Bosque de Matasnos es la más joven de las grandes bodegas de la Ribera del Duero. Fundada en 2007, antes de ayer en lo que a vino se refiere, nació con un propósito muy claro: estar en el top ten de los vinos españoles. Ese era y es el objetivo de su fundador, Jaime Postigo, miembro de un poderoso clan de empresarios segovianos –propietarios, entre otros, de la empresa de embutidos El Acueducto– y primo de uno de los galácticos de la Ribera del Duero, Tomás Postigo, exenólogo de Pago de Carraovejas.

Si bien, como casi todos los empresarios, Postigo cuenta con un importante colchón familiar, Bosque de Matasnos no es para nada un proyecto conservador ni acomodaticio: es una apuesta radical por hacer unos vinos que poco tienen que ver con lo habitual en la Ribera del Duero.

Postigo tenía claro que quería montar una bodega, no tanto donde, pero tras cortejar a varios pretendientes, acabó apostando por una finca de 240 hectáreas que, hasta los años 60 del pasado siglo había sido todo bosque. Un ordenamiento agrícola de aquellos años subvencionaba la roturación de bosques para meter cereal, y así hicieron en 120 de las hectáreas de la finca. Y de ahí viene su nombre: “mata asnos”.

“La gente venía a recoger la leña con asnos y fallecieron muchos en el episodio”, explica Postigo. El empresario era contrario a nombrar la bodega con el infausto nombre de la finca, pero su primo le convenció: si había funcionado “carraovejas”, que significa literamente “ovejas podridas”, ¿por qué no “matasnos”?

Mejor estar cerca de un bosque

Por suerte, los antiguos propietarios de la finca, que arrendaban la totalidad del terreno, solo talaron la mitad del bosque, una decisión que ha sido fundamental para la bodega.

Desde sus inicios, el empresario quiso practicar una viticultura ecológica, que habría sido mucho más difícil de llevar a buen puerto en cualquier otra finca. “Todos nuestros vecinos usan pesticidas, pero el bosque nos protege, es un filtro verde”, explica Postigo.

La sostenibilidad está en el ADN de la bodega. Bosque de Matasnos autogenera el 100% de sus recursos y mantiene interesantes proyectos científicos en colaboración con universidades y asociaciones ecologistas, como Grefa, que se ha encargado de reintroducir rapaces en el bosque, fundamentales para controlar las recurrentes plagas de topillo. “Se han comen a los ratones y casi no nos hace daño”, explica Postigo.

El bosque es la punta de lanza de un ecosistema que Postigo quiere recuperar por completo, con introducción de especies salvajes y domésticas: la ganadería, explica, ayuda también la regeneración de los suelos, fundamental para garantizar un futuro prometedor a una bodega que, pese al idílico entorno, no es nada sencilla de manejar.

Unos vinos de altura

Las viñas Bosque de Matasnos se encuentran en una de las cotas más altas de la Ribera del Duero, muy cerca de la espectacular villa burgalesa de Peñaranda de Duero, a 950 m de altitud.

Aquí el clima, con un gradiente térmico –la diferencia entre las temperaturas altas y mínimas– que puede superar ampliamente los 20º C, somete a las vides a una tensión que es un arma de doble filo: la producción es muy baja, pero la uva resultante de mucha calidad.

“Hemos tenido tres heladas en los últimos seis días”, explica Postigo. “Perdemos un 70% de la uva y la producción es muy elástica. Es agotador, muy difícil de gestionar”.

El empresario, asegura, además, que el pliego de condiciones de la DO no ayuda. Las condiciones que se dan en Bosque de Matasnos, como ocurre en la parte de la Ribera del Duero con más altitud, en las zonas altas de Burgos y Soria, nada tiene que ver con las que se dan en la milla de oro de la Ribera del Duero, rio abajo, en Valladolid. Pero fue allí donde se decidió que uvas podían utilizarse.

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El cabernet sauvignon, una de las uvas foráneas permitidas en la Ribera del Duero –que lleva utilizándose desde su fundación– es imposible de cultivar a tanta altura. Sin embargo, otras variedades como la syrah o la viogner, que no están permitidas en el pliego de condiciones, funcionan fenomenal.

Esto obliga a Bosque de Matasnos a sacar alguno de sus vinos bajo la DO Tierra de Castilla y León. Es el caso de su último lanzamiento, Petit Matasnos 2021, un vino blanco elaborarado con un coupage de viognier, chardonnay, verdejo y solo un 2% de albillo mayor, que es la única uva blanca que permite utilizar la DO Ribera del Duero.

En Bosque de Matasnos trabajan con 12 tonelerías distintas, todas foráneas.

Vinos ecológicos, pero muy científicos

El nuevo vino de la bodega está fermentado, primero, en barricas de 500 litros fabricadas con maderas del bosque de Tronçais, en Francia y, después, sobre sus lías en tanques de acero inoxidable.

El uso de barricas nuevas, de multiples toleneros, es otra de las características distintivas de Bosque de Matasnos que, actualmente, está construyendo una nueva bodega en la propia finca para dejar la nave que tienen alquilada en la cercana población de Moradillo de Roa (Burgos).

Postigo trabaja actualmente con 12 tonelerías: diez francesas, una del Cáucaso y una americana. “A mí me gusta pensar que en este collage aromático hay líneas distintas”, explica el empresario. “Pensamos viene todo de la uva, pero esto se multiplica en la fermentación”.

Aunque Postigo tiene certificados sus vinos en ecológico, no es nada partidario de corrientes como la biodinámica. Su planteamiento es 100% científico. En su tarea de ir perfeccionando el vino le ayuda un director técnico de altura, Pablo Rubio, que fuera mano derecha de Peter Sisseck. “Conoce el valle de la Arandilla a la perfección”, asegura Postigos.

Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2020 (89% Tempranillo, 8% Merlot, 3% Malbec)

PVP en Bodeboca — 30,25 € Lavinia — 35,90 €

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Juntos están trabajando en la utilización en la fermentación de levaduras autóctonas, una práctica no tan habitual como pudiera parecer. “Se usan en el mercado levaduras seleccionadas por los laboratorios”, apunta Postigo. “Es como usar en un buen restaurante una pastilla de caldo”.

También fueron los primeros en controlar la temperatura de la uva desde la vendimia, utilizando camiones refrigerados para transportar esta de la finca a la bodega. “En cuanto cortas el racimo entra en fase terminal, hay que mantener ese tiempo en stand by”, explica Postigo.

Son innovaciones que, quizás, harán que el empresario cumpla con su sueño: lograr que Bosque de Matasnos sea reconocido como uno de los mejores vinos de España. De momento sus vinos superan los 90 puntos en guías como Parker o Peñin, pero hay que seguir escalando. “El tiempo nos va dando la razón”, concluye Postigo.

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En una cata de vino lo que solemos escuchar a menudo es si un vino tiene o no tiene madera. Esto quiere decir ni más que menos que un vino ha pasado por un proceso de crianza dentro de una barrica. El tiempo puede ser mayor o menor, variará en función de muchos aspectos. Básicamente su duración variará por las normas establecidas dentro de las denominaciones de origen.

Lo que me interesa en este caso es centrar nuestra atención sobre el roble. En la forma tradicional el vino se introduce en unas barricas de roble previamente ahumadas con mayor o menos acierto. Pero las formas cambian y un un vino ahora madura de una forma distinta en una barrica. El vino se encuentra ante tres tipos de roble, o mejor dicho el vino saborea el roble de tres formas distintas. En forma de polvo, en forma de chips y en forma de duelas (listones de roble).

Los chips de roble, permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre: el color, el dulzor y estructura del vino, el aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal, el ajuste aromático y la complejidad.

Como componente que se le añade al vino en su crianza o maduración deben responder a unas exigencias técnicas estrictas. Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente (de hecho hay empresas que hacen chips a la carta) desde una selección precisa de la materia prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.

La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.

El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.

Vía | El Mundo En Directo al Paladar | Virutas de roble en la crianza de los vinos En Directo al Paladar | La etiqueta nos advertirá si se utilizaron chips de roble en la elaboración del vino