Cuando un utensilio nuevo, sobre todo las ollas y cacerolas fabricadas en barro, hacían su primera aparición en las cocinas, lo primero que queríamos hacer era preparar algo en ellos, pero nuestra emoción era siempre interrumpida por el buen y sabio consejo de las voces de nuestras mamás o abuelas que decían "primero hay que curar las ollas de barro", y qué razón tenían.

Si no tienes idea a qué se refiere cuando decimos 'curar' las ollas, no te preocupes, que aquí te vamos a explicar de qué se trata, y mucho mejor: te daremos los consejos infalibles del gran chef Yuri de Gortari para hacerlo correctamente.

Una de las joyas más preciadas que nos dejó el mundo de internet fue el canal de YouTube del gran chef, llamado 'Cocina Identidad', que muchos conocen como una gran video enciclopedia de la gastronomía popular de México. Nada como volver a recordar al maestro Yuri de Gortari, y para ello, recurrimos a estos trucos que su gran sabiduría nos legó para poder curar una olla de barro.

¿Para qué se curan las ollas de barro?

Curar las ollas de barro es un proceso tradicional que se realiza para mejorar su durabilidad, funcionalidad y seguridad antes de usarlas por primera vez. Este procedimiento tiene varios propósitos:

1. Sellar porosidad: Las ollas de barro suelen ser porosas, lo que significa que pueden absorber líquidos y retener olores o sabores. Curarlas ayuda a cerrar estos poros, haciéndolas más impermeables.
2. Eliminar impurezas: Durante la fabricación, las ollas pueden retener residuos de arcilla, polvo o sustancias que podrían ser perjudiciales. El curado elimina estos restos.
3. Prevenir grietas: Al curar la olla, se reduce el riesgo de que se agriete o rompa por el calor durante su uso.
4. Mejorar el sabor de los alimentos: El curado elimina cualquier sabor terroso o extraño que pudiera transferirse a la comida.

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Cómo curar ollas de barro, según los consejos expertos del chef Yuri de Gortari

1. Es indispensable curarlas para impedir que tiene el barro, desprenda plomo o materiales no deseados.
2. Untamos la cazuela por fuera y por dentro con uno o más dientes de ajo.
3. También puedes untar tu olla o cazo con jabón de pasta. Recuerda que debe ser por ambos lados.
4. Ya que está bien untado tu utensilio, deja secar perfectamente y posteriormente llenamos de agua hasta el límite de su capacidad.
5. Lleva a hervir el agua hasta que se consuma por completo.
6. Deja enfriar tu cazuela u olla completamente y después lava como cualquier traste normal para que la puedas utilizar.
7. Otra alternativa es curar tus materiales como cazuelas o comales de barro a fuego medio.
8. Mientras está en el fuego, unta tus utensilios con agua de cal concentrada. Deja que se seque y se queme un poco la cal.
9. Retira del fuego, deja enfriar y enjuaga con agua.

Después de este proceso, la olla estará lista para usar y será más resistente y efectiva en la preparación de alimentos.

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Seguro que en vuestras escapadas de fin de semana en el pueblo de vuestros padres o abuelos, habréis probado esos embutidos clásicos conservados durante mucho tiempo en una olla de barro. Hoy os vamos a enseñar cómo hacer chorizos en orza, una receta de conserva casera y tradicional que permite tener los chorizos listos para su consumo durante muchos meses, sin que se echen a perder.

Las orzas, son cazuelas de barro con tapa, en las que puedes cocinar los alimentos o puedes simplemente utilizarlas para conservarlos. Hay orzas de muchos tamaños y con distintas formas, pero todas ellas son idóneas para conservar carnes o chacinas, protegidas con aceite de oliva o con manteca de cerdo.

Esta forma de conservar los alimentos, no requiere más frío que el necesario para que la manteca se encuentre solidificada, y así puedes tener lomo de cerdo, chorizos, panceta y otras piezas de cerdo listas para cuando quieras utilizarlas, de la manera que se ha hecho tradicionalmente en nuestro país desde hace siglos.

Ingredientes

Para 12 personas

• Chorizo fresco u oreado (unidades) 12
• Manteca de cerdo 400 g

Cómo hacer chorizo en orza, conserva tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Como muchas de las orzas de barro no son aptas para vitrocerámica o inducción, vamos a cocinar los chorizos en una cacerola de aluminio de las que todos tenemos en casa y después los pasaremos a la orza de barro para guardar y conservar.

Ponemos la manteca de cerdo en una cacerola y encendemos el fuego al mínimo para que se vaya derritiendo. En ese rato, retiramos las grapas y cuerdas que tengan los chorizos y los pinchamos ligeramente para que suelten algo de grasa al cocinarse.

Cuando la manteca esté caliente, metemos los chorizos y los vamos friendo durante cuatro o cinco minutos por cada lado, sumergidos en la manteca. Si no caben todos, podemos hacerlo por tandas. Cuando van estando listos, los pasamos a la orza donde los colocarmos ordenadamente.

Terminado el proceso, echamos la manteca derretida -que habrá tomado el color rojizo del pimentón de los chorizos- sobre los chorizos que tenemos en la orza, dejando que los cubra completamente. Al enfriarse y solidificarse la manteca ya estarán listos para conservarse dentro durante meses. La manteca roja que los cubre, es además estupenda para untar en tostadas, la clásica manteca colorá de los desayunos andaluces.

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Con qué acompañar los chorizos en orza

Cuando te apetezca hacerte un bocadillo de chorizo, preparar unos huevos fritos con chorizo o cualquier otra elaboración similar, basta con sacar un chorizo de orza de dicho recipiente, escurrirle la manteca y pasarlo levemente por la sartén para dejarlo en su punto. Elegir un pan rústico de trigo es casi un requisito imprescindible para sacar partido a esta conserva tradicional.

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En las reuniones familiares, un plato que nunca falla es nuestra receta de gambas al ajillo. Este plato, ideal para el aperitivo como las gambas a la gabardina, lo hemos elaborado con buenas gambas blancas, muy frescas, y con un aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajos y cayena. También quedan ricas con langostinos congelados, pero no es lo mismo.

Es importante comprar o hacer un buen pan rústico de trigo con buena miga, ya que tan rico como las propias gambas es el aceite que queda en el fondo de la fuente de barro, que todos disfrutarán mojando una o dos rebanadas.

En cuanto al nivel de picante, podéis ajustarlo añadiendo más o menos guindilla de cayena, o incluso no añadirla si así lo preferís. La receta, la podéis elaborar también con langostinos o gambones si así lo preferís, aunque entonces -en rigor- no estaríamos ante unas gambas al ajillo.

Ingredientes

Para 3 personas

• Colas de gambas blancas de buen tamaño 15
• Dientes de ajo 2
• Cayena al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Sal al gusto

Cómo hacer gambas al ajillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min
• Reposo 5 min

Para hacer las mejores gambas al ajillo, es preciso contar con buenos ingredientes: en este caso, buenas gambas, buenos ajos españoles y por supuesto, un buen aceite de oliva virgen extra. Comenzamos pelando las gambas para retirar sus cabezas, patas y caparazones. Por supuesto, no los tiramos sino que los guardamos (o congelamos) para hacer en su día un buen fumet de marisco o caldo de gambas.

Ponemos el aceite en una fuente de barro y mientras se calienta, fileteamos los ajos y las cayenas. Los añadimos al aceite y dejamos que se doren vigilando para que no lleguen a quemarse. Mientras tanto aprovechamos para retirar el intestino o hilillo negro a las gambas.

Cuando los ajos están en su punto y el aceite está burbujeando debido a la temperatura, agregamos las gambas sazonadas con un pellizco de sal y tras un minuto, les damos la vuelta, apagando el fuego y tapándolas con un plato.

De esa forma se terminan de hacer con el calor remanente y el vapor que se genera. Así quedan jugosas y tiernas. Dejamos reposar durante cinco minutos y las llevamos a la mesa, destapando delante de los comensales.

Con qué acompañar la receta de gambas al ajillo

Para acompañar nuestra receta de gambas al ajillo, te recomendamos un buen pan de masa madre y una copa de vino o de cerveza muy fría. Si al probar las gambas o el aceite, cierras los ojos, te sentirás transportado a un chiringuito situado a la orilla del mar.

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Cuando mi abuela encendía el horno y preparaba su pollo asado, todos eramos felices porque sabíamos que nos esperaba una experiencia muy diferente al típico pollo al ast o pollo asado que comprábamos en los asadores. Esos que casi siempre estaban resecos, sobre todo en la zona de las pechugas. Quizás fuera por el cariño, pero os aseguro que esta receta de pollo al horno de mi abuela con hierbas aromáticas entre la carne y la piel sigue siendo recordada como una de las mejores formas de disfrutar de un plato clásico e inolvidable.

Evidentemente, hay mil y una formas de hacer un pollo asado en el horno, y cada uno de vosotros tendrá en su mente el pollo de su abuela como un manjar insuperable. Sin embargo, os pido que me deis un voto de confianza y probéis a preparar este pollo al horno tal como os indico en esta receta. Seguro que os va a sorprender de forma muy agradable y probablemente lo incorporéis a vuestro recetario habitual.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pollo de corral 1
• Manzanas variedad Reineta 1
• Limón 1
• Patatas 2
• Caldo de pollo 250 ml
• Coñac 100 ml
• Tomillo fresco
• Manteca de cerdo
• Hierbas provenzales

Cómo hacer pollo al horno de mi abuela

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  30 min

Cuando mi abuela hacía pollo al horno siempre usaba una cazuela de barro que yo aún conservo, y que por supuesto he usado para preparar esta receta en su honor y recuerdo. La primera cosa que hacía mi abuela era meter la mano entre la piel y la carne del pollo, separando bien una de otra para después introducir ramas de tomillo fresco o de otras aromáticas, directamente sobre la carne, una tarea sencilla que aporta gran sabor y aroma al resultado.

Seguidamente, pelaba la manzana reineta y la troceaba, introduciéndola dentro del pollo. Luego metía una pastilla de caldo concentrado y medio limón, que hacía de tope para que no se saliese el relleno. Después, frotaba la piel del pollo con un poco de manteca de cerdo -imprescindible para sus asados- y espolvoreaba con un puñadito de hierbas aromáticas.

Para culminar su receta, pelaba las patatas y las cortaba rasgando en trozos irregulares y las ponía en su fuente de barro como cama, colocando inicialmente el pollo con la pechuga abajo. Añadía el caldo y el coñac y lo horneaba a 200º durante tres cuartos de hora aproximadamente.

Después daba la vuelta al pollo, dejando la pechuga arriba y horneaba otros cuarenta y cinco minutos. Antes, regaba con la salsa, volvía a espolvorear con las aromáticas y dejaba el pollo asarse hasta que la piel estuviera bien crujiente y se vieran las ramitas de tomillo a través de la piel. Las patatas quedaban deliciosas, -casi deshechas al haberse cocido en el caldo y asado en el horno-.

Con qué acompañar el pollo al horno de mi abuela

El pollo al horno de mi abuela es un plato muy completo ya que lleva la guarnición de patatas y manzana y una salsa que agradece que haya abundante pan para mojar. Ella siempre lo servía con una guarnición extra de ensalada de lechuga, tomate y cebolla tras unos boquerones en vinagre como aperitivo, otra tradición de su cocina que siempre nos ponía cuando íbamos mis hermanas y yo a comer con ella los fines de semana. Que lo disfrutéis.

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Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en barro cocido, y compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.

La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.

La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.

Además, como el barro es un recipiente que aguanta mucho el calor, después de preparado el alimento, si se mantiene dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cicina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

Cómo curar un tajine antes de cocinar

Un tajine, como cualquier otro recipiente de barro, necesita de un proceso de preparación antes de ser usado por primera vez. El motivo es asegurarnos de que podrá ser utilizado muchas veces, sin que los cambios de temperatura originados por la cocina puedan agrietarlo o hacer que se nos rompa.

Este proceso es aplicable a cualquier otra cazuela o fuente de barro que podamos adquirir en un mercado, y recoge algunas técnicas populares, que asegurarán que nuestro cacharro nos dure mucho más. A este proceso se le llama curado, y existen distintas formas de hacerlo.

Por supuesto en el caso de los modernos tajine de hoy en día, que son de porcelana o de cerámica barnizada, o incluso de silicona, no es necesario hacer este proceso, pero si tenemos algún cacharro de barro en crudo sin barnizar, estas técnicas nos serán muy útiles para dejar nuestras cazuelas listas para el uso.

Inmersión en agua y horneado

La forma más recomendable consiste en dejar el tajine sumergido en agua durante seis u ocho horas, o si lo preferís, dejarlo toda la noche cubierto con agua. Pasado ese tiempo, tirar el agua, y untarlo entero con aceite de oliva. Hay que hacer esto tanto con el recipiente como con la tapa cónica.

Una vez untado, se mete en el horno (sin precalentar) y se pone a 160º dejando que se hornee durante una hora. Después se apaga el horno y se deja que el tajine se enfríe dentro. Y ya está listo para usar.

Otras técnicas populares de curación de cacharros de barro

Otra técnica para curar el tajine es una variante de la anterior, consistente en frotar el tajine con un diente de ajo, tanto por fuera como por dentro, después de haber dejado el tajine o la olla de barro sumergido en agua, durante una noche. Después, hay que volver a llenarlo de agua, y ponerla a hervir.

Por último otra técnica extendida es untar primero con ajo toda la superficie, luego barnizarlo con un pincel mojado en clara de huevo y dejar que se seque sobre el barro. Finalmente, se llena el tajine o la olla con leche y se lleva a ebullición. Terminado el proceso se lava bien el cacharro y ya está listo para usar.

Personalmente, lo que yo hice con mi tajine para prepararlo para que esté listo para cocinar, fue la primera opción, es decir, primero inmersión, luego barnizado con aceite y luego horneado suave, y desde entonces, mi tajine está perfectamente operativo. Y vosotros, conocéis alguna otra técnica para curar ollas de barro?

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