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Azafrán

El título no está muy desencaminado, en algunas épocas las hebras de azafrán han alcanzado precios comparables al oro. Hoy día, a pesar de estar cultivado en otros países con mano de obra más barata, sigue siendo un producto de lujo, aunque afortunadamente cunde mucho, con unas pocas hebras es suficiente para dar un maravilloso color y sabor a paellas y guisos.

Ni los arroces ni muchos de los guisos tradicionales españoles serían lo que son sin este condimento. Pero no olvidemos que el color del risotto a la milanesa o gran parte de los platos de la cocina magrebí se debe al azafrán, cuyo nombre deriva del árabe “zaferán” que quiere decir amarillo. Planta bulbosa emparentada con los lirios silvestres, se ha criado entre viñedos y tierras de labor de Castilla, Andalucía, Levante Cataluña y Baleares, aunque no es originario de la Península Ibérica, ya que fue traído por los árabes desde el Medio Oriente.

En la Edad Media el azafrán alcanzó su mayor éxito, habiendo menguado su uso y cultivo hasta nuestros días. La planta florece a finales de verano, la llamada “rosa del azafrán”, que se acompaña de largos filamentos que al final se abren en tres hilos rojos, los “clavos”, o hebras del azafrán.

La obtención es muy laboriosa, se hace entre septiembre y noviembre, según el clima de la zona. Se recolecta al alba, antes de que el sol marchite la rosa. Cuadrillas numerosas van cortando las flores por la base, que luego se extienden a la sombra y al atardecer de ese mismo día se separan los estilos. Más tarde se calientan a fuego suave, dentro de cestos de mimbre, para secar y concentrar los aromas de las hebras. Así, de cada 5 kgr. de flores se obtiene 1 kgr. de hebras. Por esto y la abundante mano de obra necesaria alcanza su elevado precio.

Usado desde la Grecia clásica por sus propiedades medicinales, su máximo esplendor lo alcanzó en el Medievo, época en la que las cocinas nobles gastaban fortunas en especias que eran usadas con profusión en la cocina. Pero también era muy apreciado el azafrán como antiinfeccioso, antitusivo (para tratar la tos) y para mejorar la circulación sanguínea y fortalecer el corazón.

Pero el uso medicinal que se ha conservado hasta nuestros días es el uso como digestivo y estomacal, a la vez que estimula el apetito, ya sea en infusiones en frío, como añadido a los guisos, a los que además aporta ese extraordinario color amarillo dorado y un sabor ligeramente tostado.

Por todo esto, cuando en una receta veamos que lleva azafrán, intentemos no sustituirlo por colorantes artificiales. Nuestra salud nos lo agradecerá, y además el sabor y color final del guiso serán mucho mejores. Y usándolo con precaución, con unas pocas hebras bastarán.

Fotos | Spaincenter.org En Directo al Paladar | Timbal de arroz al azafrán y mejillones al Riesling. Receta En Directo al Paladar | Receta de Fideuá

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