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Redescubrir el besugo, rey de las recetas navideñas: qué es, cómo prepararlo y qué propiedades tiene este pescado de temporada

Jaime de las Heras — Tue, 23 Dec 2025 19:00:00 +0000

La alternancia gastronómica de la Nochebuena o la Nochevieja admite, según la casa, algo de variedad en el mundo de las carnes asadas, bien sea cochinillo o cordero. Distinto es el caso de los pescados, donde si hablamos del horno, pocos pueden equipararse al besugo.

Es cierto que podemos encontrar también doradas y lubinas, o si también vamos a pescados caros podemos apostar por el virrey. Sin embargo, pocas dudas hay en torno al gran protagonista de los pescados al horno cuando hablamos de las fiestas navideñas, aunque también da buen resultado como pescado a la plancha.

Esto no quiere decir que el besugo no se pueda disfrutar el resto del año y, por supuesto, que nos tengamos que ceñir al asado. A la bilbaína, a la donostiarra, al vapor, a la plancha o con otras preparaciones que involucren al horno, como el besugo a la sal o incluso en escabeche.

Miembro de esa alta nobleza del pescado como pueden ser también el lenguado (Solea solea), el rodaballo (Scophthalmus maximus), el cabracho (Scorpaena scrofa) o de otros más asequibles como la dorada (Sparus aurata), incluso miembro de la familia Pagellus, donde encontramos también al pargo y al aligote o besugo blanco (Pagellus acarne), que son diferentes tipos de besugo, y emparentado con los Sparidae, como sucede con el sargo, el dentón, la mojarra o la boga.

Descripción y características

Cuando hablamos de besugo en España nos referimos, principalmente, al Pagellus Bogaraveo. Sin embargo, es muy frecuente que en las costas andaluzas se conozca al Pagellus Acarne como besugo o besugo blanco mientras que al bogaraveo se le llame besugo de la pinta. En ambos casos son pescados muy sabrosos, de la misma familia y que, sin embargo, tienen una notable diferenciación física.

En el caso de hoy nos centramos en el bogaraveo, que es también el que se suele pescar en los puertos atlánticos del Cantábrico (un sinónimo es pagellus cantabricus), y que pertenece a la familia de los espáridos (Sparidae), caracterizados por tener el cuerpo comprimido lateralmente, la aleta dorsal con espinas y aleta caudal escotada (dividida en dos).

Es un pez alargado, ligeramente ovalado y rechoncho, perciforme, que destaca a la vista por el gran tamaño de sus ojos en proporción al tamaño de la cabeza. Cromáticamente destaca por ser de color rojizo vivo, más intenso hacia la cabeza y el dorso que hacia el vientre, siendo también muy rojizas o anaranjadas sus aletas. Además, es más claro cuanto más joven es el ejemplar, llamándose pancho o voraz también al besugo joven, que presenta colores más blanquecinos y plateados.

En el caso del bogaraveo, su gran distinción respecto al acarne es una mancha negra situada detrás de la cabeza, sobre las aletas laterales, que le permite ser conocido como besugo de la pinta. En el caso del acarne también hay una mancha negra, pero esta se encuentra en la axila de la aleta.

Hablamos de un pescado que, en función de la temporada, es azul o blanco. Durante los meses de invierno, cuando mejor es su calidad, es un pescado azul por la gran cantidad de grasa que almacena para enfrentarse a las bajas temperaturas. El resto del año se convierte en un pescado blanco, al no necesitar ese extra.

Omnívoro, aunque gran depredador de peces más pequeños, moluscos y crustáceos, el besugo es además un pescado gregario que suele nadar en pequeños cardumenes. Es un pescado de bajura que puede vivir igualmente en terrenos rocosos, arenosos o fangosos entre los 400 metros de profundidad (habitual en el besugo del Mediterráneo) y los 700 metros (más frecuente en los besugos atlánticos). Aunque esas son las profundidades máximas, si hablamos de casos normales podemos encontrar besugos, sobre todo jóvenes (que tardan en desarrollar la mancha negra), en torno a los 50 metros, mientras que el adulto sí suele sumergirse a los 300 metros.

En ambos casos hablamos de animales que llegan a una longitud máxima de unos 60 centímetros, pudiendo alcanzar los seis kilos de peso, aunque no es frecuente encontrarlos ni en esa talla ni en esa báscula, siendo más demandados los besugos que oscilan entre uno y dos kilos y con medidas de entre 20 y 40 centímetros.

En cuanto a su pesca, extendida en el Mediterráneo occidental pero sobre todo por toda la costa del Atlántico oriental, desde Mauritania hasta Noruega, se realiza con diversas artes como el arrastre o el sedal, pasando por palangres y trasmallos.

Es frecuente o posible confundirlos con otros pescados como el pez herrera (Lithognathus mormyrus), el pargo (Pagrus pagrus) o el ya mencionado besugo blanco, también llamado aligote, es decir Pagellus Acarne.

Propiedades y beneficios

Debido a los requerimientos térmicos invernales, el besugo de invierno tendrá más grasa (alrededor de los 5g por cada 100g de producto), que el de verano (apenas 2g por cada 100g). En ambos casos hablamos de un pescado que aporta proteínas de alto valor biológico, en torno a 19g por cada 100g, por lo que es un producto recomendable para cualquier tipo de dieta.

En su caso, sus grasas pertenecen a los ácidos grasos monoinsaturados (como el omega 3 y el omega 6), por lo que entran dentro de las grasas saludables que mejoran nuestra salud vascular, combatiendo la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial.

No es especialmente rico en vitaminas, aunque es notable la presencia de la vitamina B12, pero sí es interesante su aporte en minerales, como el potasio (310mg por cada 100g) o el fósforo (210mg por cada 100g), que redunda positivamente en la salud de nuestras articulaciones, huesos y dientes.

Su gran desventaja es que es un pescado rico en purinas, por lo que las personas que sufran de gota o de hiperucemia no deben incluirlo en su dieta con asiduidad, del mismo modo que no se recomienda un consumo excesivo de mariscos.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Lo más habitual a la hora de hablar de comercializar el besugo es encontrarlo en entero, ya sea fresco (lo más común) o congelado (algo más inusual), donde a veces también lo encontramos ya en lomos.

Es importante antes de comprar un besugo tener en cuenta ciertas consideraciones: para cuántos vamos a cocinar y qué uso le vamos a dar. En cualquier caso debes tener en cuenta que el besugo presenta una merma del 45% de su peso, por lo que solo aprovecharemos en carne el 55% del animal.

En caso de recurrir al asado, ten en cuenta que la ración limpia de pescado suele estar en unos 200 gramos por comensal, así que para unas cuatro personas necesitaremos un besugo que se acerque a los dos kilos. En cualquier caso, es conveniente que apostemos antes por ejemplares medianos que por los más grandes, que obligan a otros tiempos en cocina y exigen utensilios y herramientas de más calibre.

A la hora de comprarlos hay que fijarse en que no estén magullados, que presenten un color brillante, agallas rojas y ojos limpios y brillantes, nunca caídos o apagados. Lo más práctico, independientemente de la preparación, es que desescame y eviscere el besugo nuestro pescadero, ahorrándonos esta tarea que en casa puede ser algo más compleja y sucia.

Parrillada de besugos en Bodega Katxiña. ©Turismo de Orio.

Partícipe de infinidad de recetas, tener claro qué vamos a hacer con el besugo es importante para saber cómo limpiarlo. En el caso del horno tenemos principalmente dos opciones: entero o abierto, para cocinarlo a la espalda, y que también recomendamos que lo haga el pescadero.

Si bien es cierto que el besugo lo consumimos esencialmente asado: a la madrileña, a la cántabra, a la bilbaína, a la donostiarra o a la sal, también podemos recurrir a otras recetas aprovechando sus lomos. Sacarlos no es especialmente complejo -o no más que a una dorada o lubina- y podemos marcarlos muy suaves a la plancha, darlos un ligero toque de vapor o aprovecharlos para hacer un tartar o para un carpaccio, aunque exigen cierta pericia.

En cualquier caso, recetas y preparaciones que no impliquen tener que desespinar el pescado en la mesa serán muy prácticas si tenemos niños o menores en casa, ya que el besugo tiene mucha espina y es ingrato para comer si no se tiene pericia.

Si tenemos la suerte de tener parrillas y besugueras, será perfecto así cocinado, pero siempre teniendo cuidado con su piel, untando una gota de aceite en ella para que no se queme o pegue. Limpias también son opciones al papillote, que se pueden acompañar de verduras, y además de facilitar el lavado nos aligerarán la cena de Navidad sin añadir mucha grasa.

La receta infalible de besugo al horno

Sencilla e infalible. Lo único que hay que hacer con esta receta es contar con una buena materia prima y asegurarse de respetar los tiempos de cocción, ofreciendo así un besugo jugoso y tierno.

La guarnición clásica es a base de patata, que conforman la cama en el horno, pero puedes utilizar otras verduras que se adapten bien al horno como boniatos o calabaza.

Ingredientes para 4 personas. 1 besugo de un kilo, 3 patatas, media cebolla, 1 limón, 15g de pan rallado, 5g de pimentón dulce, 1 diente de ajo, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y
Elaboración. Preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y nos disponemos a disfrutar.

Receta completa | Besugo al horno con patatas panadera

Imágenes | iStock

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Así ha cocinado Dabiz Muñoz el primer pescado a la brasa que probado su hija Laia con apenas 10 meses

Liliana Fuchs — Mon, 06 May 2024 07:02:01 +0000

Con el currículo que ya arrastraba Dabiz Muñoz desde hace años enseñándonos en redes todo lo que cocina y devora, no es de extrañar que ahora aproveche cualquier ocasión para compartir los avances alimenticios de su hija, como buen padre primerizo orgulloso. Y no podemos negar que un poco de envidia sí que nos dan los manjares con los que la pequeña Laia está descubriendo el mundo de la comida.

La primogénita de Muñoz y la presentadora Cristina Pedroche cumple apenas 10 meses de vida este mes de mayo y ya está adentrándose en el universo de sabores y texturas del triestrellado chef con los platos que le prepara su padre, que no se corta en ofrecerle ingredientes nuevos preparados como bien se los podría presentar a clientes adultos, olvidando un poco ese falso mito de que existe la comida infantil, tan perpetrado por la industria.

Eso no quita que, lógicamente, Muñoz adapte un poco las recetas al paladar de la niña y a su edad, evitando texturas difíciles o ingredientes que puedan suponer un riesgo de atragantamiento, elaboraciones picantes, etc. Pero por lo demás, parece que el matrimonio tiene muy claro que su hija tiene que crecer comiendo prácticamente lo mismo que sus padres.

Esta pasada semana le ha tocado a Laia adentrarse en el mundo del pescado, con una receta que ya quisiéramos mucho de nosotros disfrutar en alguna celebración especial. Nada de merluza hervida, bacalao al vapor o lenguado a la plancha. Dabiz Muñoz le ha preparado un señor besugo a la brasa de sarmientos aromatizado con una vinagreta de aceite de pimienta de Sichuan, lima, hierba limón y vinagre de Jerez envejecido.

“Piel súper crujiente y carne nacarada y jugosa al extremo, le ha gustado tantísimo que. Se ha comido casi medio besugo ella sola, y el otro medio la Pedroche grande”, comenta el chef en su publicación de Instagram.

Como suele ser habitual, no escatima en detalles al mostrarnos esa textura crujiente de la piel del pescado y la jugosidad blanca de su carne, perfectamente cocinada al punto. Sobre su costumbre de coger la comida con las manos y devorarla sin mucho recato delante de las cámaras ya podríamos poner alguna pega, pero tenemos asumido que es parte de la firma particular de Muñoz.

Imágenes | IG Dabiz Muñoz

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Este es el truco de Karlos Arguiñano para cocinar besugo al horno y que quede perfecto

Jaime de las Heras — Tue, 12 Dec 2023 09:01:11 +0000

De ironías está la cocina llena. Una de ellas es que Madrid, con sus limitaciones marítimas, haya acabado dando lustre a ciertas preparaciones 'a la madrileña' como puede suceder con los clásicos bocadillos de calamares o con una ilustrísima receta de pescado para Navidad que no es otra que un besugo al horno, bautizado como besugo a la madrileña.

Bautizado por el periodista y escritor Julio Camba hace más de 100 años como "el más madrileño de los pescados", lo cierto es que hay pocos productos que hayan calado tanto en el arraigo capitalino como el besugo.

Que sea un plato icónico de la cocina vasca no quita que Karlos Arguiñano le dedicase una receta al besugo a la madrileña en uno de sus libros, explicando cómo hacerlo para que quede tierno y jugoso, pero bien cocinado.

En este caso lo contaba en Mis Recetas Favoritas (125 Recetas de la Cocina Regional), un auténtico clásico donde hace una batida por el recetario español en algunas de sus recetas más icónicas y entre las que se incluye el besugo a la madrileña, que no es otra cosa que una evolución del besugo al horno.

Aunque, sin embargo, la versión que postula Karlos Arguiñano no es la más canónica, pues se supone que el besugo a la madrileña incluye una pequeña cantidad de pan rallado y de fumet de pescado.

En este caso, se trata de un besugo que va con una guarnición de patatas que Karlos Arguiñano recomienda cortar en rodajas de medio centímetro, añadiendo sobre ellas la cebolla picada y el pimiento en juliana, colocándolos en una fuente con un chorro de aceite y medio vaso de agua. Así asa las patatas durante 20 minutos a 180 ºC.

Será tras este momento cuando deje la pista de cómo preparar el besugo. Lo que aconseja es "mojarlo con un poco de agua y hornearlo nuevamente a 180 ºC durante unos 18 minutos". Al aportar ese toquecito de agua permitirá que el pescado no se seque más de la cuenta y no se queme.

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Después, cuando el besugo esté asado, aconseja "abrirlo por la mitad, retirar las espinas, colocarlo en una fuente amplia y rociarlo con un poco de vinagre". Una vez hecho este gesto, el plato se remata tras filetear dos dientes de ajo y freírlos en una sartén con un poco de aceite. Una vez tengan color, se vierte el refrito sobre el besugo y se acompaña de las patatas y estará listo el besugo a la madrileña.

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Imágenes | Facebook Karlos Arguiñano

En DAP | Pescado al horno

En DAP | Pescado a la brasa

Los trucos de Karlos Arguiñano para mejorar el tradicional besugo al horno de Navidad

Liliana Fuchs — Tue, 21 Nov 2023 18:01:39 +0000

Uno de los platos principales más tradicionales que no suelen faltar en los menús de Navidad es el besugo al horno, que además de sabrosísimo es muy sencillo de preparar y menos pesado que las carnes para cenar. Si quieres darle una vuelta de tuerca mejorando la receta básica, apunta los trucos que Karlos Arguiñano nos ha enseñado en uno de sus programas dedicados a las fiestas.

Pescado noble y saludable con una temporada que arranca en noviembre y se alarga hasta marzo, el inconveniente que presenta el besugo es el elevado precio que alcanza a medida que nos acercamos a las fechas navideñas. Siempre podemos comprarlo unas semanas antes y congelar, o bien optar por alguna de las mejores alternativas para sustituir al besugo en Navidad.

Así mejora Arguiñano el tradicional besugo al horno

El incombustible cocinero televisivo compartió con nosotros una receta de besugo asado muy sencilla pero con unos pequeños trucos y pasos que elevan todavía más un plato realmente fácil y que no requiere mucho trabajo en la cocina.

Este pescado se hornea tradicionalmente sorbe una cama de patatas panaderas, que deben pocharse a temperatura media, cortadas en rodajas ni muy finas ni muy gruesas. Si lo típico es pochar primero unas cebollas, Arguiñano prefiere arrancar con el tubérculo y añadir, en su lugar, cuatro dientes de ajos en láminas gruesas, dos cebolletas y dos pimientos verdes en juliana, sin dejar que se hagan demasiado. Importante: conservar el aceite de la fritada.

Patatas panaderas

Esta mezcla se extiende en la placa de horno para formar una cama que acogerá al pescado. Lo que hace Arguiñano es abrirlo como un libro, dejando la cabeza y retirando las espinas centrales, antes de colocarlo, sazonado, sobre las hortalizas. Entonces pinta generosamente el besugo con el aceite de pochar las patatas, usando una brocha o pincel de cocina, para darle más sabor y jugosidad.

Otro toque del chef vasco es regar, sin empapar demasiado, el pescado y la placa con vino txakoli, usando un par de vasos. Con las hortalizas ya prácticamente cocinadas y siendo el besugo un pescado blanco, solo necesitará unos 10-12 minutos de cocción con el horno fuerte, a 220 ºC, y previamente precalentado.

Y podría servirse ya sin más, pero Arguiñano nos enseña a preparar una salsa deliciosa de las de mojar mucho pan. Solo hay que disponer en una fuente el pescado entero y al lado las hortalizas con casi todas las patatas, reservando todos los jugos de la placa y unas cinco o seis rodajas de patatas panadera.

Todo ello se echa en una sartén al fuego dejando que hierva ligeramente para reduzca un poco, y se machacan las patatas en ese caldo usando un tenedor. Y así tenemos una salsa exquisita con la que Arguiñano riega el besugo, sin olvidar el toque final de perejil fresco.

Además, como complemento final que aporta un toque de color y frescor, el cocinero saltea ligeramente unos tomatitos cherry con una pizca de aceite y sal. Y así tenemos un platazo digno de cualquier celebración o para disfrutar también fuera de las fiestas navideñas.

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Fotos | Karlos Arguiñano - iStock

En DAP | Lubina a la sal

En DAP | Pescados de Navidad

Pargo, palometa, aligote… Las mejores alternativas para sustituir al besugo en Navidad

Jaime de las Heras — Fri, 23 Dec 2022 07:01:45 +0000

Después de conocer el Observatorio de Precios de la OCU y con una inflación galopante que hace aún más prohibitivo de la cuenta al besugo como rey de la Navidad, es hora de echar un vistazo a nuestros mercados y de preguntar a unos cuantos chefs por pescados alternativos que no supongan un rejonazo de muerte a las tarjetas ni a los monederos.

Aunque muchas de las opciones más habituales de nuestras cenas navideñas pasan por alternativas de acuicultura, especialmente doradas y lubinas, la realidad es que suelen ser ejemplares de tamaños pequeños o de ración que hacen poco práctico su consumo en cenas grandes.

Eso no significa que renunciemos a comer pescado de calidad y, en la medida de lo posible, no dejarnos una cifra que haga tiritar a la cuenta corriente para comer pescado al horno durante estas fiestas.

Además de las opciones de acuicultura, también hay ciertos pescados salvajes que están en temporada y son perfectas opciones para intentar no gastarse una fortuna y aún así disfrutar de una buena cena sin necesidad de echar de menos al besugo.

En cualquier caso, tras hablar con chefs como José Fuentes (Kulto, Madrid), Andoni Txintxilla (Hamarratz, Zumaia, Guipúzcoa) o Víctor Bossecker (Starfish, Costa Adeje, Hotel Corales Royal Hideaway) queda también claro que hay una familia de pescados, la de los espáridos, a la que pertenece el besugo, que es hacia donde debemos dirigir nuestras miradas.

Pargo

"En Cádiz se le encuentra como pargo o como bocinegro, que es lo más habitual [Diplodus vulgaris] y es más barato que el besugo y también es un pescado que puede dar tallas grandes como para asar en una casa", explica José Fuentes.

De la misma opinión es Andoni Txintxilla, que también apuesta por este espárido como alternativa al besugo, pues además es relativamente fácil de encontrar en las pescaderías de toda España.

Seguramente, junto al aligote o besugo blanco sea la especie más parecida en sabor y prestaciones al besugo (Pagellus bogaraveo) y es raro que supere los 40 euros el kilo —no es un regalo de pescado, pero sí ofrece grandes formatos y es más barato que el besugo—.

Borriquete

Borriquete. ©Petaca Chico.

También llamado burro, este pescado es el favorito del tres estrellas Michelin Ángel León 'El Chef del Mar' y otro de los pescados que José Fuentes recomienda para aprovechar en Navidad, pues incluso en plazas como Madrid es difícil verlo por encima de los 20 euros, lo cual es una ganga para tratarse de un espárido.

Funciona muy bien al horno, es un pescado semigraso y además tiene unas escamas bastante duras que, si las dejamos durante la cocción, van a proteger muy bien al pescado y van a hacer que retenga la humedad, como comenta José Fuentes.

Lubina y dorada

"A partir del 10 de diciembre suben todos los pescados, pero es verdad que hay algunos que no suben tanto, y la lubina salvaje es uno de ellos", explica Andoni Txintxilla, que avala la buena temporada de este pescado durante el invierno para sustituir al besugo.

Algo que también pasa con la dorada que, si bien no son baratos, tampoco llegan al extremo de precios que alcanza el besugo y que además podemos encontrar salvajes en formatos superiores al par de kilos con bastante facilidad.

Urta

Urta o sama roquera. ©Petaca Chico.

Es un pescado muy habitual de las costas gaditanas y también es un pescado de precio medio-alto que, sin embargo, rara vez va a llegar a los estándares del besugo en cuanto a estacazos en la pescadería y su resultado al horno es muy bueno.

Aunque es frecuente que se presente en la famosa urta a la roteña, realmente es un pescado que asado también va de maravilla y que además puede tener tallas grandes que nos permitan dar de comer a una mesa con muchos comensales sin complicaciones.

De hecho, este pescado, cuyo nombre científico es Pagrus auriga, es lo que en las Islas Canarias se conoce como sama roquera, que es una especie muy demandada comercialmente y que se suele ver asada o a la parrilla.

Abadejo y cherne

Conviene no distraerse con este pescado, que es habitual en los puertos atlánticos, y que rara vez supera los 25 euros el kilo. Su nombre científico es Pollachius pollachius y es una de las recomendaciones del chef Víctor Bossecker porque es un pescado de buen tamaño y con un sabor parecido al bacalao, pero más elegante.

En cualquier caso, cuidado con no confundirlo con otro pescado como es la cherna, ya que en muchos puertos andaluces —sobre todo en los gaditanos y en los mediterráneos— se utiliza de manera indistinta para describir al Epinephelus costae.

En Andalucía, como ya decimos, se le suele llamar cherna, pero en Islas Canarias se conoce como cherne a esta especie, que tiene por nombre Polyprion americanus y que en los puertos andaluces también se encuentra como romerete. En cualquier caso, el cherne o la cherna son perfectos para el horno.

Palometa o zapatero

Palometa o japuta. ©pescaderiamunicio.es

Dependiendo de los caladeros vamos a ver a la Brama brama con distintos nombres. En el sur de España se la suele llamar japuta, pero en los puertos del Cantábrico es más común llamarla zapatero o palometa. En cualquier caso, este brámido es un pescado azul, barato y sabroso.

Además, en invierno está en su mejor momento y, como decimos, no suele superar los 12 euros al kilo, por lo que es una compra maestra. Su problema está en que no es fácil de encontrar en las pescaderías de interior y que también tiene bastante merma, pero aún así es un pescado perfecto para casas pequeñas (no suele superar el kilo de peso) y que Andoni Txintxilla recomienda para Navidad.

Víctor Bossecker además habla del pámpano, que en otras latitudes se conoce como palometa fiatola, pero que en Galicia y Cádiz también se conoce como pámpano y es otro pescado azul que da muy buen juego cuando se asa.

Sargos

Sargo. ©Petaca Chico.

En este sentido, Andoni Txintxilla recomienda varias especies como el sargo negro, el sargo picudo o el sargo rojo. Todos ellos son espáridos y están emparentados con el pargo y con el besugo y tienen precios razonables a estas alturas del año, aunque quizá no en todas las pescaderías de España se encuentren.

También se los conoce como mojarras o pageles y el nombre científico de la especie más comercial es el de Diplodus vulgaris, así que fijaros bien en las etiquetas de las pescaderías para apostar por esta especie si la encontráis.

Rape

Pasa desapercibido a menudo cuando hablamos de los grandes pescados de la Navidad, pero desde un punto de vista honesto, el rape (Lophius piscatorius) es otro de esos pescados que asados van de maravilla y que, sin ser baratos, sí podemos encontrar colas de rape apañadas para cocinar al horno.

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Es una de las recomendaciones de Víctor Bossecker y una opción perfecta para los que no quieren complicarse con espinas y quieren un pescado terso, con mordida y que además aguanta bastante bien las cocciones prolongadas.

Imágenes | iStock / Petaca Chico / Pescadería Municio

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Orio y Guetaria, historia de dos formas de asar besugo y rodaballo (y nueve restaurantes donde disfrutarlo)

Jaime de las Heras — Sat, 30 Apr 2022 07:00:32 +0000

Fue hace más de 60 años cuando por primera vez se 'tiró' un besugo en las parrillas de Orio y aquel gesto, por entonces anomalía, ahora es una tradición oriotarra que durante el mes de julio incluso tiene su propia fiesta del besugo.

Con Joxe Mari Manterola como iniciador, fundador del legendario asador Joxe Mari, comenzaba la aventura del besugo al estilo Orio. Ahora, décadas más tarde, la historia se repite en decenas de parrillas de todo el pueblo, uno de los puntos más calientes en lo gastronómico de la costa guipuzcoana.

A pocos kilómetros de allí (apenas 15), en Guetaria, la historia se repite pero cambian los protagonistas. Del besugo pasamos al rodaballo y del fuego directo a la parrilla pasamos a la besuguera, esa singular pieza de de metal que permite manejos y volteos con celeridad sobre los hierros.

A la memoria vienen enseguida los nombres de los Arregi y los Larrañaga, fundadores junto a sus madres o mujeres de los asadores Elkano y de Kaia, allá por los años 60, templos consagrados al rodaballo —y al besugo— y cuyas candelas aún hoy vibran al compás de la brasa.

No están solos, pero sí son pioneros en formas de entender las parrillas de pescado vascas y puntos clave para comprender, gozar y respetar al pescado en la forma más pura que hay de comerlo.

De la necesidad, virtud

Parrillada de besugos en Bodega Katxiña. ©Turismo de Orio.

Acercarse ahora a cualquier pescadería de España y preguntar por el precio de un besugo, sobre todo si nos arrimamos a las Navidades, es tener claro que la cartera va a salir tiritando. Sin embargo, no era así a finales de los años 50, cuando el besugo era un pescado humilde y abundante que se desembarcaba en los puertos guipuzcoanos.

Junto al bacalao, venido de aguas canadienses o escandinavas, el besugo era el otro rey de las redes, tanto es así que su abundancia permitía que los arrantzales (los pescadores) se comieran directamente sobre las parrillas callejeras de Orio aquellas piezas recién desembarcadas.

La parrilla de besugos de Xixario con Luis Mari Uranga al frente. ©Turismo de Orio.

Similar devenir para el rodaballo, el cual entró por primera vez en una parrilla de Elkano directamente del mar por cuenta de un proveedor, que prácticamente lo tiró sobre las brasas (hablamos de Faustino Zumeta padre, cuyo hijo aún surte de pescado a los Arregi) allá por el año 1967.

Una historia compartida por el asador Kaia-Kaipe, fundado por Ignacio Larrañaga y María Arruti en 1962 y cuyo nombre en euskera ya es una declaración de intenciones: 'puerto'. De la cazuela de bacalao o merluza pronto se daría el salto a las parrillas, rodaballo mediante.

Dos artes, un mismo camino

Brasa, pescado fresco y hierros candentes marcan el tempo por igual en los asadores, ahora por decenas, que restañan la costa guipuzcoana y convierten sus restaurantes a pie de puerto en codiciados puntos gastronómicos.

Sin embargo, hay dos formas de llegar al nirvana del pescado a la parrilla y ambos tienen su misterio y su razón de ser.

Orio dispone a los besugos directamente sobre la parrilla, piel con hierro, tras engrasar muy ligeramente la dura coraza del pescado con una pizca de aceite. Lo bastante para que no queme, lo justo para que no se encharque. En entero, solo eviscerado y salado en sus interiores, el besugo se dispone a voluntad sobre la candencia del metal.

Los besugos del restaurante Xixario, dispuestos a entrar en acción. ©Turismo de Orio.

La clave, según los parrilleros oriotarras, es que permite una cocción más uniforme y que la piel del besugo, coriácea, aguanta lo suficiente como para proteger la delicada carne del interior. Además, también obedece a una razón práctica: sin besuguera caben más besugos en la parrilla.

La ironía hace que Guetaria, hogar de los grandes asados de rodaballo, recurra a la besuguera como pieza clave para el manejo del rey de los pescados planos a ras de brasa. Este armazón de varillas facilita la tarea del cocinero, que puede voltear con más facilidad un pescado circular y de gran tamaño que de otra manera sería más costosos de trabajar.

Aunque la diferencia puede ser nimia para el ojo y la boca no experta, se supone que la besuguera limita parte del calor que llega al pescado —se ganan algunos centímetros de altura—, pero teniendo en cuenta que el rodaballo es un pescado plano, la ganancia es escasa.

El misterio del agua de Lourdes

Pocos —diría que ninguno, pero siempre puede haber excepciones— parrilleros guipuzcoanos confesarían el secreto con el que aliñan y rematan sus pescados a la brasa. Tanto en Orio como Guetaria, tras el mimo del fuego, besugos y rodaballos se aliñan, bien en mesa o bien en cocina, con un portentoso mejunje.

Cada maestrillo tiene su librillo, pero es fundamental que parte de la emulsión lleve vinagre y una pizca de aceite, además de alguna especia, pero a partir de ahí, la receta varía. En Elkano estilan una que incluye zumos de cítricos, reemplazando al vinagre, para mantener la parte ácida pero sin la potencia vinagrera.

El arte, no siempre igual, lleva a algunos parrilleros a hacer primero el refrito de ajos con al aceite medianamente templado y, una vez vertido en mesa sobre el besugo, proceder a añadir el vinagre y comprobar cómo esa ligazón natural se sucede.

El concurso de este líquido, casi elemento, es fundamental para rematar el besugo al estilo Orio y el rodaballo de Guetaria, pues ya en mesa convierte la delicada gelatina que el pescado ha ido soltando en una emulsión sabrosa con un pequeño refrito de ajos —pequeño, no hay que desvirtuar el plato—.

Aterriza así en mesa el besugo a la espalda, abierto por la mitad, y con una carne magra y prieta de blanco nacarado. Tonos que el rodaballo, tras la liturgia del servicio, destapa bajo su tostada piel.

Dónde comer besugo a la parrilla en Orio

Orio, además de por el besugo a la parrilla, es famoso también por las competiciones de traineras. ©Turismo de Orio.

Se cuentan por decenas los asadores vascos, tanto de interior como de costa, que disponen besugos a la parrilla —y la calidad es impresionante en la mayor parte de ellos. Sin embargo, Orio nos reclama cuando se trata de hacer honor al besugo al estilo Orio.

Asador Joxe Mari

Asador Joxe Mari, toda una institución a través del besugo y los Manterola en Orio. ©Tob Strategy.

Mikel Manterola lleva el testigo actual de esta sexagenaria casa y lo hace reforzando los mimbres heredados en torno a fuego, materia prima y paciencia. Aquí llevan a gala trabajar prácticamente todo a la brasa y el pescado rey lógicamente es el besugo (aunque también trabajan rape, cogote de merluza y rodaballo).

No escapes sin probar el pulpo a la parrilla o, si hay que templar el cuerpo previamente, por apostar por su sopa de pescado o su guiso de alubias.

Bodegón Asador Joxe Mari. Herriko Plaza, s/n, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 32.

Xixario

Otro ilustre heredero, en este caso Luis Mari Uranga, que recogió el testigo de su padre (Xixario Uranga), pescador que abandonó la mar tras un naufragio para servir en la parrilla lo mejor de aquellas costas.

Desde 1966 llevan dando el callo en esta casa donde el besugo es religión y donde una de las curiosidades para saber el punto exacto es hacer un cortes en el lomo de la pieza. Ven la espina, la aleta dorsal y tiran, si sale con facilidad, el besugo está listo.

Asador Xixario. Gudarien Kalea, 2, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 19.

Katxiña

Los tres pasos del besugo estilo Orio en Bodega Katxiña. ©Bodega Katxiña.

Saltar de asador en asador oriotarra es contar una saga de parrilleros y pescadores. En el caso del Katxiña donde oficia Iñaki Zendoia como maestro fogonero tras suceder a José Miguel, su padre.

En este caso, además de asador, Katxiña también es una bodega (más gastronómica y con dos soles Repsol) consagrada al txakoli pero donde también gozar de tus besugos, con ese punto tostado tan característico y crocante de la piel.

Bodega Katxiña. Barrio Ortzaika, 20, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 58 01 66.

San Martín

No cuenta en su haber con más de medio siglo de historia, pero apenas un cuarto de siglo le vale al Asador San Martín para ser otra de las paradas ineludibles en lo que a parrillas de Orio se refiere.

La dosis de familiaridad existe, claro, ya que es Naroa Villagrand la que recogió hace unos pocos años el testigo de la ama Maixa, y desde entonces el asador sigue creciendo y convirtiéndose en pieza clave del besugo oriotarra. Además, su emplazamiento en un pequeño monte desde el que se domina toda la bahía bien merece la vista.

Asador San Martín. Barrio San Martín, S/N, 20810 Orio, Gipuzkoa.Teléfono: 943 58 00 58.

Dónde comer rodaballo a la parrilla en Guetaria

Cambiamos de tercio y, aunque siempre habrá rodaballos y besugos a ambos lados del Oria, en Guetaria se marca el tempo con los primeros en algunas direcciones que conviene no perderse.

Elkano

Uno de los estandartes del rodaballo a la brasa de toda Euskadi y seguramente la casa más famosa en cuanto a repercusión. Aitor Arregi y su troupe hacen virguerías en torno al rodaballo, el imán que atrae a Elkano a la mayor parte de los clientes.

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No es el único tesoro, claro, pero el despiece que se hace en mesa de cada parte del pescado, incluyendo la famosa 'virgen' que sale tras diversas maniobras bien merece la pena.

Elkano. Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 00 24.

Kaia-Kaipe

Besugos y rodaballos al estilo Getaria en Kaia-Kaipe. ©Kaia-Kaipe.

La otra casa 'Arregi' del rodaballo de Guetaria, ahora en manos de Igor —primo de Aitor— es también otro de los referentes imprescindibles para entender la devoción parrillera de este pueblo costero.

Prácticamente todo pescado del norte que se te venga a la cabeza pasará por sus parrillas (rodaballo, besugo, virrey, merluza, lubina, cabracho…), además de una colección de mariscos y entrantes también muy interesantes. PD: no te marches sin catar la sopa de pescado.

Kaia-Kaipe. General Arnao Kalea, 4, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 00.

Txoko Getaria

Besugo y rodaballo en Txoko Getaria.

A punto de cumplir las siete décadas de existencia (lo hará en 2023), el Txoko es otra de esas instituciones familiares que han abordado brasa y pescado desde hace generaciones.

Ahora al mando está Enrique Fleischmann, chef mexicano pero casado con Maialen Gereka, getaiarra de pura cepa y nieta del fundador. Hoy el Txoko, además de manejar con talento la parrilla, también abre una veda más creativa en ciertas recetas, perfecto para el que quiera un bocado diferencial en la zona.

Txoko Getaria. Katrapona Plaza, 5, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 39.

Iríbar

Quizá su nombre no se cuele en las grandes guías de la misma manera que sus vecinos, pero el Iríbar merece hacer una parada siempre que se esté por Guetaria para disfrutar de un rodaballo a la parrilla canónico.

En pleno centro del pueblo, este asador coqueto, clásico (fundado en 1950) y tranquilo (apenas 60 comensales) además de rodaballo ofrece unas kokotxas de merluza a la brasa que no deberías esquivar o sus cazuelas marineras.

Iribar Jatetxea. Kale Nagusia Kalea, 34, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 04 06.

Imágenes | iStock / Turismo de Orio / TOB Strategy / Txoko Getaria

En DAP | Ruta por las 19 mejores parrillas de pescado y asadores de carne de Guipúzcoa
En DAP | Rodaballo al horno de Dani García, receta fácil y deliciosa para triunfar (con vídeo incluido)

Besugo al horno: David García, el chef vasco del Corral de la Morería, nos da la mejor receta para prepararlo esta Navidad

Jesús Rojas — Sat, 04 Dec 2021 08:00:35 +0000

Si hay un pescado que en estas fechas adquiere un protagonismo especial en las mesas españolas más pudientes, ese es el besugo. Algo que además tiene todo el sentido del mundo, ya que la temporada del también conocido como aligote o breca arranca en noviembre y se extiende hasta marzo.

Se trata de una de esas propuestas jugosas y muy disfrutables con las que siempre aciertas, independientemente de si lo preparas a la madrileña, a la donostiarra o a la bilbaína. Y quién mejor que el chef David García, que se conoce la costa de Euskadi como la palma de su mano y que lleva ya unos cuantos años dando muchas alegrías en la capital, para contarnos todos los secretos de este pescado tan codiciado en estas fechas.

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Redescubrir el besugo, rey de las recetas navideñas: qué es, cómo prepararlo y qué propiedades tiene este pescado de temporada

Según el chef bilbaíno, “lo más importante cuando queremos preparar un besugo es acertar con la técnica que aplicamos para que saquemos el máximo rendimiento al pescado”. Puede parecer obvio pero no lo es porque resulta que lo más habitual es que el avezado cocinillas se disponga a encender el horno como si no hubiera un mañana cuando lo suyo es realizar un paso previo que es el que va a marcar la diferencia.

Una cuestión de tiempo

“Es un pescado muy delicado, si lo metes en un horno a 180ºC es fácil que te lo cargues”, señala el que actualmente defiende su estrella Michelin en Corral de la Morería y que en su momento, en solo un año de vida, consiguió el mismo galardón para el ya desaparecido Álbora. A lo que seguidamente añade: “Si te lo quieres comer perfecto, tienes que dedicarle el tiempo necesario”.

Cuando el chef comenta esto, se ve que lo dice con conocimiento de causa: “Es un pescado con un sabor muy particular gracias a esa grasa tan fina y elegante, pero en cuanto se pase un poquito de punto se echa a perder”. Por eso lo que recomendamos es no cocinarlo exclusivamente en el horno a 180ºC , porque así es fácil que se te pase. “Yo prefiero marcarlo primero en una sartén y meterlo luego en el horno a unos 70ºC ”, sentencia García.

A partir de aquí es cuando empieza lo bueno, ya que hay que tener mucha maña para hacer esto en casa y alcanzar la gloria. Así que, antes de continuar, conviene avisar al lector de que si lo que quiere son garantías, lo mejor es que vaya reservando en alguno de los grandes templos que nos recomienda el talentoso chef vasco: “Lo preparan muy bien en Zarate, Jauregibarria y Hondartzape”. Sí, obviamente, barre para casa.

Y ahora es cuando hay que centrarse porque, pasados 5 minutos con nuestro besugo dentro del horno lo que hay que hacer es “sacarlo para regarlo con el refrito antes de volver a meterlo en el horno, para seguidamente volver a sacar el jugo que expulsa el pez, que se ha mezclado con el refrito, para mezclarlo y calentarlo nuevamente en la sartén”. Esta operación, similar a la que hacía Martín Berasategui para elaborar aquel mítico “rodaballo a los tres vuelcos”, la repite entre 4 y 6 veces hasta conseguir que se haya ligado todo bien.

Por cierto, nos comenta también que “lo suyo es ponerle la sal media hora antes de pasarlo por la sartén y colocarlo primero por la parte de la piel”. Y si te surge la duda de quitarle o no la espina en el momento de servirlo, debes saber que lo más recomendable es dejarlo con la espina pegada a la carne, ya que “funciona como un escudo, su misión es proteger a la carne del calor cuando el besugo está dentro del horno y, además, le aporta sus propios líquidos a la carne, que queda mucho más jugosa”.

Entre glaseos anda el juego

El otro gran aspecto a tener en cuenta para elaborar la receta de besugo al horno de David García es el refrito. Una elaboración que a prioiri puede parecer muy sencilla pero que se complica conforme vamos incrementando esos vuelcos de los que hablábamos más arriba.

El objetivo es subirle la temperatura al besugo a base de estos “glaseos de refrito”, como el propio David García los define, una técnica muy aconsejable porque, además, “es muy poco agresiva”.

En cuanto a los ingredientes, vamos a tirar por lo tradicional: “Hay gente que le pone pimiento morrón, pero yo me ciño a la receta clásica: aceite, ajo, cayena, vinagre o limón y un poco de perejil fresco, que lo añadiremos en el último glaseo”.

Cómo identificar si el besugo es fresco

Una vez tenemos clara la receta, el siguiente paso será saber identificar si eso que estamos viendo en el puesto del mercado o en la pescadería está en su mejor momento o es mejor probar suerte en otro momento.

En este sentido, al besugo le ocurre exactamente lo mismo que a la mayoría de los peces. Cuándo le preguntamos a David García por aquello que debemos tener en cuenta para identificar un buen besugo, apunta que es vital haber visto mucho pescado. Y añade: “los ojos, las agallas y el color de la piel son índices, pero si no se tiene mucho callo, lo mejor es dejarse en manos del pescadero, que además te lo va a desescamar con mucho cariño y te lo deja abierto en libro”.

No tardamos en comprobar que hay profesionales muy amables y dispuestos al acercarnos a la pescadería La Gaviota, donde ponemos en práctica todo lo que nos ha comentado el chef. Y una vez confirmamos que la pupila está negra, las agallas bien rojas y la piel brillante, llegamos a la parte más dolorosa de la experiencia.

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Las 101 recetas de pescado para esta Navidad

¿A cuánto está el besugo estas Navidades?

Si pensabas que este año te ibas a librar de tener que rascarte el bolsillo para poder disfrutar de un buen besugo, siento decirte que estabas muy equivocado. Tanto el chef de Corral de la Morería como nuestros amigos de La Gaviota nos confirman que “ahora en estas fechas ronda los 70€ cuando el resto del año suele estar en 35€ o 40€”.

También coinciden ambos entrevistados en que “el 95% del besugo que entra en las lonjas hoy en día viene de Tarifa”, aunque el chef de Bilbao matiza: “Sí que es verdad que, poco a poco, vuelve a capturarse en el Cantábrico, a solo unas millas del País Vasco”.

En lo relativo al precio actual de este producto originariamente humilde, García, que tiene previsto incluirlo en el próximo menú degustación del tablao flamenco con estrella Michelin, va más allá: “Hoy en día el besugo está al nivel del caviar, la trufa o un gran jamón, es un artículo de lujo que muchos no pueden permitirse en Navidades”.

Y por este mismo motivo le hemos pedido, antes de despedirnos, que nos facilite una opción más económica: “La merluza es una gran alternativa, es muy sabrosa, no suele dispararse su precio porque hay abundancia y la puedes preparar rebozada o a la bilbaína”.

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

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Besugo, rodaballo, bacalao... Los trucos para hacer mejores tus pescados a la parrilla con los consejos de dos chefs guipuzcoanos

Jaime de las Heras — Thu, 10 Jun 2021 06:01:39 +0000

La cabeza inmediatamente se traslada al País Vasco cuando hablamos de parrilla y pescado. Este binomio, popular en los asadores de Euskadi, ha puesto así en el mapa a hosteleros y restauradores que han hecho del fuego y el metal su forma de vida.

Besugo, rodaballo, cabracho, bacalao, bonito... Las opciones son casi tantas como pescados encontremos en nuestras tiendas, pero todos tienen su pequeña parte de ciencia. Importa el fuego en el que se hagan (tanto en potencia como en material) e incluso importa el tipo de parrilla.

Lógicamente, incluso el aderezo, la altura y, como no, los tiempos juegan otro papel fundamental a la hora de hacer una buena parrilla de pescado, para la cual hoy vamos a recurrir a dos chefs vascos para que nos cuenten todos los secretos para asar bien un pescado en una parrilla doméstica.

Evidentemente los resultados no serán los mismos en nuestro jardín que en un asador de Guetaria, pero podemos ir a por el aprobado si seguimos algunos de estos sencillos pasos, teniendo en cuenta que el pescado es más delicado que la carne y que las leyes que rigen asar una txuleta no rigen asar un besugo, por ejemplo.

Tampoco hace falta siempre la famosa besuguera -aunque valga para más pescados- y tampoco necesitáis tener un espacio que os haga parecer una parrilla profesional porque vais a ver que, con buena materia prima, paciencia y algo de toque, podéis reeditar éxitos domésticos como si fuerais auténticos parrilleros.

De manejar el fuego, del aliño, de elegir un pescado u otro -debutemos o no-, del tipo de parrilla o del tipo de cocción nos hablan dos guipuzcoanos de pro: Aitzol Zugasti, cocinero, formador y asesor en AZ Gastronomía, que además ejerce como cicerón gastronómico a través de Lurra Experiences, un plan culinario inmersivo donde visitar restaurantes y dar cursos -como el de parrilla- y Carlos Urrutikoetxea, chef en el restaurante madrileño El Señor Martín, especializado en pescados y mariscos.

Metal

La besuguera es práctica para pescados delicados donde la piel se pega con más facilidad a la parrilla, que es el estilo Guetaria.

Primer e innegociable paso, tanto es así que la tradición vasca casi se pierde en el tiempo, imposible de puntualizar el origen, la realidad es que por lo menos hablamos de más de quinientos años de historia. "Juan Sebastián Elcano [el ilustre marino de Guetaria que completó la circunnavegación del globo en 1522], en su testamento dejó dos parrillas", explica Aitzol.

Los motivos: "había fuego y había hierro para hacer las parrillas, por eso el origen lo encontramos en Euskadi", pero más allá de la historia, vayamos a lo tocable. "La parrilla para pescado no es igual que la de carne. La de pescado tiene que ser en horizontal, no inclinada, porque no necesitamos desgrasar, y las varillas deben ser tubulares, no en uve, como en Argentina", añade Aitzol.

En ese sentido, Carlos Urrutikoetxea también cuenta otra peculiaridad de las varillas redondas: "mejor cuanto más finas y cuanto más espaciadas porque dejarán más superficie libre para cocinar". Si apostamos por besuguera, Aitzol recomienda que tampoco sean varillas muy gruesas.

En cualquier caso, hay que distinguir dos escuelas de parrilla en Guipúzcoa. En besuguera, que es el estilo Guetaria, o directamente sobre las varillas, que es el estilo Orio. En el caso de las primeras destaca a nivel nacional Elkano, dirigido por Aitor Arregi, y en el segundo, Aitzol menciona como referente a Katxiña y su parrilla de hierro cromado, cuya clave es "no se limpia, sino que la brasa sigue quemando ese hierro".

Fuego y brasa

Los chefs Aitzol Zugasti y Carlos Urrutikoetxea.

La batalla del fuego no solo está en controlar la temperatura, ni en como difundirlo, ni en saber cuál es el punto perfecto para empezar a cocinar. Por estar, está incluso en los pequeños detalles como el combustible.

En cualquiera de los casos, ambos chefs apuestan por carbón porque "tiene más poder calorífico y resistencia que la leña", en palabras de Carlos Urrutikoetxea, que en su caso utiliza carbón de encina porque perfuma menos.

Aitzol Zugasti alude también al "carbón de marabú cubano o de quebracho argentino, que son fáciles de encontrar y aguantan más tiempo". En cuanto a levantar el fuego alude a las clásicas pastillas de gasóleo, aunque será mejor si tenemos piñas y además nos habla de tiempo.

"Un fuego tarda en levantarse una media hora y para hacerlo más rápido podemos darle con un secador de pelo, que acelera la llama, como si fuera un fuelle", demuestra dentro de las Lurra Experiences. Más allá de eso, iniciamos el fuego con las pastillas o las piñas y luego añadimos el carbón, como nos enseña Javier Mata González, su ayudante en AZ Gastronomía.

En cualquier caso, la llama de una parrilla no solo tiene una función calorífica, sino que también influye en el sabor, por eso es preferible un carbón antes que una leña o un sarmiento, que dan demasiado aroma y al pescado no le va también.

También Aitzol explica una puntualización clave: "el pescado es a la brasa, no sobre fuego, como se puede hacer una chuleta. Es más delicado y no necesita llama directa".

En ese sentido también conviene hace una excepción de brasa popularizada: la del Josper. "Son hornos útiles para lugares donde no hay espacio para una parrilla, pero no es una brasa", comenta Aitzol. "La desventaja que tienen es que ahuman demasiado y que la parrilla tiene una altura fija, entonces no puedes regularla, aunque también es verdad que ahuma y cocina más rápido", puntualiza.

Aderezo

Aceite y sal son los únicos aliños que un pescado a la brasa necesita y su orden influye en el resultado. "Primero lo engrasamos con una brocha o pincel, y luego lo salamos por ambas caras con sal fina", comenta Aitzol.

"El pescado tampoco es como la chuleta, y si lo salas demasiado, se seca. Además no puedes echar primero la sal y luego el aceite porque se escurriría", comenta.

Amén de eso, es clave entender un aderezo con el que se terminan los pescados estilo Guetaria y Orio, con esa emulsión gelatinosa final con los jugos del pescado y la denominada 'agua de Lourdes', que en realidad es una mezcla de vinagre, ajo picado, limón y agua de mar.

"Se utiliza para ligar en la bandeja los jugos del pescado, como en un pilpil", pero también se puede hacer la típica ajada en refrito. En ese caso, Aitzol apuesta por un aceite de girasol porque respeta más el producto y no da tanto sabor.

También en ese sentido menciona que "el ajo se cuela para el agua de Lourdes" y nos da las pistas para un agua de Lourdes prémium, la que hacen en Kofradía, una de las últimas incorporaciones a la gastronomía donostiarra, donde han convertido una antigua lonja en un restaurante tematizado, etnografía incluida de la vida en el mar: "su agua de Lourdes también lleva un poquito de mantequilla, brandy, zumo de lima y limón, y el ajillo".

En cualquier caso, el agua de Lourdes solo nos emulsionará el pescado si no está muy hecho, ya que si se cocina en exceso esos jugos internos se secarán. La clave para luego esa emulsión es "abrir el pescado un poco, siguiendo la espina dorsal y después de que repose un poco, y luego echar el refrito

El pescado

La dorada y la lubina son pescados fáciles para comenzar, así como el rodaballo exige algo más de pericia pero es accesible. En el caso del bacalao en tranchas conviene encontrar el punto de sal que más nos guste antes y las almejas, como otros mariscos de concha, se cocinan mejor en flanera.

Vayamos a la madre de todas las batallas, a conocer los puntos y a saber qué pescado elegir. La lista es casi infinita, pero también hay que saber que cada unos tienen unas durezas, puntos o dificultades particulares, siendo algunos más exigentes que otros.

Si somos novatos, Aitzol recomienda "empezar por pescados de piscifactoría como la lubina y la dorada, que tampoco sean muy pequeños", y un gadget fundamental para debutantes: "una sonda que nos permita saber la temperatura nos ayudará para no pasar de los 45 grados en el interior del pescado".

"Tampoco es conveniente hacer pescados muy pequeños porque pueden ser más frágiles o que se nos pasen rápido", añade. Por eso, recomienda que al menos vayamos a piezas de kilo y explica que "el pescado no necesita atemperarse como la carne".

"Hay que tener en cuenta que es más delicado y que la parrilla puede estar a más de 300 grados", recuerda al tiempo que nos recomienda un pescado para ir un poco más allá en nuestra tarea parrillera: "el rodaballo da buen resultado, tiene buen tamaño y su punto no es tan complicado de coger", añade.

En ese caso también importa la altura. "Entre cinco y diez centímetros de distancia entre la parrilla y la brasa", aconseja Carlos Urrutikoetxea desde El Señor Martín y la besuguera para los pescados perciformes [los que tengan forma de pescado, como el besugo o el pargo] porque "se pegan más por el tipo de piel".

Del mismo modo, también explica un truco para que no se queden a medio cocinar los pescados. "En vez de cocinarlo a lo ancho, cocinarlo a lo largo. Ponemos la cabeza del pescado mirando hacia la pared y con la cola hacia nosotros porque el tercio superior es más grueso y se hace más lentamente", incide.

En cuanto a sus recomendaciones, si somos noveles, explica que "mejor olvidarse del besugo porque es complicado, al tener la carne fina y la piel frágil, o el dentón, que es muy fibroso". En lo factible nos habla del chicharro o del borriquete, si estamos en la zona de Cádiz, porque "su piel aguanta lo que le eches".

En ese sentido, rodaballos y sargos también funcionarían bien a la parrilla de un debutante, aunque ambos chefs dejan otra puerta abierta a los pescados a la parrilla: aquellos que se hacen abiertos. "Un chicharro, por ejemplo, lo abres estilo mariposa y lo pones en un librillo [una parrilla plana y rectangular]. Así que lo cocinas solo por el lado de la piel y luego un poquito por la carne", explica el chef donostiarra de El Señor Martín.

La forma de saber que un pescado a la brasa está listo es levantar ligeramente la cabeza del animal. Si se parte pero con cierta resistencia estará hecho. Si se parte fácilmente estará muy hecho.

"Se seca más y se pierden los jugos para la emulsión, pero es más fácil de hacer y para iniciarse está bien", comenta de esta técnica que también recomienda Aitzol. "Con el pescado abierto y la piel boca abajo, para que cruja, y que parte de arriba no esté del todo hecha. Se da la vuelta y luego se añade el refrito de ajo laminado y guindilla", indica aunque es más partidario de hacer el pescado cerrado porque "los jugos se mantienen dentro".

Parrilla también admiten los mariscos, recomendando Aiztol Zugasti que apostemos por usar una flanera redonda, de las que tienen el hueco central, para mariscos de concha. "Unas almejas o unas navajas van bien así. Las metemos dentro de la flanera y tapamos con un plato algo más ancho. Así tendremos la almeja cocinada, el toque del humo y el caldo, porque si las hacemos directamente a la parrilla se pierde ese caldo", argumenta.

Distinto es el caso de bogavantes o nécoras, sirviendo estas últimas en entero y en el caso del bogavante partido por la mitad y sobre su caparazón. Además, si tenemos piezas pequeñas y delicadas como las cocochas, recomienda cocinarlas en un colador, que sería el mismo caso que cuando hiciéramos unos guisantes.

Imágenes | El Señor Martín / AZ Gastronomía / iStock

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Receta de pargo a la sal con aderezo verde y ensalada de rúcula

Pakus — Tue, 23 Mar 2021 17:00:26 +0000

Hoy vamos a preparar una estupenda receta para comer bien, que podéis hacer si queréis para celebrar una comida familiar. Se trata de la receta de pargo a la sal con aderezo verde y ensalada de rúcula que he hecho poniendo en práctica todo lo que os enseñé hace unas semanas en el curso de cocina con las técnicas para preparar un pescado a la sal, y el resultado ha sido espectacular.

Haciéndolo con las indicaciones que os vamos a dar, podéis hacer un pescado a la sal sabiendo que os va a quedar perfecto de punto de cocción, blanco, tierno y muy jugoso, perfecto para sacar raciones suficientes para contentar a toda la familia.

El pargo es un pescado similar al besugo pero bastante más barato. De todas formas, también podéis hacer un besugo con esta misma técnica o bien prepararlo con la receta tradicional con patatas panadera que tantas veces hacemos en casa cuando encontramos un besugo a buen precio.

Hoy hemos encontrado en la pescadería un pargo de casi dos kg de peso, hermoso y terso y a 10€ el kg, y no nos hemos podido resistir a comprarlo para hacerlo en el horno. Cuando lo he llevado a casa, mi familia me ha pedido que lo haga a la sal, y no me he podido negar, así que, ahora os enseño todos los pasos de esta sencilla y deliciosa elaboración.

Ingredientes

Para 4 personas

Pargo (pescado) de 2 kg aproximadamente 1
Sal gruesa 3 kg
Clara de huevo 2
Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas soperas para el aderezo
Perejil un ramillete para el aderezo
Sal una pizca para el aderezo
Diente de ajo 1 para el aderezo
Rúcula para la guarnición
Tomate para la guarnición

Cómo hacer pargo a la sal

Dificultad: Media

Tiempo total 35 min
Elaboración 5 min
Cocción 30 min

Secamos bien el pescado y lo acomodamos sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear o con un silpat. Batimos las claras de huevo y las mezclamos con la sal gruesa, y cubrimos el pescado con la mezcla.

Al hacerlo, dejamos fuera la punta de la cola del pargo, que nos servirá de referencia para saber que ya está asado y marcamos con un cuchillo la silueta en la costra de sal, de forma que cuando terminemos de hornear, nos ayude a destapar el pescado sin tener que romperlo mucho.

Horneamos a 190ºC durante 35 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.

Sacamos el pescado del horno rompiendo la sal en la línea de la silueta que hemos marcado y limpiamos las raciones para servir. Como aliño para este o cualquier otro pescado a la sal- me gusta hacer un aderezo con aceite, ajo y perejil (o cilantro) triturado en la batidora de mano, para usarlo como salsa sobre la carne blanca del pescado.

Os propongo servir el pargo con una buena ensalada de tomate y aguacate con albahaca, o con una mezcla de rúcula y tomate maduro como hemos hecho hoy. Sobre cada ración, ponemos unas cucharadas de aliño bien repartidas, y a su lado un poco de ensalada como guarnición.

Con qué acompañar el pargo a la sal

Para acompañar el pargo a la sal teniendo en cuenta que ya os hemos hablado del aliño y las guarniciones, os sugiero un postre fresco y limpio que os redondee el menú. Por ejemplo, creo que estas tartitas de fresa con curd de naranja, le van estupendamente.

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Redescubrir el besugo, rey de las recetas navideñas: qué es, cómo prepararlo y qué propiedades tiene este pescado de temporada

Jaime de las Heras — Tue, 08 Dec 2020 10:16:58 +0000

Es cierto que podemos encontrar también doradas y lubinas, o si también vamos a pescados caros podemos apostar por el virrey. Sin embargo, pocas dudas hay en torno al gran protagonista de los pescados al horno cuando hablamos de las fiestas navideñas, aunque también da buen resultado como pescado a la plancha.

Descripción y características

La temporada del besugo se extiende desde noviembre hasta marzo, si bien en navidades alcanza su precio máximo, siendo más accesible a partir de enero.

No debe confundirse el besugo (Pagellus Bogaraveo) con el besugo blanco o aligote (Pagellus Acarne), más barato y de algo menos de calidad pero también sabroso.

Propiedades y beneficios

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Cómo preparar y cocinar este pescado

Se aprovecha un 55% del peso total del besugo, por lo que debes tener en cuenta comensales y otros platos a la hora de comprarlo.

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La receta infalible de besugo al horno

La guarnición clásica es a base de patata, que conforman la cama en el horno, pero puedes utilizar otras verduras que se adapten bien al horno como boniatos o calabaza.

Ingredientes para 4 personas. 1 besugo de un kilo, 3 patatas, media cebolla, 1 limón, 15g de pan rallado, 5g de pimentón dulce, 1 diente de ajo, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y
Elaboración. Preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y nos disponemos a disfrutar.

Receta completa | Besugo al horno con patatas panadera

Imágenes | iStock

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