Aroma

Hace un tiempo hice mi primer kulfi, la experiencia fue muy buena y cuando he visto esta receta de kulfi de canela a Gordon Ramsay no me lo he pensado dos veces, manos a la obra, cazuela, leche y canela en marcha con un resultado genial.

El Kulfi no es más que un postre de la India a base de leche aromatizada al que se le suele añadir frutos secos troceados, aunque en la receta de hoy solo es leche y canela.

Ingredientes para 8 personas

• 2 litros de leche, 2 ramas de canela y 120 g de azúcar.

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Hace unos meses pregonaba sin tapujos las bondades la fabada de lata. Bien, pues donde dije digo digo Diego, porque hoy vengo a afirmar algo que puede parecer lo contrario —aunque no lo es—, ¡Qué buena está la fabada de la abuela!

En realidad, no es que la fabada de lata este mala, sigo defendiendo que es uno los platos precocinados más fieles al original que existen, lo que pasa es que por el camino se pierden muchas cosas de la fabada que prepara la abuela (si es asturiana, mejor que mejor)

En primer lugar se pierde la expectación, ver a tu abuela poner fabes a remojo por la noche y saber el manjar que te espera al día siguiente no tiene precio. Te pasas la noche salivando como un perro delante de hueso.

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Su nombre es la descripción exacta del fruto, vaina delgada y larga. La vainilla es el fruto de una planta de igual nombre, de la familia de las orquídeas, arbusto trepador, originario de México, fue traído a Europa por Hernán Cortés. Hoy en día se cultiva en Madagascar, las Antillas, las Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas, aunque la más apreciada sigue siendo la de México

Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más natural consiste en guardarlas en baúles durante 7 meses, en el segundo más industrializado, se cubren de una escarcha de cristales de vainillina, sustancia que da a la vainilla más aroma y más sabor.

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El agraz o verjus, es el zumo ácido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba sobretodo antaño como ingrediente de salsa, como condimento o como elemento del desglaseado. Era un fondo ácido preparado de antemano con zumo de uva verde, a veces con zumo de limón o de acedera, finas hierbas y especias, que intervenía en la mayor parte de las salsas y de las ligazones, hasta el siglo XVIII cuando empezó a ser desplazado por el limón.

Y aunque ya en la antigua Grecia era consumido fue en la edad media cuando más se utilizaba, se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola siglo XV. Hoy en día todavía es muy utilizado en la cocina sudafricana, australiana y francesa.

Con el agraz también se elabora el “vino de agraz“, que se utiliza para cocinar ya que tiene un aroma y un sabor muchos más fino que el vinagre. Hoy en día se están haciendo esfuerzos para recuperar tanto el condimento como el vino.

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La primera vez que vi esto del “secreto de cerdo“, me dio la risilla por el nombre, esa risa que solo pueden permitirse los ignorantes, aquel día no me atreví a preguntar qué era eso del secreto, ya que estaba acompañada por un montón de gente y me dio vergüenza quedar como inculta total. Al poco descubrí era una carne tierna y sabrosa. Está claro que desde aquel día a llovido bastante y ahora soy capaz de cocinar secreto de cerdo al aroma de jengibre y té negro en mi cocina, tranquilamente y sin risotadas.

La verdad es que en un principio me costó bastante encontrar el corte, según los carniceros nadie lo pedía nunca, pero cuando lo hice aprendí que es la pieza con forma de abanico que se encuentra entre la paletilla y la panceta, en la parte interna, que es una carne con la grasa entreverada, tierna y muy sabrosa.

Los ingredientes

800 gramos de secreto de cerdo, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1/2 litro de té negro, 4 cucharadas de miel, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, aceite.

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Cuando hace un par de semanas pude ojear la carta de un restaurante de esos muy buenos, carísimos y con los nombre de los platos tan largos como una oda, me di cuenta que un montón de las preparaciones estaba perfumadas. Alguien me pregunto que era eso de perfumado exactamente y aunque yo estaba convencida que era lo mismo que aromatizar, de pronto me entro la duda de si era lo que yo exactamente pensaba o si el perfumar conlleva alguna sutileza más que a mi se me escapaba.

El significado exacto de perfumar en gastronomía es comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, por supuesto tiene que estar en armonía con su aroma natural, y se hace mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor por ejemplo.

Hasta el siglo XVIII, y debido sobre todo a que los métodos de conservación eran bastante rústicos y que los ingredientes perecederos desprendían enseguida cierto olor desagradable, era costumbre que tanto los platos dulces y salados fueran aromatizados o perfumados utilizando numerosas sustancias, para matar o disimular el olor.

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Mientras hacía estos aceites compuestos no hacía más que pensar en un plato que comí recientemente en El Poblet de Quique Dacosta. El plato se llamaba “Hojas raras”, realmente el plato no tenia aceites compuestos pero si que combinaba aceites con diferentes ingredientes para acompañar diferentes tipos de hojas. Aunque ya os hablaré otro día de mi visita a este restaurante extraordinario.

Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.

Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.

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Los meses sin “R” son los meses buenos para las sardinas, es cuando están más ricas, así que empieza el tiempo de beneficiarse de este saludable pescado azul. Generalmente solemos evitar asar sardinas en casa porque después toca limpieza a fondo de la cocina, dado su penetrante aroma. Pues bien, asándolas envueltas en hojas de parra evitareis ese pequeño inconveniente.

Como veis esta receta de sardinas asadas en hojas de parra está diciendo cómeme, no debemos privarnos de estos apetitosos peces. Si me acompañáis os cuento cómo hacerlas al horno sin ningún olor en la cocina.

Los ingredientes

1 docena de sardinas, 1 docena de hojas de parra (que no hayan sido tratadas), 1 limón, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

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Siempre que vamos al mercado y toca comprar un poco de queso tenemos la misma disputa en casa. A mi mujer le gusta el queso tierno, y sí es de vaca mejor, un queso muy insípido con apenas sabor. Y a mí me encanta el queso curado, con un gran sabor, ya sea de vaca, cabra u oveja. Por no decir los quesos azules, mis preferidos. Yo siempre le digo, medio en broma medio en serio, que le gusta ese tipo de queso porque realmente no le gusta el queso y ella la verdad que no me lo niega. Pero, ¿cuál es la razón de que algunas personas no les gusta el queso?

Esta duda de la intolerancia de algunas personas por el queso se debe al aroma que desprende por lo general. En otros caso simplemente es intolerancia a los productos lácteos. Pero prefiero centrarme en lo primero. Hay varios estudios, bastante antiguos (s.XVII) que apuntaban ya en esta dirección. Incluso en la famosa Encyclopédie el autor del Fromage expresaba sobre el queso una reflexión parecida.

... el queso es uno de esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es difícil de determinar.

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