Hace tiempo que tenía pensado hablaros de estas fabes un tanto extrañas para muchos. Son verdes y de ahí su nombre, se las conoce como fabas verdinas asturianas y su producción se dan en exclusiva en Asturias.

Lo que si que voy a necesitar la ayuda de alguien experto, sobre todo para discernir entre una información algo confusa, que dependiendo de la fuente te dicen que es una variedad de judías que se recolectan de forma temprana y de ahí su color verde pero también, otras fuentes, indican que son simplemente así y por lo tanto no se debe a que se recolecten inmaduras.

Yo creo más bien a las primeras fuentes, que se recolectan en verde antes de que su color empiece a cambiar a blanco. Esta característica le confiere unas propiedades particulares.

El día que las compré lo hice por simple curiosidad puesto que nunca las había cocinado ni tampoco comido. Se compran en cualquier sitio como un producto “gourmet”. Es decir, algo exclusivo debido sobre todo a la poca producción anual qué hay de este tipo de alubias.

Además de la poca producción debe tener cualidades especiales. Por ejemplo, aseguran que no hace falta ponerlas a remojo, aunque sinceramente nos le vienes mal. El color verde lo mantienen desde principio a fin del cocinado y además la piel es tan fina (como la carne) que ni se nota, de hecho no se despega tampoco de la carne después de cocinarla y sorprendentemente tampoco se destrozan fácilmente.

El tamaño es algo más pequeño, que incluso una alubia blanca tradicional. No ya digamos de una faba de la granja. Aconsejan en todo caso comerlas acompañadas de pescados y mariscos aunque yo hoy he querido hacer una fabada más o menos clásica aprovechando que tenía algunas cosas por la nevera.

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En España dicen los entendidos que despuntan tres o cuatro gastrobares, uno es Estado Puro de Paco Roncero, otro Echaurren de Francis Paniego y el último pero no por eso el menos importante el gastrobar del hermano de Ferrán Adrià, Albert, Inopia, y también Tapas24 de Carles Abellán. En realidad cuando una idea es buena la cosa de multiplica como los champiñones, así que realmente no hay Chef de renombre que no tenga la versión social del restaurante con forma de gastrobar.

Pero qué es esto de gastrobar, algunos direis que tarde llegamos a explicarlo, pero otros a lo mejor todaví an se han percatado de este novedoso concepto de restaurante o bar o bar o restaurante. Se trata de locales donde comer las tapas de toda la vida en otro tipo de ambiente, más cuidado, más sofisticado. Las tapas se han modernizado pero siguen disfrutando del encanto de siempre. Y además, por lo general se puede disfrutar de combinados y cocktails a la última.

En Gijón acaba de abrir hace poco tiempo un nuevo gastrobar, se trata del espacio Longue del restaurante Avant-Garde del nuevo hotel NH-Gijón, y está bajo las riendas de Javier Loya , Chef con una estrella michelín. Señalar aquí la importancia que ven las cadenas hoteleras en las líneas modernas de restauración, lo cual es buen plato de gusto para muchos amantes de la gastronomía.

El gastrobar de Javier Loya cuenta con todas las características nombradas anteriormente, una zona de bar con cócteles, zona de sofás donde poder tomarlos también y sobre todo las tapas clásicas pero con nuevo diseño.

En fin, estando en Asturias uno se imagina el chorizo a la sidra, algunas tapas elaboradas con fabes o el queso de cabrales con una y mil cosas diferentes. Me pongo malo (de hambre) solo de pensarlo y encima con el mar de fondo ya que está situado en frente de la playa de San Lorenzo.

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Todos los años viene siendo noticia la captura y posterior subasta del primer campanu pescado en los ríos asturianos. Es de esas costumbres arraigadas en la cultura gastronómica de nuestro país. Aunque este año es doble noticia, una por el elevado precio pagado y la otra noticia, que a pesar de ser elevado el precio también es muy bajo comparado el precio del año pasado. Por lo que podemos decir que el primer campanu se ha vendido a precio de crisis.

El año pasado se pago a 2900 euros el kilo y en el 2009 se ha pagado a 850 euros el kilo este año. No deja de ser un precio desorbitado por el primer salmón pescado en Asturias, pero aun asi se aleja mucho de lo pagado el año pasado.

A pesar del precio, el restaurante que lo consiguió no lo va a vender en su menú, si no que lo cocinaran para disfrute familiar después de tenerlo expuesto en el restaurante unos días.

Vía | La Nueva España
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La receta de fabada asturiana se la dedico a todos y cada uno de los estudiantes españoles que están en el extranjero y cuando digo esto pienso particularmente en dos. El primero y más especial mi hermano que lleva unos cuantos años fuera de España, en estos momentos esta en Florencia. Y por otro lado a mi prima Almudena que está desde ayer en Brasil y me dijo que le hiciese recetas tradicionales para ella poder hacerlas allí.

Por lo general no suelo dedicar las recetas, es como lo de saludar a la familia por la televisión pero hay veces especiales que se hace más que necesario. Además la fabada asturiana desprende esos aromas y sabores que nos hacen recordar la tierra a la que pertenecemos como muy pocas recetas pueden hacer.

Realmente fabadas hay muchas y lo único que las une es lo especial de sus fabes. Unas judías blancas muy grandes de la variedad de la granja o del cura. Con ellas se pueden hacer todas y cada una de las “fabadas”: fabes con almejas, fabes con gallina, fabes con bacalao, fabes con conejo, etc. Pero veamos que necesitamos para nuestra fabada asturiana.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr de fabes de la granja, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 100 gr de lacón y 100 gr de tocino (sustituido por 200 gr de panceta curada), 1 cebolla, dos ajos, perejil y sal.

Elaboración.

Lo primero es poner a remojo en agua fría las fabes. Veréis en las fotos como cambian de tamaño. Se ponen el día antes y veremos como enseguida empiezan a arrugarse hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aún así el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad.

A la vez que ponemos las fabes en remojo, pondremos la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) a remojo en agua templada. Si las fabes con importante no lo son menos los chorizos y morcillas de Asturias, para mí de los mejores de España sin desmerecer los demás.

Al día siguiente y 3 horas antes de la hora de comer ponemos a cocer, utilizando el mismo agua, los chorizos y encimas las fabes. Además añadimos el la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han soltado.

A la vez asustamos las fabes, muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado. Esto es, ponemos en los focos del hervor unos chorritos de agua fría.

Bajamos el fuego y lo ponemos al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo pero muy lentamente. Así durante 3 horas o hasta que estén tiernas las fabes.

A final del cocido comprobamos la sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca antes puesto que ya hemos añadido carne salada al principio. Si el caldo estuviese muy claro machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de fabada asturiana se sirve caliente y se come con cuchara en mano. Eso sí, antes quitamos la cebolla, los ajos y el perejil y además cortamos en trozos la carne. Una receta excepcional.

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Hoy me he decidido por hacer unas tostas de cabrales pisado con sidrina para unos invitados que tenía en casa. Son muy sencilla y rápidas. El queso de Cabrales es definitivamente mi queso preferido. Es un queso que está amparado por una Denominación de Origen Protegida. Se elabora en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada para su elaboración, se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen protegida.

El queso se caracteriza principalmente por estar elaborado artesanalmente, está compuesto por leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Es un queso “azul” bastante graso de cierto color grisáceo con algunas zonas amarillo-rojizas.

Ingredientes.

200 gr de queso Cabrales, 50 gr de mantequilla, 30 gr de sidra natural y unas rebanadas de pan tostado.

Elaboración.

Lo primero será preparar todos los ingredientes. Descorchamos la botella de sidra natural, o sidrina, cortamos y desmigamos el queso de Cabrales, pesamos la mantequilla y tenemos a mano un tenedor para pisar el queso.

Fundir la mantequilla y la echáis al queso. Mezclamos bien. Esto rebajará un poco (pero solo un poco) el sabor del queso para aquellos que no les guste demasiado.

Mezclamos bien y añadimos la sidra. Pisamos y mezclamos el queso con la sidra hasta conseguir una pasta cremosa y que se pueda untar.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

La tosta de cabrales pisado con sidrina es una tosta para comer acompaña de unos culines de sidrina. Y para eso siempre tiene que haber una persona que se preste voluntaria para escanciarlos. En este caso, me toco a mí.

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Días atrás me tomé una de las mejores fabadas que recuerdo, en uno de los muchos centros asturianos que hay repartidos por toda España, y seguramente fuera de ella también. Y es que el asturiano ama a su tierra y lleva con él su amor por su cocina. En consonancia con esto, entiendo que el Pleno de la Junta General del Principado de Asturias haya aprobado recientemente presentar la gastronomía asturiana como candidata a “bien inmaterial de la Humanidad de la UNESCO”.

Los mal pensados, o no tanto, pensaran que lo de inmaterial no concuerda mucho con una de las cocinas más contundentes que conozco, no ya la fabada, guiso consistente como ninguno, también los cocidos, pote asturiano, callos, chorizo a la sidra, cachopos (especie de filetón empanado), las fabes con almejes o alguno de los deliciosos postres, como tartas de queso, casadielles y frixuelos.

Quizás no estemos todos de acuerdo, pero para mí la fabada es un guiso excelso, y no siendo yo asturiano, me quito el sombrero ante esta maravilla gastronómica donde las haya. Y que se quiten cassoulets o bullabesas, donde se ponga una fabada de verdad, poca competencia podrá haber. Me ha divertido mucho el comentario muy irónico de Antigourmet sobre esta noticia, que considera la fabada como un tótem protector, según sus palabras, “el arma más poderosa que posee para defenderse de los ataques de la mala cocina moderna”.

No estoy muy en desacuerdo, y no es infrecuente ver a afamados gastrónomos y chefs de la nueva cocina regodearse ante un humeante plato de fabes. Ellos sí que saben. Al bloguero Antigourmet lo que más le preocupa es que la iniciativa del parlamento regional incluya que la gastronomía sea “recogida, documentada, debidamente protegida y puesta al servicio de los investigadores y de la ciudadanía”.

Y no es para menos, que la protejan no es malo, que la documenten, tampoco, aunque poca falta le hace. Pero que metan mano los investigadores puede asustar un poco, a ver si en poco tiempo nos presentan la fabada deconstruida con espuma de chorizo, o algo parecido. Un horror, a mi entender.

Vía | Antigourmet, Acoso a la fabada
Más información | Noticia El Día.es
Imagen de portada | Tiendona La Torre
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Receta de frisuelos o frixuelos o fayuelos

Los frisuelos me recuerdan a mi niñez. Muchas tardes mi abuela, que es asturiana, nos hacía, a mí y a mis hermanos, unos frisuelos para merendar.

Hacía mucho tiempo que no los hacía, y la verdad que me ha extrañado haberlos olvidado durante tanto tiempo porque están muy ricos acompañados de azúcar y sobretodo son muy fáciles de hacer.

Ingredientes.

2 huevos, 1/2 litro de leche, harina, sal, aceite de oliva y azúcar. Y como ingrediente adicional que mi abuela añadía tenemos la levadura en polvo, 1/2 sobre.

Elaboración.

Primero batimos los huevos con una pizca de sal y lo mezclamos con la leche. Después añadimos poco a poco la harina mezclada con la levadura en polvo y batimos con energía. Debe quedar una mezcla líquida, fina y espesa.

Ponemos una sartén, al fuego con bastante aceite de oliva y esperamos a que este caliente. Con un cucharón sopero echamos la masa haciendo una espiral de más abierta hasta cerrarla en el centro. Hay que intentar que quede bien extendida. Le daremos la vuelta cuando empecemos a ver que esta dorada y la hacemos por el otro lado.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Dificultad | Sencilla

Degustación.

Los frisuelos se pueden servir como postre, como merienda o como desayuno. Lo ideal es espolvorear azúcar, aunque también se puede añadir crema o helados.

Edición del 27/09 | He añadido el título en Asturiano. Además he de especificar que la receta es una receta de mi abuela, Asturiana ella. Por lo general en Asturias se suelen hacer sin levadura en polvo y se les da forma redonda.

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Si te gusta la cerveza vives en Asturias o tienes la oportunidad de ir, y te gusta la cerveza, ya tienes plan para este fin de semana, el IV Festival de la cerveza que se celebra durante estos días en Salinas.

El festival, que ya cuenta con 3 años de tradición este año está constituido por 12 puestos, en siete de los cuales podrás degustar diferentes tipos de cervezas y otros 5 que están destinados a la venta de tapas y bocadillos (que todo no va a ser beber). Además, durante todos los días mientras paseáis por los puestos podréis disfrutar de música en directo que pinchan diferentes DJ, todos ellos de la comarca de avilés, que vive estos días una de sus promociones más importantes.

Algo que me ha encantado es que la administración, concienciados del peligro que supone el alcohol en la carretera, ha puesto a disposición de las personas que lo deseen varios autobuses que salen a lo largo del día, así evitan que esas personas tengan la tentación de coger el coche con alguna copa de más.

También para prevenir esas situaciones la Cruz roja tiene un local propio en la feria, donde bajo el famoso lema Si bebes no conduzcas, atenderán, concienciarán y harán pruebas de alcoholemia a todos los asistentes que lo deseen.

Más información | LNE
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La noticia es que el queso de “Gamonéu” o Gamonedo ha sido incluido en la lista de alimentos de calidad amparados por la UE. En esta lista hay actualmente unos 800 productos que cuentan con el reconocimiento de la UE por su calidad. La lista incluye denominaciones de origen protegidas (DOP), IGPs y las denominadas «especialidades tradicionales garantizadas».

El queso de Gamonéu, que se elabora en los puertos de montaña de los concejos de Onís y Cangas de Onís, en el parque nacional de los Picos de Europa y su entorno más inmediato, es uno de los más cotizados del mundo. Existen dos variedades: el gamonéu del valle y el gamonéu del puerto. El Principado ha apostado fuerte por la segunda variedad, la que más peligro corría de desaparecer.

En España este queso está definido como un un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de diferentes razas y especies, bovina, ovina, y caprina. Todas ellas de Asturias, de diferentes zonas, es especial de la zona pirenaica.

El queso se caracteriza por una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura entre 6 y 15 cm. Pesa entre 0,5 y 7 Kgs, con un diámetro: entre10 y 30 cm.

Debe tener unas caracteristicas químicas marcadas por un mínimo de grasa del 45%. Un 25 % de mínimo de proteínas. Con una humedad mínima del 30% y un pH entre 5,5 y 6,5.

En cata, este queso debe dar una consistencia de la pasta dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Internamente debe ser abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Vía | Ine.es
Más información | Consejo regulador
En Directo al Paladar | Queso

Hace unos meses que el amigo Joan (El racó d’en Joan) nos invitó a pasar una jornada en su casa de Colera, en el Alt Empordà. El plan de ruta consistía en visitar por la mañana Cala Garbet, para disfrutar del mar y el aire puro, y de paso, si podíamos, pescar unos erizos de mar para más tarde degustarlos en la comida: una práctica gastronómica muy típica de las poblaciones marineras del Empordà.

Los erizos de mar son animales Equinoideos (Echinoidea) muy conocidos en nuestras costas y con un alto valor gastronómico. No se los vamos a descubrir ahora. En la costa de Girona, en Galicia o en Asturias, saben de qué les hablo. La “garoina”, “garota” o “angrota” en el Empordà; el “ourizo de mar” en Galicia; el “oricio” en Asturias, todos ellos erizos de la familia Echinoidea.

Pues bien, la costumbre en muchos pueblos de la costa de Girona era que durante el invierno, que es cuando los erizos están en su mejor momento de consumo, las familias se acercaran a las rocas en su busca para degustarlos en la misma orilla, con un poco de pan y un porrón de vino, tinto y joven, para más señas. Hoy es un recurso sometido a una fuerte regulación administrativa que garantiza su extracción sostenible, con medidas mínimas y periodos de veda.

Así que, contando con todos los permisos y licencias pertinentes, y con nuestro mejor semblante de pescadores intrépidos, nos disponíamos a luchar cara a cara con semejantes monstruos marinos.

Nuestro equipo de pesca: una sofisticada caña actualizada con los últimos adelantos tecnológicos del sector. Véanla en las fotos de abajo. Una simple caña, con dos cortes en forma de cruz en la punta y un tapón de corcho de cava en medio para mantener la apertura necesaria. Con esto basta. Claro, el erizo colabora bastante, para qué vamos a engañarnos: va a estarse quieto mientras dure toda la operación. Menos mal.

Pues eso, la cosa consiste en pasearse por las rocas, localizar la presa a través del la superficie del agua, apuntarla con nuestro aparejo y presionar hasta que el erizo quede enganchado entre los cortes de la punta de la caña.

Ya solo queda desechar los especímenes más negros y grandes, con la base totalmente desprovista de pinchos, pues estos no tienen el valor gastronómico deseado. Conviene devolverlos al mar sin provocarles ningún daño, por supuesto.

Ahora sí, con unas tijeras vamos abriendo los erizos y limpiándolos con agua del mar (o si se hace en casa, en seco) para degustarlos en el momento con un poco de pan. Tienen un gusto muy peculiar, marino, salino, yodado, aunque con un ligero dulzor que me a mi personalmente me recuerda a los pescados de aguas continentales.

La tradición impone un tinto joven y en porrón. Pero nosotros, inconscientes, los tomamos en esa ocasión con un champagne, un blanc de blancs que no le fue nada mal. Nuestro amigo Joan siempre recomienda tomarlos con una buena manzanilla o un buen fino. Excelente recomendación: las notas salinas de los jerezanos prometen maridar perfectamente con el sabor a mar de estos animallilos marinos.

Recuerden, no deben ustedes realizar esta actividad sin las licencias pertinentes ni fuera de temporada. Los productos naturales son un bien escaso que debemos preservar.

Más información | El racó d’en Joan (catalán)
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