Los defensores de las cocinas de gas tuvieron con el apagón de mayo un nuevo argumento para reforzar su postura frente a las eléctricas. La elección de un tipo u otro de placa suele traer de cabeza a quien reforma la cocina, pues tienen sus ventajas y desventajas, no solo en el precio. Con gas, la cocina con fuego de toda la vida, parece que la comida sale mejor –es la opción predilecta de los chefs– y no te ata al consumo eléctrico, pero solemos pasar por alto sus riesgos para la salud.

Sí, permiten un mejor control de la temperatura y la potencia, consumen poca energía, se calientan rápido y admiten todo tipo de utensilios y materiales de cocina, con un uso muy sencillo, pues la llama se ve claramente y no hay tanto riesgo de dejarla encendida o encenderla sin darte cuenta. El problema que tienen radica precisamente en su fuente de energía, el gas natural o el gas butano. O, más concretamente, a su combustión.

Sustancias químicas tóxicas en el aire

Para obtener la llama con la que cocinamos en los quemadores de una de estas placas, liberamos el gas y lo "quemamos" para generar la combustión que prenderá ese fuego. Antiguamente se hacía con quemadores que producían una chispa manualmente, o incluso se usaban cerillas, pero los modelos de hoy llevan este mecanismo incorporado al propio panel de mandos de la placa.

El riesgo potencial para la salud se esconde en esa combustión, las sustancias generadas de la quema del gas, que liberan partículas tóxicas al espacio de la cocina y a la atmósfera. La sustancia que preocupa a la comunidad científica es el  dióxido de nitrógeno (NO2), cuya exposición sabemos desde hace décadas que tiene efectos perjudiciales en la salud, especialmente en la población más vulnerable, como los niños.

En 2023, por ejemplo, un amplio estudio confirmó que uno de cada cuatro hogares europeos con cocina de gas supera los niveles máximos de contaminación establecidos por la Organización Mundial de la Salud, los cuales pueden prolongarse durante horas en el espacio de la vivienda, y aumentan su presencia en casas donde se cocina con gas habitualmente. La exposición al NO2 se vincula con el desarrollo y las complicaciones de enfermedades respiratorias, particularmente de asma infantil, una dolencia a menudo infradiagnosticada.

Además, un trabajo reciente publicado en Journal of Hazardous Materials ha examinado más a fondo los riesgos a los que se expone la población estadounidense al emplear cocinas de gas, alertando sobre otra sustancia tóxica, el benceno, posible carcinógeno. En Estados Unidos ha resurgido en los últimos años el debate sobre la posibilidad de prohibir la instalación de cocinas de gas, cobrando un cariz ideológico de rifirrafe entre la izquierda y la derecha.

¿Son realmente peligrosas?

A pesar de que las condiciones de las cocinas domésticas y la normativa en el país americano no son las mismas que en Europa, donde la legislación es más estricta en cuanto a la seguridad y calidad del aire en los edificios, algunos expertos recomiendan evitar la exposición a la combustión de gas en casa, y, por tanto, fomentar la instalación de cocinas eléctricas o revisar las normativas.

La evidencia científica confirma que la exposición a los agentes contaminantes producidos por la combustión del gas irrita las vías aéreas y puede provocar la aparición de asma o empeorar su desarrollo, sobre todo en los niños más pequeños.

Al liberarse esas sustancias tóxicas, si no se dispersan, se quedan en el aire de la cocina y de la vivienda; la exposición continuada provoca la inflamación de las vías respiratorias y el estrechamiento de los bronquios, que puede ser grave a edades muy tempranas, como explicó a Neutral la neumóloga Ebymar Arismendi del Hospital Clínic Barcelona. Pero matiza que no hay que desatar ninguna alarma social ante estos datos, pues se pueden minimizar los riesgos con una correcta ventilación y el uso de la campana extractora.

Las distintas normativas, como el Código Técnico de la Edificación en España o el Reglamento (UE) 66/2014 relativo al diseño ecológico de los aparatos de cocina, establecen que las viviendas deben cumplir con unas pautas básicas de ventilación y salida de humos que garanticen unas condiciones mínimas de calidad de aire interior y de habitabilidad.

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Cómo minimizar los riesgos

Sí, no solo los locales de hostelería con una cocina deben cumplir con normas de salidas de humos y ventilación. Nuestra cocina doméstica debe contar con una buena campana extractora o extractor, y, nota importante hay que usarla a diario. Y no solo cuando nos ponemos a freír.

Lo más recomendable es invertir en una buena campana extractora de alta eficiencia energética y potencia adecuada para funcionar correctamente. Las que mejor reducen las sustancias químicas del aire son las que están conectadas con una salida de humos exterior, es decir, funcionan por extracción. Según un estudio de la Universidad de California, las campanas de potencia adecuada que ventilan al exterior pueden reducir las concentraciones de contaminantes en el aire entre un 80% y un 95%.

Cuanto más grande sea la cocina y más largo sea el tubo que conecta con la salida de humos, más potente debería ser la campana. Además, deberá tener como mínimo el mismo tamaño que la placa de gas o, mejor aún, unos 10 cm más por cada lado. También se recomienda invertir en extractores con válvula antirretorno, y con filtros fáciles de limpiar para no descuidar su mantenimiento. Y son más eficientes filtrando el vapor y las sustancias tóxicas que se liberan de los quemadores traseros, así que es recomendable usarlos para cocinar, siempre que sea posible. Se debería conectar antes de encender el fuego, y dejarla funcionando unos minutos más después de terminar de cocinar.

Además de usar el extractor, hay que procurar tener bien ventilada la cocina, abriendo ventanas y puertas y facilitando la circulación del aire de forma natural, evitando cocinar con la estancia cerrada. También puede ayudar instalar un ventilador que apunte hacia la ventana más cercana para ayudar a crear esa circulación de aire.

Y si quieres reducir aún más el riesgo sin tener que renunciar a cocinar con gas, considera minimizar el tiempo de cocción todo lo posible, priorizando las preparaciones que exijan poco tiempo. Según Rob Jackson, investigador en la Escuela de Sostenibilidad Doerr de Stanford, la concentración de partículas contaminantes en el aire de una cocina aumenta con las cocciones largas y lentas. Es decir, son malas noticias para la cocina de la abuela y del chup-chup a fuego lento.

Los resultados de sus investigaciones revelan que las cocinas de gas liberan más tóxicos cuanto más tiempo están en funcionamiento, y, de hecho, se incrementan más aún a temperaturas más bajas. Eso no quiere decir que tengamos que renunciar a las cocciones prolongadas para siempre, pero en el día a día podemos apostar mejor por salteados rápidos, frituras eficientes, el wok o la cocción a la plancha, pues son las técnicas de cocina más saludables, en cuanto a la calidad del aire.

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Se llama "Estrella Solitaria" (Amblyomma americanum) y no es, ni de lejos, la garrapata más peligrosa para el ser humano, pero sí la que provoca efectos graves relacionados con nuestra alimentación. En los últimos años se ha lanzado la alerta por la mordedura de este insecto -habitual en algunas zonas de Estados Unidos y Australia- que provoca alergia a la carne roja. Lo más inquietante es que la especie europea Ixodes ricinus (con presencia en España) también puede provocar esta reacción alimentaria. Se conoce, al menos, un caso en nuestro país.

Aquí explicamos en qué consiste la sensibilización a la carne roja, cómo identificar las garrapatas que la provocan y qué hacer si observamos que nos han mordido. Mucha atención porque este parásito suele vivir en el campo, busca cuerpos cálidos para alimentarse y su mordedura puede pasar desapercibida.

¿Cómo se produce esta "alergia" a la carne roja?

La primera vez que se detectó este fenómeno fue en el año 2009, cuando los investigadores estadounidenses Thomas Platts-Mills (que sufre esta extraña alergia) y Scott Commins descubrieron la relación entre la mordedura de la garrapata Estrella Solitaria y la sensibilidad a la carne de vaca, cerdo o jabalí. Esta reacción no se produce con otro tipo de carnes blancas, como el pollo o el pavo, ni con el pescado: solo sucede con las carnes rojas procedentes de mamíferos.

Al parecer, todo se debe a la curiosa molécula Galactosa-alfa-1,3-galactosa (para abreviar: Alfa-gal), que está presente en algunos mamíferos y en la saliva de las garrapatas. En el ser humano (y sus primos primates) no está presente, por lo que si entramos en contacto con ella nuestro sistema inmune reacciona como si fuera un agente extraño.

Por ese motivo, cuando nos muerde uno de estos parásitos y su saliva entra en contacto con nuestro torrente sanguíneo, nos inyecta la molécula Alfa-gal y hace que el sistema inmune se defienda contra ella. Y, por extensión, contra toda carne roja de mamífero.

Desde 2009 y sobre todo en 2014 se ha registrado un aumento en el número de pacientes que acaban en urgencias por la reacción alérgica a la carne roja. Los síntomas son: urticaria, problemas respiratorios e hipotensión y los primeros estudios científicos señalan Estados Unidos, Australia, Asia y algunas zonas de Europa como regiones en riesgo por este parásito.

Si no se acude rápidamente a urgencias puede provocar un choque anafiláctico (reacción inmunitaria generalizada del organismo), con el riesgo añadido de ser una "anafilaxia retardada". Es decir, no se produce en cuanto comemos la carne roja sino en las horas siguientes. Por ese motivo, se desaconseja comer carne roja después de haber sido mordido por una garrapata y se recomienda acudir al médico para descartar la presencia de la molécula Alfa-gal en nuestro organismo.

Recomendaciones para evitar la mordedura de la garrapata

Sin que cunda el pánico, con revisar nuestro cuerpo durante un día de campo antes de disfrutar de la barbacoa es suficiente. No nos volvamos locos. El riesgo existe, esto sucede, pero no es ni mucho menos frecuente.

De hecho, según recoge la web especializada Alergia y Asma Andalucía, coordinada por el alergólo José Luis de la Fuente Madero, el año pasado se informó del primer caso conocido de "alergia" a la carne roja por picadura de garrapata en España.

Según informa el artículo, en el XXIII Congreso Nacional de la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG) celebrado en Granada en mayo de 2016 se describió el caso de un varón de 52 años que desarrolló sensibilidad a la carne de ternera, cerdo y jabalí después de ser mordido en dos ocasiones. Ya es mala suerte.

¿Cuántas personas disfrutan de picnics al aire libre, trabajan en el campo, realizan rutas de senderismo y acampadas en este país al cabo del año? Quizás miles. Un caso entre miles de habitantes en España es como para estar tranquilos. Por poder puede pasar, pero no de forma tan frecuente como en Estados Unidos.

También es cierto que las garrapatas comunes españolas transmiten otro tipo de enfermedades (algunas peores que una alergia alimentaria), pero si seguimos una serie de precauciones básicas no tiene por qué suceder.

La mordedura no suele ser dolorosa y por eso no nos damos cuenta cuando nos ha colonizado uno de estos parásitos. Por ese motivo, el Ministerio de Sanidad lanza una serie de recomendaciones para prevenir este tipo de sustos, y seguir disfrutando de los días de verano al aire libre con total tranquilidad.

Imagen | Katja Schulz | Mali Maeder en Pexels | Alergia y Asma | James Lindsey en Wikimedia

En Directo al Paladar | ¿Hay cada vez más "alergias" alimentarias? Respuesta corta, sí.

Está comprobado científicamente, si disfrutamos de los alimentos saludables como pueden ser las frutas y verduras, aumenta notablemente el buen estado de salud en general y realizamos una eficaz prevención frente a distintas enfermedades. En el caso de la fruta, un estudio muestra que mantener una dieta pobre en frutas propicia que la persona aumente los riesgos de desarrollar asma o diversos problemas relacionados con la respiración.

Los efectos de una alimentación saludable son mucho más notorios cuando esta se ha mantenido desde la infancia, especialmente durante la etapa de la adolescencia es muy importante mantener una alimentación sana y equilibrada, ya que es una etapa cargada de cambios para el organismo.

Para llegar a la conclusión de la relación que existe entre la ingesta de fruta y el asma, los investigadores de la Universidad de Harvard, del Hospital Brigham and Women's (EE UU) y el Departamento de Salud canadiense, tomaron los datos de 2.112 estudiantes que se encontraban en el periodo de la adolescencia (unos 17 años).

Se analizó la dieta que mantenían y las funciones respiratorias, también se realizaron diversos cuestionarios para conocer sus hábitos y enfermedades de carácter respiratorio. Una vez analizados y cotejados los datos, se detectó que existía una relación entre el aporte precario de frutas, vitaminas y ácidos grasos omega 3 con peores funciones respiratorias, además de aumentar los riesgos de padecer otras tantas como la bronquiolitis crónica o el asma entre otras enfermedades.

El aporte vitamínico que proporciona la fruta, por ejemplo la vitamina E, modifica la membrana de las células haciendo que sean más resistentes y menos susceptibles al estrés oxidativo. De todos modos, aunque no son datos concretos y son necesarios más estudios, ya se perfila la relación entre asma y alimentos preventivos a partir de los datos obtenidos de este estudio.

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