Seguramente, los aspirantes a ganar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid el próximo año, tendrán más claro cómo hacer su pincho, gracias al trabajo de los profesionales, a la Asamblea Internacional de la Tapa y a la firma de 86 asistentes a ella, durante su clausura se hizo la lectura de las siete reglas que se han establecido para definir la tapa, es decir, ya contamos con el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, y es el siguiente:

1. La tapa es española y universal Es nuestro mensaje gastronómico más colectivo y el resto del mundo nos identifica con ella: quienes quieran compartirla están invitados.

2. La tapa es un estilo de vida Es parte de nuestra condición social y optimista. Disfruta del presente y crea regocijo futuro. Tapear es compañía, ambiente y gozo. Es quién la come.

3. La tapa es una idea Es un concepto, no un precepto. Es un sentimiento, no un elemento. Tapas hay muchas y distintas, pero siempre se sabe qué es una tapa.

4. La tapa evoluciona Admite técnicas modernas, pero respeta la tradición. Camina hacia el futuro y recuerda el pasado. Respeta los sabores y no engaña al paladar.

5. La tapa es producto y método No se parece a nada en ningún otro lugar del mundo. Es el producto y la técnica que marca nuestra diferencia.

6. La tapa es gastronomía Existe por sí sola y sin que otra modalidad la eclipse. Se proyecta como punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal.

7. La tapa es infinita Todo está por hacerse en tapas, y puesto que es así, así lo hacemos. Es el futuro.

Nadie se salva (y con mucho gusto) de ir de tapas, todos sabemos que además son una carta de presentación de nuestra gastronomía en el extranjero, pero aún así, los pinchos y las tapas están faltos de una definición concreta y consensuada.

Para lograr unificar el concepto de tapa, como ya anunciamos Gastronomicom News organizó la I Asamblea Internacional de la Tapa que se celebró en paralelo al III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, en la que hemos podido conocer la experiencia y sabiduría de sus ponentes, entre los que se encontraron Jesús Santamaría, propietario de Bokado Grupo (Aloña Mendi y Oñate) y pionero de la Nueva Cocina en miniatura en San Sebastián con su exposición sobre la "Razón y progreso de la cocina de tapas".

Alberto Herraiz, chef y propietario del restaurante el Fogón de París, ofreció su visión con la ponencia técnica “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, Alberto cuenta con uno de los más valorados restaurantes de tapas en la ciudad de la Torre Eiffel, un establecimiento del que tenemos que hablar con mayor detenimiento.

Pudimos asistir a la interesante charla que nos ofreció la joven empresaria Anan Zhu, asesora gastronómica, especialista en alimentación oriental y propietaria del Pato Laqueado,Yuan y Dim Sum en Madrid. Defendió que la tapa tiene una historia de más de tres mil años en China, su país, bajo el título “Tapa = Xiao Chi (Comida en pequeñas porciones)".

Fue un placer conocer a Joseba K. Encabo, profesor de artes culinarias en The Culinary Institute of America en Nueva York donde también es responsable del desarrollo de currículo del Área de Cocina Española. Nos deleitó con una espléndida ponencia sobre la "Evolución de las tapas en los EEUU y su interpretación en el Culinary Institute".

Despertó gran interés la ponencia del chef de la Hacienda de Benazuza (ElBulli Hotel), Rafael Morales, especialista en tapas del taller elBulli que nos preparó además, unas pequeñas pero interesantes demostraciones de lo que ofrecen en el restaurante del hotel sevillano con la ponencia “El alma de Andalucía en la tapa”.

Ofrecieron también sus conocimientos y su enfoque sobre los pinchos y las tapas grandes figuras del mundo gastronómico como Mª José San Román, propietaria del Restaurante Monastrell de Alicante, Bartolomé Sánchez, chef, enólogo y periodista en varios medios de comunicación y Oscar Caballero columnista y autor de varios libros de cocina.

Esta primera Asamblea de la Tapa ha tratado con éxito un “estilo de vida” que define parte de la gastronomía española reconocida a nivel mundial. Como fruto se ha obtenido el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, donde lo primordial es comprender que una tapa es una forma de comer sana, versátil, para compartir, con toda la tradición y la innovación culinaria que se disfruta en uno o dos bocados.

En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid