Mientras hacía estos aceites compuestos no hacía más que pensar en un plato que comí recientemente en El Poblet de Quique Dacosta. El plato se llamaba “Hojas raras”, realmente el plato no tenia aceites compuestos pero si que combinaba aceites con diferentes ingredientes para acompañar diferentes tipos de hojas. Aunque ya os hablaré otro día de mi visita a este restaurante extraordinario.

Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.

Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.

Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites compuestos por maceración. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático. El próximo día os hablaré de los aceites infusionados.

Aceite de romero y aceite de azafrán

• Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.

• Aceite de azafrán. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.

Aceite de tinta y aceite de menta

• Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.

• Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.

Aceite de trufa y aceite de guindilla

• Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.

• Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.

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Los meses sin “R” son los meses buenos para las sardinas, es cuando están más ricas, así que empieza el tiempo de beneficiarse de este saludable pescado azul. Generalmente solemos evitar asar sardinas en casa porque después toca limpieza a fondo de la cocina, dado su penetrante aroma. Pues bien, asándolas envueltas en hojas de parra evitareis ese pequeño inconveniente.

Como veis esta receta de sardinas asadas en hojas de parra está diciendo cómeme, no debemos privarnos de estos apetitosos peces. Si me acompañáis os cuento cómo hacerlas al horno sin ningún olor en la cocina.

Los ingredientes

1 docena de sardinas, 1 docena de hojas de parra (que no hayan sido tratadas), 1 limón, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La preparación

Cortamos el pedúnculo de los pámpanos y los sumergimos en un cuenco lleno de agua muy caliente, dejamos así 15 minutos.


Limpiamos las sardinas de vísceras y raspa central, manteniéndolas en una sola pieza, con cabeza, las lavamos bien y las rociamos con zumo de limón, sal y pimienta y las cerramos.


Lavamos con agua fría los pámpanos, los secamos y los colocamos extendidos, con la parte suave de cara a la mesa de trabajo y la parte con las aristas más pronunciadas de cara a nosotros. Colocamos una sardina sobre cada hoja y enrollamos apretando ligeramente.

Tumbamos las sardinas sobre una placa de horno engrasada con AOVE y horneamos (con el horno precalentado) a 200º de 15 a 20 minutos, con ambas partes del horno encendidas (arriba y abajo). Por supuesto esto depende del tipo de horno, la idea es que entren al horno estando este muy caliente y se hagan en el mínimo tiempo a la máxima temperatura, para que no se sequen y queden cocidas y jugosas.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Presentamos esta receta de sardinas asadas en hojas de parra regadas con AOVE y limón. Comprobaréis que vuestra cocina no se ha enterado de que se hayan cocinado sardinas y podréis disfrutar de tabn suculento pez, sin necesidad de estar en un chiringuito en la playa.

¡Que las disfrutéis!

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Siempre que vamos al mercado y toca comprar un poco de queso tenemos la misma disputa en casa. A mi mujer le gusta el queso tierno, y sí es de vaca mejor, un queso muy insípido con apenas sabor. Y a mí me encanta el queso curado, con un gran sabor, ya sea de vaca, cabra u oveja. Por no decir los quesos azules, mis preferidos. Yo siempre le digo, medio en broma medio en serio, que le gusta ese tipo de queso porque realmente no le gusta el queso y ella la verdad que no me lo niega. Pero, ¿cuál es la razón de que algunas personas no les gusta el queso?

Esta duda de la intolerancia de algunas personas por el queso se debe al aroma que desprende por lo general. En otros caso simplemente es intolerancia a los productos lácteos. Pero prefiero centrarme en lo primero. Hay varios estudios, bastante antiguos (s.XVII) que apuntaban ya en esta dirección. Incluso en la famosa Encyclopédie el autor del Fromage expresaba sobre el queso una reflexión parecida.

... el queso es uno de esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es difícil de determinar.

Hoy en día, la causa está muy clara. Con la fermentación de la leche lo que se produce es la descomposición de la materia prima, es decir un queso está elaborado a través de un proceso putrefacción, eso sí, limitada y controlada. Lo que ocurre que el mismo proceso controlado y limitado del queso se produce en algunos de los procesos digestivos del ser humano, e incluso en algunas zonas húmedas, calientes y recubiertas de la piel humana.

Entonces nos encontramos ante una especie de autodefensa ante el riesgo de intoxicarnos por el queso. Por lo que si nos gusta el queso fuerte, oloroso, muy aromático es porque hemos derribado la defensa que se produce en nuestro cerebro.

La verdad que no es muy extraño que algo que sabe a zapato no nos guste, por lo que hay que ser totalmente comprensible con aquellas personas que aborrecen el queso ya que se trata de una actitud muy normal biológicamente hablando. Aunque cuidado con los que nos gusta el aroma de la “descomposición” porque nuestro gusto se convierte en pasión e incluso en obsesión haciendo unas comidas con unos sabores que nos pueden llegar a calificar de “raros”.

Foto | Flirkc
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En los últimos años hemos visto como la cultura enológica se ha convertido en un tema popular. Cada vez hay más personas interesadas en las catas y saber apreciar un buen caldo. Para todos ellos os traigo un kit de aromas y sabores que os va a encantar.

La caja está compuesta por nueve viales con los principales sabores que se encuentran en los vinos, las nueve esencias claves para identificarlos. También incluye 36 viales con los aromas más comunes que se encuentran en esta bebida con una carta describiendo dichos aromas y los vinos en los que está presente.

En una elegante caja de madera con asas de piel, los amantes del vino disfrutarán de este regalo que asciende a los 200 dólares. Todavía podemos pedírselo a los reyes magos si hemos sido buenos.

Vía | Mundochica
Más información | Saks Fift Avenue
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Sí, como lo estás leyendo; ya sé que parece una broma (y todavia no estamos en 28 de diciembre) pero Burguer King acaba de lanzar un spray para el cuerpo con aroma a su hamburguesa más famosa, el whopper. Este extraño perfume, Flame, se vende por Internet y en la cadena de tiendas Ricky’s por 3,99 dólares.

Flame se presenta en un aerosol blanco con un corazón rojo envuelto en llamas y pretende capturar la esencia de esta hamburguesa. Entre las notas que componen el perfume se encuentra el aroma a carne asada a la parrilla. Está destinado a los hombres americanos que quieran mantener viva la pasión.

La verdad es que me parece bastante absurdo el lanzamiento, aunque aseguran que ya se han quedado sin existencias. Si cuando salimos del super olemos a fritanga, ¿quién querría echarse esa colonia?

Vía | Marketing News
Más información | Flame
En Directo al Paladar | Cottage, ¿para comer o para ducharse?

Siempre me ha sorprendido la serie de productos para el baño basados en aromas de alimentos que tiene la marca francesa Cottage.

No dejan ni un cabo suelto. Se atreven con todo: Pomelo, Té verde, Melocotón, Vainilla, Higos, Uva, Azahar, Leche y Bayas salvajes, Flor de Cacao, Leche, Caramelo, y ahora Sal de Guérande.

Y los aromas suelen estar muy bien conseguidos. De los que he probado me gustan el pomelo y el té verde. El de higos también está muy bien logrado —su aroma da la impresión de estar paseando a la sombra de una de esas viejas higueras enormes-, aunque no me acaba de convencer como gel de baño.

La vainilla, las uvas y la flor de cacao son ya demasiado dulces para mi. No obstante, si ustedes son golosos, disfrutarán con ellos.

¿Los han probado?

Más información | Cottage
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Como todos sabéis, la gastronomía es un conjunto de sabores, colores y por supuesto olores. Y hoy os quiero hablar de un olor muy original que se ha presentado hoy: Aroma de Albariño. Galicia ha sido el escenario escogido por bodegas Novavila para presentar la primera vela decorativa con la fragancia de este vino gallego.

Aroma de Albariño se presenta en un vaso de cristal y es el resultado de la colaboración entre los enólogos de las bodegas, maestros cereros y perfumistas. También se utilizó como referente la carta de cata de este vino, para que el aroma fuese el más parecido al albariño.

Responsables de la bodega han asegurado que esta vela decorativa surgió de “la búsqueda constante de elementos vinculados al vino que estimulen el relax. Queremos ayudar a mejorar la calidad de vida creando un ambiente especial”.

Vía | Soitu
Más información | Novavila
En Directo al Paladar | Vieiras al albariño
En Directo al Paladar | Albariño en DaP

Seguramente si pidiéramos a nuestros lectores que nos hicieran una lista con las 15 comidas más repulsivas del mundo, entre ellas se hallaría la carne de perro. Las larvas de insectos, serpientes y arañas seguirían con la macabra lista. Seguro.

Pero señores, todo es cultural, ambiental, herencia de los gustos y costumbres de nuestros antepasados. ¿No se lo creen?

Así es, nuestro entorno es un feroz dictador que nos impone sabores, olores y texturas: dicta tendencia. Tanto le da relegar al olvido el aroma penetrante y intenso del garum romano como ensalzar el dulzón y soso sashimi. No tiene piedad. Tanto arrasa con la sabrosa carne de conejo en las islas británicas como con las hormigas fritas en europa. Ya se lo digo. No tiene piedad.

Y qué me dicen de las tortillas de sesos, de las cabezas de cabrito al horno, de los embutidos elaborados con sangre, de los caracoles, de las criadillas de cerdo, de los callos, de la casquería en general (toda una categoría en sí misma, tan repulsiva como sabrosa), de las ancas de rana, de los quesos mohosos, de los hígados hipertróficos, de los jamones, las mojamas, de las huevas en general, del caviar…

Ya saben ustedes que sobre gustos no hay nada escrito. O sí.

Para ver la foto de arriba entera, y si no son aprensivos: pinchen aquí

Vía y fotos | Green Daily: Top 15 most repulsive foods
En Directo al Paladar | Aplec del Cargol 2008
En Directo al Paladar | Sabores Vietnamitas

Hoy, después de mucho tiempo de controversia, he tenido que darle la razón a mi mujer. Ella no toma ni prueba ni una sola gota de alcohol, lo que la llevaba a rechazar cualquier plato cocinado con este líquido. Ni cerveza, ni vino, ni licores, lo dicho ni una sola gota de nada. El tema es que ella decía que alcohol no se evaporaba, cocinándolo por completo. Y yo siempre he defendido que sí. ¿Se evapora el al alcohol al cocinar con el?

Y diréis, lo que yo le he estado diciendo durante años, que me parecía que estaba equivocada porque el alcohol se evaporaba. Leyendo un libro de cocina, La cocina y los alimentos, he descubierto que eso que todo el mundo dice, y que uno se creía a ciegas, es falso.

Hay estudios, y con buscar un poco por Internet basta, que demuestran que el alcohol no se evapora. De hecho depende de varios factores, el tiempo y la forma de calor que reciba. Así, cocinado a fuego lento y durante más de dos horas y media se conserva el 5% del alcohol. Si subimos la temperatura y bajamos el tiempo de cocción, la concentración de alcohol sube hasta un 50-75%. Y si flameásemos tendríamos más del 75% de alcohol.

Esto puede afectar a religiones islámicas o simplemente a las personas que, como a mi mujer, no les gusta el alcohol.

Al resto no nos afectará, simplemente nos hará un poco más consciente a la hora de comer y sabremos perfectamente lo que estamos comiendo. Ý podremos aprovechar este conocimiento para enriquecer nuestros platos y recetas.

Yo, hoy por hoy, seguiré cocinando ocasionalmente con alcohol porque los aromas y sabores que se obtienen es imposible conseguirlos de otra manera.

Un estudio en Internet | Cocinar con alcohol NO es halal
En Directo al Paladar | alcohol: Todas las noticias
Foto | Azadam

¿Qué es food pairing? Para poder definirlo correctamente debemos empezar por el principio. El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.

De esta forma, en primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen; y en segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas. Así llegamos a formar el esquema que veis en la foto, con todas las asociaciones posibles.

En el caso del chocolate, como podéis observar, tenemos un árbol con toda una serie de acuerdos concebibles por aromas, agrupados por familias (lácteos, semillas, frutas, frutos secos, hortalizas, licores, etc.)

La verdad que es una interesante forma de compaginar la ciencia con la cocina. Todo queda en mano de los cocineros en desarrollo de nuevas recetas, y con esta herramienta se pueden hacer cosas muy interesantes.

En el caso del chocolate, a simple vista mezclar algunos alimentos como por ejemplo, el chocolate con la coliflor es en la teoría algo imposible, pero por otro lado nos permite sustituir unos alimentos por otros en determinadas circunstancias.

Por último, esto me da que pensar puesto que en las catas de vino my sobretodo para establecer el maridaje de éste con las comidas, nos hemos valido durante mucho tiempo del olfato superdesarrollado de los catadores. Realmente, a través del estudio de Bernand Lahousse, sustituimos el olfato por máquinas que analizan los alimentos.

Más información | Food pairing
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