Tag: bicarbonato

12 marzo 2008

Cómo influye la calidad del agua en la textura de las legumbres.

Javier Carnero

Aun es necesario demostrar que la química es útil en la cocina y que su aplicación no viola las tradiciones gastronomícas de las que tan orgullosos están los franceses.

Las cenizas y el bicarbonato tiene en común que vuelven básica el agua, para saber si esta alcalinización actúa sobre lagunas legumbres, comenzaremos por conocer las lentejas en tres cacerolas idénticas y sobre tres fuegos iguales, en la primera cacerola el medio de cocción será agua destilada, en la segunda utilizaremos agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, y en la tercera pondremos agua acidificada con un poco de vinagre.

No necesitamos ningún instrumento de laboratorio para comprobar las diferencias en la textura de las tres muestra, porque resulta muy evidente, cuando las lentejas en agua pura están ya cocidas, las que se han hervido en agua acidulada están aún duras como piedras, mientras que las lentejas cocidas en el agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, se deshacen.

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16 febrero 2008

¿Para que se usa el bicarbonato en las tartas?

Pintxo

A través del mail, nos ha llegado una pregunta de nuestro amigo Edwin. “Hola amigos de Directo al Paladar: ¿Podrían explicarme porque se incorpora bicarbonato a una preparación de torta de chocolate?”

El bicarbonato, en la mezcla de los líquidos y sólidos del bizcocho (por lo general más acidos) sumado al calor del horno actúa como un gasificante. Es decir, al descomponerse con el calor se convierte en gas (dioxido de carbono) lo que hace que la tarta o el bizcocho suba, se hinche y resulte blando y esponjoso cuando el bizcocho este hecho.

El bicarbonato u otros gasificantes suele ponerse en tartas o bizcochos pesados o semipesados. Que son los que tienen una gran proporción de grasa (mantequilla u otro tipo) entre los ingredientes. En el resto de bizcochos, los bizcochos esponjosos suben gracias al incorporar aire en la mezcla. Esto se hace batiendo las claras a punto de nieve.

Otro día hablaremos sobre los tipos de bizcochos que existen y sus componentes básicos.

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