Cuenta Juan Andrés Barbero que apenas quedan 10 artesanos cuchilleros en Albacete. La ciudad, famosa desde hace tiempos inmemoriales por sus navajas, sigue avalando una tradición de la que van quedando cada vez menos manos.

Juan Andrés es uno de estos últimos supervivientes. Con apenas 60 años, confiesa llevar trabajando más de cuarenta. "Cuando yo volvía del colegio, ayudaba a mi padre en el taller", rememora pensando en aquel chaval de 12 años que echaba una mano en la empresa familiar, Cuchillería Barbero - La Casa de las Navajas.

Ahora sus hijos no quieren hacerse cargo del taller. No lo dice con pesar Juan Andrés, mientras termina de pulir una navaja, pero sí es consciente de que el relevo generacional brilla por su ausencia dentro del sector de la cuchillería artesana.

¿Es rentable? "Yo he comido, vivido y he criado a mis hijos con la cuchillería, así que rentable es", explica. Sin embargo, no es el desinterés de las nuevas generaciones lo que ha llevado al sector a una situación límite.

Lo sabe Juan Andrés de primera mano, que tiene claras las razones que empezaron a hacer descarrilar el tren de la cuchillería artesanal en Albacete. "La competencia desleal del mercado asiático", responde sin dudar. "Los precios y la falta de control han hecho que puedan inundar el mercado con sus productos sin que nadie haya hecho nada", lamenta.

El problema del 'Made in China'

La mesa de trabajo de Juan Andrés con llaves, filos, mangos y moldes.

La queja no es infundada. De hecho, Juan Andrés, que ha sido 14 años presidente de la Asociación de Cuchilleros de Albacete, ha sido testigo de primera mano de cómo Asia ha anegado con manufacturas de peor calidad y, sobre todo, copiando fórmulas, contra las que ha sido imposible competir.

"Han copiado todo. Cuando nos reunimos en Bruselas con otros productores de artesanía europeos, vimos que también habían calcado los tejidos de una pequeña ciudad de Escocia", rememora.

"Hemos impulsado medidas para combatirlo. También para poner en valor la calidad artesanal de nuestros productos", ilustra. Se refiere, por ejemplo, a la marca de garantía de origen AB - Cuchillería Albacete.

Proceso de desbastado y pulido del mango.

"Es un sello de calidad que garantiza que lo que se está comprando está hecho en Albacete", explica. Dentro del sello, uno de sus grandes triunfos dentro de Aprecu, están amparados tanto cuchilleros artesanales como industriales. "Arcos también lo tiene porque hacen sus cuchillos aquí. Son industriales, pero es una cuchillería de Albacete", cuenta.

También Juan Andrés ha bregado por la incorporación de sellos como el 'Made In', el popular 'Hecho en', para que la gente supiera que el producto está elaborado en Albacete. Sin embargo, como suele pasar, hecha la ley, hecha la trampa. "Nosotros queremos que el 'Made In' vaya dentro del cuchillo y no en el embalaje, que es lo que sucede", lamenta.

Artesanía y valor añadido

La mayor parte de las navajas se hacen con las cuernas de distintos animales como ciervos, corzos o incluso toros y búfalos.

¿Cómo se comprueba que realmente se fabrica en Albacete? "Para eso están las facturas de los proveedores. Recibes tanto acero, recibes tantas cuernas o recibes los moldes. Vale, aquí están las facturas que acreditan que he comprado las materias primas con las que he hecho las navajas y los cuchillos", indica.

Por eso, el sello AB Cuchillería Albacete no está en todos los establecimientos. Tampoco que todas las navajas que se venden en Albacete se elaboran en la ciudad. "Para certificar que realmente son de aquí, tiene que estar el sello de AB. Si no, no son cuchillos ni navajas de Albacete", ilustra.

Concepto que, además, ensalza. "Yo soy navajero, no cuchillero. Hago cuchillos, también, pero nuestra especialidad y por lo que es famosa Albacete son por sus navajas, aunque el término haya sido mal empleado", lamenta.

Sin embargo, las navajas siguen teniendo un potentísimo mercado. "Yo llevo fabricando navajas casi 50 años y las sigo vendiendo, así que en algún lado tienen que estar", comenta entre sonrisas. Lo cierto, explica, "es que hay muchísimo coleccionismo".

Ejemplares únicos

Cada navaja tiene un perfil único.

Una realidad que, viendo su taller, es fácil de comprender. Distintos tipos de cuernas, tamaños de hoja, forma, pulidos, tipos de acero… Las opciones para personalizar y distinguir una navaja son casi infinitas, pero… ¿Cuánto lleva hacer una navaja?

"Una navaja puede hacerse en unas doce horas, más o menos", explica. De hecho, esta parte artesanal es la que aparecen el horizonte también como un extra de ingresos. "Ahora estamos planteando talleres de navajas para que la gente se lleve su propio navaja a casa", indica.

"El acero lo compramos a acerías del norte o de Cádiz", comenta. "Las cuernas, depende, pero tenemos de todo: toro, ciervo, jabalí, hasta ¡búfalo!", indica sobre las materias primas.

La pregunta es evidente: ¿viajan bien? "En Toledo y Albacete hemos conseguido que, si presentas un ticket de compra con, como máximo, 72 horas y la navaja va embalada, la puedas llevar sin problemas en el AVE", cuenta. "Si vas en el coche, siempre que vaya en el maletero. Y si vas en tren, mejor sacada de la maleta y en una bolsa para poder pasar el control", explica.

De herramienta a coleccionismo

Juan Andrés Barbero, con el sello AB Cuchillería de Albacete, que acredita los trabajos locales.

"Es una herramienta de corte y de uso. Si vas al campo o tienes que trabajar en algunos sectores, la navaja no deja de ser una herramienta", considera Juan Andrés. Un clásico de la artesanía española que, en el caso de las navajas de Albacete, tiene un perfil bien definido.

"Lo clásico es que tenga los clásicos muelles de teja y el cierre sea de palanquilla", cuenta. "También por la forma, con el mango curvo", indica. Respecto a tamaño, no hay cánones. "Lo normal, entre siete y once centímetros de hoja", comenta.

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Respecto a la acepción de navajero, lo tiene claro: "Es el mal uso del término, evidentemente". Navajero y a mucha honra, Juan Andrés también desgrana cómo ha evolucionado parte de la industria.

"En 1981 se prohibió la fabricación de navajas automáticas porque se utilizaban para lo que no se debían utilizar, pero cuando se idearon tenían un sentido: que los mancos pudieran usarla", ilustra sobre un producto hoy prohibido que no se puede ni fabricar ni importar. "Si tienes una, lo mejor es que esté en casa, porque si la policía te ve con ella, te la incautará", explica.

Mientras tanto, Juan Andrés, a sus 60 años, sigue puliendo y fabricando navajas artesanalmente, tal y como aprendió de su padre. Y como éste aprendió de su abuelo. Toda una cadena de tradición de la que apenas quedan una decena de transmisores, "casi todos con más de 40 años", a pesar de que se pueda vivir de la artesanía cuchillera de Albacete.

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La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas y también de las más populares en todo el mundo. No podemos decir que sea estacional, pero sin duda el verano anima su consumo dentro y, especialmente, fuera de casa. Disfrutar de una cerveza parece más sencillo que acertar con el vino, y sin embargo basta con echar un vistazo al lineal de cualquier supermercado para perderse entre tantos estilos diferentes.

Incluso las grandes marcas han apostado en los últimos años por sumarse a las tendencias ampliando su producción y lanzando nuevas variedades que responden a una diversificación cada vez mayor de estilos que, sin embargo, ya llevan muchos años entre nosotros. Con el auge de las cervezas artesanas y la apertura a otros mercados, las opciones para elegir cada vez parecen más inabarcables por el consumidor casual.

Si bien el veredicto final lo dicta el gusto personal, nunca está de más indagar en la teoría para conocer cuántos tipos de cerveza existen, en qué se diferencian y cómo se clasifican los diferentes estilos. Si hiláramos muy fino esta guía se haría eterna, por lo que nos vamos a ceñir a los estilos más comunes de cerveza que lideran las referencias.

Qué es y cómo se elabora una cerveza

Empecemos por lo básico, o no habrá manera de entender en qué se distinguen sus tipos. La cerveza es una bebida alcohólica sin destilar, elaborada a partir de la fermentación de agua con malta de distintos cereales, normalmente aromatizada con lúpulo. Por tanto, sus ingredientes básicos actualmente son: agua, malta, levadura y lúpulo. En ocasiones se usan otras maltas o se añaden otros cereales a la popular cebada, como maíz o trigo.

El proceso básico de elaboración consiste en la obtención de un mosto a partir de la cocción del cereal macerado, extrayendo sus azúcares. Ese mosto se aromatiza con lúpulo y a continuación se procede a la fermentación alcohólica.

En esta fase son unos microorganismos naturales, las levaduras, quienes se alimentan de los azúcares y otros nutrientes, liberando gases, principalmente carbónico -el gas de la cerveza- y etanol o alcohol. Es, muy grosso modo, el mismo sistema por el que se elabora el vino, la masa madre de panadería o fermentados como el chucrut y el kimchi.

La fermentación es la etapa más importante de todo el proceso, pues según parámetros como el tipo de levadura, la temperatura o el tiempo, la cerveza obtendrá unas características organolépticas diferentes, y también determina el grado de alcohol. Y aquí entramos en los estilos.

¿Qué diferencia los distintos estilos?

Las cervezas se clasifican en dos grandes familias precisamente en función del tipo de fermentación y las levaduras que intervien en la misma. Son las cervezas de tipo lager (fermentación baja o inferior) y cervezas de tipo ale (fermentación alta o superior), cada una con su propio subgrupo de estilos.

Además hay que añadir una tercera familia de cervezas de fermentación espontánea, diferentes a las anteriores, menos comunes.

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Cervezas lager

Del alemán lagern, 'almacenar' (y su sustantivo derivado, das Lager, 'almacén' o 'depósito'), el origen del término hay que buscarlo en la producción de cerveza bávara en torno al siglo XV, cuando se almacenaban en los sótanos y bodegas para guardarlas.

Estas cervezas se caracterizan el uso de la levadura Saccharomyces pastorianus, que fermenta a bajas temperaturas (no más de 10-13ºC) y que además permanece en el fondo del tanque. Necesitan madurar a una temperatura baja y estable entre dos y seis meses, normalmente tres, antes de embotellarse y consumirse.

Aunque hay muchos tipos de lager, son cervezas en general más frescas y de sabores y aromas limpios, ya que los sólidos se depositan en el fondo. Hay que servirlas frías y son las más típicas en todo el centro de Europa. Las claras y más limpias son pale lager. que suelen ser las más populares y extendidas, frescas y de baja graduación.

• Bock. Típicamente alemanas y de origen antiguo, son cervezas peculiares en el estilo lager al tener un gran cuerpo y sabor más intenso y complejo, con mucha malta, normalmente con una mayor graduación alcohólica. Dependiendo del tipo, pueden ser de color ámbar tostado ligero o un tostado más oscuro, como las Doppelbock.

• Múnich. El estilo Múnich se subdivide en helles y dunkel, claras y oscuras, con una graduación que no suele superar los 5,5 grados en el segundo caso. Las oscuras, aunque a la vista parecen cervezas tipo stout, conservan el carácter refrescante de las lager, si bien con menor amargor y toques de cacao tostado. Las helles son doradas, limpias y un amargor muy suave.

• Vienna. Esta lager es brillante y clara, con tonos ligeramente rojizos (amber lager), el sabor a malta es muy suave y poco amargo, en ocasiones con toques tostados pero muy atenuados, sin matices acaramelados. Tiene un cuerpo bastante seco y en general muy equilibrado.

• Pilsener o pils. Típica cerveza bohemia de origen checo, es una cerveza muy popular para el consumo habitual por su carácter muy refrescante, cuerpo ligero, amargor balanceado y baja graduación. Tiene un buen gusto a cereal de malta tostada, en ocasiones con matices dulces florales. Hay diferentes tipos de pils según el país o región.

• Schwarzbier o dark. Las lager "negras", en línea con la Dunklerbock, engañan un poco porque se suelen vincular con las tipo porter o stout, cuando en realidad son mucho más frescas y de cuerpo más ligero. Sin embargo, destacan por una mayor complejidad aromática derivada de la acentuada maltosidad. Según el tipo, puede ser más acaramelada o con notas más de pan, siempre con un amargor muy moderado.

• Lager americana. Es todo un submundo de estilos de cervezas tipo pale lager, pero que en general se distinguen por ser cervezas de cuerpo ligero, marcado gas carbónico, bajo amargor y un gusto final seco y algo afrutado.

Cervezas ale

En el otro lado tenemos las cervezas de alta fermentación o fermentación superior, para las que se utiliza levadura Saccharomyces cerevisiae, que necesita trabajar a una temperatura superior a los 15ºC, normalmente en torno a los 20ºC. Son más populares en países anglosajones. Al ser más sencillo controlar la fermentación y acortar el proceso, es el estilo más extendido en el mundo artesanal.

Además la fermentación se produce en el nivel superior del tanque en periodos más cortos de varios días, a veces en dos ciclos, pero en definitiva con una producción más rápida. Suelen tener un mayor grado alcohólico y una mayor complejidad aromática, a menudo con sabores afrutados más dulzones. También son cervezas, en general, más persistentes y con mucho cuerpo.

• Pale ale. El subgénero más popular de las cervezas de alta fermentación, un estilo de origen británico y más popular tradicionalmente en el mundo anglosajón. Se subdivide en otros estilos más locales como el irish ale, english pale ale/bitter o american pale ale. De color dorado pálido algo turbio, a menudo con posos si se embotellan sin filtrar. Suelen ser afrutadas y con un amargor medio; las británicas generalmente presentan baja graduación alcohólica, mientras que las americanas tienden a enfatizar sabores más de caramelo tostado.

• Brown ale. De color ambarino o marrón tostado oscuro, desarrollan aromas más complejos pero que pueden variar mucho según el estilo particular de la región o el artesano. En general destacan las cervezas con sabores a chocolate negro, caramelo y frutos secos, mientras que las americanas tienden a desarrollar más sabores afrutados, todas con cuerpo medio.

• Red ale. Típicamente irlandesa, esta ale se distingue por su color rojizo, como de cobre dorado, espuma ligera y gas carbónico medio o bajo, con un perfil limpio y poco turbio. Destacan sus aromas a caramelo y sabor refrescante con presencia del lúpulo, y un ligero amargor marcado.

• IPA. Son las siglas de indian pale ale, un estilo recuperado en los últimos años popularizado por las cervezas artesanas. Su origen se remonta al siglo XVII, cuando los marineros británicos idearon un sistema para poder trasladar sus cervezas hasta la India, pues debían aguantar largas travesías de meses. Para ello aumentaron el contenido alcohólico y empezaron a añadir más lúpulo, que actúa como conservante. Por tanto, las IPAs son cervezas de alta graduación, amargor más marcado y aromas y sabores más intensos y complejos. Hoy en día existen multitud de subestilos y propuestas de todo tipo.

• IPA inglesa. La original, con gran protagonismo de los lúpulos ingleses, de aromas complejos pero en general frescas y con notas florales, con un amargor equilibrado en armonía con los sabores de malta, y una graduación alcohólica media que se suele mover en el 5-7%.

• IPA americana. Los lúpulos americanos muestran más presencia de aromas cítricos y potencian el amargor, superior a la inglesa, aunque el gusto final que deja en boca suele equilibrarse con notas dulces maltosas. Normalmente exhiben un color más dorado con reflejos cobrizos.

• Doble IPA o Imperial. De tonos dorados más pálidos, estas IPAs sí suelen presentar una elevada graduación alcohólica, y sabores y aromas complejos que potencian las notas afrutadas y cítricas, con toques resinosos propios del amargor.

• NEIPA. La IPA de Nueva Inglaterra generalmente se elabora con el método dry hopping de infusionar el lúpulo en frío, lo que reduce el amargor y destaca los aromas frescos a frutas tropicales, equilibrados frecuentemente con la incorporación de otros cereales. Poco amargas y de cuerpo medio, son claras pero bastante turbias, con una textura melosa en boca.

• Porter. Surgidas en el Londres del siglo XVIII, desde su origen son cervezas oscuras -negras- de mucho cuerpo, textura cremosa en boca y un marcado sabor a malta de cebada que equilibra el amargor, con aromas de cacao y café. Hoy en días son más populares las baltic porter, una interpretación báltica de las porter, con ligeros toques a regaliz y sabores ahumados, y notas afrutadas.

• Irish Stout. Las stout son en origen una derivación de las porter, aunque hay debate sobre si se deben considerar realmente dos estilos diferentes. Es la más famosa de las cervezas negras, con Guinness a la cabeza, con aromas y sabores intensos a cebada tostada que quita protagonismo al lúpulo y disminuye el sabor a malta. Tienen un amargor medio-alto y gran cuerpo.

• Imperial Stout. Con un fuerte sabor a malta tostada, son cervezas con mayor graduación alcohólica, mucho cuerpo y aromas complejos con toques dulces intensos, que se potencian en algunas variedades en las que juegan con los matices de chocolate y café. Hoy en día las más populares de esta categoría son americanas, que en ocasiones se dejan envejecer en barriles de bourbon.

• Weissbier o de trigo. Aunque hay cervezas de trigo tipo ale, las más extendidas y populares son de alta fermentación. Es un estilo típicamente alemán caracterizado por su tono brillante dorado pero turbio atercipelado y espuma densa y firme, cremosa. Son frescas, muy afrutadas, destacando sus toques de plátano y recuerdos a frutas tropicales, con un amargor atenuado, con destacado contenido carbónico aunque de burbuja suave, y gusto final seco.

• De abadía o trapense. De origen belga aunque extendidas a muchos otros países, hoy día son doce los montasterios que elaboran la llamada Authentic Trappist Product (ATP). Hay varios tipos que varían la intensidad de sabor y elevan el contenido alcohólico, en general muy alto. De color cobrizo o bronce, son cervezas con doble o triple fermentación, muy aromáticas.

Fermentación espontánea o lámbicas

Considerado un estilo separado de las dos grandes familias separadas, aunque en ocasiones incluidas dentro de las ale, se dice que son las cervezas más antiguas presentes en la actualidad y que estuvieron a punto de desaparecer.

De origen belga, las lámbicas mantienen la elaboración tradicional anterior al descubrimiento de la levadura, ya que se producen sin inocularlas, de tal modo que la fermentación ocurre de forma espontánea mediante las levaduras salvajes presentes en la atmósfera. Han sido recuperadas en los últimos años, renovando el interés por recuperar la vieja tradición.

Son cervezas muy particulares que chocan a quien las prueba por primera vez, notablemente ácidas, ligeramente agrias o con matices avinados. A mendudo se añaden sabores de frutas tras la fermentación o se dejan envejecer en barricas para potenciar unos aromas concretos. Suelen tener una graduación alcohólica elevada.

Fotos | iStock - Marco Verch - Personal Creations - Unsplash - Pixabay
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Grandilocuente y sabrosa. Así ha sido la IX Feria del Chorizo Artesanal, celebrada en el pueblo soriano de Covaleda, cuyo acto central, como si de unos Oscar del embutido se tratase es el concurso del Mejor Chorizo del Mundo.

En su novena edición, la selección de los mejores chorizos del mundo ha sido generosa en premios con Castilla y León, que se ha llevado el gato al agua con cuatro de los cinco títulos, a juicio del jurado profesional que ha tenido la ardua tarea de calificar los distintos chorizos.

Puede parecer evidente, si nos metemos en los clásicos clichés del españolismo y su guasa, en que no puede haber un país que haga mejores chorizos que el nuestro. O no al menos si tiramos de la polisemia que acabó bautizando como 'chorizos' a todos los amigos de lo ajeno.

Desconozco a título personal en qué motivo le dimos a los ladrones el honradísimo título de uno de los mejores embutidos que conozco. Si algún lector lo sabe, lo agradeceré en comentarios.

Lo que sí es cierto es que, si evitamos el matiz del latrocinio, en España se comen grandísimos chorizos artesanos, tal y como ha demostrado esta feria celebrada en Covaleda y que ha coronado a cinco chorizos como los mejores del mundo en este 2024.

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Distribuidas en cinco categorías, los premios han ido a parar a lugares dispares, pero con una gran tradición chacinera como Burgos, la propia Soria, Logroño o Guijuelo.

El chorizo ibérico de Dehesa García.

De nuevo en el certamen se han premiado distintas elaboraciones, incluyendo una categoría especial para chorizos saborizados, así como versiones más clásicas como el tradicional chorizo cular, pasando por el delgado o por el ibérico, así como el chorizo artesanal, elaborado en carnicería.

• Categoría especial: Sabores de Quintanar, chorizo con trufa. (Quintanar de la Sierra, Burgos)
• Ibérico: Dehesa García (Guijuelo, Salamanca)
• Delgado: Embutidos Valle del Razón, picante (Sotillo del Rincón, Soria)
• Cular: Cárnicas Arche, dulce (Covaleda, Soria)
• Artesanal: Carnicería Inma (Logroño, La Rioja)

Imágenes | Dehesa García

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El queo se produjo en el programa Planta baixa, emitido por TV3, la televisión autonómica de Cataluña, donde el artesano ceramista Joaquim Toribio se quejaba de que Inditex o, más concretamente, Zara Home, había plagiado unos diseños.

En el programa, este ceramista barcelonés acusaba a la empresa gallega de haber 'fusilado' el diseño de un horno de pan doméstico, hecho en terracota, que había diseñado él durante la pandemia.

El horno en cuestión, según defiende Toribio, cuenta con dos patentes, siendo apelable una de ellas respecto a este horno de pan que Zara Home comercializa por 79,99 euros en sus tiendas y que en el caso de los hornos de Toribio se venden por entre 85 y 99 euros en la página web de Mica.

El funcionamiento del horno es en esencia sencillo: sólo hay que hacer la masa del pan, disponerla en este horno de terracota de dos piezas, con una base y una tapa, y cocer allí el pan hasta que esté listo. Protegido, según Toribio, por una doble patente, la realidad es que sólo puede batallar en favor de una.

El diseño de Joaquín Toribio.

En este sentido, el artesano barcelonés no puede pleitear por la primera patente, que es la de diseño, pues aunque el horno de Zara Home es muy parecido en forma y dimensiones, no es idéntico.

La olla de terracota para pan de Zara Home.

No obstante, lo que explicaba Toribio en su intervención en Planta baixa tenía más que ver con la propia utilidad del pan, relacionada en cierto modo con el diseño. En ese caso, explicaba la patente de utilidad que define como el hecho diferencial.

De esta manera, Toribio considera violada por el uso específico del pan de una forma que permite hacer pan en horno doméstico sin necesidad de abrir el horno porque cuenta con unos pequeños agujeros que facilitan la creación de corteza al expulsar cierto vapor.

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Eso es lo que defiende Toribio, aunque además en Planta baixa remarcaban también que habían copiado en la web de Zara Home la receta de pan que Toribio sugiere con las mismas proporciones e ingredientes, además de sacar a colación otros ejemplos de denuncias que Inditex ha recibido de distintos diseñadores por copiar sus trabajos.

Imágenes | Mica / Zara Home

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Tras ser denostado por la alta cocina, y señalado por los defensores de la supuesta cocina saludable, este formato sencillo a la par que práctico ha conseguido en los últimos años hacerse un hueco en restaurantes de alta cocina y tabernas que, aunque son de reciente creación, se inspiran en las de toda la vida.

A veces, se camufla en las cartas de “entrepanes” adoptando seudónimos como bocata, brioche, bikini, croissant, mollete, pepito o el clásico sándwich. Pero que no te la cuelen, que en todos los casos estamos hablando de un bocadillo, ni más ni menos, todo un arte que consiste en algo tan banal como introducir una vianda entre dos porciones simétricas de pan.

¿Qué tiene este gran invento que en absoluto vamos a atribuir a John Montagu, conde de Sandwich, para tener tantos defensores a lo largo y ancho del país? Pues es justo lo que le hemos preguntado a uno de los grandes expertos en la materia que nos ocupa: el panadero artesano John Torres, que surte a algunos de los restaurantes más aclamados del país y es toda una eminencia en los asuntos que van entre pan y pan.

Además, te vamos a llevar de visita a un pueblo manchego que hasta hace muy poco no era nada conocido (a nivel gastronómico) pero ahora recibe con asiduidad a multitud de foodies gracias a unos jóvenes que no necesitan de mucha presentación. Así que ponte cómodo y ve pensando en qué día de esta semana vas a elegir para darte un festín a base de este manjar que entra bien a cualquier hora de la jornada.

El hombre que vino con un pan bajo el brazo

Si hay algo en lo que coinciden todos los admiradores de la "bocadillería" es en que la calidad del pan es crucial para que el resultado final sea un éxito, algo que simplemente pasa desapercibido o que, incluso, sea un completo desastre. Así que nos hemos ido en busca del panadero que provee a muchos de los grandes restauradores de nuestro país, todo un pionero en esto de los bocadillos de autor, para que nos convenza de lo importante que es cuidar este aspecto.

Si has estado alguna vez en restaurantes como La Tasquería o El Lince (ambos con Javier Estévez a los mandos), o has pasado por Manero, Mar Mía, Terzio, del chef Saúl Sanz, Florida Park, Dani Brasserie, Arima, Sacha, Umiko, Santerra Neotaberna, los Etxeko de Martín Berasategui o el recién llegado Chambao, ya conoces a John Torres. Bueno, más bien, conoces sus elaboraciones, que son las que le han convertido en uno de los grandes referentes del pan artesano en nuestro país. De ahí que muchos de los grandes chefs lo tengan claro a la hora de incluir en carta alguna propuesta en formato bocadillo.

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Otra opción, si vives en Madrid, es que hayas ido a verle directamente a sus panaderías John Torres o al templo de la bocatería John Barrita, (con sedes en el Mercado de San Miguel y la Galería Canalejas). Por cierto, antes de que se me olvide, no dejes de aprovechar que acaba de arrancar una nueva edición de la Ruta de Mini Roscones Salados, en la que participan varios locales de la capital que estarán ofreciendo durante estas Navidades diferentes propuestas de relleno para esa original base creada artesanalmente, precisamente, por este inquieto emprendedor.

Hechas las presentaciones, pasamos a indagar en el pasado de nuestro invitado, ya que queremos saber de dónde surgió la idea de especializarse en este formato tan, a priori, poco gastronómico. “A mí siempre me ha gustado mucho pasear por el centro de Madrid y pedir un bocadillo de calamares, pero a menudo me pasaba que terminaba comiendo sólo el calamar porque el pan no estaba a la altura y tenía que terminar retirándolo”, nos regala a modo de bienvenida.

Panadero y chef: Dupla ganadora

Ojo que el vínculo con la alta cocina es más directo de lo que parece. Como señala el panadero de origen peruano, “el bocata es uno de los recursos más habituales de los cocineros porque suelen llegar cansados a casa y se ponen a investigar con todo lo que encuentran en la nevera”. Esto se lo contaba, entre otros, Javier Estévez, y fue un poco el detonante para empezar a investigar en esto del bocadillo, un producto que el propio John Torres define de una forma muy poética: “Al final el bocadillo te permite viajar a cualquier parte del mundo a través de un formato tan sencillo como una base de pan”.

Conforme avanza la conversación, descubrimos que Torres ha sido proveedor, y en muchos casos amigo, de multitud de cocineros que están repartidos por todo el país (los que hemos citado más arriba son sólo unos pocos). “Yo siempre he sido un poco cocinillas, pero cuando tienes la ayuda de un chef te motivas mucho más, por eso trabajamos de manera tan estrecha en John Barrita (lo bautizó así Javi Estévez, que era la otra mitad del proyecto hasta la llegada de la pandemia)”, apunta el panadero.

A pesar de que la relación con los chefs ha sido algo determinante en el devenir profesional de este maestro panadero, en realidad las inquietudes gastronómicas de John vienen desde muy atrás. Él mismo nos lo cuenta: “Yo soy de Lima, nací a 15 minutos del mar y mi cultura es una mezcla de China, Japón, algo de Europa,… No te olvides de que la gastronomía peruana está en lo más alto a nivel mundial, gracias a chefs como Virgilio Martínez”.

Gran parte del secreto está en el pan

Volviendo al tema de los bocadillos, que enseguida nos dispersamos, no podemos evitar preguntarle por los que le marcaron en su infancia. Y son dos los que más recuerdos le evocan: “El de chicharrón, que tiene una textura muy diferente porque el cerdo se ha criado de una manera muy diferente sin necesidad de tener que cocinarlo a baja temperatura, y el de pejerrey (parecido al boquerón) que se fríe directamente sin rebozar ni nada”.

Y otro de los grandes tópicos cuando se habla de este plato tan típico de la infancia tiene que ver con el tema del sobrepeso, aunque luego también hay quien defiende las bondades (y los resultados) de la famosa dieta del bocadillo. A este respecto, no podemos hacer otra cosa que ser un poco optimistas: “Al igual que se ha hecho en la cocina, en la panadería también se ha evolucionado y se ha avanzado mucho en lo relativo a las cocciones largas o a disminuir las grasas”. A lo que añade: “El pan es una fermentación, si respetas los procesos es muy fácil de digerir, pero si es un pan de batalla se te va a hacer bola y vas a tardar mucho en asimilarlo”.

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Aunque sería imposible decir qué panes son mejores para hacer bocadillos, porque hay infinidad de tipos de bocatas, sí que podemos decirte que lo mejor que puedes hacer es huir de los panes industriales por motivos sobradamente conocidos, y no sólo porque te vayan a engordar más. “Al igual que ocurre con los vinos o con los quesos, los panes con largas fermentaciones van perdiendo un montón de cosas durante ese proceso y resultan mucho más digestivos, pero yo no puedo decirte que no engordan”, señala John.

Y a partir de aquí seguimos hablando de la masa madre, esos rellenos delicatessen que vemos en algunos restaurantes a base de bogavante, trufa o caviar, o los sándwiches que pronto empezarán a trabajar en John Barrita y que estamos deseando ir a probar. Pero sabemos que ya has captado el mensaje y que a partir de ahora vas a aplicarte a la hora de prepararte un bocadillo porque este formato se merece todo el respeto del mundo. Y esto incluye que no nos pasemos con las salsas (incluida la mayonesa), tanto tu salud como tus vaqueros (y a veces la camisa) te lo agradecerán. No hay necesidad de embadurnarlo todo, haznos caso.

El bocata de calamares con estrella Michelin

Antes de que te atrevas a poner en cuestión si lo de aquí abajo es o no es un bocadillo de calamares, te diremos que los jóvenes al frente de Cañitas Maite se han atrevido con una versión contemporánea que sólo podemos calificar de sobresaliente. Y no lo decimos sólo por lo sorprendente a nivel visual de ese croissant negro, elaborado por la gente de Panem en exclusividad para ellos, sino por todo lo demás: textura, sabor,…

Dicho esto, cabe señalar que este espectacular croissant artesano está relleno de guiso de chipirones a la bruta con tartar de calamar. Una auténtica obra de arte que les debemos a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que han sido reconocidos recientemente con su primera estrella Michelin y que no dejan de darnos alegrías desde su hotel-restaurante gastronómico situado en Casas-Ibáñez (Albacete).

La única pega que le podemos poner a su propuesta es que, de momento, no la podemos devorar en Cebo (la nueva apertura de los chefs de Cañitas Maite en Madrid). Esperemos que escuchen nuestras plegarias y lo tengan en cuenta para el futuro. Hasta entonces, toca visitarles en el número 6 de la calle Tomás Pérez Úbeda del municipio manchego. ¡Que tome nota tu GPS!

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Como en todas las cuencas mineras, la economía del concejo de Aller (Ayer en asturiano) giraba en torno al carbón y, en menor medida, a la ganadería, la actividad histórica de un pueblo de paso de montaña.

Casi todas las familias compaginaban el trabajo en el campo con el de la mina, pero desde que cerraron los pozos la despoblación ha machacado la región. Y el sector primario, que hasta entonces había sido una actividad secundaria, ha tenido que tomar la iniciativa.

La buena noticia es que aún hay partido. Así lo demuestra Casa Milia, que es hoy por hoy el mejor obrador de embutidos de Asturias. Un paraíso de las chacinas situado en el pequeño pueblo de Felechosa, donde Manuel Alonso Megido, más conocido en el valle como Lolo, ejerce como una suerte de Willy Wonka del compango.

En su fábrica se elaboran los que están considerados unánimemente como los mejores chorizos, morcillas, pancetas y lacones para hacer fabada que se pueden encontrar en los supermercados asturianos, pero su catálogo alcanza las 61 especialidades.

Del rebeco al jabalí, pasando por el venado

Como explica Alonso a los periodistas asistentes a la segunda edición del congreso Gastrollar. Casa Milia empezó como un bar que se planteó tener su propio producto para aprovechar, sobre todo, la intensa actividad cinegética de la zona.

“De toda la cornisa cantábrica fue la zona más importante en rebeco, había poblaciones por encima de los 5000”, explica Alonso. Una mala gestión, después de que el Ayuntamiento cediera el coto al Principado, hizo que la población creciera demasiado. Entonces, llegó la sarna.

Alonso muestra alguna de sus chacinas.

Hoy apenas hay rebeco en la zona, pero sí mucho jabalí, que se repobló en los años 70 del pasado siglo, y venado, que Casa Milia comercializa en fresco para hostelería, pero también en todo tipo de chacinas y elaborados.

“La caza que tenemos es un lujo”, asegura Alonso. “Aquí no se alimenta [a los animales], no se ceba, comen castañas... La textura es una maravilla”.

Casa Milia cuenta con un restaurante en Felechosa, el Hotel Restaurante de Torres, en el que se pueden comer muchos productos de caza, como estos maravillosos escalopines de venado.

Reconocida por la caza, famosa por los callos

Alonso levantó el actual obrador de Casa Milia en 2001, un espacio que se le está quedando pequeño, pero en el que siguen elaborando todos sus productos, excepto el secado de jamones y cecinas, que no queda otra que llevar a León para escapar de la tremenda humedad de la zona.

La nave cuenta con un enorme ahumador que funciona sin combustión, gracias a un sistema de fricción de la madera, que genera humo sin necesidad de llama. También con una cocina donde se elabora el que es uno de sus productos más famosos: los callos asturianos.

En el día de nuestra visita se estaban cocinando 450 kilos. Una cantidad que se consume en solo unos días en Asturias, pues son callos que se venden en fresco, sin pasteurizar –un proceso que en opinión de Alonso se carga el producto– y caducan en una semana.

Los callos de Casa Milia son los más famosos de Asturias.

La receta, perfeccionada al milímetro, incluye manos, patas y morro de cerdo, además de la callada, cabecero de lomo y jamón picado. Pero el secreto, asegura Alonso, reside en el pochado de cebolla blanca y aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, con pimentón dulce y picante y vinagre de Jerez. Una calidad difícil de encontrar en otros productos de quinta gama.

“La calidad siempre es lo primero”, insiste Alonso. “Con esa teoría estoy convencido de que no hay problema. Sufres las consecuencias del mercado, pero esto pasará. La gente valora muchísimo la calidad, cada día más”.

Recuperando especies autóctonas

Aunque Casa Milia comenzó elaborando productos de caza y vacuno, pronto empezó a trabajar con el cerdo –“todas las empresas del sector hacen compango”, asegura Alonso– y, más adelante, con animales como el cordero xaldu o la cabra bermella.

Estas especies autóctonas se están intentando recuperar desde hace poco tiempo. Y es un trabajo arduo. La mayoría de las antiguas especies ganaderas se rechazaron debido a su baja productividad respecto a los híbridos actuales. Su futuro pasa por saber venderlas más caras.

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“El cordero xaldu tiene algo particular”, asegura Alonso. “No tiene mucha grasa, pero está infiltrada y su sabor es bueno. Hay muy pocas pocas piezas, como de la cabra bermella, que es la raza autóctona de aquí. Hay que ir concienciando a los ganaderos. Los que las crían tienen otros ingresos, pero haciéndolo bien se puede competir”.

Nos despedimos de Alonso preguntándole por el futuro de un pueblo, el suyo, que no ha dejado de perder población a un ritmo casi constante desde que cerraron las minas –que acarrearon además múltiples problemas de adicciones y drogas–. Con una actividad turística muy incipiente, que gira sobre todo en torno a la estación de esquí de Fuentes de Invierno, el futuro de Aller pasa en parte por atraer a visitantes que quieran disfrutar del encanto, sobrado, de sus montañas.

Como buen asturiano, el optimismo de Alonso no es desbordante, pero tiene claro que la producción de alimentos de calidad y la gastronomía puede ayudar a reflotar una región en horas bajas. Y también que el alcalde le tiene que aprobar una licencia de obras para ampliar la fábrica.

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Como cada año, los World Cheese Awards, los auténticos Oscar del queso, han puesto sobre el mapa al mejor queso del mundo. Una calificación algo superlativa, sobre todo si vemos el formato en el que los quesos compiten, pero un premio merecido si tenemos en cuenta que se presentan más de 4.400 referencias.

Al contrario que en 2021, cuando un queso español, Olavidia, de la Quesería Quesos & Besos, los tiros de 2022 han ido por un queso bastante distinto, que ha sido capaz de imponerse en la súpermesa final a otros 16 participantes, desbancando incluso a un gorgonzola italiano, uno de los favoritos.

En este caso, al revés que en 2021 donde España se llevó el gato al agua con un queso de leche de cabra, fresco y de coagulación láctica, el ganador ha sido un queso de pasta cocida y de leche de vaca de Suiza.

El gruyère en cuestión lo elabora la quesería Vorderfultigen y su afinador (la persona que lo lleva hasta su punto óptimo de maduración) ha sido Gourmino, cuya colaboración ha sido fundamental, según explica el jurado, para "un realmente artesano y refinado queso", fundente en la lengua y con notas de hierbas, frutas y cuero, lo que califican como un queso "con un gran gusto y un gran bouquet".

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Este gruyère, amparado por la AOP suiza que garantiza su origen, se elabora en la pequeña comuna de Rüeggisberg, situada en el cantón de Berna, un curioso municipio que además está muy vinculado al Camino de Santiago.

Por desgracia, este gruyère artesano no se puede disfrutar en España, así que tendremos que esperar algún viaje a Suiza para disfrutar del mejor queso del mundo.

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Denostadas por la mayoría, las plantas silvestres suelen pasar desapercibidas. En los márgenes en los caminos y en medio de los prados, estas plantas tienen muchos usos, y el culinario es uno de ellos, nada desdeñable.

De la mano del movimiento slow food, el kilómetro cero y la cocina sostenible, estas plantas están cada vez más en boga y se ha situado en la agenda de los temas gastronómicos.

En Igualada, Barcelona, se celebra el próximo 17 de septiembre la séptima Jornada gastronómica de las plantas olvidadas, una cita que quiere recuperar el valor gastronómico de las especies silvestres a través de un centenar de actividades.

“La jornada tiene como objetivo dar a conocer las especies silvestres comestibles y las variedades agrícolas tradicionales como herramientas a partir de las cuales transformar el modelo agroalimentario”, explican.

Según la organización, el colectivo Eixarcolant, es “un acontecimiento único para redescubrir qué son y para qué sirven las plantas olvidadas”. Asimismo, defienden que este encuentro permite repensar en la necesidad de construir un modelo de producción y consumo de alimentos más sostenibles.

Pero esta jornada es también un espacio de descubrimiento de plantas olvidadas, que auna conocimientos tradicionales e innovación de la mano de actividades tan variadas como talleres para adultos y niños, catas, actuaciones musicales, etnobotánica en directo.

También, exposiciones, salidas etnobotánicas, charlas aplicadas y charlas técnicas, así como una feria con 70 puestos para descubrir todo tipo de productos silvestres y los proyectos que hay detrás de cada uno de ellos.

Este colectivo acaba de publicar también el cuarto volumen de Plantas silvestres comestibles, con 22 nuevas especies y 44 recetas, y comercializa también semillas sobre este tipo de plantas para mantenerlas siempre vigentes.

Por otro lado, y en el mismo mood, Planeta Gastro ha lanzado Silvestre. La gastronomía de las plantas, un tratado de la mano del Basque Culinary Center. Su director general, Joxe Mari Aizega, concreta que el ensayo nace de la observación, hace seis años, de que este mundo había adquirido una gran relevancia para la cocina.

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Para el director del centro, estos ingredientes son una especie de enseña de la cocina de vanguardia e innovación, con probaturas en restaurantes tan reputados como Bras, Mugaritz, Noma, Boragó y Central, sin ser corrientes simplemente locales.

Asimismo, el uso de estas plantas está muy relacionado con la concepción actual de una cocina sostenible, de kilómetro cero, y que es la que ha querido investigar el Basque Culinary Center con esta publicación.

Aizega remarca que este libro aspira a ofrecer una “herramienta útil” entre quienes se animen a interesarse por este mundo, especialmente, en el terreno culinario y se animen a salir al monte a recoger hierbas “con las que poner en práctica los usos y las técnicas que aquí se explican”.

Queso fresco de ortigas o helado de bellota

Y, ¿cuáles son los secretos de estas plantas? Son muchos y variados. Por ejemplo, en Silvestre. La gastronomía de las plantas proponen un queso fresco de ortigas que impresiona, una planta que también sugieren preparar en crema y como acompañante de la merluza en sustitución del perejil; un helado de bellotas (un fruto del que también proponen un crumble, licor y hojas encurtidas), y masa sablé de corteza de abedul o crema de hojas de abedul.

Las posibilidades son numerosas, y entre las plantas silvestres también se encuentran propuestas como un licor de hierbas amargas, helado de licor de hierbas, mosto de majuelos y masa sablé de corteza de abedul.

Merluza con ortigas

Entre las ideas, también se encuentra el talo de harina de pino (una especie de crêpe); ajos con ficaria y huevos; tartar de vaca y abeto; un destilado de hierbas; bizcocho de zanahoria silvestre; café torrefacto de cornicabra, y vino de angélica y majuelos.

Consejos básicos para su recolección

Como consejos básicos para la recolección y cata de estas plantas, desde el Basque Culinary Center proponen remarcan la necesidad de asegurarse de la normativa que rige cada espacio y contactar con las autoridades de cada lugar para asegurarse.

Helado de bellota

Una vez se cuenta con la seguridad de que se trata de una área en la que se puede recolectar, siempre teniendo presente que se trata de un ecosistema que hay que preservar, hay que priorizar la siega por encima del arranque, que es mucho más agresivo con los hábitats.

Aparte, como consejo en las partes aéreas de las plantas, se sugiere cortar preferentemente las partes nuevas, dejando en la planta las partes más leñosas o antiguas de esta. Las partes nuevas siempre serán más tiernas.

Como kit básico, se recomienda el uso de tijeras de diversos tipos, en función de las plantas que se recolecten: de poda para ejemplares leñosos; largas para herbáceas y leñosas, y de peluquería para plantas delicadas. Asimismo, se recomienda llevar material de almacenamiento, siendo mejor usar recipientes que se puedan cerrar pero donde circule el aire.

Helado de licor de hierbas

En cuanto a su conservación en la cocina, lo mejor es limpiar las que vayan a usarse en el mismo día, siendo necesario lavarlas, a excepción de las flores. Posteriormente, es aconsejable secarlas con papel de cocina y, si no se van a usar, conservarlas en frío cerradas con un papel absorbente.

Imágenes | Planeta Gastro y Pexels.
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Me permitirán licencia de bautizar de forma informal al vartanush como 'en el nombre de la rosa', aunque la realidad es que esta legendaria mermelada de pétalos de rosa tiene poco que ver con la obra de Umberto Eco y sí mucho con la ciudad de Venecia.

Nunca nos ha extrañado ver dulces de convento en nuestro país, donde es habitual que las monjas —principalmente de clausura— elaboren todo tipo de repostería conventual. Tampoco ver confituras, compotas o mieles, pero quizá esta excepción sí nos suene más extravagante.

Procedente de la cocina armenia, el concepto vartanush además deja claramente la semántica de la palabra, casi literalmente 'dulce de rosas': vart significaría rosa y anush significaría dulce.

De Armenia a Venecia

Elaborada en los hogares de Armenia desde hace siglos, el vartanush era una forma de aprovechar más allá de lo ornamental los pétalos de las flores. En este caso de la variedad Rosa canina, que además suele brotar con facilidad y sin un gran excesivo cuidado de forma natural.

Prácticamente como recolectores, los armenios han recurrido a ella desde tiempos inmemoriales y la receta, en el saco de un grupo de monjes, llegó a Venecia a principios del siglo XVIII. Encabezada por Mequitar de Sebastea —que daría nombre a la orden—, la expedición llegó a Venecia en 1715, pero sería en 1717 su traslado definitivo, cuando la presión comercial y militar del Imperio Otomano forzase a este grupo de monjes a abandonar el Mediterráneo Oriental definitivamente.

La isla cuenta con unos pequeños jardines y huertos de donde obtienen los pétalos para estas mermeladas. ©Mekhitar.org

Exiliados a la fuerza de sus tierras, la pequeña colonia de monjes mequitarios (una orden católica en la iglesia armenia) desembarcaron en la isla de San Lazzaro, a apenas dos kilómetros de la propia Venecia.

Ubicada en la Laguna veneciana, la pequeña isla había sido durante varios siglos una leprosería o lazareto (de ahí el nombre de San Lazzaro, patrón de los leprosos), pero estaba abandonada desde hacía años.

Acogidos en el exilio, estos mequitarios pronto se convirtieron no solo en los maestros del dulce que se les presuponía, sino también en una hospitalaria y culta congregación desde la que difundir la cultura armenia. No en vano, el célebre poeta Lord Byron estuvo alojado —no como religioso— en la isla para aprender armenio y empaparse de su conocimiento.

La fiesta de la primavera en torno a la mermelada

Mermelada de pétalos de rosa o vartanush. ©Isola di San Lazzaro degli Armeni-Ս. Ղազար Հայոց Կղզի

El mes de mayo es para casi todo el mundo el mes de las flores. En San Lazzaro degli Armeni (San Lázaro de los Armenios) no iba a ser menos. Es en este momento del año cuando los monjes, apenas al alba, recogen los pétalos frescos de las rosas.

El momento es crucial. Antes del amanecer, cada flor conserva la humedad del rocío nocturno —intenso en Venecia— y mantiene la jugosidad, asegurando la frescura de la confitura.

La mermelada de pétalos de rosa ya servida. © visitvenecia.eu

Una vez recogidos, los pétalos se masajean ligeramente y se machacan con suavidad con azúcar y zumo de limón. Por un lado, para quitar parte del amargor de la flor. Por el otro, para que no se oxiden.

Una vez machados, se filtran de nuevo con zumo de limón y se añaden a una mezcla de agua y azúcar que no debe ser un sirope muy denso, sino más bien un almíbar. En una lenta cocción, los sabores se concentran, el color se mantiene vivo, en un fucsia subido, y se respeta la textura del pétalo, que no debe estar triturada.

Apenas 5.000 tarros envasan al año los 22 monjes que hoy habitan la isla, como es lógico de una producción escasa de flores, y son los viajeros de San Lazzaro degli Armeni los que suelen llevárselo como recuerdo de su visita.

Imágenes | Mekhitar.org / iStock / Isola di San Lazzaro degli Armeni-Ս. Ղազար Հայոց Կղզի / visitvenecia.eu

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