España es un país enamorado de las recetas de arroz, independientemente del tipo que sea. Arroces secos o arroces caldosos suelen ser uno de los platos fetiches de la cocina española, especialmente cuando se trata de festejar y celebrar.

Por eso, no está de más tampoco dar un poco más de dignidad a un ingrediente clave de nuestro recetario que ha hecho de la humildad su grandeza. Lo curioso, al contrario de lo que mucha gente piensa, es que solo el arroz seco, estilo paella valenciana, sufre con las cocciones prolongadas.

Nada más lejos de la realidad, como ha recordado Karlos Arguiñano, el más popular y televisivo de los cocineros españoles, en uno de los trucos que dejó plasmado en su último recetario: Cocina para todos: Las 560 recetas que nunca fallan, editado por Planeta Cocina.

Normalmente, creemos que los arroces caldosos o los arroces melosos permiten más margen de maniobra, lo cual no deja de ser cierto en según qué manera. Algo que no permiten tanto los arroces secos, que deben comerse casi inmediatamente después de hechos, más allá de darles un mínimo reposo.

De hecho, en Valencia es habitual recurrir a la frase "a la paella y al rey no se les hace esperar", pero tampoco deberíamos hacer esperar al arroz caldoso ni al arroz meloso.

En DAP somos amantes del bacalao y tenemos muchísimas recetas con él como protagonista, ya sea desalado o fresco. Hoy sumamos una más a la lista y esperamos que tú también lo hagas. Se trata de un arroz caldoso de bacalao que sale riquísimo, con mucho sabor y en el que hay que invertir muy poco esfuerzo y tiempo. Lo tiene todo.

Si sirves una cantidad generosa, puede servirse como plato único. Solo necesitaría de un poco de pan a su vera y ¡a correr! Mi recomendación es no hacer esperar al arroz y que sean los comensales quienes se sienten a la mesa y estén listos para cuando el tiempo de cocción finalice. Si lo dejamos reposar se seguirá empapando del caldo y quedará demasiado pastoso, pasándose el punto del arroz.

Usar bacalao desalado para este plato de arroz caldoso es un acierto total. No imaginas lo sabroso que queda, es brutal. ¿Se podría preparar con bacalao fresco? Sí, por supuesto. Pero entonces lo mejor sería prescindir del rehogado inicial, añadiendo el pescado en crudo al final de la cocción del arroz, un par de minutos antes de que esté listo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Bacalao desalado 200 g
• Puerro 1
• Diente de ajo 2
• Perejil fresco 4-5 ramas
• Tomate troceado natural 30 g
• Tomate concentrado 5 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vino blanco 50 ml
• Arroz redondo 200 g

Cómo hacer arroz con bacalao caldoso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 32 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 17 min

Troceamos el bacalao en piezas de bocado y lo sofreímos en una cacerola con un fondo de aceite de oliva, lo suficiente para que se cueza por fuera, pero sin terminar de hacerse por dentro. Lo retiramos y lo reservamos. Lavamos bien el puerro y lo picamos finamente. Lo agregamos a la cacerola y lo pochamos entre tres y cuatro minutos. Es una verdura muy tierna y en seguida estará lista.

Mientras tanto pelamos los dientes de ajo y los trituramos junto con el perejil fresco, el tomate natural troceado y el tomate concentrado. Agregamos el puré resultante a la cacerola y rehogamos otros tres o cuatro minutos. Después añadimos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.

A continuación incorporamos el arroz y rehogamos un minuto a fuego medio-bajo, removiendo para que se recubra bien del sofrito por todos lados. Luego regamos con el agua (cuatro veces la cantidad -en volumen- de arroz), que habrá de estar hirviendo, y cocemos a fuego medio-bajo durante 15 minutos removiendo de vez en cuanto. Añadimos el bacalao y le damos un hervor corto de un par de minutos antes de apagar el fuego y servir.

Con qué acompañar el arroz con bacalao caldoso

Si sirves una cantidad generosa de arroz con bacalao caldoso, puede servirse como plato único. Solo necesitaría de un poco de pan a su vera y ¡a correr! Aunque se le puede dar un poco más de consistencia al menú con una ensalada ligera de primero y una pieza de fruta con que poner el broche de oro.

En DAP | Bacalao al horno
En DAP | Patatas con bacalao

Ah, el arroz, qué ingrediente tan fabuloso y que valoramos habitualmente tan poco. Guarnición socorrida en forma de arroz blanco, adquiere una categoría especial sin embargo cuando hablamos de comer un buen arroz, pues todo el mundo sabe que nos referimos a una paella valenciana u otra, arroz al horno o cualquier receta de las miles que pueblan nuestro recetario tradicional. ¿Y cuántos arroces nos habrá enseñado a cocinar Arguiñano? Daría sin duda para un recetario único. En varios tomos.

Los arroces suelen echar para atrás a los más novatos en la cocina o quienes creen no tener mucha maña, también dando reparos a quien no tiene demasiado tiempo. Puede que tantos arroces y paellas de quinta gama, recalentados y congelados que abundan en locales algo cutres o atrapa turistas nos han dejado una mala idea, pero lo cierto es que hay platos de arroz estupendos muy fáciles de preparar, como Arguiñano siempre reivindica.

En uno de los programas de la temporada pasada, el televisivo cocinero preparó un arroz caldoso campero que daba gloria verlo. Con ingredientes sencillos, baratos y accesibles, y siguiendo unos pocos pasos muy fáciles.

El propio Arguiñano comentaba que a menudo le preguntan por sus secretos o trucos para hacer un buen arroz, pero el chef se quitaba importancia. "Os estoy contando aquí el secreto de lo que es un arroz auténtico. Fijaros en qué pedazo de caldo vamos a hacer".

Porque no hay más secreto que preparar una base base con sustancia, como también diría David de Jorge, pues el caldo en los arroces es todo. Y el secreto en este caso está en no complicarse preparando caldos intensos con antelación, pues sobre la marcha la propia base de los ingredientes del plato son los cimientos del sabor que impregnarán al arroz al cocerse simplemente con agua del grifo.

Si tienes los ingredientes preparados es cuestión de que desfilen en orden por la cazuela: primero ajos y ñoras o pimientos choriceros; se retiran y se doran bien las alitas de pollo -son baratas y muy sabrosas-; se sacan también y en su grasa se pochan las verduras bien picadas -puerro, cebolla, pimiento rojo y verde, judías verdes y, una vez doraditas, tomate rallado-.

Las verduras bien cocinadas, caramelizadas, tiernas, en la grasa que han dejado el ajo, las ñoras y el pollo, son una bomba de sabor que convierten el agua en un caldo intenso, potenciado más cuando, a continuación, vuelve a echar ajos, ñoras y alitas, y agrega además azafrán y pimentón dulce. Tras una cocción suave de 15 minutos con 1,5 litros de agua, solo queda añadir un vasito de vino blanco y el arroz, unos 300 g por persona.

En 18-20 minutos estará el arroz caldoso en su punto para servir ya, sin reposar, en su punto perfecto y con un sabor increíble gracias a esa conjunción de ingredientes que han creando una base intensa, rica en umami. El secreto del arroz está en el caldo, y el secreto del caldo está en dejar que los ingredientes liberen su potencial.

Imagen | Atresmedia

En DAP | Arroz caldoso de pollo

En DAP | Arroz campero

Últimamente parece que la tendencia en arroces y paellas son los tipo seco, sequísimo, de capa tan fina que algunos bromean con el hecho de que parece que los granos del cereal se pueden contar con los dedos de una mano. En el lado opuesto tenemos los arroces caldosos, que no convencen a los que no gustan tanto de comer arroz a cucharadas. Afortunadamente tenemos una solución intermedia.

Estupendo para preparar el típico arroz de domingo o cualquier día que podamos dedicarle el mimo que se merece, el arroz meloso de costillas y ajos tiernos es un platazo de los de reunirse con amigos o familia alrededor de la mesa, ideal para estos días de la estrenada primavera. Con una textura deliciosa, difícilmente habrá algún comensal que no quede rendido a tus pies.

Los arroces melosos tienen además la ventaja de que es más fácil pillarles el punto de cocción que a los secos, y también es más sencillo evitar que queden demasiado resecos o con poco sabor. Y aguanta mejor en su paella o cazuela esperando a que los comensales repitan una segunda ración, algo más que probable si no repartimos todos los platos a la primera.

Procura usar un buen caldo de pollo y arroz bomba o bahía, no olvides el toque de pimentón y azafrán y, si lo prefieres, puedes sustituir los ajos tiernos por otra verdura de temporada, o añadir algunas más, como alcachofas, espárragos trigueros o unas habas frescas.

En DAP | Paella valenciana

En DAP | Paella de verduras

Hoy hemos preparado un plato que siempre agrada, con nuestra receta de arroz con almejas caldoso que se disfruta cucharada a cucharada. Buscando para la ocasión unas almejas de categoría, preparamos este arroz caldoso con sabor ligero pero lleno de matices, sabiendo que va a ser todo un éxito.

Tradicionalmente, se suele preparar este plato de arroz con almejas dejando que el arroz prácticamente absorba todo el caldo. Sin embargo en ocasiones, me gusta añadir un poco más de caldo en la elaboración de la receta para obtener este resultado.

De una u otra forma, este arroz con almejas caldoso cocinado en cacerola es un primer plato estupendo y saciante, que podría funcionar perfectamente también como plato único, dependiendo de las cantidades.

Ingredientes

Para 4 personas

• Perejil fresco
• Almejas 24
• Caldo de pescado o fumet aproximadamente 500 ml
• Arroz bomba 200 g
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas para el ajo y perejil

Cómo hacer arroz con almejas caldoso

Dificultad: Media

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Dejamos las almejas en remojo con agua salada para que se depuren antes de cocinar con ellas. Picamos los ajos y el perejil y los cocinamos a fuego medio en la misma cazuela. Agregamos el arroz y removemos para que tome un color nacarado. Añadimos el caldo o fumet de pescado y removemos bien.

Dejamos que cueza a fuego lento hasta que el arroz empiece a verse de nuevo entre el caldo. Cuando lleve unos 12 o 13 minutos, incorporamos las almejas y tapamos para que las almejas se abran en el vapor. Añadimos si es preciso un poco más de caldo para conseguir una proporción de arroz y caldo que nos guste.

Espolvoreamos nuestro arroz con almejas con más perejil fresco muy picado y llevamos a la mesa sin demora, para que el arroz llegue a los comensales en su punto de cocción, sin pasarse ni abrirse los granos.

Con qué acompañar la receta de arroz con almejas caldoso

Para acompañar la receta de arroz con almejas caldoso os sugerimos una tortilla de calabacín con queso o cualquier otro plato ligero, terminando con una pieza de fruta. Seguro que os gustará este menú.

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Esta eterna pregunta nos la resuelve en un periquete José Luis Berlanga, chef y propietario de Berlanga, el restaurante madrileño, con vistas al Parque de El Retiro, que en apenas dos años se ha convertido en uno de los grandes referentes en arroces de la capital.

Así que aprovechamos para hablar con esta enciclopedia arrocera andante sobre otras cuestiones relativas a esta receta tan irresistible como polémica. Y rápidamente comprobamos que sigue siendo fiel a su tierra y sus orígenes valencianos, a pesar de que no pocos proveedores le tientan con arroces de otras zonas del país. También comprobamos que es un amante del producto al desnudo y que siempre que pueda huirá de la salmorreta, que era algo cuya existencia desconocía por completo hasta que, a sus 65 años, se lo ofrecieron nada más abrir el restaurante.

Así que quién mejor que este hacedor de arroces de cine para resolver una de las grandes dudas que asalta a todos los amantes de la paella que aprovechan estas fechas para disfrutar con la familia o amigos de uno de los platos estrella de nuestra cocina. Y no, no nos estamos refiriendo a la polémica creada por Jamie Oliver a raíz de aquella famosa paella con chorizo.

Hoy en Directo al Paladar, te decimos cuánto arroz por persona hay que utilizar en la paella. Para que ni sobre ni te quedes corto. Y, ya de paso, te damos unas pistas para que puedas hacer lo propio con un arroz caldoso. Que no solo de arroz seco vive el hombre.

¿Hay que pedir arroz para uno menos?

Antes de nada, no podemos evitar preguntarle José Luis por aquella costumbre que había antes en nuestro país de pedir arroz para uno menos. Y nos confirma que eso ya no se hace y que "entonces tenía sentido porque eran muy contundentes". Pero también hay que recordar que esto tenía una contraprestación: si te tumbabas al sol después de darte un homenaje a base de paella en el chiringuito de turno, podías pasarlo realmente mal. Vamos, que no compensaba.

Nos confiesa que, concretamente, esto pasaba en una zona muy concreta del país. "Hubo una época en Valencia en la que era habitual pedir arroz para 12 cuando eran 14 comensales, pero eso ocurría generalmente con la paella valenciana porque cunde muchísimo. Además, tienes que tener en cuenta que las paellas antes eran muy grasientas. Si te fijabas en lo que quedaba al final era grasa pura".

Con el paso de los años, afortunadamente, esto ha cambiado. Y lo que podemos encontrar hoy al sentarnos en una de las solicitadas mesas de Berlanga es otra historia: "Yo apenas uso un poco de aceite de oliva virgen extra, tomate y arroz, nada más. Al pollo le quito la piel, me preocupo de que el conejo no tenga nada de grasa,...".

Resumiendo, que lo de pedir paella para menos personas de las que están alrededor de la mesa puede tener lógica hoy en día si quieres comer otras cosas que no sean solo arroz. "Por ejemplo la gente en Berlanga suele pedir las rabas, los boquerones, la sobrasada o el steak tartar. Pero si viene una pareja, lo normal es que pidan un arroz para dos personas y, si sobra, pues se lo llevan a casa".

¿Cuánto arroz por persona utilizar en una paella?

Por fin llegamos al tema que trae a más de uno loco cada vez que tiene que enfrentarse a una paella. Sobre todo porque lo más probable es que tenga a varias personas alrededor comentando la jugada y juzgando cada uno de los movimientos que hacemos. Pero no te preocupes que este tema queda hoy zanjado, gracias al hijo de uno de los genios indiscutibles de nuestro cine.

Lo primero que conviene señalar es que antiguamente se solía hablar de puñados, más que de gramos. Para que no haya confusiones, Berlanga nos confirma que él tiene comprobado que un puñado equivale a 50 gramos. Así que ya sabes cómo van las equivalencias.

Seguidamente, matiza: "La medida perfecta oscila entre los 100 y los 110 gramos, dependiendo del tipo de paella que hagas". Así es cómo llegamos a uno de los puntos importantes de este asunto, ya que no es lo mismo una paella valenciana, "para la que bastaría con 100 gramos porque tiene mucho tropezón" (pollo, conejo, verduras, etc.) que un arroz a banda, "que nos llevaría a utilizar 110 gramos de arroz".

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Ojo, que estas medidas se pueden tener en cuenta siempre y cuando hablemos de arroz seco, en el caso de los caldosos las medidas variarán. Y aunque José Luis no sirve arroces caldosos en Berlanga, eso no quita que sí trabaje este tipo de arroces cuando está con familiares o amigos. Así que aprovechamos que lo tenemos delante para sacarle también información sobre esta modalidad: "A los arroces caldosos les echo menos cantidad, bastaría con un único puñado (50 gramos) por persona. Por ejemplo, esta medida la puedes aplicar a una receta de "Arròs amb fesols i naps".

Y algo que sí afecta a todos los arroces por igual tiene que ver con una costumbre que jamás debería perderse. "Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso".

¿A la valenciana o a la alicantina?

Gracias a este encuentro fructífero con el maestro arrocero Berlanga, descubrimos que él suele hacer la paella alicantina, cuya elaboración es diferente a la de los arroces a la valenciana (en los que se hace todo en la paella). Digamos que los segundos los puedes hacer en tu casa con tus amigos, pero en un restaurante sería inviable. "Por eso lo hacemos a la alicantina", matiza.

Por si aún te surgen dudas, con esto quedarán resueltas. "Los arroces a la valenciana son los que empiezas a hacer a media mañana y te llevan aproximadamente dos horas. Primero, sofríes el pollo, aunque más que sofreírlo hay que confitarlo (se tiene que hacer muy despacio). Luego le añades el conejo o la costilla, para terminar con las carnes. A continuación, incorporas las verduras y haces un sofrito con tomate y ajo. Por último, añades el agua y colocas el arroz (en forma de cruz o haciendo una única franja a modo de diámetro)".

Ahora que ya tienes claro que lo que has visto hacer a tu primo todos los veranos era una paella a la valenciana, lo suyo es que aprendas en qué consiste la otra modalidad. "Para hacerlo a la alicantina, elaboramos por un lado un caldo de pollo (con carcasas de pollo y gallina) y, por otro, un caldo de verduras (alcachofas, puerros, judías verdes,...) que tardamos cuatro días en tener listo". Seguidamente habría que hacer el sofrito y luego añadir los caldos y el arroz.

Por cierto, ya que estamos hablando de caldos, si has tenido la oportunidad de probar uno de los sabrosos caldos de pescado de Berlanga y te has preguntado cómo lo consiguen, debes saber que "los hacemos con morralla, cangrejo y galera, algo que no es fácil encontrar en Madrid". A lo que José Luis añade: "Por eso desprenden ese olor tan intenso y saben a puro Mediterráneo".

¿Cuál es el mejor tipo de arroz para cada elaboración?

Antes de despedirnos, conseguimos meternos en la despensa de Berlanga para ver qué arroces usan diariamente en las diferentes paellas que prácticamente no faltan en ninguna comanda (sobre todo al mediodía). Y, obviamente, viniendo de donde viene, lo del origen de la materia prima es innegociable: "La Albufera es un parque natural de verdad, sin fertilizantes ni herbicidas, de hecho hoy en día sigues viendo a gente quitando de forma manual las malas hierbas".

Seguidamente, nos confiesa: "Trabajo con unos agricultores de la zona de Sueca (Valencia), Herederos de Viel, que me proporcionan un arroz muy pequeñito que se llama precisamente Albufera. Se hincha bastante y coge muy bien el sabor". Y a este respecto descubrimos que lo más sorprendente del arroz Albufera es que en este caso la proporción de caldo y arroz varía considerablemente. "Mientras que lo normal es usar dos partes de caldo (o de agua) por una de arroz, en este caso vamos a necesitar usar el doble (cuatro partes de caldo por una de arroz). En el caso del bomba, para que te hagas una idea, está más cerca de tres que de dos".

También nos advierte que todo esto depende del tamaño de la paella. Si hablamos de paellas más grandes, podemos reducir esa cantidad de caldo. Ya que en estos casos la capa es más fina y la evaporación es más rápida. En este punto conviene señalar que "lo más importante es el reposo", que es cuando al final del todo dejamos el arroz tapado durante unos cuatro minutos, ya que "ahí es dónde se termina de hacer".

En relación a esto del reposo, José Luis nos recomienda usar en casa papel albal, siempre y cuando no esté muy estirado, ya que la idea es que esté simplemente apoyado para que permita la evaporación. Le preguntamos por el mítico papel de periódico, a lo que nos responde: "Obviamente, en un restaurante no puedes usarlo por un tema de higiene, por eso decidí fabricarme mis propias tapas de aluminio, inspiradas en las cajas de las bobinas de cine".

Damos fe de ello, y confesamos que solo por ver esas tapas ya merece la pena la visita a este templo del arroz en pleno barrio de Retiro. Aunque lo suyo es que, ya que te acercas, te pases a saludar a José Luis después de haber dado buena cuenta de la calidad de sus codiciados arroces de cine. No lo dudes, aquí el final siempre es de película.

En DAP | Receta de paella
En DAP | Paella de verduras

Probablemente el arroz, que es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, sea también uno de los alimentos más versátiles que podemos encontrar. De ahí que podamos encontrar multitud de recetas de arroz que nos van a permitir disfrutar de este saludable cereal de diversas maneras.

Lo primero que debemos tener claro es que, atendiendo a la forma del grano, el color, la textura o el proceso industrial al que se ve sometido, hay distintas variedades de arroz algunas más extrañas, como el arroz rojo. Y cada una de ellas -se habla de 60.000 clases diferentes de arroz- nos va a servir para realizar una serie de elaboraciones.

No obstante hay un número más limitado de tipos de arroz que se corresponde con las variedades más usadas en cocina y que son en los que nos vamos a centrar para este reportaje arrocero que le va a venir de perlas a aquellos que asocian el verano a las paellas o las ensaladas que se elaboran en un periquete y no pueden ser más sanas.

Hay tantos arroces como formas diferentes de cocinarlos

Aunque hay veces que tiene que asumir el rol de protagonista del plato, las menos, generalmente se tiene que conformar con ser el acompañante perfecto de cualquier plato de verdura, legumbre, carne, pescado o marisco. Así es el arroz, uno de los grandes pilares de la gastronomía mediterránea.

Lo importante, en cualquier caso, es usar siempre arroz de la mejor calidad. Y esto es algo que vas a poder comprobar muy fácilmente porque, al cocerlo, el buen arroz no se abre. De hecho es algo que puedes detectar sin ni siquiera ponerlo a cocer, ya que, cuando vamos a comprarlo, el arroz de calidad nunca está partido.

En Directo al Paladar

Cuatro arroces, cuatro técnicas para cocinar

Otro tema, que hoy no viene al caso, es el relativo a los etiquetados de colores: Extra (color rojo), con un 92% de granos sin romper; Categoría I (color verde), que es un arroz entero al 87%; y Categoría II (con etiqueta amarilla), que debe estar entero hasta el 80%.

Así que vamos ya a especificar qué arroces son mejores para qué recetas. Aunque luego ya se sabe que, en cuestiones arroceras, cada maestrillo tiene su librillo.

Arroz de grano corto

Lo identificarás rápidamente por su forma redondeada, casi esférica. A la hora de trabajar con él, debes saber que necesita menos agua que otras variedades para su cocción. Y también debes estar muy atento a los tiempos porque es el grano que más se apelmaza una vez está cocido.

De ahí que sea el más usado en la cocina japonesa, concretamente para la elaboración de sushi, y que también sea el preferido para preparar risottos y postres tales como arroz con leche. Como detalle, señalar que contiene una gran cantidad de fécula.

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Arroz de grano medio

Seguramente sea el que mejor dominas, ya que es el más utilizado tanto en la cocina española como en la italiana o la estadounidense. El arroz de grano medio es dos veces más largo que ancho y una de sus particularidades más atractivas es que absorbe más los sabores del caldo que se utiliza para cocinarlos. Ahora bien, debes evitar cocerlo de más, porque tiene tendencia a pasarse y apelmazarse.

En cuanto a las elaboraciones más indicadas para este tipo de arroz, cuyos máximos exponentes son el Bomba o el Carnaroli, podemos incluir desde paellas hasta arroces caldosos o al horno. Seguro que aciertas si eliges esta variedad para este tipo de elaboraciones porque lo que necesitamos en estos casos es que el grano se quede suelto. Y, entre nosotros, ¡es muy difícil que se te pase este tipo de arroz!

Como curiosidad, recordar que el chef, y maestro arrocero, Quique Dacosta, lo considera "un arroz para principiantes, amas de casa, cocineros perezosos y snobs". No obstante, muchos cocinillas y aficionados al buen comer opinan que es la variedad que más les gusta y, de hecho, la utilizan a menudo.

Arroz de grano largo

Nada que ver con los anteriores, de ahí que su uso culinario también sea muy diferente al de las variedades mencionadas más arriba. Ahora nos encontramos con un grano cuatro veces más largo que ancho, un tipo de arroz que requiere de una mayor proporción de agua para su cocción y que no se pasa ni se pega. e utiliza mucho en las cocinas orientales.

Una de sus variedades más conocidas es el arroz basmati, que es el arroz especiado o glutinoso que te encuentras siempre en los restaurantes indios. Los grandes conocedores lo consideran uno de los arroces más exquisitos y selectos. Y esto se debe a su particular aroma (con notas de nuez) y su intenso color blanco.

Es perfecto para ensaladas y, sobre todo, para acompañar a otros alimentos en platos de corte exótico elaborados con curry. Aunque también lo puedes usar para mezclarlo con otros arroces. ¡Dale rienda suelta a tu creatividad!

Arroz salvaje

Esta variedad proviene de la semilla de una planta llamada “avena de agua” y, aunque no podemos considerarlo un arroz como tal, se le llama así por su parecido al cereal al que hoy estamos rindiendo homenaje. Es habitual encontrarlo en el mercado con el nombre de “Manomin” o “grano de agua”.

Este arroz salvaje americano, que por cierto es rico en antioxidantes, hay que cocerlo el doble de tiempo que los otros porque absorbe mucha agua. Ten en cuenta que hablamos de aproximadamente 45 o 60 minutos y que tienes dos opciones a la hora de cocinarlo: colocando 1 taza de arroz salvaje y 3 de agua con una pizca de sal, llevándolo a fuego alto hasta que hierva, bajar el fuego y dejar cocinar durante 45 o 60 minutos, y la otra manera consistiría en dejarlo en remojo la noche anterior para repetir el procedimiento mencionado anteriormente, aunque ahora solo tendríamos que cocinarlo de 20 a 25 minutos.

En cuanto a las elaboraciones que pueden resultar más convenientes a la hora de usar este tipo de arroz, citar el clásico arroz salvaje con pollo y setas, sabrosa a la par que saciante, y el también recomendable arroz salvaje con bacon y frutos secos.

Arroz integral

En este caso hablamos de una modalidad que contiene un admirable equilibrio entre los nutrientes. Lo vas a identificar muy fácilmente porque es de color más oscuro y, a nivel nutricional, destaca por su alto contenido en fibra y vitaminas.

No te asustes si, una vez cocinado (necesita más tiempo de cocción que la media), te das cuenta de que tiene una mayor consistencia que otras variedades (tiene una textura más dura). Ten en cuenta que este grano, aunque se le ha quitado la cáscara exterior, conserva la capa de salvado que envuelve el grano.

Es perfecto para elaborar cualquier receta mediterránea tradicional o platos de cocina natural con verduras, hortalizas o setas como principales protagonistas. En caso de que te acabes decidiendo por esta variedad, te dejamos unas recomendaciones para que el arroz integral te quede perfecto. ¡Vas a triunfar y lo sabes!

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Mil veces repetido, casi como himno oficioso de Valencia, la retahíla de 'Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del arroz'. Sí, no es un gazapo, sino una realidad. Pocas regiones, no ya de España, pueden presumir de haber elevado las recetas de arroz a casi la categoría de arte.

Un universo donde todo órbita a través de este sencillo grano —redondo o bomba, aunque hay otras variedades— que sirve para multiplicar el sentido de la palabra paella, a pesar de que sabemos que paella hay una, y no cincuenta y una.

O así se pretende, claro, pues la auténtica paella valenciana, solo necesita una decena de ingredientes —y fuego, claro—, pero no es el único dorado estandarte con el que la Comunitat Valenciana satisface desde la terreta a nativos y viajeros.

Hablamos de paella —y de sus versiones popularizadas—, pero también del arroz del senyoret (o del señorito), del arroz al horno, el arroz negro o la infinidad de recetas locales que aún hoy se estilan. Además, no todas en arroces secos, quizá los más comunes, sino que los arroces caldosos —más allá del pretendido arroz de bogavante— cobran vital importancia.

Del mismo modo, los arroces hortelanos son fundamentales en cualquier casa, bastante más comunes en los hogares que en la restauración, donde suelen primar los arroces más 'marineros', ya sea a base de pescado o de marisco. Tampoco el clima se queda atrás.

Quizá pensemos que los arroces son un plato de verano, pero hoy veremos que la mayor parte de los arroces que se fraguan en la Comunitat Valenciana tienen mucho más de invernales, de cocina tradicional y de aprovechamiento que los atracones arroceros estivales y, además, son fácilmente diferenciables de los arroces murcianos o catalanes.

Paella valenciana

Es el alfa y omega del arroz valenciano, aunque los hijos pródigos que de ella han surgido convierten este tema en una perpetua controversia. Es cierto que hemos visto abundantes aberraciones, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, incluyendo añadir mariscos hasta la extenuación o extravagantes propuestas, chorizo mediante.

La realidad es que la auténtica paella apenas necesita diez ingredientes para ponerse en marcha. Algunos son evidentes como el arroz, el agua, el aceite de oliva o el azafrán, pero más controversia apuntan el resto. Es el caso del tomate, para el sofrito, y la parte 'verde' a costa de judía verde plana (la bajoqueta) y el garrofó (un judíon tierno que, en mi opinión, si está en su punto es lo mejor de la paella).

En cuanto a carnes, poca ciencia: carne de pollo y carne de conejo que, como mandan los cánones, se deben marcar en la paella —nombre del recipiente— para que se tuesten y dejen su sabor.

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Arroz a banda

Seguramente estemos ante una de las grandes estrellas de los arroces valencianos, que ya no queda circunscrito a una zona concreta, aunque sus orígenes son alicantinos. La clave está en ser un arroz en dos tandas: primero se hace un caldo potente, a veces incluyendo salmorreta, con mariscos y morralla, y al día siguiente se marcha un arroz con ese caldo y se añade a él parte de la carne desmenuzada que hemos aprovechado del pescado. Así es el auténtico arroz a banda.

La otra gran versión del 'a banda' es el arroz del senyoret, que son muy parecidos en esencia, pero con la diferencia que el senyoret —o del señorito— incluye mariscos y pescados más nobles como gambas, mero o calamar, y deben venir pelados para que el comensal no se manche las manos. De ahí el apelativo de 'senyoret'.

En ambos casos siempre aparece además el ajoaceite o alioli.

Arroz al horno

Aunque el imaginario nos lleve a un potentísimo arroz que se termina de cocinar en el horno, incluyendo costilla de cerdo, garbanzos, chorizo, cabezas de ajos o morcilla, los arroces al horno valencianos no tienen por qué ser siempre tan potentes, pero sí son muy tradicionales.

Si bien está muy extendida ahora su preparación en toda la Comunitat, esta receta que necesita de una cazuela honda de barro para su cocinado es típica de la provincia de Valencia, sobre todo de algunos pueblos de interior como Onteniente, Játiva, Torrente o Cheste, aunque no son los únicos.

Entre los ingredientes también se debe citar al tomate, que forma parte de la corona final del arroz, y a la patata, lo que hace aún más sustancioso a un plato que nace como aprovechamiento de los restos del cocido del día anterior, utilizando el caldo para marchar el arroz.

Como curiosidad, cabe mencionar que también se conocía como arròs passejat o arroz paseado, pues los hornos domésticos no eran tan frecuentes hace décadas, así que las guisanderas valencianas los cocinaban en los hornos de pan de los diferentes pueblos.

Arroz con conejo y caracoles

Es el arroz seco y serrano por excelencia de la provincia de Alicante, eminentemente del interior de la provincia, cuya fama también ha trascendido a la cocina murciana. La clave, como en la mayor parte de los arroces, está en saber hacer un buen fondo con el sofrito.

Por lo general, hay que dejar que el conejo deje todo su aroma y se agarre ligeramente en el fondo de la paella, donde también se utilizan tomates triturados y ñoras, que servirán para potenciar el sabor y también para 'levantar' el agarrado de ese arroz con conejo y caracoles.

Arroz con naps i fessols

Quizá no tan frecuente para los turistas, pero sí para los valencianos, este arroz de naps i fessols (nabos y judías) es otro de los reyes de la arrocería levantina, en especial en algunas comarcas como La Marina Alta, la Marina Baja, la Safor o L'Horta.

Su peculiaridad está en ser un arroz caldoso que es habitual comer también de un día para otro, más cerca de un guiso que de un arroz seco, pues su potencia implica además de nabos y judías, la presencia de ciertos cortes de carne (longanizas o morcillas de cebolla), un caldo potente hecho a base de huesos de cerdo y espinazo, además de pencas de espinacas. Por este motivo a veces se le conoce como 'arròs junt'.

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Paella de hígado de buey

El arròs con fetge de bou (hígado de buey) es una de las curiosas rarezas de L'Horta Nord valenciana, particularmente de pueblos como Meliana, donde los agricultores utilizaban en sus arroces ingredientes del descarte de los mataderos y ganaderos amigos, como podía ser la casquería.

Este arroz, potente y de carácter invernal, se arranca con un sofrito de ajo, pimentón y guindilla, donde además se añade la casquería —el hígado de buey, en trozos más o menos pequeños—, la escarola y los garbanzos, que darán fuste al caldo para luego hacer una paella bastante melosita. Además, explican, es mejor realizarlo con arroz Albufera, que absorbe mejor el sabor del caldo y además mantiene el grano.

Arroz con costra

A simple vista podría parecer que el arròs amb crosta es un sencillo arroz al horno, pero tiene una diferencia fundamental que cambia por completo, aunque los ingredientes sean muy similares. Se trata de añadir huevo batido a la preparación de un arroz al horno, creando esa costra crujiente y dorada sobre la superficie con un golpe de horno.

Típico de la Vega Baja del Segura, ya en Alicante, es muy habitual verlo en casas y restaurantes de Orihuela y Callosa del Segura, además de ser también recurrente en las cocinas de Elche, donde tanto hogares como restauradores suelen servirlo con frecuencia.

El truco está, además de en hacer una buena base, en que el huevo se cuaje ligeramente entre los granos de arroz pero la costra quede crujiente y que, en ningún caso, el plato debe acabar pareciendo una tortilla.

Arroz con acelgas y caracoles

El caracol no solo protagoniza la paella, sino también este arroz invernal donde las acelgas y las judías vuelven a ser protagonistas. Caldoso, casi sopa, es un plato tradicional de la huerta valenciana, donde todas las casas humildes lo habían cocinado durante generaciones.

Seguramente sea incluso más valenciano que la propia paella, pero a medida que se abandonaban las huertas y se incluían ingredientes más nobles, perdía protagonismo. Algo que también le sucede a otro clásico como es la paella de coliflor y bacalao, plato típico de la Cuaresma levantina a base de bacalao desalado y ramilletes de coliflor que, en este caso, sí se prestan a hacer un arroz seco.

También seco, mitad marinero y mitad hortelano, es otro icono como la paella de sardinas y espinacas, aunque en esta ocasión es un plato de índole claramente veraniega con el pescado en temporada y la espinaca bien jugosa. En su caso, hablamos de un plato típico de Jávea, en Alicante, aunque es habitual verlo también en los alrededores.

Arroz empedrado

Aunque bajo el nombre de arroz empedrado encontramos a muchas preparaciones, una de las más particulares es el arròs empedrat de Villarreal, que en una textura de arroz más caldoso que meloso pone en danza a bacalao y legumbres, en un plato muy tradicional de algunas comarcas de Castellón.

La clave, como viene siendo lógico, es infusionar el agua con el azafrán y luego arrancar un buen sofrito con pimiento, ajo y tomate, que despegaremos con el propio caldo. En este caso, aunque las proporciones de agua y arroz son más generosas, la clave es conseguir esa melosidad para que no quede seco y que en Villarreal denominan como correntet.

Es un plato de impronta cuaresmal, aunque en pueblos como Vall de Uxó se hace también con caza y, si salimos de Castellón, es habitual ver el arroz empedrado en Alicante y en algunas poblaciones de Murcia.

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Hoy quiero enseñaros una receta clásica, de esas con fundamento y raíces. Se trata del arroz caldoso con pato, una receta cortijera tradicional de las marismas sevillanas, elaborada en cazuela con esta ave como ingrediente principal.

Como particularidad, es un arroz de tipo caldoso, al que no se añade azafrán (ni ningún otro colorante), y que se suele servir en cazuela de barro. Su sabor intenso y tradicional os va a encantar. Si no encontráis pato, podéis sustituirlo por cualquier otra ave de caza, o utilizar pollo de corral para hacer un plato similar.

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Receta de arroz caldoso con langostinos

Ingredientes

Para 6 personas

• Pato (ave de caza o de granja) troceado 1
• Arroz bomba 240 g
• Pimiento verde italiano 1
• Pimiento rojo 1
• Cabeza de ajos 1
• Laurel 1
• Cebolla 0.5
• Tomate pera 2
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra para freír las tajadas de pato y las hortalizas
• Perejil fresco para espolvorear
• Agua 2 litros, aproximadamente ya que primero cocemos los ingredientes una hora para hacer el caldo y después hacemos el arroz en ese caldo resultante 2 l

Cómo hacer arroz caldoso con pato cortijero

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 12 min
• Cocción 1 h  18 min

En poco menos de 15 minutos podemos preparar todos los ingredientes para tenerlos listos para hacer la receta. Picamos los pimientos en trozos pequeños, cortamos la cabeza de ajo en dos mitades, pelamos y picamos el tomate y cortamos la cebolla en brunoise fino.

En la misma cacerola donde cocinaremos el arroz, ponemos cuatro o cinco cucharadas de buen aceite de oliva virgen extra y comenzamos a dorar las tajadas de pato, junto a los ajos. Cuando empiece a tomar color, añadimos la cebolla y los pimientos, dejando que se dore todo.

Una vez hecha esa operación, añadimos el tomate pelado y picado y cubrimos con dos litros de agua, dejando que todo cueza durante unos 45 minutos, para que el pato quede tierno y el agua en la que cuece todo, se convierta en un estupendo caldo en el que posteriormente coceremos el arroz. La cantidad de agua puede ajustarse al ancho de la cacerola y potencia de fuego. Tras la cocción tiene que quedar agua suficiente para que cueza el arroz y quede caldoso.

Cuando pasan los 45 minutos y tenemos un buen caldo, rectificamos de sal y agregamos el arroz, dejando que cueza unos 18 a 20 minutos aproximadamente. En los últimos minutos, iremos probando para ver que está en su punto, evitando que se pase y se sobrecocine. Si fuera preciso agregar agua para que el arroz nos quede caldoso, la añadimos caliente. Llevamos a la mesa en platos individuales de barro espolvoreando cada plato con perejil picado.

Seguimos con sugerencias para el menú de Navidad y hoy proponemos un plato diferente. Se sale de lo común, pero lo cierto es que este arroz caldoso de calamares, almejas y langostinos es una gran alternativa a las recetas tradicionales y festivas. Un plato perfecto para quienes buscan sorprender rompiendo las normas.

La mayor parte del proceso se puede tener listo con antelación y, cuando nuestros invitados estén a 20 minutos de comer el plato, solo tenemos que añadir el caldo y programar la cocción. Mientras tanto disfrutamos de los aperitivos y de la compañía. No se nos ocurre mejor plan.

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Arroz caldoso de pollo: receta que no defrauda

Ingredientes

Para 3 personas

• Arroz bomba 200 g
• Diente de ajo 1
• Cebolla 0.5
• Calamares frescos 150 g
• Tomate frito casero 30 g
• Pulpa de pimiento choricero 5 g
• Langostinos 6
• Almejas 200 g
• Caldo de pescado o fumet 700 ml
• Pimientos de color (amarillo, verde o rojo, al gusto) 0.5

Cómo hacer arroz caldoso de calamares, almejas y langostinos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Pelamos y picamos finamente el diente de ajo y la cebolla. Lavamos y picamos el pimiento. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla durante cinco minutos. Añadimos el pimiento picado y pochamos cinco minutos más.

Mientras tanto limpiamos los calamares y cortamos los cuerpos en trozos de un par de centímetros. Aprovechamos también las patas, retirando en diente que llevan en su interior. Incorporamos a la cazuela y sofreímos un par de minutos o hasta que no queden restos del agua que sueltan.

Añadimos el tomate frito y la carne de pimiento choricero y removemos mientras se sofríe un par de minutos. A continuación añadimos los cuerpos de los langostinos y, en cuanto cambien de color, el arroz. Removemos para que los granos se impregnen bien del resto de ingredientes.

Por último añadimos las almejas, bien limpias y sin restos de arena, y el caldo de pescado o fumet. En cuanto el caldo comience a hervir, ponemos el fuego alto para que tarde poco en hacerlo, contamos cinco minutos. Después bajamos el fuego a medio-bajo y cocemos 12-14 minutos más. Servimos inmediatamente.

Con qué acompañar el arroz caldoso de calamares, almejas y langostinos

Abrid una botella de cava o un vino blanco seco y disfrutad de este arroz caldoso de calamares, almejas y langostinos. Un plato repleto de sabores y matices, contundente y saciante, que no requiere de mucho más. Aunque si queréis cerrar el menú navideño con un postre, sugerimos uno ligero como la mousse de yogur con frutos rojos. La guinda del pastel.

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En Directo al Paladar | Arroz caldoso de verduras. Receta

Para triunfar con un arroz caldoso o meloso, el caldo tiene que adquirir cuerpo y el grano consistencia de principio a fin. SOS Especial Caldosos y Melosos selecciona la variedad más adecuada para que puedas disfrutar de tu mejor receta desde la primera a la última cucharada

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