Arroz

Hoy os presento esta receta de paella de rape, os aseguro que se trata de toda una exquisitez. Una receta sin tropezones, solo arroz y rape, eso si, el arroz suelto y espectacularmente sabroso y el rape en su punto justo de cocción, exhibiendo su provocadora carne blanca, ligeramente coloreada en su exterior por el amarillo cálido de las hebras de azafrán.

No os digo más. El sabor es el alma de esta receta. Un sabor intenso y penetrante que choca un poco al descubrirlo, viendo la sencillez del plato. Ya me contaréis!

Los ingredientes

400 gr de arroz bomba, 1 cola de rape hermosa, un calamar (o recortes de otra elaboración, o unos rejos…), 1 patata pequeña, 1 tomate maduro, un par de ñoras (o un pimiento seco), unos granos de pimienta negra, 2 ramas de perejil, 1 cucharadita de pimentón, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Hoy le toca el turno a los arroces secos en el curso de cocina. Los arroces secos son aquellos que van cocinados ya sea sobre un fuego o al horno caracterizados porque se le añade el agua justa para que el grano quede cocinado y a la vez entero.

Las claves de un arroz seco, como en anteriores ocasiones vendrán marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar.

Además, no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella sobre un fuego. La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporación que se obtiene con un método de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prácticamente nula la evaporación y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos más agua inicial ya que también se evapora más agua.

Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

Hace unos días javimas03 en Cómo cocinar arroz II nos hizo un comentario acerca del arroz blanco ya que nunca conseguia que le saliese suelto. Así que espero que este capitulo, cómo hacer arroz blanco, del curso de cocina sea practico para todas las personas que les ocurra lo mismo.

Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Sobre todo depende de unas variables, sobre todo del tipo de arroz, y cosas más secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo.

Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba, 1,25 L de agua, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.

Y lo prometido es deuda. La parte práctica de cómo cocinar arroz del curso de cocina ya la tenemos aquí. Empezamos por una debilidad para muchos, hoy aprenderemos cómo hacer un arroz caldoso. Y qué mejor que hacerlo con una receta de arroz caldoso con conejo.

Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. También hay diferentes formas de elaborarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz.

Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.

• Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.

En la anterior entrada sobre cómo cocinar arroz os hablé de de forma general sobre el arroz y los tipos y variedades que nos podemos encontrar. Bueno, solo unos pocos tipos de los más de 100.000 variedades que se calcula puede haber.

Hoy toca hablar de una forma más específica sobre cómo cocinar arroz o mejor dicho cómo se cocinan los diferentes tipos de arroz y que pasos son similares en todos los tipos de arroz.

La cocción del arroz consiste como ya sabéis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero existen muchas formas y métodos para poder hacer esto.

Hoy en nuestro curso de cocina entramos en el apasionante mundo del arroz. Os voy a ser sincero y es que tenía unas ganas enormes de llegar a este capítulo. No me voy a extender en exceso en la parte teórica porque lo seguro que todos quereis practicar con el arroz en vuestra cocina y hacer los diferentes tipos de arroz.

Sí, primero la teoría y para eso repasaremos cuestiones diversas como qué es el arroz, que categorias podemos encontrar y las variedades (o por lo menos algunas de ellas). En una segunda parte teorica veremos las técnicas de cocción.

Y por último entraremos en la exquisitas recetas con arroz: Paellas, arroces caldosos, risotto, etc.

Hoy me han raptado, avisándome de antemano, para ir a Ikea a redecorar mi vida, la de mi casa y casi la del vecindario al completo. Pero como era un rapto con aviso me dio tiempo a hacer una receta cuadrados de papel de arroz rellenos de langostinos y lechuga de mar.

Con las vacaciones había perdido la costumbre de hacer una receta asiática a la semana, pero gracias al aceite de marisco he podido reutilizar los langostinos. Además tenía unas algas deshidratadas y el conjunto no ha estado nada mal.

Ingredientes para 2 personas

• 1 clara de huevo, 2 cucharaditas de maizena, 2 cucharaditas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de salsa de soja, 12 langostinos, 10 gr de lechuga de mar deshidratada, 1 cebolleta, 4 papeles de arroz para rollitos, aceite de oliva y sal.

Hay direcciones que son un auténtico tesoro; lugares donde siempre quieres volver y que quedan en tu recuerdo con un regusto grato. Una de las que guardo con mimo en mi tarjetero es la de este singular restaurante madrileño, En la Orilla del Náutico, al que todos los años cuando llega el calor, no puedo evitar volver, sabiendo que allí voy a pasar un rato agradable en un entrono privilegiado, disfrutando de una buena cocina que se mantiene año tras año.

Al llegar y ver el pequeño pabellón te preguntas si te has equivocado de lugar, ya que lo que se divisa es apenas un recinto con aspecto de chiringuito, pero una vez dentro la cosa cambia. Poco necesita este espacio para resultar agradable. Las lonas que cubren parte del techo dan calidez al ambiente, y el frente que se abre de lado a lado frente al Pantano de los Arroyos, es una delicia para los sentidos.