Cardar la lana y criar la fama son dos cosas que acompañan al ser humano desde que el mundo es mundo. De ahí nace uno de los refranes más populares y certeros de nuestra rica lengua: a menudo hay elementos que se llevan toda la repercusión mediática aunque, en realidad, no les corresponda tanto protagonismo como parece. Eso no quiere decir que no lo merezcan o que no sean relevantes, pero sí que, muchas veces, una receta puede quedar eclipsada por otra cuando hablamos de gastronomía.

Eso es precisamente lo que ha sucedido paulatinamente en la ciudad de Viena, cuna de grandes psicoanalistas, poderosos emperadores, reputadísimos compositores y también de algunos de los grandes platos de la cocina centroeuropea. Una ciudad eternamente vinculada al corazón imperial de la Casa de Austria, que durante siglos marcó el paso de buena parte del continente.

Bajo esa aparente dictadura gastronómica encontramos hoy al todopoderoso wiener schnitzel, el legendario empanado vienés, en el que una buena pieza de carne de ternera se golpea y se deja finamente aplanada para después empanarla y freírla, como mandaban los cánones, en mantequilla. Aunque eso ya pasó a mejor vida, hasta el punto de que ahora todos, o casi todos, consideramos al wiener schnitzel el icono culinario de la ciudad.

Zum Schwarzen Kameel, uno de los restaurantes más emblemáticos de Viena y donde mejor se prepara el tafelspitz.

Pero nada más lejos de la realidad. Evidentemente, es un plato reputado y centenario, pero no es, ni de lejos, el plato por antonomasia de los domingos vieneses. Ese mérito le corresponde al tafelspitz, una receta tan singular como laboriosa que es, sin embargo, uno de los mejores embajadores no solo de la cocina vienesa, sino de toda Austria. Al punto de que, según la leyenda, era uno de los platos favoritos del emperador Francisco José I .

El tafelspitz, el gran plato de carne de Viena

Mecida por aquellas llanuras húngaras que servían de base para los inmensos rebaños de ganado vacuno que abastecían al imperio, la carne de ternera fue, hasta principios del siglo XX, la predominante en Austria. Después, la revolución porcina, con una economía de escala mucho mayor, empezó a cambiar el paso de aquella leyenda de carnes de vacuno abundantes y accesibles incluso para las clases más populares.

El tafelspitz de Zum Schwarzen Kameel, uno de los restaurantes de más renombre de la ciudad, que se sirve con espinacas, compotas y erdäpfelschmarrn (patatas machacadas y fritas).

El tafelspitz se convirtió así en la gran referencia de los platos de carne vieneses. Pero ¿qué es el tafelspitz y por qué en Viena se ha convertido casi en un plato sagrado, hasta el punto de que no es difícil encontrarlo en restaurantes, como en Zum Schwarzen Kameel, tabernas como los Gastwirtschaft y los populares beisl, una especie de bistró muy recurrente en toda la ciudad?

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Strudel no significa tarta: así debes pedir en Viena si quieres probar el clásico apfelstrudel

Su singularidad procede de un corte concreto del despiece de la vaca, situado en la parte alta de la cadera. En otras partes del mundo, esa parte se utiliza, por ejemplo, para sacar la picaña –si hablamos de Brasil– o de la tapa de cuadril en el caso argentino. En España, simple y llanamente, lo llamaríamos tapilla.

De los hogares a los restaurantes

Stefanie Herkner, a la derecha, propietaria del restaurante Zur Herknerin, junto a su madre, donde hace recetas clásicas de la cocina vienesa que aprendió de su padre,

El tafelspitz es, literalmente, esa misma pieza cocida durante varias horas y servida después de haberse cocinado con agua y apenas ningún otro ingrediente. 

Al mismo tiempo, se elabora un caldo sustancioso de vacuno en el que no hay verduras, huesos, grasa ni especias: solo está la pieza de tafelspitz, cociéndose despacio, en un borbotón suave, hasta generar un caldo sabrosísimo. 

Hay casas en las que sí se hace utilizando alguna hortaliza, pero Stefanie Herkner, cocinera y propietaria del restaurante Zur Herknerin, siempre apuesta por no utilizar más ingredientes que agua, tafelspitz, cáscaras de cebolla y un punto de sal. 

A la derecha, cocción del tafelspitz en Zur Herknerin. Debajo, elaboración de los grießnockerl.

Durante horas, el tafelspitz se cuece hasta alcanzar el punto justo de terneza. Entonces se saca de la olla, se corta en filetes de un grosor algo menor que un dedo, guarnecido por compota de manzanas como el apfelkren, puré de patatas o una salsa a base de mahonesa y cebollino picado llamada schnittlauchsauce que rematan la jugada de un plato tan tradicional como doméstico.

Antes, es costumbre servir el caldo junto a una especie de dumpling, elaborado con sémola de trigo, llamado grießnockerl, que sirve como primer plato antes de hincar el diente al tafelspitz.

El tafelspitz de Steman.

No en vano, dependiendo del restaurante o local, se admiten variaciones como servirlo con patata machacada y frita, llamado erdäpfelschmarrn, que es guarnición habitual también del tafelspitz, tal y como se sirve, por ejemplo, en Steman.

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La ciudad de Viena no es solo la capital de Austria ni únicamente una de las ciudades más bonitas de Europa. Tampoco es solo un lugar donde la cultura está prácticamente en todas partes, ni un destino predilecto para disfrutar del café y la repostería en casi cualquier establecimiento. 

Aquí, desde hace décadas, el mundo de la confitería, de los dulces, de las tartas, de los pasteles y de los bizcochos es casi una religión, hasta el punto de que de esta ciudad han salido algunas de las creaciones golosas más importantes del mundo, como la tarta Sacher o la tarta Imperial.

Pero no son las únicas referencias que tenemos de la cocina austriaca cuando hablamos de dulces. Y, en una de ellas, es fundamental no meter la pata si vamos a viajar a Austria o a Viena: saber pedir correctamente un strudel. 

A menudo, cuando uno no tiene claro a qué nos referimos con este tipo de postre, puede equivocarse y pensar que estamos hablando de una tarta o creer que, por definición, nos referimos necesariamente a un dulce hecho con manzana. Ninguna de las dos ideas es correcta. Por eso, si hablásemos de tarta, deberíamos decir torte.

El apfelstrudel de Gerstner Culinary.

Si tú vas a Viena y pides un strudel, es muy posible que te pongan uno de manzana, simplemente porque es el más popular y porque dan por hecho que eso es lo que el cliente busca cuando pronuncia esa palabra. 

Pero en realidad decir strudel no quiere decir que estés pidiendo manzana, porque strudel es una forma de elaborar un tipo de postre que no es una tarta. Esa es la otra parte de la ecuación: se trata de una preparación enrollada, con una masa exterior que envuelve un relleno, siendo el más popular el de manzana, es decir, el Apfelstrudel.

Qué es realmente un strudel

Eso nos lleva a una segunda cuestión, que con el tiempo y con las décadas hemos ido tergiversando en otros países, considerando apfelstrudel o strudel de manzana algunas tartas que en realidad no lo son. Por eso, si vas a Viena y te ponen una tarta de manzana, no te están sirviendo un apfelstrudel: una tarta de manzana es otra cosa. 

Tenlo claro: un apfelstrudel es un postre por sí mismo y el término strudel alude a un remolino, de ahí su nombre. Por eso, simplificando al absurdo el término, sería como pedir en una pastelería española, por ejemplo, simplemente una galleta cuando hay distintas variedades.

El Apfelstrudel de Café Landtmann.

Un strudel, si hablamos en puridad, es un pastel alargado, con una masa fina llamada strudelteig, que va preñado del relleno que sea, y nunca va a ser una tarta y nunca se mezclan los ingredientes en la masa –como sí sucede, por ejemplo, en una tarta de manzana–. Y no, no es un hojaldre, aunque a menudo se haga con ellos, pero el strudelteig es una finísima masa de harina, agua, huevo y mantequilla.

Por eso hay distintos tipos de strudel y todos comparten una misma premisa: llevan un relleno y, por fuera, una capa de masa, que es la que recibe realmente el nombre de strudel. En los cafés vieneses, además del omnipresente apfelstrudel, también es habitual encontrar topfenstrudel, relleno de queso fresco batido, como figura en bastantes cartas de cafés clásicos de Viena y que a mí me parece uno de los postres más desconocidos de la ciudad y que más merecen la pena. Pero hablo a título personal, claro. 

Apfelstrudel de Vollpension.

Así que, si quieres ser realmente correcto cuando pidas en Austria tu strudel de manzana, debes decir apfelstrudel, pero sin pensar que estás hablando de una tarta de manzana, porque no es lo mismo.

Y, si buscas algunos de los mejores y más clásicos de la ciudad, hay varias referencias ineludibles como el Cafe Landtmann, la Confitería Gerstner o, ya saliéndonos de los clásicos, apuesta por el que hacen en Vollpension, una curiosísima cafetería donde la mayor parte de su equipo son jubilados. Sí, has leído bien: jubilados.

Imágenes | Cafe Landtmann / Vollpension / Confitería Gerstner

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En pocos lugares del mundo se toman el café, como bebida y como ritual, tan en serio como en la ciudad de Viena. No es una frase hecha: la cultura del café vienes es, oficialmente, Patrimonio de la Humanidad Unesco desde el año 2011. 

La vida en la capital austriaca está forjada a través de cristaleras y mesas; de lecturas de periódicos y de charlas literarias; de los inicios de la psiquiatría moderna y del academicismo, y sus establecimientos, algunos legendarios como el Café Frauenhuber, el no menos mítico Café Demel o el punto de encuentro de intelectuales y político que suponía el Café Central.

Viena, sin café, no se puede entender. No importa la edad, todo el mundo, de una forma u otra, se acaba reuniendo en los cafés, habiendo engarzado en el imaginario colectivo de la ciudad una costumbre que, aunque parezca menor, cambió radicalmente en el año 1873.

Un siglo XIX para cambiar de aires

Sumergida en un boom constructivo y renovador, tal y como había sucedido décadas antes con París, Viena, bajo el impulso de cambio del emperador Francisco José, se reformuló arquitectónicamente, creando las avenidas que hoy conocemos y surtiéndolas de palacios en el Ringstrasse que ahora es una auténtica envidia mundial.

Pero, volvamos a 1873 y al café. Viena, como tantas otras capitales, tuvo que renunciar a ese alma medieval. Hoy, con ojos revisionistas, quizá podríamos decir que con demasiado celo, pero el lavado de cara a la capital del por entonces poderoso imperio austrohúngaro era necesario, sobre todo para una ciudad que quería ser el reflejo de ese poderío. Y aquí entra el agua.

El acueducto Liesing, de la construcción original, a su paso por la ciudad. ©WienTourismus / Lisa Edi.

En 1873, Viena acogería la Exposición Universal y se enfrentaba a un dilema: necesitaba agua potable de calidad. Por eso, donde ahora vemos multitud de obras faraónicas con palacios tan emblemáticos, brotados en los alrededores del inimitable Hofburg, había un detalle fundamental: que la ciudad tuviera agua corriente.

El agua como embajadora

No es un tema menor. De hecho, nunca lo ha sido para el urbanismo moderno, siendo el abastecimiento de agua potable una problemática secular en grandes ciudades, al punto de que en el siglo XIX, por ejemplo, otras ciudades como Madrid, la propia París, Londres, Fráncfort, Hamburgo… El agua se convirtió en un elemento de primer orden y de salud pública.

En la actualidad, la ciudad de Viena está llena de fuentes públicas con agua potable como esta.

¿Y qué mejor que presumir de agua alpina? En 1862, el ayuntamiento vienés encargó una comisión de abastecimiento de agua. La tarea recayó en Eduard Suess, uno de los geólogos de moda de la época, que propuso llevar hasta la capital agua de varios manantiales situados en la Baja Austria a través de un acueducto que se bautizaría como Wiener Hochquellenleitung, que significa algo parecido a 'conducción de manantiales elevados de Viena'.

La tarea, evidentemente, era faraónica. Había que canalizar el agua durante 95 kilómetros desde los manantiales de Kaiserbrunn, Stixenstein y Alta hasta la propia Viena y, además, se hizo de la manera más respetuosa posible: recurriendo a la propia fuerza de la gravedad, así que no hay ni una sola bomba en todo el recorrido. 

Fachada histórica del depósito Rosenhügel. ©WienTourismus / Lisa Edi.

Así, durante el trayecto, se extienden otros 30 pequeños acueductos para canalizar las aguas que aún hoy y desde 1873 surten a Viena de agua limpia y potable, llenando los depósitos de Rosenhügel, Schmelz y Wienerberg. 

Aquel prodigio técnico para el que, además, hubo que acabar corriendo para llegar a la fecha de la Exposición Universal y, sobre todo, para combatir el cólera y la fiebre tifoidea que brotaban esporádicamente en la ciudad, forma parte de uno de los grandes orgullos vieneses… y es fundamental para el café.

A partir de ese momento, se institucionalizó servir agua junto al café. No para quitar la sed, no para aclarar la garganta, sino para demostrar que el café se había hecho con el mismo puro y prístino agua que tienes al lado, presumiendo así de una calidad inusual que hoy sigue siendo identitaria.

Imágenes | Wien Tourismus / Lisa Edi

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En países como España es muy habitual que, al ir a comer fuera, se pidan varios platos para compartir entre todos los comensales. Esa costumbre de colocar las raciones en el centro de la mesa y que cada uno pruebe un poco de todo forma parte del estilo social y distendido de la gastronomía española. 

Sin embargo, al cruzar algunas fronteras, este gesto tan sencillo puede llegar a estar mal visto o incluso penalizado. Eso es precisamente lo que está ocurriendo en Austria, donde una nueva tendencia en el sector de la hostelería ha sorprendido a propios y extraños: varios restaurantes han comenzado a cobrar a sus clientes por los platos vacíos que solicitan para compartir comida.

El conocido Räuberteller, que literalmente significa “plato del ladrón”, tiene su origen en una práctica tan extendida como inocente: pedir platos adicionales vacíos para repartir la comida. Su nombre, que juega con cierta ironía, alude a esa idea de que alguien roba parte de la comida ajena sin pagar por una ración propia. 

De la necesidad a la picaresca

Aunque esta forma de comer lleva décadas presente en muchos lugares como una forma de socializar o incluso facilitar que los niños coman lo mismo que los adultos sin desperdiciar comida, en Austria ha tomado un cariz más conflictivo. Lo que antes era un detalle sin importancia o un gesto de cortesía del local hacia sus clientes, hoy creen muchos restauradores que se ha transformado en una fuente de pérdidas. La práctica comenzó a generalizarse sobre todo tras la pandemia, cuando los hábitos de consumo cambiaron y se volvió común que más personas compartieran menos platos en la mesa.

Uno de los principales defensores de este nuevo enfoque es Ernst Pühringer, portavoz del sector turístico en Salzburgo y propietario del restaurante Gasthof Hölle. Él explica que esta costumbre se acentuó después de la crisis del coronavirus, cuando mucha gente empezó a modificar sus hábitos en los locales, explicándolo en el medio alemán Merkur.

Para Pühringer, esta situación ha derivado en lo que califica como una “mala costumbre que se ha salido de control”. En su establecimiento, se cobra 1,80 euros por cada plato adicional. Puede parecer poco, pero en el contexto general de un servicio, se convierte en una estrategia para compensar ingresos perdidos.

Hosteleros vs. comensales

El caso no es aislado. Según informaciones recogidas por varios medios austriacos, cada vez más restaurantes del país se suman a esta iniciativa. En Salzburgo, por ejemplo, se ha fijado un precio medio de cuatro euros por plato vacío. 

En otros lugares, el recargo se denomina de distintas formas: “dinero por plato”, “suplemento de servicio” o “cobro por cubierto adicional”. Incluso en Linz, una pizzería cobra dos euros por servir una pizza en dos platos. Lo que está claro es que los términos pueden cambiar, pero la lógica detrás de la medida es la misma: compensar el uso del servicio sin una ganancia proporcional.

En algunos casos extremos, como en un restaurante en la zona del lago Wörthersee, el recargo llegó a ser de 8 euros por plato extra, lo que provocó una oleada de críticas en medios y redes sociales. Sin embargo, los defensores de la medida insisten en que se trata de una respuesta a un contexto de creciente presión económica. 

Los márgenes de beneficio en el sector de la restauración son cada vez más ajustados, y muchos propietarios se ven obligados a encontrar “soluciones creativas” para mantenerse a flote. No solo se cobra por platos vacíos, también se han implementado otros recargos, como las tarifas por cancelación de reservas a última hora, conocidas como no-show fees.

A pesar de la controversia, no todos los hosteleros aplican estas normas de forma rígida. El propio Pühringer aclara que, si una madre comparte su comida con su hijo y el gasto total de la mesa es razonable, no cobra nada adicional. El sentido común sigue teniendo cabida, aunque cada vez más restaurantes optan por reglas claras para evitar ambigüedades o abusos.

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En términos absolutos Francia continúa siendo el país que más turistas recibe de todo el mundo al año, con cifras que probablemente habrán aumentado este 2024 tras la celebración de los últimos Juegos Olímpicos. Y pese a que otros destinos clásicos y mediterráneos como España o Italia siguen destacando como los más populares, es en el corazón del viejo continente donde otro país tiene su propio récord, sin necesidad de atraer con playas o parques temáticos.

Austria no es en absoluto la nación más grande de Europa ni quizá el primer destino que se tiene en mente al pensar en lugares muy turísticos o asociados a las vacaciones de verano, cuando más aumentan los viajes y pernoctaciones. Sin embargo, el país de esplendoroso pasado imperial ha ganado tanta popularidad que ya es el que concentra el mayor número de turistas per cápita.

Son datos extraídos de las cifras que recoge cada año la Organización Mundial del Turismo, que destacan un notable aumento de turistas extranjeros tanto en la capital, Viena, como en otras ciudades y pueblos del país, destacando además como uno de los destinos favoritos de la temporada invernal con su oferta de deportes de nieve. Es un viaje ideal para quienes prefieren turismo monumental, en busca del pasado histórico, cultura, arte y recorridos urbanos, y también para los amantes de la naturaleza, la montaña y los paisajes alpinos con ríos y lagos.

En términos absolutos, Francia sigue a la cabeza del ranking mundial, seguida de España, Estados Unidos, Italia y Turquía. Austria, con casi 31 millones de visitantes en 2023, lanza una tasa de 3,4 turistas por habitante local al dividir el número por su población, mientras que Francia tiene 'apenas' 1,4 turistas por cada francés censado.

Hay que esperar unos cuantos meses para comprobar cómo ha impactado en las cifras mundiales el turismo masivo que tantos titulares está despertando este 2024.

Imágenes | Tourismus Salzburg GmbH

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Afirmar que son las galletas navideñas más típicas de los países germanos sería demasiado osado, pues la variedad de plätzchen, kekse y guetzli que salen de los hornos en tiempos de Adviento en estos países es casi inabarcable. A pesar de todo, las medias lunas de vainilla o vanillekipferl son, sin ninguna duda, una de las más populares. Y también de las más fáciles y deliciosas.

En realidad en Suiza se conocen más como vanillehörnchen, porque los suizos son -somos, que algo me toca- un poco especialitos. El nombre importa poco; ambos términos hacen referencia a su forma de cuernecito o media luna, ligado también a cómo se conocen en estos países a sus variedades de cruasán, distintos del típico croissant francés.

Aunque la receta canónica se elabora con vainilla, como su propio nombre indica, y suele llevar almendra molida, hay variantes con otros frutos secos molidos, siendo la avellana la alternativa más extendida, además de la golosa variante de chocolate. Es una galleta exquisita, de textura suave, con su inconfundible sabor a mantequilla, por lo que merece la pena invertir un poco más en una marca de calidad.

La masa en sí no es muy dulce, pero se compensa con el recubrimiento de azúcar glasé. No recomendamos saltarnos este paso, que además debe hacerse en caliente, para que permanezca una capa de azúcar adherido a las pastas una vez se enfríen.

Ingredientes

Para 36 unidades

• Mantequilla sin sal a temperatura ambiente o fría (ver notas) 200 g
• Azúcar glasé tamizado, para la masa 75 g
• Extracto de vainilla o las semillas de media vaina 5 ml
• Harina de repostería (harina de trigo de todo uso) 220 g
• Almendra molida 120 g
• Sal (1/2 cucharadita) 3 g
• Azúcar glasé para el acabado 150 g
• Azúcar vainillado para el acabado (opcional) 8 g

Cómo hacer galletas vanillekipferl

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 45 min
• Cocción 15 min
• Reposo 2 h

Si queremos unas galletas algo más firmes y crujientes, usaremos la mantequilla fría, troceada en cubos pequeños, trabajándola con un robot, a mano o con varillas, con la harina y el azúcar. Si la usamos a temperatura ambiente para cremar, quedarán más suaves y se expandirán un poco al hornear.

En el segundo caso, batir la mantequilla atemperada con una batidora de varillas o la pala en un robot tipo Kitchen Aid junto con los 80 g de azúcar glasé tamizados, varios minutos hasta obtener una crema suave. Añadir la vainilla y batir un poco más.

Incorporar la harina, la almendra molida y la sal, y mezclar hasta tener una masa homogénea sin grumos. Dividir en dos y envolver en plástico film formando dos rollitos prietos de unos 5 cm de diámetro. Enfriar en la nevera unas dos horas, o toda la noche.

Preparar dos bandejas de horno con papel sulfurizado antiadherente. Para conseguir galletas lo más idénticas posibles, pesar los rollos sin el plástico y dividir por el número de unidades que se quieran; nosotros sacamos unas 38, pero pueden ser más si se hacen más pequeñas.

Dejando la otra masa en la nevera, cortar porciones del peso obtenido, amasar ligeramente formando rollitos y dar forma de medias lunas. Colocarlas ligeramente separadas en las bandejas. Enfriar 15 minutos en la nevera mientras se precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo sin aire.

Hornear una bandeja cada vez durante unos 10-12 minutos, hasta que estén ligeramente doradas, no deben tostarse demasiado. Mientras mezclar el azúcar vainillado con el azúcar glasé y preparar un tamiz o colador. Esperar dos minutos fuera del horno y cubrir abundantemente con el azúcar glasé tamizado mientas siguen las galletas calientes.

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Gingerbread o pan de jengibre de puré de manzana. Receta de bizcocho jugosísimo y aromático

Con qué acompañar las galletas vanillekipferl

Degustadas de forma moderada, y según tamaño, una o dos galletas alegrarán la sobremesa acompañando un café expreso de buen cuerpo, una infusión especiada o también el típico glühwein o vino caliente navideño. Marida estupendamente con una copa de vino dulce de Jerez o con Oporto, incluso para apurar la copa de vino tinto que hayamos tomado en la cena.

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Hoy queremos preparar el auténtico schnitzel típico de Viena, una receta de escalope de ternera mundialmente conocida. Este filete es un clásico en Austria y en muchas otras zonas de Europa, y tiene parecido a nuestros filetes empanados o a las milanesas en latinoamérica.

Como manda la tradición, lo hemos elaborado con filete de ternera, aunque también es muy popular esta preparación hecha con filetes de cerdo. En otras zonas del mundo como Israel o Australia, se prepara con filetes de pechuga de pollo, aunque en rigor ya no estaríamos ante un auténtico schnitzel.

Además de los ingredientes que ahora os indicamos, para hacer un schnitzel es conveniente utilizar un utensilio llamado espalmadera para golpear y estirar la carne y dejarla muy fina. De esa manera, conseguimos un filete empanado que prácticamente se cocina en segundos, de forma que quedará jugoso y tierno en su interior y crujiente y dorado por fuera.

Ingredientes

Para 4 personas

• Filetes de ternera (de tapa) muy finos 2
• Harina de trigo para empanar
• Huevo para empanar 1
• Pan rallado para empanar
• Patata para guarnición
• Limón para guarnición

Cómo hacer auténtico schnitzel vienés o escalope de ternera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 24 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 4 min

Para esta preparación, hemos seguido los consejos de Nino Redruello, el chef de La Ancha o Fismuler, que prepara -ahora también para llevar a casa- su famoso escalope Armando. Pedimos al carnicero que nos corte los filetes de tapa de ternera muy finos o para empanar. En casa, los ponemos entre dos plásticos de cocina transparentes y con ayuda de la espalmadera los aplanamos y estiramos bien.

Salpimentamos al gusto y pasamos el filete primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Es importante sacudir bien los excesos de harina, de huevo y de pan rallado para conseguir un empanado muy fino, una capa que se dore rápidamente.

Para freír el schnitzel vienés, y debido a su gran tamaño, necesitaremos una sartén muy amplia o como he hecho yo, utilizaremos la paella para esta operación. Podéis utilizar aceite de girasol por su sabor neutro o aceite de oliva virgen extra si lo preferís.

Esperamos a que el aceite esté muy caliente para que el schnitzel vienés se cocine en un minuto o dos por cada lado, siendo ese tiempo suficiente para dorar el exterior o capa de empanado y que el interior siga estando jugoso pese a su mínimo grosor. Secamos en un papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.

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Con qué acompañar el escalope o schnitzel vienés

Para acompañar un aténtico schnitzel vienés la tradición exige unas buenas patatas fritas y unos gajos de limón. También hay quien prefiere untar un poco de mantequilla de trufa por encima, aunque en mi opinión, cuando está bien hecho no necesita ningún acompañamiento para su disfrute.

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Viena es una ciudad majestuosa que ha vivido un lavado de cara al convertirse en un destino turístico de moda. La capital austriaca tiene atractivos para todos los gustos, conviviendo en armonía las huellas del glorioso imperio Habsburgo hasta su faceta más moderna. La identidad vienesa es fruto de muchas influencias culturales, y también lo es su gastronomía.

Al abrirse al turismo, la oferta vienesa ofrece hoy muchas opciones asequibles con platos que siguen las tendencias, pero merece la pena adentrarse en las especialidades locales. Aunque no es una ciudad especialmente barata es posible comer muy bien sin arruinarse, sobre todo si se huye de los locales atrapa turistas, siempre anunciando enormes Wiener Schnitzel como cebo.

Gastronomía vienesa: el sabor del viejo imperio

La gastronomía vienesa sigue la tónica general de la gastronomía austriaca, típicamente centroeuropea. Es una cocina fruto de la influencia de culturas y tradiciones de los territorios que, en algún momento, formaron parte del territorio de los Habsburgo. En sus recetas podemos encontrar semejanzas con la gastronomía checa, húngara, polaca, alemana, serbia, eslovaca o incluso italiana.

Los inviernos son largos y duros, por eso abundan las sopas, los estofados y los guisos, muchos enriquecidos con las Knödel, especie de albóndigas que pueden ser a base de pan, patata o sémola. La patata no suele faltar en cualquier menú, también consumen muchas coles -incluyendo fermentada- y otros tubérculos.

En general los platos más típicos son a base de carne, ternera o buey y cerdo, y caza cuando es temporada. También hay recetas tradicionales a base de pollo y la trucha es el pescado más común, algo lógico si pensamos que este país no tiene acceso al mar. Además hay muchos restaurantes que fusionan de forma natural la cocina vienesa con la más pura tradición bohemia, cuyas fronteras son algo difusas.

Por supuesto no se puede olvidar la riquísima pastelería, la cara más famosa de la gastronomía de Viena, que ofrece tentadores escaparates llenos de dulces de todo tipo en casi cualquier esquina. El café en Viena es cosa muy seria aunque me temo que puede arruinarnos el presupuesto, pues pueden incluso ser más caros que la propia porción de tarta.

Los cinco platos más típicos de Viena

Siempre es difícil hacer una selección tan limitada de platos, pero estos cinco platos son un buen punto de partida para un primer contacto con la cocina de Viena. Al ser también los más conocidos conviene huir de los establecimientos demasiado turísticos y buscar donde come la gente local.

1. Wiener Schnitzel

El escalope al estilo de Viena es todo un icono que me atrevería a comparar con el fenómeno que está viviendo nuestro cachopo. En realidad es un plato muy sencillo que ni si quiera se inventó en Viena, pero su imagen ya no se puede separar de la cocina local. Hay discusiones sobre si el “auténtico” se prepara con ternera o cerdo; mi padre es un firme defensor de este último.

Consiste en un gran filete empanado y frito, de unos 6-8 mm de grosor; si está bien hecho la carne debe quedar jugosa y tierna, con un rebozado uniforme, crujiente y sabroso, sin resultar aceitoso. El verdadero Schnitzel solo se sirve con limón, y como mucho algunas patatas cocidas con perejil. Sí se admite una ensalada servida aparte.

2. Tafelspitz

Es uno de los platos más populares entre los vieneses. Se prepara cociendo una pieza grande de redondo de ternera en un caldo enriquecido con huesos de ternera y verduras (zanahoria, apio, remolacha amarilla, cebolla, puerro) durante varias horas. La carne se filetea en porciones y se termina la salsa colada reduciéndola con vino.

Cada ración se acompaña con la salsa, verduras y, opcionalmente, salsa de manzana, Sauerkraut, salsa de rábano picante o puré de patatas.

3. Gulasch y Gulaschsuppe

El gulash es un plato básico de la cocina austriaca muy ligado a la gastronomía húngara y bohemia. Este estofado de ternera admite diferentes variantes según la región o el cocinero, pero lo fundamental es conseguir un guiso de carne tierna, salsa aromática espesa y muy reconfortante.

A diferencia del húngaro, el goulash austriaco no suele llevar pimiento ni más verduras que la cebolla. Se prefiere usar una carne con alto contenido en colágeno para espesar la salsa durante la lenta cocción. También se prepara la versión más de cuchara, en formato sopa, más ligera, y variantes con patata.

El gulash se puede acompañar de puré de patatas, pasta, o, mucho mejor, Knödel. Particularmente prefiero los Semmelknödel para aprovechar bien la salsa, y además me traen muy buenos recuerdos de mis abuelos.

4. Paprikahuhn o Paprikahenderl

De nuevo se percibe la influencia húngara en este guiso de pollo al pimentón. La salsa se enriquece además con limón, tomate concentrado y nata agria, para darle más cremosidad. La guarnición más típica son los Nockerln, parecidos a los Spätzle, una masa muy neutra que absorbe de maravilla la salsa tan aromática.

5. Más que tartas: Apfelstrudel, Kaiserschmarrn y Marillenknödel

La archiconocida tarta Sacher no necesita mucha presentación, y aquí ya hablé un poco más sobre ella y sus variantes. No os sintáis obligados a ir a probarla si no os llama tanto el chocolate, cada pastelería ofrece una gran variedad de otros pasteles al gusto de cualquier tipo de goloso. Pero prefiero recomendar tres postres típicos que a veces se toman como desayuno, almuerzo o cena.

En Viena se puede comer un Apfelstrudel como mandan los cánones: con su masa finísima y crujiente, un relleno muy jugoso y aromático de manzana, pasas y especias, y, opcionalmente, la sabrosa salsa caliente de vainilla con nata montada. Una bomba deliciosa.

El Kaiserschmarrn -de verdad que no es una palabra tan difícil de pronunciar-, consiste en una masa similar a la de los gofres o tortitas, que se trocea y se sirve mezclado con pasas, azúcar gláse, compota de frutas o mermelada, nata, fruta fresca, o lo que apetezca. Si preferís la masa “entera”, en Austria también gustan mucho los crêpes, pero aquí se llaman Palatschinken.

Finalmente aconsejo degustar los sabrosos Marillenknödel, bolitas dulces de masa tierna que envuelven un corazón de dulce albaricoque -hay variantes con otras frutas de verano-. Los Knödel se cuecen en agua y después se rebozan en una mezcla de pan rallado, mantequilla y canela. Es un bocado contundente, por eso muchos vieneses lo toman como plato principal de verano.

Comer en los Heurigen

Austria tiene buenos viñedos y bodegas que han generado una buena cultura gastronómica vinícola. El Heuriger es el nombre que se da al primer vino del año, y es tradición que las bodegas ofrezcan su degustación acompañándolo de pequeños platos de cocina local. Algunos son pequeños espacios que abren solo en determinadas fechas del año, muchos están en las afueras y otros escondidos por la ciudad.

Schübel-Auer

Ir a comer y beber a estos locales se conoce como zum Heurigen y se ha puesto de moda, casi al nivel de nuestro ir de tapas. Por este motivo han surgido muchos sitios que quizá no son tan auténticos, y en algunos casos algo inflados de precio, pero que hacen las delicias de los turistas por su ambiente “típico” y acogedor. Suelen abrir solo en horario de tarde-noche y lo habitual es servir la comida a modo de buffet.

En el espíritu de los Heurigen originales se encuentran aún buenos sitios a los que acuden los propios vieneses, aunque a veces hay que trasladarse un poco a las afueras. El Schübel-Auer es uno de los más antiguos y bonitos, con una construcción que data de 1642 y que desde el siglo XVIII funciona como taberna. Cuando el tiempo lo permite tiene una estupenda terraza donde probar especialidades vienesas y platos de temporada con productos locales.

Buschenschank Stift St. Peter

Otro Heuriger tradicional es el Bach-Hengl donde degustar los vinos propios con una selección de platos fríos y calientes, muchas veces amenizado con música tradicional en vivo. También de muy antiguo es el Buschenschank Stift St. Peter, originalmente parte de un conjunto monacal que se remonta hasta el año 1042. Hoy continúan cultivando sus propios viñedos y la bodega mantiene el servicio de taberna tanto en el jardín exterior como en el interior abovedado.

Gigerl Heuriger

Más céntrico es el Gigerl, que también fue en origen parte de un monasterio fundado en 1230. Hoy está más acondicionado para funcionar como restaurante pero manteniendo la tradición de los Heurigen, con muchos detalles folclóricos y un menú de platos vieneses populares servido a modo de buffet, el sistema típico de estos locales.

Zum Gschupftn Ferdl Heurigenbuffet

Algo más modernos son el Gasthaus am Predigtstuhl, que ofrece menús diarios además de una carta en la que procuran incluir opciones más saludables y platos aptos para intolerancias o veganos, y el Zum Gschupftn Ferdl Heurigenbuffet, muy frecuentado por clientela local más joven y con una carta enfocada a los productos ecológicos.

Los Beisl, las tabernas austriacas

Gasthaus Wolf

El concepto de Beisl o Beisel sería el equivalente a lo que entendemos por taberna o bar de tapas. Son locales populares de carta no muy extensa con énfasis en la cocina local, con un buen surtido de bebidas. En origen eran sitios muy informales y baratos donde saciar el apetito, aunque hoy también hay muchos más refinados con precios que se nos pueden ir de las manos.

El típico Beisl tiene ese aire “auténtico”, con in interior de madera, muebles algo antiguos o ambiente pintoresco, muchos con un patio o terraza a veces oculta en la parte trasera del edificio. Solo hay que tener cuidado con los que sean especialmente turísticos, decorados como un parque temático y con comida de mala calidad y precios inflados.

Glacis Beisl

Uno de los más populares es el Glacis Beisl, bien situado cerca de la zona moderna del Museumsquartier. Conserva ese ambiente tradicional acogedor pero renovado, con una carta que se basa en la cocina más tradicional vienesa con un toque más actual. La terraza en el jardín está muy solicitada en las noches de verano, abre todos los días y durante la semana ofrece un menú del día a buen precio, con opción vegetariana.

Gasthaus Wolf

El Gasthaus Wolf es otra buena opción, típico restaurante de cocina vienesa con aires renovados con clientela más local que turística. También tiene menú del día durante la semana y una carta con precios comedidos. Si se prefiere una atmósfera más “auténtica” el Kern Beisl conserva ese encanto antiguo; es un local muy familiar abierto en 1962 con buena variedad de platos.

Gelbmanns

El Gelbmanns es otro de los mejor valorados, un local histórico bien reformado, acogedor, con buena cocina y una terraza interior muy agradable. La carta se centra en especialidades locales y productos de temporada con recetas más actualizadas, platos para niños y la posibilidad de pedir porciones más pequeñas. Cerca del centro destaca también el Gastwirtschaft Stopfer, abierto desde 1951 con un ambiente familiar y menú diario.

Comer en cafés

Café Demel

Ya he comentado que la ciudad está plagada de cafés, especialmente el centro histórico que acumula los más antiguos y famosos. Además de ser lugar de peregrinaje para golosos, la mayoría también ofrecen platos salados, muchos con menú diario entre semana. Si bien no son muy baratos, pueden ser buena opción para tomar un único plato en lugares históricos, como el Demmel o el Landtmann, que tiene menú del día con dos platos por 12,50€.

Pero más allá de lo más puramente turísitico en Viena se encuentran otros espacios que funcionan como café-bar-restaurante donde suelen ir los vieneses para almorzar o comer algo sin muchas complicaciones. No faltan los platos del día y las especialidades más típicas, como el Schnitzel, sopas o Gulash.

Café Engländer

El Café Hummel es uno de los más concurridos, abre todos los días con un amplio horario y tiene varias opciones de menú diario, con platos vegetarianos y desayuno hasta las 14.00 horas. En el Café Engländer se puede elegir entre un plato principal y sopa/entrante o postre, a un precio de 10-12€, y la carta completa presenta muchas especialidades más modernizadas. El interior es clásico pero sin aspecto viejuno, muy agradable para cualquier momento del día.

El Café Weidinger tiene más de 80 años a sus espaldas y casi conserva intacta la misma atmósfera original. Tiene un encanto especial decadente que ha ganado fama incluso entre clientela más joven, atraído por ese aire de película de espías de los años 70. Cocina sencilla sin muchas pretensiones, recetas de toda la vida con buenos precios, mesas de billar y una bolera en el sótano para la que hay que reservar.

Café Strozzi

El Café Strozzi es otro ejemplo típico de estos locales abiertos a menudo en una esquina. Asegura ofrecer “todo lo que uno espera de una cafetería vienesa original, salvo el camarero gruñón”. No está lejos del centro y tiene precios ajustados, con carta variada desde el desayuno, cocina local y platos del día, incluyendo alguna opción más internacional y recetas vegetarianas.

Otro histórico es el Café Alt Wien, abierto en 1922, y que continúa con un ambiente familiar atrayendo a muchos artistas e intelectules. Funciona como bar nocturno y taberna de día; sus especialidades son el Gulash y el Wiener Schnitzel, y ofrece un plato del día durante la semana a 7,60€. Y junto al Naschmarkt está el Café Amacord, un poco más turístico, con precios algo más elevados, pero buenas opciones para comer si se busca algo más moderno.

Restaurantes donde rascarse un poco más el bolsillo

Restaurante Griechenbeisl

Comer en el restaurante más antiguo de Viena sale un poco más caro, aunque todavía sin volvernos locos. Es el Griechenbeisl, fundado en 1447 y por cuyas mesas han pasado personajes históricos como Beethoven, Brahms, Strauss o Mark Twain. Conserva el alma del Beisl clásico pero con un lavado de cara más turístico y una cocina algo más refinada. Un Schnitzel aquí sale por 21,90€.

Restaurante Fuhrmann

El restaurante Fuhrmann es el proyecto personal de Hermann Botolen y su esposa, que buscaban crear un espacio acogedor donde servir buena comida a precios que no se disparasen demasiado. Es un local muy tranquilo y elegante sin ser recargado, con una terraza interior muy agradable. La carta no es excesivamente extensa, se basa en la tradición local pero sin caer en los platos más tópicos y siempre con el toque personal más moderno del chef. Ofrecen un menú degustación de cinco platos por 59€, que sube a 67€ con tabla de quesos en lugar de postres.

Restaurante Buxbaum

En el Buxbaum también tienen una bonita terraza y el interior está decorado con gusto en un ambiente entre lo rústico clásico y aires más modernos con líneas sencillas. Buena materia prima para una cocina que se apoya en la gastronomía vienesa pero más refinada, con una carta de mediodía y otra para las cenas. Hay opción de menú degustación; cuatro platos por 56€, cinco platos por 66€, con opción aparte de maridaje.

Restaurante Vestibül

Subiendo más de precio hay muchos restaurantes más de lujo en la zona más céntrica de la ciudad. Uno de los mejor valorados es el Vestibül, nombre que recibe al estar situado en el vestíbulo del teatro Burg. La cocina presume de autoexigirse la máxima calidad con los mejores ingredientes de temporada de orígenes certificados. Su cocina se describe como una “mejora de lo que ya se conoce”; aquí no se presentan platos totalmente originales, se innova sobre la cocina tradicional. Hay menú del día de tres platos por 33€, y opciones de menú degustación entre 56 y 74€.

Restaurante Steirereck

Y para los que quieran darse un buen capricho, en pleno Stadtpark se encuentra el Steirereck, número 14 en la lista de los 50 Best. El espacio ya llama la atención, un cubo monolítico de vidrio que guarda un interior minimalista de madera y hormigón. El chef Heinz Reitbauer ofrece una visión creativa y moderna de la cocina vienesa, siempre cuidando al máximo el producto y la técnica, presentaciones impecables y con alguna que otra puesta en escena llamativa. A pesar de tanta modernidad, no falta el Schnitzel.

Restaurante Steirereck

Se puede comer de carta o apostar por algún menú degustación. Se ofrecen dos menús distintos para almuerzos y cenas, de seis y siete platos por 149€ y 165€ respectivamente, maridaje aparte. Los platos de carta se mueven en un rango de precios entre los 30€ y 65€. Algo más económico, pero también para rascarse más el bolsillo, es el restaurante hermano Meierei , situado justo al lado.

Mercado Naschmarkt, comida callejera de todo el mundo

Finalmente no puedo dejar de mencionar el famoso Mercado Naschmarkt -simplemente der Naschmarkt para los locales-, visita obligada aunque sea para recorrer los coloridos puestos de frutas, verduras, especias, flores y platos de muchas culturas del mundo.

Está formado por unos 120 puestos muy heterogéneos donde además de curiosear y comprar se puede comer a, relativamente, buen precio. Hay opciones para todos los gustos, con opciones más rápidas típicas del street food y también pequeños restaurantes con mesa en los que conviene reservar o ir bien temprano, sobre todo durante los fines de semana.

El único problema del Naschmarkt es precisamente la fama que ha adquirido entre los turistas, pero a pesar de todo creo que merece la pena acercarse. En las calles cercanas hay muchos bares y restaurantes de cocinas del mundo a buenos precios, por si nos apetece salir un poco de la cocina vienesa más tradicional.

Imágenes | iStock - Christian Kadluba - Jenud
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Viajar cobra una nueva dimensión para los apasionados de la gastronomía que buscan descubrir también la cultura culinaria de cada destino. Europa es toda una tentación para los más golosos, sobre todo al pensar en la vieja tradición repostera que ha ido perfeccionándose en tantas ciudades. París suele ser el primer nombre que viene a la mente al pensar en pastelerías, pero Viena, con sus decenas de cafés, es otra ciudad ideal para rendirse al dulce.

En el idioma germano hay un término popular bien conocido por todos que describe una tradición y unos rasgos culturales muy concretos: Kaffee und Kuchen o simplemente, Kaffekuchen. “Café y pastel”, es decir, ese momento por la tarde en el que uno disfruta de un paréntesis de relax con una taza de café en la que no puede faltar un dulce. En la capital austriaca el café es cosa muy seria y la repostería está al mismo nivel, con muchas cafeterías y pastelerías cuyos escaparates son un desfile constante de delicias de todos los sabores. No todo es Tarta Sacher en Viena.

Café Central

Comenzamos nuestra ruta por la calle Herrengasse, una zona en pleno centro antiguo muy agradable para pasear. La entrada de este establecimiento es perfectamente reconocible por su artística fachada que además hace chaflán con otra vía, la Strauchgasse. Es uno de los más antiguos de Viena, inaugurado en 1876, que con el comienzo del siglo XX se convirtió en punto de encuentro y reunión de grandes personalidades del mundo del arte, de la política y de la cultura, como Sigmund Freud, Franz Kafka o Adolf Loos.

Ocupa la planta baja de un edificio que por sí solo merece la pena visitar, antiguo banco hoy llamado Palacio Ferstel en honor a su arquitecto, Heinrich von Ferstel. De estilo veneciano-florentino, el interior del Café Central es una delicia casi tan disfrutable como sus dulces. Destaca la tarta de creación propia bautizada como el mismo local, con una exquisita combinación de chocolate, mazapán y aroma ligero de naranja amarga. Por supuesto, no faltan los dulces más típicos austriacos como el Apfelstrudel, pero son más reseñables los pasteles de diseño de autor, obra de la maestra pastelera Manuela Radlherr, conjugando la tradición con técnicas modernas.

Herrengasse/Strauchgasse
www.cafecentral-wien.at

Demel K. & K. Hofzuckerbäckerei

Su historia se remonta hasta 1786, cuando el joven aprendiz de pastelero Ludwig Dehne se instaló en Viena y comenzó a vender dulces y productos de panadería consiguiendo pronto un gran éxito. Su hijo continuó el negocio pero finalmente lo vendió a Christoph Demel, cuyos herederos renombraron al convertirse en proveedores de la casa imperial. En 1888 se trasladaron a la dirección que sigue ocupando desde entonces, en una de las vías más transitadas hoy por vieneses y, sobre todo, turistas. La familia traspasó la pastelería en 1972 pero continúa la tradición tras ser adquirido por el grupo DO&CO.

El interior mantiene ese aire clásico imperal tan característico, con expositor de dulces en renovación constante, una tienda y una sala al fondo donde degustar sus delicias. Una parte del interior de la zona de trabajo de los pasteleros está abierta y se puede curiosear el meticuloso arte de creación de sus dulces. Su repertorio es inmenso, pero merece la pena destacar la Tarta Demel, de nueces y chocolate decorada con violetas confitadas, unas especialidad de la casa y uno de los dulces favoritos de la emperatriz Sisí.

Hay que mencionar además su Tarta Sacher, considerada por muchos superior. Su autor, Eduard Sacher, era el hijo de Franz Sacher, creador de la primera versión del mítico pastel en el Hotel Sacher. Pero Eduard heredó un negocio lleno de deudas, por lo que se vio obligado a venderlo, incluyendo la receta. Después empezó a trabajar en Demel donde mejoró su propia versión del dulce, y tras una larga batalla legal finalmente se determinó en 1963 que el Hotel Sacher podía presumir de servir la “original”. La de Demel es reconocible por el triángulo de chocolate en el que se puede leer Eduard-Sacher-Torte.

Kohlmarkt 14
www.demel.at

Café Landtmann

Este café abrió sus puertas en 1873 en la Avenida del Ring, en una época esplendorosa de la que apenas se conservan vestigios de entonces, siendo el Landtmann otro pedazo de historia de la ciudad. Por su situación, cercano al Ayuntamiento y al Burgtheater, siempre ha sido lugar predilecto de políticos, actores y músicos. Puede presumir de haber acogido a personalidades como Marlene Dietrich, Romy Schneider, Paul Mc Cartney o incluso a Hillary Clinton. La terraza es muy reconocible aunque es más agradable su interior decorado con la clásica atmósfera vienesa.

Además de dulces en una línea más tradicional, hay que destacar su Apfelstrudel, del que presumen seguir la receta original con gran esmero, y las tartas más modernas que incluso han ganado premios de diseño en certámenes recientes de prestigio internacional. La especialidad de la casa, la Tarta Landtmann, es una delicia montada a base de finas capas de una masa de avellana con mazapán de naranja y nougat de avellana. Toda una exquisitez que demuestra que el chocolate no es es imprescindible.

Universitätsring 4
www.landtmann.at/

Aida

Al caminar por las calles de Viena -es más que recomendable prepararse para trabajar bien las piernas- es fácil percatarse de que hay repartidos por la ciudad un buen número de pastelerías con este mismo nombre operístico de mujer. Se trata de una cadena que tiene hoy 26 sucursales repartidas por la capital que destaca por el inconfundible color rosa de su decoración y ese peculiar estilo de diseño que recuerda a los años 50 y 60.

Su historia se remonta hasta 1883, cuando el fundador Josef Prousek comenzó su andadura como pastelero en su Nordböhmen natal. Ya en 1913 abrió con su mujer la primera Chocolaterie u. Gross-Konditorei "AIDA" Prousek & Co vor en Viena, consiguiendo pronto gran popularidad. A pesar de su aire de franquicia sigue la tradición vienesa de cafés y pasteles, con una gran variedad y buena calidad, a precios más económicos que otros locales más prestigiosos.

Singerstraße 1 y más localizaciones
www.aida.at

Café Hofburg

El Hofburg es el Palacio Imperial, la antigua residencia de los Habsburgo enclavada en pleno centro de Viena, que acoge el Museo Sisi, los Apartamentos Imperiales, la Colección de Platería de la Corte, el Tesoro Imperial y la Escuela Española de Equitación. Es por tanto visita obligada para el turista que puede además reponer fuerzas en este café. Su localización es su gran fuerte, con un patio interior en el que puedes empaparte de la atmósfera de la antigua gloria del Imperio.

El interior no es especialmente destacable por su decoración pero sigue siendo un café muy agradable para refugiarse del frío en la temporada de temperaturas más bajas, con una carta bien surtida de tartas, pasteles, dulces y las típicas especialidades austriacas. La variedad de cafés no se queda atrás y también ofrece buenas ofertas de desayunos contundentes y completos, perfectos para arrancar la jornada con energía antes de visitar todas las estancias imperiales.

Hofburg, Innerer Burghof
www.cafe-hofburg.at

Café Sperl

Es uno de los cafés más míticos y populares por su emplazamiento y su elegante decoración interior en estilo art nouveau, con asientos de terciopelo rojo, suelo de parquet y muebles de madera oscura. Fue inaugurado en 1880 con el nombre de su fundador, Jacob Ronacher, quien lo vendió a la familia Sperl ese mismo año, quedándose con su título definitivo a pesar de que en 1884 la propiedad pasó a manos de Adolf Kratochwilla, que decidió mantenerlo.

Es otro lugar ideal para empaparse de ese ambiente de la cultura antigua del café vienés, pudiendo desayunar, almorzar, merendar o cenar entre sus elegantes sofás y mesas de billar. Ha aparecido en numerosas películas, como 'Antes del Amanecer' y 'Un método peligroso', y pertenece al registro de lugares históricos de Austria. Además de los dulces más típicos de Viena se puede degustar la Tarta Sperl, a base de chocolate, almendra, vainilla y canela.

Gumpendorfer Straße 11
http://www.cafesperl.at/

A. Gerstner K. u. K. Hofzuckerbäcker

Frente a la Ópera, en el Palacio Todesco, se encuentra el café y confitería Gerstner que comparte establecimiento hoy con el salón de vinos Schlumberger. Ambos nombres se remontan a la época imperial, ya que fueron proveedores oficiales de la familia del emperador, y hoy han unido sus fuerzas en un nuevo concepto de negocio adaptado a los nuevos tiempos. La confitería dio sus primeros pasos en 1874 gracias a la maestría de sus fundadores, Anton y Barbara Gerstner, con ingredientes de primera calidad y elaboraciones de alta pastelería.

Los dulces del sello Gerstner tienen un gran prestigio y son muy solicitados para encargos especiales y regalos, que además se pueden adquirir online y hacen envíos a todo el mundo. Es de buena calidad su versión de la Sacher, pero además elaboran piezas propias como la tarta Gerstner con crema de chocolate, o la Sisí, con mermelada de grosella roja, mazapán y pasta de azúcar blanco.

Kärntner Straße 51
www.kuk-hoflieferanten.at

Café Museum

En su mejor época este café era realmente un museo viviente, con una clientela habitual llena de artistas entre los que podemos citar a grandes genios de la talla de Gustav Klimt, Oskar Kokoschka, Otto Wagner o Egon Schiele. Inaugurado en 1899, el interior estuvo primero diseñado por Adolf Loos hasta que en 1931 se reemplazó la decoración por la obra de Josef Zotti, arquiecto muy popular de la época. Años más tarde se restauró el café recuperando el trabajo original de Loos en madera, que no gustaba tanto a los clientes.

Ya en el año 2010 la propiedad pasó a manos de la familia Querfeld, decidiendo de nuevo cambiar los asientos por los diseñados por Zotti, mucho más cómodos. En este café sirven generosas porciones de Apfelstrudel con una buena ración de la tradicional salsa de vainilla, además de las típicas tartas, pasteles, helados y una buena selección de platos salados con ofertas de desayunos y almuerzos.

Operngasse 7, 1010
www.cafemuseum.at

Café Imperial

A pesar del nombre el ambiente de este elegante café nos remite más bien a una atmósfera decimonónica, pues el primer local abrió sus puertas en 1873. Siempre ha atraído a grandes nombres de la sociedad vienesa, especialmente filósofos, músicos y artistas, atraídos por la calidad de sus dulces y de su cocina.** Destaca su emplazamiento, dentro del mítico Hotel Imperial** inaugurado en lo que era el antiguo Palacio Württemberg con motivo de la Exposición Universal del año citado.

Hoy está protegido como monumento histórico y tiene entre sus atractivos golosos una tarta con nombre propio, la Imperial Torte. Cuenta la leyenda que se creó en el año de la inauguración en honor al emperador Francisco José y hoy se puede comprar en varios sabores y multitud de formatos. Es una elaboración pastelera formada por finas capas de barquillo de almendra y delicado mazapán, cubierta por un buen glaseado de chocolate.

Kärntner Ring 16
www.cafe-imperial.at

Café Hawelka

Con un encanto especial, el Hawelka es considerado toda una institución por los vieneses y especialmente entre los círculos de artistas que siguen reuniéndose aquí tal y como hacían antaño las viejas generaciones. Este local es fruto de una bonita historia familiar, la del matrimonio Leopold y Josefine Hawelka. Se conocieron trabajando sirviendo cafés y abrieron su primigenio establecimiento el día después de su boda. El café tuvo un paréntesis al ser llamado Leopold a la guerra, pero en 1945 reabrió sus puertas y desde entonces ha permanecido en la familia.

Se hizo además muy famoso por la calidad de sus cafés gracias a que se mantuvieron fieles a los modos tradicionales vieneses cuando estalló la moda por el arte del espresso italiano. La decoración interior sigue el estilo tradicional art nouveau con sus pequeñas mesas de mármol y sillas Thonet. Una especialidad que merece la pena probar son los Buchteln recién hechos, siguiendo la legendaria receta de Josefine, unos bollitos dulces rellenos de mermelada cuyo aroma inunda el café al salir del horno.

Dorotheergasse 6
www.hawelka.at

Café Sacher

Terminamos esta selección de cafés con el que quizá es el más famoso de Viena, o al menos el que sirve uno de sus pasteles más mundialmente conocidos. Situado en la planta baja del Hotel Sacher, en pleno centro turístico de la ciudad, es inevitable echar al menos un ojo a su interior al pasar por delante. Inaugurado en 1876 por Eduard Sacher, el hotel se mantuvo en la familia hasta la muerte de Anna Sacher en 1930 y pasar por algunos años difíciles. La familia Gürtler adquirió el hotel y se mantiene a día de hoy como propietaria de todo lo que conlleva el nombre de Sacher.

Alojarse en el hotel estará fuera del alcance de la mayoría, pero desayunar o merendar una porción de la mítica Sacher-Torte es casi algo imprescindible para cualquiera que visite la ciudad. Como ya hemos mencionado al hablar de Demel, el Café Sacher tiene los derechos legales de ofrecer la “tarta original”, y hacen buen negocio de ello. A veces se forman largas colas para entrar a su café, que ofrece una pequeña terraza en verano que se cubre en invierno, y también en la tienda, donde se pueden comprar tartas de muchos tamaños para llevar en la mítica caja de madera.

A pesar de su fama, o precisamente por ella, no faltan los comentarios decepcionados de quien la prueba porque a veces el bizcocho está demasiado seco y puede resultar pesado. Aún así, creo que ningún amante del chocolate debería perder la oportunidad de catar esta legendaria tarta en su ambiente vienés. Servida con nata montada, está formada por un bizcocho de cacao con una fina capa de mermelada de albaricoque y una gruesa cobertura de chocolate negro que la recubre en el exterior.

Philharmonikerstraße 4
www.sacher.com/

Hay muchos más cafés y pastelerías repartidas por toda la ciudad, incluyendo locales más actuales que se alejan de las calles más turísticas, pero esta selección de la Viena más dulce es una buena manera de adentrarse en la cultura del café más clásico. Viena es una encantadora ciudad que merece la pena visitar incluso en invierno, aprovechando entonces las bajas temperaturas para refugiarse en uno de sus cafés y calentarse con una taza de café humeante y un buen trozo de tarta.

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Voy a tener que dejar de ojear el libro cocina para hombres, porque tiene demasiadas recetas apetecibles y poco saludables, como este pollo frito al estilo vienés, solo adecuado si tienes previsto no comer durante días, porque está frito en mantequilla, pero que te hace salivar con solo olerlo, o incluso recordarlo.

Es una receta sencilla, como todas las del libro, aunque el arte del rebozado y el empanado a veces se resiste a las manos menos diestras, el esfuerzo de lograr una capa crujiente y sabrosa antes de morder el pollo merecerá la pena el esfuerzo y el aprendizaje.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pollo de corral en piezas al gusto 500 g
• Huevos 2
• Harina de trigo
• Pan rallado
• Mantequilla 100 g
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer pollo frito al estilo vienés

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Lo primero es limpiar el pollo y quitarle las plumas que pueda tener en la piel. Luego salpimentamos y procedemos a empanar. Para ello disponemos tres platos, uno con harina, otro con los huevos batidos y otro con el pan rallado.

El proceso para empanar es el de siempre: primero la harina, luego el huevo y por último el pan. La clave para que quede un buen empanado es impregnar bien la carne con el huevo, para que así se adhiera bien el pan rallado y no se desprenda durante la fritura.

Una vez tenemos el pollo listo, derretimos la mantequilla en una sartén a fuego medio. Si vemos que queda algo escasa, podemos añadir un poco de aceite de oliva de alguna variedad suave (hojiblanca o arbequina, por ejemplo). Cuando el aceite se caliente, añadimos el pollo.

Hay que tener cuidado de no subir demasiado el fuego y mover las piezas con frecuencia, para que la carne se haga bien sin llegar a quemar el empanado. También hay que tener en cuenta que los trozos más grandes, como los muslos, tardarán más en hacerse. Por último, colocamos el pollo frito sobre un poco de papel de cocina para retirar el aceite sobrante.

Con qué acompañar el pollo frito al estilo vienés

Al haberse frito en mantequilla, el pollo frito al estilo vienés tiene un sabor diferente a los empanados a los que estamos acostumbrados. Además, tampoco es habitual empanar alitas y muslos, así que es una buena manera tanto para salir de la rutina como para sorprender a los amigos cuando vengan a ver el fútbol.

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