Estos champiñones con tocino, nueces y queso de La Peral son ideales como guarnición de cualquier carne asada o a la plancha. El tocino les daría un toque crujiente y mucho sabor, que mezclado con el relleno de queso y nueces, hace que unos simples champiñones de cultivo sepan muchísimo mejor y además nos salimos de los clásicos al ajillo.

El queso de La Peral es un queso de pasta azul, que se elabora en Asturias. De sabor parecido al Roquefort se elabora con leche de vaca y se le añade manteca de oveja para reforzar el aroma y el proceso de maduración. La curación tiene lugar en una bodega, a temperatura baja y alta humedad, a lo largo de tres meses para lograr el punto óptimo. Yo creo que ahora fuera de Asturias es sencillo encontrarlo en grandes superficies por si tenéis interés en probarlo, pero si no, perfectamente para la receta podéis cambiarlo por cualquier queso azul de vuestro gusto.

Ingredientes para cuatro personas

12 champiñones medianos, 100 gr de queso La Peral, 7 nueces peladas, 12 lonchas de tocino finas, aceite de oliva.

Cómo hacer champiñones con tocino, nueces y queso de La Peral

Precalentar el horno a 200ºC. Lavar los champiñones y quitarle los tallos. En una fuente refractaria echar una cucharada sopera de aceite y pincelar la base. Repartir los champiñones y ponerles una porción pequeña de queso y encima una mitad de una nuez. Envolverlos en una loncha de tocino. Hornearlos durante veinte minutos, o hasta que estén blandos y el tocino crujiente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Estos champiñones con tocino, nueces y queso de La Peral se deben de preparar en los últimos minutos antes de servir la mesa pues es importante que estén bien calientes a la hora de degustarlos. Un acompañamiento ideal para todo tipo de carnes.

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En altas montañas y estrecho valles asturianos nace el original queso Casín. Su forma es cilíndrico-discoidal y su peso oscila entre los doscientos cincuenta gramos y el kilo, es de color amarillo ocre con tonalidades claras, sin corteza y tiene un aroma fuerte y potente y se presenta con una o las dos caras grabadas con distintos motivos ornamentales.

Se elabora artesanalmente con leche de vaca y con la inusual técnica del amasado de la cuajada, se le realizan varios amasados, una sola vez por semana, con una máquina especial llamada “máquina de rabilar“. En función del número de veces que sea amasado se consigue que el sabor del queso sea más o menos fuerte, picante, acre, ligeramente amargo y persistente en paladar.

Se sabe que es uno de los quesos más antiguos de España ya que se tiene constancia de la existencia de documentación, en Asturias, que data del siglo XIII en la que ya lo mencionaban.

Desde 2006 se está tramitando la inscripción del Queso Casín con D.O.P en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea y por fin el pasado 5 de octubre la consiguió. Este reconocimiento, a nivel europeo hace que el producto pueda ser más conocido internacionalmente y que por lo tanto tener la posibilidad de hacer crecer su producción y su venta más allá de las fronteras de nuestro país.

Foto | Habladorcito
Vía | Elcomercio.es
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Ya está todo preparado para que el próximo miércoles 28 de septiembre se celebre la cuarta semifinal del IV Concurso Cocinero del Año 2011. El evento se celebrará en dos partes, una por la mañana en la Escuela de Hostelería del Pº Begoña y que comprende el concurso propiamente dicho, y una segunda parte por la tarde en las instalaciones del Palacio de Congresos y Exposiciones del Recinto Ferial de Asturias en Gijón donde se realizarán demostraciones culinarias por chefs de prestigio.

En el concurso participarán diez finalistas designados por el jurado y que han superado la prueba de la fase clasificatoria procedentes de Galicia, Asturias y la Comunidad de Castilla y León. El chef proclamado como vencedor pasará directamente a la final que se celebrará el 29 de marzo del 2012 en Barcelona, dentro del marco de la Feria Alimentaria.

Un reto difícil teniendo en cuenta que cada participante en Gijón tendrá unas cinco horas para preparar un entrante, un primer plato y un postre cuyo coste no podrá superar los dieciséis euros por persona en materia prima. Además paralelamente a cada chef la organización le solicita la elaboración de una pieza de aperitivo en forma de tapa.

Jordi Cruz, Beatriz Sotelo y Manolo Tejedor entre otros, serán los encargados de las demostraciones culinarias para el programa Chef TV que se grabará ese día y se podrá disfrutar en vivo en Gijón. Así que aparte de ser una plataforma de conocimiento para el profesional del sector, este evento será un verdadero espectáculo para los sentidos

Imagen | Ollesvensson en Flickr
Más información | Concurso cocinero del año
En Directo al Paladar | Alimentaria 2010
En Directo al Paladar | Plan de competitividad del turismo gastronómico de Asturias

El conocido cocinero asturiano Ramón Celorio acompañado por trece personas más, concluyeron su última aventura que los llevó durante más de cinco horas a la falda del Naranjo de Bulnes y posteriormente la difícil escalada hasta su cima. El reto consistió en cocinar una fabada en lo alto de la mítica montaña asturiana, con el fin de promocionar dos productos estrella de la gastronomía del Principado, la faba de la Granja y los derivados cárnicos del cerdo asturcelta en recuperación.

Así que, saliendo a las siete de la mañana y tras problemas meteorológicos, la comitiva llegó a la cima a 2519 metros sobre el nivel del mar. A las seis de la tarde comenzó a encenderse el fuego y la cocción de esta original fabada se prolongó durante una hora, menos tiempo de lo que se indica en los libros de cocina, pero según los que la probaron, el resultado aún así fue excelente.

Ramón Celorio intenta conseguir promocionar de manera original la gastronomía asturiana preparando fabadas en las zonas más emblemáticas del Principado. Así ya había cocinado a la orilla del mar, en el Real Sitio de Covadonga y anteayer lo consiguió en la cumbre del Picu Urriellu. ¿Sabéis cuál es su siguiente reto?…pues como no podía ser menos, preparar una fabada en el interior de una mina.

Imagen | DeWalick en Flickr
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En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana

Habéis leído bien, casi cinco mil euros ha pagado un hostelero de Langreo, en Asturias, por un queso Cabrales. Pero no era un queso cualquiera, este en concreto ha sido el ganador del XLI Certamen del Queso Cabrales celebrado el pasado domingo en su lugar de origen, Arenas de Cabrales, mediante una subasta en la que pujaban siete conocidos hosteleros de todos los rincones del Principado.

Un jurado de especialistas queseros de todo el país determinó que el Cabrales de dos kilos, elaborado por la quesería Maín, fuese considerado el mejor del año. Fue el propietario del bar Casa Belarmino situado en la localidad minera de Langreo, el que ganó la subasta ofertando la nada desdeñable cifra de 4.733 euros, precio algo superior al que alcanzó el queso del certamen del año pasado.

Pero lo más interesante de esta noticia es que, el próximo sábado, todo aquel que quiera degustar el queso ganador, de forma totalmente gratuita podrá acercarse al bar anteriormente nombrado, ya que está previsto ofrecerlo como tapa con cada consumición de bebida. Además como bien dice el hostelero se repartirá entre todos los clientes que estén presentes por igual, sin distinciones ni privilegios.

Así que si os gusta el buen queso, aún estáis a tiempo de acercaros a Asturias y probar un buen “culín” de sidra con unos pinchos del mejor Cabrales del año. Yo desde luego intentaré ir hasta Langreo y poder degustarlo. Y es que como parece ser, el buen queso no sabe de crisis.

Imagen | jlastras en Flickr
Vía | lne.es
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En mi barrio han abierto una tienda de productos asturianos, y casualmente en todos mis paseos siempre acabo mirando el escaparate. El caso es que hace unos días ya no lo podía resistir más y he sucumbido a la tentación. La primera de mis compras ha sido este queso: Afuega´l pitu de la quesería artesana La Figar.

Los quesos de la Denominación de Origen Afuega´l Pitu son quesos que pueden tener dos formas, o bien como de calabacín o con una forma que se denomina troncocónica, esta forma es como la de una especie de tapón de corcho.

Estos quesos se dan en Asturias, en la Denominación de Origen Protegida Afuega´l Pitu. El nombre es muy curioso porque significa, “ahoga al pollo”. Y esto es así porque hace muchos años se utilizaban pollos para saber si estaba en condiciones el queso. En su punto era cuando el pollo se atragantaba al intentar comerlo. Aunque solo es una de las historias que se puede encontrar en Internet.

Afuega´l pitu de la quesería artesana La Figar

En el caso del queso que tenemos hoy se trata de la primera forma. Tiene una forma resultante de ser apretado en un trapo de ahí que se le denomine “Traupu” y por el color tendremos entonces un “Trapu roxu”, un trapo rojo por su color rojo-anaranjado.

Este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada y para darle el color se utiliza pimentón. El tamaño es de los grandes, por lo que llegará a los 600 gramos y a un tamaño de unos 12 centímetros máximo que garantiza la D.O.P.

A simple vista se observa como el queso se elabora apretando la leche cuajada con una gasa, es bastante compacto y duro al tacto. Y olor ácido. La glandulas se van preparando para comerlo.

Al corte el queso es denso y no se corta limpiamente, tal vez por el cuchillo utilizado que no era el más apropiado para este tipo de queso. El color es totalmente uniforme y la corteza es inexistente, seguramente debido a que es un tipo de queso con poca curación.

De sabor este tipo de quesos resultan impactantes en la primera acometida. Ácidos y ligeramente ásperos, sensación a la que se acostumbra el paladar y termina siendo más suave y duradero el sabor.

La sensación de ahogar el pollo, Afuega´l Pitu, como tal no se produce, pero si que es cierto que es un queso espeso y que conviene comer de poco en poco.

En Directo al Paladar | Cata de queso Rey Silo D.O. Afuega´l pitu

Pedro y Marcos Morán son los cocineros que están tras los fogones de Casa Gerardo, uno de los restaurantes más reconocidos de país, ubicado en Prendes, Asturias. A través de su empresa, Morán Gastronomía S.L, se harán cargo de la gestión del área de restauración del Centro Cultural Internacional Niemeyer. Esta concesión, efectiva durante un año y prorrogable por tres, llega tras un concurso en el que su oferta ha competido con las de la Escuela de Hostelería de Avilés y el cocinero Koldo Miranda.

Los espacios a gestionar son una cafetería restaurante en el edificio de servicios, el bar-coctelería, y el restaurante gastronómico, emplazados estos últimos en la torre, empezando la actividad el día 26 de marzo, fecha en la que se inaugurará el centro. La principal exigencia de la dirección del centro al respecto de los servicios prestados, hacía hincapié en la calidad de primer orden de estos.

Los Morán, padre e hijo, ostentan tres soles Repsol y una estrella Michelín en su labor al frente de Casa Gerardo. Esperamos saber pronto cuál va a ser la alquimia con la que deleitarán a quienes se acerquen al Centro Cultural Internacional Oscar Niemeyer.

Vía | El Comercio Digital
Imagen vía | Centro Cultural Internacional Oscar Niemeyer
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Según pudimos leer hace unos días en La Voz de Asturias, el Centro de Innovación y Desarrollo de Hostelería de Asturias por fin verá la luz esta próxima primavera. Esta “universidad gastronómica” se ha concebido como un centro multidisciplinar.

Pretende ser mucho más que una escuela de gestores, cocineros y camareros; será también una escuela de hotelería, turismo, agroalimentación y un referente en investigación, nuevas tecnologías, desarrollo y relaciones internacionales.

Entre sus finalidades iniciales está impedir la desaparición de la gastronomía tradicional, teniendo en cuenta la gran cantidad y calidad de productos regionales; también quiere llegar a ser un elemento dinamizador para Asturias, y para eso ha empezado con mucha fuerza, todavía no ha arrancado su actividad y ya tiene acuerdos con otras universidades de la misma temática en Italia y Suiza por ejemplo.

Y aunque, según ellos, todavía les quedan muchos cabos por atar, estoy segura que en muy poco tiempo empezaremos a oír el nombre de grandes cocineros, nacionales e internacionales, salidos de sus aulas, de sus talleres y sus laboratorios.

Foto | Javi Vte Rejas
Vía | La voz de Asturias
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Es curioso como algunas recetas son muy conocidas en unas zonas de España y en cambio, muy desconocidas en otras. Tal es el caso de la receta del cachopo asturiano de ternera que hoy hemos preparado. Esta receta asturiana, consiste en un doble filete empanado, que esconde en su interior jamón serrano y otros ingredientes.

Aunque en cada casa se preparen de una forma, esta receta de cachopo de ternera es la más frecuente. El cachopo tiene parentesco con el San Jacobo, o con el Cordon Bleu, aunque en esos platos se utiliza también lomo de cerdo o pechuga de pollo, en lugar de filete de ternera. También existen otras versiones similares en la cocina europea, como el filete vienés Wiener schnitzel, o las milanesas italianas.

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de ternera cortados dobles, tipo librillo para San Jacobo, 4 lonchas de jamón serrano, 4 lonchas de jamón de york, 8 lonchas de queso suave, un huevo y pan rallado. Opcional, 4 pimientos del piquillo.

Como hacer cachopos de ternera

Comenzamos trabajando los filetes con la piedra, para ablandarlos y aplanarlos. Los filetes de cadera son muy tiernos para hacer esta receta. Salpimentamos los filetes y colocamos sobre cada uno, una loncha de queso, otra de jamón serrano, una loncha de jamón de York y otra de queso, cerrando a continuación el librillo con la otra mitad del filete.

Opcionalmente, hay quien mete dentro del cachopo, un pimiento del piquillo abierto o, como hice yo, se pueden servir con el pimiento abierto colocado encima. En mi opinión, el pimiento encaja divinamente con el cachopo y con otros empanados, así que dentro o fuera estará igualmente bueno.

Ya montado el relleno, se aprieta un poco para compactar los ingredientes, se asegura con unos palillos de madera, y se empana, pasando el cachopo por pan rallado, después por huevo y a continuación otra vez por pan.

Después, se fríen los cachopos en aceite de oliva abundante, cuidando que no esté demasiado caliente para que se hagan bien por dentro, durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que queden dorados, el queso esté fundido y la carne, al punto deseado.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Una vez fritos, se dejan escurrir en papel absorbente, se retiran los palillos, y ya están listos para llevar a la mesa. Como acompañamiento se suelen servir con patatas paja y con ensalada. Si se desea, se puede espolvorear el cachopo con un poco de perejil picado.

Otras variaciones de la receta del cachopo asturiano de ternera sustituyen el queso crema suave por queso de Cabrales o incluyen otros rellenos como berenjenas o champiñones. En Asturias, el tamaño de los cachopos suele ser impresionante, por lo que pidiendo uno, suelen comer varias personas.

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Con el Vino de la Tierra de Cangas mantengo una relación de amor-odio que parece que no tiene fin, y, curiosamente, aquí, en Asturias, son muchas las personas que comparten mi opinión sobre el caldo que se elabora a orillas del río Narcea.

Vino de Cangas se lleva haciendo toda la vida, ocurre, que durante mucho tiempo quedó relegado a un segundo plano, como una rareza de escaso valor enológico elaborado casi exclusivamente para el consumo doméstico, fue en la época en la que la industria minera era el motor de la zona.

Con la depresión minera a finales del siglo pasado, la falta del trabajo hizo que se volviera la vista hacia otras fuentes de ingresos, la agricultura, y concretamente la elaboración de vino era una opción a tener en cuenta, más si cabe por el impulso en forma de inversiones y fondos provenientes tanto de arcas europeas como autonómicas para reactivar un motor que llevaba mucho tiempo parado. Las ayudas no eran sólo en forma de fondos económicos si no también como formación, asesoramiento y también de promoción del producto.

Pasado

El primer problema que nos encontramos fue, que se puso el carro delante de los bueyes. En Asturias había un grupo de profesionales de la hostelería (perdónenme la inmodestia, pero entre los cuales me incluyo) ávidos de poder vender a los clientes nuestro producto, nuestro vino. Teníamos ganas de acompañar nuestra gastronomía del vino de nuestra tierra, queríamos poder recomendarlo.

Pero lo que nos encontramos fue una gran burbuja, un vino que no presentaba ninguna característica reseñable, nada que lo hiciera especial, un producto plano, al que se le había dado un exceso de promoción, que, lo único que consiguió, fue acentuar más la sensación de que nos sintiéramos defraudados.

El segundo problema al que nos enfrentamos fue el alto precio de la botella del vino de Cangas, cometimos (cometí) el grave error de compararlo con otros zonas vinícolas, con lo que, el vino de Cangas salía muy mal parado. El resultado es que nos quedamos sin argumentos para promocionar el vino de Cangas como complemento gastronómico regional, abriendo con ello una brecha entre hostelería y viticultura regional que aún continúa supurando.

Todas estas cuestiones supongo que han sido las que hacen que el vino de Cangas sea más reconocido y respetado fuera de nuestras fronteras que en su propia tierra y, verdaderamente, en el mercado exterior tiene un importante nicho de ventas propulsado también por la importante presencia en el extranjero de núcleos familiares con raíces astures deseosos de productos que ayuden a acercar un poco más el recuerdo de la patria chica.

Presente

Pero el paso del tiempo ha dado la razón a los productores de vino. A día de hoy, y a las puertas de la Denominación de Origen para el vino de Cangas, se tiene la sensación de encontrarse aún a medio camino, pero un camino realizado con paso firme.

El respeto por las variedades autóctonas, la promoción de la albarín blanco, la verdejo negro y la carrasquín, junto con la presencia de la vecina mencía muestran un producto con personalidad, mejorable sí, pero que sabe hacia donde camina, sabe apartarse de las modas para encontrar su hueco en el mercado, sabe caminar con humildad para continuar mejorando y lo más importante, se va a ganar el respeto necesario en un país que entiende mucho de vinos.

En cuanto a los precios ligeramente elevados, basta darse una vuelta por los viñedos de la Tierra de Cangas para comprender que no queda más remedio que asumirlo, viñedos pequeños pertrechados en salientes montañosos, con imposibilidad de mecanización para aliviar la ardua tarea de cultivo y vendimiado. En esas condiciones, arrancar la producción a la tierra resulta bastante más caro que en otras zonas de orografía más suave. Sin contar también que la industria vinícola en la zona no cuenta con un pasado con el que amortizar los gastos derivados de la elaboración del vino. Todo es nuevo y todo es caro.

Futuro

De un vistazo queda retratado la cara y la cruz del viñedo de Cangas, el pasado, el presente y el futuro confluyen en un mismo camino. El presente son esos viñedos de cepas autóctonas centenarias colgando de las laderas de las montañas, orientadas todas al sur para arañar al máximo posible las beneficiosas horas de insolación, el pasado es la recolección manual de la uva en un paisaje que no varía con el paso del tiempo, y el futuro son las actuales técnicas de vinificación empleadas en las modernas bodegas de la zona.

El resultado es el flamante vino de Cangas, sí, es verdad que por el mismo precio se puede comprar vino de la Rioja de mejor calidad, pero… ya no sería vino de Cangas.

Foto aromadelimon l parquenarceano

En Directo al Paladar l Nibias
En Directo al Paladar l Corias Guilfa