Esta receta de ensalada de rajillas es todo un clásico en la cuenca del Almanzora, Almería, donde he vivido algunos años, tiempo ha. Se empiezan a preparar con los primeros tomates y pimientos del verano y , se continúa haciendo hasta finales del periodo estival, con la arrancada de las matas.

El olor a pimiento asado es, en mi opinión, uno de los aromas más alucinantes que conozco. Sencillamente crea hogar, estimula el apetito, hace sentir bien. Esta receta de ensalada de pimientos asados, se llama de rajillas por la forma de trocear los pimientos, en rajillas. Muy almeriense ¿verdad?

Los ingredientes

4 pimientos verdes, 4 tomates maduros pero enteros, una cebolleta, 2 dientes de ajo, pizca de comino molido, abundante AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal. Nos hará falta también pan para mojar.

La preparación de la ensalada de rajillas

Asamos los pimientos sobre una rejilla a fuego vivo (si son pimientos autóctonos de la cuenca del Almanzora, si son los normales de asar, mejor hacerlo al horno, a 180ª de 20 a 30 minutos). Los dejamos enfriar y los pelamos, reservando el caldito interior, y los hacemos rajillas, esto es, los troceamos a lo largo en tiras finas.

Pelamos los tomates si son de pera, y los troceamos. Ponemos los tomates, los pimientos y la cebolleta troceada en una ensaladera o plato hondo, aliñamos con el caldo de los pimientos, los ajos finamente picados. sal, comino y un buen chorreón de AOVE.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación de la ensalada de rajillas

Esta receta de ensalada de rajillas lo suyo es elaborarla con los pimientos típicos de esta zona. Os cuento, estos pimientos son de aspecto como los de freír que llamamos italianos, con la salvedad de que, debido al agua utilizada en su riego y la composición de sus tierras, la piel de los pimientos es más dura, es dura como la de los pimientos de asar.

Esto los convierte en una joya, porque se pueden asar, sin embargo tienen el sabor de los pimientos finos, más sabor a pimiento, menos dulzor que los de asar. Una maravilla, tanto es así que todos los años suelo ir por estas fechas expresamente a por un saco de pimientos. Lástima, este año me va a ser imposible.

En Directo al Paladar | Pimentá. Receta
En Directo al Paladar | Pescado o “pescaito” frito con ensalada. Receta

Los meses sin “R” son los meses buenos para las sardinas, es cuando están más ricas, así que empieza el tiempo de beneficiarse de este saludable pescado azul. Generalmente solemos evitar asar sardinas en casa porque después toca limpieza a fondo de la cocina, dado su penetrante aroma. Pues bien, asándolas envueltas en hojas de parra evitareis ese pequeño inconveniente.

Como veis esta receta de sardinas asadas en hojas de parra está diciendo cómeme, no debemos privarnos de estos apetitosos peces. Si me acompañáis os cuento cómo hacerlas al horno sin ningún olor en la cocina.

Los ingredientes

1 docena de sardinas, 1 docena de hojas de parra (que no hayan sido tratadas), 1 limón, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La preparación

Cortamos el pedúnculo de los pámpanos y los sumergimos en un cuenco lleno de agua muy caliente, dejamos así 15 minutos.


Limpiamos las sardinas de vísceras y raspa central, manteniéndolas en una sola pieza, con cabeza, las lavamos bien y las rociamos con zumo de limón, sal y pimienta y las cerramos.


Lavamos con agua fría los pámpanos, los secamos y los colocamos extendidos, con la parte suave de cara a la mesa de trabajo y la parte con las aristas más pronunciadas de cara a nosotros. Colocamos una sardina sobre cada hoja y enrollamos apretando ligeramente.

Tumbamos las sardinas sobre una placa de horno engrasada con AOVE y horneamos (con el horno precalentado) a 200º de 15 a 20 minutos, con ambas partes del horno encendidas (arriba y abajo). Por supuesto esto depende del tipo de horno, la idea es que entren al horno estando este muy caliente y se hagan en el mínimo tiempo a la máxima temperatura, para que no se sequen y queden cocidas y jugosas.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Presentamos esta receta de sardinas asadas en hojas de parra regadas con AOVE y limón. Comprobaréis que vuestra cocina no se ha enterado de que se hayan cocinado sardinas y podréis disfrutar de tabn suculento pez, sin necesidad de estar en un chiringuito en la playa.

¡Que las disfrutéis!

En Directo al Paladar | Receta de doradas asadas en pack choi
En Directo al Paladar | Sardinas en escabeche. Receta

Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. Ya que el último día tratamos el asado, hoy podemos hablar de una técnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los pasos de cómo hacer un breseado, también llamado braseado.

Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Por ejemplo, hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados.

Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).

Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y apios. Por lo general se cortan de tamaño grueso, aunque también se pueden llegar a cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeñas.

En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos. Recordad que este paso es fundamental para el asado.

Seguidamente se añaden las hortalizas, se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se añade el vino, agua o fondos. Hay que ser muy generoso con los líquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de cocción.

El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado y con la pieza tapada, a veces herméticamente, para evitar que se queme.

Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza, depende si es grande o pequeña. Las pequeñas en cuestión de 30 minutos estarán cocinadas. Pero las grandes iremos probando con un pincho si esta cocinada o no. El punto será cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente.

Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompañadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de condimentación pasados por la túrmix.

El braseado es una técnica sencilla y las elaboraciones salen genial.

En Directo al Paladar | Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina

Un lector nos ha escrito para pedirnos consejo sobre como asar en una tabla de cedro. Realmente nunca lo he hecho, y tampoco lo he visto hacer. Al principio, no sabía muy bien a que se refería, pero en seguida he aprendido una nueva técnica de ahumado. Conocía otros métodos y he de reconocer que este me ha resultado bastante ingenioso, y además el resultado tiene que estar de diez.

He encontrado un vídeo con los pasos a seguir para una correcta utilización de estas tablas. Lo primero es comprar la tabla, bien en una tienda de cocina o si no, lo más fácil en una carpintería compramos una tabla de cedro sin tratar.

Después tenemos que poner a remojo la tabla en agua, con un peso para que no flote, durante una noche entera o como mínimo 4 horas. Así evitamos que la tabla se queme.

Es importante, disponer de parrilla y a su vez de campana, para poder asar correctamente y se ahume la pieza que estemos cocinando a la perfección.

Untamos la tabla con aceite y colocamos el pescado, la carne, el pollo o cerdo sobre la tabla. Y lo introducimos en la parrilla. Vigilando en todo momento ya que la tabla se debe carbonizar pero no prenderse fuego.

A media cocción podemos añadir algún tipo de aderezo, aunque yo personalmente no añadiría nada, ya que el sabor ahumado tiene que ser suficiente.

Al finalizar, servimos directamente sobre la tabla, y esta claro que es de un solo uso. La próxima vez que vaya a hacer una barbacoa, pienso hacer algo sobre una tabla de cedro.

En Directo al Paladar | AladínPro, un eficaz ahumador aromatizador para tus recetas
En Directo al Paladar | Pipa de humo eléctrica para uso doméstico
En Directo al Paladar | ahumado: Todas las noticias

Cuando hace unos meses hablábamos de la Cartafata, un novedoso material plástico con el que cocinar papillotes en el horno, a la plancha, en agua hirviendo o incluso en microondas, Akane nos dejó una interesante pista sobre unas bolsas para asar de la marca Serenata. Un producto fantástico con el que nos evitaremos limpiar el horno, además de conseguir asados sabrosos y crujientes.

Estas bolsas de poliester son perfectas para asar carne y aves con un suculento tostado. Los jugos naturales quedan dentro de la bolsa y conservan todo el sabor, quedando el asado mucho más tierno. A la hora de cocer verduras, retiene todo el sabor y vitaminas de los vegetales, que normalmente se pierden en el agua de cocción. Son ideales para todo tipo de carnes, pescados y verduras.

Dentro de sus múltiples utilidades se puede usar para asados en el horno, en el microondas, pero también para congelar o como simple método de almacenaje, ya que posteriormente podremos usarlo directamente para cocer o asar. El producto incorpora además unos precintos de cierre de material plástico, que a modo de bridas, permiten cerrar de forma estaca las bolsas para que no se salgan los líquidos de la cocción, que podremos utilizar después para elaborar una exquisita salsa.

Resiste hasta 200ºC y se pueden utilizar en cocinas de gas y eléctricas. Para su correcto uso ha de evitarse el contacto o proximidad con resistencias eléctricas o paredes internas o llamas de horno, y nunca usarse con la opción grill. Antes de introducir la bolsa en el horno, ha de practicársele unas pequeñas incisiones en la parte superior. Las bolsas tienen un tamaño de 25x40 cm. y se comercializa en paquetes de 12 unidades a un precio aproximado de 1,50€. Se pueden encontrar en supermercados Mercadona.

Más información | Terinex
En Directo al paladar | CartaFata la cocción transparente
En Directo al paladar | Dorada en Papillote de verduritas. Receta
En Directo al paladar | Todo sobre el papillote

Algunas veces, hablando de cocina con amigos digo términos que no entienden y tengo que andar explicándome un poco mejor. Me imagino que lo mismo le pasa a un fontanero, un carpintero, un abogado o un dentista cuando hablan de sus respectivos campos. Así que se me ha ocurrido la idea de hacer un glosario de cocina con unas pocas palabras, y su significado que os podéis encontrar en algunos libros o escuchar en la televisión u otros medios.

Hoy me voy a centrar en los conceptos que empiezan por la A. Unas son comunes y otras seguro que nunca las habéis escuchado. Si tenéis alguna que aportar dejarla en comentarios. O si habéis encontrado alguna y no sabéis que significa, lo mismo e intentaré darle significado.

Abrillantar. Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También se puede pintar con huevo o aceite una masa para que tras su cocción resulte brillante.

Acanalar. Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

Aderezar. Sazonar, poner a punto de sal, pimienta, etc.

Adobar. Introducir carnes o pescados crudos en un aliño para mejorar su presencia y sabor.

Albardar. Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

Aliñar. Lo mismo que aderezar.

Amasar. Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

Asar. Cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal o también al estilo de Sepúlveda (forma peculiar de asar lechones o lechazos).

Asustar. Cortar la cocción añadiendo hielo o agua. O en el caso del pulpo, es meter el pulpo (frío) en un líquido caliente (agua hirviendo) durante tres veces. Se corta la cocción del agua.

Aviar. Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

¿Cuándo es el momento adecuado de añadir la sal al cocinar? ¿Al principio? ¿Antes de servir el plato? Eso va a depender… Todo tiene que ver con la presión osmótica, es decir con la concentración de sales que tienen los alimentos.

Cuando se ponen en contacto dos líquidos con diferentes concentraciones de sal, el agua pasa del más diluido al más concentrado para igualar las concentraciones y este fenómeno sucede también en los alimentos.

Por lo tanto, ¿cuándo echamos la sal?

Cociendo unas judía verdes, por ejemplo. Echamos la sal al agua antes porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor.

Haciendo una sopa, el ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la mayor parte de los componentes de sabor de los alimentos que se están cociendo. Cuanto más diferencia de concentración de sales entre el agua de cocción y los alimentos más agua entrará a ellos y más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal justo al final para dar ese toquecito a salado.

Y al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se sala el filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la pieza y entonces los jugos internos salen para contrarrestar ese aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos tienen más posibilidades de quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro. Entonces, mejor salarlo justo al final.

Conociendo la teoría y estos ejemplos, apliquémoslo en la práctica para ver si es verdad que se gana en sabor en las comidas.

En Directo al Paladar | Cuando salar la carne
En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal
En Directo al Paladar | La sal, un ingrediente gourmet

Cuando los rayos de sol empiezan a decir que nos desprendamos de la ropa, a pesar de los amagos de este año, las comidas al aire libre son las principales salidas que realizamos, sobre todo si tenemos un jardín o terraza que lo permita.

Los más afortunados tienen ya la barbacoa instalada permanentemente, pero los que estamos faltos de espacio, tenemos que recurrir a las barbacoas portátiles para darnos el gustazo de disfrutar de manjares elaborados en las brasas, personalmente nos encantan y sabemos que no somos los únicos.

En Directo al Paladar ya hemos conocido algunas barbacoas portátiles, pero nuestros compañeros de Compradicción no dejan de mostrarnos nuevos diseños para ponernos los dientes largos.

La Caja China, la que veis en la imagen superior, es una barbacoa portátil multifunción que cuenta con tres modelos diferentes para adecuarse a las necesidades del usuario, pero en cualquier caso se trata de una barbacoa hecha en madera y aluminio, y como veis, se transporta fácilmente, como un carretón o el típico puesto de helados o perritos calientes.

Para los novatos en este tipo de cocción, en uno de sus laterales indica cómo elaborar las carnes y en la página web hay un video en el que además podrás ver cómo la utilizan, pues se puede asar en su interior, en la parrilla superior o como en una rustidora, aunque recomendamos no verlo si todavía no has comido…

El precio de La Caja China según el modelo se encuentra entre los 200 y los 330 dólares, lo que está claro es que se logrará llenar la panza de todos los comensales gracias a sus dimensiones y a los favorables métodos de cocción.

Vía | Compradicción
Más información | La Caja China

El tema de cuándo salar la carne, si antes de ponerla en la plancha o una vez que ya está asada, es muy discutido, existen dos posturas y cada cocinero es el que decide cuándo prefiere salar la carne.

Los que defendemos la postura de salar la carne una que vez está asada, lo hacemos porque la sal hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne, quedando más seca e incluso más dura. Al estar la carne directamente expuesta al calor, se forma una capa crujiente y dorada que mantiene todos sus jugos en el interior. Por supuesto, la carne tampoco se puede pinchar.

Nuestro método para asar la carne es, ponerla sin salar y dejar hacer la crosta crujiente, al darle la vuelta para hacerla por la otra cara, es cuando salamos la parte cocinada y cuando servimos en el plato, salamos la cara que faltaba. También le da un sabor delicioso echar un chorrito de aceite crudo cuando la carne ya está en el plato.

Por otro lado, los defensores de salar la carne antes de asarla, afirman que queda más sabrosa, ya que absorbe mejor la sal y dependiendo de la carne a cocinar, apuestan por la sal fina o la sal gorda, aunque claro, eso también lo hacemos los que echamos la sal cuando ya se ha cocinado.

Y tú, ¿cuándo prefieres salar la carne, antes de asarla o después?