Ubicado en Mislata, un municipio independiente pero contiguo a Valencia, Beluá es un restaurante totalmente fuera del circuito gastronómico de la capital del Turia. Pese a esto, registra llenos diarios y es reconocido unánimemente como el mejor asador de carnes de la ciudad. Pero ¿y si estamos realmente ante uno de los mejores asadores de España?

Con un nuevo y muy elegante comedor, estrenado hace unos meses –en un local contiguo a su nueva ubicación, donde ahora tiene una hamburguesería–, su chef y propietario Diego Corrales quiere reivindicar su maestría en la maduración de carnes en España, una práctica cada vez más extendida, pero en la que el cocinero fue pionero.

“Empecé con el tema de las maduraciones hace 17 o 18 años, en Mallorca”, explica Corrales a DAP. “Empecé a investigar de forma totalmente autodidacta y me inventé una pequeña cámara con la ayuda del que era mi jefe”.

Diego Corrales, en la puerta de su restaurante.

Hoy llevamos mucho tiempo hablando de las carnes maduradas, pero en aquellos tiempos nadie creía en una práctica que requería una inversión importante, tanto en equipos como en materia prima, para un retorno dudoso. ¿Quién iba a querer carne podrida?

Corrales empezó a trabajar con un motor americano, con el que se podía mantener la temperatura a un grado centígrado, el “frío positivo” que, como explica el cocinero, es ideal para madurar. El proyecto fue un éxito. Entre otras cosas porque Mallorca está llena de alemanes, uno de los países pioneros en esta práctica. De Alemania es, de hecho, la marca de cámaras de maduración con la que el cocinero trabaja desde que jubilara la primera nevera que montó con sus manos.

“Dry Ager es el número uno en motorizaciones”, explica el cocinero. “Es la mejor marca y lo digo claramente. Yo trabajo con ellos y cuento con todo su respaldo. Me van a hacer un motor especial para mí para el nuevo obrador que estoy construyendo. Ellos no trabajan con grandes superficies, pero les conté mi proyecto, les gustó y me van a hacer un motor especial”.

En la entrada del restaurante se exhibe la oferta del día, con cada carne correctamente etiquetada.

De Mallorca a Valencia

Tras pasar casi una década en Mallorca, Corrales regresó a Valencia para reunirse con el resto de su familia y, tras un breve periplo cocinando en un pequeño pueblo de Teruel, Mora de Rubielos, se lanzó a abrir su propio negocio en Mislata. Primero, mantuvieron la línea del anterior local, que tenía éxito, pero la cabra tira al monte. “Siempre donde iba yo iban las carnes”, explica Corrales.

Como a buen uruguayo, al cocinero siempre le ha gustado el asado. Su abuelo, de hecho, era tratante de ganado; y murió en acto de servicio. “Antiguamente a los bueyes se les llevaba a un palenque y se les ataba los huevos, luego se secaban y se caían”, explica el cocinero. “Entonces mi abuelo quiso castrar un novillo, un cebón, un poco más maduro, y en el transcurso de la operativa era difícil llevarlo al palenque, se giró el toro, lo agarró con las mismas cuerdas, lo apretó y en el medio de la nada no llegó a tiempo un servicio de atención. Lo reventó”.

Entre los snacks, un fantástico nigiri de waygu A5. Buenísimo.

Su nieto sigue trabajando con bueyes y, aunque está en el otro extremo de la cadena, controla el género desde el origen. No se complica con los proveedores, que hace años que son siempre los mismos: Bandeira y Ruser Lomos, dos conocidas empresas cárnicas gallegas. Y, aunque en el restaurante sirve también Waygu japonés, Corrales trabaja casi exclusivamente con vacas y bueyes de la raza Rubia Gallega. Y no con cualquiera.

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“Siempre buscamos vacas de más de 10 años”, explica el cocinero. “A veces tenemos vacas de 17 o 20 años que son excepcionales porque no se las ve bastante. Ten en cuenta que no hay relevo generacional en Galicia. Hay un gran problema porque no hay gente joven”.

Corrales, además, tiene especial predilección por el ganado de costa: “Rubén [de Ruser Lomos] se camina toda la costa de Galicia porque me encanta el ganado de costa. Porque, las primeras gotas del rocío ¿dónde se depositan¿ ¿En el interior o en la costa? Tiene una salinidad especial, un colágeno diferente y esa carne cuando tú la maduras es diferente”.

En mesa se presentan las carnes seleccionadas: un rib eye madurado 45 días (dch.) y un lomo de buey gallego con un año de maduración (izq.)

Una maduración muy controlada

A Corrales le envían directamente las canales a la cámara de maduración, que hoy por hoy está a poco más de 100 metros del restaurante, junto a la tienda donde vende también sus chuletas y lomos en crudo. Allí reposan decenas de especímenes, algunos con hasta un año de maduración –como una de las chuletas que probamos–, pero sin rastro de moho.

“Nuestras maduraciones son muy diferentes a todas las que vas a encontrar en el mercado”, explica Corrales. “Eso te lo digo. Y lo puedes cotejar cuando quieras. Mi maduración tiene unos matices como dulces y no tiene excesos de roquefort, como digo yo. Yo quiero comerme una carne de calidad, que sepa a carne”.

El cocinero es muy crítico con algunas formas de madurar que se han extendido en la actualidad: “Algunos espolvorean levadura en el ambiente, entonces puedes obtener lomos en 30 días con un sabor de 80 o 90. Pero bueno, eso es jugar a ser Dios y todo tiene un precio. Cuando una bacteria llega al interior... Ahí lo dejo. A ti como adulto no creo que te pase nada más de estar igual un par de días en el baño sin salir de ahí, pero a una persona adulta mayor o a un niño lo puede llevar al otro lado”.

En la carta hay algunos platos de temporada, como este fantástico espárrago a la brasa con una holandesa de queso manchego, guanciale, caviar y polvo de pistacho.

A la hora de cocinar sus carnes, Corrales cree que no hay más secreto que un buen atemperado y un sellado rápido, a la brasa, con calor directo. Y en este sentido, también es muy importante la leña. De la que, sorpresa, también es un sibarita.

“La leña es tan importante como la carne”, apunta. “Es más, para que te hagas una idea, en Uruguay es más cara la leña que el producto. Ahí usamos lo que se llama tala, que es como el quebracho, parecido”.

El cocinero utiliza una mezcla de quebracho blanco, que importa desde Argentina, con encina de Teruel y naranjo valenciano. “Si hiciera solamente la brasa de encina el asado al final queda demasiado sabor a leña”, explica. “Tienes que ir jugando con el quebracho”.

Las dos carnes seleccionadas ya cocinadas. Magníficas.

Un restaurante carnívoro

Aunque en la carta de Beluá hay guarniciones vegetales y algunas opciones de pescado, lo cierto es que la carne es la columna vertebral de toda su oferta. Ya en la entrada se dispone una selección de carnes del día para cocinar a la brasa. “Lo que te muestro al entrar es lo que está de diez”, explica. “¿Puedes elegir algo más? Sí, pero confía en mí, que esto que está atemperado y cortado no vas a fallar”.

Pero, además, de las carnes a la brasa, Beluá tiene otros platos interesantes de carne, entre los que destaca el steak tartar, buenísimo.

Increíble steak tartar.

Como explica Corrales, su steak tartar se elabora solo con el solomillo de vaca, que se madura en su hueso durante entre 90 y 100 días. “Ten en cuenta que de los tres kilos que pesa un solomillo, cuando lo limpiamos se quedan en 800 o 900 gramos”, explica el cocinero. “La merma es brutal”.

El solomillo se pica a cuchillo y se aliña con yema de huevo, aceite, alcaparras, pepinillos, chalota, un poco de mostaza a la antigua y una sriracha casera que da el punto picante.

Con tamaña oferta, Beluá no es un restaurante económico, pero, con un ticket medio que ronda los 100 euros, es bastante más barato que muchos de los asadores top de España, una liga en la que Corrales ya está jugando, aunque muchas guías aún no se lo reconozcan. Tiempo al tiempo.

Las patatillas, riquísimas, están cocinadas en grasa de vaca. No vaya a ser.

Beluá

• Dónde: C. de Víctor Jara, 4. Mislata. Valencia.
• Precio medio: 100 euros.
• Horarios: cierra domingos. Cenas solo de jueves a sábados.
• Reservas: 670 32 76 68

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Convertida la guía World's Best Steak Restaurants en la referencia a nivel mundial de steakhouses o, lo que es lo mismo, restaurantes de carne y asadores, la publicación hace que salte la banca por primera vez y premie a un restaurante español como el mejor asador del mundo.

El mérito recae en La Cúpula de El Capricho, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, donde José Gordón, ya archiconocido por ser el motor de El Capricho, decidió ir más allá con el concepto y, manteniendo la casa madre, crear esta especie de spin off donde la experiencia gastronómica va más allá.

Al punto de que la guía World's Best Steak Restaurants, en apenas unos meses, ya lo considera como el mejor restaurante de carnes del mundo, tomando el relevo así de Don Julio, la parrilla de Buenos Aires que se llevó el gato al agua en 2025.

De hecho, José Gordón no solo se lleva el primer premio, sino que hace doblete en un top ten que está cuajado de restaurantes españoles que llevan varios años haciendo mucho ruido a nivel gastronómico, apareciendo nuestro país hasta en cinco de los diez primeros puestos.

La parrilla vasca Laia Erretegia, en Hondarribia (Guipúzcoa), se mantiene así en el puesto número tres que ya alcanzó en 2025, mientras el asador argentino Lana, en Madrid, escala tres posiciones, pasando del octavo lugar de 2025 al quinto en 2026. 

Un ascenso parecido al que vive el restaurante Casa Julián de Tolosa, en esta localidad guipuzcoana, que sube una posición respecto al año anterior, colocándose en sexto lugar en 2026. Lo curioso es que El Capricho baja respecto a 2025, quedándose en décima posición, pero dando la campanada con La Cúpula de El Capricho y esa primera posición que consolida por completo la trayectoria de José Gordón.

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Parte de las curiosidades de la lista es que, por primera vez en varios años, no hay un representante americano entre los diez primeros establecimientos, algo inusual cuando Argentina o Estados Unidos suelen colocar algún restaurante en el top ten.

España, por su parte, mete otros seis restaurantes en la lista entre la undécima posición y el puesto 101, donde cierra la lista el asador barcelonés Brabo, consolidando nuestro país en un listado que recorre los mejores restaurantes de carne del mundo.

Pero, ¿qué se come en La Cúpula de El Capricho? En un espacio para máximo 28 personas, el menú tiene un precio cerrado de 360 euros, sólo se sirve viernes, sábados y domingos y que empezó oficialmente a servirse el pasado 20 de febrero, pegando así el pelotazo como para que World's Best Steak Restaurants considere ya el restaurante como el mejor del mundo, incluyendo su menú degustación.

Así quedan los mejores asadores de carne de 2026

1. La Cúpula – Jiménez de Jamuz
2. Margaret – Sydney
3. Laia Erretegia – Hondarribia
4. I Due Cippi – Saturnia
5. Lana – Madrid
6. Casa Julián – Tolosa
7. Ibai – London
8. AG – Stockholm
9. Burnt Ends – Singapore
10. Bodega El Capricho – Jiménez de Jamuz
11. Firedoor – Sydney
12. The Eighty Six – New York
13. Hawksmoor – London
14. Aalia – Sydney
15. Asador Bastian – Chicago
16. Arkhé – Adelaide
17. Brat – London
18. Fireside – Hong Kong
19. Gillis – Gent
20. Agnes – Brisbane
21. Cote – New York
22. Fogón – Buenos Aires
23. Carcasse – Koksijde
24. Tributo – Quito
25. Miller & Lux – San Francisco
26. Born & Bred – Seoul
27. Gran Torino – Sydney
28. Hanu – Dubai
29. Steer Dining Room – Melbourne
30. Nikuya Tanaka – Singapore
31. Victor Churchill – Melbourne
32. Elisa – Vancouver
33. The Grill – Sydney
34. La Tête D'or – New York
35. Lutyens Grill – London
36. Porteño – Sydney
37. Asador Nicolás – Tolosa
38. Rockpool – Sydney
39. La Braseria – Osio Sotto
40. Daniel's – Miami
41. Gwen – Los Angeles
42. Blok – Pontyclun
43. Capa – Copenhagen
44. Amaren – Bilbao
45. The Devonshire – London
46. Char – Tenerife
47. Madre Rojas – Buenos Aires
48. The Gidley – Sydney
49. Niku Steakhouse – San Francisco
50. Beefbar – Monte Carlo
51. Jacobs & Co. – Toronto
52. Vuur – Stellenbosch
53. Clover Grill – Paris
54. Elena – Buenos Aires
55. Chelsea Grill – London
56. Anahi – Paris
57. Los 33 – Madrid
58. Jeffrey's – Austin
59. 20 Chapel – Sydney
60. 11 Woodfire – Dubai
61. Magma – Canley Vale
62. Gimlet – Melbourne
63. Linny's – Toronto
64. Butcherstable – Zurich
65. Prime + Proper – Detroit
66. Grill Royal – Berlin
67. American Cut – New York
68. Keens Steakhouse – New York
69. Sperling & Co. – Stockholm
70. Txula Steak – New York
71. Bazaar Meat – New York
72. Brutus Tavern – Athens
73. Swift & Sons – Chicago
74. Maven – Antwerp
75. Regina Bistecca – Florence
76. Firewood – George Town
77. SK Steak & Oyster – Brisbane
78. Carna – Hong Kong
79. Matilda 159 – Melbourne
80. The Steak House – Hong Kong
81. Meatmaiden – Melbourne
82. Happening – Buenos Aires
83. Shatōburian – Singapore
84. Gage & Tollner – New York
85. Shell House – Sydney
86. Beef & Glory – Vienna
87. Gallaghers – New York
88. Bisteca – Singapore
89. The Grand Bar & Grill – Helsinki
90. Sagardi – London
91. Fat Rabbit – St. Catharines
92. Carnal Steakhouse – Barcelona
93. The Cut Bar & Grill – Sydney
94. Soichiro – Jakarta
95. Grill Americano – Melbourne
96. Zoilo – London
97. Bistecca – Sydney
98. The Blockman – Johannesburg
99. The Guinea Grill – London
100. Izzy's Steaks & Chops – San Francisco

101. Brabo - Barcelona

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A la hora de elegir el menaje, una de las cosas que deberíamos tener en cuenta -además de la resistencia y compatibilidad- es la versatilidad. Como la que ofrece este asador de aluminio fundido disponible en Lidl por 49,99 euros 44,99 euros el cual es apto para horno y su tapa es como una parrilla para cocinar a la plancha.

Un asador pero muchas formas de cocinar

Después de todo cuanto más usos podamos darle a una sola pieza de menaje menos abarrotados tendremos los cajones y armarios. Con este asador de la firma ELO podremos asar carnes y pescados al horno sin problema. Y en tu tapa -apta para todo tipo de cocinas salvo inducción- preparar infinidad de recetas a la plancha.

Al ser antiadherente no necesitaremos añadir una cantidad excesiva de aceite, solo lo justo para dar sabor. Y, como se calienta rápidamente, también nos ayudará a ahorrar en tiempo de cocinado así como en la factura de la luz. Ambas piezas pueden usarse juntas o por separado, ya que si la cerramos estando en el horno hasta el pollo más grande quedará muy jugoso.

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Si te gustaría tener un huerto en casa, corre a Lidl a por este invernadero ideal para tener en la terraza y cultivar de todo

Ambas piezas disponen de dos asas para manipular más cómodamente el asador, sea en el horno o en la placa de cocina. Además, se pueden lavar en el lavavajillas sin problema, aunque nuestra recomendación es un lavado a mano con productos y accesorios de limpieza que no sean demasiado abrasivos.

Más opciones en asadores multiusos

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Fotos | Lidl, Meal Pro (Unsplash)

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Que Madrid es una ciudad entregada a los placeres de la carne es algo casi evidente. La relación de la capital con asadores y steakhouses, como se definiría en la actualidad a estos locales, viene de lejos y, sumida en una revolución cada vez más gastronómica, es de rigor citar algunos de los mejores restaurantes de carne de Madrid.

Hay referencias clásicas con más de cinco décadas a sus espaldas. Establecimientos icónicos que se asentaron en la ciudad tras triunfar en el norte, pero también, como corresponde a esta nueva ola, alternativas que llegaron de Argentina, Brasil e incluso Uruguay para poner su impronta en una ciudad que siempre ha tenido una especial predilección por el fuego.

Quizá sea la falta de referentes locales o que las parrillas tenían otros apellidos, pero la realidad es que si hablamos de restaurantes de carne en Madrid, son más bien pocos los establecimientos castizos.

Puede que sea al contrario y, precisamente, eso es lo que ha engrandecido a la escena culinaria de Madrid con bifes de chorizo y entrañas, pero también con picañas, vacíos y, cómo no, los recitales de chuletas, solomillos, lomos y entrecot.

De ellos, de dónde pedirlos, de con qué acompañarlos y, sobre todo, de dónde están, te hacemos hoy el repaso más completo a la escena con más chicha de la capital con los mejores restaurantes de carne de Madrid.

Hemos acompañado la guía con un mapa que puedes cargar en tu Google Maps que compartiremos el próximo viernes solo entre los suscriptores de nuestra newsletter Al fondo hay sitio. ¿Aún no te llega? Aquí mismo puedes suscribirte:

Piantao

Javier Brichetto, parrillero de Piantao.

Todo empezó en Legazpi, frente a Matadero, y la odisea continuó creciendo de la mano del parrillero argentino Javier Brichetto para extenderse hasta Chamberí, donde abrió su segundo local. Piantao, en este caso, no es solo un templo en el que comer carnes argentinas, sino que va bastante más allá con otros cortes, dando margen a salir del vacuno e, incluso, a no solo trabajar carnes.

Casi todo en Piantao pasa por la brasa, incluyendo sus verduras, en los dos locales con los que mantiene el paso en una cocina que, cada vez más, evoluciona no solo dentro de la parrilla y el fuego o la carne, sino hacia otras opciones. 

Piantao. Paseo de la Chopera, 69 y calle Sagasta, 60. 

Qué pedir en Piantao

Picaña afinada de Black Angus en Piantao.

Las opciones en Piantao son amplísimas y permiten, como decíamos, salirse del patrón del vacuno. No obstante, es la especialidad de la casa. Si jugamos a carnes, no dejaría de pedir el vitello tonnato, el chorizo criollo y la molleja de ternera, alternándola con algo verde, antes de pasar al vacuno. Si es día de homenaje, suelen tener chuletas de importación de muchísimo nivel, pero también me dejaría llevar por algún corte argentino como el ojo de bife o por el bife de chorizo. 

Lana

Martín y Joaquín Narváiz.

Martín y Joaquín Narváiz son tandilenses, hermanos y llevan más de veinte años viviendo en Madrid y perseguidores de sueños. El suyo, tras muchos desvelos y mucho bregar en la hostelería, se materializó en 2022 con la apertura de Lana, un asador de corte argentino y también ese alma moderna de ambientes más recogidos, en el lugar donde nadie se atrevería a montar un restaurante: en la calle Ponzano, ya sobresaturada de hostelería.

Y sin embargo, parafraseando al Sabina que encanta a Joaquín, funciona. La materia prima, casi toda argentina, es parte del éxito, pero también la apuesta por el vino, por meter alguna receta argentina tradicional que ha conseguido conquistar al paladar madrileño.

Lana. Calle de Ponzano, 59.

Qué pedir en Lana

Ojo de bife de Lana.

Yo no dejaría atrás en Lana los chinchulines de lechal ni los callos de cordero. Tampoco el vitel toné y, de ahí, dar cancha a las carnes. Tienen cortes argentinos infalibles como la entraña y una decidida presencia por la rubia gallega en vacas y bueyes, que también merece reparar en ellos. Para muy meat lovers, nada mejor que usar como guarnición sus patatas fritas… en grasa de vaca, claro.

Casa Julián de Tolosa

Quizá la gran sucursal de la parrilla vasca en Madrid. El Casa Julián original, en la localidad guipuzcoana de Tolosa, es un emblema de sencillez y honestidad: brasas, hierro y chuleta. Sin complicaciones, pero con muchísima tradicion. Mismos mimbres que se palpan y mascan en Madrid en las dos ubicaciones que los Gorrotxategi dirigen en la capital.

Por un lado, Xabi, desde La Latina. Por el otro, Iñaki, en el barrio de Retiro. A partir de ahí se entiende una raíz que heredaron de Matías, su padre, que fue quien tomó el relevo de Julián en Euskadi en los años ochenta. En Casa Julián no vas a encontrar rarezas. Tampoco una carta larga, sino poquitas cosas, pero bien elegidas como sus chuletas, con un punto justísimo de maduración, sus puerros a la brasa o los no menos legendarios pimientos del piquillo asados. 

Casa Julián de Tolosa. Calle de la Cava Baja, 18 y calle Ibiza, 39.

Qué pedir en Casa Julián de Tolosa

Iñaki Gorrotxategi, al mando de Casa Julián de Tolosa, en la calle Ibiza.

Aquí la carta permite no complicarse. Se puede abrir boca con algún embutido al corte, dejarse llevar con el steak tartar de chuleta y luego ya, como plato fuerte, la chuleta, escoltada, según la temporada, por espárragos, pimientos o puerros. ¿Para qué salir de allí?

Los 33

El equipo de Los 33: Nacho Ventosa, Sara Aznar y el chef Oswaldo González.

Restaurante de moda, pero también un templo del producto y del buen comer, más allá de que algunos consideren que Los 33, tras triunfar en Salesas, sea simplemente una casualidad. Lo que no es casualidad es cómo se come allí y cómo Oswaldo 'Oswi' González Herce ha hecho de la parrilla la razón de ser de un local donde no solo se habla de carnes, pero que sí llevan la voz cantante, sobre todo con ciertos guiños a despieces argentinos como entrañas y picañas, aunque también 

Los 33. Plaza de las Salesas, 9.

Chuleta de Los 33.

Qué pedir en Los 33

Antes de llegar a la carne, en Los 33 hay que pedir para compartir el ya mítico bikini a la parrilla, bien cargado de mantequilla, las mollejas de ternera a la brasa y las espinacas a la catalana con queso parmesano (sí, aunque suenen raro, pero son fabulosas), antes de llegar a las carnes. Dependerá del día, pero yo recomendaría encarecidamente apostar por picañas y entrañas o, si vamos a cortes más nobles, por la chuleta.

Gurisa

Lucas Bustos y Agustina Vela decidieron, tras triunfar en Uruguay y Argentina con sus restaurantes, dar el salto y cruzar el charco para abrir en Madrid un restaurante que, al uso, no podemos considerar un restaurante de carnes porque sería limitar la cocina que Bustos hace, aunque eso no quita que, como buen uruguayo, tanto la parrilla como la carne tengan un papel fundamental en un local que ha sabido ir más allá.

Creatividad, fuego bien entendido y producto de primera, tanto de este lado del Atlántico como del otro, son los valores de una gastronomía que, insistimos, va más allá del clásico asador, pero que resulta una garantía a la hora de comer o celebrar en el recogido templo que Gurisa se ha ido conformando en Madrid.

Gurisa. Calle de Zurbano, 31.

Qué pedir en Gurisa

La parte buena de Gurisa es que, además de tener menú degustación donde siempre aparece una carne, hay opciones a la carta que yo no dejaría pasar como el vacío de vaca o la entraña de black angus, pero si queremos algo más raro, la opción del magret de pato a la parrilla es una de las mejores recomendaciones. 

Antes, pediría la ensalada de lomo bajo curado, las vieiras a la brasa y los garbanzos salteados, que permiten hacerse una idea de la cocina versátil de Bustos antes de pasar a los placeres de la carne.

Roostiq

Puede que, si has oído hablar alguna vez de Roostiq, creas que es un territorio propicio para torreznos, champagne y pizzas. Y no estarás equivocado, pero, en este caso, no dejemos que el árbol no nos deje ver el bosque: hablamos de otro restaurante de carnes con todas las de la ley o, mejor dicho, de una parrilla donde la carne lleva buena parte del protagonismo. Ya con un par de ubicaciones en la capital, ambas muy cerca, Roostiq es otro ejemplo de asador reconvertido a local de moda donde, además, se come variado y bien.

Roostiq. Calle de Augusto Figueroa, 47.

Qué pedir en Roostiq

No dejes atrás los torreznos. Tampoco, si te apetece compartir y sois unos cuantos, poned una pizza al medio. A partir de ahí, yo iría a alguna carne mayor como el tbone, de los más espectaculares de Madrid o el rib-eye. No pierdas de vista sus pollos, de su propia granja, especialmente el que preparan a la brasa.

Las Reses

Si alguien inventó el fuego en Madrid y lo mantiene vivo, son ellos. Un asador con todas las de la ley antes de que el mundo hablase de steakhouse o de barbacoas que, tras abrir en 1964, se merecen un auténtico monumento gastronómico en un Madrid cada día más competido y competitivo. Aquí no esperes tendencia, sino entendimiento, carácter familiar, producto y ganas de repetir según estés saliendo por la puerta.

Cortes clásicos, proveedores de largo recorrido y puntos bien medidos en la carne son la garantía de Las Reses para que los clientes reincidan, sumado a una pequeña carta inicial, también basada en el producto, que no dejar atrás, incluyendo sus ensaladas de tomate y sus callos. Uno de esos restaurantes infalibles.

Las Reses. Calle de Orfila, 3.

Qué pedir en Las Reses

Luis, jefe de cocina de Las Reses.

Callos sí o sí. Las habitas salteadas, si quieres algo verde, o si te gusta lo clásico, las colmenillas salteadas con foie, preámbulos del festival de carne. No dejes atrás el chateaubriand con salsa bearnesa, un emblema de la casa, o el solomillo relleno de foie gras y salsa perigourdine, los dos estiletes de ese clasicismo bien entendido. Aparte, chuletas y solomillos contemplan un recital entendible y sabroso con el que reencontrarse de manera recurrente. 

Rocacho

Con casi una década a sus espaldas, Rocacho es uno de esos restaurantes fundamentales para entender la nueva ola parrillera y carnívora de Madrid. Apostaron decididamente por convertir los asadores en restaurantes para todos los públicos y, además, lo hicieron con un valor añadido inédito por entonces: traer a Madrid las carnes maduradas del asador El Capricho, de la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz.

Buey y vaca de trabajo son las piedras angulares de Rocacho que, ya con tres ubicaciones, ha sabido dar con la tecla de mantener el carácter de steakhouse y de brasa, aunque dando margen también desde el primer momento a pescados y arroces. Al punto de que, incluso, han abierto un restaurante solo centrado en productos del mar: Aleteo.

Rocacho. Calle del Padre Damián, 38.

Qué pedir en Rocacho

Aquí debemos tener clara una premisa: cuántos somos y cómo de carnívoros somos. A partir de ahí, si queremos la experiencia más Rocacho, lo más conveniente es ir a la chuleta de buey, pero no es para todos los paladares. Más cómoda es la chuleta de vaca de trabajo o, si queremos terneza y algo menos de intensidad, yo apostaría por los siempre tiernos solomillos. Antes, no dejéis atrás las croquetas de gamba roja o sus rocachos, unos suculentos y tiernos buñuelos de bacalao.

Carbón

Carbón es el buque insignia en cuanto a cocina se refiere del grupo GLH, al que Madrid conoce por locales tan de moda como Perrachica o Marieta. No obstante, Carbón mantiene una idiosincrasia propia, con el chef Gonzalo Armas a los mandos, donde la parrilla y el producto brillan con fuerza por encima del estilo o ambiente del local que, evidentemente, también está bien trabajado y no queda atrás en ser un restaurante atractivo por lo que se come y por su aspecto.

Eso no quiere decir que la mesa pase a un segundo plano. Bajo la mano de Gonzalo, Carbón ha crecido como una de las parrillas de referencia en Madrid, aunque quizá no lo podríamos considerar un restaurante de carne al uso, pues la carta es amplia, deja que entren pescados, mariscos, pastas y guisos que preludian a media docena de referencias de carne, igualmente bien elegidas, que permiten rematar la faena.

Carbón. Calle de Juan Bravo, 37.

Qué pedir en Carbón

Entre mis clásicos están los buñuelos de queso idiázabal y la chistorra a la brasa. Luego me gusta la media ración de callos y meter alguna verdura a la brasa antes de las carnes. Si quieres algo más ligero, mi recomendación para iniciar la aventura iría hacia el tartar de atún, las ostras, la ensaladilla o las croquetas de txangurro. En las carnes, a tiro hecho, o entrecot o chuleta. PD: guarda otro día para volver a por sus pescados.

Asador 7 de Julio

Chuleta Asador 7 de Julio.

Tras consagrarse en Valencia, donde Rufino Brioso inició esta andadura culinaria hace más de 25 años, el Asador 7 de Julio decidió abrir también en Madrid para conquistar a la capital con una propuesta vasconavarra donde, como es evidente, la carne juega un papel fundamental, mecida por la parrilla, abierto en 2019 y que ha sabido capear unos primeros años tumultuosos, especialmente movidos por la pandemia.

Las herramientas, las mismas que en Valencia: constancia, buena materia prima y un control medido de las brasas, que ejecutan a la perfección y que han ido poniendo poco a poco al asador en el mapa foodie madrileño como un destino de carnes fundamental, aunque su nombre no suene con la misma fuerza que otros establecimientos. 

Asador 7 de Julio. Av. del Ingeniero Conde de Torroja, 1.

Qué pedir en Asador 7 de Julio

Pulpo a la brasa.

El tempo habitual de parrilla pide dar paso al chuletón, el solomillo, el entrecot o los pescados a la brasa, pero también hay referencias vegetales que permiten salir de la chicha y también comprobar que el fuego trata bien a los productos de la huerta. No dejes atrás alcachofas, espárragos y, como era de esperar en una familia de gen valenciano, arroces igualmente impresionantes.

Rubaiyat

La familia Fernández Iglesias, tras más de seis décadas de hostelería en Brasil, abrió en Madrid en 2006 este Rubaiyat que, desde entonces, es un templo de la carne a la brasa, recurriendo a sus propias carnes –la familia tiene una hacienda en Brasil, de donde provienen sus cortes–.

Es decir, el fuego antes del fuego. Desde entonces, Rubaiyat opera en una zona residencial por antonomasia, en el distrito de Chamartín, y presume de brasa, terraza y origen. En este tiempo, además, han ido ampliando su carta y adaptándose también a nuevas tendencias, por lo que no hablamos solo de un restaurante de carnes, sino un local todoterreno.

Rubaiyat. Calle de Juan Ramón Jiménez, 37.

Qué pedir en Rubaiyat

Queen Beef de Rubaiyat.

Yo empezaría por el trío de tartares –carne, bogavante y atún rojo–. Metería la empanada salteña, los chipirones a la brasa (sí, aunque suene raro) y ya iría a sus carnes. Lo mejor de la selección de carnes de Rubaiyat, además del origen, es que manejan referencias de vacuno más joven y más adulto, por lo que podrás elegir en función de si buscas más terneza o más intensidad. Si quieres bocados sutiles, iría al baby gold de angus. Si buscas potencia, el master beef o el tomahawk serían mis recomendaciones.

Pelotari

Paco López, jefe de cocina de Pelotari.

Hay nombres evocadores y evidentes en la escena madrileña y, por méritos propios, Pelotari es uno de ellos. Emblema del asador vasco por antonomasia, su apertura en 1990 lo convierte en una de las parrillas decanas de Madrid, habiéndose convertido en un faro en pleno barrio de Salamanca, donde aún pervive el Pelotari original, aunque luego también se ha expandido.

Aquí, además, puedes permitirte el lujo de disfrutar de buena carne a un precio bastante comedido, algo que no es tan habitual en Madrid a día de hoy. Por lo demás, no esperemos ni estridencias ni rarezas. Buen producto, pocas cosas pero muy seleccionadas y algún reclamo marinero para un restaurante sincero y directo. 

Pelotari. Calle de Recoletos, 3.

Qué pedir en Pelotari

Entrecot, solomillo y chuleta consagran la terna de carnes del asador, a las que se puede prologar con la menestra de verduras, el pastel de puerros –otro clásico de su carta– e, incluso, con algún pescado antes del despliegue carnívoro. No olvides sus croquetas y dejar hueco para la pantxineta, el postre estrella de la casa. 

Raza

Adrián, parrillero de Raza Barquillo.

Detrás de Raza está un viejo conocido de un Madrid ahora casi desaparecido que, en los noventa, desembarcó con la creación de La Vaca Argentina. Con ese expertise y ante una nueva ola carnívora, Antonio Aguilar decidió abrir el primer Raza en 2022 –aunque ahora ya son tres– en el barrio de Chueca. Los mimbres, sencillos: carbón, parrilla argentina y cortes variados. Sobre eso, ha construido un local también intimista, muy nueva ola, de steakhouse renovado en el que deja algo de margen a pescados, huerta y alguna pasta, pero aquí, como es evidente, se viene a comer carne. 

Raza. Calle del Barquillo, 8. Paseo de Eduardo Dato, 8 y calle Juan Ramón Jiménez, 11.

Qué pedir en Raza

Aquí todo vuelve a girar en torno a la brasa. Yo pediría el aguacate a la parrilla con ensalada caprese y, posiblemente, las verduras a la parrilla. También el matrimonio de chorizo criollo y morcilla y luego, entre carnes, pondría especial atención al cube roll –un corte poco habitual, sacado del centro del lomo alto–, la entraña de black angus argentino o el t-bone de simmental.

Charrúa

Seguramente, Charrúa sea el asador que abrió la veda a lo que ahora es tendencia en Madrid: comer delante del fuego. Situado en Salesas, Charrúa también fue pionero en ese estilo de steakhouse donde, aparte de carnes variadas, primaba el carácter íntimo del restaurante, con velas, luces baja y mucha madera, cuando abrió en Madrid en 2018. 

Ahora, su mesa del chef sigue siendo lo más demandado de un asador que, en el lenguaje de las carnes, prácticamente solo habla de vacuno, pero en multitud de despieces y orígenes, incluyendo animales uruguayos, estadounidenses, europeos y, cómo no, españoles, además de fortalecer la carta con muchas ensaladas, muchas guarniciones y empanadas. 

Charrúa. Calle del Conde de Xiquena, 8.

Qué pedir en Charrúa

Pedir en Charrúa es fácil. La carta es muy amplia y eso es un acierto porque siempre hay algo para todos los públicos. Dependiendo de cuántos seamos y de nuestro hambre, comenzaría con la provoleta al horno, incluiría la empanada y la versión de su ensalada César antes de entrar en la chicha, donde yo haría dos opciones: una carne de wagyu y un lomo alto o, en función del saque, alguna chuleta. Deja hueco para su coulant de dulce de leche y presta atención a los platos de cuchara de temporada.

Leña

Tomahawk de Leña

El más carnívoro e internacional de los restaurantes de Dani García es este Leña que debutó en Madrid y que pronto se expandió a Barcelona y Dubái, siendo el principal embajador del grupo que el chef marbellí ha ido desarrollando en la última década, más ajeno a la alta cocina y a la gestión cotidiana, pero enfocado a restaurantes más disfrutones. 

Leña, en este sentido, cumple con creces y deja que sea la brasa la que mande en un local que, además, está bien ambientado. La carta es amplia, deja algo de margen para elementos verdes, pero casi todo funciona en torno a la carne y la parrilla, motivos de sobra para que figure entre los mejores restaurantes de carne de Madrid.

Leña Madrid. Paseo de la Castellana, 57, dentro del Hyatt Regency Hesperia Madrid.

Qué pedir en Leña

Yakipinchos de Leña.

Pide alguno de sus yakipinchos, que unen la tradición del yakiniku oriental con los clásicos pinchos morunos. Prueba el pretzel de ternera ahumada y, si no lo has hecho aún, la clásica hamburguesa de Dani García. Tras esto, si has dejado hueco, yo echaría el resto por el tomahawk o por el porterhouse. Más tranquilo, si no has sido previsor, mete mano al solomillo o a las chuletillas de cordero y te quedarás de maravilla.

Gran Asador Lecanda

Lecanda, para más o menos quien esté familiarizado con la escena culinaria madrileña, es un apellido ilustre en el terreno carnívoro capitalino. David Lecanda montó en 1998 el primer restaurante de El Pimiento Verde, hoy una enseña más que consolidada en la capital, y en 2022 se decidió a ir más allá con el advenimiento de un restaurante que elevase un poco más esa propuesta. Así nació Gran Asador Lecanda, otro establecimiento infalible si se habla de parrilla, de brasas y, en general, de dignificar al producto.

Si bien considerarlo exclusivamente un restaurante de carnes es un error, sí está más que merecidamente dentro de la consideración como tal, aunque en su carta caben pescados y mariscos, además de bastantes referencias de huerta, por lo que no hay complicaciones a la hora de elegir.

Gran Asador Lecanda. Calle de Lagasca, 46.

Qué pedir en Gran Asador Lecanda

La selección de carnes no es solo suficiente en clásicos como chuletas y chuletones, sino que también da margen a que aquí quepan lechazos y cochinillos, algo que no es tan frecuente en restaurantes de este corte. Antes, las alcachofas, el steak tartar y algunos buenos mariscos dan inicio en un restaurante de los que consideramos de festín.

La Cabrera

Bife de chorizo. ©La Cabrera.

Aunque a España llegó hace apenas tres años, la historia de La Cabrera, una parrilla argentina orquestada por Gastón Riveira, dio sus primeros pasos en el año 2002, en plena crisis del corralito en el país hispanoamericano. Aquel primer despertar supuso ir evolucionando de bistró a restaurante de carnes.

Al punto de que hoy, La Cabrera es una parrilla con todas las de la ley, pero bastante más allá de sus fronteras originales. En total, hay más de 33 establecimientos repartidos por todo el mundo y, de momento, tres en España, siendo el madrileño, en la calle Velázquez, el segundo que se abrió. Un hito para un restaurante donde disfrutar de los clásicos cortes argentinos y, sobre todo, de sus guarniciones, donde La Cabrera se siente especialmente argentino y original.

La Cabrera. Calle de Velázquez, 61.

Qué pedir en La Cabrera

La empanada de humita, las mollejas de corazón y la provoleta son fundamentales como entrantes. A partir de ahí, el territorio de los principales se nutre, principalmente, de cortes argentinos. Yo aquí no dejaría de pedir la tapa de cuadril –como se conoce en Argentina a la picaña–, la entraña y la media luna de vacío. Para cortes raros, nada mejor que sorprenderse con la milanesa napolitana de wagyu.

Ceferino

Situada en pleno barrio de Salamanca, Ceferino es otro de esos restaurantes que han brotado en los últimos tiempos con el furor latino de Madrid, embarcado en un territorio de brasas y parrillas donde este local se maneja como pocos. Además, han sabido camelarse al público más español que no siempre busca exclusivamente el perfil de asador, así que la carta de Ceferino, aunque se autodenomina como un restaurante de parrilla, está cuajada de elementos previos con los que dar buena cuenta de sus entrantes.

Parrilla Ceferino. Calle de Jorge Juan, 27.

Qué pedir en Ceferino

Quizá la gran estrella de la casa que, además, es una auténtica rareza, es comprobar cómo asan en cruz, al estilo tradicional, la tira y el vacío directamente sobre la leña. Tampoco dejes atrás el matambre de cerdo y los cortes más puramente argentinos como son el ojo de bife y el bife de chorizo, de lo mejorcito de su carta.

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Dos Castillas, dos submesetas y mucho cordero. La historia gastronómica española está íntimamente relacionada a la oveja desde tiempos inmemoriales. Bastión económico de la Edad Media y aquel famoso Concejo de la Mesta que, hasta el advenimiento de otras fibras textiles, supuso para la lana castellana una posición de dominio que sucumbiría con la llegada de otros materiales como el algodón.

Entre medias, el declive también se ha terminado de explicar con el éxodo rural y las dificultades añadidas de competir con mercados exteriores, tanto de ganado de leche como de carne, que dificultan al ganadero español ser competitivo.

Sin embargo, la ecuación gastronómica del cordero español sigue vigente en un país que, a menudo, condena a la carne del cordero a las grandes fiestas navideñas, dejando de lado el resto del año una carne tan auténtica como sabrosa que puede ir mucho más allá de los asados, como prueban trabajos como los de Interovic con la promoción de los Paquitos.

En ellos, incluso, vemos esas dos Españas corderiles, con un país que sabrosamente se rompe en sus dos estilos de comer cordero asado. Si la submeseta norte presume de lechazos y de cordero churro, la submeseta sur, encabezada por Castilla-La Mancha, se echa en brazos necesariamente de su cordero manchego.

Antonio Ródenas, tercera generación de hosteleros.

Un producto con indicación geográfica protegida que ha forjado el devenir histórico del campo manchego, no siendo difícil imaginar esta planicie forrada de una suerte de nubes blancas a ras de tierra, trashumando y ramoneando, para dar carne, lana y leche con la que luego La Mancha ha presumido de queso manchego.

Pero, si hablamos de presumir y de Albacete, hay un restaurante donde se sublima al cordero manchego: el Asador Concepción. Tres generaciones de hosteleros se condensan en este local familiar en el centro de la ciudad, ahora dirigido por Antonio Ródenas, con 31 años al mando de este establecimiento icónico en la mesa albaceteña.

Ensalada de perdiz en escabeche.

Como él, su abuelo y su padre, también de casta hostelera, dieron de comer a la ciudad. Hoy, Antonio, cuenta a pie de mesa que "siempre nos ha gustado ser anfitriones y dar de comer, pero también había que ser algo distinto".

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Nada que envidiar a los torreznos: el plato típico de Albacete que bordan en este restaurante del centro de la ciudad

Y, a tenor de sus menús, lo son. No olvidan de donde vienen. Tampoco de donde están. Aunque la carta tiene referencias de pescados y mariscos, la carne y la caza brillan con luz propia, como sucede con su ensalada de perdiz en escabeche, un auténtico lujo con un punto perfecto en el ave.

Croquetas melosas de cordero.

Pero, donde también brillan, es en trabajar el cordero. "Es cordero 100% manchego", explica Antonio Ródenas, como sucede cuando presentar unas melosas croquetas de cordero, sabrosas pero no invasivas. No obstante, el homenaje se produce con el cordero asado.

"Es fundamental que sea manchego", asegura. Y el punto de la carne, el trabajo y la melosidad y sabor dan fe de ello. No es un cordero lechal, sino un animal algo más grande, pero reúne sabor y sutilidad, sin ser potente ni invasivo. 

Perfecto en la forma de cocinarlo, de los que deshacen en la boca, el cordero manchego asado del Asador Concepción es una excusa perfecta para escaparse a Albacete a comprobar que de asados también se entiende en la otra 'Castilla'.

Tarta de queso

El remate, para golosos, viene acompañado de otra bandera moderna de lo castellano-manchego: una tarta de queso Dehesa de los Llanos con helado de romero y miel de lavanda. 

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Son apenas 25 kilómetros los que separan a las villas de Pedraza y Sepúlveda, dos iconos históricos y arquitectónicos de la provincia de Segovia (y de Castilla y León) y, a la vez, dos destinos gastronómicos de primer orden que han escrito su nombre con letras de oro en la cocina castellana a base de sus legendarios asados.

Convertidas ambas villas en escapadas más que recurrentes, su encanto no se limita a sus asadores y mesones castellanos, como es lógico, sino a ser auténticos viajes en el tiempo que permiten, por unas horas, imbuirse de un espíritu medieval en sus plazas y calles empedradas, rodeadas de soportales e iglesias.

Testimonios vivos del auge de la Corona de Castilla, las dos villas son destinos turísticos de primer nivel dentro de Castilla y León y como decimos, dos lugares predilectos para entregarse al placer de los asados al estilo castellano, tanto de cordero como de cochinillo, compartiendo ese pedestal con localidades como Aranda del Duero o la propia capital segoviana.

Y, para no fallar, os traemos los mejores restaurantes de Pedraza y Sepúlveda en los que entregaros al placer de la carne, pero también de algunas otras alternativas que merece la pena conocer, aunque los reyes del horno estén más que definidos.

Dónde comer en Pedraza

La plaza Mayor y las calles aledañas concentran la mayor parte de los focos gastronómicos de Pedraza, donde aparecen dos de los restaurantes más recomendables de la villa, aunque ambos tienen un perfil bien distinto, por origen y por esencia.

El Soportal es todo un emblema pedrazo, sirviendo en sus comedores asados desde los años setenta, atendiendo por igual a los mimbres del cordero y del cochinillo, que suelen ser el fin de fiesta habitual. No obstante, El Soportal ha sabido reinventarse e innovar, tanto en estética –a pesar de mantener el alma de un mesón castellano– como en estilo, pero la cocina sigue siendo infalible. 

Cordero asado. ©El Soportal Pedraza.

Antes del cordero o del cochinillo, conviene reparar en la sopa castellana o en los judiones de La Granja, así como en los pimientos rojos asados en el mismo horno de leña del que luego parten corderos y cochinillos. Deja hueco para el postre y pide el ponche segoviano, no te arrepentirás.

En frente, más contemporáneo, está Casa Taberna, el restaurante que la televisiva Samantha Vallejo-Nágera abrió a finales de 2020 y que, desde entonces, se ha convertido en otro fundamental de la villa. Aquí lo curioso es que no vas a encontrar ni cordero ni cochinillo, una decisión comprensible si se tiene en cuenta que es la especialidad local en sitios con mucho más abolengo.

Torreznos de Casa Taberna.

La carta de Casa Taberna es algo más moderna, donde caben steak tartar, torreznos y platos a la brasa –como los puerros–, aunque la joya de la corona es preparar chuletas al estilo vasco. Tienen también una buena selección de entrantes, donde no podemos dejar de recomendar la sopa de cebolla o las croquetas de jamón. 

Saliendo, aunque no mucho, de la plaza Mayor, tenemos otro par de opciones infalibles para comer en Pedraza: El Corral de Joaquina, otra leyenda, donde de nuevo el binomio cordero y cochinillo brilla. No sin antes darle algo de cancha a algunos platos que recomendamos como es la ensalada de perdiz escabechada, la sopa castellana o la morcilla de arroz (no de Burgos, sino de Cantimpalos) frita, una auténtica delicia, así como las mollejas guisadas. Si no quisieras pasar por el peaje de la carne, también hay algunos principales de pescado que dan muy buen nivel.

Cochinillo asado. ©El Corral de Joaquina.

Otro par de pasos más allá de la plaza Mayor, El Jardín se sitúa también como referente en la localidad con una estética tradicional, de mesas vestidas, sillas de madera y el clásico artesonado de vigas vistas, propio de la zona, en el que acertar con el cochinillo y con el cordero, incluyendo sus chuletas a la plancha.

La carta es corta, el salón amplio –puede ser un poco ruidoso–, pero merece la pena para no fallar con la comida si buscas una propuesta clásica en la que los básicos estén más que asegurados.

Salón comunal del Hotel de la Villa.

Más recoleto y algo más apartado del 'centro' –todo lo apartado que puede estar algo del centro en Pedraza– es el Bar de La Villa, el pequeño comedor del Hotel de La Villa con una carta sencilla, eficaz y con cordero y cochinillo por encargo que, aunque no tenga tanta solera, cumple sobradamente para una visita a Pedraza, tanto para comer como para pernoctar.

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Los mejores restaurantes de Segovia para comer cochinillo asado

Dónde comer en Sepúlveda

Estirada a través del río Duratón, que serpentea la villa, Sepúlveda, al contrario que Pedraza, es menos concéntrica y más alargada, lo que también permite que no todos sus establecimientos gastronómicos se concentren en el mismo punto.

No obstante, el meollo de la localidad no deja de ser la Plaza de España, también elongada y, al contrario que Pedraza, sin soportales. En ella vamos a encontrar dos paradas gastronómicas fundamentales. La primera, quizá el restaurante con más abolengo de la villa, es Figón Zute el Mayor "Tinín", un establecimiento que presume de llevar abierto desde la década de los cincuenta… ¡pero del siglo XIX! 

Cordero asado. ©Figón Zute El Mayor.

Todo un hito para un negocio familiar que ahora va por la sexta generación y que se sigue basando en tres premisas: ensalada, pan y cordero. Ni más, ni menos, aunque el postre segoviano y el flan de los postres merecen la pena por sí solos. No busques más carta. Tampoco pidas platos nuevos. Aquí con los dedos de una mano te sobra para saber qué comer y que por unos 40 euros por persona te hará sentir como un rey. 

A apenas un par de pasos –y casi no es una forma de hablar–, otra buena parada para comer bien en Sepúlveda es El Figón de Ismael, que también presume de orígenes decimonónicos –concretamente del año 1849–. De nuevo, poca complicación con la oferta. De hecho, tienen menús cerrados (en torno a los 40 euros por persona) con cochinillo y cordero, además del pan, la ensalada, el postre y una copa de vino de la casa, que nos permite sintetizar la elección.

Lechazos antes de entrar al horno en El Figón de Ismael.

Aún así, tienen una carta de entrantes que pueden compaginar la aventura con elementos sencillos, aunque bien elegidos, como los espárragos o la menestra. No obstante, si no quisieras asados –pues en esta vida hay de todo–, manejan varios segundos igualmente carnívoros que merece la pena probar como las codornices o el lomo fresco de cerdo, además de algunas piezas de vacuno mayor. Los amantes de la casquería, además, tienen una cita obligada con la cabeza de cordero asada: un manjar.

Ya fuera del epicentro sepulvedano, el Asador El Panadero también es imprescindible. No presume de tanta historia, pero con más de 40 años a sus espaldas es otra garantía para probar cochinillo o cordero, que también sirven con menús cerrados en los que se acompañan de ensalada, morcilla frita y postre, así que son ideales para no complicarse.

Cordero asado. ©Restaurante Asador El Panadero.

Aún así, la carta de El Panadero deja algo más de margen de maniobra a entrantes como las anchoas en salazón, el timbal de gambas y los embutidos, que pueden ser una buena manera de abrir boca. De segundo, eso sí, solo asados y chuletas de lechal. La oferta de vinos es particularmente amplia para la zona, así que conviene caer en la tentación, incluyendo alguno de los champagnes que trabajan. 

Figón de Zute El Mayor Tinín.

Algo más en las 'afueras' vamos a encontrar los mismos mimbres con los que iniciamos la aventura en El Figón de Tinín (Calle de Alfonso VI,  25), regentado por las mismas manos que Zute El Mayor y que, aunque el local no tenga tanta raigambre, sirve con la misma calidad la trilogía de cordero, pan y ensalada que antes promulgábamos. 

También más apartado, pero recomendable es acercarse a Figón Zute el Menor, otro local emblemático (con un espacio más recogido donde la misma trinidad que persiste en Sepúlveda acompaña en un local tan familiar como honesto en su propuesta. Sin complicaciones, pero con mucho sabor.

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Por último, ya totalmente periférico si nos atenemos a las dimensiones de Sepúlveda, es imposible no mencionar en una de las pedanías de la villa de la visita a La Taberna de Perorrubio –de ahí el nombre del local, de cuya cocina se encarga Ana Municio–, donde ya no solo cordero y cochinillo aparecen, sino algunos platos distintos, incluyendo carrilleras, varias referencias con caza como ciervo y jabalí, además de arroces, pescados y entrantes diversos que se salen de la tónica de la croqueta, el espárrago o los embutidos. 

Un local que, además, tiene una carta para celíacos –que nunca está de más tener en el radar– y que además dispone de una carta de vinos original a la que echar mano. 

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Como cada lunes en Lidl se renueva el catálogo de ofertas y novedades, hoy no es una excepción, y ya podemos encontrar los nuevos productos tanto en tienda como web. Como por ejemplo este set multifunción por 34,99 euros con el que tendremos freidora, asador, vaporera y olla para platos de cuchara todo en uno.

Todo lo necesario para freír, asar, guisar y hornear

Este set multifunción es perfecto si tenemos poco espacio para cacharros en la cocina, pero no queremos renunciar a guisar, freír, asar o cocinar al vapor. Si llenamos de aceite la olla y usamos el cestillo, podemos utilizarla como freidora tradicional y hacer en ella desde patatas fritas hasta unas deliciosas croquetas de cocido. Por otro lado, colocando la vaporera de acero podremos usarla como tal o utilizar la parrilla para cocinar platos a la plancha, y ambas son aptas para el horno (hasta 230º).

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El lunes 15 de septiembre aterrizan en Lidl los moldes con tapa por menos de 8 euros ideales para aprovechar al máximo la freidora de aire

También incluye una tapa de cristal con la que podremos ver el interior de la olla en todo momento. Tanto la olla como la parrilla son de aluminio fundido, por lo que no resultan pesadas a la hora de manipular o mover. Ambas están recubiertas de una capa antiadherente que evita que los alimentos queden pegados y que las hace resistentes a arañazos y abrasión.

Se recomienda lavar todo a mano para aumentar su vida útil, pero, puntualmente, podemos lavar todo en lavavajillas. A la hora de guardarlo, el asa del cestillo se pliega pudiendo meterla dentro de la olla, junto con el accesorio para asar o cocinar al vapor, y la parrilla pueden meterse dentro de la olla grande. Así ocupará poco espacio, en cualquier cajón o armario.

Más opciones en sets multifunción

Algunos de los enlaces de este artículo son afiliados y pueden reportar un beneficio económico a Directo al Paladar. En caso de no disponibilidad, las ofertas pueden variar.

Fotos | Lidl, Topntp26 (Unsplash)

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De sus cocinas todavía salen estos días comandas de su popular menú del día y sus generosas raciones de carnes, verduras y pescados a la brasa. Pero Don Rigodón, uno de los asadores más queridos de Castellón, pronto echará el cierre definitivo tras dos décadas de servicio. Y no es por falta de ganas de seguir con el negocio; simplemente finaliza su contrato de alquiler, y los planes de la dueña son otros.

Lo cuenta apenado Jesús de la Paz, fundador y propietario del asador desde hace 20 años, a El Periódico Mediterráneo. A pesar de que él, con 70 años cumplidos, ya está jubilado, su mujer continuaba como administradora y tenían la intención de traspasar el negocio al actual encargado para que continuara la actividad del restaurante, uno de los más populares y frecuentados de la zona.

Con su gran fachada inconfundible de color rojo y una curiosa entrada enmarcada con rejería de tradición local, Don Rigodón se encuentra en la calle Lagasca, en el distrito este, con un aspecto humilde y sin pretensiones de local que, como algunos clientes comentan, podría recordar al típico asador de autopista. Su menú del día y la calidad de las brasas, con un expositor de carnes a la vista del cliente y precios comedidos, le dieron fama entre vecinos, trabajadores de la zona y visitantes ocasionales atraídos por el boca oreja.

De la Paz es valenciano de nacimiento pero se instaló de joven en Castellón como encargado del primer Mercadona que abrió en la ciudad. Tras once años, decidió emprender por su cuenta abriendo primero una carnicería y su propio supermercado, para terminar abriendo un restaurante con un amigo que por entonces estaba en paro. Y desde el primer momento apostando por defender la cocina casera, “esa cocina de abuelas o madres que ya es difícil de encontrar”, cuenta a El Periódico Mediterráneo.

Pero se termina el contrato de alquiler y la propietaria del local no les da opción a renovarlo, pues quiere construir un bloque de viviendas. “Está en su derecho porque es la dueña, pero a nosotros nos ha matado”, confiesa.

Algunos de los empleados del restaurante ya se han marchado a otros negocios de hostelería y la mayoría de los que quedan tienen ya un destino para cuando Don Rigodón baje para siempre la persiana. La próxima semana se dedicarán a recoger y dejar limpio el local que ha sido su vida durante 20 años.

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Volveremos, volveremos, volveremos otra vez, volveremos a ser campeones, como en el 86… Lo que se ha convertido en uno de los cánticos más populares del fútbol argentino, loando los éxitos de la selección albiceleste, casi sin pretenderlo, se ha convertido en en la banda sonora de la parrilla bonaerense Don Julio que, una vez más, vuelve a ser coronado como el mejor asador del mundo.

Al menos, según The World's Best Steak Restaurants 101, la guía más reconocida a nivel internacional en la búsqueda de parrillas y restaurantes de carne. Sin embargo, como era de esperar, España estaría bien representada en una lista donde perdemos el número 2 del mundo –en 2024 allí figuraba el asador leonés Bodega El Capricho–, pero que incluye cuatro referencias dentro del top 10.

De esta manera, el mejor asador de España y de Europa –ateniéndonos a esta lista– sería Laia Erretegia, un asador tradicional vasco en Hondarribia, que sube a tercera posición tras ser séptimo en 2024. Por detrás, dentro de los diez primeros, encontramos Bodega El Capricho (sexto), Casa Julián de Tolosa (séptimo) y el madrileño Lana (octavo).

A partir de ahí, la representación española sigue varios peldaños más abajo como sucede con otro restaurante madrileño como Los 33 (posición número 28), el bilbaíno Amaren (nº 31) y la parrilla tolosarra Asador Nicolás (en el 48).

Después, ya entre el 50 y el 101, España solo cuela un restaurante de carnes en el listado de The World's Best Steak Restaurants 101, donde figura una de las grandes singularidades de la lista –y de nuestro país– como es el asador Char Fuego & Brasas, una parrilla en Tenerife que comanda el parrillero senegalés Baba Falls dentro del Hotel Baobab Suites.

Jon Ayala, de Laia Erretegia.

Ausencias notables, de las que no tenemos objeto de razón, más aún cuando en 2024 estuvieron bien representados restaurantes como el madrileño Piantao, que en la edición anterior se posicionó en el número 59 y que en 2025 sale de la lista, como también sucede con Taberna Pedraza, que en 2024 aparecía en el número 95 y que en esta edición también desaparece.

Estos son los mejores restaurantes de carne del mundo en 2025

• 1º • Don Julio – Buenos Aires, Argentina
• 2º • Margaret – Sídney, Australia
• 3º • Laia Erretegia – Hondarribia, España
• 4º • I Due Cippi – Saturnia, Italia
• 5º • Burnt Ends – Singapur, Singapur
• 6º • Bodega El Capricho – Jiménez de Jamuz, España
• 7º • Casa Julián de Tolosa – Tolosa, España
• 8º • Lana – Madrid, España
• 9º • AG – Estocolmo, Suecia
• 10º • COTE – Nueva York, Estados Unidos
• 11º • Ibai – Londres, Reino Unido
• 12º • Rockpool Bar & Grill – Sídney, Australia
• 13º • Asador Bastian – Chicago, Estados Unidos
• 14º • The International – Sídney, Australia
• 15º • Born & Bred – Seúl, Corea del Sur
• 16º • Firedoor – Sídney, Australia
• 17º • La Tête d’Or – Nueva York, Estados Unidos
• 18º • Victor Churchill – Melbourne, Australia
• 19º • Carcasse – Koksijde, Bélgica
• 20º • Porteño – Sídney, Australia
• 21º • Capa – Copenhague, Dinamarca
• 22º • Gillis – Gante, Bélgica
• 23º • Hawksmoor – Londres, Reino Unido
• 24º • Brat – Londres, Reino Unido
• 25º • La Braseria – Osio Sotto, Italia
• 26º • Elisa – Vancouver, Canadá
• 27º • Nikuya Tanaka – Tokio, Japón
• 28º • Los 33 – Madrid, España
• 29º • Regina Bistecca – Florencia, Italia
• 30º • Tributo – Quito, Ecuador
• 31º • Amaren – Bilbao, España
• 32º • The Gidley – Sídney, Australia
• 33º • Beefbar – Mónaco, Mónaco
• 34º • Anahi – París, Francia
• 35º • Fogón – Buenos Aires, Argentina
• 36º • Aalia – Sídney, Australia
• 37º • Steer Dining Room – Melbourne, Australia
• 38º • 11Woodfire – Dubái, Emiratos Árabes Unidos
• 39º • Lutyens Grill – Londres, Reino Unido
• 40º • Miyoshi – Kioto, Japón
• 41º • Aragawa – Londres, Reino Unido
• 42º • Clover Grill – París, Francia
• 43º • Gwen – Los Ángeles, Estados Unidos
• 44º • 4 Charles Prime Rib – Nueva York, Estados Unidos
• 45º • Gimlet – Melbourne, Australia
• 46º • Kitan-In – Osaka, Japón
• 47º • Knife – Dallas, Estados Unidos
• 48º • Asador Nicolás – Tolosa, España
• 49º • Niku Steakhouse – San Francisco, Estados Unidos
• 50º • Fireside – Hong Kong, China
• 51º • Shell House – Sídney, Australia
• 52º • Jeffrey’s – Austin, Estados Unidos
• 53º • Bistecca – Singapur, Singapur
• 54º • Koki – Hanói, Vietnam
• 55º • Blok – Gales del Sur, Reino Unido
• 56º • Elena – Buenos Aires, Argentina
• 57º • Matilda 159 Domain – Melbourne, Australia
• 58º • Keens – Nueva York, Estados Unidos
• 59º • CUT by Wolfgang Puck – Singapur, Singapur
• 60º • The Bazaar – Nueva York, Estados Unidos
• 61º • Char Fuego y Brasas – Tenerife, España
• 62º • The Cut Bar & Grill – Sídney, Australia
• 63º • Minetta Tavern – Nueva York, Estados Unidos
• 64º • Grill Royal – Berlín, Alemania
• 65º • Beef & Glory – Viena, Austria
• 66º • Shatōburian – Singapur, Singapur
• 67º • Holsteins – México, México
• 68º • Firewood – George Town, Malasia
• 69º • Prime + Proper – Detroit, Estados Unidos
• 70º • The Devonshire – Londres, Reino Unido
• 71º • Swift & Sons – Chicago, Estados Unidos
• 72º • The Grand Bar & Grill – Helsinki, Finlandia
• 73º • Gallaghers – Nueva York, Estados Unidos
• 74º • Maven – Amberes, Bélgica
• 75º • American Cut – Nueva York, Estados Unidos
• 76º • Jacobs & Co Steakhouse – Toronto, Canadá
• 77º • Bavette’s Steak House – Chicago, Estados Unidos
• 78º • Izzy’s – San Francisco, Estados Unidos
• 79º • Beef – Kiev, Ucrania
• 80º • The Steak House – Hong Kong, China
• 81º • Sala de Corte – Lisboa, Portugal
• 82º • Williams Butchers Table – Zúrich, Suiza
• 83º • Niku Kappō Jō – Tokio, Japón
• 84º • Nuri Steakhouse – Dallas, Estados Unidos
• 85º • Porter & Rye – Glasgow, Reino Unido
• 86º • Okadamae – Tokio, Japón
• 87º • Vuur – Stellenbosch, Sudáfrica
• 88º • Gage & Tollner – Nueva York, Estados Unidos
• 89º • Guinea Grill – Londres, Reino Unido
• 90º • Meatguy Steakhouse – Yakarta, Indonesia
• 91º • Meatmaiden – Melbourne, Australia
• 92º • Grill Americano – Melbourne, Australia
• 93º • 20 Chapel – Sídney, Australia
• 94º • Fife Lane – Mount Maunganui, Nueva Zelanda
• 95º • Hermanos – Buenos Aires, Argentina
• 96º • Fukutatei The Ukai – Osaka, Japón
• 97º • The Blockman – Johannesburgo, Sudáfrica
• 98º • Sugita – Tokio, Japón
• 99º • Bistecca – Sídney, Australia
• 100º • Wagyu Mafia The Butcher’s Kitchen – Tokio, Japón
• 101º • Brutus Tavern – Atenas, Grecia

Imágenes | Don Julio / Laia Erretegia

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Marty McFly, el popular personaje al que dio vida Michael J. Fox en Regreso al futuro, nunca habría sabido si su película sería un sueño o una realidad de haber aterrizado en Casa Duque, el asador con más abolengo de toda Segovia.

Y no lo sabría porque todo en esta casa parece detenido en el tiempo. Una suerte de Matrix, o de El Gatopardo, donde casi todo cambia para que, al final, nada acabe cambiando.

También de película, por seguir con el séptimo arte, sería hilar en los orígenes decimonónicos de un restaurante que cumple en 2025 nada menos que 130 años y que ya incorpora a la quinta generación de 'Duques' a sus filas.

Todo se inicia en un zaguán a escasos metros del acueducto, el vecino más ilustre de la capital segoviana, donde Dionisio Duque y su mujer Feliciana Mate comienzan a asar por encargo aquellos cochinillos en la calle Cervantes. No imaginarían –quizá les parecería ciencia ficción– que aquellas primeras piedras, curtidas en pieles crujientes y doradas en horno de leña se extenderían más de un siglo y, además, seguirían creciendo.

Del asar por encargo en el zaguán a la revolución turística

El gran impasse, sin embargo, llegó con otro Dionisio Duque –nieto del primero e hijo de Julián Duque– que no solo perfeccionaría el arte del asado, sino que sería testigo (y germen) del despertar turístico de Segovia. Si se hace bueno el título de la película El turismo es un gran invento, resulta impensable no concebir Segovia llenándose de los imperecederos Seat seiscientos y abigarrándose de domingueros durante la década de los años sesenta.

El comedor Parroquia San Millán, uno de los espacios de Casa Duque.

También atesoró méritos como Maestro Asador, incluyéndose también galardones al trabajo, tanto nacionales como locales y, entre medias, ir dejando el legado patente en Marisa Duque, cuarta generación de esta familia de casta y cuna segoviana, que ahora transmite el mismo mensaje a su hijo Luis, el heredero millenial que acuna un legado centenario en una casa propia en la que es todo oídos.

Cuenta entre risas Luis que "ha cambiado el Powerpoint por torreznos", una ecuación que quizá tenga difícil resolución, pero que con una pizca de álgebra resume con un "he salido ganando".

El cochinillo asado es el emblema de la casa, el restaurante más antiguo de Segovia y el que dio pie a esta tradición en la ciudad.

También gana Marisa Duque, que lleva el timón de una casa que se ha ido expandiendo con las décadas, colonizando los espacios aledaños hasta acumular varios comedores donde no solo el cochinillo asado, estrella de la casa, es protagonista.

A cada nieto, un regalo en forma de receta

Dionisio Duque tuvo a bien, entre otras tareas, innovar y salir del horno, sacándose de la manga algunas recetas que hoy ya son iconos de la casa y que, además, van aparejadas a grandes momentos.

El souflé de colas de cangrejo es un clásico que Dionisio Duque creó para su nieta Andrea.

"Mi padre tenía claro que los regalos que más valen son los que se hacen con las manos, los que se comparten y los que duran toda la vida", explica Marisa Duque a pie de mesa. Por eso, sus hijos, en vez de con un pan bajo el brazo, llegaron con una receta.

A Luis, para celebrar su nacimiento, el abuelo Dionisio le dedicó las manitas de cerdo rellenas de piñones y boletus. A Andrea, su hermana, el souflé de colas de cangrejos de río. En carta desde entonces, comparten telón con los callos, con la ensalada de perdiz escabechada o con los judiones de La Granja, otra de las referencias imperecederas de la cuchara en una casa en la que Luis, admite, "ser aprendiz".

Por su nacimiento, Dionisio Duque pensó para su nieto Luis las manitas de cerdo rellenas de boletus.

De su madre, pero también de la dirección de sala que ejerce Gabriel Hernando, o del pulso culinario de Carlos Martín, jefe de cocina con décadas a los mandos de estos fogones. Con arte de museo y pies de plomo, el abanderado de la quinta generación de 'Duques' se empapa de una herencia vital que ha trascendido más allá de su familia hasta hacer del cochinillo la bandera gastronómica de Segovia.

Casa Duque

• Dirección: Calle Cervantes, 12, Segovia.
• Teléfono: 921 46 24 87
• Web: restauranteduque.es
• Ticket medio: 50 euros.
• Horario: de lunes a domingo de 13:00h a 15:30h y de 20:30h a 22:30h.

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