Cada maestrillo tiene su librillo y eso es precisamente lo que ocurre con el arroz blanco, en cada casa se prepara de una manera diferente. Existen muchas maneras de prepararlo: en cacerola o sartén, arroz blanco olla expres, o también se puede hacer arroz blanco en microondas, con abundante agua (para luego escurrir), con el agua justa (para no tener que escurrir), tapado o no, rehogado antes o después de la cocción, etc.

Todas ellas son formas de hacer arroz correctas y válidas, aunque hace tiempo compartimos nuestra favorita, la receta con la que conseguimos un arroz en su punto al estilo español, es decir, con los granos bien sueltos. Porque hay arroces en los que se busca que queden apelmazados, pero esos son otra cuestión.

En cualquier caso, para conseguir un buen arroz blanco es fundamental controlar el punto de cocción, controlar la variedad de arroz utilizada, así como el tipo de agua, y tener en cuenta el lugar en el que se prepara. La altitud, la temperatura y la humedad del ambiente influyen mucho en el resultado y condicionan el método a utilizar.

Un arroz blanco bien ejecutado no solo es una guarnición estupenda, sino que sirve de base de otras preparaciones como ensaladas de arroz, unos ricos pimientos rellenos, platos como el arroz frito estilo chaufa, entre otras otras elaboraciones. Sin embargo hay a quienes les cuesta encontrarle la gracia, pero eso es porque desconocen los trucos para hacer un arroz blanco con mucho sabor.

Trucos para arroz blanco

Ajo, laurel y aove

De mi madre aprendí a dorar un diente de ajo (pelado y entero) en aceite de oliva virgen extra, rehogar en ello el arroz y añadir una hoja de laurel junto al agua de la cocción. Estos tres elementos, quizás los más clásicos, aportan mucho sabor al arroz blanco.

Ajo, laurel y aceite de oliva virgen extra son la Santísima Trinidad de mi guarnición favorita, pero a lo largo de los años he ido probando otras formas que funcionan igual de bien y con las que se consigue un arroz blanco con mucho sabor.

Cebolla claveteada

En la Escuela de Hostelería usábamos una cebolla claveteada, es decir, pinchábamos un par de clavos de olor en una cebolla pelada y la sumergíamos en el agua de la cocción del arroz. Un truco perfecto para quienes sois fans del sabor y aroma de esta especia, aunque cuidado con la cantidad usada porque es muy potente.

Salsa de soja

Otro truco que hemos usado y compartido con vosotros en DAP es el de añadir salsa de soja al agua de la cocción. No nos cansamos de preparar así la guarnición de arroz con soja,  pesar de la cantidad de años que han pasado desde su publicación.

Otros trucos para mejorarlo

En la gran familia editorial de Webedia hay mucho cocinillas suelto, así que hemos aprovechado para preguntar cuáles son sus trucos para conseguir un arroz blanco cocido con mucho más sabor. Todos ellos testados y probados varias veces en nuestros hogares.

• Añadir ajo en polvo al agua de la cocción, una buen alternativa al ajo fresco.
• Rallar, picar o machacar uno o varios dientes de ajo fresco (cantidad al gusto) y rehogar ligeramente en aceite antes de incorporar el arroz y el líquido de la cocción.
• Sustituir el agua por caldo, mejor si es casero, aunque en un caso de apuro una pastilla de concentrado puede servir de apaño. En este caso conviene no añadir sal.
• Trocear finamente 1/4 de cebolla y rehogar en aceite antes de incorporar el arroz y el agua.
• Agregar perejil picado u otras hierbas (frescas o secas) al líquido de la cocción.
• Incluir un par de granos de pimienta negra al líquido de la cocción.
• Usar mantequilla en lugar de aceite para conseguir un punto de sabor distinto y cierta untuosidad.
• Agregar un poco de pasta de miso disuelta en el agua de cocción, sin añadir sal.
• Exprimir medio limón y añadirlo al líquido de la cocción.

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Cuando pensaba en esta receta de arroz con tomate, no me refería a que tenéis que mezclar una buena ración de arroz blanco y servir por encima unas cuantas cucharadas de fritura de tomate. Ni siquiera me valdría remover todo y mezclar a continuación hasta conseguir que todo el arroz estuviera coloreado.

Hoy os vamos a enseñar a preparar un arroz con tomate de película cocinándolo dentro de la salsa de tomate que preparemos en primer lugar. Con un poco de caldo de verduras y ese tomate frito ya tendremos todo listo para hacer un plato de los que gusta a toda la familia.

En lugar de cocer el arroz en agua y después mezclar con tomate, si queréis un plato de arroz con tomate delicioso y con un sabor mucho más intenso, probad nuestra receta y coced el arroz dentro del tomate, y contadnos qué os parece este cambio, que convierte este plato humilde en un plato delicioso.

Ingredientes

Para 4 personas

• Tomates en conserva natural (enteros) 8
• Pimiento verde italiano 1
• Cebolla pequeña 1
• Diente de ajo 1
• Arroz bomba 300 g
• Caldo de verduras 350 ml
• Agua de tomate (líquido de la lata de conserva) 250 ml

Cómo hacer arroz con tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Cuando pienso en hacer un arroz con tomate, comienzo directamente elaborando una salsa casera con los ingredientes habituales, -cebolla, ajo, tomates en conserva enteros y pimiento verde- e incluso añadiendo algún otro que tenga en la nevera y quiera dar salida. Sofreímos todos los ingredientes muy bien picados a fuego lento durante 30 minutos y después trituramos con la batidora.

Agregamos el arroz y mezclamos bien. Seguidamente agregamos el caldo de verduras y el agua de tomate que venía en la lata de conservas. Dejamos cocer a fuego medio hasta que empiece a hervir y mantenemos durante 16 minutos a fuego bajo. Removemos de vez en cuando para todos los granos se cocinen por igual y para que no se nos agarre al fondo de la cacerola.

Tras la cocción, servimos el arroz y decoramos con unos brotes frescos y llevamos a la mesa. Opcionalmente, podemos servir el arroz con tomate rallando un poco de queso parmesano por encima o espolvoreando con pimienta negra, según los gustos.

Con qué acompañar la receta de arroz con tomate

Para acompañar esta receta de arroz con tomate, puedes acompañarlo de un huevo frito que combina estupendamente con este plato. También puedes servir este arroz con tomate como guarnición de unas chuletas de Sajonia.

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Es innegable que el chef José Andrés ha sido uno de los grandes valedores de la cocina española en Estados Unidos y en medio mundo, tanto en sus propios restaurantes como divulgando sus valores culturales e históricos. Ferviente defensor de la paella, ha colaborado en la investigación que determinó cómo es la auténtica paella valenciana y no duda en criticar a colegas como Gordon Ramsay cuando le echan chorizo.

El cocinero asturiano ha compartido numerosos consejos enfocados especialmente a sus seguidores estadounidenses, participó en el proyecto de la NASA para enviar paellas al espacio y también le dedica un capítulo especial en la serie documental que protagoniza con sus hijas recorriendo la gastronomía española. No hay una receta exclusiva para hacer una paella, valenciana aparte, y sabe cómo adaptar nuestros platos a las cocinas y gustos americanos. Con un único ingrediente absolutamente imprescindible: el arroz.

No se trata ya solo de que una paella tiene que hacerse con arroz sí o sí, ignorando por tanto experimentos como la paella de quinoa, sino que insiste mucho en la importancia de emplear la variedad correcta de este cereal.

"No puedes hacer una paella sin..." comienza su última newsletter, en la que rememora sus recuerdos familiares ayudando a su padre a preparar paellas para decenas de comensales, siempre al aire libre sobre fuego directo. "Cuando estoy en España suelo utilizar arroz bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien los líquidos."

En nuestro país es muy fácil encontrar arroz bomba en cualquier supermercado, y apunta también a otras variedades locales que también son más que aceptables para cocinar una paella, como el senia, bahía o albufera. Consciente de que no son tan accesibles fuera de nuestro país, José Andrés recomienda apostar por un tipo de arroz muy similar al valenciano que hoy en día goza ha logrado una gran distribución internacional, el arroz de Calasparra.

Con una historia que se remonta a varios siglos atrás, el arroz de Calasparra cuenta con reconocimiento de Denominación de Origen Protegida y se cultiva en las zonas montañosas elevadas de las Vegas del río Segura y su afluente el río Mundo, en el municipio de Calasparra, al norte de la Región de Murcia. Pequeño y redondo, aumenta su tamaño al cocerse en un 70 % y es muy resistente al empastado y la sobrecocción, absorbiendo muy bien los sabores del caldo y los demás ingredientes de la paella.

Porque, como bien señala José Andrés, no hay nada peor que una paella pastosa o blanda, un defecto muy típico que sufren los novatos cuando tratan de cocinarlas con arroz de sushi, arborio o alguna otra variedad más adecuada para un risotto.

Así pues, podemos cocinar una paella mixta, una tradicional paella alicantina o una vegetal paella de verduras, pero en lo que no podemos fallar es en la elección del arroz.

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Aunque muchas veces hacemos en casa el clásico pastel de carne con puré de patata, hoy vamos a preparar otro plato similar, que también resulta perfecto para llevar al trabajo en táper. Se trata del pastel de arroz y carne picada, que estoy seguro de que os va a gustar mucho también.

Se trata de un plato completo y muy cómodo de recalentar, con un toque de microondas, que cunde muchísimo y puede servir para dar de comer a toda la familia. Dos capas de arroz cocido encierran en su interior una capa de carne y hortalizas, con todo el sabor. Y encima va gratinado con un poco de queso. ¿Alguien da más?

La capa de carne, puede hacerse exprofeso o bien aprovechando una salsa boloñesa que tengáis hecha, un chili con carne o incluso un estofado de ternera con cerveza negra por poneros algunos ejemplos. Todos quedarán estupendamente entre las dos capas de arroz cocido como ahora os explicaremos con detalle.

Ingredientes

Para 4 personas

• Arroz bomba 250 g
• Carne picada 250 g
• Zanahoria 1
• Cebolla 1
• Huevo 1
• Salsa de tomate 2 cucharadas
• Apio una ramita
• Tomate seco rehidratado 3
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
• Sal y pimienta al gusto
• Queso parmesano rallado para gratinar

Cómo hacer pastel de arroz y carne picada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Picamos en trocitos de tamaño similar, el apio, la zanahoria, la cebolla, el tomate y los tomates secos. En una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehogamos esos ingredientes y añadimos la carne picada, cocinando todo junto como si fueramos a preparar una salsa boloñesa. Añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer durante cinco o seis minutos. Reservamos.

Cocemos el arroz en blanco con agua y un poco de sal. Reservamos. Batimos el huevo y lo mezclamos con el arroz cuando se haya templado. Ponemos una capa de un cm aproximadamente de altura en la base de una fuente de hornear.

Cubrimos la capa de arroz con una capa de la mezcla de carne picada y verduras, que habremos salpimentado a nuestro gusto. Cubrimos de nuevo con el resto del arroz mezclado con huevo y alisamos la superficie para prensar un poco y que nos quede más compacto.

Horneamos 10 minutos a 180ºC y después espolvoreamos con el queso rallado, gratinando un minuto a 230ºC, para dorar el parmesano, justo antes de llevar a la mesa. Servimos en porciones como cuando hacemos musaka griega.

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Con qué acompañar el pastel de arroz y carne picada

Para acompañar nuestro pastel de arroz y carne picada, que de por sí es un plato único estupendo, os sugerimos un postre sabroso y ligero como el mousse de chocolate. Con estas dos elaboraciones, la sonrisa no se os va a quitar de la cara en todo el día.

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Esta eterna pregunta nos la resuelve en un periquete José Luis Berlanga, chef y propietario de Berlanga, el restaurante madrileño, con vistas al Parque de El Retiro, que en apenas dos años se ha convertido en uno de los grandes referentes en arroces de la capital.

Así que aprovechamos para hablar con esta enciclopedia arrocera andante sobre otras cuestiones relativas a esta receta tan irresistible como polémica. Y rápidamente comprobamos que sigue siendo fiel a su tierra y sus orígenes valencianos, a pesar de que no pocos proveedores le tientan con arroces de otras zonas del país. También comprobamos que es un amante del producto al desnudo y que siempre que pueda huirá de la salmorreta, que era algo cuya existencia desconocía por completo hasta que, a sus 65 años, se lo ofrecieron nada más abrir el restaurante.

Así que quién mejor que este hacedor de arroces de cine para resolver una de las grandes dudas que asalta a todos los amantes de la paella que aprovechan estas fechas para disfrutar con la familia o amigos de uno de los platos estrella de nuestra cocina. Y no, no nos estamos refiriendo a la polémica creada por Jamie Oliver a raíz de aquella famosa paella con chorizo.

Hoy en Directo al Paladar, te decimos cuánto arroz por persona hay que utilizar en la paella. Para que ni sobre ni te quedes corto. Y, ya de paso, te damos unas pistas para que puedas hacer lo propio con un arroz caldoso. Que no solo de arroz seco vive el hombre.

¿Hay que pedir arroz para uno menos?

Antes de nada, no podemos evitar preguntarle José Luis por aquella costumbre que había antes en nuestro país de pedir arroz para uno menos. Y nos confirma que eso ya no se hace y que "entonces tenía sentido porque eran muy contundentes". Pero también hay que recordar que esto tenía una contraprestación: si te tumbabas al sol después de darte un homenaje a base de paella en el chiringuito de turno, podías pasarlo realmente mal. Vamos, que no compensaba.

Nos confiesa que, concretamente, esto pasaba en una zona muy concreta del país. "Hubo una época en Valencia en la que era habitual pedir arroz para 12 cuando eran 14 comensales, pero eso ocurría generalmente con la paella valenciana porque cunde muchísimo. Además, tienes que tener en cuenta que las paellas antes eran muy grasientas. Si te fijabas en lo que quedaba al final era grasa pura".

Con el paso de los años, afortunadamente, esto ha cambiado. Y lo que podemos encontrar hoy al sentarnos en una de las solicitadas mesas de Berlanga es otra historia: "Yo apenas uso un poco de aceite de oliva virgen extra, tomate y arroz, nada más. Al pollo le quito la piel, me preocupo de que el conejo no tenga nada de grasa,...".

Resumiendo, que lo de pedir paella para menos personas de las que están alrededor de la mesa puede tener lógica hoy en día si quieres comer otras cosas que no sean solo arroz. "Por ejemplo la gente en Berlanga suele pedir las rabas, los boquerones, la sobrasada o el steak tartar. Pero si viene una pareja, lo normal es que pidan un arroz para dos personas y, si sobra, pues se lo llevan a casa".

¿Cuánto arroz por persona utilizar en una paella?

Por fin llegamos al tema que trae a más de uno loco cada vez que tiene que enfrentarse a una paella. Sobre todo porque lo más probable es que tenga a varias personas alrededor comentando la jugada y juzgando cada uno de los movimientos que hacemos. Pero no te preocupes que este tema queda hoy zanjado, gracias al hijo de uno de los genios indiscutibles de nuestro cine.

Lo primero que conviene señalar es que antiguamente se solía hablar de puñados, más que de gramos. Para que no haya confusiones, Berlanga nos confirma que él tiene comprobado que un puñado equivale a 50 gramos. Así que ya sabes cómo van las equivalencias.

Seguidamente, matiza: "La medida perfecta oscila entre los 100 y los 110 gramos, dependiendo del tipo de paella que hagas". Así es cómo llegamos a uno de los puntos importantes de este asunto, ya que no es lo mismo una paella valenciana, "para la que bastaría con 100 gramos porque tiene mucho tropezón" (pollo, conejo, verduras, etc.) que un arroz a banda, "que nos llevaría a utilizar 110 gramos de arroz".

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Ojo, que estas medidas se pueden tener en cuenta siempre y cuando hablemos de arroz seco, en el caso de los caldosos las medidas variarán. Y aunque José Luis no sirve arroces caldosos en Berlanga, eso no quita que sí trabaje este tipo de arroces cuando está con familiares o amigos. Así que aprovechamos que lo tenemos delante para sacarle también información sobre esta modalidad: "A los arroces caldosos les echo menos cantidad, bastaría con un único puñado (50 gramos) por persona. Por ejemplo, esta medida la puedes aplicar a una receta de "Arròs amb fesols i naps".

Y algo que sí afecta a todos los arroces por igual tiene que ver con una costumbre que jamás debería perderse. "Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso".

¿A la valenciana o a la alicantina?

Gracias a este encuentro fructífero con el maestro arrocero Berlanga, descubrimos que él suele hacer la paella alicantina, cuya elaboración es diferente a la de los arroces a la valenciana (en los que se hace todo en la paella). Digamos que los segundos los puedes hacer en tu casa con tus amigos, pero en un restaurante sería inviable. "Por eso lo hacemos a la alicantina", matiza.

Por si aún te surgen dudas, con esto quedarán resueltas. "Los arroces a la valenciana son los que empiezas a hacer a media mañana y te llevan aproximadamente dos horas. Primero, sofríes el pollo, aunque más que sofreírlo hay que confitarlo (se tiene que hacer muy despacio). Luego le añades el conejo o la costilla, para terminar con las carnes. A continuación, incorporas las verduras y haces un sofrito con tomate y ajo. Por último, añades el agua y colocas el arroz (en forma de cruz o haciendo una única franja a modo de diámetro)".

Ahora que ya tienes claro que lo que has visto hacer a tu primo todos los veranos era una paella a la valenciana, lo suyo es que aprendas en qué consiste la otra modalidad. "Para hacerlo a la alicantina, elaboramos por un lado un caldo de pollo (con carcasas de pollo y gallina) y, por otro, un caldo de verduras (alcachofas, puerros, judías verdes,...) que tardamos cuatro días en tener listo". Seguidamente habría que hacer el sofrito y luego añadir los caldos y el arroz.

Por cierto, ya que estamos hablando de caldos, si has tenido la oportunidad de probar uno de los sabrosos caldos de pescado de Berlanga y te has preguntado cómo lo consiguen, debes saber que "los hacemos con morralla, cangrejo y galera, algo que no es fácil encontrar en Madrid". A lo que José Luis añade: "Por eso desprenden ese olor tan intenso y saben a puro Mediterráneo".

¿Cuál es el mejor tipo de arroz para cada elaboración?

Antes de despedirnos, conseguimos meternos en la despensa de Berlanga para ver qué arroces usan diariamente en las diferentes paellas que prácticamente no faltan en ninguna comanda (sobre todo al mediodía). Y, obviamente, viniendo de donde viene, lo del origen de la materia prima es innegociable: "La Albufera es un parque natural de verdad, sin fertilizantes ni herbicidas, de hecho hoy en día sigues viendo a gente quitando de forma manual las malas hierbas".

Seguidamente, nos confiesa: "Trabajo con unos agricultores de la zona de Sueca (Valencia), Herederos de Viel, que me proporcionan un arroz muy pequeñito que se llama precisamente Albufera. Se hincha bastante y coge muy bien el sabor". Y a este respecto descubrimos que lo más sorprendente del arroz Albufera es que en este caso la proporción de caldo y arroz varía considerablemente. "Mientras que lo normal es usar dos partes de caldo (o de agua) por una de arroz, en este caso vamos a necesitar usar el doble (cuatro partes de caldo por una de arroz). En el caso del bomba, para que te hagas una idea, está más cerca de tres que de dos".

También nos advierte que todo esto depende del tamaño de la paella. Si hablamos de paellas más grandes, podemos reducir esa cantidad de caldo. Ya que en estos casos la capa es más fina y la evaporación es más rápida. En este punto conviene señalar que "lo más importante es el reposo", que es cuando al final del todo dejamos el arroz tapado durante unos cuatro minutos, ya que "ahí es dónde se termina de hacer".

En relación a esto del reposo, José Luis nos recomienda usar en casa papel albal, siempre y cuando no esté muy estirado, ya que la idea es que esté simplemente apoyado para que permita la evaporación. Le preguntamos por el mítico papel de periódico, a lo que nos responde: "Obviamente, en un restaurante no puedes usarlo por un tema de higiene, por eso decidí fabricarme mis propias tapas de aluminio, inspiradas en las cajas de las bobinas de cine".

Damos fe de ello, y confesamos que solo por ver esas tapas ya merece la pena la visita a este templo del arroz en pleno barrio de Retiro. Aunque lo suyo es que, ya que te acercas, te pases a saludar a José Luis después de haber dado buena cuenta de la calidad de sus codiciados arroces de cine. No lo dudes, aquí el final siempre es de película.

En DAP | Receta de paella
En DAP | Paella de verduras

Probablemente el arroz, que es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, sea también uno de los alimentos más versátiles que podemos encontrar. De ahí que podamos encontrar multitud de recetas de arroz que nos van a permitir disfrutar de este saludable cereal de diversas maneras.

Lo primero que debemos tener claro es que, atendiendo a la forma del grano, el color, la textura o el proceso industrial al que se ve sometido, hay distintas variedades de arroz algunas más extrañas, como el arroz rojo. Y cada una de ellas -se habla de 60.000 clases diferentes de arroz- nos va a servir para realizar una serie de elaboraciones.

No obstante hay un número más limitado de tipos de arroz que se corresponde con las variedades más usadas en cocina y que son en los que nos vamos a centrar para este reportaje arrocero que le va a venir de perlas a aquellos que asocian el verano a las paellas o las ensaladas que se elaboran en un periquete y no pueden ser más sanas.

Hay tantos arroces como formas diferentes de cocinarlos

Aunque hay veces que tiene que asumir el rol de protagonista del plato, las menos, generalmente se tiene que conformar con ser el acompañante perfecto de cualquier plato de verdura, legumbre, carne, pescado o marisco. Así es el arroz, uno de los grandes pilares de la gastronomía mediterránea.

Lo importante, en cualquier caso, es usar siempre arroz de la mejor calidad. Y esto es algo que vas a poder comprobar muy fácilmente porque, al cocerlo, el buen arroz no se abre. De hecho es algo que puedes detectar sin ni siquiera ponerlo a cocer, ya que, cuando vamos a comprarlo, el arroz de calidad nunca está partido.

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Cuatro arroces, cuatro técnicas para cocinar

Otro tema, que hoy no viene al caso, es el relativo a los etiquetados de colores: Extra (color rojo), con un 92% de granos sin romper; Categoría I (color verde), que es un arroz entero al 87%; y Categoría II (con etiqueta amarilla), que debe estar entero hasta el 80%.

Así que vamos ya a especificar qué arroces son mejores para qué recetas. Aunque luego ya se sabe que, en cuestiones arroceras, cada maestrillo tiene su librillo.

Arroz de grano corto

Lo identificarás rápidamente por su forma redondeada, casi esférica. A la hora de trabajar con él, debes saber que necesita menos agua que otras variedades para su cocción. Y también debes estar muy atento a los tiempos porque es el grano que más se apelmaza una vez está cocido.

De ahí que sea el más usado en la cocina japonesa, concretamente para la elaboración de sushi, y que también sea el preferido para preparar risottos y postres tales como arroz con leche. Como detalle, señalar que contiene una gran cantidad de fécula.

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Arroz de grano medio

Seguramente sea el que mejor dominas, ya que es el más utilizado tanto en la cocina española como en la italiana o la estadounidense. El arroz de grano medio es dos veces más largo que ancho y una de sus particularidades más atractivas es que absorbe más los sabores del caldo que se utiliza para cocinarlos. Ahora bien, debes evitar cocerlo de más, porque tiene tendencia a pasarse y apelmazarse.

En cuanto a las elaboraciones más indicadas para este tipo de arroz, cuyos máximos exponentes son el Bomba o el Carnaroli, podemos incluir desde paellas hasta arroces caldosos o al horno. Seguro que aciertas si eliges esta variedad para este tipo de elaboraciones porque lo que necesitamos en estos casos es que el grano se quede suelto. Y, entre nosotros, ¡es muy difícil que se te pase este tipo de arroz!

Como curiosidad, recordar que el chef, y maestro arrocero, Quique Dacosta, lo considera "un arroz para principiantes, amas de casa, cocineros perezosos y snobs". No obstante, muchos cocinillas y aficionados al buen comer opinan que es la variedad que más les gusta y, de hecho, la utilizan a menudo.

Arroz de grano largo

Nada que ver con los anteriores, de ahí que su uso culinario también sea muy diferente al de las variedades mencionadas más arriba. Ahora nos encontramos con un grano cuatro veces más largo que ancho, un tipo de arroz que requiere de una mayor proporción de agua para su cocción y que no se pasa ni se pega. e utiliza mucho en las cocinas orientales.

Una de sus variedades más conocidas es el arroz basmati, que es el arroz especiado o glutinoso que te encuentras siempre en los restaurantes indios. Los grandes conocedores lo consideran uno de los arroces más exquisitos y selectos. Y esto se debe a su particular aroma (con notas de nuez) y su intenso color blanco.

Es perfecto para ensaladas y, sobre todo, para acompañar a otros alimentos en platos de corte exótico elaborados con curry. Aunque también lo puedes usar para mezclarlo con otros arroces. ¡Dale rienda suelta a tu creatividad!

Arroz salvaje

Esta variedad proviene de la semilla de una planta llamada “avena de agua” y, aunque no podemos considerarlo un arroz como tal, se le llama así por su parecido al cereal al que hoy estamos rindiendo homenaje. Es habitual encontrarlo en el mercado con el nombre de “Manomin” o “grano de agua”.

Este arroz salvaje americano, que por cierto es rico en antioxidantes, hay que cocerlo el doble de tiempo que los otros porque absorbe mucha agua. Ten en cuenta que hablamos de aproximadamente 45 o 60 minutos y que tienes dos opciones a la hora de cocinarlo: colocando 1 taza de arroz salvaje y 3 de agua con una pizca de sal, llevándolo a fuego alto hasta que hierva, bajar el fuego y dejar cocinar durante 45 o 60 minutos, y la otra manera consistiría en dejarlo en remojo la noche anterior para repetir el procedimiento mencionado anteriormente, aunque ahora solo tendríamos que cocinarlo de 20 a 25 minutos.

En cuanto a las elaboraciones que pueden resultar más convenientes a la hora de usar este tipo de arroz, citar el clásico arroz salvaje con pollo y setas, sabrosa a la par que saciante, y el también recomendable arroz salvaje con bacon y frutos secos.

Arroz integral

En este caso hablamos de una modalidad que contiene un admirable equilibrio entre los nutrientes. Lo vas a identificar muy fácilmente porque es de color más oscuro y, a nivel nutricional, destaca por su alto contenido en fibra y vitaminas.

No te asustes si, una vez cocinado (necesita más tiempo de cocción que la media), te das cuenta de que tiene una mayor consistencia que otras variedades (tiene una textura más dura). Ten en cuenta que este grano, aunque se le ha quitado la cáscara exterior, conserva la capa de salvado que envuelve el grano.

Es perfecto para elaborar cualquier receta mediterránea tradicional o platos de cocina natural con verduras, hortalizas o setas como principales protagonistas. En caso de que te acabes decidiendo por esta variedad, te dejamos unas recomendaciones para que el arroz integral te quede perfecto. ¡Vas a triunfar y lo sabes!

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Esta receta es una nueva idea que os sugiero para los arroces familiares del fin de semana. Tenía unos trozos de carne de aguja de ternera que pensaba cocinar haciendo un ragú a la cerveza, cuando me di cuenta de que no había carne suficiente para que ese fuera el plato principal para cuatro personas.

Con esa carne, un buen sofrito, unas alcachofas cocidas y las clásicas hortalizas para paella, la judía verde y el garrofón, preparé éste arroz de ternera con alcachofas y productos de la huerta, que ha sido uno de los más celebrados por mi familia por la intensidad de su sabor.

En Directo al Paladar

Arroz de rejos y gambas en paella para disfrutar el domingo

Ingredientes

Para 3 personas

• Arroz bomba 240 g
• Alcachofa 6 corazones cocidos
• Ternera para guisar cortada en tacos 200 g
• Caldo de pollo triple que el volumen del arroz
• Pisto o sanfaina o sofrito casero 3 cucharadas soperas
• Salsa española o fondo oscuro, o concentrado de caldo, 2 cucharadas

Cómo hacer arroz de ternera con alcachofas y productos de la huerta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 44 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 16 min
• Reposo 8 min

Cortamos la carne en trozos menudos y la freímos en la paella con aceite de oliva y sal. Agregamos el pisto y mezclamos bien, dejando que sofría en conjunto. Añadimos 75 ml de caldo y dejamos que la carne y el pisto se cuezan ahí hasta que el líquido se haya consumido del todo, para que los trocitos se vayan ablandando para quedar después tiernos con el tiempo de la cocción del arroz. Serán necesarios unos 15 minutos.

Agregamos el arroz, midiendo su volumen y tras removerlo un poco para que se reparta bien, añadimos el caldo, contando tres veces el volumen del arroz. Añadimos también el caldo concentrado, salsa española, fondo oscuro o salsa de un asado. Removemos por última vez y añadimos las alcachofas, las judías verdes y el garrofón.

Cocinamos a fuego vivo durante 8 minutos con el caldo hirviendo a borbotones. Bajamos al mínimo y dejamos cocer otros 8 minutos más manteniendo una leve ebullición. Apagamos el fuego y tapamos con un paño de cocina limpio.

Dejamos que el arroz repose otros 8 minutos y levantamos el trapo ante el aplauso de nuestros comensales. El arroz queda suelto, en una capa muy fina que prácticamente cubre el fondo del recipiente y ha tomado los sabores intensos del caldo, la salsa y los ingredientes.

Hoy hemos preparado un original risotto de tomate: una vuelta de tuerca al arroz con tomate, que gustará a niños y a mayores. Además es una receta sencillísima que apenas lleva ingredientes más allá del arroz, el tomate, una cebolla y el queso parmesano.

Elaborado con la técnica del risotto, añadiendo el líquido cazo a cazo y sin dejar de remover, la textura cremosa de este arroz con tomate es realmente impresionante. Ya veréis como lo incorporáis a vuestro recetario de platos habituales.

Ingredientes

Para 4 personas

• Arroz arborio o carnaroli 200 g
• Tomate triturado 400 ml
• Vino blanco 50 ml
• Caldo de pollo 1 l
• Cebolla 1
• Mantequilla 50 g
• Queso Parmesano 50 g
• Dientes de ajo 3

Cómo hacer risotto de tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Comenzamos picando bien la cebolla y sofriéndola en un cazo con un poco de aceite de oliva. Añadimos también los dientes de ajo picados y dejamos que se pochen sin llegar a dorarse. Agregamos entonces el vino y removemos hasta que evapore.

Incorporamos el arroz que removemos hasta que tome un color nacarado y añadimos el tomate triturado. Podéis utilizar también zumo de tomate natural o tomate pera de lata en conserva, sin añadir el líquido para que sea bien concentrado.

Moviendo continuamente, dejamos que el arroz se vaya hidratando. Cuando nos vayamos quedando sin líquido, seguimos añadiendo despacio el caldo de pollo (o de verduras) cacito a cacito, para que el arroz vaya absorbiendo el caldo lentamente.

Cuando el arroz esté ya tierno, tras unos 20 minutos de cocción, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el queso parmesano, removiendo enérgicamente para conseguir un mantecado que le de la textura cremosa a nuestro risotto. Servimos decorando el plato con unas hojitas de hierbas aromáticas picadas y lo comemos inmediatamente.

Con qué acompañar el risotto de tomate

Los risottos son platos que sacian bastante y lo mismo pasa con este delicioso risotto de tomate que hemos preparado, por lo que os recomendamos que lo sirváis como plato único. Para rematar tan buena comida, qué mejor que un postre sencillo con inspiración italiana como el tiramisú de mango que dejará a todos encantados.

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Me encanta esa tradición de cocinar arroces y paellas los domingos, y en mi casa, esa tradición se lleva casi a rajatabla, con el único condicionante de tener que pensar en un arroz diferente cada domingo porque no nos gusta repetir. Así, cuando voy por la mañana a la pescadería, no sé qué voy a comprar hasta el momento de verlo, y con lo que traiga, preparo el arroz a mediodía, que esta semana va a ser un arroz de chipirones merluza y gambones, para llenar tu mesa de sabor y color el domingo.

Los chipirones aportan muchísimo sabor y tiñen ligeramente de negro el arroz con su tinta. Para no ser un arroz negro de chipirones clásico, en esta ocasión hemos añadido tacos de merluza limpia o delicias y unos gambones y nos ha quedado un arroz de los que se recuerdan, intenso, memorable.

En Directo al Paladar

Arroz caldoso de marisco: una receta mucho más fácil de lo que parece

Ingredientes

Para 4 personas

• Chipirones 500 g
• Arroz bomba una taza de café mediana
• Caldo de pescado o fumet tres tazas de café medianas (3 veces el vol del arroz)
• Merluza cortada en tacos o delicias 200 g
• Gambones 6
• Diente de ajo 1
• Sofrito casero

Cómo hacer arroz de chipirones, merluza y gambones

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 41 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 16 min
• Reposo 15 min

Comenzamos cocinando los chipirones extendidos en la paella, con un poco de aceite de oliva. En cuanto empiecen a dorarse los retiramos y reservamos. Marcamos también ligeramente las delicias de merluza y los gambones, procediendo después a reservar todo.

Después, en el mismo aceite donde hemos preparado los tropezones, doramos un diente de ajo picado y añadimos una cucharada de nuestro sofrito especial casero, que siempre nos viene bien para ahorrar trabajo.

Una vez preparado todo, agregamos el arroz, el azafrán y el caldo y dejamos que se vaya cociendo a fuego fuerte durante 8 minutos. Para intensificar el sabor agregamos el contenido de las cabezas de los gambones estrujándolas un poco.

Bajamos el fuego al mínimo pero controlando para que no deje de cocer el arroz y agregamos los chipirones, dejando que el arroz se haga durante otros 7-8 minutos más. Añadimos con cuidado las delicias de merluza y los gambones pelados y apagamos el fuego, tapando el arroz con un paño de cocina mientras dejamos que las últimas piezas que hemos añadido se hagan con el calor remanente y el vapor bajo el paño, dejando reposar unos 15 minutos antes de servir.

Con qué acompañar el arroz de chipirones, merluza y gambones

Como otras recetas de arroz, este arroz de chipirones, merluza y gambones es bastante saciante por lo que podéis empezar con un aperitivo clásico como las patatas al alioli casero y ya tenéis bastante para un domingo de fiesta.

Hoy vamos a hacer una de mis recetas preferidas para celebraciones familiares, un arroz caldoso con bogavante, una receta que suelo preparar cuando encuentro este ingrediente en oferta ya que normalmente no tiene un precio barato como para que este fuera un plato de diario.

Aunque en esta ocasión yo hice el arroz caldoso con bogavante fresco, este plato o cazuela de arroz queda también delicioso si lo hacéis con bogavante congelado, -descongelándolo bien y despacio antes de usarlo-, con lo que el precio puede estar más accesible.

Receta infalible y fácil donde las haya, la clave no solo está en el bogavante, sino en el fumet o caldo de pescado que hayamos hecho para arrancarlo, incluso pudiendo recurrir a una salmorreta.

Si no nos convence del todo el arroz caldoso, convertirlo en un arroz meloso o en un arroz seco será solo cuestión de reducir las cantidades iniciales de caldo. Cualquier solución para esta receta de la abuela, tan tradicional como sabrosa, nos vendrá de perlas, e incluso lo podrías marchar en Thermomix.

Ingredientes

Para 4 personas

• Arroz redondo 300 g
• Tomate 1
• Pimiento verde italiano 1
• Pimiento rojo 1
• Caldo de pescado o fumet 4 veces el volumen del arroz
• Sal y pimienta al gusto
• Diente de ajo 2
• Bogavante fresco 1

Cómo hacer arroz caldoso con bogavante

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 38 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 18 min

Como en todas las recetas de arroz caldoso, tener un buen caldo o fumet es la clave para que el arroz nos quede bueno. Por eso vamos a hacer un buen caldo de pescado -yo lo hice con raspas de rodaballo- como base.

Para hacer el sofrito, picamos bien el tomate, los pimientos y el ajo y los pochamos durante diez minutos a fuego medio. Entre tanto, abrimos el bogavante y metemos la cabeza con el sofrito.

Agregamos el arroz, mezclando bien con el sofrito y dándole un tiempo para que quede nacarado y seguidamente agregamos el caldo, -que será cuatro veces el volumen del arroz que vayamos a utilizar- dejando que el conjunto cueza durante unos 15 minutos, primero 7 minutos a fuego vivo y después 8 más a fuego lento.

En ese momento, agregamos las pinzas del bogavante a las que habremos dado unos golpes con el mortero para que luego sea fácil de comer y la cola del bogavante, dejando que todo cueza durante 3 minutos más. Entonces, tapamos la cazuela y dejamos reposar durante 4 o 5 minutos y servimos espolvoreando ligeramente con perejil muy picado.

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Con qué acompañar el arroz caldoso con bogavante

La verdad es que como casi todas las recetas de arroces, también el arroz caldoso con bogavante es bastante contundente por lo que creo que lo mejor es servirlo como plato único. Quizás podemos empezar con un aperitivo clásico como unas almejas a la marinera o unas coquinas a la plancha y después servir una buena ración como plato único.

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