asado

Lo primero que hay que hacer para hacer un buen redondo al horno es comprar un buen redondo. ¿Lógico verdad? Aunque la verdad que yo todavía no he encontrado un redondo que me haya defraudado. En este caso he comprado un redondo de ternera blanca.

La forma de elaborarlo utiliza una técnica que se llama breseado o braseado y además va “cocido” dentro del horno.

Ingredientes

• Un redondo de 1,5-2 kg, 4 zanahorias pequeñas, 2 cebollas, 2 ajos, 4 tomates medianos, aceite de oliva, 200 ml de vino blanco, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra, perejil y sal. De guarnición unas patatas fritas en trozos.

Esta receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados ha sido un gran descubrimiento, por que no decirlo. La textura que consigue el pollo, el sabor, la forma de comerlo, la verdad que desde el principio al fin puedo decir que es una pequeña gran receta.

Necesitaremos una olla sin mangos de plástico u otros materiales que no aguanten el calor del horno, ya que asaremos el pollo durante unos 90 minutos a 170 ºC.

Los ingredientes para 4 personas.

Un pollo de 1kg y medio, 4 cabezas de ajo (de 30 a 40 ajos), hierbas aromáticas o bien yo he utilizado un poco de mis hierbas y especias para adobar carne, 40 ml de vinagre de jerez, 40 ml de agua, sal, aceite de oliva y unas rebanadas de pan tostado.

La elaboración.

Empezaremos limpiando el pollo, eliminando posibles restos de plumas y lo cortamos en cuartos. Si bien podéis pedir al pollero que os lo corte y así os ahorráis este paso. Yo prefiero cortarlo en casa porque así dejo parte de la carcasa del pollo para hacer caldo.

El Pollo asado sentado a la cerveza, puede ser un excelente plato porque, seguro que más de una vez has cocinado pollo a la cerveza, pero ¿a que no lo has hecho de una forma tan original como esta? . Simplemente sazonas el pollo, lo sientas sobre una lata de cerveza, lo pones al horno y para cuando acaba el partido tienes el pollo más sabroso y tierno que hayas comido jamás.

Ingredientes: 1 pollo limpio listo para asar, hierbas provenzales, sal, aceite de oliva virgen extra y una lata de cerveza.

Elaboración: Lava bien el pollo por dentro y por fuera, para eliminar cualquier tipo de resto o suciedad. Sécalo bien y dale un masaje a la piel con el aceite de oliva, para conseguir que los condimentos se adhieran mejor. Sazona con las hierbas provenzales o con la mezcla que más te guste (ajos majados con pimienta, por ejemplo).

Son muchas las formas que se pueden hacer asadas las paletillas de cordero lechal. A mi la que más me gusta es una que me enseño un profesor en la escuela de hostelería, una forma austera pero exquisita. Desde entonces, suelo hacerla bastantes veces al año. No solo hay que esperar a la época de navidades. Aunque esta claro que las mejores paletillas de lechales se obtienen entre los meses de noviembre a febrero.

Ingredientes para unas dos paletillas. Unos 50 cl de vino blanco, 150 de aceite de oliva, un puñadito de granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, un par de ajos. Y dos paletillas de cordero lechal, esta claro.

A lo largo de una serie de post iré desgranando las diferentes y variadas técnicas básicas de cocina. Para poder llegar a hacer platos como esos platos de nombre interminable de los “grandes chefs” (grandes para algunos, y “hasta ahí puedo leer” sic...) primero es deber de todo cocinero/a conocer las formas básicas de cocinado. Además de esta forma aprovecho a presentarme, ya que llevo dos días escribiendo en este blog y no he hablado sobre mí todavía.

Que mejor forma de hablar sobre uno mismo, que intentar enseñar lo que aprendí en mis años de estudio de Restauración en la Escuela Superior de Hostelería de la Comunidad de Madrid, sita en la Casa de Campo de Madrid. Con esto no pretendo hacer pedagogía pero sí, que cuando estemos haciendo una receta, sepamos en cada momento darle el toque justo y necesario para poder hacer de algo estándar, algo particular y maravilloso con lo que deleitar a nuestros comensales.

El asar algo, es decir hacer un asado básicamente significa cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal o también al estilo de Sepúlveda (forma peculiar de asar lechones o lechazos). Si queréis saber más sobre esta forma de asar muy tradicional en España, en la zona de Segovia, no tenéis más que indicarlo en vuestros comentarios y prometo un día hacer un lechón en mi casa y mostrar a todos la forma de hacerlo.

Las claves de un buen asado son: