Cuando hablamos de dumplings, en realidad estamos usando un término muy amplio. No es una receta concreta, sino una forma genérica de llamar a preparaciones hechas con masa y normalmente cocidas. En algunos países pueden ir rellenas o no, pero cuando hablamos de Asia casi siempre nos referimos a empanadillas rellenas.

Fuera de Asia, la palabra dumpling se usa para cosas bastante distintas, como masas hervidas de patata o pan, o incluso bolas de masa que se sirven dentro de sopas. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes los dumplings rellenos de patata o queso. En cambio, en Asia el concepto se concreta mucho más.

Aquí suelen ser empanadillas hechas con trigo, arroz o almidones, que se cocinan al vapor, hervidas o a la plancha. La mayoría son saladas, aunque también existen versiones dulces, sobre todo rellenas de judía roja, sésamo negro o frutos secos.

El origen de los dumplings

Un grupo de personas haciendo dumplings.

El origen de los dumplings se sitúa en China, aunque no existe una fecha concreta ni un relato histórico documentado. Se atribuye su creación a Zhang ZhongJing, un médico que, según la leyenda, preparaba empanadillas rellenas de carne y hierbas para ayudar a la población a combatir el frío del invierno y prevenir los sabañones. Como ocurre con muchas historias antiguas chinas, se trata de una leyenda más que de un hecho documentado.

Lo que sí está claro es que los dumplings llevan siglos formando parte de la gastronomía china y que, desde allí, se han extendido y adaptado a otros países de Asia, dando lugar a una enorme variedad de masas, rellenos y formas. No son solo comida del día a día, también están ligados a momentos concretos del calendario.

Dentro de esta tradición existen dumplings con significado simbólico, preparados para celebraciones como cumpleaños o festividades. Algunos se moldean con forma de melocotón o de tortuga y se asocian a deseos de longevidad y buena fortuna, una muestra más de cómo estos bocados van mucho más allá de lo culinario y forman parte de la cultura.

Tipos de dumplings

Jiaozi

Jiaozi servidos con vinagre negro.

Los jiaozi (饺子) son los más representativos de China. La masa de dumplings se elabora con trigo y, aunque el relleno más clásico es el de cerdo con col china, existe una enorme variedad. Son muy habituales los rellenos de ternera, pollo, verduras, col con huevo o setas como el shiitake. Cada región y cada familia tiene sus propias combinaciones.

La forma más común es la media luna, con pliegues en uno de los lados para cerrar la masa. A partir de ahí, el nombre cambia según cómo se cocinan. Cuando se hierven en agua se conocen como Shui Jiao (水饺), una de las formas más habituales de comerlos en el norte de China. Si se hacen a la plancha, dorando solo la base y terminándolos con vapor, se llaman Guo Tie (锅贴), con ese contraste entre parte crujiente y parte jugosa tan característico.

Wontons

Sopa Wonton con fideos.

Los wontons (馄饨) deben su nombre a la idea de nube, algo ligero y suave, y eso encaja perfectamente con su característica principal: la masa. La masa de los wontons es mucho más fina que la de otros dumplings, casi translúcida una vez cocida, y está pensada para envolver el relleno sin robarle protagonismo.

El relleno suele ser de cerdo, gamba o una mezcla de ambos, y la forma cambia según la zona. En Shanghái suelen ser más grandes y carnosos. En Hong Kong se conocen como wantan (云吞), son más pequeños y lo más habitual es encontrarlos servidos en caldo, a menudo acompañando fideos.

El cierre es sencillo y poco marcado. La masa se dobla en triángulo o se cruzan ligeramente las puntas, sin pliegues elaborados. La sopa wonton, pero también es habitual encontrarlos acompañando platos de fideos o servidos secos con salsas. En algunas zonas del sur de China y del Sudeste Asiático también se preparan wanton fritos, con una textura crujiente muy distinta a la versión en caldo.

En Sichuan es muy popular una variante servida con salsa picante, conocida como Hong You Chao Shou (红油抄手), donde se sirven bañados en aceite de chile y especias. En este caso, la salsa tiene tanto protagonismo como el propio relleno.

XiaoLongBao

XiaoLongBao servidos con té.

Los XiaoLongBao (小笼包) son dumplings al vapor típicos de la zona de Shanghái. Lo que los hace diferentes es que dentro llevan caldo, así que al morderlos sueltan ese jugo caliente tan característico.

Se preparan rellenando la masa con carne y una gelatina de caldo que se solidifica en frío. Al cocerse al vapor, esa gelatina se funde y se convierte en caldo. Para que no se escape, se cierran por arriba como un saquito, con pliegues finos que se juntan en el centro. Es probablemente uno de los cierres más técnicos dentro del mundo de los dumplings, aunque no por ello el más difícil. Cuando enseño a hacer dumplings, muchas veces me encuentro con que la gente lo consigue a la primera. No es tanto una cuestión de dificultad como de entender el gesto y cogerle el truco.

Además del relleno clásico de cerdo, en Shanghái es muy típico encontrarlos con crab roe, es decir, huevas y grasa de cangrejo. Es un sabor muy local que no se limita solo a los dumplings, sino que también aparece en platos de arroz y fideos.

ShengJianBao 

ShengJianBao, típicos de Shanghái.

Los ShengJianBao (生煎包) son típicos de Shanghái y, a simple vista, recuerdan a un bao pequeño. La diferencia está en cómo se cocinan. En lugar de hacerse solo al vapor, se doran primero por la base en la sartén y luego se terminan con vapor.

Se elaboran con masa fermentada, se rellenan normalmente de cerdo y, en muchos casos, también llevan caldo gelatizado, que se funde durante la cocción y deja el interior jugoso. Se cierran por arriba como un pequeño saquito, parecido a un baozi. Suelen terminarse con sésamo y cebolleta por encima y son muy populares como desayuno o comida rápida en puestos callejeros, donde se sirven recién hechos.

Bao y Baozi

Baozi recién hechos al vapor.

Cuando en España se habla de baos, muchas veces se piensa en esos panes abiertos, casi como una pita, a los que se les pone el relleno por encima. Eso se ha popularizado mucho aquí, pero en Asia, cuando se habla de baos, se habla de panecillos rellenos.

Los Baozi (包子) son panecillos al vapor hechos con masa fermentada, esponjosa y suave. El relleno va dentro, no encima, y puede ser salado o dulce. Entre los rellenos dulces son muy habituales los de crema tipo natillas, pasta de sésamo negro o judía roja. En versión salada hay muchísimas opciones: carne de cerdo, ternera, pollo, verduras o mezclas de carne y vegetales, según la zona y el momento del día.

Se cierran por la parte superior, juntando la masa en el centro, formando una especie de nudo o rosetón, un cierre que permite que el relleno quede bien protegido. Los baozi siempre se cuecen al vapor, lo que les da esa textura tan blanda y esponjosa.

Conviene no confundirlos con los mantou (馒头), que utilizan una masa muy similar pero no llevan relleno. Los mantou son panecillos al vapor sin relleno, que se comen solos o como acompañamiento.

En China es muy típico desayunar baozi. En muchas ciudades hay puestos callejeros donde se ven montañas de vaporeras de bambú apiladas unas sobre otras, saliendo vapor sin parar. Se compran para llevar y el precio suele ser muy bajo: un bao puede costar perfectamente menos de 50 céntimos, lo justo para un desayuno rápido y caliente antes de empezar el día.

Har Gow

Har Gow en vaporera de bambú.

Los Har Gow (虾饺) son uno de los dumplings más conocidos del Dim Sum cantonés. Se rellenan sobre todo de gambas y se reconocen por su masa translúcida, muy diferente a la de otros dumplings.

La masa no se hace con harina de trigo, sino con una mezcla de almidones, normalmente almidón de trigo y almidón de tapioca. Para que esa masa funcione bien, es importante usar agua hirviendo al prepararla, ya que así los almidones se activan y la masa se vuelve manejable, aunque sigue siendo más delicada que otras.

Se cierran en forma de media luna, con los pliegues marcados en un solo lado, y se cocinan siempre al vapor. De esta forma quedan suaves, ligeramente elásticos y con ese aspecto tan característico.

Siu Mai

Siu Mai servidos en vaporera.

Los Siu Mai (烧卖) son uno de los dumplings más típicos del Dim Sum cantonés y se reconocen fácilmente porque no se cierran por arriba. La masa se recoge alrededor del relleno, pero queda abierta, dejando el interior visible.

La masa es muy fina, similar a la de los wontons, y suele llevar colorante amarillo, que les da ese tono tan característico. El relleno tradicional es de carne de cerdo, a veces combinada con marisco. En muchos siu mai se añade además una gamba o un trocito de marisco en la parte superior, como acabado visible.

A partir de ahí existen muchas variaciones: algunos se cierran un poco más, otros cambian el relleno o el topping, pero la versión abierta es la referencia. Se preparan colocando el relleno sobre la masa, recogiéndola sin cerrarla del todo y cocinándolos siempre al vapor.

Aunque su origen es cantonés, los siu mai están muy extendidos fuera de China. En varios países del Sudeste Asiático se han adaptado a los gustos locales. En Tailandia, por ejemplo, existen los kanom jeeb, muy parecidos en forma y concepto, que se sirven con salsas propias, manteniendo la idea del dumpling abierto pero con sabores distintos.

Gyoza

Plato con gyozas con base crujiente.

Las gyozas (餃子) son la versión japonesa de los jiaozi chinos. El nombre se escribe con los mismos caracteres y, visual­mente, se parecen mucho. La diferencia está en el enfoque: los japoneses han sabido adaptar la cocina china a su manera, afinando sabores y técnicas hasta hacerlas propias.

Tienen forma de media luna, con pliegues en uno de los lados, y una masa algo más fina. El relleno suele mezclar carne picada, normalmente cerdo, con bastante verdura, sobre todo col, además de ajo y jengibre, buscando un conjunto más equilibrado y ligero.

Se preparan rellenando discos de masa y cerrándolos con pliegues sencillos. Casi siempre se cocinan a la plancha. Primero se dora la base y luego se añade agua para que se terminen de hacer al vapor. El resultado es una gyoza crujiente por abajo y jugosa por dentro, muy característica de la cocina japonesa.

Mandu

Mandu hechos en sartén.

El mandu (만두) coreano suelen ser más grande que otros dumplings asiáticos y tienen un aspecto más contundente. No buscan tanta delicadeza como una gyoza, sino ser más llenadores.

El relleno es abundante y puede llevar carne, tofu, verduras, fideos de boniato o kimchi. A diferencia de otros dumplings, aquí el relleno suele notarse más y no va tan picado fino. La masa suele ser de trigo, similar a la de los jiaozi.

En cuanto al cierre, no hay una sola forma. Pueden hacerse en media luna, cerrarse simplemente juntando las esquinas o formar saquitos, sobre todo cuando se sirven en sopa. Se cocinan hervidos, al vapor o fritos, y es muy habitual encontrarlos en sopa, especialmente en platos tradicionales como el mandu-guk, o servidos con salsas sencillas a base de soja y vinagre.

Momos

Momos nepalíes con salsa picante.

Los momos (मोमो) son típicos de Nepal, el Tíbet y el norte de la India. Aunque recuerdan a los dumplings chinos, los rellenos suelen ser más especiados y con sabores más marcados. También son muy comunes las versiones vegetarianas.

Se rellenan y se cierran normalmente en forma de saco, con pliegues que se juntan en la parte superior. Se cocinan sobre todo al vapor y son muy populares como comida callejera. Casi siempre se sirven con salsas picantes, que forman parte esencial del plato y realzan el conjunto.

Bánh bột lọc 

Bánh bột lọc servidos con salsa nước chấm

Los bánh bột lọc son dumplings típicos de Vietnam y se reconocen por su masa translúcida, hecha a base de tapioca. Esa tapioca es la que les da esa textura tan particular, elástica y un poco pegajosa.

Se preparan envolviendo el relleno en la masa y cociéndolos en agua hasta que la envoltura queda transparente. El relleno más clásico combina gamba y cerdo, con un sabor limpio y directo. Es habitual encontrarlos de dos maneras. Los llamados bánh bột lọc tran se sirven directamente en el plato, mientras que los bánh bột lọc lá se envuelven en hoja de plátano antes de cocerse, algo muy típico del centro de Vietnam, que además aporta un ligero aroma y ayuda a que mantengan mejor la forma.

Precisamente por esa textura pegajosa, se suelen servir con salsa nước cham, cebolla frita, aceite aromatizado con cebollino, para que no se peguen entre sí y resulten más agradables al comerlos. Son dumplings muy distintos a los de trigo, tanto por la masa como por la sensación en boca.

Mucho más que empanadillas

Aunque nos hayamos centrado sobre todo en Asia, la idea de una masa (o un cereal) que envuelve un relleno aparece en muchas cocinas del mundo. En Georgia están los khinkali, grandes dumplings rellenos de carne y caldo. En Ucrania son muy habituales los varenyky, a menudo rellenos de patata, queso o verduras. En Italia encontramos los ravioli, y si ampliamos un poco más la mirada, también nuestras empanadillas o las empanadas argentinas parten del mismo concepto.

Y aun así, esta no es una lista cerrada de dumplings asiáticos. Hay muchísimos más, aunque muchos de ellos apenas son conocidos en Occidente. En el Sudeste Asiático existen dumplings de origen teocheow como los chai kueh (o choi pan), hechos con masa de arroz y rellenos de verduras o marisco. También hay preparaciones hechas con arroz en lugar de masa, como los zongzi chinos, el bánh giò vietnamita o las zhenzhu wanzi, unas albóndigas chinas cubiertas de arroz glutinoso y cocidas al vapor. Sambian de forma, de masa y de relleno según el lugar, pero mantienen siempre la misma idea.

Fotos Pexels y Unsplash| Angela Roma - Rudy Dong - Inguaribile Viaggiatore - Charles Chen - Markus Winkler - Jungjin Moon - Change C.C - Chettarin Yodkaewluang - Mikey Frost - CJ - Portuguese Gravity - Aperture Photography - Hải Nguyễn

En DAP | Receta de dumplings al vapor, rellenos de cerdo y gambas
En DAP | Receta de khinkali georgiano, los dumplings de carne más fáciles

Alejandro Zurdo, socio del popular restaurante madrileño Kitchen 154, es probablemente uno de los españoles que mejor conoce el sudeste asiático y ha sido el primer autor de libros en castellano sobre la gastronomía de esta zona del mundo.

Zurdo es de formación arqueólogo, especializado en la Edad Media, y, aunque siempre le había interesado la cocina, su idilio con la gastronomía no comenzó hasta que viajo a Sri Lanka.

“Tenía un amiguete viviendo allí por temas de trabajo y yo no tenía nada que hacer”, explica Zurdo a Directo al Paladar. “Estaba en un curro que no me molaba, se había terminado mi historia con una tía y me fui para allá un tiempo. Me gustó tanto que me quedé año y medio. No hablaba inglés, no tenía nada que hacer, y como no sabía que hacer con mi tiempo aparte de beber me dediqué a escribir un libro de cocina de Sri Lanka. Empecé a aprender el vocabulario gastronómico y me dediqué a eso”.

El volumen pasó sin pena ni gloria, pero fue el inicio de una aventura cuyo última entrega fue el libro Comiendo en las calles de Asia (Grijalbo), publicado en 2019, donde Zurdo hace un compendio de las recetas reunidas en un viaje de casi un año por Vietnam, Camboya, Tailandia y Malasia.

“Realmente en el libro cuento un viaje de 10 meses pero me he pasado en el sudeste de Asia tres años o más”, puntualiza el medievalista reconvertido en gastrónomo. “Cuanto más he viajado por el continente más me he dado cuenta de que son cocinas inmensas. Es como intentar conocer la cocina española. Es imposible. Simplemente la cocina de Tailandia es muy basta. Cuanto más viajaba más perdido estaba”.

Charlamos con Zurdo en uno de los restaurantes que tiene hoy en Madrid, La Virgen 154, y nos da las claves necesarias para todo aquel que quiera acercarse a una de las gastronomías más fascinantes del mundo, en Asia o en España.

Huye del turismo de masas

En sus viajes por Asia, Zurdo observa siempre cuatro normas básicas que, asegura, le permiten conocer la auténtica gastronomía local:

1. No juntarse nunca con mochileros.

2. No alojarse en guetos de mochileros.

3. Comer solo comida local

4. No ir nunca a ningún local recomendado por una guía turística.

Parecen normas algo radicales, pero Zurdo es muy crítico en lo que respecta al turismo de masas: “En cuanto un restaurante aparece en la Lonely Planet lo que ocurre es que se peta de turistas, sube el precio, baja la calidad, y se turistifica la oferta gastronómica”.

El escritor pone como ejemplo lo que ha ocurrido con el puesto callejero de Bangkok que recibió una estrella Michelin y protagonizó un capitulo de una serie de Netxflix sobre cocina callejera, que se ha hecho famoso por su cocinera: una mujer que utiliza una gafas de ventisca para evitar los salpicones de aceite.

“Tienen tres o cuatro filas de butacas para mirarla y haciendo cola para entrar. Ha perdido lo que tenía: eso era un sitio de comida local, tailandesa”, explica Zurdo. Pero lo más grave es que su popularidad, apunta, ha afectado a todos los locales aledaños. “A lado estaba un sitio de pad thai que, aunque odio el pad thai con todas mis fuerzas, ese estaba bueno, y era un sitio muy local donde hacían buenos noodles salteados, ahora como ha salido en el reportaje de Netflix lo han cambiado todo, han hecho un sitio cuqui todo modernito, la gente hace cola como si fuera una discoteca”.

“Cualquier cosa que se hace mainstream, que sale en Netflix, la Michelin o la Lonely Planet se acabo”, insiste Zurdo. “Es así. Todo lo que el turismo de masas toca se desintegra. No hace falta irse a ningún sitio, lo podemos ver en Madrid, como el centro ha desaparecido, como en cinco o diez años ha desaparecido todo el comercio y los bares tradicionales y todo eso es porque lo toca el turismo y las franquicias arrasan con todo”.

¿Cómo podemos acertar en nuestros viajes si no podemos hacer caso siquiera a la guía turística? “Yo busco en blogs locales, intento moverme con couch surfing, que es una manera de alojarte altruista, intento conocer gente local, aprender algo de vietnamita, de thai, de jemer, lo que sea, intento moverme en sus círculos y con gente local”, explica el escritor.

Es más seguro comer en la calle

Zurdo asegura que para comer la auténtica comida del sudeste asiático lo mejor es optar por los puestos callejeros, que son, además, los más seguros.

“Un puesto en la calle suele ser más limpio que un restaurante para turistas, porque en un puesto en la calle en Asia ves si la persona que está cocinando es un cerdo y se está rascando el sobaco o no”, explica Zurdo. “Como no tienen refrigeración suelen cocinar uno o dos platos, cocinan todo lo que tienen, y al día siguiente compran otra vez. Sin embargo un restaurante para turistas quizás tiene 80 platos en la carta, con neveras donde guardan lubina, sepia, cocochas, vieras, navajas… Y se va la luz tres veces al día. Por el libro he entrado en muchas cocinas en Asia y ojito, ojito lo que está escondido. Mejor una mujer sentada en una calle de Hanoi que la estás viendo, que una trastienda en la que no ves lo que hay. Puedes flipar”.

En Directo al Paladar

Cómo comer de verdad como un local cuando estás de viaje, dar con los mejores restaurantes y que no te timen

También es recomendable tener unos días de adaptación. “Hay que empezar por platos cocinados, cosas al wok, no empezar a lo bruto comiéndote una ensalada y chupando unos hielos”, explica Zurdo. “Pero después del periodo de adaptación soy de los que piensa que somos mucho más duros de lo que pensamos y nuestro cuerpo aguanta con todo. También hay países y países. Tailandia y Malasia son mucho más limpios que Camboya y Vietnam. Es evidente”.

Los mejores destinos gastronómicos

Aunque en todas partes del sudeste asiático hay gastronomías interesantes, si tuviera que elegir un país en lo que respecta a la comida Zurdo se queda con Malasia.

“Todas las cocinas del sudeste asiático me gustan, pero son cocinas más puras, la cocina malaya tiene grupos étnicos muy diferenciados y es brutal”, explica el escritor. “Puedes probar cocinas regionales muy diferentes, y eso no pasa en el resto de países”.

Y dentro de Malasia, apunta, el mejor destino es Penang. En esta isla del norte de Malasia se ubica la antigua ciudad de Georgetown, hoy conocida también como Penang, donde se concentran las mejores cocinas de Asia en una sola ubicación. Tiene una cocina surindia mejor que la de la India, tiene mejor comida china que en China y todas las especialidades propiamente malayas. “Te levantas por la mañana y estás tomando un té indio y lentejas, luego tomas dim sum, luego vas a un sitio a probar currys malayos….”, explica Zurdo. “Es espectacular la comida que hay en una sola ciudad”.

“Otro sitio que me gusta mucho para comer es Hue, es una ciudad del centro de Vietnam y tiene unos dumpings que son absurdos, gelatinosos, muy ricos”, prosigue el cocinero. “Es un lugar en el que se come muy bien”.

Los mejores platos (y los más desagradables)

Preguntamos a Zurdo por su plato favorito de la región, aquel que se le haya quedado marcado en sus viajes.

“Me acuerdo perfectamente de una sopa ácida que hacen de rabo de buey que es espectacular, que lo hacen musulmanes de Bangkok. Y es un sitio que está al lado de Khao San Road [la calle donde se concentra todo el turismo mochilero], un sitio infernal, infame, pero en el que quedan casas de comidas muy auténticas”.

Y también le preguntamos por aquellas comidas que prefiere evitar.

“Yo no soy muy folclórico en estos temas. El otro día en una clase una chica me preguntó si había probado escorpiones o cucarachas. Eso es folclórico, como las gallinejas aquí. No es que no lo coman pero ¿cuántas veces al año comes tú aquí gallinetas? Una o ninguna. Pues allí un poco igual. Lo más difícil de comer son los fermentos de pescado. En el sudeste de Asia se cocina con mucho fermento de pescado. Lo peor, lo más asqueroso que he probado es una cosa que se llama mam tom, una pasta fermentada de gambas que los americanos llamaban los gases lacrimógenos del Vietcong. Tiene un olor fétido, a podredumbre absoluta. Ellos lo comen con tofu frito o perro asado”.

¿Ha dicho perro? “Lo he probado y no es una cosa que me emocione. Es una carne negra, un poco dura. También uno tiene esa querencia por los perrillos y da un poco de cosa. Pero tampoco pasa nada, la gente come de todo en todas partes, aquí no nos lo comemos no sé por qué”.

Disfrutar de la cocina asiática en España.

“Lo primero que te das cuenta al comer en Asia es que lo que comemos en Europa está falseado”, explica Zurdo. “Mis experiencias en los restaurantes tailandeses es que todo me sabía dulce. Y es verdad que la cocina thai es dulce, pero no es tan descompesanda, si le quitas el picante y el ácido pues todo sabe a leche de coco y azúcar de palma”.

Lo cierto es que, como apunta el historiador reconvertido en cocinero, la cocina asiática es en general mucho más refinada de lo que solemos creer: “Nuestro occidentalocentrismo, la idea de que todo viene de la cocina francesa, es mentira. Cuando aquí lo máximo que podíamos hacer eran los toros de Guisando en China estaban escribiendo tratados de cocina. Y es una cocina megadesarrollada. La actual cocina moderna, de Ferran Adrià y demás, ha copiado muchísimo de la cocina asiática”.

El problema, explica, es que lo primero que nos llegó de ella tenía poco que ver con el original: “Son cocinas muy refinadas que luego han pasado a nosotros con muy mala fama, porque la cocina china que llego aquí no era verdadera cocina china. Tampoco debía ser fácil para la gente que llegaba en los 60 o 70 cocinar chino con cero ingredientes chinos y para paladares que lo máximo que habían probado es la tortilla de patata”.

En Directo al Paladar

Qué platos pedir en un restaurante chino: hay vida más allá del arroz y el rollito

Por suerte, en la actualidad, cada vez hay más opciones para encontrar verdadera comida asiática en España. “Hace 11 años que doy clases de cocina”, explica Zurdo. “Cuando empecé había un 10 % de los productos que hay ahora. Cada vez hay más. Cosas que eran impensables no te digo diez, sino hace dos años, como las hojas de curry, la pimienta verde o la albahaca thai ya las encuentras frescas. Cada vez es más sencillo. Ahora, siempre con cuidado. El producto en el sudeste asiático es fresquísimo, todo tiene un sabor increíble, y aquí no, aquí llega congelado en gran parte. No es lo mismo, pero cada vez se acerca más”.

En el libro Zurdo recomienda algunos supermercados asiáticos en toda España. Su favorito en madrid es Ta Tung (Mozart,6), donde, explica, tienen de todo, y sus depedientes hablan castellano.

Cómo acercarse a la cocina del sudeste asiático

Aunque el libro de Zurdo cuenta historias de sus viajes, es propiamente un volumen de recetas. Elaboraciones que, en un primer vistazo, pueden parecer complejas y con ingredientes imposibles de encontrar en un supermercado cualquiera. ¿Por dónde empezar si no queremos frustrarnos?

Lo primero que debemos interiorizar es que las técnicas de cocina oriental son muy distintas a las occidentales, desde la concepción misma de los platos. “Nuestras cocinas son de concentración: guisos, fondos, cuatro horas guisando algo”, explica Zurdo. “La cocina del sudeste asiático llega a esos sabores por otros caminos, haciendo las cosas rápido, y son técnicas que no conocemos”.

En general, exceptuando los platos de influencia india –cuya cocina es mucho más parecida a la de aquí–, las recetas del sudeste asiático conllevan mucho más tiempo de preparación que de cocción, pues se preparan al wok, un instrumento ideado para cocinar con poco combustible, de la forma más eficiente posible.

Las texturas también son distintas. “En Asia a la gente no le importa tanto comer comida un poco dura”, explica . “Es lo que llaman el factor caucho, no les importa roher huesitos”.

Por qué recetas empezar

Zurdo reconoce que en su libro hay recetas complejas, pero hay muchas que no lo son. Recomienda empezar por las ensaladas tailandesas, como el laab gai, que, asegura, son facilísimas de hacer y muy resultonas: solo hay que preparar los ingredientes, que hoy se pueden encontrar en cualquier supermercado asiático, y hacer una salsa, que suele llevar zumo de lima y salsa de pescado.

El siguiente paso, apunta, sería lanzarse a los currys o a algunos platos de la cocina vietnamita, como las sopas de noodles o los salteados, que no son complejos.

Ojeando el libro puede abrumar la lista de ingredientes, pero la elaboración en sí está al alcance de cualquiera al que le guste cocinar.

Dónde probar buena cocina asiática en Madrid

No queríamos despedir a Alex sin preguntarle en qué restaurantes, al margen de su fantástico Kitchen 154, se puede encontrar verdadera comida asiática en Madrid.

Lo mejor, asegura, es visitar restaurantes chinos, la única comunidad que cuenta ya con restaurantes pensados para ellos mismos, donde probar comida auténtica. Sus favoritos son Hong Kong Kitchen (Calle del Dr. Carracido, 67), La cocina de Sichuan (Calle del Caballero de Gracia, 8) y Kungfu (Calle de la Luna, 12), además de los que todos los iniciados conocen en el barrio de Usera, donde se celebra justo estos días el Año Nuevo Chino.

En cuanto a la comida india Zurdo recomienda alejarse de Lavapiés: “Son restaurantes regentados por gente de Bangladesh, que tiene una comida regional maravillosa, pero cocinan panjabi. No tiene sentido”. Su restaurante indio favorito es Tandoori Station (Calle de José Ortega y Gasset, 89).

En lo que respecta a restaurantes tailandeses prefiere no recomendar ninguno. “En general no está en el sitio en el que tendría que estar”.

Tomamos nota.

Imágenes | Todas las fotografías, excepto su retrato, son de Alejandro Zurdo. En Directo al Paladar | 17 recetas de cocina japonesa para principiantes
En Directo al Paladar | Ensalada tailandesa de ternera

En Japón se celebran multitud de festivales (matsuris, 祭り) durante todo el año, pero, si hay una época en la que se concentran en mayor número, es el verano, en un fenómeno similar a nuestras fiestas patronales de pueblo. Pero la cultura japonesa tiene una particularidad, y es que es en pleno agosto cuando celebra el Obon, su propio festival de difuntos, una suerte de Día de los Muertos o Todos los Santos, pero con un espíritu completamente distinto. Y en el que no falta la comida.

El conocido como Obon (お盆) o, simplemente, bon -el hiragana お corresponde a la o- honorífica típica de muchos términos nipones-, se suele celebrar en torno al 15 de agosto, extendiéndose los festejos durante varios días, normalmente arrancando ya desde el día 13 y pudiéndose extender hasta el 16. Hablamos del calendario solar, pues hay otros festivales Obon en otras regiones y pueblos que siguen el calendario lunisolar y centran los festejos alrededor del 15 de julio.

Pero si viajas en estas fechas al país lo más probable es que te encuentres con un gran trasiego de público abarrotando el transporte público, especialmente los trenes, para dirigirse a las distintas celebraciones que se multiplican por gran parte del país, volviendo al hogar para reunirse con sus familiares, o participar en las tradiciones típicas vinculadas a esta fiesta donde se recuerda y honra a los muertos.

En Directo al Paladar

Pensábamos que el té matcha era el sustituto perfecto del café, pero bebemos tanto que estamos dejando a Japón sin reservas

Qué se celebra en el Obon

Prácticamente todas las culturas y religiones del mundo comparten un culto especial a los difuntos. El Obon parte de una idea similar a nuestro 1 de noviembre o al Día de los Muertos de México, incluso en esencia tiene que ver también con el Halloween original: una vez al año los muertos vuelven al mundo de los vivos. Lo que diferencia a la festividad japonesa es el ambiente y ánimo que lo impregna.

Típico altar doméstico lleno de ofrendas y decoraciones para el Obon.

Las festividades del bon no son lúgrubes, tristes o solemnes, ni se identifican con aspectos tétricos o que den miedo. Los espíritus traspasan la frontera que separa a los muertos de los vivos, y es motivo de alegría y celebración. Se puede sentir pena por los seres queridos que ya no están al recordarlos, pero en el fondo es una tristeza agridulce, ya que es la ocasión para rememorar y honrar a quien no están.

Las familias se reúnen, se limpian las casas y las tumbas, y los altares se visten para la ocasión con multitud de ofrendas especiales. Es algo así como la fiesta de algunas tradiciones cristianas que se hace después de un funeral, cuando todo el mundo se reúne en el hogar de la familia del fallecido y hay comida, bebida, quizá algo de música y, sobre todo, recuerdos compartidos. Pero en Japón todo está rodeado con un aura más positiva, más festiva, muy acorde con los festivales de verano.

Se celebra la continuidad de la vida a través del alegre reencuentro con los seres queridos fallecidos en un momento de unión que se vive tanto a nivel íntimo familiar como comunitario.

Ofrendas comestibles

Una parte esencial del Obon son las ofrendas que se hacen a los muertos en el típico altar doméstico de tradición budista llamado butsudan. En realidad, se coloca un altar añadido, el shoryo-dana, frente al anterior, donde se disponen las ofrendas, en forma de alimentos y arreglos florales, complementados con farolillos de papel y a menudo incienso, que "guía" a los espíritus en su camino.

Figuras shōryō uma, pepinos y berenjenas representando a caballos y vacas o bueyes.

Pueden variar según cada familia, pero lo habitual es preparar los platos y alimentos que fueron los favoritos del difunto o difuntos homenajeados, para darle la bienvenida al que fuera una vez su hogar y recordar la persona que fue. Salvo carne o pescado, prohibidos por el budismo debido a que implican el sacrificio de animales, puede haber de todo. Como señalan en Japonismo, suele ser habitual incluir un plato o bandeja con rakugan, dulces elaborados a base de almidón de arroz y azúcar con bonitas formas de animales, flores o frutas.

Lo que no puede faltar en ningún butsudan son unas curiosas figuras elaboradas con berenjenas y pepinos pinchados con palillos. Son los shōryō uma (精霊馬) o caballos de los espíritus, pues la leyenda cuenta que los espíritus van montados sobre vacas y caballos para viajar entre los mundos. El pepino, con su forma alargada, representa al corcel que trae a los muertos a nuestro mundo; la berenjena sería la vaca o buey, más robusta, que los lleva de vuelta, con su carácter más sosegado, al mundo de los fallecidos.

Rituales y festejos

El Obon suele comenzar precisamente preparando el hogar para recibir a los antepasados, adecentando la casa, preparando el altar con ofrendas y limpiando las tumbas. Las viviendas se decoran con los farolillos chōchin, que iluminan el interior. Además, se acude a las cementerios (hakamairi, 墓参り) para limpiar las tumbas con agua y decorarlas con flores, ofrendas e incienso, rezando para que el espíritu vuelva al reencuentro esos días.

Ofrenda vegetal en una tumba.

Durante el llamado ritual de mukaebon la familia reunida, tras los preparativos, llama a sus antepasados para unirse a ellos, y a menudo se encienden también se encienden pequeños fuegos (ogara, 麻幹) en las entradas; en algunas poblaciones arden grandes hogueras de notables dimensiones; se dice que el humo ayuda a los muertos a encontrar el camino de vuelta.

Finalmente se produce el okuribon, cuando se vuelve a los cementerios portando los farolillos chōchin, en un camino en el que acompañan a los espíritus en su camino de regreso. Es el momento de decir adiós, o más bien hasta pronto, pues habrá un nuevo reencuentro al año siguiente. Así, la fiesta cobra un ligero cariz melancólico por la despedida, pero sin perder de vista que se está festejando esa continuidad de ciclo de la vida.

En Directo al Paladar

Miles de camareros robot con cara de gato están invadiendo los restaurantes japoneses. No quitan empleos a humanos: los salvan

Farolillos en el agua, bailes y fuegos artificiales

El último gran ritual del Obon es el toro nagashi (灯籠流し) o farolillos flotantes, que en los últimos años ha ido ganando más popularidad y es uno de los acontecimientos más bonitos y especiales que se pueden vivir en Japón en esta época.

Los japoneses depositan en ríos, lagos o en el mar las lamparillas de papel iluminadas, creando una marea de luces titilantes que flotan en la superficie de las aguas tranquilas, viéndolas alejarse poco a poco. Representan la despedida de sus seres queridos tras haber pasado unas horas de nuevo con ellos, esperando que esas luces les guíen de nuevo de vuelta a su mundo. Y con la promesa de que volverán al año siguiente.

Hay multitud de ejemplos de toro nagashi por Japón, pero desde Japonismo destacan especialmente cuatro: el del río Sumida en Asakusa, el de Arashiyama en Kioto, el Chidorigafuchi de Tokio (a finales de julio) y el de Hiroshima, quizá el más especial por celebrarse a principios de mes, coincidiendo con el aniversario de la primera bomba atómica que asoló la isla, conmemorando así a las víctimas.

Además de todos estos rituales, la mayoría de festivales del Obon se completan con bailes tradicionales, los bon odori, que cobran distinta forma y duración en las diferentes regiones. Hay algunos muy populares y concurridos, como el Nishinomai bon odori en Ugo (Akita), con más de 700 años de historia, en el que los bailarines ocultan el rostro; o el Awa odori en la ciudad de Tokushima (isla de Shikoku), uno de los más multitudinarios.

Muchas poblaciones aprovechan el Obon para celebrar auténticos matsuris de verano complementando los rituales espirituales con decoraciones especiales en los templos, actos musicales, desfiles callejeros y procesiones, puestos de comida callejera, grandes hogueras, petardos o fastuosos fuegos artificiales, como el de Kumano en la playa, o el célebre festival de Kachimai, todo un espectáculo que combina la pirotecnia con música, estructuras artísticas y luces sobre las aguas del río.

Imágenes | Flickr/kazuhiro kimura/Fabian  Reus - Thibault Martin-Lagardette - Wikimedia Commons/katorisi -  MIKI Yoshihito - Katorisi

En DAP | Recetas de cocina japonesa

En DAP | Receta de sushi

Un yen devaluado y un tono bronco contra todo –y contra todos– de Donald Trump supone, a dos velocidades, cambiar el patrón del turismo oriental actualmente. No viajan tantos japoneses y, sobre todo, muchos turistas chinos deciden no poner rumbo a Estados Unidos.

El resultado, en este río revuelto, es que Europa se lleva la ganancia de pescadores a costa del boom del viajero chino, cuyas cifras han aumentado exponencialmente cuando se habla de viajar al Viejo Continente.

España es, de hecho, piedra de toque de esta expansión. En el primer trimestre de 2025, hemos recibido a un 15% más de viajeros chinos que en 2019 –el año que habíamos marcado nuestro récord histórico–. Y es solo el principio.

La capacidad aérea entre China y España, según datos de Turespaña que recoge South China Morning Post (diario de referencia en Hong Kong), se sitúa entre abril y septiembre en nada menos que 337.524 plazas, es decir, un 35,9% más que en 2019.

Pero ¿quién tiene la culpa de este boom de viajeros chinos hacia Europa y cómo se reparten? Pues las 'culpas' no están tan claras. Es cierto que la economía china está mostrando una resiliencia inusitada ante los envites de Donald Trump y sus políticas arancelarias.

La resistencia económica china

Un turista chino en Nueva York. ©Unsplash.

También a que su posición de fuerza está, además, viéndose incrementada por el éxito de determinadas medidas como el avance del vehículo eléctrico o los pasos en inteligencia artificial que el país está dando. Dos factores que, por ejemplo, invitan a sus ciudadanos a viajar, pero en la ecuación, España sale ganando.

Y lo hace, entre otras cosas, porque aún hay países que necesariamente salen perdiendo. Por eso, los números de viajeros chinos no se han recuperado a los niveles previos a la pandemia y, en el horizonte, aparece la guerra de Ucrania.

Cuando se inició el conflicto, Rusia bloqueó su espacio aéreo a las aerolíneas de los países europeos, que debieron reconfigurar sus rutas hacia el Lejano Oriente. Variar los rumbos supone, principalmente, más horas de vuelo y más combustible.

Las sanciones a dos velocidades

Un peaje que no ha debido pagar la industria china, que ha seguido valiéndose de la vía rusa para llegar a Europa, razón por la que algunos gobiernos –como el francés– decidieron cancelar sus acuerdos aéreos con China en 2023.

Aunque no todos los países han recuperado el nivel prepandémico, se vislumbran grandes avances en países como España.

Con todo y con eso, a pesar de la reducción de los vuelos intercontinentales, Francia no se resigna a recuperar al turista chino. Iconos del comercio parisino como los grandes almacenes de lujo Galeries Lafayette se han puesto manos a la obra para esa recuperación, incluyendo mejores tasas de cambio para el turista chino o la posibilidad de pagar con aplicaciones como Alipay o WeChat Pay, dos de las formas de pago más habituales del viajero chino.

De hecho, en los seis primeros meses de 2025, las transacciones en Europa realizadas a través de WeChat Pay se han disparado hasta en un 30% más respecto a 2024. Un indicador más que fiable para comprobar no sólo que los chinos son muchos o que se mueven más, sino que están dispuestos a gastar sus yuanes.

Imágenes | Freepik - Unsplash /Brian Kyed/Mika Baumeister

En DAP | La economía alemana ya no es lo que era. Consecuencia: turistas en Mallorca tomando el zumo entre cinco y comprando en el super

En DAP | De Notting Hill a 'Notting Hell': los vecinos pintan de negro sus fachadas para espantar de Londres a turistas e influencers

La segunda ola de calor del verano no ha hecho más que comenzar y ya se extiende por gran parte de Europa, pero en el otro lado del planeta no es que la situación sea mucho más halagüeña. Quien haya apostado por viajar a Japón este año puede llevarse la desagradable sorpresa de encontrarse temperaturas incluso más insoportables que las que tienen a muchas ciudades de España bajo alerta.

Convertido en destino turístico de primer orden en los últimos años, el país nipón atrae cada vez más a viajeros europeos, también muchos españoles. Pero el periodo vacacional por excelencia, los meses de pleno verano, son también los menos recomendables para visitarlo sin sufrir en el intento. En Japón, en pleno verano, hace mucho, mucho calor. Y va a ir a más.

Tras superar los meses de junio y julio más calurosos desde que se tienen registros, agosto no ha empezado mucho mejor para quienes no se llevan bien con las temperaturas extremas, que en casi todo el país se complican aún más con la alta humedad típica de su climatología. El resultado es una sensación sofocante que está presente prácticamente durante todo el día.

En Directo al Paladar

Ola de calor: lo mejor que podemos comer y beber cuando estamos a 40º C es justo lo que menos apetece

Al menos 17 ciudades batieron récords este lunes, según ha informado el servicio meteorológico estatal, registrando las temperaturas más altas de la historia desde que se iniciaron los registros en 1898. La temperatura más alta jamás registrada se anotó ya el pasado 30 de julio, con 41,2 grados a la sombra en la región occidental de Hyogo. Y las autoridades advierten que seguirá haciendo mucho calor durante las próximas semanas.

Son temperaturas inusualmente elevadas, con mínimas también muy altas a las que se suma esa humedad que impide que durante las horas nocturnas el ambiente se refresque. Pero además es un calor que se alarga durante muchos días.

Los expertos advierten de que estos fenómenos extremos ya han dejado de ser una anécdota puntual para convertirse prácticamente en la nueva normalidad a la que las grandes capitales, sobre todo, van a tener que aprender adaptarse. Y el turismo urbano es uno de los grandes sectores que también tiene que lidiar el calor extremo.

En Directo al Paladar

Kakigori, cómo es el helado tradicional de Japón que se está poniendo de moda en España

En Japón ya tienen experiencia para lidiar con veranos calurosos, por lo que no les pilla totalmente desprevenidos como sí está sucediendo en algunos países europeos, para el visitante que llegue dispuesto a hacer turismo con jornadas maratonianas pateando calles, visitando museos y recorriendo tiendas, puede convertirse en una auténtica odisea.

Imagen | Unsplash/Ryo Yoshitake

En DAP | Por qué los toldos verdes de ciudades como Madrid son una pésima idea contra el calor: "Es como tener un radiador"

En DAP | Prepárate para las olas de calor en verano: cuánta agua hay que beber al día sin pasarte de frenada

Las virtudes que han convertido al té marcha en la bebida de moda están siendo también su condena. Según cifras de Forbes del año pasado,  las previsiones apuntan a que que el mercado del matcha alcance los 5.000 millones de dólares en 2028, es decir, una tasa de crecimiento anual del 10,39% desde 2023 a dicho año. El único problema es que Japón podría ser incapaz de hacer frente a tal demanda.

Con un nombre exótico fácil de recordar, un vistoso color verde y multitud de propiedades saludables, el té matcha se ha convertido en la bebida de moda cuyo fervor no parece tocar techo. Todo aderezado por el impulso que le han dado figuras del famoseo internacional, desde que muchas estrellas de Hollywood divulgaran sus bondades en las incipientes redes sociales hace más de una década. Pero hay un problema: en Japón no hay matcha para tanta sed de postureo.

Lo que lo hace tan especial es la textura de polvo finísimo con la que se prepara una bebida que no es una infusión, sino una disolución, y tiene un ritual tradicional asociado muy particular. Al usar el té molido directamente permite que la bebida se tiña de un color verde brillante muy llamativo, pero que adquiere verdaderas cotas artísticas al disolverse en otros ingredientes más allá del agua: leche, bebidas vegetales y masas de repostería, panadería y chocolate.

El té matcha no es más que té verde molido, o, más concretamente, té verde en polvo, como su propio nombre indica (抹茶, micronizado o pulverizado). Se elabora a partir de las hojas más jóvenes de plantas de té verde, de sus brotes, que han sido cultivadas bajo sombra, las cuales, tras el secado y la retirada del nervio, se pulverizan hasta obtener la textura finísima y sedosa que lo caracteriza. Y es un proceso lento y delicado que no ha podido, o no ha sabido, enfrentarse a su inesperado éxito mundial.

Un boom postpandémico

En Japón no se consume tanto té a diario como podríamos pensar, menos aún té matcha. En comparación con en Reino Unido, su ingesta habitual de té es casi irrisoria. Pero mientas las cifras parecen además ir a la baja entre las nuevas generaciones de nipones, el ansia por el polvo verde no deja de aumentar en el resto del mundo. O, más concretamente, Europa, Estados Unidos y Australia.

o es un producto nuevo, pero sí ha vivido un gran impulso desde la pandemia. Al reabrirse las fronteras y resurgir Japón como destino de moda, también se han difundido aún más su gastronomía y productos asociados, fomentados, como ya hemos señalado, por las redes sociales. Que el matcha sea vistoso, exótico y saludable lo convierte en el cebo perfecto para inundar con su brillante verde todo tipo de bebidas, galletas, helados, batidos, bizcochos bombones o tartas de queso. Algo así como la moda del pistacho, pero con un mayor poso histórico detrás y el aura de la sabiduría japonesa ancestral, que siempre vende.

Las principales zonas productoras de matcha en Japón, alrededor de Kioto, han experimentado un aumento de la demanda exterior y también un mayor interés de los turistas que acuden al país en busca de vivir experiencias locales. Se organizan visitas guiadas a cultivos y plantas de elaboración artesanal, talleres de elaboración, catas y ceremonias del té guiadas. Uno de los destinos más populares es Chazuna, una especie de parque temático dedicado a la cultura del té, en Uji (Kioto), donde el 90% de sus visitantes son extranjeros y las plazas para los talleres suelen estar reservados con semanas de antelación.

En el resto del mundo, el matcha ya no es un producto raro y exclusivo difícil de conseguir. Las compañías que lo importan se han multiplicado, y hace tiempo que se puede encontrar incluso con versiones de marca blanca en cualquier supermercado. Al volverse más accesible y barato, también aumenta el consumo y la demanda, pero solo es asequible el matcha de menor calidad. E incluso el más económico podría volverse pronto un producto de lujo.

En Directo al Paladar

La taza de café más cara del mundo cuesta 265 euros, es de Japón y así opina de ella uno de los grandes gurús del 'specialty coffee'

Un arma de doble filo para Japón

A los japoneses no se les escapa que su gastronomía es uno de los grandes atractivos que tiene su país, tanto para atraer turistas como para impulsar el comercio internacional. El matcha lleva tiempo siendo uno de sus productos estrella, inicialmente exportado como artículo gourmet, pero desde la pandemia han visto en el polvo verde una nueva gallina de los huevos de oro.

El propio Gobierno ha abrazado la moda fomentando su consumo, lanzando campañas de divulgación y promoción a través de redes sociales dirigidas al público internacional. Según datos del Ministerio de Agricultura, como recoge The Guardian, Japón produjo 4.176 toneladas de matcha en 2023, casi el triple que en 2010. Pero necesita producir mucho más.

En Estados Unidos y Australia son muchos los negocios que están teniendo problemas de abastecimiento de matcha en los últimos meses, especialmente los que demandan un té de menor calidad para preparar lattes, helados y productos similares, que no requieren materia prima premium. Es todo un problema para locales de nicho especializado como Kettl Tea, en Los Ángeles, que estos días solo tenía en stock cuatro de los 25 tipos de preparaciones de matcha de su menú. Su propietario explicaba a SCMP que la demanda “ha crecido exponencialmente en la última década, pero mucho más en los últimos dos o tres años”.

Es solo un ejemplo de un fenómeno que amenaza por afectar también a aquellos que comercian con té matcha de mayor calidad y las variedades orgánicas, y que ya se está notando en los precios. Un aumento de costes que no parece haber disminuido la sed por la bebida de moda entre los consumidores occidentales, y que afecta también al mercado japonés local, donde los negocios vinculados al té matcha dirigidos a extranjeros se han multiplicado en los últimos años.

Ante los primeros informes que adelantaban la escasez a finales de 2024, varias compañías japonesas implantaron un límite de compra entre sus clientes para tratar de sortear la situación sin agotar sus reservas. Algo que no todas se han podido permitir, como ha sucedido a los productores más pequeños de otras zonas del país, como Sayama, al noroeste de Tokio. Incapaz de afrontar la abrumadora demanda, Masahiro Okutomi ha tenido que cerrar temporalmente la tienda online del negocio familiar que regenta.

Por si fueran pocos problemas, los japoneses no solo se están quedando sin matcha para consumo propio, también están viendo cómo surge la competencia desde otros países con mayor capacidad productiva de té matcha de menor calidad, con China y Corea del Sur incrementando cada vez más sus exportaciones.

Un cultivo complicado, un futuro incierto

El Gobierno japonés, consciente de la problemática, y deseoso de seguir explotando este filón, está adoptando medidas para incentivar a los productores que aumenten el cultivo de tencha, en detrimento de otras variedades de té hasta ahora más comunes.

Pero la solución no es tan simple como aumentar la producción. Para empezar, el té de primera calidad no se puede producir en masa por su propia naturaleza: al tapar las plantas durante su crecimiento se anula la fotosíntesis, lo que impide el crecimiento natural. Es decir, cada cosecha de té verde siempre será muy reducida. Y otra dificultad añadida está en el procesamiento de las hojas cosechadas, que requieren el uso de unos molinos de piedra tradicionales capaces de generar ese polvo finísimo que distingue al mejor matcha del mercado. Pero estos molinos solo son capaces de producir unos 400 g de té cada ocho horas, unas 13 latas en total.

Aumentar la superficie cultivada podría equilibrar la balanza, pero es una apuesta a largo plazo. Como explica a BBC Tomomi Hisaki, director general de Tsujirihei Honten, una de las marcas de matcha más antiguas y reconocidas del mundo, las inversiones que está haciendo Japón a día de hoy tardarán varios años en llegar a las tiendas. Y ese fomento del cultivo no convence a todo el mundo, pues algunos expertos temen que suponga una degradación de la calidad del matcha japonés al fomentar una producción destinada al mercado más comercial, alejado del ritual ceremonial del té.

En opinión de Okutomi, implementar grandes producciones en masa es prácticamente imposible en las zonas rurales de Japón, donde el sector lucha por sobrevivir al cambio generacional, un problema frecuente del mundo agrario. Y para producir un buen matcha se necesita formación, experiencia, tiempo y paciencia, algo que choca por completo con la visión capitalista occidental que no duda en acaparar todo lo posible del producto de moda. Un acaparamiento que no deja de ser absurdo, pues el té matcha se estropea rápidamente una vez molido y no aguanta bien el almacenaje.

Claro que no hace falta un paladar refinado para distinguir el té de mayor calidad cuando tu objetivo es tomar un matcha latte con sirope de chocolate y nata.

Imágenes | Unsplash/Jason Leung/Olena Bohovyk/Edwin Petrus/Createasea - Freepik/rawpixel.com/jcomp

En DAP | Cómo hacer té matcha, un método sencillo para preparar esta bebida verde y repleta de antioxidantes en casa

En DAP | Café o té matcha: ¿cuál es mejor? En qué se diferencian y cómo elegir la bebida más saludable

Cuando vimos esta receta vietnamita de Tôm Rim de gambas en Serious Eats, se nos antojaron inmediatamente. Son unas gambas cocinadas con caramelo y salsa de pescado, que quedan con un contraste de sabores tan increíble, que te vuelve loco.

Frescas, ligeramente picantes, muy fragantes y, debido a que se cocinan con el caparazón, muy jugosas. Y no olvidéis la salsa que queda en el fondo, porque es una maravilla. De hecho, aunque no es un comportamiento nada asiático, tuve que untar pan en la salsa sobrante.

Podéis hacer esta receta con gambas grandes, con langostinos o con gambones, dependiendo de vuestro presupuesto y de lo que encontréis en la pescadería. Con gambones ha quedado delicioso, pero aún estará más rico si lo preparáis con gambas rojas o con carabineros.

Ingredientes

Para 2 personas

• Gambones 20
• Cebolla pequeña o dos chalotas 1
• Azúcar 60 g
• Agua de coco natural (o en su defecto agua común) 170 ml
• Guindilla pequeña, no muy picante, 3 unidades
• Diente de ajo 4
• Salsa asiática de pescado 25 ml
• Aceite de girasol para pochar la cebolla y el ajo
• Cilantro fresco o perejil, para decorar (opcional)
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer Tôm Rim de gambas

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min
• Reposo 1 h

Comenzamos preparando un caramelo. Ponemos en la sartén el azúcar y unas gotas de agua y lo ponemos al fuego a mitad de potencia. Cuando empiece a burbujear, removemos y dejamos que se tueste. Cuando tenga un poco de color, agregamos el agua de coco (o agua normal) y mezclamos bien. Reservamos.

Limpiamos los gambones, retirando las cabezas y las patas, pero dejamos el cuerpo con su cáscara, para que queden más jugosas al cocinarse. Sacamos también el intestino. Picamos media cebolla y dos dientes de ajo y lo añadimos sobre los gambones. Agregamos también las guindillas picantes y salpimentamos al gusto. Dejamos reposar los gambones con todo ese condimento, para que se marinen una hora en la nevera.

Picamos el resto de cebolla y ajo y los pochamos en una sartén con un poco de aceite vegetal. Cuando están hechos, agregamos el caramelo y removemos. Incorporamos la salsa de pescado y después de mezclar, volcamos en la sartén los gambones con el resto de ingredientes de la marinada. Cocinamos cuatro minutos por cada lado y apagamos el fuego, sirviendo inmediatamente.

En Directo al Paladar

Receta de nems: los tradicionales rollitos vietnamitas de arroz

Con qué acompañar el Tôm Rim de gambas vietnamita

Para acompañar la receta vietnamita de Tôm Rim de gambas puedes preparar una buena ración de arroz basmati cocido y servirlo como guarnición. También puedes servir este plato algunas salsas asiáticas y como en otras recetas de Vietnam, poner unos cuencos con hierbas aromáticas muy frescas para que cada uno se las sirva a su gusto.

En DAP | Sopa Pho vietnamita
En DAP | Espaguetis al ajillo Thanh long vietnamitas

Poca presentación necesita el cocinero británico Gordon Ramsay. Uno de los rostros más populares de la cocina mundial, sobre todo por sus apariciones televisivas, Ramsay es también uno de los cocineros con más estrellas Michelin del mundo, llegando a tener 17 estrellas distribuidas por sus numerosos restaurantes.

Su presencia en la televisión ha servido de espaldarazo para una trayectoria que lo ha popularizado en programas como Hell's Kitchen, The F Word, Kitchen Nightmares y MasterChef, en las ediciones de Reino Unido y de Estados Unidos. Formatos que, en ciertos casos, se han emitido también en nuestro país.

Conocido también por ser uno de los cocineros más viajeros, el criterio de Gordon Ramsay, más allá de las estridencias de sus programas, está fuera de toda duda. Razón por la que se enfrentó a una curiosa pregunta, realizada por el youtuber coreano Cho Seung-yeon, que le hizo mojarse para ver cuáles eran, según él, las mejores cocinas del mundo.

En 3D Juegos

Un mapa muestra el mundo dentro de 250 millones de años y, si eso sucede, España seguirá siendo muy afortunada

Curiosamente, aunque lo normal o el camino fácil habría sido ir a cocinas muy evidentes, Ramsay se mojó ante las que califica ahora como las mejores cocinas del mundo. El tópico podría habernos guiado por evidencias como la cocina francesa, en la que se educó Ramsay, pero también en ciertas cocinas más internacionales como podrían ser la cocina japonesa o la gastronomía mexicana.

No obstante, Ramsay, que sostiene que su plato favorito es el pollo tikka masala de los restaurantes indios en Reino Unido, su país del mundo favorito para comer ahora es Laos.

En Xataka

Jeff Bezos quiso desglosar el impacto de los aranceles en los precios de Amazon: bastó una llamada para dar marcha atrás

Una respuesta sorprendente donde explicó que "al pasar tiempo en el campo, lejos de las trampas para turistas, la comida estaba fuera de serie". En este caso, le emociona que la cocina de Laos, con mucha influencia por países vecinos como Vietnam, Tailandia, Camboya y China, permite potenciar platos con "verduras, carne y pescado o fideos o arroz para completar".

Tras Laos, Ramsay también se queda en el Sudeste asiático, apuntando a Vietnam, que considera "un extraordinario crisol de buena comida", ante la que considera una cocina de enfoque humilde pero increíble.

Por último, Ramsay dejó una puerta abierta a una rareza: Madrid. No es un país, evidentemente. "En Madrid también están sucediendo muchas cosas interesantes", sostuvo, sin entrar a profundizar en por qué Madrid está seduciendo a Ramsay, que dejó este críptico mensaje sobre cocina.

Imágenes | Jason Miller, Fort Irwin

En DAP | Gordon Ramsay enseña al mundo su cocina: muy clásica, pero con toques rockeros

En DAP | El truco infalible de Gordon Ramsay para cocinar un salmón perfecto, crujiente, jugoso y con mucho sabor

Casi de manera recurrente, especialmente en los últimos cincuenta años, coincidiendo con el gran boom económico de China, hemos considerado que el gigante asiático se ha convertido en una máquina de copiar a todos los niveles, haciendo de menos al desarrollo del gran dragón y dejando caer que, lejos de innovar, su economía se ha basado en modelos de repetición.

Con la connivencia evidente occidental, que encontró en China un potente aliado para la deslocalización económica, hemos comprobado cómo el país ha avanzado hasta ser la segunda potencia mundial, dispuesta a no bailar el agua, por ejemplo, a Estados Unidos y ejerciendo una dominancia hegemónica en Asia y extendiéndose a otros continentes como África y América, donde su presencia en Latinoamérica a nivel empresarial e inversor es cada vez más potente, pero… ¿realmente qué tiene de cierto acusar perennemente a China como una nación de plagios y copias?

Con la historia en la mano, la realidad es bastante más clara y menos tozuda que este último medio siglo donde se ha convertido en la gran fábrica del mundo y, si prestamos atención a su historia, incluso en la gastronómica, veremos que más que imitadora, China ha sido la imitada.

Por poner varios hitos fundamentales en el desarrollo tecnológico mundial, China fue el origen de tres de los elementos más trascendentes en la historia. Allí se desarrolló el papel como soporte de escritura, entre los siglos II a.C y I d.C, sucediendo así al pergamino y al papiro en este sentido.

Del pergamino a la pólvora y a la imprenta: inventos más allá de la mesa

Siglos más tarde, los dos elementos que forjarían la identidad cultural de Europa serían a la sazón desarrollos chinos. La pólvora, utilizada con fines religiosos y lúdicos, también dio sus primeros pasos en China en el siglo IX d.C, no extendiéndose hasta Europa –de mano de árabes y bizantinos– hasta ya bien entrado el siglo XII.

Mismo patrón que se sigue con la imprenta, donde ya en China se imprimía con xilografía en torno al siglo IX, llegando ya a Europa más de un siglo después. Revolución que, del mismo modo, habría de esperar cuando se concibieron los tipos móviles de arcilla de la imprenta en torno al siglo XI con el desarrollo de Bi Sheng durante la dinastía Song, es decir, el 'Gutemberg' chino, solo que se adelantó al inventor de Maguncia en unos cuatrocientos años.

En Xataka

El plan "made in China 2025" de Xi Jinping se está haciendo realidad: así está conquistando las tecnologías clave del futuro

En la mochila de inventos chinos también podemos meter, por ejemplo, la brújula y el sismógrafo, o el ábaco, pero sobre todo y lo que nos interesa en DAP: la comida.

Hablando de Asia, si nos centramos en lo que denominamos habitualmente Lejano Oriente, China es la madre gastronómica de la mayor parte de lo que hoy acabamos comiendo si nos centramos en el origen. Las razones, evidentes, tienen que ver con el tamaño de los sucesivos imperios chinos, su extensión y predominancia cultural sobre regiones y países vecinos, a los que condicionaba y, en cierto modo, educaba.

Salsa de soja, té y fideos: un 'made in China' milenario

Tanto como para que los primeros albures de la salsa de soja y de la pasta de miso fueran chinos, aunque la forma en la que llegasen a las islas que conformaban Japón no está corroborada, lo que sí parece evidente es que ya en los primeros años del siglo XIV hay documentos escritos chinos mencionando a la salsa de soja.

En Directo al Paladar

¿Qué es el ramen y por qué se ha hecho tan popular?

No es, decimos, el único elemento de raíz china que luego se popularizase por el resto del Lejano Oriente. El ceremonial del té, un momento casi ritual en culturas como la japonesa y, por emulación de lo oriental, en la británica, también hunden sus raíces en el uso del té que ya se hacía en las cortes chinas.

El origen de esta liturgia aparecería ya documentada en torno al siglo III d.C, durante la dinastía Han, aunque el florecimiento ya sería siglos después –alrededor del siglo VIII–, en plena efervescencia de la dinastía Tang que, incluso, dejó constancia por medio de Lu Yu, su cronista, de un ceremonial del té, que sería el autor del primer tratado del mundo de esta infusión, conocido como The Classic of Tea (茶经, en chino simplificado, pronunciado chájīng si se utiliza el pinyin).

Hasta hace no mucho tiempo, la sopa ramen en Japón se llamaba Shina-soba o Chuka-soba, es decir, sopa de fideos chinos.

Misma suerte, corre por ejemplo, el ramen, la gran sopa japonesa, cuyo nombre es un préstamo del término chino lāmiàn (拉麵, en chino tradicional) y que, a pesar de lo legendario del concepto, es un plato relativamente moderno con apenas unos 100 años de vida.

Caso distinto al que sufren los fideos (miàn, si los pronunciamos en pinyin) y que serían los padres milenarios, pues su origen es muy anterior al nacimiento de Jesucristo, de lo que muchos siglos después acabaríamos convirtiendo en la pasta cuya llegada a Europa atribuimos a Marco Polo a finales del siglo XIII y que, sin embargo, ya se consumían en lo que hoy es China alrededor del año 2.000 a.C.

De las gyozas al tofu: la impronta china en las masas y fermentados

De los fideos podemos saltar a las ahora sempiternas gyozas, ahora multiplicadas e instauradas como clásico de la cocina japonesa. Lo cierto es que solo son herederas –y de muy corto plazo– de los jiaozi chinos que ya se elaborarían en el siglo II d.C, solo popularizándose su consumo en Japón tras la II Guerra Mundial.

Aunque popularizadas recientemente por la cocina japonesa, las gyozas son originariamente un producto chino.

Suerte parecida corre el sushi, que también pensamos como bandera de la cocina de Japón, y que relacionándose con una forma de consumir arroz ligeramente aderezado y fermentado ya se hacía en lo que hoy es China alrededor del año 200 de nuestra época, saltando siglos después al vecino insular donde –aquí viene la modificación– ya se vincularía con el uso del pescado.

Algo que pasa también con el tofu, que se prepararía por primera vez hace unos 2.000 años, en tiempos de la dinastía Han. Tanto es así que el termino japonés tōfu (豆腐) es un derivado del concepto chino tou-fu (豆腐) que vendría a significar judía cuajada.

El tofu también tiene orígenes chinos.

Realidades muy parecidas a lo que sucede con los panes al vapor como los nikuman y los baozi, también originariamente chinos, que luego acabarían extendiéndose a otros países asiáticos en la Antigüedad.

Sin olvidarnos de un básico de la cocina asiática que cada vez más occidentales se animan a usar, los palillos. Con ligeras diferencias entre cada país, distinguiéndose fundamentalmente entre palillos chinos, japoneses y coreanos -adaptados también a sus propias gastronomías-, son originarios, también, de China. Fue en la dinastía Shang (1766-1046 a.C.) cuando comenzaron a utilizarse como herramienta para cocinar y comer, extendiéndose por prácticamente todo el continente asiático.

Por eso, cuando pensemos que en la actualidad china solo se limita a copiar y que no es un país de creación o invención, echemos la vista atrás y comprobemos cómo el prejuicio es mayor que la realidad.

Imágenes | Unsplash/jato young - freepik

En DAP | Comida china

En DAP | Cocina japonesa

​A finales de enero de 2020, Corea del Norte decidió cerrar sus fronteras como medida preventiva ante la propagación del COVID-19. Esta decisión buscaba proteger al país de una pandemia que se expandía rápidamente por el mundo. Durante los cinco años siguientes, el régimen mantuvo un aislamiento casi total, limitando al máximo la entrada de extranjeros y el contacto con el exterior.​

Sin embargo, recientemente, el país ha comenzado a mostrar señales de apertura. En febrero de 2025, un pequeño grupo de turistas extranjeros, procedentes de países como Singapur, Australia, Alemania y Rumanía, tuvo la oportunidad de visitar la región de Rason, una zona económica especial situada en el noreste del país, cerca de las fronteras con China y Rusia. Este grupo fue organizado por agencias de viajes como Koryo Tours y Young Pioneer Tours, ambas con sede en Pekín y, por las imágenes que han trascendido, tienen más de tour triunfal para contar cómo prospera Corea del Norte que de otro tipo de calado.

Los paquetes turísticos ofrecidos para visitar Rason tienen un costo que supera los 600 dólares. Durante su estancia, los visitantes pueden recorrer fábricas locales, escuelas, mercados y monumentos dedicados a los líderes históricos del país, Kim Il-sung y Kim Jong-il. Estas actividades permiten a los turistas obtener una visión más cercana de la vida cotidiana en esta región norcoreana.​

El cierre de fronteras en 2020 respondió al temor de que el sistema de salud norcoreano, con recursos limitados, no pudiera hacer frente a un brote masivo de COVID-19. Además, el régimen buscaba mantener su narrativa de control absoluto y evitar cualquier desestabilización interna que pudiera surgir a raíz de la pandemia.

La reciente apertura al turismo, aunque limitada, sugiere un intento de Corea del Norte por revitalizar su economía y obtener divisas extranjeras. Antes de la pandemia, en 2019, el país había recibido alrededor de 300,000 turistas, de los cuales el 90% eran chinos. La reanudación de actividades turísticas, aunque sea en una escala reducida y controlada, podría indicar una estrategia para mitigar el impacto económico del aislamiento prolongado.​

Es importante destacar que, aunque se han dado estos primeros pasos hacia la reapertura, las visitas se concentran exclusivamente en la región de Rason. No se han autorizado viajes a otras áreas del país, como la capital, Pyongyang. Esta reapertura parcial refleja la cautela del régimen al permitir la entrada de extranjeros, garantizando que el control y la supervisión sean estrictos en todo momento.​

La comunidad internacional observa con interés estos movimientos, ya que podrían ser indicativos de futuros cambios en la política exterior y económica de Corea del Norte. No obstante, es fundamental considerar que cualquier visita al país debe realizarse bajo las estrictas regulaciones impuestas por el gobierno, y siempre a través de agencias de viajes autorizadas.​

Lo que sí sucede, como algunos medios apuntan, es que la medida de Pyongyang está enfocada a paliar, en cierto modo, las débiles arcas del país asiático, permitiendo que la recuperación del turismo sirviera para aumentar la entrada de divisas. 

Pero la población general, como explica a la BBC Joanna Hosaniak, de la Alianza de Ciudadanos por los Derechos Humanos de Corea del Norte, apenas se ve beneficiada por la llegada de turistas: “Esto no es como el turismo en otros países pobres, donde la población local se beneficia de los ingresos adicionales. La gran mayoría de la población no sabe que estos turistas existen. Su dinero va al Estado y, en última instancia, a sus fuerzas armadas”.

Imágenes | Roman Harak (Flickr), Uri Tours (Flickr) y Micha Brändli (Unsplash)

En DAP | Corea del Sur prohibirá el consumo de perro en 2027. Los productores denuncian que afectará a 3.500 granjas y 3.000 restaurantes