La berenjena al estilo de Sichuan es una delicia presente en la carta de los restaurantes chinos más auténticos. 

Aunque en DAP ya hemos publicado una receta de berenjenas chinas salteadas en salsa de soja, que no deje de ser una adaptación a sartén del clásico asiático, hoy traemos la receta auténtica de este plato, cocinada al wok.

Hace unas semanas que instalé en mi cocina un quemador para wok y, todo hay que decirlo, el resultado cambia bastante respecto a cocinar en los wok para inducción, de fondo plano. Pero si sólo cuentas con uno de estos, no dudes en seguir la receta, que también va a quedar bien rica. 

Sobre los ingredientes

La receta que traigo hoy la he sacado del libro The Wok: Recipes and Techniques de J. Kenji Lopez-Alt. El volumen no cuenta con traducción en español, pero es la mejor puerta de entrada que conozco para empezar a cocinar con wok. 

El autor, natural de Boston, pero de familia japonesa, propone cocinar la reseta con todos los ingredientes típicos de China –que se pueden comprar sin problemas en cualquier supermercado asiático o en internet–, pero propone algunas variaciones para los más difíciles de encontrar.

El vinagre de Chinkiang, un vinagre de arroz negro típico de China, se puede sustituir por vinagre balsámico. Los chiles encurtidos pueden ser de cualquier tipo: en España los más fáciles de encontrar son los jalapeños y, aunque no tienen nada de chino, funcionan fenomenal en la receta. 

Yo, además, he sustituido el Doubanjiang, una pasta picante de alubias típica de Sichuan, por Doenjang, una pasta parecida coreana, que ya tenía en el nevera y es bastante más fácil de encontrar en España (y por menos dinero).

Si no encuentras berenjenas chinas –que cada vez se ven más fácilmente en fruterías latinas–, puedes usar berenjenas occidentales, pero recuerda cortarlas del tamaño de un bocado para se cocinen bien. Si la piel es muy dura, también puedes pelarlas, pues la de las berenjenas chinas es mucho más fina y se cocina más rápidamente. 

En ocasiones, las berenjenas al estilo de Sichuan se enriquecen con carne picada de cerdo. Yo no usé, pero si quieres que el plato sea más contundente (pero deje de ser vegano), saltea la carne después de saltear la berenjena, retírala, y reintégrala junto a la verdura al final de la elaboración.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 uds. Berenjena china
• 2 cucharaditas 1 cucharadita (5 mL) Maizena
• 120 g Sal
• 2 L Agua

Para el salteado

• 90 mL Aceite vegetal
• 6 uds. Dientes de ajo
• 15 g Jengibre fresco
• 12 g Doubanjiang o Doenjang
• 4 g Chile jalapeño encurtidos
• 2 uds. Cebolleta
• Cilantro fresco al gusto

Para la salsa

• 10 mL Chinkiang o vinagre balsámico
• 10 mL Líquido de gobierno de los jalapeños encurtidos
• 10 mL Salsa de soja clara
• 5 mL Salsa de soja oscura
• 12 g Azúcar
• 30 mL Caldo de pollo o agua
• 1 pizca Sal
• 1 pizca Glutamato monosódico (opcional)
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Maizena

Cómo hacer berenjenas al estilo de Sichuan

Dificultad: Media

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Lo primero que vamos a hacer es preparar la berenjena. En un bol mediano, combina 120 g de sal kosher con 2 litros de agua. Agrega la berenjena, cortada en  trozos de un bocado. Cúbrela con papel de cocina, presiona para que se empape con la salmuera (así evitas que se oxiden) y déjela en remojo entre 10 y 20 minutos. Pasado este tiempo, en el que puedes aprovechar para preparar el resto de la receta, sécala bien usando más papel de cocina o un centrifugador de lechuga y pásalo de nuevo al bol. Espolvorea la Maizena y, con las manos, distribúyela bien por toda la berenjena. Reserva. 

Mientras la berenjena se remoja, prepara la salsa. En otro bol combina el vinagre, el líquido de los chiles encurtidos, las salsas de soja, el azúcar, el caldo o el agua, la sal, el glutamato monosódico y la maizena. Mezcla con un tenedor hasta que no queden grumos. Reserva. 

Prepara ahora las otras verduras: el ajo, el jengibre y los jalapeños, picados; la cebolleta en rodajas finas; y Doubanjiang o Doenjang.

Como siempre que cocinamos con el wok es importante preparar todo antes de empezar a cocinar. En este caso, debemos tener cinco partes separadas:

1. La berenjena
2. Las verduras y el Doubanjiang o Doenjang
3. La salsa
4. Un bol vacío para reservar los ingredientes ya cocinados
5. Un plato para la elaboración final

Una vez tengas todo listo, empieza a cocinar. Calienta un wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Agrega 60 ml de aceite y repártelo por toda la sartén. Reduce el fuego a medio-alto. Agrega la berenjena y extiéndela en una sola capa. Cocina, volteando la berenjena ocasionalmente, hasta que esté blanda y bien dorada por todos lados. Te llevará unos 4 minutos. Transfiere la berenjena a un recipiente vacío y reserva. Si vas a añadir carne, cocínala ahora y resérvala junto a la berenjena.

Vuelve a calentar el wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Agrega las 2 cucharadas (30 ml) de aceite restantes. Añade el ajo, el jengibre, la pasta de chile, la cebolleta y los chiles encurtidos, y sofríe hasta que desprendan aroma y el aceite se vuelva rojo oscuro por la pasta de frijoles, aproximadamente en unos 30 segundos. Remueve la salsa y añádela al wok moviéndola por los lados. Sofríe hasta que la salsa espese y adquiera un brillo intenso, aproximadamente 15 segundos.

Vuelve a colocar la berenjena en el wok y remueve para que se impregne bien de la salsa (si la salsa se espesa demasiado y queda grumosa, dilúyela con un chorrito de agua). Pasa a un bol para servir y decora con la parte verde de la cebolleta y hojas de cilantro fresco picado al gusto.

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Con qué acompañar la berenjena

Esta berenjena pide a gritos la compañía de un bol de arroz blanco. Yo, de hecho, la serví directamente sobre un arroz jazmín, la guarnición asiática por excelencia.

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A priori, la idea de transformar una berenjena en mermelada puede sonar extraño e incluso arriesgado. Estamos acostumbrados a ver este vegetal en platos salados como musaka o babaganoush, pero su neutralidad y capacidad de absorción es el secreto. Al cocinarla a fuego lento con azúcar, la berenjena se transforma por completo.

Lo mejor de esta mermelada es su adaptabilidad, funciona en una tabla de quesos y frutos secos, entre panes y bocadillos o en el desayuno sobre una tostada con yogur y frutas. Se ajusta a todos los gustos y te aseguro que nadie adivinará que es una berenjena el ingrediente secreto.

Ingredientes

Para 2 personas

• Berenjena 500 g
• Azúcar 250 g
• Zumo de limón
• Canela molida pizca
• Ralladura de limón o clavo de color
• Agua 100 ml

Cómo hacer mermelada de berenjena

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 45 min
• Reposo 30 min

Pelar las berenjenas y cortar en cubitos pequeños. Acomodar las piezas en un cuenco con el azúcar y el zumo de limón. Dejar reposar unos 30 minutos, esto permite la berenjena que empiece a soltar su propio liquido. Pasado del tiempo, llevar a una olla, añadir el agua y la pizca de canela. Cocinar a fuego medio bajo durante unos 35 a 45 minutos.

Vigilar y remover la preparación. La berenjena se irá tornando transparente y el almíbar se espesará. Estará lista cuando la berenjena esté muy tierna y el líquido tenga consistencia de mermelada. Para una textura más fina, se puede procesar unos segundos o bien dejar como esta (es mi sugerencia). Para conservar, acomodar en botes esterilizados mientras esté caliente.

Con qué acompañar la mermelada de berenjena

Ya sea como guarnición para un tofu hawaiano a la parilla o como topping para un cuenco de yogur griego, es el puente ideal entre el mundo dulce y el salado.

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Hoy en La Cocina de DAP viajamos a Italia, pero no vamos a hacer un plato de pasta, ni siquiera un plato tradicional, si no una versión vegetariana de uno de los guisos más míticos de Sicilia: las berenjenas a beccafico.

El beccafico es un condimento típico siciliano que suele acompañar a las sardinas, ya sea como un relleno o como condimento en la tradicional pasta con le sarde. Existen diferentes variantes según la zona, pero suele llevar siempre pan rallado, piñones, pasas y algún queso curado tipo pecorino, aunque se puede hacer perfectamente con parmesano, grana padano o incluso, en España, con queso manchego.

Hemos conocido esta receta en la web italiana Giallo Zafferano, donde cambian el pescado por berenjena, cocinadas, primero a la plancha, después rellenas y terminadas al horno. Si digo que quedan deliciosas me quedo corto. Pero lo vais a comprobar ahora mismo.

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Con qué acompañar las berenjenas a beccafico

Estas berenjenas funciona genial como aperitivo, pero también te puedes comer dos o tres para cenar y santas pascuas. Si quieres un plato más completo, puedes acompañar las berenjenas de una ensalada, arroz o pasta. Supongo que no es típico en Italia, pero algo me dice que acompañadas de una buena salsa de tomate estarán también buenísimas.

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En DAP | Berenjenas rellenas

El extracto obtenido de las semillas de una nueva variedad de berenjena ha demostrado su eficacia para frenar el crecimiento de células de cáncer de colon, abriendo así la puerta a desarrollar nuevos agentes antitumorales en el tratamiento de la enfermedad, una de las causas más comunes de muertes por cáncer en todo el mundo.

Es la conclusión de un trabajo de investigación realizado por científicos de la Universidad de Granada y el Instituto de Investigación Biosanitaria, en colaboración con la Fundación Cellbitec de Almería, publicado recientemente en la revista Food Bioscience. Sus autores consideran los resultados “prometedores” y esperan poder aplicarlos en futuras terapias complementarias para el tratamiento de este tipo de tumores en humanos.

Los investigadores emplearon un extracto desengrasado obtenido de las semillas de Solanum. melongena L., la hortaliza que conocemos popularmente como berenjena, pero de una variedad concreta desarrollada a partir del cruce de otras, bautizada como S0506, y que ha sido proporcionada por el grupo biotecnológico Beyond Seeds. Los autores pudieron identificar en sus semillas moléculas bioactivas como el kaempferol, la quercetina o la protodiosina, cuyo extracto ha demostrado una eficaz actividad antitumoral.

Arriba, berenjena entera S0506 entera y abierta con sus semillas. Abajo, procedimiento llevado a cabo para obtener el extracto etanólico a partir de harina de semillas desgrasada y sin desgrasar (Food Bioscience).

Son moléculas ricas en flavonoides y polifenoles que, al exponerse a líneas celulares de cáncer colorrectal humano y murino, logran reducir los pólipos de colon y frenar su crecimiento. Estos compuestos actúan provocando la muerte celular programada (apoptosis) y la autofagia, actuando además contra las células madre tumorales, que suelen ser las responsables de la resistencia a los fármacos y de las recaídas en los pacientes con esta enfermedad.

Los resultados son especialmente prometedores ya que se trata de una investigación que ha pasado la fase preclínica, no limitándose a ensayos in vitro; se han utilizado animales con tumores inducidos los cuales se han logrado reducir “de forma muy significativa” al aplicar estos extractos de semilla de berenjena.

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La ciencia es clara: eliminar este alimento podría reducir drásticamente el riesgo de cáncer, principalmente en el colon

El cáncer de colon es uno de los más comunes y la segunda causa principal de muertes relacionadas con el cáncer a nivel mundial. Aunque serán necesarias más investigaciones que puedan confirmar la posible aplicación clínica en humanos  para confirmar la eficacia y seguridad de este extracto de berenjena, los investigadores se muestran optimistas de cara a desarrollar alternativas terapéuticas en el tratamiento del cáncer colorrectal.

Antitumor properties of an ethanolic extract from seeds of Solanum melongena L.: in vitro and in vivo study in colon cancer.

Imágenes | Universidad de Granada - Freepik/jcomp

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Crujiente por fuera, tierna por dentro y con un relleno irresistible de jamón y queso, el San Jacobo de berenjena es una forma deliciosa de disfrutar de las verduras sin renunciar al sabor.

Esta receta de berenjenas es un plato sencillo, económico y perfecto para toda la familia, ideal como cena rápida o como plato principal acompañado de una buena ensalada. En lugar del tradicional filete empanado, las rodajas de berenjena se convierten en el envoltorio perfecto para un relleno fundente de jamón y queso.

Así que toma nota de los ingredientes y del paso a paso, porque esta receta es ideal para esas cenas en las que apetece algo casero, sabroso y sin complicaciones.

Ingredientes

Para 4 personas

• Berenjena 2
• Queso tierno en lonchas 250 g
• Jamón cocido 250 g
• Huevo 2
• Leche 50 g
• Harina de trigo
• Pan rallado
• Aceite de girasol
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer San Jacobos de berenjena

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Primero lavamos las berenjenas y cortamos el rabito y la base. Cortamos las berenjenas a lo largo en láminas de 1 cm de grosor.

Formamos los San Jacobos con una lámina de berenjena, ponemos una loncha de queso, dos de jamón cocido, y cerramos con otra lámina de berenjena.

Salpimentamos los San Jacobos, y los pasamos por harina, una mezcla de huevo con leche, y pan rallado.

Freímos los San Jacobos 2 minutos por cada lado en aceite bien caliente. Los dejamos escurrir sobre papel absorbente, y servimos.

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Con qué acompañar los San Jacobos de berenjena

Además de poder servir estos San Jacobos con tu salsa favorita, recomendamos servirlos con una ensalada verde sencilla con unos tomates cherry. Si lo prefieres, unas patatas fritas nunca fallan.

En DAP | Berenjenas rellenas
En DAP | Berenjenas a la parmesana

Estos rollitos de berenjena rellenos de carne picada -de aspecto similar a los canelones, pero sin pasta- son una receta sencilla y reconfortante, perfecta para el día a día o para cuando apetece un plato casero lleno de sabor.

¿Necesitas ideas para cocinar las berenjenas de una manera diferente y sabrosa? No te pierdas esta receta que gustará a toda la familia. La berenjena, cortada en láminas muy finas y tras hornearse, queda tierna y jugosa.

Después se prepara un relleno de carne picada con salsa de tomate, se pone sobre las láminas de berenjena, y una vez enrolladas, se gratinan al horno con bechamel y queso rallado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne picada 500 g
• Berenjena 3
• Cebolla 1
• Pimiento verde italiano 1
• Ajo en polvo cucharadita 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Salsa de tomate 250 ml
• Mantequilla 50 g
• Harina de trigo 50 g
• Leche 500 ml
• Nuez moscada molida
• Queso rallado
• Orégano seco
• Aceite de oliva

Cómo hacer Canelones de berenjena

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 35 min

Lavamos y laminamos las berenjenas a lo largo. Podemos hacerlo con un cuchillo, o con ayuda de la mandolina para obtener láminas de unos 5 mm de grosor.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado, y colocamos las láminas de berenjena. Las salpimentamos, pintamos con un poco de aceite de oliva, y las cocinamos 10 minutos a 180ºC. Retiramos y reservamos.

Picamos finamente la cebolla y el pimiento, y lo sofreímos todo junto en una cazuela con un poco de aceite de oliva 7 minutos a fuego medio. Añadimos la carne picada, el ajo en polvo y un poco de orégano, y cocinamos 10 minutos.

Incorporamos la salsa de tomate, salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo 10 minutos más.

Repartimos el relleno sobre las láminas de berenjena y las enrollamos para colocarlos en una fuente apta para el horno.

Preparamos la bechamel derritiendo la mantequilla en una cazuela, y cocinando la harina 1 minuto. Vertemos la leche, sazonamos y cocemos la bechamel a fuego medio hasta que espese al gusto.

Cubrimos los canelones con la bechamel, agregamos el queso rallado, y gratinamos al horno 10 minutos a 180ºC.

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Con qué acompañar los canelones de berenjena

Puedes servir estos canelones con una ensalada caprese o un tabulé de cuscús, pero funcionan también a la perfección como plato único, tanto para como para cenar.

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La berenjena, cocinada a fuego lento con tomate y hierbas, se transforma en una salsa increíblemente rica y con una textura tan suave que sorprende. Es la alternativa perfecta a las salsas de carne tradicionales, ideal tanto para quienes quieren reducir su consumo como para el publico veggie.

Lo mejor de este ragú es la versatilidad. Combina con cualquier tipo de pasta, como unos pappardelle o unos rigatoni, también es una opción para acompañar un cremoso puré de patatas, un arroz blanco e incluso para rellenar una lasaña o unas empanadas.

Al igual que en el pisto, la clave de su sabor intenso y delicioso está en la cocción lenta que permite la infusión de todos los aromas, logrando una salsa intensa que solo mejora con el tiempo. Así que, si te sobra un poco, lo mejor es guardarla, al día siguiente estará aún más rico.

@dapvegui Una idea para compartir 👉🏻 pasta con ragú de berenjena y queso en hebras ¡Una delicia! ¿Qué te ha parecido la propuesta? ¿Lo probarías o no? @foodsandgoodsenbcn cocina #aprendecontiktok #cocinaentiktok ♬ sonido original - dapvegui

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Pisto murciano: receta tradicional huertana (que me enseñó mi madre)

Con qué acompañar el ragú de berenjena

El ragú de berenjena funciona como plato principal. Se puede servir sobre una cama de polenta cremosa o una porción de pasta como hice hoy. Para disfrutar de la salsa restante se pueden unas rebanadas de pan rústico tostado con aceite de oliva.

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La berenjena se transforma en un manjar cuando se cocina en la airfryer. Esta verdura versátil y nutritiva quedará ahumada por fuera y tierna por dentro en cuestión de minutos. La máquina se encargará de hacer la magia, cocinando la berenjena de manera uniforme y sin necesidad de añadir apenas aceite.

Para un sabor más clásico, se puede optar por condimentar las piezas de berenjena con ajo en polvo, sal y pimienta negra. O bien curry molido para un toque exótico y aromático, con Ras el Hanout quedan muy buenas también.

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Las mejores recetas para freidora de aire de DAP: sin aceite, pero bien crujientes

Con qué acompañar la berenjena en la freidora de aire

Estos bocaditos de berenjena en la freidora de aire se pueden servir a la hora del aperitivo, tipo stick para comer con los dedos con un hummus o salsa de yogur. Aunque también se pueden servir como guarnición, acompañándolo de un poco de quinoa en el microondas a la hora de la cena o como almuerzo ligero.

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Con su sabor inconfundible, su textura tierna y jugosa y esa capa crujiente, la tortang talong es un plato humilde que se prepara con dos ingredientes.

Si te gustan las recetas sencillas y sin complicaciones, este platillo filipino es para ti. Se trata de una tortilla elaborada con una berenjena asada entera, que una vez pelada, se reboza en huevo batido para dorarla en una sartén.

El resultado es un bocado suave por dentro, recubierto por una fina capa crujiente y con un sabor riquísimo. Versátil y económica, puede servirse como acompañamiento o plato principal acompañada con arroz cocido y salsa de soja.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Berenjena 1
• Huevos 2
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Tortang talong

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 42 min
• Elaboración 1 min
• Cocción 41 min

En primer lugar precalentaremos el horno a 200ºC. Pinchamos la berenjena por un par de sitios para asarla durante 40 minutos. La retiramos del horno y dejamos que se enfríe un poco antes de pelarla.

Batimos los huevos y los sazonamos para rebozar la berenjena. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y cuando esté bien caliente, ponemos la berenjena. Vertemos el huevo batido restante, y dejamos cocinar unos 30 segundos. Le damos cuidadosamente la vuelta, y cocinamos 30 segundos más. Retiramos y servimos.

Con qué acompañar la tortang talong

Este platillo quedará mucho más completo si lo sirves con un poco de arroz blanco cocido y una ensalada de brotes tiernos.

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La berenjena, con su textura carnosa y sabor suave, se presta a una infinidad de preparaciones. Para la cena de hoy, se transforma en un escalope crujiente y dorado, una alternativa vegana que no tiene nada que envidiar a las versiones tradicionales con carne.

Presentamos el escalope de berenjena Su versatilidad permite jugar con diferentes condimentos y especias, adaptándose a todos los gustos. Desde un toque mediterráneo con orégano y albahaca, hasta una versión más exótica con curry o pimentón ahumado, se puede jugar.

La clave de esta receta reside en su sencillez y rapidez. En menos de 30 minutos, estará lista la llevar a la mesa y disfrutar. Los pasos a seguir son: lavar, secar y pinchar por todos lados la pieza de berenjena. Envolver en papel film y cocinar en el microondas, a máxima potencia (800W), durante ocho minutos. Una vez lista, dejar que se enfríe por completo antes de retirar el papel film para evitar cualquier quemadura.

Pelar la berenjena, dejando el pedúnculo para poder agarrar luego. Aplastar con suavidad hasta que tengan un grosor de un centímetro y salpimentar por las dos caras. Mientras tanto, preparar el rebozado con harina con un poco de sal y pimienta, así como con orégano y ajo molido al gusto. Para una versión sin gluten, se puede reemplazar por harina de trigo sarraceno.

Agregar el agua y remover hasta obtener una masa homogénea y sin grumos como natilla gruesa. Esto hará de ligue para pegar luego el pan rallado. Freír en abundante aceite hasta que estén doradas y crujientes, y servir inmediatamente para que no pierden su crocante. Saben mejor recién hechos.

Si se prefiere una opción más ligera, se pueden hornear o bien utilizar la freidora de aire. Acompañada de una ensalada fresca y una cucharada generosa de mostaza casera por encima, o con la guarnición que gustes, será una cena completa y deliciosa en menos de 30 minutos. Un éxito asegurado.

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