raciones, no está de más que traigan a su vez un pequeño aperitivo con la caña. ¡Ay Madre, qué exigente me estoy volviendo con los chiringuitos! Sí, al final son eso, no podemos pedir mucho tampoco. Eso sí, recordad que siempre hay que beber cerveza de forma moderada y si vais a conducir después, mejor la dejamos para otro momento.

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Qué ricas son las puñeteras, y cuánto cargo de conciencia nos da comerlas. Las patatas chips, esas que vienen en bolsa, son una delicia crujiente que también está al alcance de nuestra mano, pues podemos hacerlas en casa controlando los ingredientes utilizados, en este caso sencillamente patatas, aceite de oliva virgen extra y sal. En unos pocos pasos vamos a ver cómo hacer patatas chips en casa, para que siempre podáis tener un bol dispuesto en el aperitivo, como acompañante de segundos platos, o por el simple placer de picar.

Ingredientes para 4 personas

Dos patatas medianas (400 gr. aproximadamente), tres cuartos de litro de aceite de oliva virgen extra, sal.

Cómo hacer patatas chips en casa

Pelamos las patatas, las lavamos y las secamos. Cortamos las patatas en rodajas muy finas con la ayuda de una mandolina. He utilizado una doméstica, con el accesorio de corte fino. Separamos las rodajas y secamos el líquido que rezume con un paño limpio o papel absorbente.

Calentamos el aceite en un recipiente hondo. En un fuego de vitrocerámica con graduación de 1 a 6, he utilizado el número 5. Cuando el aceite haya alcanzado una buena temperatura, vamos friendo las patatas por tandas, introduciendo las rodajas una a una, y cuidando que estas queden holgadas en la fritura.

Removemos con una espumadera y dejamos que se vayan friendo. Las patatas estarán listas cuando tengan un color pajizo y dejen de bailar en el aceite. En ese momento las retiramos con la ayuda de una espumadera y las dejamos reposar sobre papel absorbente. Cuando estén frías, las salamos y las presentamos en un bol.

Es importante que no dejemos que las patatas tomen demasiado color, para ello es necesario que el proceso de fritura no sea rápido, de lo contrario, el sabor no será bueno. Las patatas, una vez frías y saladas, se pueden guardar durante unos días en un recipiente hermético. Hablar de tiempos de fritura es complicado, porque cada fuego es diferente, pero hay varias fases que podemos reconocer fácilmente. Al principio, cuando echamos las patatas al aceite caliente, estas tiene que borbotear, bailando entre burbujas. Con el tiempo, el baile se va haciendo más lento, hasta que al final, sin que hayamos variado la temperatura, las patatas se quedan quietas, cesando en su danza.

Tiempo de elaboración | 30-45 minutos
Dificultad | media

Degustación

Ahora ya sabemos cómo hacer patatas chips en casa, solo queda seleccionar una buen patata. Para esta receta he utilizado roja y gallega ecológica, con muy buenos resultados. Ya estáis oyéndolas crujir ¿a que suena bien?

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En una vida anterior debí de ser ratón, o rata para ser más exactos, ya que el queso me encanta y no falta ni en mi despensa ni en mi mesa. Siempre que puedo incluyo algo de queso en el menú, ya sea un corte o alguna receta un poco mas elaborada como aperitivo, o una tabla como postre. En una de las últimas comidas de este verano hice este queso camembert al horno con almendras y pesto de menta. Para chuparse los dedos y untar pan.

Ingredientes para 4-6 personas

Una pieza entera de queso camembert de unos 250 gr, 125 ml. de aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, 15 gr. de hojas de menta fresca, almendras laminadas, sal y pimienta.

Cómo hacer queso camembert al horno con almendras y pesto de menta

Precalentamos el horno a 180º y preparamos el queso en una recipiente con papel sulfurizado en la base. Colocamos el queso entero y lo introducimos en el horno entre 10 y 15 minutos. Ponemos el aceite, la menta, el jugo de limón, la sal y la pimienta en el vaso de la batidora y trituramos hasta que quede homogéneo. Probamos y rectificamos de sazón si fuera necesario.

Sacamos el queso en el horno y dejamos que repose unos minutos. Lo trasladamos al plato de presentación con ayuda de una espátula, cuidando que no se rompa. Vertemos el pesto en el plato y espolvoreamos con unas almendras laminadas muy crujientes. Servimos aún templado acompañado de unas rebanadas de pan tostado.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Este queso camembert al horno con almendras y pesto de menta dura muy poco en el plato. Al cortarlo, se convierte en una crema que se baña con el pesto, y las manos no dejan de entrar y salir armadas con pan tostado. Un plato para untar muy fresco, gracias al inconfundible aroma de la menta recién cortada.

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Me ha encantado descubrir una colección de quesos en un curioso envasado. Así es este original paquete con tres lápices de parmesano con su sacapuntas, que ha diseñado la agencia Kolle Rebbe para los quesos de Deli Garage.

Este producto, consiste en tres lápices de queso parmesano con tres sabores distintos, uno con trufa, otro con pesto y otro con chile picante, que vienen con el sacapuntas incluido para poder servir en ensaladas o en platos de pasta, pequeños copos de queso recién rallado.

Además, vienen con una escala, en la parte posterior del envase, que indica cuanto nos queda y da una idea aproximada de las raciones que pueden servirse de cada uno de los lápices, dependiendo de si es para pasta, pizza, ensalada o aperitivo. Además, la escala incluye las calorías aproximadas por ración, para que podamos dosificar con prudencia la cantidad de queso a servir.

Sin duda esta estupenda forma de envasado, realza bastante la calidad de este producto haciéndolo bien atractivo. Desde luego estos lápices de parmesano con su sacapuntas me han gustado muchísimo. Lástima que fuera una edición limitada de 500 unidades, que se agotó en menos de dos semanas tras su lanzamiento.

Vía | Coloribus
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En Directo al Paladar | Cata de queso D.O. Roncal

Hace unos días estuve seleccionando unas cuantas recetas para hacer durante el verano y me di cuenta que tengo una fuerte predilección por la cocina japonesa. Y aunque intento no basarme 100% en las recetas hay cosas que me encantan. Por ejemplo una receta tan sencilla como esta de huevos con soja, queda alucinante en un plato.

De mi cosecha la presentación con las huevas de pez volador, que se han convertido en un pequeño vicio para mi paladar. Pequeñitas, crujientes y con un toque picante espectacular gracias al wasabi que llevan.

Ingredientes para 4 aperitivos

• 8 huevos de codorniz, 1 cucharada de vinagre de arroz, 2 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharadita de azúcar. Para presentarlos les pondremos unas huevas de pez volador con wasabi.

Cómo hacer huevos de codorniz con soja

Cocemos los huevos de codorniz durante 3 minutos en agua hirviendo. Los refrescamos en agua y los pelamos.

Por otro lado metemos los huevos en una bolsa y dentro añadimos la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar. Removemos bien y dejamos en la nevera dos o tres horas, moviendo de vez en cuando para que se mariden por igual.

Sacamos los huevos de la nevera, los partimos y les ponemos las huevas por encima.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Los huevos de codorniz con soja se pueden servir con otro tipo de ingredientes. Por ejemplo, mayonesa, pepinillos, rábano encurtido, etc. Resultan un aperitivo diferente que seguro sorprenderá en casa.

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Hay que aprovechar mientras tengamos cerezas de temporada en el mercado que luego nos arrepentimos durante todos los meses que no tenemos por no haber aprovechado bien el momento. Una receta bien podría ser esta de foie con almíbar de cerezas asadas.

Ingredientes para 4 personas

• Un medallón de foie (micuit, bloc…), 50 g de cerezas, 4 cucharadas de azúcar y para acompañar unas rebanadas de pan tostado, blinis, etc.

Cómo hacer un aperitivo de foie con almíbar de cerezas

Lavamos las cerezas y les sacamos el hueso partiéndolas por la mitad. Les ponemos el azúcar encima y las metemos al horno, precalentado, a 180 ºC. Dejamos unos 15 o 20 minutos.

Cuando las sacamos las pasamos a un colador y las estrujamos bien sacando todo el jugo y la caramelización del azúcar. Podemos hervir un par de minutos el líquido resultante.

Ponemos el medallón de foie en un plato y echamos el almíbar por encima.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Yo he puesto para untar el foie (en mi caso micuit) con almíbar de cerezas unos blinis. Se hacen muy fácil son como unas tortitas americanas pero sin azúcar, para poder utilizarlos con cosas saladas.

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Hoy os traigo una receta de paté rápido de anchoas y cebolleta. La verdad que es un paté poco ortodoxo. Le he llamado así más por la textura final, que por la elaboración e ingredientes.

En todo caso, si tenéis este fin de semana algún invitado a comer puede ser un aperitivo interesante para untar o para algunos rellenos.

Ingredientes

• 4 huevos, 75 g de anchoas, 50 g de mantequilla y 1 cebolleta pequeña.

Cómo hacer paté rápido de anchoas y cebolleta

Empezaremos cociendo los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Los sacamos, enfriamos con agua fría y pelamos. Cortamos por la mitad y separamos las yemas de las claras.

En un vaso ponemos las anchoas sin aceite y previamente remojadas para quitarles la sal. Añadimos las yemas, la mantequilla a temperatura ambiente y trituramos.

Por otro lado cortamos las cebolletas en juliana fina y mezclamos. Ponemos en un recipiente y servimos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos el paté rápido de anchoas y cebolleta decorándolo con unas láminas de cebolleta adicionales. O incluso podemos incorporar otros ingredientes, como por ejemplo un picadillo de alcaparras y aceitunas negras en forma de costra por arriba.

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