Hace 20 años nadie (o solamente en casos contados) se planteaba si era mejor ponerle azúcar al café o lo mejor eran los edulcorantes u otros tipos de endulzantes. El salto que ha dado la industria en este ámbito es digno de un triple salto mortal de Simon Biles: ahora mismo la oferta de tipos de azúcar nos permite elegir, pero no siempre con el mejor de los criterios.

Hay quienes piensan que lo mejor es el azúcar moreno, frente a quienes defienden el poder de la stevia como ligero edulcorante, o incluso quienes reivindican las bondades del azúcar moreno (algunos también son igualmente refinados) y llegan incluso a sentirse mal si no se ofrece esta opción en la cafetería donde se encuentran.

Mención aparte merece la miel, que también endulza cualquier comida sobre la que aterrice, pero muchos tampoco saben si es mejor este aderezo que su rival azúcar blanco. Lo cierto es que es un tema sobre el que hay muchas convicciones pero poca expertisse entre la población.

Ahora un popular dietista en las redes sociales, @macrobiotadesdecero, ha hecho un vídeo aclarando sus opiniones al respecto, eso sí, sin demasada teoría que aportar a esta cotidiana disyuntiva.

El experto plantea un vídeo en el que elige entre las populares alternativas propuestas. Por ejemplo, en la opción entre azúcar blanco o moreno, no lo duda y elige el blanco.

En cuanto a la disyuntiva entre azúcar blanco o panela, vuelve a elegir la primera opción, lo mismo que elije cuando se le plantea un rival como el sirope de arce y el sirope de agave. Tambuén se decanta por este cuando se le plantea elegir entre este y azúcar de coco.

A la pregunta de si es mejor el azúcar blanco o la miel, rompe esta rectitud y se decanta por la miel como endulzante, pero también añade que al elegir entre azúcar blanco o nada, lo mejor es “nada”.

“Siempre va a ser mejor ni azucarar ni edulcorar y si se va a hacer un uso ocasional, al final da un poco igual lo que se utilice”, repasa. Esto es así porque metabólicamente lo que le va a pasar en el cuerpo es bastante parecido en un caso y en el otro se use azúcar blanco o miel.

Foto | freepik

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El azúcar fue durante siglos un producto de lujo que, no olvidemos, también llegó a racionarse en la posguerra y primeras décadas del franquismo. Curiosamente pasamos de la escasez a la opulencia, y hoy hablamos de una guerra declarada al exceso de azúcar en nuestra dieta. Aspectos nutricionales aparte, el azúcar sigue siendo un ingrediente básico, en apariencia simple, pero del que existen multitud de tipos diferentes, y con usos distintos en la cocina.

Resumiendo mucho, el azúcar es un compuesto químico que está presente de forma natural en muchos alimentos. Pertenece al complejo grupo de los hidratos de carbono, y químicamente es un disacárido, igual que la lactosa (por algo se conoce como el azúcar de la leche) o la maltosa (procedente de cereales). El llamado comúnmente como azúcar de mesa es concretamente sacarosa, y está formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer de la caña de azúcar o de la remolacha.

En las etiquetas de los productos de alimentación podemos encontrar el azúcar añadido oculto adoptando nombres que pueden despistar al consumidor (dextrosa, dextrina, fructosa, caramelo, melaza, almíbar, jarabe de glucosa, sirope de maíz, jarabe, maltodextrina...), pero siguen siendo azúcar. Al igual que la miel, que aunque no es un disacárido, también contiene glucosa y fructosa.

Pero lo que nos interesa hoy son los aspectos culinarios, pues hace tiempo que también en nuestro país podemos encontrar multitud de tipos diferentes que van más allá del trío azúcar blanco, azúcar moreno y azúcar glas o lustre. Desde que la repostería casera ha cobrado mucho más interés, la gama de productos se ha ido ampliando y podemos llenar nuestra despensa con variedades de azúcar que ofrecen características muy diferentes.

Azúcares blancos

Además del azúcar estándar habitual que se puede encontrar en cualquier tienda de alimentación, hay que mencionar variedades específicas muy útiles para la repostería. Los azúcares blancos se obtienen, por lo general, de la remolacha.

Azúcar blanco granulado o blanquilla corriente

Es el que podríamos calificar como de toda la vida, el azúcar blanco que todos esperamos encontrar cuando alguien se refiere a, simplemente "azúcar", sin más especificaciones. Se conoce popularmente como blanquilla o azúcar de mesa, y su color blanco es producto del refinado al que se somete.

Está formado por diminutos gránulos visibles y palpables, que crujen al aplastarlos con algo duro sobre una superficie sólida -método clásico para diferenciarlo de la sal-. Según la marca, puede ser ligeramente más grueso o más fino. Su vida útil en la despensa es prácticamente infinita y no necesita condiciones muy especiales de conservación.

Es el azúcar que usaremos cuando en cualquier receta no se especifique nada más. Se disuelve en líquidos fríos y calientes, se puede batir con huevos y mantequilla para cremar y aportar aire a las masas, y también se convierte en una costra crujiente al espolvorearlo por encima antes de hornear. Al calentarlo, se funde y se carameliza, formando diferentes tipos de caramelos o costras, como la de la crema catalana. En cocina salada, ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.

Azúcar glasé, glas, glacé, en polvo, molido o lustre

No es más que azúcar blanco molido hasta obtener una textura como de polvo finísimo. En la industria muy especializada puede encontrarse con consistencias de diferente grado de textura, existiendo un azúcar molido tan fino que se disolvería casi al instante al espolvorearlo sobre un dulce.

A nivel doméstico, es un azúcar que empleamos normalmente para decorar los productos terminados; se recomienda tamizarlo para obtener un resultado más fino y homogéneo. También hay recetas que piden usar este azúcar en la masa, ya que permite integrarse mucho más fácilmente y no necesita ser batido en exceso para disolverse (es el azúcar que se suele indicar para hacer shortbread).

También se emplea para hacer glaseados o glasas de azúcar, ideales para cubrir unas rosquillas; pueden ser simples (mezclándolo con un líquido como agua, zumo o leche) o tipo glasa real, con clara de huevo. La glasa real es la que se emplea habitualmente para las galletas decoradas, con distintos colorantes. Es perfecto para endulzar la nata cuando ya la tenemos a medio montar.

El azúcar glasé comercial generalmente incorpora una parte de almidón de maíz u otro antiaglomerante para que conserve su textura fina seca. También existen variantes molidas del azúcar vainillado.

Azúcar molido especial glaseados

No es más que una variedad específica del anterior, poco conocida en España pero cada vez más fácil de encontrar bajo marcas importadas especializadas en repostería. El conocido como icing sugar ofrece un molido más fino que el glasé nomal, y a menudo omite el almidón para incorporar jarabe de glucosa en seco que favorece la obtención de un glaseado homogéneo.

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También existen preparaciones concretas para preparar glasa real (royal icing) con clara de huevo deshidratada y acidulantes. Es un producto muy cómodo porque solo se necesita añadir agua para obtener la consistencia adecuada a la hora glasear o pintar dulces.

Azúcar caster o de grano fino

El caster sugar es típico del mercado británico y se ha extendido por todo el mundo con esta denominación, aunque también se conoce como superfine sugar. En España se está comercializando ya como azúcar blanco extra fino.

Se trata de un azúcar blanquilla granulado pero de grosor más fino que el de mesa, sin llegar a ser polvo. Es perfecto para elaborar la mayoría de masas de repostería, pues su textura permite ser combinado más fácilmente en cualquier preparación, siendo ideal para merengues. Se derrite muy rápidamente y se incorpora más homogéneamente también a preparaciones líquidas o cremosas, como un pudding.

Si una receta pide este azúcar, casi siempre se puede sustituir por blanco normal, especialmente en las recetas horneadas.

Azúcar caster o de grano fino dorado

Variante del anterior pero en versión menos refinada, es decir, una especie de azúcar moreno claro de grosor fino. Tiene un tono dorado y conserva parte o la totalidad de la melaza original del azúcar de caña.

Azúcar vainillado o de vainilla

Simplemente se trata de azúcar blanco, de grosor variable, aromatizado con vainilla, que es el aroma más típico, versátil y universal empleado en la repostería. En la cocina centroeuropea lleva muchas décadas siendo un básico de cualquier despensa y lo habitual es que se comercialice en forma de sobres de unos 7 g, ya fáciles de encontrar también en España.

Es fácil de preparar en versión casera, pues solo necesitamos abrir una o varias vainas de vainilla (se recomiendan 2-4 vainas por cada kilo, dependiendo de la calidad de las mismas) y conservar el azúcar con ellas en un recipiente hermético durante, al menos, dos semanas. El método rápido consiste en extraer las semillas y batir -no triturar- el azúcar con ellas.

Los productos comerciales pueden recurrir a aromas artificiales, extractos o semillas auténticas de vainilla natural. Conviene leer las etiquetas para asegurarse de la calidad. Este azúcar se añade en pequeñas cantidades a las masas o preparaciones líquidas y cremosas para dar un aroma más o menos intenso, según la receta y el efecto deseado.

Azúcar perlado o en grano

Más que perlas, los granos de esta variedad parecen pequeñas piedras de color blanco opaco. Es un azúcar extra grueso con un tamaño de unos 4-6 mm, tratado especialmente para mantener su forma durante el horneado o aplicado a modo de decoración, como topping en todo tipo de postres y elaboraciones dulces.

Además de decorar, sin aportar tanto dulzor como lo haría un rebozado de azúcar glasé, el perlado añade una textura crujiente que crea sabrosos contrastes en masas muy tiernas. Se emplea, sobre todo, para coronar bollería como los rollos de canela y otras hojaldradas y masas choux, además de gofres o elaboraciones como el roscón de Reyes.

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Azúcar brillante

En inglés se conoce como sparkling o glitter sugar, y existe tanto en color blanco neutro, como teñido con diferentes tonalidades. Como su nombre indica, es un azúcar que destaca por el brillo que emite, y se emplea para decorar los dulces o rebozar elaboraciones como gominolas.

Azúcar especial para mermeladas y confituras

En los últimos años ha empezado a hacer su aparición en los lineales de nuestros supermercados, aunque todavía no es tan común como en otros países europeos, donde la elaboración de mermeladas, compotas y confituras está a la orden del día, y existen multitud de tipos distintos.

Simplemente se trata de un azúcar blanco -con alguna marca que también lo fabrica con moreno- mezclado con un porcentaje variable de espesante o gelificante. Ese porcentaje varía en función del tipo de conserva que queramos realizar, o de la fruta en cuestión, y se indica en proporción 1:1, 1:2, 1:3, etc., en relación con la cantidad total de azúcar. En España es más raro que se indique.

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Lo habitual es que el gelificante sea de origen vegetal, generalmente pectina o derivados de la algarroba.

Azúcar de caña

Lo incluimos dentro de los azúcares blancos a pesar de tener un tono más dorado, porque este término, sin más, se suele referir al azúcar refinado pero obtenido de la caña de azúcar, no de la remolacha. Es muy habitual encontrarlo dentro de los productos de certificación ecológica o bio; suele ser más caro.

Azúcares morenos

Por mucho que se anuncie como "integral", el azúcar moreno, sea del tipo que sea, sigue siendo azúcar y no presenta ventajas nutricionales de ningún tipo respecto al blanco. Es cierto que, salvo los que se elaboran a posteriori, presentan un menor refinamiento que el blanquilla (o pueden ser completamente brutos, sin refinar), pero la cantidad de posibles nutrientes que conservan es prácticamente anecdótica y no aporta beneficios reales.

Son azúcares que conservan toda o parte de la melaza original del jugo de la caña de azúcar, un producto denso y viscoso que también se puede conseguir por separado. Es más interesante usarlos por sus propiedades organolépticas y la forma que tienen de modificar las masas.

Azúcar moreno o morena de caña integral

Término genérico bajo el que agrupamos cualquier tipo de azúcar moreno corriente, sin más distinción. Hasta hace no muchos años en nuestro país no se distinguía entre posibles variantes del azúcar moreno, pudiendo encontrar pequeñas diferencias de refinado, textura y sabor entre distintas marcas.

Los calificativos tipo integral o natural no forman parte de la terminología legal y son meros reclamos publicitarios. A menudo el azúcar moreno se fabrica incorporando melaza de caña al azúcar blanco de remolacha, un proceso que se puede hacer también a nivel doméstico como sustituto casero.

Azúcar moreno demerara

El demerara, término anglosajón adoptado ya en el ámbito repostero de nuestro país, se asemeja a lo que entenderíamos por un azúcar moreno corriente, no demasiado oscuro, de grano medio y poco húmedo.

Se elabora a partir del jugo natural de la caña de azúcar, con un mínimo refinamiento -variable según la marca-. Más que totalmente moreno, tiene un tono dorado o ámbar. Los cristales son grandes y ofrece un sabor y aroma sutil, muy suave.

Azúcar muscovado o mascabado

Sin refinar, es mucho más oscuro que el anterior, de cristales más pequeños, se distingue también claramente por la consistencia, pues presenta una gran humedad que apelmaza el azúcar, uniendo los granos entre sí, con una textura suave algo pegajosa. Tiene un potente aroma a melaza o caramelo tostado que ya se percibe en crudo al abrir el paquete.

Su textura al apretarlo con las manos es como de arena de playa húmeda, y por tanto aporta mucho sabor y humedad a las masas. No es adecuado para elaboraciones de repostería que necesiten gran ligereza y esponjosidad en la miga, como podría ser una magdalena, pero aporta matices muy interesantes a dulces más densos, con especias, frutas o chocolate.

También es excelente para elaboraciones saladas, como salsas intensas, o marinadas de carnes para cocinar al horno, brasas o barbacoa. Se comercializa en dos variedades, dark y light, más oscura o con un ligero grado de refinado.

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Azúcar moreno húmedo oscuro o claro

Muy similar al anterior, el soft brown sugar puede ser también oscuro o ligero, según el nivel de refinamiento. Tiene prácticamente las mismas características organolépticas que el muscovado, con una calidad menor, porque este sí que se suele fabricar añadiendo la melaza al azúcar refinado.

Azúcar turbinado

Más difícil de encontrar fuera de Estados Unidos, el turbinado es otra variante más del azúcar de caña mínimamente refinado. Conserva más melaza que el de caña genérico, así como un aroma ligero a caramelo, pero no llega a la intensidad ni la humedad del muscovado.

Panela, piloncillo o papelón

Muy popular en países latinoamericanos, empezó a llegar a España como producto importado dirigido a la población inmigrante, pero no tardó en extenderse bajo marcas locales y distintos formatos ya fáciles de encotrar en cualquier supermercado. Su fama le viene de la falsa creencia de que es más saludable que el azúcar blanco, pero sucede lo mismo que con el moreno: sigue siendo azúcar libre.

La panela se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar. Su formato de presentación tradicional es en bloques compactos y duros, normalmente en forma de disco, pastillas o ladrillos cortados de los paneles donde se solidifica la melaza natural. Para usarla, se suele rallar o picar directamente desde esos bloques.

Para facilitar su uso en la cocina doméstica, hoy se comercializa panela ya molida o pulverizada, presentando una textura de arena muy fina, dorada, más húmeda que el azúcar de caña pero sin alcanzar los grados de humedad del muscovado. Es un buen sustituto del azúcar moreno corriente y del demerara, más fácil de integrar a las masas y líquidos por su calibre fino, y con un aroma tostado pero suave.

Otros azúcares

Azúcar candi o candy

Existe tanto en blanco como en moreno. Es un azúcar de cristales grandes, irregulares, opacos brillantes, de tamaños variables. Son populares por su vistosidad y aspecto elegante aquellos que se presentan adheridos en palitos de madera para usar en el café o té, aunque también se comercializa suelto, con forma de piedras duras.

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Se emplean para decorar, para elaborar bebidas como la cerveza belga o cócteles, o como decoración.

Azúcar de coco

Con aspecto comercial muy similar a la panela, este endulzante se elabora a partir de la savia de las palmeras cocoteras, cocida, evaporada y procesada para ofrecer una textura granulada seca, ligeramente húmeda, de color tostado pero menos aromático que el azúcar de caña.

Aunque presenta un índice glucémico inferior al azúcar común y contiene algunos minerales y fibra, aporta prácticamente las mismas calorías y sigue considerándose un azúcar libre. Se puede emplear de la misma forma que la panela o el azúcar moreno corriente, teniendo en cuenta que puede aportar un sabor caramelizado y con toques de frutos secos. Eso sí, suele ser muy caro.

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Azúcar de abedul o xilitol

Aunque realmente lo englobaríamos en el catálogo de edulcorantes alternativos al azúcar, incluimos finalmente una referencia al llamado azúcar de abedul, extraído de la corteza de este árbol, porque es un término que suele causar confusión.

En efecto, no es más que otro término para designar al xilitol, con un poder endulzante prácticamente idéntico al azúcar blanco, pero con unas 2,4 kcal por gramo, frente a las 4 kcal del primero. No causa caries, no amarga como suele pasar con otros edulcorantes y se supone apto para diabéticos por su reducido índice glucémico, pero, como siempre, depende todo del uso y de la cantidad de consumo. No por elaborar un bizcocho con xilitol este será saludable.

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Hay que señalar, además, que un consumo excesivo de azúcar de abedul puede tener efectos laxantes, y puede causar molestias o trastornos a personas con problemas digestivos o mayor sensibilidad.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Ministerio de Agricultura de Colombia
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El mundo del glaseado, a veces llamado frosting o icing si recurrimos al inglés, no es otra cosa que una cobertura de azúcar con la que podemos coronar nuestros dulces favoritos.

En esta receta súper fácil que te traemos hoy verás que puedes revolverlo en unos pocos minutos y que además, si tienes unas varillas eléctricas, podrás economizar tiempo en el paso del montado de las claras.

A partir de ahí y con un breve reposo ya tendrás tu glaseado, perfecto para cubrir todo tipo de galletas caseras, tartas, cakes, pasteles, magdalenas, cupcakes o muffins, pues este frosting es bastante universal.

En este caso vamos a hacer una cantidad que te permitirá napar una tarta de unos 26 centímetros de diámetro, pero también daría para cubrir 15 o 16 muffins, dependiendo de la cantidad que vertamos.

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Cómo utilizar el glaseado de azúcar para dulces

Además de poder utilizar en blanco este glaseado, también podéis recurrir a algún colorante para teñirlo y darle un extra de gracia a vuestras recetas. Como frosting, podéis serviros de él en cualquier tipo de postre.

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Hemos de admitir que la llegada del fondant a nuestra repostería nos sorprendió. Muy típica de la pastelería americana y estadounidense, donde se suele utilizar para cubrir cupcakes y para sustituir al frosting en ciertas recetas, la realidad es que hacer fondant casero es muy fácil.

Además de hacerlo, vamos a explicar cómo lo podéis usar en vuestras casas y cómo podéis cambiarle el sabor para que tengáis diferentes versiones, como el de chocolate, y así no lo tengáis que comprar ya hecho, aunque es fácil de encontrar.

Hay dos formas de hacer un fondant: la complicada y larga, que tiene varios ingredientes como agua, glucosa, mantequilla o azúcar, y la fácil —corta y amable— que vamos a hacer nosotros que es aprovechando las típicas nubes de golosina (malvaviscos, marshmallows o jamones).

Lo único que tendréis que hacer para ir cambiando la receta es elegir distintos tipos de saborizantes y de colorantes alimentarios para alternar capas y, como os diremos al final, mantenerlo tapado cuando no lo usemos para que no se seque.

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Cómo usar el fondant casero

Podéis aprovechar esta receta de fondant para napar y cubrir vuestras tartas, pasteles o bizcochos favoritos, además de para hacer muffins o repostería que exija este tipo de cobertura.

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Lo cierto es que el microondas en casa no lo usamos más que para calentar leche, y en raras ocasiones para "asar" manzana o calabaza para puré. Nunca había probado un bizcocho de estos en taza pero me ha sorprendido gratamente que estos financiers con frambuesas en taza al microondas estén tan ricos.

Normalmente la mezcla de masa se puede hacer directamente sobre la propia taza, pero prefiero hacerlo aparte para luego repartir mejor la masa, si por ejemplo, quiero hacerlo en varios recipientes más pequeños, como es este caso.

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Bizcocho de vino tinto con trocitos de chocolate, receta para un desayuno o merienda especial

Con qué acompañar los financiers con frambuesas en taza al microondas

Estos financiers con frambuesas en taza al microondas deben tomarse recién hechos, ya que recordemos son una preparación hecha en microondas y corremos el riesgo de que si se enfrían y pasa mucho rato, se sequen y endurezcan los financiers en taza.

Ingredientes

Para 2 unidades

• Mantequilla 30 g
• Azúcar glasé 33 g
• Harina de trigo 24 g
• Almendra molida 24 g
• Levadura química 1/4 cucharadita
• Clara de huevo 1
• Frambuesas

Cómo hacer financiers con frambuesas en taza al microondas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 2 min

Mezclamos el azúcar glas, la harina, la almendra molida y el impulsor químico. Derretimos la mantequilla y la agregamos por encima. Batimos un poco la clara de huevo hasta que espume ligeramente.

Echamos la clara de huevo por encima y unimos hasta tener una masa homogénea. Vertemos la masa en la taza o dos ramequines, como en mi caso, colocamos por encima las frambuesas, y cocemos en el microondas durante un minuto y medio para un aparato de potencia 800W.

Lo mejor es que controléis el tiempo según la potencia de vuestro microondas. Retiramos, espolvoreamos con azúcar glas y servimos caliente. Se puede acompañar de helado o alguna salsa caliente. ¡Delicioso!

El azúcar fue durante siglos un producto de lujo que, no olvidemos, también llegó a racionarse en la posguerra y primeras décadas del franquismo. Curiosamente pasamos de la escasez a la opulencia, y hoy hablamos de una guerra declarada al exceso de azúcar en nuestra dieta. Aspectos nutricionales aparte, el azúcar sigue siendo un ingrediente básico, en apariencia simple, pero del que existen multitud de tipos diferentes, y con usos distintos en la cocina.

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Resumiendo mucho, el azúcar es un compuesto químico que está presente de forma natural en muchos alimentos. Pertenece al complejo grupo de los hidratos de carbono, y químicamente es un disacárido, igual que la lactosa (por algo se conoce como el azúcar de la leche) o la maltosa (procedente de cereales). El llamado comúnmente como azúcar de mesa es concretamente sacarosa, y está formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer de la caña de azúcar o de la remolacha.

En las etiquetas de los productos de alimentación podemos encontrar el azúcar añadido oculto adoptando nombres que pueden despistar al consumidor (dextrosa, dextrina, fructosa, caramelo, melaza, almíbar, jarabe de glucosa, sirope de maíz, jarabe, maltodextrina...), pero siguen siendo azúcar. Al igual que la miel, que aunque no es un disacárido, también contiene glucosa y fructosa.

Pero lo que nos interesa hoy son los aspectos culinarios, pues hace tiempo que también en nuestro país podemos encontrar multitud de tipos diferentes que van más allá del trío azúcar blanco, azúcar moreno y azúcar glas o lustre. Desde que la repostería casera ha cobrado mucho más interés, la gama de productos se ha ido ampliando y podemos llenar nuestra despensa con variedades de azúcar que ofrecen características muy diferentes.

Azúcares blancos

Además del azúcar estándar habitual que se puede encontrar en cualquier tienda de alimentación, hay que mencionar variedades específicas muy útiles para la repostería. Los azúcares blancos se obtienen, por lo general, de la remolacha.

Azúcar blanco granulado o blanquilla corriente

Es el que podríamos calificar como de toda la vida, el azúcar blanco que todos esperamos encontrar cuando alguien se refiere a, simplemente "azúcar", sin más especificaciones. Se conoce popularmente como blanquilla o azúcar de mesa, y su color blanco es producto del refinado al que se somete.

Está formado por diminutos gránulos visibles y palpables, que crujen al aplastarlos con algo duro sobre una superficie sólida -método clásico para diferenciarlo de la sal-. Según la marca, puede ser ligeramente más grueso o más fino. Su vida útil en la despensa es prácticamente infinita y no necesita condiciones muy especiales de conservación.

Es el azúcar que usaremos cuando en cualquier receta no se especifique nada más. Se disuelve en líquidos fríos y calientes, se puede batir con huevos y mantequilla para cremar y aportar aire a las masas, y también se convierte en una costra crujiente al espolvorearlo por encima antes de hornear. Al calentarlo, se funde y se carameliza, formando diferentes tipos de caramelos o costras, como la de la crema catalana. En cocina salada, ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.

Azúcar glasé, glas, glacé, en polvo, molido o lustre

No es más que azúcar blanco molido hasta obtener una textura como de polvo finísimo. En la industria muy especializada puede encontrarse con consistencias de diferente grado de textura, existiendo un azúcar molido tan fino que se disolvería casi al instante al espolvorearlo sobre un dulce.

A nivel doméstico, es un azúcar que empleamos normalmente para decorar los productos terminados; se recomienda tamizarlo para obtener un resultado más fino y homogéneo. También hay recetas que piden usar este azúcar en la masa, ya que permite integrarse mucho más fácilmente y no necesita ser batido en exceso para disolverse (es el azúcar que se suele indicar para hacer shortbread).

También se emplea para hacer glaseados o glasas de azúcar, ideales para cubrir unas rosquillas; pueden ser simples (mezclándolo con un líquido como agua, zumo o leche) o tipo glasa real, con clara de huevo. La glasa real es la que se emplea habitualmente para las galletas decoradas, con distintos colorantes. Es perfecto para endulzar la nata cuando ya la tenemos a medio montar.

El azúcar glasé comercial generalmente incorpora una parte de almidón de maíz u otro antiaglomerante para que conserve su textura fina seca. También existen variantes molidas del azúcar vainillado.

Azúcar molido especial glaseados

No es más que una variedad específica del anterior, poco conocida en España pero cada vez más fácil de encontrar bajo marcas importadas especializadas en repostería. El conocido como icing sugar ofrece un molido más fino que el glasé nomal, y a menudo omite el almidón para incorporar jarabe de glucosa en seco que favorece la obtención de un glaseado homogéneo.

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También existen preparaciones concretas para preparar glasa real (royal icing) con clara de huevo deshidratada y acidulantes. Es un producto muy cómodo porque solo se necesita añadir agua para obtener la consistencia adecuada a la hora glasear o pintar dulces.

Azúcar caster o de grano fino

El caster sugar es típico del mercado británico y se ha extendido por todo el mundo con esta denominación, aunque también se conoce como superfine sugar. En España se está comercializando ya como azúcar blanco extra fino.

Se trata de un azúcar blanquilla granulado pero de grosor más fino que el de mesa, sin llegar a ser polvo. Es perfecto para elaborar la mayoría de masas de repostería, pues su textura permite ser combinado más fácilmente en cualquier preparación, siendo ideal para merengues. Se derrite muy rápidamente y se incorpora más homogéneamente también a preparaciones líquidas o cremosas, como un pudding.

Si una receta pide este azúcar, casi siempre se puede sustituir por blanco normal, especialmente en las recetas horneadas.

Azúcar caster o de grano fino dorado

Variante del anterior pero en versión menos refinada, es decir, una especie de azúcar moreno claro de grosor fino. Tiene un tono dorado y conserva parte o la totalidad de la melaza original del azúcar de caña.

Azúcar vainillado o de vainilla

Simplemente se trata de azúcar blanco, de grosor variable, aromatizado con vainilla, que es el aroma más típico, versátil y universal empleado en la repostería. En la cocina centroeuropea lleva muchas décadas siendo un básico de cualquier despensa y lo habitual es que se comercialice en forma de sobres de unos 7 g, ya fáciles de encontrar también en España.

Es fácil de preparar en versión casera, pues solo necesitamos abrir una o varias vainas de vainilla (se recomiendan 2-4 vainas por cada kilo, dependiendo de la calidad de las mismas) y conservar el azúcar con ellas en un recipiente hermético durante, al menos, dos semanas. El método rápido consiste en extraer las semillas y batir -no triturar- el azúcar con ellas.

Los productos comerciales pueden recurrir a aromas artificiales, extractos o semillas auténticas de vainilla natural. Conviene leer las etiquetas para asegurarse de la calidad. Este azúcar se añade en pequeñas cantidades a las masas o preparaciones líquidas y cremosas para dar un aroma más o menos intenso, según la receta y el efecto deseado.

Azúcar perlado o en grano

Más que perlas, los granos de esta variedad parecen pequeñas piedras de color blanco opaco. Es un azúcar extra grueso con un tamaño de unos 4-6 mm, tratado especialmente para mantener su forma durante el horneado o aplicado a modo de decoración, como topping en todo tipo de postres y elaboraciones dulces.

Además de decorar, sin aportar tanto dulzor como lo haría un rebozado de azúcar glasé, el perlado añade una textura crujiente que crea sabrosos contrastes en masas muy tiernas. Se emplea, sobre todo, para coronar bollería como los rollos de canela y otras hojaldradas y masas choux, además de gofres o elaboraciones como el roscón de Reyes.

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Azúcar brillante

En inglés se conoce como sparkling o glitter sugar, y existe tanto en color blanco neutro, como teñido con diferentes tonalidades. Como su nombre indica, es un azúcar que destaca por el brillo que emite, y se emplea para decorar los dulces o rebozar elaboraciones como gominolas.

Azúcar especial para mermeladas y confituras

En los últimos años ha empezado a hacer su aparición en los lineales de nuestros supermercados, aunque todavía no es tan común como en otros países europeos, donde la elaboración de mermeladas, compotas y confituras está a la orden del día, y existen multitud de tipos distintos.

Simplemente se trata de un azúcar blanco -con alguna marca que también lo fabrica con moreno- mezclado con un porcentaje variable de espesante o gelificante. Ese porcentaje varía en función del tipo de conserva que queramos realizar, o de la fruta en cuestión, y se indica en proporción 1:1, 1:2, 1:3, etc., en relación con la cantidad total de azúcar. En España es más raro que se indique.

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Lo habitual es que el gelificante sea de origen vegetal, generalmente pectina o derivados de la algarroba.

Azúcar de caña

Lo incluimos dentro de los azúcares blancos a pesar de tener un tono más dorado, porque este término, sin más, se suele referir al azúcar refinado pero obtenido de la caña de azúcar, no de la remolacha. Es muy habitual encontrarlo dentro de los productos de certificación ecológica o bio; suele ser más caro.

Azúcares morenos

Por mucho que se anuncie como "integral", el azúcar moreno, sea del tipo que sea, sigue siendo azúcar y no presenta ventajas nutricionales de ningún tipo respecto al blanco. Es cierto que, salvo los que se elaboran a posteriori, presentan un menor refinamiento que el blanquilla (o pueden ser completamente brutos, sin refinar), pero la cantidad de posibles nutrientes que conservan es prácticamente anecdótica y no aporta beneficios reales.

Son azúcares que conservan toda o parte de la melaza original del jugo de la caña de azúcar, un producto denso y viscoso que también se puede conseguir por separado. Es más interesante usarlos por sus propiedades organolépticas y la forma que tienen de modificar las masas.

Azúcar moreno o morena de caña integral

Término genérico bajo el que agrupamos cualquier tipo de azúcar moreno corriente, sin más distinción. Hasta hace no muchos años en nuestro país no se distinguía entre posibles variantes del azúcar moreno, pudiendo encontrar pequeñas diferencias de refinado, textura y sabor entre distintas marcas.

Los calificativos tipo integral o natural no forman parte de la terminología legal y son meros reclamos publicitarios. A menudo el azúcar moreno se fabrica incorporando melaza de caña al azúcar blanco de remolacha, un proceso que se puede hacer también a nivel doméstico como sustituto casero.

Azúcar moreno demerara

El demerara, término anglosajón adoptado ya en el ámbito repostero de nuestro país, se asemeja a lo que entenderíamos por un azúcar moreno corriente, no demasiado oscuro, de grano medio y poco húmedo.

Se elabora a partir del jugo natural de la caña de azúcar, con un mínimo refinamiento -variable según la marca-. Más que totalmente moreno, tiene un tono dorado o ámbar. Los cristales son grandes y ofrece un sabor y aroma sutil, muy suave.

Azúcar muscovado o mascabado

Sin refinar, es mucho más oscuro que el anterior, de cristales más pequeños, se distingue también claramente por la consistencia, pues presenta una gran humedad que apelmaza el azúcar, uniendo los granos entre sí, con una textura suave algo pegajosa. Tiene un potente aroma a melaza o caramelo tostado que ya se percibe en crudo al abrir el paquete.

Su textura al apretarlo con las manos es como de arena de playa húmeda, y por tanto aporta mucho sabor y humedad a las masas. No es adecuado para elaboraciones de repostería que necesiten gran ligereza y esponjosidad en la miga, como podría ser una magdalena, pero aporta matices muy interesantes a dulces más densos, con especias, frutas o chocolate.

También es excelente para elaboraciones saladas, como salsas intensas, o marinadas de carnes para cocinar al horno, brasas o barbacoa. Se comercializa en dos variedades, dark y light, más oscura o con un ligero grado de refinado.

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Azúcar moreno húmedo oscuro o claro

Muy similar al anterior, el soft brown sugar puede ser también oscuro o ligero, según el nivel de refinamiento. Tiene prácticamente las mismas características organolépticas que el muscovado, con una calidad menor, porque este sí que se suele fabricar añadiendo la melaza al azúcar refinado.

Azúcar turbinado

Más difícil de encontrar fuera de Estados Unidos, el turbinado es otra variante más del azúcar de caña mínimamente refinado. Conserva más melaza que el de caña genérico, así como un aroma ligero a caramelo, pero no llega a la intensidad ni la humedad del muscovado.

Panela, piloncillo o papelón

Muy popular en países latinoamericanos, empezó a llegar a España como producto importado dirigido a la población inmigrante, pero no tardó en extenderse bajo marcas locales y distintos formatos ya fáciles de encotrar en cualquier supermercado. Su fama le viene de la falsa creencia de que es más saludable que el azúcar blanco, pero sucede lo mismo que con el moreno: sigue siendo azúcar libre.

La panela se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar. Su formato de presentación tradicional es en bloques compactos y duros, normalmente en forma de disco, pastillas o ladrillos cortados de los paneles donde se solidifica la melaza natural. Para usarla, se suele rallar o picar directamente desde esos bloques.

Para facilitar su uso en la cocina doméstica, hoy se comercializa panela ya molida o pulverizada, presentando una textura de arena muy fina, dorada, más húmeda que el azúcar de caña pero sin alcanzar los grados de humedad del muscovado. Es un buen sustituto del azúcar moreno corriente y del demerara, más fácil de integrar a las masas y líquidos por su calibre fino, y con un aroma tostado pero suave.

Otros azúcares

Azúcar candi o candy

Existe tanto en blanco como en moreno. Es un azúcar de cristales grandes, irregulares, opacos brillantes, de tamaños variables. Son populares por su vistosidad y aspecto elegante aquellos que se presentan adheridos en palitos de madera para usar en el café o té, aunque también se comercializa suelto, con forma de piedras duras.

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Se emplean para decorar, para elaborar bebidas como la cerveza belga o cócteles, o como decoración.

Azúcar de coco

Con aspecto comercial muy similar a la panela, este endulzante se elabora a partir de la savia de las palmeras cocoteras, cocida, evaporada y procesada para ofrecer una textura granulada seca, ligeramente húmeda, de color tostado pero menos aromático que el azúcar de caña.

Aunque presenta un índice glucémico inferior al azúcar común y contiene algunos minerales y fibra, aporta prácticamente las mismas calorías y sigue considerándose un azúcar libre. Se puede emplear de la misma forma que la panela o el azúcar moreno corriente, teniendo en cuenta que puede aportar un sabor caramelizado y con toques de frutos secos. Eso sí, suele ser muy caro.

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Azúcar de abedul o xilitol

Aunque realmente lo englobaríamos en el catálogo de edulcorantes alternativos al azúcar, incluimos finalmente una referencia al llamado azúcar de abedul, extraído de la corteza de este árbol, porque es un término que suele causar confusión.

En efecto, no es más que otro término para designar al xilitol, con un poder endulzante prácticamente idéntico al azúcar blanco, pero con unas 2,4 kcal por gramo, frente a las 4 kcal del primero. No causa caries, no amarga como suele pasar con otros edulcorantes y se supone apto para diabéticos por su reducido índice glucémico, pero, como siempre, depende todo del uso y de la cantidad de consumo. No por elaborar un bizcocho con xilitol este será saludable.

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Hay que señalar, además, que un consumo excesivo de azúcar de abedul puede tener efectos laxantes, y puede causar molestias o trastornos a personas con problemas digestivos o mayor sensibilidad.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Ministerio de Agricultura de Colombia
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No puedo despedir el año sin un dulce. Sí, ya sé que hay turrones, polvorones, peladillas, etc. pero una tarta es mi forma personal de dar la bienvenida a los próximos 365 días, y por eso he preparado esta tarta de crema de limón y merengue, que es una de nuestras preferidas.

Haciéndola con la Thermomix el trabajo es más rápido de lo normal, pero para los que no la tengáis en Directo al Paladar tenemos también publicada la versión tradicional. Lo que más me gusta de ella es la combinación entre acidez y dulzor me resulta irresistible.

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de repostería (para la base) 300 g
• Mantequilla fría en trozos pequeños (para la base) 150 g
• Sal un pellizco
• Azúcar glas (para la base) 70 g
• Yemas de huevo (para la base) 2
• Leche fría (par la base) 25 g
• Levadura química 1 cucharadita (para la base)
• Yemas de huevo (para pintar la base) 1
• Azúcar (para la crema de limón) 100 g
• Piel de limón (para la crema de limón) 1
• Agua (para la crema de limón) 350 ml
• Zumo de limón (para la crema de limón) 150 ml
• Yemas de huevo (para la crema de limón) 4
• Maizena (para la crema de limón) 60 g
• Clara de huevo (para el merengue) 4
• Azúcar (para el merengue) 200 g
• Zumo de limón unas gotas (para el merengue)

Cómo hacer tarta de crema de limón y merengue

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 50 min
• Cocción 20 min

Para hacer la base, vertemos en el vaso todos los ingredientes en el mismo orden que os indico y programamos 20 seg/vel 6. Introducimos la masa en una bolsa de plástico y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos. Mientras preparamos la crema de limón.

Para hacer la crema de limón, vertemos en el vaso el azúcar y la piel de limón y pulverizamos 30 seg/vel progresiva 5-10. Incorporamos el agua, el zumo de limón, las yemas y la maizena y programamos 6 min/100º/vel 4. Retiramos del vaso y dejamos templar.

Sacamos la masa de la nevera, la estiramos entre dos plásticos con la ayuda de un rodillo y forramos con ella un molde desmoldable de borde acanalado de 30 cm, previamente untado con mantequilla. Pinchamos la superficie con un tenedor, la pintamos con la yema batida y la horneamos 20 minutos a 180ºC. La sacamos y la dejamos enfriar.

Preparamos el merengue, en el vaso limpio ponemos la mariposa y todos los ingredientes y programamos 3 min/50º/vel 3,5. A continuación programamos 3 min/vel 3,5.

Volcamos la crema de limón sobre la base que tenemos preparada. Sobre ella extendemos el merengue y con ayuda de una cuchara formamos unos picos. Gratinamos la tarta con el grill a máxima potencia durante unos segundos, con cuidado de que no se nos queme. Servimos.

Con qué acompañar la tarta de crema de limón y merengue

Lo mejor, para que esta receta de tarta de crema de limón y merengue se conserve en las mejores condiciones posibles, es montarla justo antes de servirla. Os aconsejo que tengáis la base, la crema de limón y el merengue hechos y que en el último momento la montéis y la gratinéis, de este modo no se reblandecerá la masa de la base y la presentación será impecable. Deliciosa para acompañar el café de la sobremesa.

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Yo nunca he renegado de Halloween porque me gusta quedarme con lo mejor de cada tradición, y hay que reconocer que toda su parafernalia es divertida. Sobre todo en la cocina, claro, una excusa estupenda para dejarse llevar y jugar con la mitología clásica de monstruos, brujas, vampiros y demás criaturas. Este año sin embargo me llaman más los dulces más tradicionales, como los ossa di morto o huesos de muerto de almendra.

Estas galletas se suelen preparar en Italia con motivo del día de Todos los Santos; los podemos relacionar con nuestros huesos de santo aunque la masa es muy diferente. La receta la encontré la en una página estadounidense y es la que he adaptado, aunque hay diferentes versiones. Es el típico dulce tradicional del que cada familia tiene sus trucos, y me gusta sobre todo el toque rústico que tiene. Lo ideal es preparar la masa un día antes, aunque confieso que no he tenido tanta paciencia.

Ingredientes

Para 30 unidades

• Azúcar glasé 250 g
• Sal 5 g
• Almendra molida 80 g
• Harina de repostería 240 g
• Canela molida 2 g
• Esencia de almendra 2 ml
• Huevos L 2
• Leche 20 g
• Harina de trigo necesaria para amasar

Cómo hacer ossa di morto o huesos de almendra

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 40 min
• Cocción 20 min
• Reposo 2 h

La masa de estos dulces me ha recordado mucho a unas galletas típicas de Suiza que deben dejarse reposar antes de hornear por lo menos 24 horas para alcanzar su textura deseada. La idea es que se sequen por fuera y en el horno salga un "pie"; así quedan duras y crujientes por fuera, tiernas y abizcochadas por dentro. Yo quería esta vez una galleta bien crujiente así que solo dejé reposar la masa dos horas, pero podéis elegir.

Mezclar en un recipiente mediano el azúcar con la sal, la almendra molida, la canela y la harina, con unas varillas para quitar los grumos más grandes. Agregar los huevos, la esencia de almendra y la leche, y empezar a batir con una batidora de varillas hasta tener una masa homogénea.

Agregar un poco de harina o de almendra para conseguir la textura de la foto. Debe ser muy blanda y algo pegajosa. Si queremos trabajarla mejor, se puede dejar enfriar un rato en la nevera. Tomar pequeñas porciones y amasar con las manos enharinadas o con un poco de azúcar glasé. Dar forma de cilindros de unos 10-12 cm de largo y practicar unos cortes en los extremos. Enrollar estos cortes hacia dentro para formar los huesos.

Repartir en dos bandejas cubiertas con papel de horno, dejando un ligero espacio entre ellos. No se debería añadir demasiada harina para que no queden muy duros, pero sí es recomendable enharinar la superficie de trabajo para que no se peguen. No hay que preocuparse mucho por el aspecto, al fin y al cabo buscamos una apariencia algo rústica.

Dejar secar al aire, sin tapar, dos horas o toda la noche. Precalentar el horno a 160ºC y hornear una bandeja cada vez durante unos 20 minutos, hasta que se empiecen a dorar un poco. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de guardar en recipiente hermético.

Con qué acompañar los huesos de muerto

Los huesos de muerto de almendra aguantan muchos días si se guardan en una caja o bote hermético, y son ideales para mojar en lo que más nos guste. Podemos decorarlos con azúcar glasé tamizado o cambiar el aroma añadiendo más canela, vainilla, semillas de anís o ralladura de cítricos.

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Normalmente reservo algún rato del fin de semana a hornear algunas galletas para tener un bocado dulce casero a lo largo de la semana siguiente. Es una costumbre que no pierdo ni en verano, cuando el calor hace que encender el horno sea una tarea de alto riesgo, pero galletas como estas de chocolate negro y sirope dorado con jengibre bien merecen el esfuerzo.

El sirope dorado o golden syrup aporta un toque aromático muy bueno que potencia el sabor del chocolate negro, sin ser tan fuerte como la miel de caña. Se puede sustituir por cualquier otro endulzante líquido similar, sirope de ágave, de arce o algún tipo de miel que no sea muy espesa. El jengibre confitado tiene un punto picante que no gusta a todo el mundo, así que mejor usarlo con moderación.

Ingredientes

Para 35 unidades

• Chocolate negro 225 g
• Mantequilla sin sal 40 g
• Sirope dorado o golden syrup 60 ml
• Esencia de vainilla 5 ml
• Harina de repostería 100 g
• Levadura química 4 g
• Sal 2 g
• Jengibre molido 4 g
• Canela molida 2 g
• Huevo 2
• Azúcar 60 g
• Jengibre confitado al gusto (opcional)
• Azúcar glasé

Cómo hacer galletas de chocolate negro y sirope dorado con jengibre

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  28 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 8 min
• Reposo 1 h

Trocear el chocolate negro y colocarlo con la mantequilla en un recipiente al baño maría. Calentar hasta que se derritan, mezclando bien para tener una textura homogénea. Retirar y dejar enfriar un poco.

Tamizar en un cuenco amplio la harina con la levadura, la sal, el jengibre y la canela. En otro cuenco, batir los huevos con el azúcar hasta que queden espumosos, con una batidora de varillas. Añadirlos a la mezcla de chocolate.

Incorporar los ingredientes húmedos y el jengibre picado a la harina y mezclar todo bien hasta tener una masa homogénea. Tapar con plástico film y dejar enfriar en la nevera hasta que endurezca, mínimo 1 hora.

Precalentar el horno a 175ºC y preparar un par de bandejas. Llenar un plato hondo con azúcar glasé y sacar la masa. Tomar porciones más o menos iguales con una cucharilla, formar bolitas y rebozarlas en el azúcar. Colocarlas separadas en la bandeja y aplastarlas ligeramente. Hornear durante unos 8 minutos. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Con qué acompañar las galletas

Podemos espolvorear las galletas de chocolate negro y sirope dorado con jengibre con azúcar glasé tamizado para crear un bonito contraste negro y blanco. Hay que tener cuidado con no hornearlas demasiado tiempo ya que podrían quedar muy duras en el interior.

En Directo al Paladar | Pastas danesas de mantequilla. Receta
En Directo al Paladar | Galletas de chocolate blanco con frutas. Receta

¿Quién no tiene recuerdos de la mítica lata metálica azul llena de galletas de mantequilla? Las pastas danesas eran un capricho de mi padre cuando era niña, antes que yo empezara a hornear los dulces familiares, y siguen siendo un producto que no falta en los comercios. No me pude resistir a hacerme con el cortador especial para recrear las galletas de mantequilla danesas en casa.

He seguido la receta del blog Kokken, a partir de una versión de Pierre Hermè, y aunque el sabor no es exactamente igual a como yo recuerdo las galletas de la caja azul, son unas pastas fantásticas. Utilizad la mejor mantequilla que podáis encontrar y el resultado mejorará muchísimo.

En Directo al Paladar

Croquants aux amandes: receta de los carquinyolis (o biscotti) franceses

Ingredientes

Para 30 unidades

• Mantequilla sin sal atemperada 190 g
• Sal gruesa 1/2 cucharadita
• Esencia de vainilla 1/4 cucharadita
• Azúcar glasé tamizado 80 g
• Clara de huevo a temperatura ambiente 30 g
• Harina de repostería 230 g
• Azúcar para decorar

Cómo hacer pastas danesas de mantequilla

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 10 min
• Reposo 1 h

Colocar la mantequilla ablandada en un cuenco profundo y añadir la sal. Batir con batidora de varillas hasta dejar una textura cremosa, agregar el azúcar glasé y batir unos minutos más para conseguir una mezcla esponjosa y homogénea. Incorporar la vainilla y la clara de huevo, batiendo ligeramente.

Añadir por último la harina y mezclar bien hasta tener una masa homogénea y suave. Dividir en dos, envolver cada una en plástico film, formando discos finos, y dejar enfriar en la nevera como mínimo una hora. Precalentar mientras tanto el horno a 175ºC y preparar un par de bandejas con papel sulfurizado.

Estirar una porción de masa sobre papel sulfurizado o una superficie ligeramente enharinada, dejando un grosor de unos 4-5 mm, y recortar las galletas con el cortador adecuado. Distribuir en las bandejas y decorar con azúcar, si se desea. Hornear durante unos 10 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Esperar unos minutos fuera del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Con qué acompañar las pastas danesas

Las pastas danesas de mantequilla aguantan muy bien si se guardan en frío dentro de un recipiente hermético, mucho mejor si tenemos una caja azul metálica clásica que podamos reutilizar. Deliciosas acompañando el café o té de media tarde.

En Directo al Paladar | Receta de galletas de mantequilla
En Directo al Paladar | Galletas de mantequilla tostada con chips de chocolate y flor de sal