apio

Hoy vamos a cocinar vaca, tengo un día muy ocupado así que no tengo más remedio que meter viandas en la olla y que ella cocine sola. Se me ha ocurrido preparar esta receta de vaca con patatas al aroma de apio, porque el apio está precioso en esta época y tengo un trozo de carne de vaca congelado. Si tenéis problemas de sobrepeso absteneros de las patatas y acompañar la vaca con, por ejemplo, unas espinacas al vapor.

Los ingredientes

1kg. de vaca en un trozo, 1 hueso salado, 4 patatas rojas, unas ramitas de apio, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal gruesa o en escamas.

Aunque Grecia nos recuerde los aromas de las hojas de parra rellenas y la mousaka, en realidad el plato nacional griego por excelencia es una sencilla receta, la fassolada o sopa de alubias. No es de extrañar, ya que tanto lentejas, garbanzos y otras legumbres son fáciles de cultivar en las áridas tierras de secano del país.

El secreto de este sencillo plato es usar ingredientes de buena calidad, sobre todo un buen aceite de oliva virgen, que aromatiza de forma importante el guiso.

Ingredientes para 6 personas.

500 gr. alubias blancas secas, una cebolla grande, 3 zanahorias, 2-3 ramas de apio, 5 tomates carnosos muy maduros, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra.

El apio (Apium graveolens) es una planta aromática con muchos usos medicinales, de hecho en la cultura china se cultiva como planta curativa desde la antigüedad, y hay referencias de similares usos en la cultura griega y romana. Pero también es una verdura muy utilizada en la cocina, sobre todo por aportar un excelente aroma a guisos, estofados, sopas y cremas, siendo uno de los ingredientes básicos de los fondos o caldos que usamos para cocinar.

El apio de cultivo, en sus muchas variedades, procede del apio silvestre, una planta umbelífera, de la familia del perejil y el hinojo, y crece de forma espontánea en las zonas pantanosas del norte de Europa. Tiene un alto contenido en agua y propiedades diuréticas apreciables, sobre todo por su contenido en asparragina. Además aporta potasio y sodio, y vitaminas del grupo B y C. Su contenido en aceites esenciales, como el limoneno y selineno, justifican su uso en cocina.

Se utilizan normalmente los tallos, los brotes tiernos y las hojas, ya sea crudo en ensaladas o cocido en guisos y caldos, a los que aporta un extraordinario aroma un tanto anisado, debido a su contenido en aceites aromáticos ya mencionados. Sus semillas se usan sobre todo para hacer infusiones medicinales que tienen virtudes diuréticas.

No todo van a ser estofados y platos contundentes este otoño. También haremos un lugar a platos más ligeros, como esta sencilla receta de ensalada de salmón con salsa de mostaza. El pescado, cocido brevemente al vapor para que conserve todas sus propiedades, se aromatiza con una ligera vinagreta de mostaza y se sirve sobre hojas de ensalada fresca, con pepinos y apio. Ligero y delicioso.

Ingredientes para 4 personas.

800 gr. salmón, un corazón de lechuga, 2 pepinos, 1 corazón de apio blanco, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharadita de vinagre de vino blanco, pizca de azúcar, 100 cc. aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

Elaboración.

Quita la piel y espinas al salmón, una vez cortado en tranchas. Corta en dados gruesos y cuece al vapor unos 5 minutos.

Cansado de hacer la típicas cremas de puerros, calabacín, calabaza, etc., hoy he optado por inventarme esta receta de crema de zanahoria y apio.

Los ingredientes para unas 4 raciones son: 600 gr de zanahorias, 1/2 litro de caldo, 150 gr de apio, 100 gr de cebolla, 100 ml de nata, 2 yemas de huevo, nuez moscada y pimienta. Si no tenéis caldo, le podéis echar agua, entonces necesitareis también una pizca de sal.

Empezaremos blanqueando las zanahorias. Para eso las lavamos, pelamos y cocemos en agua hirviendo durante unos 5 minutos.

Esta ligera sopa de apio cremosa con vino blanco está igual de buena fría en verano como caliente el resto del año. El secreto es usar un vino blanco espumoso tipo riesling, que podemos sustituir por cualquier vino blanco seco de aguja, como un ribeiro o un vinho verde portugués, o incluso por un cava semi-seco. Si queremos que quede más espesa y nutritiva podemos añadir patata, que espesará el caldo de forma natural.

Los ingredientes (para 4 personas).

Un bulbo de apio mediano (mejor apio blanco de ensalada), 1 cebolla, una cucharada de mantequilla, 750 cc. caldo de verduras o de pollo desgrasado, sal, pimienta blanca molida, 1 cucharadita de zumo de limón, 125 cc. vino blanco espumoso, 125 cc. nata líquida, 1 patata grande (opcional).

La elaboración.

Pica muy fina la cebolla y el apio, reservando unas hojas para decorar. Saltea la cebolla picada con la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade el apio y el caldo, y la patata pelada y en cuartos (si la usas), salpimienta y deja cocer 25-30 minutos, o hasta que la verdura esté muy tierna.

Cuando el calor aprieta suelo preparar esta refrescante ensalada Waldorf de apio, nueces y frutas, creada por los chefs del famoso Hotel Waldorf Astoria de Nueva York en los años 20 del siglo pasado y que ha tenido tanto éxito que se ha extendido por el mundo. La originalidad es la mezcla de sabores agridulces, combinados con el apio y la fruta.

He visto muchas versiones, algunas incorporan piñones, pollo cocido e incluso mayonesa aromatizada con mostaza, pero la versión que aquí os pongo es más fiel al original y más ligera, incluida en el Libro de la alimentación natural de Könemann.

Los ingredientes.

200 gr. de apio blanco, para ensalada, 1 manzana roja, 1 pera, 2 cucharadas de nueces peladas, zumo de un limón, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de miel clara, ralladura de la cáscara de medio limón, 80 cc. nata.

La elaboración.

Esta receta vegetariana es sencilla, económica y muy nutritiva. Estos pastelitos de alubias rojas son perfectos como plato único o entrante. Si queremos un plato más completo, podemos rellenarlos con un poco de queso y acompañarlos con una salsa de tomate ligera.

Los ingredientes.

400 gr. alubias rojas cocidas (pueden ser en conserva), 100 gr. pan rallado, 25 gr. mantequilla, 1 puerro, 1 tallo de apio, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 1 cucharadita de cominos, 2 huevos, sal, pimienta recién molida, aceite de semillas para freír.

La elaboración.

Tritura las alubias, bien escurridas, con un triturador de patatas o con un tenedor. Añade unos 60 gr. de pan rallado y remueve hasta que quede un puré espeso.

Acaba de empezar el verano y apetecen platos ligeros y con muchas vitaminas, como esta sopa fría de apio y tomate con Thermomix. Hemos aprovechado que hay buenos tomates maduros para hacer una sopa cremosa llena de vitaminas. Al final de la receta encontrareis la adaptación para cocina tradicional, para aquellos que no tengan Thermomix.

Los ingredientes.

1 cebolla, 1 diente de ajo, 30 gr. aceite de girasol, 300 gr. de tallos de apio, 800 gr. tomates muy maduros, 500 cc. caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 limón.

La elaboración.

Lava bien y corta en trozos el apio. Pica la cebolla pelada y en cuartos con el ajo pelado, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade el apio en trozos y tritura 10 segundos a velocidad 5.

Incorpora los tomates lavados y partidos por la mitad. Mezcla todo 10 segundos a velocidad 4. Cubre con los 500 gr. de caldo, un poco de sal, azúcar, pimienta y el concentrado de tomate. Cuece 30 minutos a 100º, velocidad 2.